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• Miguel Maquera

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FONGAL TACNA

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Versión: 01 Aprobado por : Gerencia General Fecha:

Julio del 2018

“MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA” LECHE ENTERA PASTEURIZADA

FONGAL TACNA Domicilio Legal: OVL.CUSCO NRO. S/N FND. LA AGRONOMICA (CAMPO FERIAL LA AGRONOMICA)

TACNA – PERU

2018 Nota: Se prohíbe la reproducción total o parcial del Plan HACCP sin la autorización de la Gerencia General

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INTRODUCCION Cualquier alimento

puede contaminarse con microorganismos infecciosos o toxigénicos

durante su producción, procesamiento, envasado, transporte, almacenamiento y distribución, los fallos en los procesos pueden determinar la supervivencia de los microorganismos y las condiciones inadecuadas de proceso como

tiempo/ temperatura pueden permitir la

proliferación de bacterias y mohos patógenos, La ingestión de los alimentos contaminados provocan enfermedades conocidas como Enfermedades Trasmitidas por los Alimentos (ETA). Las enfermedades transmitidas por los alimentos tienen un grado considerable de intoxicación y en ocasiones mortalidad; si no se presta la necesaria atención en observar las reglas de higiene en el procesamiento de los alimentos, muchas veces el resultado será el deterioro de éstos o peor aún, podrán convertirse en transmisores de enfermedades a los consumidores. El reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado en el Decreto Supremo N° 007-98-SA/ MINSA, constituye el marco legal para la industria de alimentos, y es la guía para alcanzar el objetivo de fabricar alimentos de la más alta calidad, observando las reglas básicas de higiene y Saneamiento.

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CAPITULO I 1.

PRESENTACIÓN

La empresa FONGAL TACNA, está ubicada en OVL.CUSCO NRO. S/N FND. LA AGRONOMICA (CAMPO FERIAL LA AGRONOMICA), se dedica a la elaboración de alimentos destinado al consumo, de grupos de poblaciones infantiles y al público en general: 

PRODUCTOS LACTEOS: LECHE ENTERA PASTEURIZADA

Este manual contiene las pautas para la aplicación de las Buenas Prácticas en la fabricación y distribución de los productos, las disposiciones de higiene que debe cumplir el personal y el mantenimiento de las instalaciones; con el fin de asegurar la calidad sanitaria de los productos que se elaboran, además de ser requisito para la implementación del sistema HACCP. 2. OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIÓN 2.1.

OBJETIVOS

La aplicación de las buenas prácticas tiene como objetivo principal proteger a los productos de la contaminación microbiológica, química y física. Controlar el crecimiento microbiano que pueda ocurrir por fallas durante la producción. Garantizar que los procesos estén en orden para el mantenimiento de los equipos. 2.2 Objetivos Específicos 

Garantizar la calidad higiénica, composicional y microbiológica de la leche cruda durante su manipulación.



Capacitar al personal manipulador en temas de limpieza y desinfección del área de producción, equipos y utensilios.



Supervisar la aplicación de cada una de las pautas recomendadas en el manual B.P.M. para asegurar su correcto cumplimiento.



Aplicar cada uno de los programas comprendidos en el manual de B.P.M.

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3.

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DISPOSICIONES LEGALES -

Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. DS- 007-98. SA. / MINSA.

-

Código de Buenas Prácticas de Manufactura de la Food and Droug Administration (FDA).

-

Código Internacional Recomendado de Principios Generales de Higiene de los Alimentos- Codex Alimentarius Año 1991.

-

DECRETO SUPREMO N° 007-2017- MINAGRI.

4. DEFINICIONES 

Aditivo alimentario: Cualquier sustancia que normalmente no se consume como alimento ni se usa normalmente como ingrediente característico del alimento, tenga o no valor nutritivo y cuya adición intencional al alimento con un fin tecnológico (incluso organoléptico) en la fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o comercialización de ese alimento, resulta o es de prever que resulte (directa o indirectamente) en que él o sus derivados pasen a ser un componente a tales alimentos o afecten a las características de éstos.



Áreas de Procesamiento: Son las áreas donde se realizan los procesos productivos.



Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Conjunto de métodos, condiciones, procedimientos y elementos correctos, necesarios para asegurar que el producto cumple con los requerimientos de identidad, seguridad, pureza, calidad y potencia.



Calidad

Sanitaria:

Conjunto

de

requisitos microbiológicos,

físico –

químicos

organolépticos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado Inocuo para el consumo humano.

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

Contaminación: Presencia de cualquier materia objetable en el producto.



Contaminación cruzada: Propagación de microorganismos de una fuente primaria (materia prima, manipuladores) a otro alimento, ya sea por contacto directo entre la fuente y el alimento receptor o en forma indirecta a través de los utensilios, equipos, manos, entre otros.



Higiene de Alimentos: Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde su acopio, producción o manufactura hasta su consumo final.



Idoneidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo humano de acuerdo con el uso que se destinan.



Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.



Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos.



PEPS: Siglas que significan primero en entrar y primero en salir, y se refiere a la rotación de productos almacenados.

5. RESPONSABILIDAD El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es el responsable directo de la aplicación y mantenimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura.

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Supervisa las actividades internas, coordina las acciones correctivas con el Jefe de Planta. Convoca a reuniones con la participación del Gerente para evaluar la marcha de las BPM El Jefe producción es el responsable de dirigir las actividades y supervisión al personal para su cumplimiento, y también realiza los controles de las operaciones de producción.

CAPITULO II 6. INFRAESTRUCTURA Y AREAS DE PRODUCCION 6.1. OBJETIVO: Asegurar que el diseño, construcción y mantenimiento de las instalaciones de la planta, reduzca al mínimo la contaminación del producto y facilite las actividades de higienización. 6.2. ALCANCE: Todos los ambientes de la planta donde se realizan las operaciones de transformación, almacenamiento, envasado de los productos. 6.2.1 Ubicación y Diseño de planta: El establecimiento esta ubicado en zona urbana, todos los ambientes están construidos de material resistente y adecuado para la higienización. Cuenta con sistema de abastecimiento de agua potable y sistema de desagüe hermético en el interior de las instalaciones. Los ambientes tienen iluminación y ventilación natural suficiente para facilitar las actividades relacionadas a fabricación de los alimentos. No se permite el ingreso de animales, por lo que cuenta con el cartel de aviso al ingreso de las instalaciones 6.2.2 Pisos y drenajes: Los pisos de la planta son de tableta no porosa, antideslizante y de fácil limpieza y desinfección. La evacuación del agua de lavado se realiza mediante arrastre hacia los sifones, rejillas y trampas de grasas.

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Paredes, techo, ventanas y otras aberturas: Esta construida en pared de ladrillo convencional pañetado con cemento y se dispone de pintura blanca. La planta está protegida con un techo de tejas metálicas y él se encuentra suspendido el foco de iluminación (luz blanca). Tiene una altura de aproximadamente de de 5 m. En la parte de recibimiento de leche se cuenta con una rejilla la cual recoge el agua residual de limpieza y es conducida hacia las trampas de grasa y por consiguiente al alcantarillado municipal. Se encuentran dos ventanas que se sitúan en la parte superior de la planta. Dentro de la misma se cuentan cuatro puertas de acceso como lo son para el laboratorio, baño de hombres, salida hacia el área de máquinas y la principal, la de recibimiento de materia prima. También se cuenta con sistemas de señalización, sistema contra incendios (extintor), instrumento de medición de temperatura y humedad del ambiente, además de cumplir con los requisitos de ventilación, iluminación adecuada, según el Reglamento de Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas Nº 007-98. SA. Puertas: La planta cuenta con puertas metálicas revestidas con pintura. El encerramiento principal de la misma dispone de un solo acceso construido con una puerta de madera en el tamaño apropiado para la entrada y salida de los carros proveedores y carro tanques de despacho. Iluminación: La iluminación de la planta está dada por lámparas de luz blanca. Además, se cuenta con el aprovechamiento de la luz natural. (Debido a que la totalidad de movimiento de la planta está dado en el día, no se hace necesario el uso de la luz en la noche). Abastecimiento de agua El agua que se utiliza para los diferentes usos dentro de la planta proviene del acueducto veredal el cual presenta las condiciones de calidad aceptables para su utilización. La planta no dispone de sistema de tratamiento, pero cuenta con un tanque de almacenamiento de 20000 litros de reserva si se presenta alguna eventualidad. La distribución del agua dentro de la planta es directamente tomada de llaves que vienen del acueducto. Disposición de residuos líquidos

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Para la evacuación de aguas residuales, la planta cuenta dos sifones y con una rejilla en la parte de recibo de materia prima a los cuales el agua es arrastrada por escobas y es conducida por estas rejillas en canales a dos trampas de grasa a las cuales se les hace mantenimiento periódicamente. Instalaciones sanitarias La planta dispone de un servicio sanitario dentro de sus instalaciones (parte trasera del tanque de enfriamiento) el cual es destinado al uso de los hombres con capacidad para prestar el servicio al número de trabajadores que laboran en la planta. Para el servicio de mujeres, el baño se encuentra ubicado en las instalaciones de la oficina.

6.2.3 Almacenes: Están distribuidos en el primer de la planta y de parihuelas para el apilado de los insumos y productos terminados. Se encuentra también el almacén de utensilios y productos de limpieza, la zona de acopio de residuos sólidos Cuenta con sistemas de señalización, sistema contra incendios (extintores), instrumentos de medición de temperatura y humedad del ambiente, además de cumplir con los requisitos de ventilación, iluminación adecuada, según el Reglamento de Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas Nº 007-98. SA Estos ambientes están provistos de parihuelas para el apilado de los productos. 6.2.4 Equipos, mobiliario: Al realizar una breve descripción de los equipos utilizados en la planta, se hace necesario observar que su aplicación cumple con la tecnología y diseño específicos para el proceso de enfriamiento de leche. Estos equipos y utensilios están fabricados con materiales de difícil corrosión, no son de riesgo de contaminación para el alimento, sus acabados son de superficies lisas no porosas, libres de defectos o cualesquiera otras causas que puedan albergar restos del alimento y, por consiguiente, permitir la presencia de microorganismos que afecten la calidad sanitaria del producto. Por lo anterior se deberá llevar un control o registro del mantenimiento que se debe tener en cuenta en el instante de realizar las operaciones de limpieza y desinfección. Nota: Se prohíbe la reproducción total o parcial del Plan HACCP sin la autorización de la Gerencia General

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En el área de enfriamiento se cuenta con los siguientes equipos y utensilios: 

Tolva



Bomba de succión de leche y agua



Manguera de conducción de la leche



Tanques de enfriamiento



Recipientes de plástico y acero inoxidable, caneca de basura, utensilios de aseo, material de laboratorio



Tuberías de conducción de fluidos (leche y agua), entre otros.

