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• Rodwen Vega villaorduña

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LAS MASAS FERMENTADAS DULCES Las masas fermentadas se elaboran con levadura natural. Un organismo vivo capaz de crecer y reproducirse cuando encuentra el ambiente propicio. La levadura natural actúa principalmente sobre los azucares, transformándolos en alcohol y anhídrido carbónico, gas que hace que las masas tomen volumen. La levadura acondiciona la masa fermentada, aumentando su valor nutritivo con proteínas de muy buena calidad. Convierte la harina cruda en un producto ligero que al hornearse es 100% digerible Este proceso conocido como fermentación, es el que permite el aumento de volumen de la masa. CARACTERÍSTICAS DE LAS MASAS FERMENTADAS Para que la levadura pueda desarrollarse plenamente y cumplir con su función de leudar la masa fermentada, en nuestros cursos de pastelería y repostería tradicional le preparamos unas condiciones favorables para su existencia. A continuación, te explicamos el proceso para las masas fermentadas   

Lo primero que necesitamos es proporcionarle humedad para pueda absorver los alimentos. Además, necesita los azúcares de la harina para “alimentarse”. Pero si son insuficientes, podemos agregarlos directamente durante el amasado. Por último, requiere proteínas y minerales que obtiene también de la harina, el azúcar y el agua. La temperatura recomendada para una buena fermentación es 26º C. Temperaturas más bajas retendrán la acción, temperaturas altas debilitan su acción, produciendo en corto tiempo sustancias que dan olor y sabor desagradable al pan. Para una buena conservación se puede refrigerar a 5º C. Alrededor de los 60º C se muere. TÉCNICAS DE LAS MASAS FERMENTADAS Las técnicas de elaboración varían en función de los tipos de masas fermentadas y las recetas de pan que queramos preparar.

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Para las masas con fermentaciones largas se necesita menos levadura.

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Por contra las fórmulas con alto contenido de azúcar, sal, leche, grasas y huevos deben llevar más levadura. Debemos tener en cuenta el tipo de harina que utilizamos. Las harinas duras requieren más tiempo de fermentación y menos cantidad de levadura. Mientras que las harinas blandas requieren más levadura para reducir el tiempo de fermentación. PROCESO DE ELABORACIÓN DE UNA MASA FERMENTADA Como en el proceso de fermentación de la masa se produce alcohol, se le llama también fermentación alcohólica. Como la levadura es un eficiente productor de gas, resulta muy adecuada para el esponjado de las masas. El dióxido de carbono gaseoso queda retenido en la masa, produciendo así el levado o esponjado de la misma. La levadura de panificación se la utiliza sólo para la formación de gases, que se le llama también fuerza de esponjado. La mejor fuerza de esponjado la tiene siempre la levadura fresca. Durante el crecimiento y reproducción, la levadura necesita mucho oxígeno para respirar, que obtiene del aire de la harina ventilada y suelta o con el agregado de líquidos ricos en aire. También es favorable airear la masa durante el proceso de elaboración y amasado. El oxígeno es necesario para la combustión de la glucosa ( oxidación). Ademas para favorecer los procesos de fermentación de la masa necesitamos calor. Las mejores temperaturas están entre los 20 y 40ºC. Para su crecimiento y multiplicación prefiere temperaturas más bajas, durante la fermentación temperaturas superiores. COMPOSICIÓN DE LAS MASAS FERMENTADAS

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LA SAL  Controla la acción de la levadura evitando fermentaciones indeseables en la masa. Retarda la fermentación y fortalece del gluten, produciendo una fermentación más lenta y equilibrada. Permite más estabilidad en la fermentación final y una miga de poros finos. Además al demorar la fermentación se consumen menos azúcares que pueden oscurecer la corteza. También ejerce una función bactericida, da sabor y resalta los sabores de los otros ingredientes.

El porcentaje varía del 1% al 2,5%. 

EL AZÚCAR  Contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla y aumenta la tolerancia de la fermentación. También favorece la coloración de la corteza y mejora su conservación. La cantidad de azúcar varía dependiendo del tipo de producto pero los porcentajes van del 2% al 25% Las masas con mayor cantidad de azúcar, deben llevar una mayor cantidad de levadura y se recomienda la preparación de una esponja.

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EL AGUA Es un elemento esencial para el desarrollo de la levadura y la formación de la masa. Hace posible la formación de gluten y el acondicionamiento de los almidones, determinando la consistencia de la masa.  Bajo la forma de vapor evita el desecamiento de la masa durante la fermentación y permite un mejor desarrollo de la pieza durante la cocción, mejorando también el brillo y el rendimiento.

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LA LECHE: Mejora el color de la corteza debido a la caramelizarían de la lactosa, da mejor textura y sabor. Además la masa fermentada queda suave y aterciopelada porque retrasa un poco su fermentación. Las proteínas que proporciona hacen la masa más esponjosa. Dependiendo del tipo de pan, la leche puede reemplazar total o parcialmente el contenido de agua de la receta.

