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PROYECTO DE INVESTIGACIÓN APLICADA A “PIZZERIA PECCATI” DOCENTE:

Vergara Castillo, Ángel Rubén CICLO: 201942

AULA: DH106 CURSO: Lean Manufacturing

COORDINADOR:

- Llontop Sanchez, Angel Gian Piero INTEGRANTES:

- Moreno Mariños, Tony William - Pereira Varas, Alan - Zapata Diaz, Evelyn Briggett

SECCION: G6AT

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Definición y Alcance PIZZERIA PECCATI 1.1 Razón Social: VARGAS RAMOS RICHARD EDUARDO 1.2 Ruc: 10704040861 1.3 Ubicación Geográfica:

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1.4 Sector: Av. Pedro Muñiz 682 1.5 Numero de Colaboradores: La empresa cuenta con un total de 2 colaboradores en el área operativa Administrador (1)  Mozo (1)  Cocinero (1)

ADMINISTRADOR

Cocinero

Mozo

1.6 Misión: Brindar un servicio de calidad a nivel regional, proporcionando a nuestros clientes una variedad de ofertas que permitan a nuestro público disfrutar de productos propios e innovadores, en un mercado establecido, con una delicada elaboración con ingredientes de primera calidad, a un precio razonable y competitivo, de esa manera superar las expectativas de nuestro público consumidor.

1.7 Visión: Ser una pizzería líder a nivel nacional, con productos de calidad y un servicio superior, teniendo como compromiso superar las expectativas del consumidor, brindándole y garantizándole, la mejor pizza del mercado, el más respetuoso y cordial trato, así como un sitio agradable para comer. Contamos con personal motivado, entrenado y conformes con el futuro del negocio.

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1.8 Valores corporativos  Calidad: Realizamos nuestra labor con eficiencia y dedicación para mantener una imagen positiva de nuestra marca ante nuestros consumidores, a base de brindarles la excelencia en cuanto a productos y servicios.  Liderazgo: En la familia Peccati, nos esforzamos en fomentar la lealtad e inspirar confianza y credibilidad en nuestros clientes, a través de la realización de un trabajo arduo e innovador, para de esta manera llegar a ser la marca líder en el mercado nacional.  Unión: Nos esforzamos por fomentar la unidad entre la familia de “Peccati”, para de esta manera trabajar bajo un mismo propósito.

1.9 Información General De La Empresa: La Pizzería Peccati, es considerada la mejor de la Zona, gracias a que su preparación que es muy meticulosa y su sabor increíble; en el proceso de elaboración está el secreto de nuestros productos, con ingredientes de excelente calidad. Somos más que una pizzería, ya somos una tradición.

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1.10 Descripción de productos:

PIZZA PEPPERONI

PIZZA HAWAIANA

PIZZA AMERICANA

PIZZA VEGANA PECCATI

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CUADRO DE ANALISIS SITUACIONAL Variable

Criterio

Indicadores

CREDIBILIDAD

1.1. Personería jurídica

CAPACIDADES

Indicador

En trámite

Ningún tramite

3,00

1.2. Administración interna

Esta con las obligaciones fiscales y legales al día y cuenta con archivo

Cumple con las obligaciones y el archivo de documentos no es adecuado

Se encuentra vencido con las obligaciones fiscales y legales y no hay archivo

2,00

1.3. Archivo y acceso

Las facturas de compra y venta cuentan con un registro ordenado

Las facturas de compra y venta se registran empíricamente

Las facturas de compra y venta no se registran.

2,00

Se informa activamente al grupo familiar sobre los resultados financieros de la empresa.

Se informa eventualmente al grupo familiar sobre los resultados financieros de la empresa.

no se informa al grupo familiar sobre los resultados financieros de la empresa

1,00

La empresa brinda capacitación regularmente a sus trabajadores

La empresa brinda capacitación La empresa no brinda capacitación esporádicamente a sus trabajadores regularmente a sus trabajadores

1,00

La empresa cuenta con poca publicidad

1,00

La empresa tiene publicidad 1.6. Medios de permanente comunicación 1.7. Experiencia de la La empresa tiene experiencias empresa sobre el producto sobre el servicio que oferta y servicio que brinda

MARCO ORIENTADOR

1

Personería lograda

1. Reconocimiento de hecho y de derecho de la Empresa, lo cual le permite atender 1.4. Información y a sus clientes y gozar de los beneficios transparencia del estado y la sociedad. Mide la credibilidad de la empresa. 1.5. Mejoramiento de la calidad