Aquellos utensilios, materiales o equipos que sean de constante uso deberán ser cambiados cuando se alcance su máximo uso y recibir el conveniente procedimiento de limpieza y desinfección. La ubicación de los mismos deberá ser de tal forma que faciliten la secuencia del

procedimiento,

su

inspección,

limpieza

y

mantenimiento.

Deberá

efectuarse

periódicamente revisión técnica para prevenir posibles fallas y causar daños irreversibles tanto para el producto como para el personal que labora allí. Así mismo deberán utilizarse sustancias químicas para su mantenimiento de tal forma que no se atente contra la naturaleza del producto por una posible contaminación. cada año como parte de las mejoras establecidas y se registra en el formato PHS- 008

7.

ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE

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7.1. OBJETIVO: Asegurar la potabilidad del agua de consumo en las instalaciones para prevenir enfermedades en las personas y contaminar los alimentos, Y evitar el uso de aguas servidas. 7.2. ALCANCE: En todos los ambientes donde exista entradas de agua proveniente de la red pública y/o tanque de almacenamiento. 7.3. EJECUCION: Jefe de Saneamiento 7.4. RESPONSABLE:

Jefe de Saneamiento

7.4.1 CONTROL DE CLORO RESIDUAL 7.4.1.1 ESPECIFICACION: Niveles de cloro residual libre según INDECOPI es de 0.5 – 1.0 ppm. 7.4.1.2 PROCEDIMIENTO: Se toma una cantidad suficiente de muestra de agua en los puntos indicados en el alcance. Procede a seguir los pasos que indica el método de determinación de cloro residual por colimetría. Las lecturas son directas. 7.4.1.3 FRECUENCIA: Diario cada vez que haya producción. 7.4.1.4 MONITOREO: El Jefe de Saneamiento es el encargado de realizar la prueba y registra los resultados. 7.4.1.5 ACCION CORRECTIVA: Si se obtiene valores de cloro residual por debajo de los especificado, se procederá a clorinar el agua con Hipoclorito de Sodio hasta obtener la cantidad de cloro residual recomendada. Cuando se obtiene valores superiores, se deja reposar el agua por un tiempo determinado ya que el cloro se volatiliza, se verifica el cloro y se usa. Nota: Se prohíbe la reproducción total o parcial del Plan HACCP sin la autorización de la Gerencia General

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7.4.1.6 REGISTROS: Control de cloro BPM-001 7.4.2 CONTROL MICROBIOLÓGICO DEL AGUA ESPECIFICACIÓN: Agente Microbiano

Unidad de Medida

Límite máximo permisible

Bacterias Coliformes totales

UFC/100 mL a 35 ºC

0 (*)

Escherichia Coli Bacterias Coliformes termotolerantes Bacterias Heretroficas Huevos de Helmintos virus Organismo de Vida libre, Algas, protozoarios

UFC/100 mL a 44.5 ºC UFC/100 mL a 44.5 ºC UFC/100 mL a 35 ºC Nº org/L UFC/mL

0 (*) 0 (*)

,copépodos ,rotíferos, nematodos en todos los

Nº org/L

0 0 0

estados (*) En caso de analizar por el método de NMP = < 1,8 / 100 mL Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de consumo humano. RM. Nº 5912008-SA/DM y D.S. N° 031-2010-S.A.

7.4.2.1 EJECUCIÓN: Laboratorio acreditado y/o referencial. 7.4.2.2 PROCEDIMIENTO Cuando la planta se encuentre en producción se realiza la verificación del agua, mediante los análisis microbiológicos. Consiste en tomar una muestra de agua y se lleva al laboratorio para su análisis correspondiente. 7.4.2.3FRECUENCIA: Una vez al año en producción 7.4.2.4 MONITOREO: El Jefe de Saneamiento es el encargado de realizar la toma de muestra, aproximadamente 500 ml.

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7.4.2.5 ACCIÓN CORRECTIVA: Si se obtiene resultados por encima de lo establecido según la especificación, se comunica a EPS-Tacna, para las acciones correctivas. Internamente se limpia y desinfecta el tanque de almacenamiento con mayor frecuencia y se prohíbe el consumo de agua por el personal. 7.4.2.6 REGISTRO: Verificación del programa de higiene y saneamiento: PHS- 007 7.4.2.7 FRECUENCIA: Dos veces al año en producción.

7.4.3 CONTROL DE FISICOQUÍMICO 7.4.3.1 PROCEDIMIENTO: Se toma una cantidad suficiente de muestra de agua en los puntos indicados en el alcance. Procede a seguir los pasos que indica el método de determinación de análisis Físicos Químicos. 7.4.3.2 FRECUENCIA: una vez por año/ producción. 7.4.3.3 MONITOREO: La empresa EPS- TACNA de realizar la prueba y JAC registra los resultados y los compara con la ficha técnica del agua.

7.4.3.4 ACCIÓN CORRECTIVA: Si se obtiene valores elevados de los análisis físicosquímicos de los especificado, se procederá a informar a la empresa EPS -TACNA. Si se obtiene resultados por encima de lo establecido según la especificación, se comunica a EPSTacna, para las acciones correctivas. Internamente se prohíbe el consumo y utilización del agua por parte del personal.

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7.4.3.5 REGISTROS: Verificación del programa de higiene y saneamiento: PHS- 007 7.4.3.6 FRECUENCIA: Una vez al año en producción. 7.4.3.7 PLAN DEL MONITOREO DE LA CALIDAD DEL AGUA

ANALISIS DE AGUA POTABLE

FRECUENCIA Externo

RESPONSABLE

REGISTRO

ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO

Semestral

terceros

BPM-009

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS

Semestral

empresa

BPM-009

  

ANÁLISIS FÍSICOS QUÍMICOS SE TOMARÁ EN CUENTA LOS METALES PESADOS. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS SE TOMARÁ E. COLI- HUEVOS HELMINTOS. NIVEL DE CLORO SE VERIFICARÁ DE MANERA DIARIA DURANTE LA PRODUCCIÓN.

8. DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS 8.1 OBJETIVO: Garantizar el manejo adecuado de los residuos sólidos y líquidos mediante la aplicación de procedimientos adecuados que permitan reducir el impacto ambiental.

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8.2 ALCANCE: 

Evitar la contaminación de alimentos, áreas, dependencias, equipos y el deterioro del medio ambiente acudiendo a las normas de higiene y seguridad industrial.



Evacuar de manera oportuna la presencia de residuos sólidos y líquidos generados en la planta para evitar la proliferación de plagas y microorganismos.



Inspeccionar periódicamente cada una de las áreas de la planta para diagnosticar la eficiencia del presente programa.

DEFINICIONES Basura: todo material sólido de desecho que se origina en el proceso productivo y en las actividades de limpieza y desinfección. Fuentes de contaminación: elementos, objetos extraños o actividades que contaminan el agua o los alimentos, tanto directa como indirectamente. Material inorgánico: son aquellos materiales que no se degradan, ni se descomponen, por ejemplo, plásticos y frascos. Material orgánico: todo material o sustancia que puede descomponerse o degradarse naturalmente. Material reciclable: Materiales que conservan propiedades físicas o químicas después de servir un propósito No reciclable: Material que no puede ser reutilizado o convertido en materia prima para fabricar nuevos productos. Normas que debe cumplir un agua residual: establece los siguientes criterios: REFERENCIA

USUARIO EXISTENTE

USUARIO NUEVO

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pH

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5-9 unidades

5-9 unidades

ºT a 40ºC ºT >=

ºT a 40ºC

Material flotante

Ausente

Ausente

Grasa y aceites

Remoción =>80% en carga

Remoción =>80% en carga

Sólidos suspendidos

Remoción =>50% en carga

Remoción =>80% en carga

Temperatura

DBO Desechos domésticos

Remoción =>30% en carga

Remoción =>80% en

Remoción =>20% en carga

carga Remoción =>80%

Desechos industriales en carga

Reciclaje: separar, recoger, clasificar y almacenar las basuras para ser incorporadas como materia prima. Residuo líquido: material residual líquido procedente de las actividades urbanas, industriales o agrarias. Residuo sólido: material residual sólido procedente de actividades urbanas, industriales o agrarias. Separación y almacenamiento: La separación es diferenciar los materiales en reciclables y no reciclables y el almacenamiento consiste en seleccionar si van bolsas, canecas o arrumados en áreas designadas para tal fin. Sistemas de tratamiento de las aguas residuales: Los sistemas de tratamiento son el conjunto de elementos los cuales están distribuidos por etapas que van tratando el agua con el fin de lograr la caracterización permitida. El objetivo de un sistema de tratamiento es Nota: Se prohíbe la reproducción total o parcial del Plan HACCP sin la autorización de la Gerencia General

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eliminar y/o disminuir las concentraciones de los componentes definidos como contaminantes, molestos o con efectos nocivos sobre el medio ambiente, y ajustar la calidad del agua vertida a las especificaciones legales. 8.3 EJECUCIÓN: Personal de limpieza y personal de producción 8.4 RESPONSABLE: Jefe de Saneamiento.

8.5 MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS La planta de enfriamiento cuenta con una caneca grande de tapa en la cual se acomoda una bolsa para basura que es cambiada periódicamente. Se disponen de residuos sólidos inorgánicos como galones de plástico, papel, trozos de lienzo, entre otros. Residuos sólidos orgánicos como grasa, son eliminados mediante el arrastre del agua de desagüe que posteriormente va hacia las trampas de grasa. Tales trampas están dispuestas de rejillas las cuales detienen el paso de los sólidos más grandes que son desechados a la caneca de basura para su posterior recolección. CARACTERIZACIÓN DE LOS DESECHOS ORIGINADOS El origen de los residuos de la planta de enfriamiento FONGAL TACNA. es de tipo industrial.

