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• Elvia Gómez Villacorta

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MADURACIÓN ARTIFICIAL DE FRUTAS

MADURACIÓN ARTIFICIAL DE FRUTAS

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN El desarrollo y madurez de los frutos solamente pueden ser completados si permanecen unidos a la planta, pero la maduración y senescencia puede ocurrir en la planta o después que han sido cosechados (Wills et al., 1998). Por ende en la actualidad se trata de mejorar el tiempo de vida y de maduración de los frutos desde su recolección hasta el momento en que en el consumidor adquiere el producto. Según Westwood (1982), define maduración a todos los procesos por los que el fruto evoluciona hasta un estado a partir del cual podrá llegar a ser aceptable para el consumo. A medida que el tejido envejece existe un decrecimiento en las tasa de respiración; sin embargo, algunos con el tiempo incrementan su actividad metabólica y sus tasa de respiración estos frutas son denominados climatéricos. (Barreiro y Alleida, 2006) En la práctica se evaluó la maduración poscosecha del plátano, mango y manzana luego de ser tratados con 3 dosis de Cerone (Etefón) a 2, 4 y 6%, así como también con etileno exógeno, y almacenados por periodos de 6 días. Se escogió estos frutos debido a su capacidad de maduración después de ser recolectados, así también porque es fácil su adquisición. Según Meyer (1980) respecto a las características deseadas existen los siguientes índices para determinar el momento más adecuado para la recolección: coloración externa, consistencia de la pulpa, estado de degradación del almidón, relación entre azúcar y acidez, aroma y sabor. Estas características también presentan importancia e indican que tan maduro está un fruto, por eso se realizó el análisis de diversos indicadores de madurez para así comparar cual es la influencia del Cerone. Maduración de diversas frutas climatéricas a diversas soluciones de Etefón

Plátano

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Cuadro 1. Índices de Madurez para el plátano a diversas concentraciones de Cerone

2%

4%

6%

Blanco

Día 1 Día 3 Día 6 Día 1 Día 3 Día 6 Día 1 Día 3 Día 6 Día 1 Día 3 Día 6 Peso

Peso pulpa Peso

131

122.2 117.5 1

2

%

132.2 7

127.5 149

140.5 136.2 7

4

140

4

82.83

6666 3968 79.7

3333 81.3

7

3

7

6

59.16

62.08

52.08

3

54.58 48.49

3

7

1.4

1.52

pulpa

86.91

130.7

76.41 73.71

cásca 3333 6031 37.7 ra

142

78.65

80.79 6666 85.2

84.9

6666 50.97 46.64 3333 55.37 51.2 7

125.8

80

57

3

2350 81.76

7649 43.94 4

2.114

1.595 1.732

1.538 1.658 1.403

1.860

0583 1.4

0559 2041 1.4

7393 2031 5087 1.51

7191

6

2

2

9

3

7

6

°Brix 0.3

12.2

12.2

0.3

12.1

12.7

0.3

12.2

12.3

0.3

11.6

12

Color 2

4

5

1

3

5

1

4

5

1

3

5

1

2

4

1

3

4

1

3

5

1

3

4

6

4

3

6

3

3

6

3

2

6

4

3

Arom a Textu ra

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El plátano (Musa spp. AAB) es un cultivo importante de alimentación básica, que suministra carbohidratos en gran parte de los países en vía de desarrollo. A pesar de la alta demanda y los crecientes precios, su producción no ha sido aumentada durante la última década, a causa de diferentes factores entre los que destacan las inadecuadas técnicas de manejo poscosecha (Arrieta et al., 2006). La aplicación de pequeñas concentraciones de Etefón luego de iniciada la madurez acelera el proceso metabólico normal de los frutos climatéricos y contribuye a una maduración uniforme, siendo la sensibilidad mayor cuando las frutas se encuentran próximas a esta fase (Flores, 1979). Sin embargo, la adición en exceso de Etefón puede ocasionar daños poscosecha visibles como manchas negras externas, quemaduras en el epicarpio del fruto y aceleración de la senescencia. Entonces es de esperarse que el Etefón añadido a los plátanos en diversas cantidades, genere un efecto progresivo en la maduración de dichos frutos con respecto al tiempo de almacenamiento.

Figura 1. Maduración del Plátano sin Cerone En la Figura 1, se puede observar al plátano tomado como muestra o control, que no fue rociado con Cerone.

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La figura 2, 3 y 4 nos muestran cómo se dio el proceso de maduración de los platanos a 2, 4 y 6 % de Cerone.