2. Liderazgo: es la capacidad de una empresa para elegir a sus dirigentes y trabajadores más adecuados para hacer cumplir sus objetivos empresariales. La variable mide la capacidad humana, logística y operativa de la empresa para lograr su misión empresarial

Escala 2

3

La empresa no cuenta con publicidad

La empresa conoce pero no tiene La empresa no tiene experiencias experiencias sobre el servicio que sobre el servicio que oferta oferta Tiene LOCAL, pero esta no es No tiene LOCAL propia

2.1. Capacidad logística

Tiene LOCAL propio

2.2. Capacidad logística Equipos

Tienen mobiliario y equipos Tienen mobiliario y equipos Ningún mobiliario y equipos industriales de procesamiento industriales de procesamiento son industriales de procesamiento no propios utilizados bajo convenios con otros son propios

2.3. Permanencia equipo de El Gerente y personal se encuentra trabajo permanentemente en la Empresa El personal de la empresa tiene 2.4. Capacidad técnica del profesionales especialistas, para personal para cumplir misión cumplir su misión El grupo familiar se reúne 3.1. Procedimiento permanentemente. Gerenciales El grupo familiar de la empresa 3.2. Empoderamiento del participa activamente en la misma 3. La empresa ha definido con claridad grupo familiar sus competencias y hacia donde pretende La Empresa cuenta con un plan de llegar, La variable mide el grado de madures política e institucionalidad de la 3.3. Desarrollo Empresarial desarrollo empresarial y se está ejecutando empresa 3.4. El grupo familiar Las políticas empresariales y los debaten políticas de la planes de ventas y promociones empresa son debatidos por el grupo familiar.

Índice fortaleza

61,90%

3,00 3,00

62,30%

3,00 83,33%

El Gerente y personales encuentra parcialmente en la Empresa El personal de la empresa conoce las actividades para cumplir su misión; pero no hay especialista El grupo familiar se reúnen solamente cuando hay necesidad

Solamente el Gerente se encuentra permanentemente en la Empresa

3,00

El personal de la empresa cumple su misión, por experiencia propia

1,00

El grupo familiar NO se reúnen

1,00

El grupo familiar de la empresa colabora en la misma

El grupo familiar de la empresa no participa en la misma

2,00

La empresa no cuenta con plan de desarrollo institucional

1,00

Las políticas empresariales y los planes de ventas y promocionales no son debatidos por el grupo familiar.

1,00

La empresa cuenta con un plan de desarrollo, pero no se ha implementado aun Las políticas empresariales y los planes de ventas y promociones son conocidos por el grupo familiar.

Variable

41,67%

MATRIZ FODA FORTALEZAS       

Se encuentra legalmente constituida. Ubicación estratégica Ventaja en costos Proveedores permanentes Experiencia en el producto que ofrece Calidad del producto que ofrece Equipos e inmobiliarios adecuados propios

DEBILIDADES     

OPORTUNIDADES   

Ampliar línea de productos Respaldo de una institución financiera. Promociones para publicitar el local.

Falta de publicidad promocional Falta de Capacitación al personal Falta de un sistema contable Falta de informar al personal Acceso de nueva tecnología

AMENAZAS   

Competencia en el mismo sector Alza de precios de la materia prima Ingreso de nuevos competidores

ANÁLISIS DE LA MATRIZ FODA Para la realización del análisis FODA de la Pizzería se estableció como base la metodología las matrices de factores externos e internos. Dentro de los factores externos se consideran las oportunidades y amenazas, y en los factores internos se toman en cuenta las fortalezas y debilidades. Con este análisis se pretende identificar cual es la tendencia general tanto fuera como dentro de la empresa a fin de valorar la posición del mismo en los dos ámbitos. ANÀLISIS PESTE 1. Entorno Político: El Perú posee un marco regulatorio y legal que incentiva las inversiones, tanto públicas como privadas, y cuya estructura no permite cambios arbitrarios en la política del país. Si bien una debilidad en el aspecto político es que no se cuenta con partidos políticos sólidos y sobre todo con la crisis política que afecta directamente la

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inversión privada. 2. Entorno Económico: La actividad económica ha reducido su ritmo de crecimiento en los últimos años, debido a la desaceleración mundial y la caída de los precios de los metales. El Banco Central de Reserva del Perú (BCRP), en su reporte de inflación de setiembre del 2019, estima un crecimiento del PBI de alrededor de 3,1% la menor tasa en 10 años, principalmente por los efectos de las mayores tensiones comerciales. Para 2020 se espera una recuperación a 3,3 por ciento, en un escenario sin mayores tensiones comerciales. Si bien las remuneraciones han crecido alrededor de 6% en el último año, se observa que el número de contrataciones por parte de las empresas se ha reducido ligeramente, en línea con el menor ritmo de la actividad económica. En líneas generales, la economía peruana presenta un marco económico retador e incierto para la inversión; por lo tanto, el entorno económico se muestra desfavorable para el desarrollo del presente plan de negocios. 3. Entorno