FUENTES DE ORIGEN ÁREA DE ENFRIAMIENTO

DESCRIPCIÓN FÍSICA DEL DESECHO Plástico ,Papel Lienzo, Residuos de grasa

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ADMINISTRACIÓN

Papel

SERVICIOS SANITARIOS

Papel

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PROCEDIMIENTOS BÁSICOS DEL PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS Para implementar el programa de residuos sólidos es importante que cada integrante de la planta tenga presente lo siguiente: 

El sitio donde se almacena la basura debe estar retirado lo más posible del área de enfriamiento.



Los desechos y la basura provenientes de materias primas, de producción (enfriamiento), de servicios sanitarios y del área administrativa, deben separarse y ubicarse en las canecas asignadas para ello y eliminarse el día en que pasa el vehículo recolector de la basura o antes si es necesario e idóneo.



Las canecas con sus tapas se deben mantener limpias y se debe disponer de bolsas de fibra sintética, para facilitar la evacuación de la basura.

MANEJO DE RESIDUOS LÍQUIDOS Los residuos líquidos que se generan en la planta hacen parte del agua de lavado de instalaciones y equipos e instalaciones. La planta cuenta con trampas de grasa donde su limpieza y evacuación se realiza periódicamente. Los residuos sólidos orgánicos retenidos en tales trampas (principalmente grasa) son evacuados hacia una pradera cercana donde sirve como abono, y aquellos residuos inorgánicos son evacuados a bolsas de basura para su eliminación. El personal encargado del mantenimiento de estas trampas de grasa MONITOREO Y VERIFICACIÓN El programa de residuos sólidos será monitoreado y verificado con el FORMATO BPM 023

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Deberá realizarse un monitoreo diario de las instalaciones de la planta observando la presencia de basuras y aguas residuales, así como el estado de alcantarillado y trampas de grasa. Tal monitoreo deberá registrarse según la periodicidad del tratamiento de residuos sólidos o líquidos, así como la aplicación de medidas correctivas teniendo en cuenta que el actual programa presente alguna ineficiencia en el desarrollo de las actividades. MANEJO Y DISPOSICIÓN DE BASURAS PROCEDIMIENTO 

Las áreas de enfriamiento, lavado de cantinas, laboratorio de calidad, así como los servicios sanitarios y administración deben estar dispuestos de canecas plásticas con tapa y bolsa plástica interior para recoger basuras



Durante el transcurso del día se deben recoger los desechos generados, teniendo cuidado de dejar tapada siempre la caneca utilizada.



La bolsa que contiene la basura deberá ser cambiada cada vez que se encuentra llena o dependiendo del tipo de basura allí almacenada.



Deberá ser ubicada hasta el lugar donde se desplace el carro recolector de basura.



Los tachos deben lavarse y desinfectarse, para evitar la presencia de plagas cada vez que sea evacue la basura. Para ello debe utilizarse una escoba o cepillo que le permita al encargado retirar los residuos gruesos por fura y por dentro del tacho.

RECOMENDACIONES Utilizar bolsas plásticas negras del tamaño de la caneca y de suficiente calibre para evitar que rompan. No almacenar basuras de diferentes orígenes (por Ej. basuras de los servicios sanitarios con basuras de la planta) en un lugar donde su contaminación pueda ser significativa MATERIALES tachos, bolsas plásticas

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FRECUENCIA: - Cada vez que el tacho llegue a ¾ de llenado. Terminada la limpieza superficial y/o limpieza integral de las áreas de producción. RESPONSABLES Operarios y personal encargado de cada área

REGISTROS ASOCIADOS Formato de Inspección de Residuos Sólidos FORMATO BPM 023 Ficha técnica del detergente Ficha técnica del desinfectante Programa de Limpieza y desinfección

MANEJO Y DISPOSICIÓN DE AGUAS RESIDUALES DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO  Las áreas de enfriamiento, lavado de cantinas, laboratorio de calidad, deben estar dispuestos de rejillas y desagües que conduzcan las aguas residuales hacia las trampas de grasa. Nota: Se prohíbe la reproducción total o parcial del Plan HACCP sin la autorización de la Gerencia General

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 Las trampas de grasa deben estar en mantenimiento continuo, siguiendo el procedimiento para su limpieza especificado. RECOMENDACIÓN En el transcurso del día, se debe prestar atención de que tales desagües no sufran ningún tipo de taponamiento. MATERIALES Manguera de conducción de agua caliente y fría, escobas, recogedores, cepillos, baldes. RESPONSABLES Operarios y personal encargado de cada área

FRECUENCIA Diaria producción 8.9 REGISTRO: Formato PHS- 001.

9.SERVICIOS HIGIÉNICOS Y VESTIDORES 9.1 OBJETIVO: El personal mantenga los más altos niveles de higiene 9.2 ALCANCE: Servicios higiénicos y vestidores de damas y caballeros 9.3 EJECUCIÓN: Personal de limpieza

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9.4 RESPONSABLE: Jefe de Saneamiento. 9.5 PROCEDIMIENTO: Los servicios higiénicos están separados del área de vestidores por una puerta, y se diferencian para damas y caballeros. Los servicios higiénicos están provistos de jabón líquido, desinfectante, papel toalla a utilizar para el lavado y desinfección de manos del personal. En las estaciones de lavado de manos de los servicios higiénicos, para reducir el riesgo de contaminación microbiana a los productos por el personal. Cada servicio cuenta con ducha, inodoros, lavaderos, urinarios en la cantidad requerida según el Reglamento de Vigilancia Sanitaria de Alimentos y bebidas DS-007-98-SA, observar cuadro siguiente.

PERSONAL

L

LAVAMANOS

DUCHAS

URINARIOS

INODOROS

VARONES

2

3

2

2

DAMAS

2

3

------

2

TOTAL

4

6

2

4

Los vestidores están equipados con casilleros unipersonales para que el personal guarde sus implementos personales Estos ambientes están provistos de tacho para desperdicios, revestidos de bolsa plástica interna. 9.6 FRECUENCIA: - Diario 9.7 MONITOREO: El JS inspecciona la correcta limpieza de los servicios higiénicos y vestidores.

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9.8 ACCION CORRECTIVA: Entrenar al personal de limpieza en el correcto procedimiento de limpieza de los mismos 9.9 REGISTROS: Formato PHS- 001

10. CONTROL DE PLAGAS 10.1 OBJETIVO: Evitar el ingreso de plagas al interior de las instalaciones definiendo las actividades necesarias para su control. 

Disminuir la proliferación de plagas dentro de las instalaciones de la planta y sus alrededores.



Elaborar un plan de mantenimiento locativo en el cual se controlen grietas y sitios que puedan servir de escondites, para plagas.



Manipular de forma correcta los plaguicidas para evitar posibles contaminaciones y daños al ambiente.

DEFINICIONES Control correctivo: Conjunto de requisitos que se deben ejecutar para poner bajo conformidad una situación indeseada.

Control integrado de plagas: Sistemas para combatir las plagas y/o vectores específicos que, en el contexto del ambiente asociado y en la dinámica de la población de especies nocivas, utiliza todas las técnicas, métodos y prácticas de saneamiento ambiental adecuadas para reducir o eliminar las plagas que causan daños a la salud humana, a la sanidad animal o vegetal. Control preventivo: conjunto de requisitos que se deben cumplir para evitar que se presente una situación indeseada.

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Fumigación: Procedimiento para destruir malezas, artrópodos, roedores y plagas, mediante la aplicación de sustancias gaseosas o generadoras de gases. Fungicida: Plaguicida específico para destruir hongos. Infestación: Ataque y establecimiento de organismos macroscópicos en concentración considerable. Pesticida: Sustancia empleada para controlar o destruir las plagas de animales o plantas. Plaga: Organismo vegetal o animal que destruye o daña las plantas y cultivos; altera y contamina los alimentos.

Plaguicida: Todo agente de naturaleza química, física o biológica que solo, en mezcla o en combinación, se utiliza para la prevención, represión, atracción o control de insectos, ácaros, agentes patógenos, nematodos, malezas, roedores u otros organismos nocivos para los animales, plantas o sus productos derivados. Repelente: Sustancia química utilizada para alejar los insectos y roedores de un área. Residuos de plaguicidas: Cualquier sustancia especificada presente en alimentos, productos agrícolas o alimentos para animales como consecuencia del uso de un plaguicida. Rodenticida: Son los productos que combaten a los roedores. En la lucha contra estos animales se emplean cebos, gases y humos asfixiantes. Rotación PEPS: Sistema de rotación de materias primas e insumos el cual establece que lo que primero entra (PE), es lo primero que sale (PS). Vector: cualquier medio para la propagación de una plaga. Nota: Se prohíbe la reproducción total o parcial del Plan HACCP sin la autorización de la Gerencia General

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Julio del 2018

FASES DEL PROGRAMA

Diagnóstico: Evaluar las condiciones de saneamiento de la empresa teniendo en cuenta sitios de acceso, anidamiento y proliferación de las plagas, es el punto de partida para establecer los procedimientos adecuados para su tratamiento y posible erradicación. Su procedimiento se encuentra en el Formulario de Diagnostico Sanitario Ambiental FCIP 001 Prevención: Desarrollar actividades que eviten el acceso y proliferación de plagas en las instalaciones de la planta, minimizan riesgos de contaminación del alimento. Control: La planta pretende garantizar la ausencia de plagas en sus instalaciones, por lo cual la implementación de un programa de control semestral deberá atacar la presencia de cualquier plaga instada, la ubicación de los mecanismos utilizados (físicos o químicos), cantidad se sustancias utilizadas y su grado toxicológico e impacto con el medio ambiente. La gerencia es libre de hacer uso del servicio de alguna empresa profesional que se encargue de la erradicación de plagas, la cual deberá cumplir con lo especificado en el presente y a la vez ser avalada por alguna entidad reconocida.

MÉTODOS DE CONTROL CORRECTIVO Y/O PREVENTIVO Control preventivo 

Evitar la disponibilidad de alimento, agua, y residuos sólidos o líquidos.



Disponer de un programa de residuos sólidos y líquidos.



Disponer de un plan de mantenimiento locativo, en el cual se controlen las grietas y sitios que puedan servir de escondites, especialmente de cucarachas.



