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UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓN Enrique Guzmán y Valle “Alma Máter del Magisterio Nacional” FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICIÓN

LECHE EN POLVO, CARACTERÍSTICAS, FORMAS DE PROCESAMIENTO, CLASIFICACIÓN, VENTAJAS Y DESVENTAJAS, EQUIPOS Y MAQUINARIA Examen de Suficiencia Profesional Resolución Nº 148-2017-D-FAN

Presentada por:

Saul Beto Tapara Condo

PARA OPTAR AL TÍTULO PROFESIONAL DE LICENCIADO EN EDUCACIÓN ESPECIALIDAD: INDUSTRIA ALIMENTARIA Y NUTRICIÓN

LA CANTUTA, MAYO DE 2017

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RESOLUCIÓN Nº 148-2017-D-FAN

MIEMBROS DEL JURADO

Dra. HAYDEE RODRÍGUEZ NAVARRO ______________________________________ Presidente

Dr. JOSÉ ARNIN NATIVIDAD ARROYO ________________________________________ Secretario

Lic. PAULA ALEJANDRINA SÁNCHEZ BAQUERIZO _________________________________________ Vocal

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DEDICATORIA A DIOS por haberme brindado la oportunidad de culminar mis estudios con salud y darme la sabiduría para seguir adelante a pesar de las dificultades que se presentan en la vida. A MIS PADRES que siempre me han brindado su apoyo a pesar de que a veces no estaban de acuerdo con mis decisiones. A MIS HERMANOS que siempre me apoyaron incondicionalmente. A MI ESPOSA por su apoyo constante y por estar a mi lado y A MI QUERIDO HIJITO que desde que llego a mi vida me dio la fuerza para seguir adelante y lograr mis metas.

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INTRODUCCIÓN

La leche cruda es un alimento mu perecedero y para mantenerla por más tiempo se aplican distintos métodos de procesamiento (tratamientos térmicos) sin embargo, la conservación de leche por el calor y las correspondientes técnicas de envasado, no son el sistema más apropiado para determinadas condiciones de almacenamiento, transporte y utilización.

Mediante la eliminación casi total del agua de la leche se obtiene un producto que puede emplearse como un sustituto de la leche líquida en la fabricación de distintos alimentos.

Su uso representa unos beneficios directos en los costes de manipulación, almacenamiento y transporte. Cuando se elimina prácticamente toda el agua de la leche, se obtiene un producto en polvo que, en muchos casos, supone todavía mayores ventajas y beneficios y que además permite la elaboración de alimentos que no podrían obtenerse con leche líquida ni con la leche concentrada. Las leches en polvo también se consumen en sustitución de la leche líquida o como ingredientes en la formulación de muchos productos como: yogurt, helados, postres etc.

Las industrias lácteas disponen de diversos procedimientos para obtener variedad de leches en polvo. Esta monografía trata sobe los productos más importantes.

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ÍNDICE DEDICATORIA ............................................................................................................... …3 INTRODUCCIÓN ............................................................................................................ …4 ÍNDICE ............................................................................................................................. …5 CAPITULO I: GENERALIDADES ............................................................................. …7 1.1.

LECHE EN POLVO ............................................................................................. …7

1.2.

IMPORTANCIA DE LA LECHE EN POLVO ................................................... …7

1.3.

PRODUCCION DE LA LECHE EN POLVO ..................................................... …8 1.3.3. IMPORTACIÓN………………………………………………………….….9 1.3.2. PRODUCCIÓN MUNDIAL DE LA LECHE N POLVO…………………..9

1.4.

VALOR NUTRICIONAL DE LA LECHE EN POLVO ..................................... ..10

CAPITULO II: CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE EN POLVO ...................... ..13 2.1.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICA ....................................................... ..13

2.2.

CARACTERISTICAS FUNCIONALES…………………………………………13

2.3.

BENEFICIOS QUE APORTA LA LECHE EN POLVO A NUESTRO CUERPO............................................................................................................... ..16

2.4.

UTILIZACIÓN DE LA LECHE EN POLVO EN LA ALIMENTACIÓN………………………………………………………….…….18

CAPITULO III: CLASIFICACIÓN............................................................................. ..19 3.1.

POR SU COMPOSICIÓN………………………………………………………...19

3.1.1. LECHE EN POLVO ENTERA ............................................................................ ..19 3.1.2. LECHE EN POLVO DESCREMADA O DESNATADA ................................... ..20

CAPITULO IV: PROCESAMIENTO DE LA LECHE EN POLVO, EQUIPOS Y MAQUINARIA…………………………………………………………………………..21 4.1.

