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OBJETIVOS: •Conocer los procedimientos previos para elaborar leche pasteurizada a nivel laboratorio. •Analizar cuantitativamente la acidez de la leche en función al tiempo de almacenamiento. •Registrar datos estadísticamente y plotear el porcentaje de acidez vs el tiempo de almacenamiento. FUNDAMENTO: Los alimentos ácidos, como zumos de fruta, produces una buena estabilización, ya que el medio ácido impide la proliferación de microorganismos esporulados, los más resistentes a la destrucción térmica, respetando las propiedades del alimentos. En los alimentos poco ácidos, siendo el ejemplo más importante la leche, la pasteurización consigue la destrucción de la flora patógena y una reducción de la banal o alterante, consiguiendo un producto de corta duración que ha de conservarse refrigerado pero que tiene unas características muy próximas a la de la leche cruda. (Mafart. P, 1994) PROCEDIMIENTO PARA ELABORAR LECHE PASTEURIZADA HTST  Pasteurizar la leche a una temperatura de 72 °C por 15 segundos y estilizar los envases  Dejar enfriar hasta que llegue a 20°C – 22°C.  Llenar todos los envases (10envases) con leche, la cantidad que usted cree significante..  Tapar cada envase  Almacenar la mitad de los envases en la refrigeradora(5°C) y la otra mitad dejarlo al ambiente (20°C-25°C)  Realizar las siguientes operaciones: 1. Registrar la variación de la acidez en función del tiempo de almacenamiento, por lo menos 5 registros (hallar su promedio, desviación estándar y el error experimental) 2. Realizar el análisis de regresión lineal para las dos temperaturas de almacenamiento. 3. Determinar el modelo cinética de la variación de la acidez durante el almacenamiento (modelo de orden cero, modelo de primer orden)

4. Determinar a partir del modelo el tiempo para cada temperatura de almacenamiento donde la acidez es igual a 0.17% 5. Calcular el tiempo para cuando la acidez sea el doble de la concentración inicial 6. Determinar la energía de activación RESULTADOS Tabla Nº1 Día Lunes 27/05/13 Martes 28/05/13 Miércole s 29/05/13 Jueves 30/05/13

Hora

Gastos (ml) refrigera Ambien do 0,9 te 20 ºC ºC

16:10

1,7

7,7

19:45

1,75

7,75

17:45

1,8

8

20:40

1,82

8,5

1.- Registro de la variación de la acidez en función del tiempo de almacenamiento: Tabla Nº2 Temperatura ambiente 20 ºC Nº de ∆% medicio tiempo acidez nes (h) 71:30:0 1 0 0,693 99:05:0 2 0 0,6975 121:05: 3 00 0,72 148:00: 4 00 0,765

Tabla Nº3 Temperatura refrigeración 0,9 ºC Nº de medicio tiempo ∆% acidez nes (h) 71:30:0 1 0 0,153 99:05:0 2 0 0,1575 121:05: 3 00 0,162 148:00: 4 00 0,1638

2.- Análisis de regresión lineal: Temperatura (T) 20 ºC

Temperatura (T) 0,9 ºC

3.- Determinación del modelo cinética de la variación de la acidez durante el almacenamiento: En los dos casos en almacenamiento a temperatura ambiente (20 ºC) y temperatura de refrigeración a (0,9 ºC) fue el modelo de orden cero (lineal) C = Co k(t)

Temperatura de almacenamiento de 20 ºC % Acidez = 0,0227(t) + 0,615

Temperatura de almacenamiento de 0,9 ºC % Acidez = 0,0035(t) + 0,143

CONCLUSIONES   



 

 

El gasto del NaOH a 0.1N va aumentando conforme avanza los días, por lo tanto también la acidez va en aumento. El gasto de NaOH a 0.1N en la leche refrigerada a 5°C era menor que la consumida por la leche a 20°C o 25°C. En la leche a 3°C no se observó ningún cambio en la apariencia, mientras que en la leche a 20°C se observó una separación de fases, que progresivamente iba aumentando con los días, en la parte superior una fase gomosa (nata)que iba también aumentando de tamaño, en la parte intermedia se observa una fase liquida (agua), y en la parte inferior se observó un precipitado que era la nata que aún no llegaba a la parte superior. Por lo anterior se puede decir que ha mayor acidez, mayor será la separación de las fases tanto la parte gomosa (nata) como la liquida (agua) La leche a 20°C no apta para consumo humano, pero la de 20°C si es apta para consumo humano. Se conoce con el nombre de pasteurización aquel tratamiento térmico de un alimento que mata o inactiva productores de enfermedades sensibles al calor sin alcanzar la esterilización completa. Analizamos cuantitativamente la acidez de la leche en función al tiempo de almacenamiento. Conocimos los procedimientos previos para elaborar leche pasteurizada a nivel laboratorio.