Disponer de un programa de limpieza y desinfección del entorno, la planta y los

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equipos. Evitar el almacenamiento de materias primas en cajas de cartón 

Usar estibas



Proteger el alimento a través de métodos de conservación adecuados



Practicar el sistema PEPS



Controlar permanentemente la rotación de los productos



Inspeccionar constantemente cada una de las áreas de la planta susceptibles a infestación a través del diagnóstico de presencia de plagas.



Evitar daños en las instalaciones

Control correctivo 

Instalación de mallas atrapa-insectos en las ventanas y rejillas en los sifones y alcantarillas.



Aplicación de insecticidas, fumigantes,

repelentes,

plaguicidas y atrayentes.

La aplicación de los productos para el control de plagas es ejecutada por personas que tengan conocimiento o personal profesional de alguna empresa contratada para tal fin. Ficha Técnica para el Control de Plagas

10.2. ALCANCE: Todos los ambientes de la planta 10.3. EJECUCION: Personal de producción/ Terceros 10.4. RESPONSABLE: Jefe de Saneamiento 10.5. PROCEDIMIENTO: A.

Roedores

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Julio del 2018

Los desperdicios y basura acumulados son eliminados por personal de la Municipalidad diariamente. Todo material o equipo en desuso (cajas, maderas, recipientes plásticos, papeles, etc. que pueda servir de refugio de plagas, se retira de las instalaciones. Las puertas de la zona de procesamiento se mantienen cerradas durante y después de los turnos de trabajo. Las tapas ciegas de los pisos y las tapas de los inodoros se mantienen cerradas. B.

Insectos Rastreros y Voladores

El almacén de materias primas y el área de envasado cuenta con matadero eléctrico de luz ultravioleta (insectocutor) para insectos voladores. Las mallas metálicas de todas las ventanas y puertas se revisan permanentemente y se cambian si presentan roturas. La empresa cuenta con programa de control de plagas, realizado por Terceros dedicados a las actividades de desinsectación y desratización a los cuales se les exige que expidan documentos que acrediten el tratamiento efectuado con los métodos y productos utilizados, nombre comercial y formulación de dosis, cronograma del tratamiento y datos de identificación de la empresa o servicio. Es el siguiente:

PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

VECTORES

METODO

FRECUENCIA Interno

Externo

Semestralmente Ratas, Pericotes

Desratización o Sensor ultra sonido

Quincenalmente

Voladores Desinsectación

REGISTRO

Permanente

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PHS- 003

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Cucarachas, Moscas, otros

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Desinfección de las Programa de limpieza áreas

10.6. FRECUENCIA: Diario- Inspección de áreas Según cronograma establecido para terceros. 10.7. MONITOREO: El JS inspecciona las áreas para encontrar signos y evidencias de plagas, y registra los resultados. 10.8. ACCION CORRECTIVA: De encontrarse signos y evidencia de supervivencia de roedores e insectos, solicitar el repase de los tratamientos a Terceros hasta la eliminación completa. 10.9. REGISTRO: Formato PHS- 003 Formato PHS- 016

11. HIGIENE PERSONAL 11.1. OBJETIVO: Velar por el cumplimiento de las buenas prácticas de higiene para garantizar que el alimento no tenga probabilidad de contaminarse. 11.2. ALCANCE: A todas las personas que intervienen directa e indirectamente en las actividades de producción. 11.3RESPONSABLE: JAC.

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11.4. PROCEDIMIENTO A. ESTADO DE SALUD Al ingresar a laborar en la empresa, el personal entrega el carnet de salud (donde se realiza análisis de heces, esputo, sangre y Hepatitis A) emitido por el ministerio de salud o municipalidad, acreditando su estado de salud. Si durante las actividades diarias, el personal presenta heridas cutáneas, llagas, diarreas, vómitos, etc., comunica de inmediato al jefe de saneamiento para su separación temporal de las actividades y se proceda a tomar las medidas pertinentes: evacuar al personal a un centro hospitalario, o atenderlo directamente y reasignarle otra actividad que no ponga en riesgo la contaminación de los alimentos.

B. ASEO Y PRESENTACION PERSONAL El personal inicia sus labores aseados y habiendo tomado las medidas previas necesarias para: 

Mantener sus olores corporales al mínimo



Mantener el rostro debidamente rasurado y el cabello limpio y recortado.



Mantener el cabello corto o recogido y limpio.



Lavarse y desinfectarse las manos según instrucción Nº 1 y en los siguientes

casos:

o Antes de ingresar a las zonas de procesamiento. o Inmediatamente después de usar los servicios higiénicos. o Luego de toser, estornudar, usar el teléfono, manipular implementos de limpieza, evacuar desperdicios, etc., y cada vez que se ensucien. o Después de evacuar los desperdicios. 

Mantener las uñas limpias, cortas y sin ningún tipo de esmalte de uñas.



No usar ningún tipo de perfume, colonia, etc.



Limpiarse el calzado en los pediluvios antes de ingresar a la zona de

C. REGLAS DE COMPORTAMIENTO

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procesamiento

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El personal aplica las disposiciones siguientes: 

No comer, tomar, fumar, masticar goma de mascar, ni escupir en las zonas de procesamiento.



Evitar los malos hábitos tales como: rascarse la cabeza, o cogerse el cabello, colocarse el dedo en la nariz, oreja o la boca, toser o estornudar sobre el producto, maquinas o utensilios, secarse la frente con las manos o los brazos, secarse o limpiarse las manos en el uniforme, limpiarse las manos con trapos sucios, apoyarse en las paredes, maquinarias, equipos o productos.



Desechar cualquier producto que haya estado en contacto con el suelo antes de haber sido envasado.



No usar ningún tipo de joya (aretes, anillos, collares, pulseras, relojes, etc.) durante el turno de trabajo.



No guardar en los bolsillos del uniforme ningún objeto (lapiceros, peines, joyas, dinero, lentes, etc.).



No colocar imperdibles, solaperos u otros accesorios en el uniforme.



No arrojar basura al piso ni a ningún otro lugar distinto de los tachos de

basura.

D. CAPACITACIÓN La empresa capacita al personal de producción, profesionales y gerencia en temas relacionados a la higiene. El detalle de la frecuencia y temas de exposición se detallan en el Manual HACCP. 11.5 FRECUENCIA: Diario Las veces necesarias 11.6 MONITOREO: Este procedimiento es supervisado por el JAC, quien registra su ejecución. 11.7 ACCION CORRECTIVA: Si el personal no cumple con las normas y disposiciones establecidas, se evaluará su capacidad de aprendizaje, y de ser necesario de retira al involucrado de la empresa.

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REGISTRO:

PHS- 004: Control de higiene personal PHS- 005: Ficha personal

12. PROGRAMA MANTENIMIENTO PREVENTIVO 12.1. OBJETIVO: 

Mediante la observación, verificar el correcto funcionamiento de equipos e instalaciones y por ende desarrollar las acciones correctivas pertinentes.



Registrar los datos y acciones correctivas con el fin de tener un soporte histórico del funcionamiento de equipos e instalaciones.

DEFINICIONES Aseguramiento de la Calidad: Todas aquellas acciones planificadas y sistematizadas necesarias para garantizar una adecuada confianza de que un producto o servicio satisfará los requisitos definidos de calidad. Nota: Se prohíbe la reproducción total o parcial del Plan HACCP sin la autorización de la Gerencia General

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Calibración: Conjunto de operaciones que permiten establecer, en condiciones específicas, la relación existente entre los valores indicados por un instrumento de medida o un sistema de medida, o los valores representados por una medida material o un material de referencia, y los valores correspondientes a una magnitud obtenidos mediante un patrón de referencia. Control de Calidad: Técnicas y actividades operacionales que se usan para cumplir los requisitos de calidad. Exactitud: Grado de concordancia entre el resultado de una medición y el valor de referencia aceptado. Mantenimiento Correctivo: Es el manteniendo efectuado después de una falla.

Mantenimiento

Preventivo:

Es

el

mantenimiento

efectivo,

siguiendo

un

criterio

predeterminado con la intención de reducir posibles fallas. Patrón: Medida materializada, instrumento de medida, material de referencia o sistema de medida destinado a definir, realizar, conservar o reproducir una unidad o uno varios valores de una magnitud que sirvan de referencia. Verificación: Confirmación mediante examen y aportación de prueba que se han cumplido unos determinados requisitos. PROGRAMA La implementación del Programa de Mantenimiento Preventivo radica en la revisión periódica de equipos e instalaciones buscando anticiparse a las posibles fallas a los que se encuentran expuestos, en conjunto con los operarios, quienes por su mayor estancia en el interior de la planta constituyen la primera fuente de información acerca de alguna eventualidad.

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Es importante conocer las características generales de los equipos, (ESPECIFICACIONES DE EQUIPOS ), junto con las recomendaciones de lubricación, mantenimiento electromecánico y general: - Lubricación de los equipos: Se debe realizar dependiendo de la carga de trabajo, tiempos de trabajo, y funcionamiento del equipo. - Mantenimiento electromecánico: Se recomienda que toda la parte eléctrica este aislada de ambientes húmedos. Para cada uno de los mantenimientos se recomienda: 

Realizarlos

después de terminar algún procedimiento donde

haya manipulación masiva del producto alimenticio.



Realizarlos fuera del área de la planta (dependiendo del parte del daño y equipo involucrado), para evitar daños en sus instalaciones y posibles contaminaciones en el producto alimenticio.



El personal de mantenimiento debe someterse a las condiciones de manipulación de alimentos establecidas, p ejemplo, el uso de dotaciones como el gorro, tapabocas, bata y botas.



Mantener las herramientas necesarias cerca de la parte afectada para evitar movilizaciones innecesarias y posibles inconvenientes en el área de trabajo.



Al finalizar la operación de mantenimiento realizar limpieza y desinfección del lugar y equipo donde se realizó dicha actividad.

