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• Ofelia Hernández

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Universidad de Pamplona Pamplona - Norte de Santander - Colombia Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 - www.unipamplona.edu.co

BLANQUEADO Y ESCALDADO DE FRUTAS Y VERDURAS Alix Rodriguez, Angelica Hernandéz, Diana Chinchilla, Edwin Peña, Erika Mendoza, Jean Carlos Jaimes, Luisa Manrique, Maria Solano, Martin Caceres, Paola ortiz cruz,Yeison Lozano, Valeria Villamizar. Ingeniería de alimentos, Facultad de ingeniería y arquitectura – Tecnología en Alimentos III - vegetales- Universidad de pamplona (Colombia). 2018-1 [email protected] RESUMEN El escaldado es un tratamiento térmico que a diferencia de otros procesos, no destruye los microorganismos ni alarga la vida útil de los alimentos. El blanqueado es una técnica culinaria que consiste en semicocinar alimentos, como verduras, carnes o marisco, tras sumergirlo en agua hirviendo dentro de una cazuela. Se utilizaron verduras y frutas maduras como lo son guayaba, durazno, manzana, pera, banano, durazno, papa, zanahoria, habichuela, pimentón, cebolla cabeza y brócoli. Para el escaldado se llevaron a (60ºC, 90ºC y 92,5ºC durante 3 min y 5 min, para distintos tipos de almacenamiento (refrigeración y congelación). Se probaron con guayacol con el fin de contabilizar el tiempo en que se presentaba pardeamiento. Para el blanqueado se prepararon 3 soluciones de 200 ml que contenían 100, 400 y 2500 ppm de dióxido de azufre (SO 2) y una solución de 400 ppm de SO2 más 500 ppm de ácido ascórbico. Las muestras fueron sumergidas por 3 minutos y se dejaron sobre las placas de Petri, empezando un seguimiento durante 8 días con el fin de observar lo ocurrido en cada una. Las muestras tratadas a 60ºC, 90ºc y 92,5ºC por 3 min presentaron cambios significativos del grado de oxidación entre ellas, notando que a mayor tiempo de tratamiento se logra evitar la oxidación total de las frutas y verduras, hay cambios significativos para las muestras de la manzana, pera y banano tratadas durante 3 min. En el escaldado se puede observar que en frutas como pera, durazno y banano se requiere de un tiempo y temperatura de 92,5°C/3 min para la inactivación enzimática, a diferencia de la guayaba la cual se logra a mayor tiempo de exposición (92,5°C/5 min), en la manzana durante todo el tratamiento térmico se presentaron coloraciones rojizas y pardeamiento enzimático. En las verduras como papa, zanahoria, coliflor y pimentón a 92,5 °C / 3 minutos es suficiente para inactivar las enzimas, pero no suficiente para inactivarlas en el brócoli ya que presenta oxidación parcial la cual desaparece cuando se coloca a 90°C /5min. En el día 5 las muestras almacenadas a temperatura de refrigeración no presentaron pardeamiento a 92,5°C /3 min excepto de la manzana, la guayaba se presenta oxidación parcial. PALABRAS CLAVE: Blanqueado, escaldado, frutas, verduras. OBJETIVOS:  Exponer las diferentes muestras al proceso de blanqueado y escaldado para inactivación de enzimas pardeadoras.  Determinar la temperatura optima de cada proceso para asegurar la conservación de los alimentos a través de la inactivación de enzimas pardeadoras  Comparar los procesos de escaldado y blanqueado, determinar cuál es la mejor para la conservación de alimentos.