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LOS HUEVOS: Son productos de uso secundario en la fabricación de masas fermentadas. Solo se utilizan para la elaboración de panes especiales, cuya calidad permite mejores precios. Aumentan el volumen de la masa y suavizan la masa y la miga. También mejoran el valor nutritivo, el sabor y el color. La utilización de huevo otorga el color amarillo característico que las torna más sedosas y suaves, con un sabor especial, aumentando la conservación de los productos. Los huevos son un ingrediente de mucha importancia en la elaboración de algunos tipos de panes y en la mayor parte de las recetas de pastelería y repostería clásica Para las masas batidas el huevo es fundamental para obtener una buena miga dar mayor emulsión, aumentar el volumen y obtener una textura mas esponjosa. Además permiten que se conserven blandas durante más tiempo, pero debemos hacen una buena manipulación higiénica de ellos. El churro es una masa a base de harina cocinada en aceite, una comida de las denominadas «frutas de sartén». Los churros son populares en España, Portugal, Francia, América Latina, Filipinas, Bélgica y algunas zonas de

los Estados Unidos. La fabricación y venta se realiza en locales especializados denominados churrerías o fábricas de churros.1 Sus ingredientes básicos son agua, harina (de trigo generalmente, aunque puede ser de otro origen), aceite y sal. Su forma puede ser recta, en forma de bastón, en lazos o rulos (espirales). En sus variantes modernas, a veces pueden tener relleno o estar rebozados de azúcar, chocolate, crema pastelera o dulce de leche. Suelen consumirse en el desayuno o en la merienda, junto con una taza de chocolate caliente o café con leche, o acompañados con mate, en el Río de la Plata. El origen de los churros es desconocido. Una teoría dice que fueron exportados desde China hacia Europa, por los portugueses. Entre las nuevas técnicas culinarias que trajeron, se incluyó la modificación de la masa de youtiao, también conocido como youzhagui en el sur de China. Esta modificación tiene que ver con el diseño de la masa, ya que no se utilizó la técnica tradicional de "tirar" la masa, sino que se produjeron a través de la forma "estrella", que requiere del uso de una manga con esa forma.2 Otra teoría sostiene que los churros fueron inventados por pastores españoles para sustituir el pan fresco. La masa de los churros es fácil de producir y freír en un fuego abierto en las montañas, donde los pastores vivían la mayor parte del tiempo.345

Características y preparación[editar] Un churro consiste en una masa compuesta por harina, agua y sal. Una vez hecha la masa, esta se coloca en un aparato cilíndrico similar a una manga pastelera y se empuja con un pistón sobre una boquilla por donde sale mediante extrusión, y con sección trasversal en forma de estrella. Finalmente, se fríen en aceite y una vez hechos, a veces, se rebozan en azúcar.6 La forma estrellada es necesaria porque, al freír el churro, el aceite sella la superficie exterior, mientras que la masa crece mucho con el calor. Si no tuviera esta forma, que aumenta la superficie sellada, estallaría al expandirse la masa. En la actualidad, aunque lo ideal es emplear aceite de oliva, a veces se suele mezclar con girasol para reducir gastos. El aceite de soja no se emplea debido a la gran cantidad de humo que produce, sin embargo el aceite de girasol (sin mezclar) se utiliza con mayor frecuencia en las churrerías debido a su menor coste.1

¿Qué características debe tener un buen churro? por GrupoCimorra | Mar 13, 2018 | Churrería, Churros, Zaragoza | 0 Comentarios

Bares, cafeterías, restaurantes, hoteles y residencias de Zaragoza cuentas con los churros de Churrería Cimorra como productos para acompañar cafés y chocolates, ya sea para desayunar o merendar. Desarrollamos nuestra actividad artesanal, de fabricación y elaboración, desde 1999. A lo largo de estos casi 20 años hemos tenido tiempo de mejorar y profesionalizar nuestra receta para que nuestros clientes siempre puedan degustar unos churros caracterizados por su sabor y textura. Manteniendo las recetas originales y los procesos productivos artesanales, hemos implantado los cambios necesarios para garantizar nuestros productos con la máxima calidad que el mercado nos exige día a día pero…. ¿cuál es el secreto para elaborar un buen churro?. 

Mantener la receta tradicional. Para Churrería Cimorra la tradición manda, y por ello hemos querido mantener la receta original.

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El aceite es uno de los elementos básicos que juega un papel muy importante en la fase de fritura. Los churros deben “nadar” en el aceite para que puedan conservar su forma tan característica.

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Manga pastelera. Nuestros churros se caracterizan por tener una forma alargada y su medida es bastante uniforme. Para ello, es indispensable nuestra máquina churrera.

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Tiempo de fritura. Los churros deben estar en el aceite de dos a tres minutos para que queden bien cocidos por dentro y con un dorado perfecto por fuera.

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Una vez que los hemos pasado por el aceite, debemos dejarlos que se enfríen. Nuestro mayor secreto empresarial es fabricar un producto de alta calidad, fresco y con un servicio inmejorable los 365 días al año. Si aún no has probado nuestros churros, puedes contactar con nosotros en [email protected] o en el 976 080 456 y solicitar una muestra sin ningún compromiso.

