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Ingeniería de Procesos II UNIDAD II: METODOS DE CONSERVACION POR CALOR

Otros procesos de conservación por calor Objetivo: Describir las condiciones de pasteurización de un producto alimenticio determinado mediante un esquema para emplearlo como método de conservación 06-08-2018

Contenido

•Escaldado

CONOCIMIENOS PREVIOS: ¿Cuál es la importancia de someter a los alimentos a altas temperaturas?

Escaldado Consiste en someter el producto a un calentamiento, generalmente por inmersión en agua a 85°C-100°C o vapor a 100°C durante tiempo breve. OBJETIVO PRINCIPAL

Inactivar los sistemas enzimáticos responsables de las alteraciones de calidad sensorial (aparición de olores y sabores extraños) y nutricionales (perdidas de vitaminas) que se producen durante la conservación.

Objetivos •La disminución de la carga microbiana inicial en la superficie de los alimentos, mediante la inactivación de microorganismos sensibles al calor. •La intensificación del color verde de hortalizas. •La eliminación del aire que queda entre sus tejidos.

………………………………..escaldado USOS

•Como paso previo a un determinado tipo de proceso de conservación de los alimentos (es decir, deshidratación, liofilización, congelación o esterilización) •Para prepararlos para su lavado o pelado. De esta manera se inhiben las enzimas que normalmente están presentes en los alimentos. Se emplea comúnmente en la industria de los alimentos y en las labores culinarias domésticas.

………………………………..escaldado Tiempo de escaldado •Entre 30 segundos y 3 minutos. Aspectos a considerar • • • •

Tipo de fruta u hortaliza tratada, Tamaño, Temperatura de escaldado Sistema de calentamiento empleado.

Procedimiento de escaldado 1) Calentar el agua a una temperatura que puede variar entre 70 ℃ a 100 ℃. 2) El alimento tratado (tomate, brócoli, maíz, cerdo, ave) se mantiene sumergido durante un tiempo determinado. Puede variar entre 30 segundos y 2 o 3 minutos, según el objetivo, a la temperatura requerida. 3) Enfriamiento rápido. Realizarlo con el mayor cuidado y en el menor tiempo posible, porque se corre el riesgo de que en el alimento se contamine con bacterias de tipo termófilo (resistentes a cualquier temperatura).

………….........Procedimiento de escaldado Inactivación enzimática 1) Producir un calentamiento rápido hasta lograr la temperatura deseada; 2) Mantener la temperatura constante durante el tiempo requerido. 3) Enfriamiento rápido hasta un nivel de temperatura similar al ambiental.

………….........Procedimiento de escaldado Enzimas que producen el proceso de degradación de los alimentos y que son neutralizadas con el escaldado •catalasas, •lipooxigenasas •peroxidasas Presentes en la piel de los alimentos.

Tipos de escaldado •Escaldado con agua caliente •Escaldado con vapor •Escaldado químico •Escaldado con microondas •Escaldado con gas caliente •Otros métodos experimentales

………………………………………….Tipos de escaldado

Escaldado con agua caliente Consiste en sumergir la pieza o alimento en agua caliente hasta lograr el punto ideal para su conservación o pelado.

ventajas Eficiencia, el control sobre el proceso y la uniformidad que se logra. Desventajas Se requiere un volumen importante de agua. Produce un proceso de lixiviación o pérdida de ácidos, minerales y vitaminas en los alimentos. Generación de grandes cantidades de aguas residuales que contienen un alto porcentaje de materia orgánica.

………………………………………….Tipos de escaldado Escaldado con vapor Consiste en un calentamiento local muy intenso de la superficie del alimento; esto provoca el debilitamiento o la desorganización de los tejidos. ventajas provoca un menor arrastre de los nutrientes y solutos de las hortalizas (maíz, brócoli, guisantes). Desventajas

• El proceso artesanal o doméstico la inactivación enzimática requiere más tiempo. • El alimento puede sufrir daños, y el tiempo y la temperatura son más difíciles de controlar.