MONITOREO Y VERIFICACIÓN El Programa de Mantenimiento Preventivo será monitoreado y verificado mediante ACTIVIDADES DE MANTENIMIENTO BPM 006 Nota: Se prohíbe la reproducción total o parcial del Plan HACCP sin la autorización de la Gerencia General

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Este programa será revisado o actualizado anualmente o en caso contrario, cuando las condiciones de funcionamiento de la planta lo requieran. 12.3. APLICACIÓN: Técnico de Mantenimiento y/o Empresa Especializada 12.4. RESPONSABLE: Gerente / Jefe de Aseguramiento de la Calidad. 12.5. FRECUENCIA: Mantenimiento correctivo de maquinarias y equipos: Cuando es necesario Mantimento preventivo Anual 12.7. REGISTRO: Mantenimiento y calibración de instrumentos: BPM 008

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ESPECIFICACIONES DE EQUIPOS EQUIPO

TANQUES DE ENFRIAMIENTO

MARCA

XXXXXX

DESCRIPCIÓN

Dispuesto de dos agitadores, sistema de refrigeración, tablero de control. Cap. 5000 litros Dispuesto de dos agitadores, sistema de refrigeración, tablero de control. Cap. 5000 litros.

BOMBAS DE SUCCIÓN DE LECHE

XXXXXX

BOMBAS DE SUCCIÓN DE AGUA

XXXXX

PANELES ELÉCTRICA

XXXXXXXXXX XXX

Dispone de fuente eléctrica para su funcionamiento.

Dispone de fuente eléctrica para su funcionamiento. Necesita de ACPM para su funcionamiento

MANTENIMIENTO

FRECUENCIA

Revisar estado de agitadores (lubricación), comportamiento del tablero de control

Mensualmente

Revisar tomacorriente, enchufe y tablero de control. Lubricar parte interna (crema lubricante grado alimenticio)

TÉCNICO RESPONSABLE

XXXXXXX

Mensualmente

XXXXXXXXX XXXXX

Revisar tomacorriente, enchufe.

Mensualmente

XXXXXX.

Revisión de cada una de sus unidades

Bimensualmente

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XXXXXX

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CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO MANTENIMIENTO DE / FECHA

ENE

FEB

MAR

ABR

MAY

JUN

JUL

AGO

BOMBAS DE SUCCIÓN AGUA Y LECHE TANQUES DE ENFRIAMIENTO SISTEMAS DE REFRIGERACIÓN PLANTA ELÉCTRICA

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SEP

OCT

NOV

DIC

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13.PROGRAMA DE CALIBRACIÓN Y MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN

OBJETIVO General Garantizar que los procesos, los resultados, los registros y las actividades sean confiables y se puedan verificar por medio de patrones que los confirman para el análisis de leches. 

Asegurar que los equipos y los utensilios empleados en los procesos implicados estén diseñados de forma en que se evite la contaminación del alimento y de que se facilite la limpieza y desinfección, tanto de los equipos como de las instalaciones.



Verificar que los equipos e instrumentos de medición funcionen correctamente.



Verificar que la empresa contratada para la calibración de equipos cuente con los patrones adecuados certificados y acreditados por la Superintendencia de Industria y comercio.

DEFINICIONES Ajustar: Llevar un instrumento de medición a un estado de funcionamiento y a exactitud conveniente para su empleo. Calibrar: Es comparar un instrumento de medición con otro de mejores cualidades con el fin de determinar que errores tiene el instrumento. Calibración: Es el conjunto de operaciones que tiene por finalidad determinar los errores de un instrumento de medición. Mantenimiento predictivo: Consiste en la inspección del comportamiento de las máquinas,

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con el fin de identificar las fallas. Mantenimiento preventivo: Consiste en establecer una serie de inspecciones y rutinas periódicas con el fin de conservar las instalaciones, equipos, utensilios e instrumentos en condiciones de operación adecuadas, permitiendo de esta forma detectar posibles fallas que se puedan evitar. Mantenimiento correctivo: Consiste en realizar reparaciones en caso de necesidad; se reparan, reestructuran o sustituyen las instalaciones, equipos utensilios e instrumentos. Verificación: Es el conjunto de operaciones efectuadas por un organismo de metrología con el fin de comprobar y firmar que el instrumento de medición satisface enteramente las exigencias de los reglamentos de verificación. Patrón: Es el instrumento de medición destinado a reproducir la unidad de medida de ésta para transmitirla por comparación a otros instrumentos de medición.

PROGRAMA El PROGRAMA DE CALIBRACIÓN Y MANTENIMIENTO DE EQUIPOS DE MEDICIÓN se encuentra especificado mediante los siguientes formatos: 

Ficha técnica de cada equipo



Puntos de Medición Críticos del Proceso de Enfriamiento de Leche BPM 014 que requiere tal proceso para prestar bastante atención en el cuidado y mantenimiento de los equipos e instrumentos que se necesitan para ello.

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MONITOREO, REGISTRO Y VERIFICACIÓN Para efectos del presente programa se disponen de los siguientes programas: 

CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO, MONITOREO Y VERIFICACIÓN



PATRONES DE MEDICIÓN DE LA PLANTA



PROCEDIMIENTOS, FRECUENCIAS Y RESPONSABLES DE LA ACTIVIDADES DE CALIBRACIÓN



CERTIFICADO DE CALIBRACIÓN

FONGAL TACNA es responsable de diligenciar con XXXXXXXXX., empresa que actualmente presta el servicio de calibración y mantenimiento de equipos e instrumentos de medición los anteriores formatos.

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ESPECIFICACIONES DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN EQUIPO O INSTRUMENTO

MEDIDOR DE pH

CRIOSCOPIO

MARCA

XXXXXXXXXX

DESCRIPCIÓN

Determinación de pH/mv a una temperatura específica. Calibrar a  20°C con soluciones Buffer 4.0y 7.0. cada vez que sea necesario

RANGO DE MEDICIÓN

0.0 - 14

pH 0-14 /-5. 80°C/gel (intervalo) Medición del punto crioscópico de una leche debidamente homogenizada y a temperatura de 20°C

FRECUENCIA Y ETAPA DEL PROCESO EN QUE ES UTILIZADA

Cada vez que se necesita realizar el análisis de una leche

Cada vez que se necesite verificar el índice crioscópico de una leche con posibilidad de adulteración por aguado.

BURETA DIGITAL

Capacidad 50ml de NaOH

0.0 – 50ml Cantidad de NaOH disponible

Cada vez que se necesite verificar la acidez titulable de una leche problema

BURETA MANUAL

Capacidad 10 ml de NaOH

0.0 – 10ml Cantidad de NaOH disponible

Cada vez que se necesite verificar la acidez titulable de una leche

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ESPECIFICACIONES DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN EQUIPO O INSTRUMENTO

TERMO LACTODENSÍMETRO

MARCA

XXXXXX

REFRACTÓMETRO

XXXXXXX

TERMÓMETROS

XXXXXX

DESCRIPCIÓN

Calibrado a 15°/15°C

RANGO DE MEDICIÓN

FRECUENCIA Y ETAPA DEL PROCESO EN QUE ES UTILIZADA

Temp.: Cada vez que se necesite -3 a 41°C verificar la densidad de una Densidad: 1014 leche -1042Kg./m3

Aparato sensible a la humedad, guardar en lugar seco y protegido de la luz

0.0 – 20 % ºBx Cada vez que se necesite verificar el porcentaje de sólidos no grasos de una leche. Se debe utilizar en el momento de realizar las rutas correspondientes a cada proveedor, en el momento del acopio y almacenamiento de la leche. Temp.: Termómetro de alcohol Termómetro de -10 a 110°C Cada vez que se requiera alcohol Termometro de sensor -12 a 110°C verificar la temperatura de almacenamiento de la leche 0 a 120°C en los tanques de enfriamiento

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ESPECIFICACIONES DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN EQUIPO O INSTRUMENTO

TERMÓMETROS

ALCOHOLÍMETRO

MARCA

XXXXXX

Termómetro de alcohol Termómetro de alcohol Termometro de sensor

XXXXXXXXX

-

NEUREX

TANQUES DE ENFRIAMIENTO

DESCRIPCIÓN

XXXXXXX XXXX

RANGO DE MEDICIÓN Temp.: -10 a 110°C -12 a 110°C 0 a 120°C

FRECUENCIA Y ETAPA DEL PROCESO EN QUE ES UTILIZADA

Cada vez que se requiera verificar la temperatura de almacenamiento de la leche en los tanques de enfriamiento

Concentración: Cada vez que se requiera -0.5 a 100% verificar la concentración de una solución de alcohol. v/v (GL 15°C) Construido en acero inoxidable Cargar cada vez que no haya disponibilidad de alcohol

Dispuesto de dos agitadores, sistema de refrigeración, tablero de control. Dispuesto de dos agitadores, sistema de refrigeración, tablero de control.

Cada vez que se quiera verificar la acidez de una leche. Se debe utilizar en rutas a cada proveedor, en el acopio y almacenamiento de la leche. Capacidad de litros: 5000 Capacidad de litros: 5000

Cada vez que haya disponibilidad de leche Cada vez que haya disponibilidad de leche

ESPECIFICACIONES DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN Nota: Se prohíbe la reproducción total o parcial del Plan HACCP sin la autorización de la Gerencia General

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EQUIPO O INSTRUMENTO

REGLA MEDIDORA DE VOLUMEN

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

MARCA

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DESCRIPCIÓN

------------

Julio del 2018

RANGO DE MEDICIÓN

FRECUENCIA Y ETAPA DEL PROCESO EN QUE ES UTILIZADA

Cada vez que se quiera verificar el volumen real de leche en los tanques de almacenamiento

BOMBAS DE SUCCIÓN DE LECHE

xxxxxxxxxxxx

Dispone de fuente eléctrica para su funcionamiento.

Cada vez que se carguen los tanques de almacenamiento o carro-tanques de despacho

BOMBAS DE SUCCIÓN DE AGUA

xxxxxxxxxxxxxxxxx

Dispone de fuente eléctrica para su funcionamiento.

Cada vez que se carguen los tanques de almacenamiento de agua y/o haya recirculación por un intercambiador de calor.