Figura 2. Maduración del Plátano al 2% de Cerone

Figura 3. Maduración del Plátano al 4% de Cerone

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Figura 4. Maduración del Plátano al 6% de Cerone La figura5 nos muestra la variación del porcentaje de pulpa expresado en la relación de pulpa/cáscara lo largo de los 6 días en todas las muestras de plátanos que usamos, dichos valores fueron tomados del cuadro 1.

% de pulpa

2.2 2.1

2 1.9 1.8 1.7 1.6 1.5 1.4 1.3 1.2

blanco 2% 4% 6%

0

1

2

3

4

Tiempo (días)

Figura 5. Variación del porcentaje de pulpa de plátano con respecto al tiempo

Los cambios en la relación pulpa/cáscara de los plátanos durante la maduración es uno de los indicadores de la madurez más significativos y consistentes. Existen tanto una relación Fisiología y Tecnología de Postcosecha |Universidad Nacional de Trujillo

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lineal como una fuerte correlación entre la relación pulpa/cáscara y edad del racimo (Dadzie,1993). Durante el transcurso de los días se observó un incremento en el porcentaje de pulpa en todas las muestras, esto comprueba lo dicho por Dadzie (1993). Los cambios en las relaciones pulpa/cáscara durante la maduración de los plátanos indican cambios diferenciales en el contenido de humedad de la cáscara y de la pulpa. El aumento de la relación pulpa/cáscara durante la maduración está relacionado con la concentración de azúcar en los dos tejidos. Durante la maduración, la concentración de azúcar en la pulpa aumenta rápidamente en comparación con la cáscara, contribuyendo de este modo a un cambio diferencial en la presión osmótica. La cáscara pierde agua por transpiración tanto a la atmósfera, como a la pulpa por ósmosis (Stover y Simmonds 1987), contribuyendo de este modo a un aumento del peso fresco de la pulpa a medida que la fruta madura. Esto resulta en un aumento de la relación pulpa/cáscara durante la maduración, tal como se muestra en nuestra Figura 1.

14 12

°Brix

10 8

Blanco

6

2%

4

4% 6%

2 0 0

1

2

3

4

Tiempo (días)

Figura 6. Variación de los Grados Brix de plátano con respecto al tiempo

La Figura 6 muestra el incremento progresivo de los SST desde 0 hasta 12.7 ºBrix durante las primeras 144 horas de ensayo. Los cambios fueron atribuidos a la hidrólisis de almidón y acumulación de azúcar. Dada la respuesta de tipo cuadrática, se observa que hacia el final del ensayo los SST comenzaron a disminuir. Fisiología y Tecnología de Postcosecha |Universidad Nacional de Trujillo

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En la mayoría de las frutas maduras, incluyendo el plátano, los azúcares representan el principal componente de los sólidos solubles. Sólidos solubles totales (SST) es una importante característica de la calidad pos cosecha en la selección de los nuevos híbridos de plátanos. Ya que la cantidad de SST o azúcar en las frutas aumenta a medida que éstas maduran, el contenido de sólidos solubles en la fruta puede representar un índice o estado de madurez útil. El refractómetro es el instrumento que se utilizó para medir el contenido de sólidos solubles totales en las frutas. En la Figura 6 el máximo valor de SST alcanzado ponen de manifiesto que el plátano no desarrolló la madurez de consumo, ya que Wills et al. (1999) sugieren valores cercanos a 18 ºBrix para caracterizar un plátano maduro, firme y fácil de pelar. También es importante resaltar que la toma de SST no se realizó de manera adecuada por lo que se presenta alteraciones en los resultados.

6

Escala de Color

5

4 Blanco

3

2% 2

4% 6%

1 0 Día 1

Día 3

Día 6

Tiempo (días)

Figura 7. Variación del color del plátano con respecto al tiempo a diversas concentraciones de Cerone (1- Verde ,5- Amarillo) En la figura 7, observamos como varió el color conforme avanzaron los días de almacenamiento. La escala utilizada para categorizar el color en plátanos se detallada en Anexo 1, y los valores los observamos tanto en la Figura 7 como en el Cuadro 1.

