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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA FACULTAD DE NGENIERA PESQUERA DEPARTAMENTO ACADEMICO DE ING. PESQUERA

“ANALISIS MICROBIOLOGICO DE MARISCOS”  DOCENTE:

- Dr. María Jiménez Forero  INTEGRANTES:

- Camacho Vinces Yessenia - Castillo Bancayan Sandra - Febres Pozo Anderson - Gamboa Patiño Rosita - Nevado Llontop Anahí - Yovera Naquiche Junior - Tavara Tamayo Carlos

 CURSO: - Microbiología de Productos Pesqueros

2018-I

INTRODUCCION La superficie de los embutidos de pescado debe ser atractiva y adherirse a la envoltura muy bien, si la superficie es irregular se debe a un picado grueso, la presencia de poros indica que hay aire y con esto se puede presumir la presencia de bacterias del género bacillus, microccocus (termoduricos); además debido a la presencia de oxigeno se produce la oxidación del embutido. los embutidos de pescado se deterioran microbiológicamente debido a que el pescado trae su propia microflora a los ingredientes introducen microorganismos del género bacillus, que suelen resistir temperaturas de pasteurización y por el manipuleo que se puede agregar enterobacterias, en la maquinaria no lavada adecuadamente suelen aun quedar restos de alimentos, por lo tanto crecen microorganismos.

OBJETIVOS:  Preparar muestras microbiológicas para análisis de embutidos de pescado.  Efectuar análisis en embutidos de pescado.  Reconocer la flora microbiana de los embutidos.  Determinar la calidad microbiana de los embutidos.

PROCEDIMIENTO 1. RECOMENDACIONES PREVIAS

a. Alumnos con la indumentaria requerida: Los alumnos al inicio de la práctica deberán cumplir con la indumentaria adecuada para el ingreso al laboratorio (guantes, tapaboca, toca y mandil).

b. Lavado y secado de manos: Los alumnos deberán lavarse las manos de manera correcta para evitar la contaminación de la materia prima y cumplir con las medidas del laboratorio.

c. Desinfección del área de trabajo: Los alumnos a cargo de la práctica de laboratorio deberán desinfectar con alcohol y algodón el área en el que trabajaran, evitando así la contaminación de la materia prima y los equipos de trabajo.

2. ANALISIS SENSORIAL 2.1.

EVALUACION SENSORIAL DEL HOT DOG DE POLLO

2.1.1. Evaluación externa a. Evaluación del envasado y sellado  La envoltura externa se encuentra en perfectas condiciones, totalmente sellada y sin presencia de orificios que puedan afectar la calidad del hot dog.

 La envoltura que envuelve la masa se encuentra totalmente adherida a ella, sin formaciones de arrugas, huecos, poros; de otro lado dicha envoltura no se encuentra totalmente sellada.

2.1.2. Evaluación interna: se debe extraer la envoltura del embutido.

 Hacer un corte longitudinal al embutido para evitar la presencia de poros o huecos.

 Se evalúa el olor debe ser característico del producto. ( El olor se evalúa por una persona a cargo de la práctica y otra que sea ajena a ella)

 Evaluación del sabor. .( El olor se evalúa por una persona a cargo de la práctica y otra que sea ajena a ella)

2.2.

EVALUACION SENSORIAL DEL PATE

2.2.1. Evaluación de la parte externa Evaluación de la envoltura cerrada herméticamente sin arrugas.

 Envoltura: plástica, sin porosidad, liso sellado: seguro (con sello de aluminio).

2.2.2. Evaluación de la parte interna  Textura: propia del producto

 Sabor: característico a la masa cárnica blanda especias aromáticas.

2.3.

EVALUACION SENSORIAL DE CHORIZO CRUDO

2.3.1. Evaluación de la parte externa  Envoltura: unida a la masa interior dando lugar a superficies lisas; observar la presencia de arrugas, el color debe ser uniforme.

2.3.2. Evaluación de la parte interna  Hacer un corte longitudinal, observar huecos y poros.

 Hacer un corte transversal y observar presencia de huecos y poros.

 Evaluación del sabor

2.4.

EVALUACION SENSORIAL DE LA RELLENA

2.4.1. Evaluación del aspecto externo  Debe de tener buena presentación

 Color: uniforme negra amarronada

 Olor: agradable, propio del producto.

2.4.2. Evaluación del aspecto interno Hacer un corte longitudinal y observar su interior presentación de ingredientes, consistencia, etc.

3. EVALUACION DE BASES VOLATILES DE LOS EMBUTIDOS Para este análisis los alumnos deben:  Cortar aproximadamente una muestra de 10 gr de embutido a analizar.

 Introducir la muestra en un frasco con tapa rosca

 Llevarlo a baño María por un tiempo de 5 a 10 minutos.

 Extraer cuidadosamente los frascos.

