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• Andrea FaTima Aguilar

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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGIA CARRERA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

LECHE EN POLVO

ESTUDIANTES: AGUILAR HIGUERAS ANDREA F. CARRASCO PACO JANETH CASTRO BLANCO DANIELA TARQUI YAVIRA RODRIGO ZERDA RODRIGUEZ VIVIAN L. MATERIA: NUTRICION DOCENTE: ING. ESPINOZA JENNY

COCHABAMBA - BOLIVIA

Leche en polvo

1. Presentación La leche es uno de los alimentos más nutritivos puesto que tiene un alto contenido de proteínas de alta calidad que proporcionan los diez aminoácidos esenciales. La leche contribuye a la ingesta calórica diaria total como también, aporta ácidos grasos esenciales, inmunoglobulinas, y otros micronutrientes. La leche de vaca es el tipo principal de leche que se consume en la mayoría de los países, aun cuando las leches de cabra, búfalo, oveja y camello también son consumidas. La leche se consume también en formas fermentadas como el queso, yogur, kefir, y suero de leche, así como mantequilla. La leche se comercializa en dos formas principales: leche líquida y leche en polvo o deshidratada Los lactantes y los niños son los grupos más vulnerables a la carencia de micronutrientes, pues necesitan una gran ingesta de vitaminas y minerales para su rápido crecimiento y para un desarrollo adecuado. Las carencias de vitamina y minerales, especialmente de vitamina A, hierro y cinc, contribuyen de forma significativa a la morbilidad y mortalidad de los menores de 5 años. Hay intervenciones para prevenir y tratar las carencias de micronutrientes, como la promoción de la lactancia materna, el enriquecimiento de los alimentos básicos y complementarios o la administración de suplementos. Sin embargo, los impedimentos y obstáculos, como la inobservancia de los tratamientos, la mala aceptación, las deficiencias de los canales de distribución o la escasez de profesionales sanitarios capacitados) pueden reducir la eficacia e impacto de estas y otras intervenciones para resolver las carencias de micronutrientes. Los polvos con múltiples micronutrientes son una forma alternativa de proporcionar micronutrientes a la población cuando resulta difícil poner en práctica otras intervenciones. Dichos polvos vienen en sobres mono dosis y contienen vitaminas y minerales que se pueden espolvorear sobre cualquier alimento semisólido consumido en casa, en la escuela o en cualquier otro lugar. Los polvos

se utilizan para aumentar el contenido de micronutrientes de la dieta del niño sin cambiar sus hábitos alimentarios. Se ha demostrado que los polvos con múltiples micronutrientes reducen el riesgo de ferropenia y anemia en menores de 2 a 12 años. Obtenemos la leche en polvo tras eliminar el agua que contiene, puesto que éste tipo de leche es básicamente leche natural deshidratada. No necesita de más materia prima para poderla crear. No obstante, la fabricación de la leche en polvo es un proceso que requiere de cierta delicadeza para realizarse. No se le puede aplicar un tratamiento térmico de elevada intensidad puesto que se coagularían las proteínas del suero de leche, y por tanto el sabor y textura de la leche serían afectadas. Para éste proceso, se necesitarán dos etapas. Primera etapa: evaporación parcial

Tras haber pasteurizado la leche, se ha de concentrar por evaporación al vacío hasta que su densidad sea similar a la de la leche condensada (la concentración de agua bajará hasta un 50%). Como se está evaporando al vacío, la evaporación del agua se produce a mucha menor temperatura, y por lo tanto la calidad de la leche se mantiene.

Segundo secado El primer paso es introducir la leche por la parte superior a los tubos que la evaporarán. Cuando baja por el interior, se aumenta la temperatura y tras llegar al punto de ebullición se evaporarán partes de agua. Se introduce también por el mismo sitio vapor caliente y bajará una mezcla de leche pasteurizada y vapor caliente. Por el separador aparecerán tanto el vapor y restos de leche. Tras salir el vapor saldrá la leche concentrada que será traspasada a la cámara de atomización. Segunda etapa: Secado por atomización La leche resultante de la anterior etapa (concentrada), será introducida por la parte superior de la cámara. Se introduce también aire caliente que se mezclará con la leche concentrada.

Éste aire caliente entra a mucha presión y a mucha

temperatura. A través del vapor, se consigue evaporar el agua y el polvo que resulta se pulveriza a través de un atomizador.

