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• Larry Joel Adanaque Litano

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INTRODUCCIÓN El importante valor nutricional y económico de las frutas y de las hortalizas frescas es bien conocido. Las frutas y las hortalizas son los mejores transportadores de vitaminas, minerales esenciales, fibra dietaria, antioxidantes fenólicos, glucosinolatos y otras sustancias bioactivas. Además proveen de carbohidratos, proteínas y calorías. Estos efectos nutricionales y promotores de la salud mejoran el bienestar humano y reducen el riesgo de varias enfermedades. Por ello las frutas y las hortalizas son importantes para nuestra nutrición, sugiriéndose una ingesta de cinco porciones por día. Las frutas y las hortalizas son productos altamente perecederos. Comúnmente, hasta un 23 por ciento de las frutas y las hortalizas más perecederos se pierden debido a deterioros microbiológicos y fisiológicos, pérdida de agua, daño mecánico durante la cosecha, envasado y transporte, o a las inadecuadas condiciones de traslado. Estas pérdidas ascienden a más del 40-50 por ciento en las regiones tropicales y subtropicales (FAO, 1995 a,b). Las pérdidas también ocurren durante la vida útil y la preparación en el hogar y en los servicios de comida. Más aún, en muchos países en desarrollo la producción de productos frutihortícolas para el mercado local o la exportación es limitada debido a la falta de maquinaria y de infraestructura. La reducción de las altas pérdidas de frutas y hortalizas requiere la adopción de varias medidas durante la cosecha, el manipuleo, el almacenamiento, el envasado y el procesamiento de frutas y hortalizas frescos, como en este caso el escaldado y el blanqueado, para obtener productos adecuados con mejores propiedades de almacenamiento.

I.

OBJETIVOS:

 Determinar el tiempo de inactivación de enzimas por el método de blanqueo.  Medir este tiempo de inactivación de la enzima en brócoli, coliflor y vaina.

II.

FUNDAMENTO TEÓRICO

Es otra operación de amplio uso en el procesamiento de frutas yhortalizas. Corresponde a un tratamiento térmico usado con elpropósito de acondicionar el material en diversos sentidos:ablandarlo para obtener un mejor llenado de los envases, inactivarenzimas deteriorantes causantes de malos olores, malos sabores yfallas del color natural del producto. Bedolla (2004) indica que el escaldado o blanqueado es una operación básica de pre tratamiento, aplicada sobre frutas y verduras por medio de la cual se destruyen las enzimas que pueden ocasionar alteraciones en el alimento a lo largo del tiempo, o en procesos posteriores. En ocasiones está combinado con el lavado o pelado de los alimentos. Durante el tratamiento se provoca la destrucción de lipooxigenasas que provocan enranciamiento de lípidos, polifenoloxidasas que provocan pardeamiento enzimático, poligalacturonas y clorofilasas que provocan la conversión de las clorofilas a clorofílidos, que provocan alteraciones del color. Todas las anteriores son reacciones que se relacionan directamente con la degradación de los alimentos. Una vez se ha llevado a cabo el escaldado, para comprobar que éste se ha efectuado correctamente, se hacen pruebas para comprobar si aún existen enzimas catalasas y peroxidasas activas. Estas enzimas no provocan el deterioro de los alimentos pero son los más resistentes por lo que si no se encuentran activas quiere decir que el resto de enzimas entre los cuales se encuentran los que sí provocan efectos indeseables, también se han inactivado, según indica San Juan (1996) en su artículo. Es importante remarcar que un escaldado insuficiente podrá producir efectos más nocivos en los alimentos que si no se produjera, debido a que al someter un alimento al calor las paredes celulares de estos se romperán, liberando así enzimas que no se desactivaran si el tratamiento no es adecuado, lo cual acelerará un daño posterior. Bedolla (2004) señala que el tiempo de calentamiento en el escaldado dependerá del método de calentamiento, la temperatura empleada y las propiedades físicas del producto (tamaño, forma de corte etc.).