DESECACIÓN POR CALOR……………………………………………………..22

4.1.1. ROLER O RODILLOS……………………………………………………………22 4.1.2. SPRAY O ATOMIZACION……………………………………………………...23 4.1.3. LECITINACION DE LAS PARTICULAS DE LECHE EN POLVO……………28 4.2.

ENVASADO………………………………………………………………………31

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CAPITULO V: VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA LECHE EN POLVO…….32 5.1.

VENTAJAS…………………………………………………………………….....32

5.2.

DESVENTAJAS……………………………………………………………….....32

CAPITULO VI: APLICACIÓN DIDACTICA ........................................................... ..33 6.1.

PEDAGOGÍA ....................................................................................................... ..33

6.2.

ENSEÑANZA APRENDIZAJE ........................................................................... ..33

6.3.

DIVERSIFICACIÓN Y PROGRAMACIÓN CURRICULAR ............................ ..33 6.3.1. Ejes curriculares ........................................................................................ ..33 6.3.2. Ejes curriculares en el contexto del DCN ................................................. ..33 6.3.3. Temas transversales .................................................................................. ..35 6.3.4. Competencias educacionales .................................................................... ..35 6.3.5. Definición de programación curricular ..................................................... ..36

6.4.

UNIDAD DIDACTICA ........................................................................................ ..39

6.5.

UNIDADES DE APRENDIZAJE ........................................................................ ..39

6.6.

PROYECTOS DE APRENDIZAJE ..................................................................... ..39

6.7.

MODULOS DE APRENDIZAJE......................................................................... ..39

6.8.

SESION DE CLASES .......................................................................................... ..40

6.9.

PROGRAMACION CURRICULAR ANUAL .................................................... ..41

6.10. SESION DE APRENDIZAJE .............................................................................. ..52 6.11. HOJAS DE INFORMACION .............................................................................. ..56 6.12. HOJA DE PROYECTO ........................................................................................ ..61 6.13. HOJA DE OPERACIÓN.…………………………………………………………62 6.14. HOJA DE PRESUPUESTO Y COSTOS ............................................................. ..63 6.15. INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN………………………………………….65

CONCLUSIONES .......................................................................................................... ..68 RECOMENDACIONES ................................................................................................ ..69 REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA.................................................................................70

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CAPÍTULO I: GENERALIDADES 1.1.

LECHE EN POLVO

La leche en polvo es un producto derivado de la leche en la que se elimina la mayor parte de su agua de constitución, dejando un máximo del 5%, correspondiendo el restante 95% a las proteínas, lactosa, grasa, sales minerales, etc.

Las ventajas de la deshidratación de la leche se conocen desde la antigüedad. Las primeras expediciones de Marco Polo a la India ya encontraron mercaderes y soldados que transportaban “leche seca”. Desde entonces hasta nuestros días.

La leche en polvo fue producida por primera vez en 1802 por el doctor ruso Osip Krichevsky. Se halla abundantemente en muchos países en vías de desarrollo a causa de su bajo costo de transporte y almacenamiento (ya que no requiere refrigeración), doce meses si se empaqueta en bolsas de 25 kg y de seis meses en el caso de paquetes de 200 y 400 kg (la cantidad del producto en el envase es un factor importante). Al igual que otros productos secos, es considerada noperecedera y es preferida por supervivencialistas, y otras personas que necesitan alimentos no perecederos fáciles de preparar.

Modo de empleo: Mezclar 100g-130g de la leche en polvo entera instantánea con 1000 ml de agua fría y revuelva hasta que se disuelva por completo. Deje reposar la mezcla durante al menos 20 segundos y después se pueden degustar. Leche en polvo (2013) Recuperado de: https://wikipedia.org/wiki/Leche_en_polvo

1.2.

IMPORTANCIA DE LA LECHE EN POLVO

Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en frío y por lo tanto su vida útil es más prolongada.

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Además la leche en polvo brinda muchos beneficios que son de suma importancia y que mencionaremos a continuación:

Para comenzar, su formato sólido hace que la leche en polvo se conserve durante más tiempo. Un bote de leche en polvo puede llegar a durar meses, algo que con la líquida no sucede, ya que ésta suele durar entorno a siete días, y una vez está abierto su envase la leche comienza a perder propiedades y a dejar de ser tan nutritiva como recién abierto.

Con la leche en polvo esto no sucede, ya que conserva todas sus propiedades hasta que es mezclada con agua. Es cierto que la leche en polvo por lo general al haberse separado del agua conserva muchos más nutrientes, entre los que destaca el calcio y las proteínas.

Esto convierte a este alimento en una importante fuente de alimento para el organismo. Quizá esto es lo que hace que muchas personas la vean con más buenos ojos que a la leche convencional. En cuanto al aporte vitamínico es similar al que nos brinda la leche líquida, ya que contienen casi las mismas dosis de vitamina B, A y D.