 Olor: dejar enfriar, destapar el frasco, y oler; el alumno comprobara el olor y tomara nota de su naturaleza e intensidad, sobre todo de cualquier olor insólito, como los olores de origen químico.

ANALISIS MICROBIOLOGICO DE EMBUTIDO

Lavado y secado de mano. 

En esta etapa los alumnos deben de lavarse las manos para evitar la contaminación de la materia prima y cumplir con las medidas de limpieza del laboratorio.

Desinfección del área de trabajo. 

Antes de comenzar con la práctica de laboratorio se desinfecto el área donde se va a trabajar con alcohol, para evitar la contaminación y cumplir con las medidas de limpieza del laboratorio.

Materia prima 

La materia prima, en este caso Hot Dog, se coloca en la mesa de trabajo encima de una tabla plástica.

DETECCION DE BACTERIAS ANAEROBICAS (Gr. Clostridium) EN CALDO NUTRITIVO.



Primero se deben tener listos los 4 tubos que contienen 30 ml de caldo de BHI más 1 % de cisteína.



Se cortan pequeños pedazos de hot dog, luego se trituran estos pedazos en el mortero.



Se pesan 3 gr de hot dog picado, para cada tubo, entonces en total se pesan 12 gr de hot dog.



Cada peso de 3 gramos de hot dog picado, se echa con sumo cuidado a los cuatros tubos que contienen el caldo de BHI más 1% de cisteína.

-Se le agrega vela derretida a cada tubo, formándose una pequeña capa.

-Se colocan dos tubos en un taper que en el fondo contenga algodón, el taper debe de estar rotulado con la temperatura a la que se va incubar que en este caso es de 35 oC, y los otros dos tubos se colocan en otro taper con la temperatura a la que se van a incubar, que en este caso seria 45 oC.

DETECCION DE BACTERIAS ANAEROBICAS (Gr. Clostridium) EN AGAR NUTRITIVO.

 METODO DE SIEMBRA Método de siembra por superficie.

 Desenvolver los materiales -Los materiales que se encuentran envueltos con papel, los desenvolvemos para poder utilizarlos en la práctica del laboratorio.

 Rotulado. -Rotulamos el Erlenmeyer donde se va a colocar la muestra, colocando su disolución, el grupo de trabajo y la fecha de la práctica del laboratorio.

-Rotulamos las placas Petri, colocando su disolución, el grupo de trabajo y la fecha de la práctica del laboratorio y el agar a usar.

-Rotulamos las pipetas con las disoluciones que le correspondan a cada una.

 Análisis del musculo. Se cortan pequeños pedazos de hot dog, luego se trituran estos pedazos en el mortero.

-Se pesan 10 gr de hot dog triturado.

Colocamos el hot dog triturado en un Erlenmeyer que contiene 90 ml de S.S.P (solución salina peptonada), la cual es la muestra con dilución 10-1, homogenizamos y dejamos sedimentar por un lapso de 5 minutos.

-De la disolución de 10-1 sacamos 1 mililitro con una pipeta estéril y que este rotulada con 10-2 y lo colocamos en un tubo de ensayo con S.S.P que este rotulado con 10-2 y lo homogenizamos.

-De la disolución de 10-2 sacamos 1 mililitro con una pipeta estéril que este rotulada con 10-3 y lo colocamos en un tubo de ensayo con S.S.P que este rotulado con 10-3 y lo homogenizamos.

-Luego procedemos a realizar la siembra, utilizando el método por superficie, para realizar la siembra, primero debemos de plaquear el agar nutritivo en las placas Petri que han sido rotuladas previamente (10-1 ,10-2 ,10-3).

Luego le echamos vaselina a las paredes de la tapa de las placas, y tapamos las placas preti.

-Luego se coloca en la parte superficial del agar 1 ml de cada dilución preparada en el Erlenmeyer y los tubos (10-1 ,10-2 ,10-3), y se homogeniza con la espátula de Driglasky.

-Se coloca las placas sembradas en la campana, para conservarlas en condiciones anaerobias.

-Se coloca una vela dentro de la campana, y se prende, luego se procede a tapar la campana, que previamente se le ha colocado vaselina, y cuando la vela se apague, indicara que ya no hay oxigeno dentro de ella.

CONCLUSIONES:  En cuanto al aspecto general, los embutidos usados como muestra tenían buen aspecto, olor, y color. A la vez, su envoltura era en su mayoría artificial y estaban bien adheridos al embutido.  Al analizar un embutido se debe tener en cuenta primero el estado de la envoltura, su adherencia y las existencias de poros. En el caso de encontrarse alguna presencia de oxígeno en el embutido se podría inferir que

puede

haber

fenómeno

de

oxidación,

o

presencia

de

microorganismos aerobios.  Al no contar con oxígeno dentro de la envoltura, no se asegura estar libre de microorganismos, pues puede haber presencia de microorganismos anaerobios, los cuales no requieren presencia de oxígeno para poder desarrollarse como es el caso de los generos bacillus y microccocus.