Social:

Actualmente,

el

Perú

experimenta

un

boom

gastronómico, recibió el reconocimiento como Mejor Destino Culinario del Mundo en los World Travel Awards (WTA) por sexto año consecutivo. Durante la ceremonia de premiación, que se realizó en Phu Quoc, Vietnam, el complejo arqueológico de Machu Picchu recibió el reconocimiento a la Mejor Atracción Turística, reportó Promperú . Finalmente, el Instituto Nacional de Estadística e Informática de Perú (INEI) indica que el sector restaurante creció 3,90% actualmente, como

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consecuencia de la mayor demanda, la cual se refleja en la apertura de nuevos locales, mejor calidad del servicio y diversidad en la oferta. Por lo expuesto, el entorno social se muestra favorable para el desarrollo del presente plan de negocios. 4. Entorno

Tecnológico:

Actualmente,

las

empresas

se

adaptan

rápidamente al entorno tecnológico, con la finalidad de diferenciar su producto en un mercado competitivo y mejorar sus niveles de eficiencia. Los sistemas de información gerencial contribuyen en el uso eficiente de los recursos, la disminución de los costos de producción, y la obtención de información a tiempo real. Actualmente, las redes sociales cumplen un rol importante en el desarrollo de los negocios y en la penetración de la marca, mediante la comunicación directa y en tiempo real con los clientes. Por lo expuesto, el entorno tecnológico se muestra favorable para el desarrollo del plan de negocios. 5. Entorno Ecológico: Actualmente existen muchas normas y reglas que cada empresa debe cumplir, entre ellas están las normas ISO 14001, en este caso para la pizzería seria la ISO 22001 (Gestión Alimentaria). Pero también se presentan retos con los cambios climáticos que pueden afectar el precio de algunos insumos básicos y Materia Prima.

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Diagrama de Pareto: CAUSA DEL PROBLEMA

FRECUENCIA

FRECUENCIA ACOMULADA

% FRECUENCIA ACOMULADA

LEY 80 20

Poco espacio en el local Demora en la atención Instalaciones deterioradas Porciones pequeñas Demora en la paga al personal Cansancio del personal Falta de estacionamiento

35 30 23 17 15 15 15

35 65 88 105 120 135 150

23% 43% 59% 70% 80% 90% 100%

80% 80% 80% 80% 80% 80% 80%

TOTAL

150

DIAGRAMA DE PARETO 40

120.00%

35

100.00%

30 80.00%

25 20

60.00%

15

40.00%

10 20.00%

5 0

0.00%

Demora en la atención FRECUENCIA

Porciones pequeñas

Cansancio del personal

% FRECUENCIA ACOMULADA

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Propuestas de mejora y su aplicación en áreas específicas: 5 S’s: 1. Separar: Verificar todas las áreas y buscar elementos que estén fuera de lugar, que estén rotos, sucios o vencidos. Todo debe estar en el lugar correcto, si no se necesita en ese lugar, simplemente moverlo a donde pertenece, a la basura o poner a la venta. Especialmente, los espacios de cocina y las áreas de almacenamiento sólo deben contener lo que se necesita para evitar la contaminación cruzada. Los restaurantes suelen tener mucha decoración, lo que los hace muy coloridos, pero con el tiempo, esas imágenes, ornamentos y coronas se pueden deteriorar. Eliminar o arreglar los elementos que no estén en buenas condiciones. Los clientes observan todo, todo el tiempo. Son nuestros jefes más exigentes. 2. Organizar: Todo debe organizarse y almacenarse para poder encontrarlo fácilmente. Usando etiquetas, contenedores y códigos de color para recordar el lugar correcto para todo. Etiquetar y ordenar los productos por fecha de vencimiento. Se pueden poner colores por semana para ayudar a detectar productos viejos, de modo que se pueda seguir fácilmente la rotación de existencias FIFO (primero en entrar, primero en salir). También considerar qué elementos deseamos que el cliente vea y cuáles no. El primer paso es organizar los artículos ubicando los utilizados con mayor frecuencia cerca, o los más pesados en un lugar de fácil acceso.