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INTRODUCCIÓN El escaldado es un proceso de tratamiento térmico de corta duración y a temperatura moderada. Generalmente consiste en mantener el producto algunos minutos (1,5 a 4 min) a una temperatura próxima a 95-100ºC (CASP y ABRIL, 1999), que por lo general se aplica a frutas y hortalizas antes de la congelación, el secado o enlatado. El escaldado se lleva a cabo principalmente para inactivar enzimas antes de la congelación o la deshidratación. Los alimentos congelados o deshidratados sin escaldar experimentan cambios relativamente rápidos en las propiedades de calidad como color, sabor, textura y valor nutricional debido a la continua actividad de las enzimas (SHARMA et al., 2003). WOODROOF (1988) señala que muchos vegetales congelados, así como los deshidratados y enlatados, requieren del escaldado si han de ser almacenados por periodos de tiempo prolongados. Con el tiempo, los vegetales sin escaldar gradualmente llegan a ser más fibrosos, menos dulces e insípidos y sin sabor ni aroma atractivos; cualidades que siguen deteriorándose, perdiendo, en muchos casos, la frescura después de 6 meses. Después de un año o más el sabor y el aroma Llegan a ser desagradables al cocerlos, con una pronunciada cualidad similar al heno. El sobre escaldado produce una excesiva lixiviación de minerales, pigmentos, vitaminas, pérdida de sabor y valor nutricional. El escaldado tiene un efecto fijador del color verde en algunos vegetales, especialmente cuando se

efectúa en agua caliente. Se cree que ello se debe a la extracción acuosa de ácidos en los vegetales durante el escaldado, con lo cual existe menos hidrólisis de las clorofilas a feofitinas en el calentamiento. A su vez, el escaldado tiende a reducir el volumen de los alimentos, lo cual trae ventajas en el empacado (SHARMA et al., 2003). El proceso de escaldado conlleva a una pérdida de nutrientes termolábiles, generalmente pequeña y de materiales hidrosolubles. Las pérdida de ácido ascórbico suelen ser apreciables (5-50%), más con el escaldado en agua que en vapor. Igualmente existe, por el mismo concepto, una pérdida de la materia seca original (3- 9%), la cual se incrementa al cortar o reducir el tamaño de partículas del producto a ser escaldado (8-26%); al igual que en el caso anterior, el escaldado con vapor reduce 7 estas pérdidas. Entre los compuestos hidrosolubles que más tienden a perderse en el proceso están los azúcares, las sales minerales, las proteínas y vitaminas hidrosolubles. Al disminuir la temperatura de escaldado se tienden a reducir las pérdidas por lixividación. El proceso también induce a una pérdida de humedad del producto y por ende de peso y de rendimiento en el proceso. Las pérdidas de peso oscilan usualmente entre 0,2 y 5% (BARREIRO y SANDOVAL, 2001). El calor aplicado durante el escaldado, generalmente ocasiona un ablandamiento de los tejidos. (NOE et al, (1999)

MATERIALES Y METODOS Materia prima: Para la práctica realizada se utilizaron verduras y frutas en estado maduro adquiridas en el mercado en la ciudad de Pamplona Norte de Santander, de cada una de ellas se utilizó una cantidad de 100 g. Los productos hortofrutícolas utilizados fueron: Durazno, manzana, guayaba, pera, banano, papa, zanahoria, habichuela, pimentón, cebolla cabeza, coliflor y apio españa. Adecuación de la materia prima La materia prima inicialmente fue seleccionada teniendo en cuenta sus condiciones de frescura y

textura estable, seguida se realizó la limpieza y el pelado de la materia prima que lo requería y por último se ejecutó el corte en julianas de bajo espesor quedando las muestras listas para su escaldado y blanqueado. Escaldado: A cada una de las frutas y hortalizas se les realizo un escaldado en tres diferentes temperaturas (60ºC, 90ºC y 92,5ºC) a 3 min y 5 min, para distintos tipos de almacenamiento (refrigeración y congelación). Para esto se calentó el agua según la temperatura requerida y utilizando un colador metálico se introdujo la muestra

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previamente cortada durante el tiempo estipulado, pasado el tiempo se empacaron en bolsas de polietileno con cierre y se almacenaron, iniciando un seguimiento en cada una de las muestras por un periodo de 8 días. Prueba de guayacol: Antes y después de realizado el escaldado a cada uno de los productos en las distintas condiciones se les agregó una gota de guayacol con el fin de contabilizar el tiempo en que se presentaba pardeamiento.