Ultimo secado

De ésta forma se ha conseguido bajar el porcentaje de humedad hasta un 6%, pero se va a bajar todavía más. Ahora lo que se hace es colocar el polvo resultante en bandejas, y se vuelve a insuflar aire. De ésta forma se termina de eliminar la humedad resultante. Y ahora ya estaría finalizado el proceso de fabricación de la leche en polvo, aunque algunas factorías añaden un paso más, que sería añadir lecitina de soja a la leche entera, lo cual nos proporcionará un producto que tiene una mejor disolución en agua. Sólo quedaría el proceso de embolsado y embotellado para terminar con la fabricación de la leche en polvo. 2. Tabla nutricional

2.1. Tabla de valores nutricionales de leche en polvo entera:

2.2. Hidratos de carbono de leche en polvo entera:

2.3. Ácidos grasos de leche en polvo entera:

2.4. Vitaminas de leche en polvo entera:

2.5. Minerales de leche en polvo entera:

2.6. Aminoácidos de leche en polvo entera:

3. Ventajas

La leche en polvo tiene importantes beneficios, no sólo para el transporte y almacenamiento, sino para tu salud. Cuando se deshidrata, la leche disminuye su peso en un 80%, y además puede almacenarse durante mucho más tiempo. Esto provoca que sus costes de almacenamiento y transporte disminuyan, puesto que tiene un menor volumen. Por lo tanto, en lugares donde no se dispone de una refrigeración adecuada, es un alimento que podríamos considerar esencial. Esto es debido a que el bajo contenido en agua impide a los microorganismos crecer y desarrollarse. Además, antes de su conversión a polvo, la leche es tratada con procedimientos térmicos que destruyen aquellos microorganismos que pudieran alterar la leche. En este proceso también se desactiva la enzima «lipasa», que es la que degrada las grasas de la leche. La leche líquida suele durar una semana abierta, y en cuanto se abre su envase, empieza a perder propiedades. Sin embargo, la leche en polvo no, hasta que se le mezcla agua, mantiene todas sus propiedades. Uno de los mayores beneficios de la leche en polvo es que cuando se añade agua para convertirla en leche líquida tiene similares características a la leche de la que se ha obtenido, y si se toma en estado sólido, se obtiene una mayor cantidad de calcio que si se hubiera tomado en forma líquida, puesto que con un vaso de leche en polvo se obtiene 8 veces más calcio que con un vaso de leche líquida. Esto es debido a que se ha separado del agua, por lo tanto, en ella se obtienen más calcio y más proteínas. La facilidad para digerirla es superior a la de la leche líquida original, y tiene un tercio de su peso en proteínas, por lo tanto, es muy recomendada para tomar frente a grandes esfuerzos que requieran un gran aporte nutritivo.

Si además necesitamos una mayor cantidad de nutrientes, se puede aumentar la dosis para el vaso de agua y tomar un vaso de leche aún más concentrado. Tiene también una elevada cantidad de potasio, que ayuda a obtener una buena circulación, a la vez que permite a los nervios transmitir las órdenes a los músculos (lo que ayuda a evitar los temidos calambres musculares). Es rica en fósforo, para aumentar resistencia física y mejorar las funciones biológicas cerebrales. Proporciona las mismas vitaminas que la leche líquida, pudiendo obtener las mismas dosis. Proporciona una elevada cantidad de vitamina B2 (Riboflavina), que es recomendable para mejorar el insomnio, el estrés y la salud ocular. En la leche en polvo se incluye también Vitamina B5 (ácido pantoténico), otro reductor del estrés y que además reduce el exceso de colesterol. En abundancia está también presente la vitamina B7 (biotina) que mejora la salud de la piel, cabello y uñas, además de ser un regulador de los niveles de azúcar en sangre.

4. Desventajas Sabor diferente El sabor y la consistencia de la leche en polvo son ligeramente diferentes a la de la leche líquida regular. Añadiendo que a la ausencia de moléculas de olor, la leche en polvo suele ser menos atractiva que la leche líquida regular, especialmente si eso es lo que usted está acostumbrado a beber. La leche en polvo se mezcla a veces con la leche líquida regular, un poco de azúcar y vainilla o chocolate para ayudar a enmascarar el sabor. La leche en polvo muchas veces

se hace de leche descremada o baja en grasa, y la falta de grasa también afecta al sabor. Valor En el pasado era más económico comprar leche en polvo que leche líquida normal. Pero con la inflación y otros cambios económicos que se han presentado, ahora tienen un precio similar ambos productos. Cualquier error humano en el almacenamiento puede resultar en un mal lote de leche, especialmente si ha estado sentado en las tiendas por un tiempo. Almacenamiento La leche regular debe ser mezclada con antelación y almacenar en el refrigerador. La leche en polvo instantánea se puede mezclar y utilizar inmediatamente. Una vez mezclado, la leche se mantendrá durante cinco a siete días en el refrigerador, al igual que la leche líquida normal. Por desgracia, hay una percepción errónea de que la leche en polvo en su estado en polvo tiene una vida útil indefinida. La leche en polvo sin grasa tiene una vida útil más larga que la leche regular, ya que no contiene grasa. La leche en polvo debe ser almacenado en su envase original en un armario fresco y oscuro a temperaturas no superiores a 70 grados Fahrenheit. Muchos hogares exceden esta temperatura durante los meses de verano, lo que compromete la integridad de la leche en polvo. Los paquetes sin abrir de leche descremada en polvo se pueden almacenar durante un máximo de un año. Una vez abiertos, deben utilizarse dentro de unos pocos meses para mejor sabor y la nutrición, pero siguen siendo sanos y nutritivos para un máximo de un año.