………………………………………….Tipos de escaldado Escaldadores de vapor industriales

• Constan de una cinta de tela metálica, que transportan el alimento a través de una cámara o túnel que inyecta vapor.

un producto es transportado por un transportador de cadena o correa a través de una cámara donde se inyecta directamente de calidad alimentaria de vapor en aproximadamente 100 ° C

………………………………………….Tipos de escaldado Escaldado químico Consiste en sumergir los alimentos en una solución de ácido ascórbico, dióxido de azufre, sulfitos, bisulfitos o meta bisulfitos. Como alternativa del escaldado con agua caliente y vapor

ventajas Minimiza la oxidación de los alimentos y prolonga su conservación al impedir el desarrollo microbiano. Desventajas

Puede producir alergias en algunas personas.

Escaldado por microondas • Hasta ahora se desconoce que existan aplicaciones comerciales de este método. • Tampoco sus efectos son fáciles de cuantificar a diferencia de los del escaldado con agua caliente y con vapor. • Se considera una tecnología limpia para el procesamiento de alimentos como acelgas, alcachofas, cardos, borrajas y judías. • El escaldado con microondas se utiliza en la elaboración de conservas vegetales, lo que produce el ahorro de gran cantidad de agua y energía.

………………………………………….Tipos de escaldado Escaldado con gas caliente consiste en calentar las hortalizas utilizando una mezcla de vapor y gases que provienen de quemadores de gas natural. ventajas

Reduce la cantidad de efluente o líquido residual. Desventajas

Bajo rendimiento (no se utiliza a nivel comercial).

………………………………………….Tipos de escaldado Otros métodos experimentales

el escaldado en latas, el escaldado mediante vacío el escaldado con una combinación de vacío y vapor.

Ventajas – Reduce parcialmente la presencia de bacterias en los alimentos al ser limpiados,

desecados o congelados. – Inhibe la acción enzimática. – Ablanda la piel de los alimentos para ser pelados. – Mejora la manipulación y envasado de los productos. – Evita la corrosión y prolonga la conservación de los alimentos. – Ayuda a fijar y acentuar el color natural de los alimentos al eliminar impurezas de la superficie. - Remueve sabores y olores indeseables. – Elimina grasa en los alimentos haciéndolos más digeribles.

Desventajas – Reduce los nutrientes de algunos alimentos (vitaminas y minerales),

disminuyendo su valor alimenticio. – Dependiendo el tipo de escaldado, se requiere a menudo de un elevado volumen de agua. – Genera grandes cantidades de aguas residuales contentivas de un alto nivel de materia orgánica contaminante. – Se corre el riesgo de contaminación con microorganismos termófilos presentes en los tanques de escaldado. – Puede producir pérdida de peso en los productos.

Embutidos escaldados • Son aquellos productos cárnicos de pasta es incorporada cruda, sufriendo un tratamiento térmico y ahumado opcional luego de ser embutidos. • Un ejemplo claro de los productos escaldados son las mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido, etc. • La temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75-80ºC. • Los productos elaborados con féculas se sacan a una temperatura inferior de 72-75ºC y sin fécula 70- 72.

Aplicación de escaldado Observar video • Elaboración de melocotón en almíbar • https://youtu.be/xvFjTj2O09I • Diseño de cocedor / escaldado NEAEN ThermoScrew • https://youtu.be/xNNMaSN19VU • Escaldado de aves - https://youtu.be/QVzTtitHBAU • Desplumadora de aves: https://youtu.be/9gwjLFIerNM • Embutidos escaldado: https://youtu.be/yR4gerLzWws

Tarea intraclase en grupos colaborativo

• Formas grupo de cuatro personas. • Describir las condiciones de la aplicación de escaldado de un producto alimenticio. • Socializacion

Conclusiones • El escaldado es una práctica antigua y bien establecida en la industria alimentaria. • Mejoras tecnológicas primeros centran en aumentar la calidad del producto. Más tarde, la eficiencia del proceso en términos de rendimiento del producto, la eficiencia energética y la reducción de los efluentes de residuos ha sido la principal preocupación. • La implementación de esta requiere la modificación de equipos existentes para que sea más rápido de transporte de productos o piezas más cortas de equipo. • Por lo tanto, todavía hay margen de mejora de una tecnología aparentemente simple

Motivación para la próxima clase •Cocción

Bibliografía • Desrosier., D., (2003). Conservación de alimentos. Editorial Continental. Mexico • Ibarz, A., (2015) Operaciones Unitarias en la Ingeniería de Alimentos. Ediciones Mundi Prensa-España.