1.3.

PRODUCCIÓN DE LA LECHE EN POLVO.

1.3.1. IMPORTACIÓN

(Agraria.pe) En el 2008 (año en que los aranceles a la importación de lácteos se redujo hasta alcanzar el 0%) nuestro país importó 17 mil toneladas de leche en polvo, mientras que el 2015 se registraron cerca de 40 mil toneladas, lo que representó un incremento cercano al 135%.

Así lo señaló el gerente general de la Asociación de Ganaderos Lecheros del Perú (Agalep), Héctor Guevara Rivera, quien dijo que el incremento de las

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importaciones de leche se benefició con la reducción de la franja de precios a 20% establecido por el gobierno en mayo del 2015.

Destacó que el acopio de la leche por parte de la industria se ha frenado, ya que antes crecía a tasas de 4% o 5% pero ahora no llega ni al 1%. No obstante la demanda de leche y productos lácteos en el mercado es fuerte. “Ese incremento de la producción industrial debería ser abastecido por la producción nacional, sin embargo las malas políticas aplicadas por los dos últimos gobiernos permite a la industria adquirir leche en polvo barata del exterior, que es subsidiada, en reemplazo de la leche fresca nacional lo que ha generado un enorme problema a nuestros productores”. León, C. (29 de marzo 2016) Importación de leche en polvo recuperado de www.agraria.pe

1.3.2. PRODUCCIÓN MUNDIAL DE LECHE EN POLVO

Durante el año 2011 y de acuerdo con las estimaciones de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación), en el mundo se produjeron 2,98 millones de toneladas (T) de leche en polvo entera (LPE). De ese total, 995.000 toneladas se elaboraron en Sudamérica, lo que representa el 33,4% de la producción mundial de este producto.

Estas cifras colocan a nuestra región como la mayor productora de LPE a nivel mundial, por encima de Oceanía con el 30% y de Europa con el 28% (Gráfico N°1). Por su parte, Centroamérica, el Caribe y México produjeron el 4,5% del total mundial de este producto, por lo que Latinoamérica en conjunto produjo el 37,9% del total en ese año.

Dentro de Sudamérica, el mayor volumen de producción correspondió a Brasil, que de acuerdo con las estimaciones de la FAO elaboró 551.000 T, el 51,8% del total regional, seguido por Argentina con el 26,1%. El tercer lugar correspondió a Chile que produjo 82.321 T y Uruguay con 58.500 T (Gráfico N°2). Estos cuatros países elaboraron el 92% de la leche en polvo entera de Sudamérica.

10

%

PAÍSES

PRODUCCIÓN

Latinoamérica

37.9 %

Oceanía

30 %

Europa

28 %

Centroamérica el

4.5 %

Caribe y México Cuadro Nº 1: producción mundial de leche en polvo (2011) Fuente: www.agraria.pe

Países

Producción

Porcentaje

Brasil

551.000 T.

51.8%

Argentina

277.627 T.

26.1%

Chile

82.321 T.

7.7%

Uruguay

58.500 T.

5.5%

Cuadro Nº 2: Producción de leche en polvo en Sudamérica (2011) Fuente: www.agraria.pe

1.4.

VALOR NUTRICIONAL DE LA LECHE EN POLVO ENTERA Calorías de Leche en polvo entera: 496 kcal Propiedades nutritivas Nutrientes: Leche en polvo entera: nutrientes Nutriente

Por cada 100g

Agua

2.47g

Proteínas

26.32g

Lípidos

26.71g

Ceniza

6.08g

Hidratos de Carbono

38.42g

Cuadro Nº 1: nutrientes de la leche en polvo Fuente: http://www.dietaynutricion.net

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Minerales: Leche en polvo entera: Minerales Nutriente

Por cada 100g

Calcio

912mg

Hierro

0.47mg

Magnesio

85mg

Fósforo

776mg

Potasio

1330mg

Sodio

371mg

Zinc

3.34mg

Cobre

0.08mg

Manganeso

0.04mg

Selenio

0.0163mg Cuadro Nº 2: minerales de la leche en polvo Fuente: http://www.dietaynutricion.net

Vitaminas: Leche en polvo entera: Vitaminas Vitamina

Por cada 100g

Vitamina C

8.6mg

Vitamina B1

0.283mg

Vitamina B2

1.205mg

Vitamina B3

0.646mg

Vitamina B5

2.271mg

Vitamina B6

0.302mg

Vitamina B12

0.00325mg

Vitamina B9

0.037mg

Vitamina B7

117.4mg

Vitamina E

0.58mg

Vitamina D

0.0005mg

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Leche en polvo entera: Vitaminas Vitamina