Blanqueado A partir de la solución al 40 % de bisulfito de sodio se prepararon 3 soluciones de 200 ml que contenían 100, 400 y 2500 ppm de dióxido de azufre (SO 2) y una solución de 400 ppm de SO2 más 500 ppm de ácido ascórbico. Las muestras anteriormente acondicionadas fueron sumergidas en cada una de las soluciones preparadas por un tiempo de 3 minutos, pasado el tiempo se sacaron y se dejaron sobre las placas de Petri, empezando un seguimiento durante 8 días con el fin de observar lo ocurrido en cada una.

RESULTADOS Y ANALISIS Para los datos obtenidos se tuvieron encuentra parámetros del grado de pardeamiento asignados por un valor donde 0 no presenta pardeamiento y 3 ya se presenta una oxidación total en el elemento de estudio. Tabla guía: Grado de oxidación presente en la fruta y vegetal.

0 1 2 3

No Pardeamiento coloración rojiza oxidación parcial oxidación total

TABLA 1. Inactivación de enzimas por el método de congelación durante 3 y 5 min para el día 1. congelación muestra papa zanahoria fresa manzana coliflor pera habichuela Apio España pimentón durazno banano Guayaba

patrón 2 0 0 2 0 2 0 0 0 2 2 2

3 min 60°C 3 0 0 1 0 2 0 0 0 0 2 0

90°C 2 0 0 2 0 2 0 0 0 2 3 2

92,5 °C 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0

patrón 2 0 0 2 0 2 0 0 0 2 2 2

5 min 60°C 90°C 3 0 0 0 2 0 3 0 0 0 2 0 0 0 0 0 2 0 2 0 3 0 2 0

92,5 °C 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Tabla 2: Inactivación de enzimas por el método de congelación durante 3 y 5 min para el día 3. congelación 3 min 5 min muestra 60°C 90°C 92,5 °C 60°C 90°C 92,5 °C patrón Patrón papa 3 2 0 3 0 0 2 2 zanahoria 0 0 0 0 0 0 0 0 guayaba 0 0 0 2 0 0 0 0 manzana 1 2 1 3 0 0 2 2

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coliflor pera habichuela brócoli pimentón durazno banano Apio españa

0 2 0 0 0 2 2

0 2 0 0 0 0 2

0 2 0 0 0 2 3

0 0 0 0 0 0 0

0 2 0 0 0 2 2

0 2 0 0 2 2 3

0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0

0

0

0

0

0

0

0

0

Tabla 3: Inactivación de enzimas por el método de congelación durante 3 y 5 min para el día 5

congelación 3 min

5 min

muestra

Patrón

60°C

90°C

92,5 °C

Patrón

60°C

90°C

92,5 °C

papa

2

3

0

0

2

3

0

0

zanahoria

0

0

0

0

0

0

0

0

guayaba

0

2

0

0

2

0

0

0

manzana

2

1

2

2

2

2

0

0

coliflor

0

0

0

0

0

0

0

0

pera

2

2

2

2

2

3

0

0

habichuela

0

0

0

0

0

0

0

0

brócoli

0

0

0

0

0

0

0

0

pimentón

0

0

0

0

0

0

0

0

durazno

2

0

2

0

2

2

0

0

banano

3

2

3

2

3

2

0

0

Apio españa

0

0

0

0

0

0

0

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Tabla 4: Muestras con soluciones de metabisulfito de sodio a diferentes concentraciones. día 3 muestra