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3. Limpiar: Esta es la fase de limpieza. Todas las áreas deben estar limpias en todo momento. Por lo tanto, si el piso está sucio, limpiarlo de inmediato para evitar tropiezos del personal o contaminación a otras áreas. Quien ensucia limpia. Utilizar programas de limpieza para definir horarios y responsabilidades. Los baños y la cocina, sobre todo si es abierta al público se pueden ver muy mal en las horas pico. No esperar hasta que el cliente vea el desorden, trabajar de forma ordenada para que el desorden nunca se vea. Y recuerde que un lugar limpio es más fácil de mantener. 4. Estandarizar: Después de haber realizado los tres primeros pasos más importantes. Ahora para mantener lo que hemos avanzado, es necesario estandarizar los procesos. Tomar fotos de cómo debería lucir cada sector “idealmente”, incluyendo interiores de armarios, cajones, mesas. De esa forma todos sabremos cómo mantenerlo. Utilizar check lists o listas de control y calendarios para ayudar a recordar qué tareas hacer, cómo, cuándo hacerlas y quién debe hacerlas. 5. Disciplina: 5s solo puede sostenerse en el tiempo con la ayuda de todos. No hay sólo un coordinador 5S, sino que todos son coordinadores de su propia área. Todos deben ser parte del cambio: todo lo que se utiliza, se devuelve al mismo lugar de donde se sacó, todo lo que se ensucia se limpia, toda instrucción se respeta, todo error se comunica cuanto antes. La disciplina, se logra cuando todos mantienen la autodisciplina de cumplir y respetar lo que se acordó. Si bien este cambio de cultura de todos los empleados no se hace de un día para el otro, hay 12

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formas de ayudar a recordarlo. Es parte de la disciplina llevar auditorías o controles que verifiquen que se estén llevando a cabo las tareas. Puede hacerlo el mismo personal verificando otras áreas que no sean las propias, o puede hacerlo un consultor externo.

Actividad A B C D E

TABLA RESUMEN - 5 S's Descripción Predecesor Inmediato Clasificación Orden A Limpieza B Estandarización C Disciplina D

Tiempo Recursos 2 Personal 1 Personal 2 Personal 1 Personal 2 Personal 8

GRAFICO DE GANTT

HORAS Actividad A B C D E 1

2

3

Duración Mejora

4

5

8 Horas

13

6

7

8

Tiempo

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Kaizen: 1. Plan (Planear): Teniendo en cuenta la situación actual del negocio debemos partir desde un objetivo marcado. Analizamos los problemas y definimos un plan de acción. 2. Do (Hacer): Una vez que tengamos claro el primer punto es recomendable que establecer y definir las acciones que desarrollaremos en nuestro plan. Y luego ponerlo en marcha.

3. Check (Comprobar): En este tercer punto debemos analizar los resultados obtenidos y contrastarlos con la información que teníamos antes de poner en marcha las acciones. Solo si se han obtenido los resultado que estuvieron propuestos se podrá avanzar. De lo contrario, se deberá volver al principio. 4. Act (Actuar): En caso de que las acciones marcadas logren cumplir con los objetivos, es necesario proceder a estandarizarlas para fijarlas en los procesos. Pero tener en cuenta que es un proceso de mejora continua. Cada una de las acciones se podrá utilizar para pensar cómo mejorar la siguiente vez.

GRAFICO DE GANTT

Actividad A B C D

TABLA RESUMEN - PROYECTO INTRO Descripción Predecesor Inmediato Tiempo Planear 1 Hacer A 1 Comprobar B 3 Actuar C 2 7

Recursos Personal Personal Personal Personal

Actividad A B C D L

M

X

Duración Mejora

J 7 Días

14

V

S

D

Tiempo

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Benchmarking: 1. Buscar pizzerias de la zona: A través de redes sociales y usando Google maps ubicamos a los negocios similares que están ubicados en la zona. 2. Clasificar, evaluar y seleccionar las pizzerias encontradas: Realizaremos una lista de locales teniendo en cuenta la frecuencia de visitas y reconocimiento del negocio. 3. Realizar lista de necesidades requeridas: Elaboramos una lista detallada de la información que deseamos recabar. 4. Obtener informacion de pizzerias elegidas: Realizamos las visitas presenciales y buscamos información a través de redes sociales.

TABLA RESUMEN - PROYECTO INTRO Predecesor Inmediato A B C

Descripción Buscar pizzerias de la zona Clasificar, evaluar y seleccionar las pizzerias encontradas Realizar lista de necesidades requeridas Obtener informacion de pizzerias elegidas

GRAFICO DE GANTT

Actividad A B C D

Tiempo Recursos 1 Propio 1 Propio 1 Propio 2 Propio 5

Actividad A B C D L Duración Mejora

M

X 5 Días

15

J

V

Tiempo