PLANTA ELÉCTRICA

Cada vez que sea necesario (Ausencia de luz)

PUNTOS DE MEDICIÓN CRÍTICOS DEL PROCESO DE ENFRIAMIENTO DE LECHE

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PARÁMETROS DE CONTROL EN LA PLANTA DE ENFRIAMIENTO

PUNTOS DE MEDICIÓN CRÍTICOS

SITIO DE LA TOMA DE LECTURAS

ACIDEZ

Recepción y despacho de leche Almacenamiento (proceso de enfriamiento de leche)

Recipientes de recolección (cantinas) Tanques de enfriamiento

pH

Recepción y despacho de leche Almacenamiento (proceso de enfriamiento de leche)

Recipientes de recolección (cantinas) Tanques de enfriamiento

REFRACTOMETRÍA

Recepción y despacho de leche Almacenamiento (proceso de enfriamiento de leche)

Recipientes de recolección (cantinas) Tanques de enfriamiento

DENSIDAD

Recepción y despacho de leche Almacenamiento (proceso de enfriamiento de leche)

Recipientes de recolección (cantinas) Tanques de enfriamiento

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PUNTOS DE MEDICIÓN CRÍTICOS DEL PROCESO DE ENFRIAMIENTO DE LECHE PARÁMETROS DE CONTROL EN LA PLANTA DE ENFRIAMIENTO

PUNTOS DE MEDICIÓN CRÍTICOS

SITIO DE LA TOMA DE LECTURAS

CRISCOPÌA

Recepción y despacho de leche Almacenamiento (proceso de enfriamiento de leche)

Recipientes de recolección (cantinas) Tanques de enfriamiento

TEMPERATURA

Recepción y despacho de leche Almacenamiento (proceso de enfriamiento de leche)

Tanques de enfriamiento Cada uno de los compartimientos del carro- tanque transportadores.

VOLÙMEN

Recepción y despacho de leche Almacenamiento (proceso de enfriamiento de leche)

Recipientes de recolección (cantinas) Tanques de enfriamiento Cada uno de los compartimientos del carro- tanque transportadores.

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CRONOGRAMA DE CALIBRACIÓN, MONITOREO Y VERIFICACIÓN CALIBRACIÓN DE / FECHA

ENE

FEB MAR ABR MAY

JUN

JUL AGO SEP

MEDIDOR DE pH CRIOSCOPIO BURETA DIGITAL TERMO LACTODENSÍMET RO REFRACTÓMETR O TERMÓMETROS ALCOHOLÍMETRO TANQUES DE ENFRIAMIENTO

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OCT NOV DIC

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CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO, MONITOREO Y VERIFICACIÓN ENE

MANTENIMIEN TO DE / FECHA

FEB

MAR ABR

MAY

JUN

JUL

AGO

NEUREX REGLA MEDIDORA DE VOLUMEN BOMBAS DE SUCCIÓN TANQUES DE ENFRIAMIENTO SISTEMAS DE REFRIGERACIÓN PLANTA ELÉCTRICA

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SEP

OCT

NOV DIC

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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

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CAPÍTULO III

13. BUENAS PRÁCTICAS EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS * Productos Lácteos: LECHE ENTERA PASTEURIZADA 13.1. OBJETIVO: Producir alimentos inocuos y aptos para consumo humano. 13.2. ALCANCE: Etapas de recepción, almacenamiento, transformación, envasado y distribución de los productos. 13.3. APLICACIÓN: Personal que intervienen en las etapas de producción y distribución del producto. 13.4. APLICACIÓN RESPONSABLE: Jefe de Aseguramiento de la Calidad 13.5

PROCEDIMIENTO:

A. BUENAS PRÁCTICAS EN RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS, INSUMOS, ADITIVOS Y ENVASES Las materias primas e insumos se adquieren de proveedores calificados y se evalúan y seleccionan en la recepción, haciendo uso de la ficha técnica e informe de ensayo se verifica los requisitos de calidad, especialmente que temperatura, densidad, acidez %, grasa%, solidos totales, punto de ebullición, prueba fosfatasa En el envase se verifica el lote de producción, fecha de producción, fecha de vencimiento, condiciones de almacenamiento, y otros, con la finalidad de decidir su aceptación. Durante la recepción de los envases, se verifica la limpieza externa de los mismos, el rótulo con la información necesaria como fecha de producción, fecha de vencimiento, marca, Registro Sanitario (insumos nacionales) y otros.

Nota: Se prohíbe la reproducción total o parcial del Plan HACCP sin la autorización de la Gerencia General

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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

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Del total de materia prima a ingresar, se separa para evaluación el 10% del lote, escogiendo al azar la cantidad correspondiente de envases, se investiga presencia de organismos vivos como gorgojos en sus diferentes estadios, polillas y similares, así como también cualquier materia extraña objetable como heces de roedores, astillas, y similares. El hallazgo de organismos vivos, de materia extraña objetable, % de humedad superior al límite establecido y /o presencia de aflatoxinas, determina el rechazo de todo el lote de materia prima, se procede su devolución. Luego de la conformidad de los productos en la recepción, se ingresa los datos en los registros correspondientes. 13.6. FRECUENCIA: Cada compra de materias primas, insumos, envases. 13.7. ACCION CORRECTIVA: Rechazar los productos que no cumplen con los requisitos técnicos exigidos por la empresa. 13.8. REGISTROS: BPM- 002: Recepción de Materia Prima BPM- 003: Recepción de Insumos / envases

B. EVALUACION Y SELECCIÓN DE PROVEEDORES OBJETIVO: 

Evaluar y seleccionar proveedores de materias primas e insumos mediante la verificación legal de su existencia.



Exigir en los proveedores los requisitos del producto, especificaciones, tipo de procesos y equipos involucrados, y sistemas de calidad con que se encuentra sustentado.



Establecer las condiciones de almacenamiento de las materias primas e insumos para garantizar su conservación.



Registrar mediante formatos la información acerca de los proveedores.

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DEFINICIONES Calidad de la materia prima: El cliente, en este caso la planta debe definir las características de las materias primas que necesita y buscar los proveedores que cumplan con sus exigencias, para ello la empresa debe visitar al proveedor y verificar las condiciones de fabricación; en el caso en el cual no se tenga acceso al proveedor, se deben exigir las fichas técnicas. Insumo: Comprende los ingredientes, envases, empaques de los alimentos. Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano. ALCANCE: Insumos químicos y materias primas. APLICACIÓN: Jefe de Aseguramiento de la Calidad y Gerente. RESPONSABLE: Gerente y JAC

PROCEDIMIENTO: Para la evaluación de proveedores se toman en cuenta los siguientes aspectos: a.

Calidad del producto: Se inspeccionan antes de la compra y en el momento de recepción del

producto (una vez escogido el proveedor y realizado el pedido). Esta verificación se basa en las características sensoriales de cada materia prima e insumo, de acuerdo a las especificaciones y los requisitos de calidad propios de la empresa. b.

Inspección de planta de proveedor: Los proveedores se visitan una vez al año, se

inspeccionan sus almacenes usando el registro BPM- 004, se dejan observaciones a cumplir por el

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proveedor y que son necesarios para incluirlos en la lista de proveedores válidos BPM- 005. Los proveedores deben cumplir con los siguientes requisitos. c. Si el proveedor cumple con la entrega oportuna, las especificaciones técnicas/ protocolos de análisis de cada materia prima e insumos al momento de la recepción se ajustan a las exigencias de la empresa, se recibe la materia prima ó insumo. d.

Servicio post venta ofrecido por el proveedor : * En el caso de insumos químicos, se pide una muestra del insumo con su ficha técnica y si los resultados se ajustan a las especificaciones técnicas de la empresa, se considera como proveedor válido. * Los proveedores que aprueban las evaluaciones se registran en la lista de proveedores válidos. * Anualmente se solicita al proveedor el análisis microbiológico de sus insumos/ materias primas, para verificar que continúa cumpliendo con los estándares de calidad requeridos por la empresa.

FRECUENCIA: anual ACCIÓN CORRECTIVA: Rechazar a los proveedores que no cumplen con los requisitos técnicos exigidos por la empresa.

ESPECIFICACIONES Y PARÁMETROS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO PARA MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Nota: Se prohíbe la reproducción total o parcial del Plan HACCP sin la autorización de la Gerencia General

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PARÁMETROS DE ACEPTACIÓN MATERIAS PRIMA Y/O INSUMO

Leche Cruda

Sabor: Característico, puro, fresco y ligeramente dulzón Olor: Lácteo característico fresco (Libre de olor ácido) Color: Líquido blanco y opaco, ligeramente amarillento. Características Aspecto: Debe tener una consistencia homogénea y carecer de grumos. sensoriales y Debe presentar un aspecto normal, limpia y libre de calostro, organolépticas conservantes, colorantes, materias extrañas y sabores u olores extraños). Características Fisicoquímicas

Densidad: (g/ml) (15ºC/15ºC) Materia grasa (%m/m) Extracto seco total (Sólidos totales) (%m/m) Extracto seco desengrasado (Sólidos no grasos) (%m/m) Acidez expresada en ácido láctico (%m/v) Índice refractométrico Índice crioscópico (ºmH) Proteínas (%1/m)

Mínimo*

Máximo*

1.030

1.033

3.0

-

11.3

-

8.3

-

0.13

0.17

8.4

-

-0.530

-0.510

3.0

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ESPECIFICACIONES Y PARÁMETROS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO PARA MATERIAS PRIMAS E INSUMOS PARÁMETROS DE ACEPTACIÓN

PRODUCTOS QUÍMICOS

Detergentes, Desinfectantes, Soda cáustica, Alcohol, Peroxido 50% - 30%, Soluciones BUFFER , Hidróxido de sodio, Fenolftaleína, Agua destilada

Características Aspecto: Cada una de las sustancias mencionadas deben poseer sensoriales y características propias según sea su naturaleza organolépticas Características Cada sustancia debe tener una ficha técnica la cual estipule su Fisicoquímicas composición química. Cada una de las sustancias mencionadas deben venir en empaques resistentes a la manipulación, con la debida rotulación: nombre del producto, nombre del proveedor, nombre del fabricante, cantidad de Características producto, información sobre composición, descripción, usos y beneficios especiales y recomendaciones de manipulación.