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El color de los bananos, bananos de cocción y plátanos es probablemente el único factor por el cual el consumidor evalúa la calidad de la fruta. Por lo tanto, el color de la cáscara y de la pulpa de plátanos representa importante criterio de selección postcosecha. El color de la fruta podría indicar el estado de deterioro, infestación por enfermedades y/o contaminación. El color de la fruta influye significativamente sobre la calidad, que exige el mercado, y la aceptabilidad por parte del consumidor de los bananos, bananos de cocción y plátanos. El color de la cáscara a menudo es el principal criterio postcosecha utilizado por los investigadores, productores y consumidores para determinar si la fruta es madura o verde. (Medlicottet al., 1992). La desaparición o pérdida del color verde en la cáscara y la intensificación correspondiente del color amarillo durante la maduración son manifestaciones obvias en los plátanos. La pérdida del color verde se debe a ladegradación de la estructura de la clorofila. Los cambios externos en el color de lacáscara durante la maduración a menudo reflejan los cambios del color de la pulpa (Duelin, 1963). Si observamos las Figuras 1, 2, 3 y 4 notamos que al cabo de los 3 días el color que presentan las 4 muestras es óptimo y de mejor agrado para las personas. A los 6 días notamos que la coloración además de ser amarilla presenta manchas de color negro, definiendo en cuanto a color un sobre maduración al cabo de esos días. En la Figura 8, observamos como varió el aroma conforme avanzaron los días de almacenamiento. La escala utilizada para categorizar el aroma en plátanos se detallada en Anexo 1, y los valores los observamos tanto en la Figura 7 como en el Cuadro 1. Se observa que la fruta sin Cerone produce un aroma igual y /o mejor que los que presentan Cerone al 2 y 4%, además el plátano con Cerone al 6% se presentó como más aromático que todos a los 6 días.

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6

Escala del Aroma

5 4 Blanco 3

2% 4%

2

6%

1 0 Día 1

Día 3

Día 6

Figura 8. Variación del aroma del plátano con respecto al tiempo a diversas concentraciones de Cerone (1- No tiene, 6- muy aromático)

En la figura 9, se analiza la textura de todos los plátanos con y sin Etefón por un periodo de 6 días. 7

Escala de Textura

6 5

4

Blanco

3

2%

2

4% 6%

1

0 Día 1

Día 3

Día 6

Tiempo (días)

Figura 9. Variación de la textura del plátano con respecto al tiempo a diversas concentraciones de Cerone (1- Totalmente Rugoso, 6- Totalmente Liso)

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La textura o firmeza de la pulpa de plátano es una importante característica de calidad postcosecha en la evaluación de las características postcosecha durante la cosecha. La misma podría ser utilizada como un índice de madurez/maduración. La estimación de la firmeza es importante en la evaluación de la susceptibilidad de la fruta a daños físicos o mecánicos o manejo postcosecha (Kramer 1964). Se observó que todas las muestras empezaron con una textura totalmente lisa, esto debido a que las frutas no eran maduras. También existe una similitud en la pérdida de textura del plátano sin Cerone y el que posee 2% del mismo, teniendo el plátano con 6% de Cerone cambios más notorios en su textura.

Mango El cultivo del mango Mangiferaindica L. se ha difundido por todas las zonas tropicales y subtropicales del mundo. En la mayor parte de las zonas partiendo de plantas francas, se han desarrollado variedades propias que se han adaptado bien a las condiciones particulares de cada región.(PROFRUTA, 2000) Alrededor del mundo es considerado como una de las frutas más finas, llegando al punto que en los paises orientales lo llaman “rey de las frutas”. El cultivo del mango se ha dispersado a diversos paises del mundo. En la actualidad, el mango se ha convertido en uno de los cultivos más importantes en todo el mundo y su demanda como producto fresco y procesado se ha incrementado.(Jipón, 1996) El ethephon es el ácido 2-cloroetilfosfonico (Cl-CH2-CH2-PO3H2), que se descompone con rapidez en agua a pH neutro o alcalino formando etileno, un ion cloruro y H2PO4 (Bocanegra, 1993) En el Cuadro 2, se observa diversos índices de madurez tomados en cuenta para medir el efecto del Cerone (Etefón) en la maduración de las frutas como el mango.

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Cuadro 2. Índices de Madurez para el mango a diversas concentraciones de Cerone 2%

Peso

°Brix

4%

Día

Día

Día

Día

1

3

6

1

131 11. 8

123. 127. 11

02

-

12

137 11. 8

6%

Día 3

Día 6

130.8

118.2

6

8

-

12.7

Día 1 115

Blanco

Día 3 Día 6 105.3

8

1

3 163

Día 6

99.5

172

-

13

13

-

17

6

11.

