• Author / Uploaded
• sukuraido

Citation preview

COPANT CT 125/SC N

3

Fecha: 2004-10-15

COPANT/CD 125:003 CT 125 Secretaría:

INTECO

Norma general para leche en polvo — Powder Milk standard —

Warning This document is not an Regional Standard. It is distributed for review and comment. It is subject to change without notice and may not be referred to as an Regional Standard. Recipients of this draft are invited to submit, with their comments, notification of any relevant patent rights of which they are aware and to provide supporting documentation.

Document type: Norma Regional Document subtype: Document stage: (30) Committee Document language: E C:\Mis documentos\CTN\Leche\COPANT\2005\N 003 Anteproy Norma COPANT 125-03 (Leche en polvo) OCRUBRE 2004.docG:\CTN 125 Leche y prod lácteos\N 03 Leche en polvo\ N 003 Anteproy Norma COPANT 125-03 (Leche en polvo).doc STD Version 2.1

Índice 1

Objeto y campo de aplicación.............................................................................................................2

2

Normas de referencia..........................................................................................................................2

3

Definiciones........................................................................................................................................2

4

Composición esencial y factores de calidad.......................................................................................3

5

Aditivos alimentarios ..........................................................................................................................4

6

Características microbiológicas.........................................................................................................5

7

Contaminantes.................................................................................................................................. 65

8

Higiene................................................................................................................................................6

9

Etiquetado...........................................................................................................................................6

10

Métodos de muestreo y análisis.........................................................................................................7

11

Correspondencia ................................................................................................................................8

Anexo A (informativo) .....................................................................................................................................9 Anexo B. Clasificación por tratamiento térmico (Informativo) ...................................................................... 10

1

Proyecto de Norma COPANT

Leche en polvo

Norma general para leche en polvo —

1

OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN

La presente Norma se aplica a las leches en polvo destinadas al consumo directo o a elaboración ulterior, que se ajusta a la definición del capítulo 3 de esta norma.

2

NORMAS DE REFERENCIA

-

Codex CAC/RCP 1. Código internacional recomendado de práctica. Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

-

Codex Stan 1. Norma General del Codex para los alimentos preenvasados.

-

FIL 50 C. Leche y Productos Lácteos. Métodos de Muestreo.

-

ISO 707. Leche y Productos Lácteos. Guía para el Muestreo

-

FIL 9C/ ISO 1737/ AOAC 932.06. Leche en polvo. Determinación de grasa.

-

ISO 6091. Leche en polvo. Determinación de acidez titulable. Método de referencia

-

ISO 4832. Microbiología. Guía general para la enumeración de coliformes. Técnica de conteo de colonias.

-

ISO 4833. Microbiología. Guía general para la enumeración de microorganismos. Técnica de conteo de colonias a 30° C.

-

ISO 6579. Microbiología. Guía general para la detección de Salmonella

-

ISO 10560. Leche y productos lácteos. Determinación de Listeria monocytogenes.

-

FIL 107 A. Determinación de partículas quemadas

-

AOAC 927.03 B. Determinación de nitrógeno caseínico

FIL 20 B/ ISO CD 8968/ AOAC 991.20. Productos lácteos. Determinación de proteínas. FIL 26 A/ ISO CD 5736.2 Leche en polvo. Determinación de humedad

ISO 8156. Leche en polvo. Determinación del índice de insolubilidad.

-LMBG 01.00.41 Determinación de fosfolípidos. -

3

ISO 707 . Método de determinación de glycomacroproteínas por HPLC

DEFINICIONES

3.1 leches en polvo: son los productos obtenidos mediante la eliminación parcial de agua de la leche. El contenido de grasa y/o proteínas puede ajustarse únicamente para cumplir con los requisitos de composición estipulados en el capítulo 3 de la

2

Proyecto de Norma COPANT

Leche en polvo

presente Norma, mediante adición y/o extracción de los constituyentes de la leche, de manera que no se modifique la proporción entre la proteína del suero y la caseína de la leche utilizada como materia prima. 3.2 retentado de la leche: el retentado de la leche es el producto que se obtiene de la concentración de la proteína de la leche mediante ultrafiltración de leche, leche parcialmente desnatada (descremada), o leche desnatada (descremada). 3.3 permeado de la leche: el permeado de la leche es el producto que se obtiene de la extracción de la proteína y la grasa de la leche mediante ultrafiltración de leche, leche parcialmente descremada (desnatada), o leche descremada (desnatada ).