Por cada 100g

Vitamina K

0.0022mg

Vitamina A: 934IU Cuadro Nº3: vitaminas de la leche en polvo Fuente: http://www.dietaynutricion.net

Antioxidantes Carotenoides: Leche en polvo entera: Antioxidantes Carotenoides Nutriente

Por cada 100g

Alfa Caroteno

0μg

Beta Caroteno

55μg

Beta Criptoxantina

0μg

Licopeno

0μg

Luteina y Zeaxantina

0μg

Cuadro Nº 4: antioxidantes carotenoides Fuente: http://www.dietaynutricion.net

Ácidos grasos: 25.331 gramos Leche en polvo entera: Ácidos grasos Nutriente

Por cada 100g

Ácidos grasos saturados

16.742g

Ácidos grasos monoinsaturados

7.924g

Ácidos grasos poliinsaturados

0.665g

Colesterol: 97mg Cuadro Nº5: Ácidos grasos de la leche en polvo Fuente: http://www.dietaynutricion.net

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CAPÍTULO II: CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE EN POLVO 2.1.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS. -

Color uniforme, blanco o cremoso claro, carente de color amarillento o pardo, característicos de un producto recalentado.

-

Olor y sabor fresco y puro, antes y después de su reconstitución.

-

Humedad, máximo 5% en peso.

-

Materia grasa, como mínimo 26% en peso para la leche entera y 1,5% como máximo para la desnatada

-

Acidez expresada en ácido láctico, 1,45% en peso como máximo para la leche entera y 1,85% como máximo para la leche desnatada.

-

Acidez de la grasa, expresada en ácido oleico, máximo del 2% en peso de la grasa.

-

Ausencia de impurezas macroscópicas.

-

Índice de solubilidad: para la leche entera, un mililitro como máximo; para la leche desnatada, 1,25 ml. como máximo.

-

Menos de 100.000 colonias de gérmenes por gramo de leche en polvo.

-

Ausencia de coliformes en 0,1 g de leche en polvo.

-

Prueba de la fosfatasa negativa.

-

pH (10% a 20ºC) 6,5-6,8. Las

características

de

la

leche

en

polvo

(s.f.)

fuente:

https://www.portalechero.com/innovaportal/v/189/1/innova.front/leche-enpolvo

2.2.

CARACTERÍSTICAS FUNCIONALES

Las propiedades funcionales de la leche en polvo pueden referirse a sus características como producto en polvo y sus peculiaridades como alimento o como o como ingrediente en la formulación de otros alimentos. Las principales propiedades dela leche en polvo son:

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a. Humectabilidad. Define el potencial de un polvo para mojarse o absorber agua, ej. La leche en polvo desnata con muy poca cantidad de grasa libre ( Aportan hidratos de carbono (lactosa), grasas y vitaminas liposolubles > Contienen calcio, que los huesos necesitan para mantenerse sanos y fuertes > Aportan vitamina A, necesaria para mantener nuestra piel y nuestros ojos sanos. > Son alimentos adecuados para cualquier edad > Son de fácil y agradable consumo Es esencial en todas las épocas del año. ¿Qué cantidad se debo tomar? Se recomiendan 3 raciones diarias de lácteos para los escolares y para los adolescentes. Una ración de lácteos equivale a un vaso de leche de 200-250 ml, o a un yogur de 125 ml, o a 30-40 g de queso curado.

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REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

Ralph Early (1998). Tecnología de los productos lácteos. España: Acribia, SA. P. Walstra, TJ. Geurts, A. Noomen, A.Jellema y M.A.J.S Van Boekel, Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos Acribia, SA. Alan H. Varnam y Jane P. Sutherland, leche productos lácteos tecnología, química y microbiología. (pp.141-143) Acribia. SA http://vivirsanos.com/propiedades-de-la-leche-en-polvo/ http://www.dietaynutricion.net/informacion-nutricional-de/leche-en-polvo-entera/ https://www.portalechero.com/innovaportal/v/189/1/innova.front/leche-en-polvo-.html «Nutritional information». www.usdec.org (en inglés). 22 de marzo de 2013. Consultado el 16 de noviembre de 2016. https://gastronomiaycia.republica.com/2010/02/05/leche-en-polvo/ http://www.monografias.com/trabajos102/leche-polvo/leche-polvo.shtml#ixzz4euV8wjlx http://es.alltech.com/blog/posts/la-mayor-productora-mundial-de-leche-en-polvo http://www.google.com http://agraria.pe/noticias/la-importacion-de-leche-en-polvo-cayo-casi-50-446 http://www.heladeria.com/articulos-heladeria/a/200901/3048-leche-en-polvo-producciony-formulacion https://es.wikipedia.org/wiki/Leche_en_polvo