TIPOS DE BLANQUEADO: En su investigación Aguilar (1999) señala que entre los tipos de escaldado se encuentran: Escaldado ordinario: Consiste en la inmersión del alimento en agua a temperaturas muy cercanas a la de ebullición durante un breve lapso. Escaldado (LT-LT): Consiste en la inmersión del alimento en agua o tratamiento con vapor a bajas temperaturas durante un período largo. Escaldado (HT-ST): Consiste en la inmersión del alimento en agua o tratamiento con vapor a altas temperaturas durante un período sumamente corto. Escaldado no ordinario: Consiste en un escalado por microondas en el cual se utilizan ondas electromagnéticas para aumentar la temperatura del alimento.

De acuerdo a Costenbader (2003) el blanqueado ordinario consistirá generalmente en una primera fase de calentamiento a 80-100º C seguida de un período que suele variar entre 30 segundos a dos o tres minutos de permanencia del alimento a esa temperatura y finalmente un enfriamiento. Los otros tipos son variaciones de este procedimiento básico.

FINALIDAD DEL BLANQUEADO La finalidad básica del escaldado es la inactivación enzimática, pero además se producen otros efectos deseables en el alimento como:  Limpieza: Se quita el polvo, gases superficiales y aparece una nueva tonalidad en el alimento.  Eliminación de la carga microbiana superficial.  Eliminación de los gases que se encuentran ocluidos en los tejidos.  Suavizado del material  En el campo de los contras, se da una pérdida de nutrientes, especialmente aquellos que son termolábiles o hidrosolubles.

EFECTO DEL BLANQUEADO EN LOS ALIMENTOS A pesar de que las temperaturas alcanzadas en el blanqueado son menos severas que por ejemplo en la esterilización por calor, y a pesar de que el escaldado tendrá beneficios como la inactivación enzimática, pueden presentarse desventajas cono perdidas de textura, color, sabor y calidad nutricional, como indica Fellows (2000)

1. NUTRIENTES Durante el proceso de blanqueado pueden perderse vitaminas solubles en agua y por lixiviación otros componentes también solubles en agua. Se sabe que la vitamina C y algunas del grupo B son las más susceptibles de perdidas. Se ha identificado que tanto el escaldado tradicional como por etapas ocasionan mayores pérdidas de nutrientes debido a la mayor lixiviación, a las altas temperaturas y el tiempo prolongado de estos tratamientos, por lo que se recomienda actualmente el uso de escaldados mixtos con técnicas de microondas y agua a ebullición. La pérdida de nutrientes se deberá mayormente a lixiviación, destrucción térmica y oxidación. La cantidad de nutrientes perdidos dependerá de la madurez y variedad del producto utilizado, los métodos utilizados en la preparación del alimento, la relación entre el área superficial y volumen del producto, el método de blanqueado utilizado, el tiempo y la temperatura del blanqueado, el método de enfriamiento, la relación de agua o vapor utilizado y la cantidad de producto.

2. COLOR Y SABOR Según San juan (1996) en algunos casos, si se realiza correctamente el blanqueado podrá intensificar los colores de los alimentos, debido a que removerá aire y polvo de la

superficie, sin embargo también podrá ocasionar pérdidas no deseadas de color. El color en los vegetales está ligado al contenido en clorofila y a otros pigmentos como carotinoides y antocianos. Durante los procesos térmicos la clorofila se degrada a feofitinas lo que causa un cabio de color de un verde brillante a una verde marrón oliva. También podrán darse pérdidas de color por reacciones no enzimáticas (Reacción de Maillard), reacciones que también podrán producir destrucción de nutrientes como aminoácidos, por lo que para prevenir estas reacciones se utilizan métodos en los cuales se sumerge el alimento en soluciones con sustancias antioxidantes como ácido ascórbico, cítrico u orto fosfórico.