4

COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

4.1 Materia prima - Leche Para ajustar el contenido de proteínas, pueden utilizarse los siguientes productos lácteos: -

Retentado de la leche

-

Permeado de la leche

-

Lactosa*

Nota* - Para su especificación ver las disposiciones de las normas del Codex relativas a estos productos.

4.2 Denominación de la leche en polvo 4.2.1

Por su contenido de grasa, la leche en polvo se denomina como:

- Leche en polvo entera, aquella que contiene como mínimo 26,0 % de grasa láctea. - Leche en polvo semidescremada (semidesnatada) o parcialmente descremada (parcialmente desnatada), aquella que contiene más de 1,5 % y menos del 26,0 % de grasa láctea. - Leche en polvo descremada (desnatada), aquella que contiene como máximo 1,5 % de grasa láctea. 4.2.2

Por sus propiedades físicas, se clasifica en:

- Leches de solubilidad instantánea - Leches de solubilidad no instantánea

4.3 Composición Para cada tipo de leche en polvo la composición debe ser la establecida en la tabla 1.

3

Proyecto de Norma COPANT

Leche en polvo

Tabla 1 – Composición de la leche en polvo

Leche en polvo entera

Leche en polvo semidescremada (semidesnatada) o parcialmente descremada (parcialmente desnatada )

Leche en polvo descremada (desnatada)

mínimo 26 %

mínimo 1,5 % máximo 26 %

máximo 1,5 %

Contenido máximo de agua (m/m) *

5,0 %

5,0 %

5,0 %

Contenido mínimo de proteínas de la leche en el extracto seco magro de la leche (m/m) **

34 %

34 %

34 %

Índice de humectabilidad máximo (s)

60

60

60 [a1]

Índice de solubilidad máximo (ml)

1,0

1,0

1,0

90

90

40

Característica

Contenido de materia grasa de la leche (m/m)

Para leche en polvo instantánea

Para leche en polvo no instantánea Índice de humectabilidad máximo (s)

* El contenido de agua no incluye el agua de cristalización de la lactosa; el contenido de extracto seco magro incluye el agua de cristalización de la lactosa. ** Otras características recomendadas se encuentran en el Anexo A.

4.4 Características sensoriales 4.4.1

Aspecto: polvo uniforme libre de grumos

4.4.2

Olor: blanco amarillento

4.4.3

Olor y sabor: característico al producto, sin olores ni sabores ajenos.

5

ADITIVOS ALIMENTARIOS

Sólo pueden utilizarse los aditivos alimentarios que se indican a continuación, y únicamente en las dosis establecidas. Tabla 2 – Aditivos alimentarios N° SIN

Nombre del aditivo alimentario

Dosis máxima

Emulsionantes 322

Lecitina (o fosfolípidos de fuentes naturales)

Limitada por las BPM

471

Monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos.

.2,5 g/kg

Antiaglutinantes 170i)

Carbonato de calcio

10 g/kg solos ó mezclados

4

Proyecto de Norma COPANT

N° SIN

Leche en polvo

Nombre del aditivo alimentario

Dosis máxima

341iii)

Ortofosfato tricálcico

10 g/kg solos ó mezclados

343iii)

Ortofosfato trimagnésico

10 g/kg solos ó mezclados

504i)