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ESPECIFICACIONES Y PARÁMETROS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO PARA MATERIAS PRIMAS E INSUMOS PARÁMETROS DE ACEPTACIÓN UTENSILIOS

Baldes, Haraganes , Traperos, Esponjas, Cepillos, Escobas

Características Aspecto: Cada uno de los materiales mencionados deben poseer sensoriales y características propias según sea su naturaleza organolépticas Características Deben ser construidos con materiales que no tengan riesgo de Fisicoquímicas contaminación al producto alimenticio. Características Deben ser construidos de acuerdo a su uso. especiales

ESPECIFICACIONES Y PARÁMETROS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO PARA MATERIAS PRIMAS E INSUMOS PARÁMETROS DE ACEPTACIÓN PROVEEDORES DE SERVICIOS   Condiciones especiales

 

Mantenimiento Técnico (mecánico, eléctrico), Control de calidad

Personal especializado en el mantenimiento electro-mecánico Cada uno de los proveedores de servicios deben contar con equipos, dotación, productos y repuestos confiables. Prestarán el servicio de acuerdo al cronograma de actividades y a las necesidades de la planta. Mantener políticas de calidad

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ESPECIFICACIONES Y PARÁMETROS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO PARA MATERIAS PRIMAS E INSUMOS PARÁMETROS DE ACEPTACIÓN PROVEEDORES DE DOTACIONES   Condiciones especiales

  

Botas, Overoles, Petos, Cofias, Guantes, Tapabocas

Los overoles deben ser de colores blancos o azul oscuro, enterizos. Las botas deben ser de color blanco o amarillo de material resistente y antideslizantes Los petos deben ser de color amarillo, blanco o negro (manipulación de soda cáustica) No presentar rotos o fisuras Cada una de las dotaciones deben ser acordes ala talla de los proveedores.

REGISTROS: BPM- 004: Selección de Proveedores BPM- 005: Lista de Proveedores C. BUENAS PRÁCTICAS EN EL ALMACENAMIENTO La planta cuenta con almacenes separados: de materia prima, insumos, producto final y envases. Los productos se apilan en parihuelas de maderas previamente limpiadas, en zonas destinadas dentro del área del almacén para evitar contaminaciones cruzadas. Los productos se estiban en rumas, sobre parihuelas de madera, cuyo nivel inferior respecto al suelo es de 15-20 cm, la distancia de ruma a la pared es de 50 cm, y de ruma al techo no es menor de 60 cm. Los ambientes de almacenamiento tienen control de Temperatura y humedad relativa, los mismos que no deben sobrepasar los límites establecidos. Existe control de las existencias, para evitar que los productos almacenados permanezcan tiempos indefinidos, mediante el sistema lo primero que ingresa es lo primero en salir (PEPS). Los envases abiertos con producto en su interior deben permanecer tapados, doblados en la zona de abertura, para evitar que el producto absorba humedad del ambiente.

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Previamente a la salida de los insumos, estos se limpian en la superficie externa y se transportan tomando las medidas necesarias para evitar su contaminación. Existe una zona de cuarentena en el almacén para separar los insumos cuyas características no son conformes para su evaluación. El almacenamiento de producto final se realiza zonificando cada lote de producción, el mismo que se rotula especificando la F.P., F.V., lote, cantidad de envases y sabor, necesario para su posterior control, muestreo y entrega. Durante el almacenamiento de las materias prima, se realizan inspecciones del producto para verificar la ausencia de desarrollo de organismos vivos que hubieran ingresado en estadios no detectables (huevos). FRECUENCIA: Diario ACCION CORRECTIVA: Si la distancia entre las rumas no es correcta, retirar los productos y volver a ubicar las parihuelas guardando las distancias establecidas. Cuando la temperatura del ambiente sobrepasa el límite establecido, se reduce el calor poniendo a funcionar el extractor y/ o ventilador dispuestos en el ambiente. Si se encuentra productos con fecha de vigencia por expirar, se comunica al JAC, para su uso inmediato. En el caso de materias primas con desarrollo de organismos, inmediatamente se coloca en cuarentena y se realizan las coordinaciones con el proveedor para su devolución respectiva. Si durante el almacenamiento del producto final se detectan unidades rotas o presencia de materia objetable, se separa el producto no conforme, se procede a determinar las causas y su uso posterior (eliminación o venta a terceros). REGISTRO: Control de existencias (Kardex): BPM- 006

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D. CONTROL DEL AMBIENTE DE ALMACENES DE ENFRIAMIENTO OBJETIVO: Mantener los ambientes de almacenes con la temperatura y humedad adecuadas para evitar el deterioro de los productos. ALCANCE: Almacén de insumos, materia prima y producto terminado. ESPECIFICACIÓN: Tº Máximo 4-5ºC. Humedad del ambiente: máximo de 85 % RESPONSABLE: JAC. PROCEDIMIENTO: Los almacenes de materia prima, insumos y producto terminado se monitorea la Tº y humedad ambiental. El JAC registra los datos obtenidos del termo higrómetro. FRECUENCIA: Diario ACCIÓN CORRECTIVA: Si los instrumentos marcan valores mayores de 4-5 ºC de temperatura y 85% de humedad ambiental, se ponen en funcionamiento los ventiladores y extractores, el tiempo necesario hasta que en una siguiente lectura, los valores de tº y humedad son inferiores a los límites establecidos. REGISTRO: Control de temp. y humedad Almacenamiento enfriado: BPM - 012 Control de Producto final: BPM- 015

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E. BUENAS PRÁCTICAS EN LAS ETAPAS DE TRANSFORMACION El proceso de elaboración de productos se detalla en el manual HACCP. Antes de iniciar las actividades de producción, el personal se lava y desinfecta las manos. El responsable de producción verifica el correcto pesado en las balanzas haciendo uso de pesas patrón. El personal ubica la materia prima, los insumos en los almacenes respectivos, limpia los envases para eliminar el polvo y procede a transportarlos al área de pesado o de dosimetría. Si durante la abertura del envase, en el interior se encuentra materia objetable como astillas, vidrio, plásticos, organismos vivos y otros, se procede a retirar la unidad, hasta que se decida su disposición final. Durante la elaboración de los productos se utilizan los equipos y utensilios previamente desinfectados, se manipula los insumos y materiales adecuadamente y separando de las posibles contaminaciones ACCION CORRECTIVA: Los productos no conformes se colocan en la zona de cuarentena, se registran los datos de producción, cantidad y destino del producto. REGISTROS: Control de Almacenamiento Leche Entera Pasteurizada BPM 014 Control Insumos Envases BPM 003

F. BUENAS PRACTICAS EN LA ETAPA DE ENVASADO / SELLADO/ CODIFICADO DE ENVASES Antes de iniciar las actividades de producción, el personal se lava y desinfecta las manos. Previamente los envases (bolsas primarias), se rotulan con el lote de producción, fecha de producción, fecha de vencimiento y sabor del producto. Se codifica de la siguiente manera: Fecha de producción: Día, Mes (letras), Año Fecha de vencimiento: Día, Mes (letras), Año 

Lote: Mes- Día- Lote (número de producción correlativo)- Turno (día / noche) - sabor (primera

letra) Nota: Se prohíbe la reproducción total o parcial del Plan HACCP sin la autorización de la Gerencia General

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Ejemplo: F. Prod: 25 - Abril- 2018

F. de Venc: 30 – Abril – 2018

Lote: dia : (Abril 26, 1º producción, turno día) El personal envasa el producto en bolsa de plástico y/ o papel (según tipo de producto) de primer uso, se pesa la cantidad suficiente del producto según peso neto requerido y teniendo en cuenta el peso del envase, para obtener peso bruto con 3 gr. de más de tolerancia como mínimo. Luego se cierran térmicamente los envases, se distribuye el peso en todo el envase y se empacan en bolsones de polietileno de 25 a 30 unidades, se procede a cerrar el empaque y éstos se apilan sobre parihuelas. Antes de trasladar los empaques hasta almacén de producto final, el encargado del área de envasado y/o JAC, verifica el correcto sellado de los envases, el peso de las unidades, peso de los empaques utilizando la NORMA NTP ISO 2859-1. Nivel de Inspección General II y NCA 0,1 (De acuerdo al comportamiento de los resultados y de los antecedentes de producción se puede cambiar a inspección rigurosa o reducida) y registra en el formato respectivo. El personal registra los datos obtenidos durante la operación de sellado en los formatos respectivos, cada hora aproximadamente. FRECUENCIA: Supervisión del sellado en cada lote de producción. ACCION CORRECTIVA: Los envases con sellado incompleto, se separan y se cambian a otros envases, luego se procede a sellarlos herméticamente. Las unidades de productos con pesos inferiores al peso bruto establecido, se separan y se procede a cambiar el envase y completar hasta el peso bruto requerido. Los empaques con menor peso establecido, se verifica la cantidad de unidades empacadas, y se procede a completar. REGISTRO: Control del envasado HACCP -002

G. BUENAS PRÁCTICAS EN LA DISTRIBUCION /TRANSPORTE Nota: Se prohíbe la reproducción total o parcial del Plan HACCP sin la autorización de la Gerencia General

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Antes de iniciar las actividades de estiba de los productos, el personal se lava y desinfecta las manos. Los productos terminados empacados se apilan sobre parihuelas, de tal forma que aseguren su estabilidad durante el transporte. La distribución del producto final se realiza en vehículos exclusivos y adecuados de modo que le confiera protección a los productos. Los vehículos usados en la distribución del producto final cumplen con los códigos de principios y prácticas relevantes a higiene alimentaría para el transporte de alimentos: limpieza, ausencia de plagas, con parihuelas íntegras. Antes de cargar el producto, los vehículos utilizados para transportarlos serán inspeccionados para asegurar que no halla riesgos de contaminación con pesticidas, raticidas, vidrios, lubricantes, se registra en el formato correspondiente. En el vehículo, de preferencia cubrir la base y lados con plástico limpio, los productos se apilan sobre parihuelas, de tal forma que aseguren su estabilidad durante el transporte. Luego se cubre completamente con plástico, asegurando bien los lados. REGISTRO: Control de distribución: BPM- 017 Monitoreo de transporte: BPM-024

14. LIBERACIÓN DE PRODUCTOS BAJO LOS STANDARES DE INOCUIDAD 14.1. OBJETIVO: Asegurar mediante la aplicación de procedimientos de producción, higiene, de certificación y distribución; la liberación de los productos elaborados bajo los estándares de inocuidad. 14.2. ALCANCE: Producto final 14.3. APLICACIÓN: Jefe de Aseguramiento de la Calidad 14.4. RESPONSABLE: JAC

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14.5. PROCEDIMIENTO El JAC Revisa en los controles de producción y los puntos críticos de control, los eventos suscitados y las medidas aplicadas, durante la elaboración del lote a liberar, pudiendo hacer el rastreo y seguimiento del lote. También revisa los controles de saneamiento, así como su adecuada aplicación durante la elaboración del lote de producto. Revisa y analiza los certificados de conformidad obtenidos del lote muestreado, para garantizar la inocuidad del producto. Registra los datos obtenidos y observaciones en el registro respectivo. 14.6. FRECUENCIA: Cada vez que se termine la producción del lote del producto. 14.6. ACCION CORRECTIVA: Su hubiera alguna falla en el producto; como por ejemplo: resultados de análisis que determina NO APTO, se separa el lote, se pone en cuarentena, se procede a determinar las causas y su uso posterior o eliminación. * Los productos con presencia de contaminantes biológicos no son para consumo humano. 14.7. REGISTRO: Liberación de lote: BPM- 014

15. TRAZABILIDAD DE PRODUCTOS 15.1. OBJETIVO: 

Establecer un sistema de identificación de materias primas e insumos.