5. Población beneficiada Alrededor de los seis meses de la lactancia la necesidad y energía comienza a ser demandante motivo por el que se hace necesaria la introducción de una alimentación necesaria para complementar la alimentación de los infantes.

Función

Beneficios

Aplicaciones

Dorado/color

Acentúa el desarrollo del color durante el proceso de cocción y horneado. Realza el color de los productos viscosos, como salsas y sopas. Mejora la opacidad en los alimentos con bajo contenido de grasas.

Productos horneados Confitados Productos lácteos/leche recombinada Bebidas nutricionales Alimentos preparados Salsas y sopas Aderezos para ensaladas

Mejora del sabor

Productos horneados Confitados Puede proporcionar sabor a horneado durante Productos el horneado y el calentamiento. Puede lácteos/leche proporcionar notas lácteas cremosas. recombinada Garantiza la distribución uniforme de los Carnes sabores. Bebidas nutricionales Alimentos preparados

Emulsificación

Evita que los glóbulos de grasa formen una masa de gran tamaño, lo que mejora la apariencia del producto. Agente emulsificante completamente natural.

Productos horneados Confitados Productos lácteos/leche recombinada Carnes Bebidas nutricionales Alimentos preparados

Gelificación y fijación por calor

Mejora la sensación en la boca. Ayuda a proporcionar la consistencia suave y cremosa de la grasa, lo que aumenta el atractivo de los productos con bajo contenido de grasa para los clientes.

Confitados Productos lácteos/leche recombinada Carnes Alimentos preparados

Productos horneados Productos lácteos/leche recombinada Bebidas nutricionales Alimentos preparados

Enriquecimiento nutricional

Puede mejorar el perfil nutricional de un producto alimenticio. Proporciona fortificación proteica y mineral. Representa una fuente natural de vitaminas solubles.

Solubilidad

Productos de panificación Bebidas Algunas leches en polvo se dispersan bien en Confitados los sistemas alimenticios Evita la Postres congelados sedimentación en bebidas, sopas y salsas. Fórmula para lactantes Sopas y salsas Yogurt1]

Proporciona atributos similares a los de la Enlaces con agua grasa en los productos, lo que permite una y creación de reducción del contenido de grasas. Mejora la viscosidad consistencia de los productos y crea productos más húmedos.

Productos horneados Confitados Productos lácteos/leche recombinada Carnes Bebidas nutricionales Alimentos preparados

Batido, agente espumante y aireación

Productos horneados (merengues y ciertos pasteles) Confitados Productos lácteos/leche recombinada Bebidas nutricionales

Mantiene las propiedades de la espuma, lo que mejora la apariencia visual del producto final, como también su sabor y consistencia.

Según diversas directrices de importantes instituciones de nutrición a nivel mundial es recomendable que se consuma al día entre 2 y 4 raciones de leche y sus

derivados. Esto a modo general, pero es importante a acotar que el consumo debe variar según sea la edad y estado de salud que tenga cada persona. Para los lactantes es recomendable que solamente ingieran leche materna, al menos sus primeros seis meses, si esto no es posible entonces deberá alimentarse con fórmulas lácteas debidamente recomendadas por su médico pediatra. Para los niños y los adultos se recomienda una ingesta diaria de 3 raciones de leche o sus derivados. Para las mujeres embarazadas y los adolescentes se recomienda una ingesta diaria de 4 raciones de leche y sus derivados. Este grupo de personas necesita mayor cantidad de nutrientes, por eso su ración diaria debe ser más elevada. Para personas de la tercera edad o mayores de 60 años, se recomienda una ingesta diaria de 3 raciones diarias de leche y sus derivados. Es importante que a la hora de mezclar la leche en polvo con el agua respetemos las dosis que se nos indican, pues de esta manera estaremos ingiriendo un alimento como la leche líquida, aunque hay personas que aumentan la dosis para que el aporte nutricional esté más concentrado que si tomásemos leche normal. Esta técnica es muy utilizada por algunos deportistas después de entrenar para dotar al organismo de los nutrientes que necesita. la leche en polvo es apta para cualquier edad, aunque nos la vendan como exclusiva de los niños pequeños. No debemos olvidar que existen infinidad de variedades y tipos de leche en polvo, entre las que debemos destacar la desnatada, que nos aportará nutrientes sin nada de grasa. No debemos olvidar que el uso que se le da a la leche en polvo es el mismo que a la normal, ya que una vez mezclada con agua tiene casi las mismas aplicaciones. Sin embargo, algunos científicos sugieren que los productos lácteos son efectivamente un alimento casi sagrado durante la infancia, pero cuando se consume en la edad adulta sus bondades se pueden convertir en trampas

capaces de desencadenar patologías como el cáncer de mama en las mujeres y los tumores de próstata en los varones. Otros especialistas consideran, por el contrario, que todavía no hay suficientes pruebas. los científicos apuntaban a la lactosa, un azúcar que se encuentra en los lácteos, como responsable, puesto que, según su teoría, estimula la superproducción de hormonas.