Carbonato de magnesio

10 g/kg solos ó mezclados

530

Oxido de magnesio

10 g/kg solos ó mezclados

551

Dióxido de silicio amorfo

10 g/kg solos ó mezclados

552

Silicato de calcio

10 g/kg solos ó mezclados

553

Silicatos de magnesio

10 g/kg solos ó mezclados

554

Silicato de aluminio y sodio

10 g/kg solos ó mezclados

556

Silicato de aluminio y calcio

10 g/kg solos ó mezclados

559

Silicato de aluminio

10 g/kg solos ó mezclados

Antioxidantes

6

300

Acido L- ascórbíco

0,5 g/kg, expresados como ácido ascórbico

301

Ascorbato de sodio

0,5 g/kg, expresados como ácido ascórbico

304

Palmitato de ascorbilo

0,5 g/kg, expresados como ácido ascórbico

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS Tabla 3 – Características microbiológicas Característica

N

C

m

M

Staphylococcus aureus (coagulasa positiva) (UFC/g)

5

1

10

100

Aeróbios (UFC/g)

5

2

-

30 000

Coliformes a 30 °C (UFC/g)

5

2

10

100

Salmonella spp en 25 g (*)

10

0

0

NA

Esporas termófilas ( UFC/g) (*)

5

1

100

1 000

Mohos (UFC/g) (*)

5

2

100

1 000

mesófilos

(máximo)

Donde: n = Número de muestras de lote c = Número de muestras defectuosas m = Límite mínimo o único M = Límite máximo (*) = Requisito micribiológico recomendado

5

Proyecto de Norma COPANT

7

Leche en polvo

CONTAMINANTES

7.1 Metales pesados Los productos a los que se aplica la presente Norma deben ajustarse a los niveles máximos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius en su última versión oficial.

7.2 Residuos de plaguicidas y de medicamentos veterinarios Los productos a los que se aplica la presente Norma deben ajustarse a los límites máximos para residuos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius en su última versión oficial.

8

HIGIENE

8.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de la presente Norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Código Internacional de Prácticas Recomendado - Principios Generales de Higiene de los Alimentos en su última versión oficial, y otros textos pertinentes del Codex, tales como códigos de prácticas y códigos de prácticas de higiene. 8.2 Desde la producción de las materias primas hasta el punto de consumo, los productos regulados por esta Norma deben estar sujetos a una serie de medidas de control, las cuales podrán incluir, por ejemplo, la pasteurización, y debe mostrarse que estas medidas pueden lograr el nivel apropiado de protección de la salud pública.

9

ETIQUETADO

Además de las disposiciones de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados Codex Stan 1 y la Norma General para el Uso de Términos Lecheros Codex Stan 206 , se deben aplicar las siguientes disposiciones específicas.

9.1 Denominación del alimento La denominación del alimento debe ser: - Leche entera en polvo - Leche descremada en polvo (desnatada )

De conformidad con la composición especificada en el apartado 4.3.

- Leche en polvo parcialmente descremada (desnatada)

9.2 Declaración del contenido de grasa de la leche Si la omisión de la declaración inducirá a error o a engaño al consumidor, debe declararse en forma aceptable el contenido de la grasa de la leche en el país en que se vende al consumidor final, bien sea (i) como porcentaje por masa o volumen, o bien (ii) en gramos por porción cuantificada en la etiqueta, siempre que se indique el número de porciones.

9.3 Declaración del contenido de proteínas Si la omisión de la declaración inducirá a error o a engaño al consumidor, debe declararse en forma aceptable el contenido de la proteínas en el país en que se vende al consumidor final, bien sea (i) como porcentaje por masa o volumen, o bien (ii) en gramos por porción cuantificada en la etiqueta, siempre que se indique el número de porciones.

6

Proyecto de Norma COPANT

Leche en polvo

9.4 Lista de ingredientes No obstante lo dispuesto en la sección 4.2.1 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados, no es necesario declarar los productos lácteos utilizados solo para ajustar el contenido de proteínas.

9.5 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor La información requerida en este capítulo y las secciones 4.1 a 4.8 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados Codex Stand 01 y, en caso necesario, las instrucciones para la conservación, deben indicarse bien sea en el envase o bien en los documentos que lo acompañan, pero el nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador deben aparecer en el envase. No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o del envasador podrán ser sustituidos por una marca de identificación, siempre y cuando dicha marca sea claramente identificable con los documentos que lo acompañan.