Patrón

sln 1

sln 2

sln 3

sln 4

pera

3

3

3

0

2

manzana

3

3

0

0

2

banano

3

3

3

3

2

durazno

3

3

0

0

2

zanahoria

0

0

0

0

0

coliflor

0

2

2

2

2

brócoli

0

0

2

2

0

habichuela

0

0

0

0

0

papa

3

3

3

0

3

pimentón

0

2

2

0

2

guayaba

2

2

2

0

2

Apio españa

0

0

0

0

0

día 4 muestra

Patrón

sln 1

sln 2

sln 3

sln 4

pera

3

3

3

0

2

manzana

3

3

0

0

2

banano

3

3

3

3

2

durazno

3

3

0

0

2

zanahoria

0

0

0

0

0

coliflor

0

2

2

2

2

brócoli

0

0

2

2

0

habichuela

0

0

0

0

0

papa

3

3

3

0

3

pimentón

0

2

2

0

2

guayaba

2

2

2

0

2

Apio españa

0

0

0

0

0

muestra

Patrón

sln 1

sln 2

sln 3

sln 4

pera

3

3

0

0

0

manzana

3

3

0

0

0

banano

3

3

3

3

2

durazno

2

2

2

0

0

zanahoria

2

2

2

0

0

coliflor

2

2

2

2

2

día 5

brócoli

2

2

2

2

2

habichuela

0

0

0

0

0

papa

2

3

2

0

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pimentón

0

2

2

0

2

guayaba

2

2

0

2

2

Apio españa

0

0

0

0

0

Dado los datos en la tabla anterior, la zanahoria y la habichuela, no presentan ningún grado de oxidación durante el tiempo de almacenamiento y bajo las condiciones de temperatura de congelación, lo que indica que estas verduras tienen enzimas de pardeamiento que se pueden eliminar completamente durante el escaldado y aun así poder mantener su color y textura. Sin embargo, el banano y la pera son el caso contrario, presentan un alto grado de oxidación a lo cual se le atribuye que presentan enzimas con alto nivel de pardeamiento. En cuestión a las soluciones, la solución 3 fue la que mejor pudo mantener al producto. Sin embargo, no cumple con totalidad la condición de inactivar por completo las enzimas, también cabe aclarar que en todas las soluciones las frutas y verduras respondieron de acuerdo al grado de oxidación que se pudiera presentar. El escaldado en frutas y verduras se realizó a diferentes tiempos (3 y 5 min) y temperaturas (60;90;92,5)°C y se almacenaron a temperatura de refrigeración por 3,4,y 5 días, los resultados obtenidos durante el día 3 y 4 son muy similares se puede observar que en frutas como pera, durazno y banano se requiere de un tiempo y temperatura de 92,5°C/3 min para la inactivación enzimática, a diferencia de la guayaba la cual se logra a mayor tiempo de exposición (92,5°C/5 min) , en la manzana durante todo el tratamiento térmico se presentaron coloraciones rojizas y pardeamiento enzimático parcial lo que indica que no se inactivó la enzima según los estudios realizados por (Quintero, 2011) quienes determinaron cualitativamente mediante el test de guayacol la actividad de la peroxidasa en manzana encontraron que el tratamiento térmico necesario para inactivar

la enzima en la manzana es temperaturas mayores de 80°C por 10 minutos indicando que presenta tres aspectos respecto del procesamiento industrial: disminución del consumo energético, aumento de producción, y mayor posibilidad de retención de micronutrientes a medida que se incrementa la temperatura. En las verduras como papa, zanahoria, coliflor y pimentón la temperatura de 92,5 °C / 3 minutos es suficiente para inactivar las enzimas, pero no suficiente para inactivarlas en el brócoli ya que presenta oxidación parcial la cual desaparece cuando se coloca a 90°C /5min.Los resultados obtenidos del escaldado d la papa son superiores en comparación a los obtenidos en estudios realizados para determinar el efecto del tratamiento de escaldado sobre la actividad enzimática de la polifenoloxidasa en dos variedades de batata, encontraron que en la variedad blanca muestra que no existe diferencia significativa entre 90 y 120 s, a una temperatura de 80ºC. (Arrázola-Paternia, 2016) Se puede observar que en el día 5 las muestras almacenadas a temperatura de refrigeración no presentaron pardeamiento a 92,5°C /3 min excepto de la manzana la cual presento una coloración rojiza, al aumentar el tiempo de escaldado a 90°C/5 min se puede observar que solo en la guayaba se presenta oxidación parcial , según estudios realizados por (Osorio Mora, 2008) al realizar tratamiento térmico en puré de guayaba a 90°C/2min genera un área relativa de histéresis, relacionado con un incremento de la fracción de pectina hidrosoluble, en el almacenamiento refrigerado se produce una pequeña pérdida de algunos parámetros de calidad, pero estas pérdidas son mucho más intensas si el puré de guayaba se conserva a temperatura ambiente.