Elaborar formatos que permitan el registro de información de las condiciones de producción y calidad de la leche acopiada.

DEFINICIONES

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Rastreo: Consiste en identificar el origen de una unidad en particular y/o lote de productos ubicados en una cadena de abastecimiento. Seguimiento: Es la capacidad de seguir el curso de una unidad específica dentro de una cadena de suministro. Trazabilidad de productos: Consiste en asignar un número de identificación a los productos en el momento que son empacados, utilizando etiquetas adhesivas, la cual entregará información a los consumidores, y en la planta permitirá realizar un seguimiento de los mismos. Trazabilidad: Habilidad para identificar el origen de los productos, tan lejos como sea necesario, de acuerdo al fin con que la Trazabilidad ha sido desarrollada. La Trazabilidad se compone de un rastreo y un seguimiento.

15.2. ALCANCE: Trazabilidad hacia atrás, interna, hacia delante. 15.3. RESPONSABLE: JAC 15.4. PROCEDIMIENTO: Se entiende por trazabilidad el procedimiento por el que se puede localizar y hacer el seguimiento de un producto alimentario a lo largo de todo su proceso productivo y de su vida útil, mediante la definición de un sistema de identificación. Para ello es imprescindible establecer un procedimiento que nos permita relacionar de forma clara e inequívoca las materias primas y su origen, el proceso de elaboración y el producto final y su distribución. El fin último de este sistema es hacer un seguimiento de todo el proceso productivo de un lote, del cual se haya detectado una alerta sanitaria y localizar el producto inseguro de una manera rápida y eficaz, para evitar su comercialización o para retirarlo del mercado en caso de que se haya comercializado. En la elaboración del procedimiento de trazabilidad se tendrán en consideración los siguientes aspectos:

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1.- Definir un sistema de identificación de: las materias primas, los ingredientes, los aditivos, material de envasado (envases, tapones, etc.) y otros materiales (embalaje, etiquetas) que se reciben en la industria. Para identificar estos productos podemos utilizar las identificaciones ya establecidas por los proveedores o bien definir unas nuevas. En este segundo caso, es fundamental dejar muy clara la correlación entre la nueva identificación y la de origen (proveedor). Esta identificación ha de estar relacionada con los datos de entrada de la materia prima, el ingrediente, el aditivo u otro material admitido en la empresa, como también cualquier otro dato necesario. Se debe describir el sistema que se utiliza para establecer esta correlación. 2.- Definir un sistema para identificar los productos intermedios o semielaborados (pasteurización, congelación de materias primas o productos intermedios), si procede. Para identificar estos productos intermedios, preparados o producidos en circunstancias prácticamente idénticas, se relacionarán con los datos productivos (día en que se ha hecho el tratamiento o preparación, el equipo o instalación utilizada, y si procede la cantidad producida) y con los datos de entrada de las materias primas, los ingredientes y los aditivos utilizados (proveedores, fechas de entrada y cantidades utilizadas). Se ha de describir el sistema utilizado para definir estas correlaciones. 3.- Definir la forma de identificar los productos finales producidos o envasados en la empresa. 4.- En la expedición de los productos alimenticios, hay que definir un sistema que correlacione el lote o la identificación de cada uno de los productos finales con sus destinatarios. El expendedor debe aportar al siguiente eslabón de la cadena, salvo que éste sea el consumidor final, los siguientes datos:  Una descripción exacta de los alimentos;  El volumen o la cantidad de los alimentos;  El nombre y la dirección del explotador de empresa alimentaria desde la que se han expedido los alimentos;  El nombre y la dirección del expedidor (propietario) si no es el mismo que el del explotador de empresa alimentaria desde la que se han expedido los alimentos;  El nombre y la dirección del explotador de empresa alimentaria a la que se expiden los alimentos; Nota: Se prohíbe la reproducción total o parcial del Plan HACCP sin la autorización de la Gerencia General

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 El nombre y la dirección del destinatario (propietario) si no es el mismo que el del explotador de empresa alimentaria a la que se expiden los alimentos;  Una referencia que identifique el lote o remesa, según corresponda, y  La fecha de expedición. 5.- Definir y mantener actualizados los canales de comunicación (teléfono, fax, e-mail, persona de contacto) preestablecidos con cada proveedor y con cada cliente de forma que la recuperación y retirada de productos inseguros se realice de la forma más rápida y eficaz. Estos datos de contacto deben estar incluidos a su vez en el Manual de Gestión de Crisis Alimentarias, el cual elaborará el propio operador. 6.- Describir una serie de actividades o medidas de control que aseguren que las acciones descritas anteriormente se cumplen de la forma prevista y son eficaces, es decir, que realmente permiten localizar un determinado producto y hacer el seguimiento a lo largo de toda la cadena de distribución alimentaria. Como comprobación, se recomienda realizar un ejercicio de trazabilidad en sus dos sentidos: a)

Comprobación de la trazabilidad “hacia arriba”: seleccionar al azar una unidad de

producto, lista para ser enviada al cliente y recopilar todo su historial “hacia atrás” junto con los registros derivados, comprobando que se obtienen la información correspondiente en cuanto a datos de producción, línea de envasado, lotes de materias primas utilizadas, proveedores de dichos lotes, balance de masas etc. Se utilizan los formatos: BPM-005, BPM-009, BPM- 003, BPM-014, BPM-015 BPM-002, BPM009 HACCP- 002, HACCP- 001. b)

Comprobación de la trazabilidad “hacia abajo”: tomar una materia prima en uso y

recopilar toda la información “hacia adelante”, de qué lotes de producto forma parte esa materia y éstas a qué clientes y en qué fechas se han expedido, balance de masas etc. Se utilizan los formatos: BPM-005, BPM-009, BPM- 003, BPM-014, BPM-015 BPM-002, BPM009 HACCP- 002, HACCP- 001.

Las industrias lácteas deben registrar y mantener, al menos, los siguientes datos: Nota: Se prohíbe la reproducción total o parcial del Plan HACCP sin la autorización de la Gerencia General

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

Archivo ordenado de facturas y/o albaranes de materias primas y productos.



Identificación y marcado de los lotes (fecha elaboración, fecha de caducidad o consumo preferente, o sistema equivalente).



Control de los productos elaborados (Fichas elaboración).



Control de la mercancía distribuida, con indicación de las fechas, cantidades de productos suministrados, lotes y elaborador, el expedidor, plataformas intermedias, etc. (nombres y direcciones).

Como norma general, los registros deberán mantenerse, al menos, durante: 

Productos conservados a temperatura ambiente: 5 años



Resto de productos: 6 meses, a partir de la fecha de caducidad o de duración mínima.

7.- Disponer de un manual de gestión de crisis alimentaria, en el que se describe el protocolo de actuación para retirar/recuperar el producto ante una incidencia, y estén documentados al menos los siguientes aspectos: a) Vía de comunicación a la Autoridad Competente. b) Vía de comunicación a l(os) proveedor(es), en su caso. c) Vía de comunicación a l(os) cliente(s) d) Identificar la naturaleza y origen de la incidencia. e) Localizar el lote(s) de producto afectado o que pudiera estar afectado, y en el caso de

haberse comercializado, proceder a su retirada. f) Adoptar las medidas correctoras oportunas.

15.5. MONITOREO: El JAC realiza, cuando sea necesario, el rastreo del producto iniciando desde el último lugar de destino y retrocediendo hasta identificar el origen del mismo: insumo utilizado, fecha de inicio de producción, entre otros datos requeridos. 15.6. FRECUENCIA: Cada vez que se requiera

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ANEXOS Y REGISTROS

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FICHA TÉCNICA RODENTICIDA Marca:

RACUMÍN

ESPECIFICACIONES Raticida a base de un compuesto derivado de la cumarina. Actúa como anticoagulante de la sangre produciendo hemorragias internas progresivas hasta causar la muerte, después del tercer día. Formulaciones: Cebo 0.0375%, polvo 0.75%y líquido 0.8% Propiedades Ingrediente activo: Cumatetralil Categoría toxicológica: I Beneficios Los animales agonizantes no avisan a sus congéneres y de esta manera no asocian su estado de debilidad con el alimento que están consumiendo., pues vuelven una y otra vez al cebo tratado. Precauciones Se recomienda almacenarlo en un sitio fresco y seco separado de alimentos, forrajes, y fuera del alcance de los niños. Evite el contacto con la piel, ojos, mucosas. No ingerir.

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FICHA TÉCNICA RODENTICIDA Marca:

RODILÓN

ESPECIFICACIONES Rodenticida que actúa como anticoagulante de la sangre produciendo hemorragias internas progresivas hasta causar la muerte, después del séptimo día de ingestión. Propiedades Nombre común: Difethialone Peso molecular: 539.487g/mol Polvo incoloro, no inflamable, con muy baja presión de vapor. Ampliamente soluble en diclorometano, ligeramente soluble en acetona y etanol, poco soluble en agua. Beneficios No produce efectos sobre el sistema nervioso central ni sobre el sistema cardiovascular. No presenta actividad antiespasmódica, analgésica, antiflamatoria o antiácida gástrica. Margen de eficacia altamente suficiente. Precauciones Se recomienda almacenarlo en un sitio fresco y seco separado de alimentos, forrajes, y fuera del alcance de los niños. Evite el contacto con la piel, ojos, mucosas. No ingerir.

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