3. TEXTURA Fellows (2000) señala que uno de los propósitos del blanqueado es suavizar los tejidos de los alimentos para facilitar su posterior manipulación al momento de envasarlos o enlatarlos. Sin embargo una pérdida excesiva de firmeza puede presentarse. San juan (1996) recomienda utilizar un escaldado prolongado a baja temperatura seguido por un escaldado breve a alta temperatura para dar lugar a una textura más firme, o utilizar compuestos capaces de donar cationes divalentes como (Ca2+ y Mg2+) que formarán pectinatos con los grupos ácidos de las pectinas de la pared celular manteniendo así la firmeza de la misma.

EQUIPOS DE BLANQUEADO: Los dos métodos más comunes de blanqueado (escaldado) involucran hacer pasar alimentos a través de vapor saturado o sumergir en agua caliente. Ambos equipos para estos métodos son de bajo costo y fácil de operar. Un tercer método requiere microondas para el blanqueado, este método sin embargo, no se utiliza comercialmente ni a gran escala. Fellows (2000) explica que para saber si el método de blanqueado es o no suficientemente efectivo para ser utilizado comercialmente depende del rendimiento de los alimentos después de haber sido blanqueados. En muchos métodos la etapa de enfriamiento suele ser en donde la mayor cantidad de productos o nutrientes se pierden, y por lo tanto es importante considerar tanto la etapa de enfriamiento como la etapa de blanqueo como tal a la hora de comparar entre distintos métodos y equipos.

BLANQUEADORES DE AGUA CALIENTE Este es el método tradicional de blanqueo y aunque existen muchos blanqueadores de este tipo, en general cada uno se basa en mantener el alimento en agua a 70 -100°C durante un tiempo especifico (hasta inactivar las enzimas), para luego remover el alimento, eliminar el agua y enfriar el producto. Fellows (2000) al referirse a blanqueadores de agua caliente expone 3 principales equipos: a) Blanqueadores de riel o carrete: Dennis y Arthey (1991) explican que en estos blanqueadores entra el alimento en un tonel cilíndrico que gira lentamente, este tonel está parcialmente sumergido en agua caliente y el alimento se mezcla mediante paletas adentro del mismo tonel. La velocidad de rotación y el largo del

tonel controlan el tiempo de calentado. Comúnmente este blanqueador se usa en serie con otro b) Blanqueadores de tubos: Este equipo consiste en un tubo continuo de metal que contiene entradas y salidas de producto. Agua caliente se recircula a través de dicho tubo que está lleno de alimento. El tiempo de que el alimento está en contacto con el agua caliente depende del largo del tubo y de la velocidad de flujo del agua. Estos tienen la ventaja de poder contener gran cantidad en pequeño espacio así como también pueden simultáneamente transportar alimento. c) Blanqueador-enfriador: Este equipo consiste de tres secciones: etapa de precalentamiento, etapa de blanqueo y etapa de enfriamiento. Aquí el alimento se mantiene en una faja transportadora a través de cada etapa y por lo tanto no sufre daño físico, que comúnmente se asocia con turbulencia cuando se utiliza agua. El alimento es precalentado con agua recirculada a través de intercambiadores de calor. El blanqueo se da por una mezcla de vapor/agua, después del blanqueo un segundo sistema de recirculación enfría el alimento mediante aire frió. Este equipo es capaz de recupera hasta 70% del calor invertido en el sistema para poder realizar la circulación.