DISCUSIONES

•La acidez desarrollada es debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación microbiana de la lactosa, y eventualmente de los lípidos, en leches en vías de alteración. Alais Ch. (1985) Según el autor ha mayor gasto de NaOH, mayor será la alteración de la leche, esto nos afirma que la leche a 20°C ya está alterada, ya que gasto una gran cantidad de NaOH. •Como se ha descrito, la acidez titulable constituye, fundamentalmente, una medida de la concentración de proteínas y de fosfatos en leches de buena calidad higiénicasanitaria. (Walstra y jenness, 1987). Eso quiere decir que la leche con mayor gasto de acidez (20°C) no presenta buena calidad higiénica-sanitaria, por lo que no es recomendable su consumo.

•“Según las validaciones realizadas para la leche entera, las condiciones mínimas de pasteurización son las que tienen efectos bactericidad equivalentes al calentamiento de cada particula de la leche a 72 ºC durante 15 segundos (pasteurización de flujo continuo) o a 63 ºC durante 30 minutos (pasteurización discontinua). Se pueden obtener condiciones similares uniendo la línea que conecta estos puntos en un gráfico logarítmico de tiempo - temperatura” Fao, Food and Agriculture Organization of the United Nations. Productccion de Alimentos de Origen Animal. Editorial Amazon. No estamos de acuerdo con el autor ya que durante la práctica realizada en el laboratorio, la muestra se llevo a 62ºC por 15 s, no cumpliendo de esta manera con los parámetros estipulados en la FAO. •“Los tiempos de tratamiento necesarios se reducen rápidamente con un aumento mínimo de la temperatura. La extrapolación a temperaturas no comprendidas en la escala de 63 a 72°C, y en particular, el tratamiento a temperaturas superiores a 72°C, ha de abordarse con la mayor prudencia, puesto que la posibilidad de validarlos científicamente excede la capacidad de las técnicas de experimentación actuales.” Fao, Food and Agriculture Organization of the United Nations. Production de Alimentos de Origen Animal. Editorial Amazon.

Generalmente este tiempo de pasteurización elevado se dá para reducir la masa producida. En el laboratorio, trabajamos con una temperatura de 72 °C establecida por la práctica, pero no pudimos hallar la pérdida de masa, quizás si hubiésemos trabajo con una temperatura mayor a 72°C hubiéramos podido comparar mejor este proceso de pasteurización a nivel de laboratorio. •“Puesto que el C. Burnetti es el microorganismo patógeno no esporulante con mayor resistencia al calor que puede estar presente en la leche, la pasteurización está destinada a lograr una reducción mínima de logaritmo 5 de la presencia de C. Burnettii en la leche entera (4% de grasa).” Fao, Food and Agriculture Organization of the United Nations. Production de Alimentos de Origen Animal. Editorial Amazon. Como bien sabemos con la pasteurización no se eliminan los microorganismo de la leche, sino se reducen. El ciclo logarítmico de 5 es apto para este microorganismo en la pasteurización, de acuerdo a estudios.

BIBLIOGRAFÍA •Alais Ch. (1985). Ciencia de la leche. Reverté, Barcelona •Producción de alimentos de origen animal. Escrito por la FAO “Food and Agriculture Organization of the United Nations”. •Nuffield Foundation. Quimica Avanzada. Editorial Reverte. Pag 90. •Fao, Food and Agriculture Organization of the United Nations. Productccion de Alimentos de Origen Animal. Editorial Amazon.

MEDIDAS PREVENTIVAS PARA LA ELABORACIÓN DE LECHE PASTEURIZADA A NIVEL INDUSTRIAL