Dona (comida) Ir a la navegaciónIr a la búsqueda

Donas en un plato.

Dónuts en una panadería checa.

Dónut gigante rosa erigido el 15 de julio de 2007 en Springfield, Canterbury (Nueva Zelanda) para promocionar la película de Los Simpson.

Una dona, también llamada dónut123 (del inglés donut /ˈdonət/ o /ˈdonʌt/;), rosquilla, rosquita, rosco, picarón, berlina o berlín es un toro o rosco de pan dulce que tradicionalmente está frito en grasa de cerdo.

Índice      o o 

1Historia 2Descripción 3Ingredientes 4Véase también 5Referencias 5.1Notas 5.2Bibliografía 6Enlaces externos

Historia[editar] Los orígenes de los dónuts se disputan. Unos historiadores afirman que sus precursores se pueden encontrar entre la gente medieval del norte de Europa; pero la forma popular que se asocia hoy en día con el término donut se realizó por primera vez en 1847, cuando un marinero llamado Hanson Gregory, hiciera el famoso agujero con la tapa de un pimentero de un barco,4 para solucionar el problema de que la masa no se friera bien en el centro. Se considera generalmente que el origen del dónut viene del dulce navideño holandés oliebollen (bolas de aceite), que estos trajeron a Nueva Ámsterdam (futura Nueva York) en el siglo XVI. En los siglos siguientes evolucionó hacia el dónut que hoy en día se conoce. En España, en 1962 el empresario y panadero Andrés Costafreda constituyó la empresa Donut Corporation, tras un viaje a Estados Unidos.5 Comenzó a fabricarlos y comercializarlos bajo la marca registrada Donuts, sobre la que mantiene la propiedad exclusiva en España.6 Actualmente, tras la unificación del Grupo Panrico en 1999, es esta corporación la que produce y comercializa bollería bajo este nombre comercial.7 Desde el año 2007 el mayor productor en España de pastelería envasada, el Grupo Dulcesol,8 fabrica este producto bajo la marca registrada Soles Dulcesol y se ha convertido en la principal alternativa comercial.

Las palabras dona y dónut no están registradas en la RAE,9 mientras que rosquilla sí. Sin embargo, sí que aparece en el Diccionario María Moliner.10

Descripción[editar] Las donas son un postre consumido mayormente por los jóvenes, gracias a sus sabores y combinaciones dulces y/o saladas. Hay muchos tipos de donas: algunas están glaseadas con varios colores y a veces llevan confites (ocasionalmente también toppings como coco rallado o maní troceado), otros están rellenos de mermelada o natillas. Las tres clases de donuts son el tipo pastel, los leudados (fermentados con levadura) y los tradicionales. Un dónut tiene en promedio aproximadamente 300 calorías y 25 g de grasa. Las donas con forma de anillo se hacen juntando los extremos de un pedazo largo y delgado de masa o usando moldes que cortan simultáneamente los pedazos externos e internos, quitando la masa en el centro. El pedazo restante es cocinado o devuelto a la masa para hacer más unidades. Un dónut en forma de disco puede ser puesto en un molde toroidal para que aparezca el agujero central. Alternativamente, un depositor de donas puede usarse para ubicar un círculo de masa líquida directamente en el horno. Los donas pueden hacerse desde yemas hasta tipos especiales de masa para pasteles. Los hechos con yemas de huevo contienen cerca de 25 % de aceite por peso, mientras que los de pastelería contienen alrededor de 20 % de aceite. Los que son de tipo pastel se fríen cerca de 90 s a una temperatura de 190 a 198 °C, por los dos lados. Los que tienen como base yema de huevo necesitan más tiempo, cerca de 150 s, a una temperatura de 182 a 190 °C. Los que son tipo pastel normalmente pesan entre 24 y 28 g, mientras que los hechos con yema de huevo pesan en promedio 38 g y son generalmente más grandes una vez terminados. En algunos casos son alimentos ricos en grasas hidrogenadas, por lo que su consumo debe acompañarse de una vida activa y deben formar parte de una dieta variada, para mantener la ingesta de calorías dentro de las recomendadas 2000 diarias.

Dona tradicional mexicana sencilla de masa frita y azúcar.

Estos bollos dulces constituyen uno de los alimentos para el desayuno más populares de los EE.UU., donde aparecen en el cine como uno de los postres más consumidos por los policías de este país. Aunque también son muy populares en otros países de la cultura occidental, se encuentran desde en las salas de reuniones hasta en la cocina del agricultor. En torno a este popular producto de pastelería se ha generado una industria de franquicias de las

cuales, las más conocidas son las estadounidenses Dunkin' Donuts, Baskin Robbins, Krispy Kreme y Winchell's Donuts. Esta industria compite también con la de otros productos de pastelería estadounidense como los rollos de canela.

Ingredientes[editar]       

Harina de trigo Azúcar Levadura Mantequilla o grasas y aceites vegetales (palma, coco, girasol) Huevo Vainilla Leche