10 MÉTODOS DE MUESTREO Y ANÁLISIS 10.1 Muestreo El muestreo se debe hacer de conformidad con la norma de la FIL 50C: 1995/ISO 707/ AOAC 968.12.

10.2 Determinación del contenido de grasa de la leche El contenido de grasa de la leche se debe determinar de conformidad con la norma de la FIL 9C:1987/ISO 1736:1985/ AOAC 932.06, AOAC 920.115F o 945.48G

10.3 Determinación del contenido de proteínas El contenido de proteínas se calcula multiplicando 6,38 por el contenido total de nitrógeno Kjeldahl determinado, aplicando la norma la FIL 20B: 1993/ AOAC 991.20-23.

10.4 Determinación del contenido de agua La determinación del contenido de agua se debe hacer de conformidad con la norma de la FIL 26A:1993/ ISO 5537

10.5 Adulterantes y determinación Característica Nitrogeno caseinico Glicomacropectido

Valor permitido 78 % Negativo

Método de ensayo/prueba AOAC 927.03 B

ISO 707

7

Proyecto de Norma COPANT

Fosfolípidos

Leche en polvo 185 mg máximo

LMBG 01.00.41

Debido a que no se tiene un método de ensayo reconocido

10.6 Determinación de coliformes La determinación de los coniformes se debe hacer de conformidad con la norma ISO 4832.

10.7 Determinación del conteo de aeróbicos mesófilos. La determinación del conteo de aeróbios mesófilos se debe hacer de conformidad con la norma ISO 4833

10.8 Determinación de la salmonella spp. La salmonella spp se debe determinar de conformidad con la norma ISO 6579

10.9 Determinación de la listeria monocytogenes La listeria monocytogenes se debe determinar de conformidad con la norma ISO 10560

10.10 Determinación de la acidez La acidez se debe determinar de conformidad con la norma ISO 6090

10.11 Determinación de partículas quemadas. Las partículas quemadas se deben determinar de conformidad con la norma FIL 107 A

10.12 Determinación del índice de insolubilidad La insolubilidad se debe determinar de conformidad con la norma ISO 8156

10.13 Determinación de hongo y levadura La determinación de hogos y levaduras se debe hacer de conformidad con la norma ISO 7954

11 CORRESPONDENCIA La presente norma corresponde parcialmente a la norma del Codex Alimentarius CODEX STAN 2071999 – Leches en polvo y la nata (crema) en polvo”.

8

Proyecto de Norma COPANT

Leche en polvo

Anexo A (informativo) Factores de calidad adicionales

Característica

Acidez titulable ml-0,1N NaOH/10g extracto seco magro Partículas quemadas (máximo) Índice de solubilidad máximo (ml) (para leche en polvo instantánea)

Leche en polvo semidescremada (semidesnatada) o parcialmente descremada (parcialmente desnatada )

Leche en polvo descremada (desnatada)

máx 18

máx 18

Disco B

Disco B

Disco B

1,0

1,0

1,0

Leche en polvo entera

máx 18 0,92% ácid láct.

9

Proyecto de Norma COPANT

Leche en polvo

ANEXO B. Clasificación por tratamiento térmico ( Informativo) Cuando la leche en polvo descremada se utlice como materia prima, los usuarios pueden establecer como característica adicional su clasificación por tratamieno térmico. De acuerdo al tratamiento térmico mediante el cual ha sido procesada la leche en polvo descremada, se clasifica en:  Baja temperatura cuyo contenido de nitrógeno de la proteína de suero no desnaturalizada es mayor o igual que 6,00 mg/g (ADMI 916).  Mediana temperatura cuyo contenido de nitrógeno de la proteína de suero no desnaturalizada es entre 1,51 y 5,99 mg/g (ADMI 916).  Alta temperatura cuyo contenido de nitrógeno de la proteína de suero no desnaturalizada es menor que 1,50 mg/g (ADMI 916). Que sea estable a 120°C por 20 minutos.

10