BLANQUEADORES DE VAPOR Este método es el preferido cuando se trabaja con alimentos con una mayor área superficial ya que las pérdidas por lixiviación son menores que al utilizar blanqueadores con agua caliente. Un blanqueador de vapor simple consiste comúnmente en una banda transportadora que lleva alimento a través de un túnel de vapor. El tiempo de permanencia en el túnel de vapor es controlado por la velocidad de la banda y el largo del túnel. Aquí existe poca uniformidad al momento de calentar capas múltiples de alimento, así como también la combinación de tiempo-temperatura que se requiere para poder asegurar inactividad enzimático en el centro resulta en sobrecalentar los extremos por lo cual se puede perder textura y otras características sensoriales.  IQB: Brennan (2006) explica que “blanqueo rápido individual” (IQB por sus siglas en ingles) es un método de blanqueado mediante vapor, que se encarga de no sobrecalentar los extremos y calentar más uniformemente los alimentos. El equipo para realizar el IQB consiste en un elevador de cangilones que lleva el alimento a secciones en donde se calienta. Luego se mantiene en otro elevador de cangilones antes de ser enfriado. El proceso se lleva a cabo en 2 etapas: 1. Una sola capa de alimento se calienta mediante vapor, la temperatura llega a ser la suficiente para inactivar las enzimas. 2. Esta etapa se le llama “mantenimiento adiabático” y consiste en sujetar una profunda cama de alimento suficiente tiempo para permitir que la temperatura del centro de cada pieza incremente y así inactivar las enzimas.  Blanqueadores de cama fluidizada: Estos blanqueadores, explica Fellows (2000,) que operan mediante batch y funcionan mediante una mezcla de aire y vapor. Aquí se calienta y se fluidifica simultáneamente. En este equipo se promueven las circulaciones continuas y uniformes de alimento, hasta que se blanquea adecuadamente. Las ventajas de estos blanqueadores son: calentamiento más rápido y uniforme, mejor mezcla del producto, reducción sustancial en el volumen

del efluente, menor tiempo de procesamiento y por ende menor pérdida de vitaminas y otros componentes en los alimentos que puedan ser sensibles al calor.

III.

IV.

MATERIALES Y EQUIPOS.  Materiales.  Muestra: Brocoli y Vainita  Tabla de picar  Cocina.  Una olla  Cuchillo  Reactivos:  Agua  Solución de guayacol  Peróxido de hidrogeno

PROCEDIMIENTO

 Las muestras se colocan a la olla por inmersión a la temperatura de ebullición por tiempo de 1 a varios minutos (fueron 10 muestras de cada alimento, en el caso del brócoli fueron se comenzaron a retirar cada medio minuto sucesivamente; y en el caso de las vainitascada minuto impar, es decir, 1, 3 ,5 ,7…). Las muestras deben ser de tamaño uniforme, la misma variedad, madurez, etc.

 Luego con un cucharon sacar en cada tiempo y colocarlo en la tabla de picar, luego hacer un corte transversal y después de unos segundos echar dos gotas de H2O2, luego con otro gotero echar una gota de reactivo de guayacol; observamos si hay reacción. Si existe reacción, es decir una mancha, la enzima esta activa y si no lo hay es porque la enzima se inactivo.

 El tiempo buscado será cuando no haya reacción en la muestra a evaluar con el agua oxigenada y el guayacol(cuando ya no aparezca la mancha que se generó al principio.

V.

VI. 



CÁLCULOS Y RESULTADOS: Alimento

Tiempo de inactivación

vaina

9 minutos

brócoli

3 minutos y medio

CONCLUSIONES El blanqueado permite la inactivación enzimática, la eliminación de la carga microbiana superficial, eliminación de los gases que se encuentran ocluidos en los tejidos del alimento, suavizar los tejidos de los alimentos para facilitar su posterior manipulación y también permite eliminar polvos e impurezas. Durante el proceso de blanqueado pueden perderse vitaminas solubles en agua debido a lixiviación, destrucción térmica y oxidación, pueden presentarse pérdidas no deseadas de color debido a la degradación de clorofila en feofitinas o a reacciones no enzimáticas como el pardeamiento y también se puede producir una pérdida excesiva de firmeza en el alimento.

BIBLIOGRAFIA

http://es.scribd.com/doc/20754336/Escaldado-de-Frutas-y-Hortalisas http://www.revistaialimentos.com.co/news/285/443/ESCALDADO-DEALIMENTOS.htm http://www.slideshare.net/zuzu2pop/escaldado-de-alimentos