CONCLUSIONES El tratamiento físico (escaldado) y químico (blanqueado) a los que se sometieron los vegetales y las frutas respectivas de este análisis demostraron la efectividad de los dos métodos implementados, pues la mayoría de los analitos (frutas y verduras) respondieron de manera favorable a las temperaturas de exposición y a los tiempos de congelación expuestos en el procedimiento. Sin embargo se presentaron efectos enzimáticos desfavorables en frutas (Manzana, fresa, pera y banano) y vegetales (papa) en el tratamiento

químico, ya que el tiempo de exposición del método aplicado fue deficiente y requiere de mayor prolongación para contrarrestar los efectos que producen las enzimas polifenoloxidasa y peroxidasa. Por otra parte el tratamiento físico reveló que la mayoría de las muestras analizadas se le puede eliminar por completo la actividad enzimática sin afectar varias de sus características iniciales (color, textura). Aparte de manejar factores de (tiempo, temperatura y congelación) se compromete otro que es de carácter imprescindible

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(ambiente) este influirá significativamente en cada proceso en que se apliquen escaldado o blanqueado. Por otra parte los tratamientos efectuados prueban el valor y la función que

RECOMENDACIONES El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a una temperatura que oscila entre 70ºC y 100ºC. A esta etapa le sigue otra, que consiste en mantener el alimento durante un periodo de tiempo, que varía entre 30 segundos y dos o tres minutos, a la temperatura deseada. El último paso es realizar un enfriamiento rápido. De lo contrario, se contribuye a la proliferación de microorganismos termófilos, resistentes a la temperatura. Consiguiendo la correcta practica y a

cumplen en la industria de alimentos siendo factor decisivo en operaciones de uso tecnológico aplicable.

las temperaturas en el tiempo estipulado se minimiza los riesgos biológicos en las hortalizas. El escaldado en hortalizas es un proceso donde se tiene una calidad en las temperaturas y tiempo de su exposición al agua hervida, evitando su completa cocción impidiendo la completa pérdida de nutrientes, con la práctica se busca que se inactiven las enzimas, frenando el pardeamiento de las Hortalizas

BIBLIOGRAFIA ARRÁZOLA PATERNINA,GULLERMO, ALVIS BERMÚDEZ, & GARCÍA MOGOLLÓN. (2016). Efecto del tratamiento de escaldado sobre la actividad enzimática de la polifenoloxidasa en dos variedades de batata (Ipomoea batatas Lam.) Blanching treatment effect on the enzymatic activity of polyphenoloxidase in two varieties of sweet potato. SOCIEDAD COLOMBIANA DE CIENCIAS HORTÍCOLAS–SCCH UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA Y TECNOLÓGICA DE COLOMBIA–UPTC, 80. BARREIRO, J. y SANDOVAL, A. 2001. Operaciones de conservación de alimentos por bajas temperaturas. Editorial Equinoccio. 359 p. Carlos Eduardo Orrego Alzate. Procesamiento de los Alimentos. Universidad Nacional de Colombia SEDE MANIZALES, 2010. CASP, A. y ABRIL, J. 1999. Procesos de conservación de alimentos. Ediciones Mundi=Prensa. Madrid, España. 494 p. Eroski Consumer. “Blanqueado de alimentos, qué es y para qué sirve”. 10 de noviembre de 2011 NOÉ, C., REYES, M., DE LA GARZA, H. y CONTRERAS, J. 1999. Aspectos bioquímicos de la relación entre el escaldado TB-TL y la textura de vegetales procesados. Journal of the Mexican chemical society. 43 (002): 54-62. OSORIO MORA, O. S. W. A. L. D. O. (2008). Influencia de tratamientos térmicos en la calidad y estabilidad del puré de fresa (Fragaria x ananassa, cv Camarosa). Quintero Ruiz, N. A. (2011). Evaluación de la calidad de geles pécticos deshidratados de manzana durante el almacenamiento(Doctoral dissertation, Facultad de Ingeniería). SHARMA, S.; MULVANEY, S. y RIZVI, S. 2003. Operaciones unitaria y práctica de laboratorio. Editorial Limusa S.A. Mexico, D.F. 348 p. WOODROOF, J.G. 1988. Preparing vegetables for processing. In: Commercial vegetables processing. AVI Book, Van Nostrand Reinhold. New York. pp: 175- 192.

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