Día Día

.4

157.5

Flotac

Flo

Flot

Flot

Flo

No

No

Flo

No

No

Flo

Flo

No

ión

tó

ó

ó

tó

Flotó

Flotó

tó

flotó

flotó

tó

tó

flotó

Color

2

5

7

2

3

5

2

4

5

3

6

9

2

4

5

2

4

8

2

7

9

2

7

8

Textu ra

El ethephon pierde estabilidad en contacto con el tejido vegetal (pH mayor o igual 3.5) liberando etileno gaseoso; ligándose a un receptor proteico (Hidroxiprolina) asociado a una membrana plasmática, afectando la actividad del ATP y alterando la permeabilidad celular, posibilitando así reacciones que llevan a la senescencia (maduración anticipada) (Bocanegra, 1993). Según lo dicho por Bocanegra (1993) y Flores (1979), es de esperarse que el Etefón añadido a los mangos en diversas cantidades, genere un efecto progresivo en la maduración de dichos frutos con respecto al tiempo de almacenamiento.

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Figura 11. Madurez del mango sin Cerone En la Figura 11, se puede observar al mango tomado como muestra o control, que no fue

rociado con Cerone.

Figura 12. Madurez del mango a 2% de Cerone

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Figura 13. Madurez del mango a 4% de Cerone

Figura 14. Madurez del mango a 6% de Cerone La figura 12, 13 y 14 nos muestran cómo se dio el proceso de maduración de los platanos a

W (g)

2, 4 y 6 % de Cerone.

200 180 160 140 120 100 80 60 40 20 0

Blanco 2% 4%

6%

0

1

2

3

4

Tiempo

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Figura 10. Variación del peso del mango con respecto al tiempo a diversas concentraciones de Cerone En la figura 10, como era de esperarse las frutas presentan una disminución de peso a lo largo de los 6 días, estos datos también pueden observarse en el Cuadro 2. La pérdida de peso es exactamente la misma tanto para las frutas con Etefón que con la fruta que no lo tiene.

Escala de Color

10 9

8 7 6 5 4 3 2 1 0

Blanco 2% 4% 6%

Día 1

Día 3

Día 6

Tiempo (días)

Figura 15. Variación del color del mango con respecto al tiempo a diversas concentraciones de Cerone (1- verde, 10- mostaza)

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Escala de Textura

10 9 8 7 6

Blanco

5 4 3

2% 4%

2

6%

1 0

Día 1

Día 3

Día 6

Tiempo (días)

Figura 16. Variación dela textura del mango con respecto al tiempo a diversas concentraciones de Cerone. (1- Duro, 10- blando) En la figura 16, observamos que conforme va pasando el tiempo la fruta se vuelve blanda, y el cambio más drástico lo presento el mango con 6% de Etefón. En el Cuadro 2, se presentan datos de los SST, expresados en Brix. Dichos valores presentaron un incremento, siendo el mango sin Etefón el que presento un mayor incremento. También se realizó la prueba de Flotación para cada fruta en el 1 día, día 3 y día 6. Según Jipón (1996), para saber si está maduro se sumergen en agua: si se hunde la fruta está madura, si flota está verde. En el cuadro 2, se puede observar que el mango con 2% de Etefón flotó a lo largo de los 6 días de prueba, lo que nos podría indicar que no llego a su estado de madurez óptimo. El resto de mangos no flotaron en la prueba que se realizó al sexto día. Manzana Cuadro 3. Índices de Madurez para la manzana a diversas concentraciones de Cerone Fisiología y Tecnología de Postcosecha |Universidad Nacional de Trujillo

MADURACIÓN ARTIFICIAL DE FRUTAS

2%

4%

6%

Blanco

Día 1

Día 3

Día 6

Día 1

Día 3

Día 6

Día 1

Día 3

Día 6

Día 1

Día 3

Día 6

Peso

173

171.2

171.01

176

175.66

174.95

159

158.29

157.56

170

163.4

168.28

°Brix

10.3

-

11.1

10.3

-

12.3

10.3

-

13.2

10.3

-

13.1

En el Cuadro 3 se muestran todas las mediciones realizadas para determinar el efecto del Cerone en las manzanas. La figura 17 nos muestra la pérdida de peso para cada manzana, como es de esperarse esta variable debe disminuir conforme aumentan los días de almacenamiento. 180 175

W(g)

170

Blanco 2%

165

4% 160

6%

155 0

1

2

3

4

Tiempo (días)

Figura 17. Variación del peso de manzana con respecto al tiempo a diversas concentraciones de Cerone Según Handerburg (1988), la pérdida de agua es una de las causas más importantes del deterioro de las cosechas durante el almacenamiento. La mayoría de las frutas contiene entre 80 y 95% de agua por peso, parte de la cual se pierde producto de la traspiración. La intensidad de la transpiración puede reducirse aumentando la humedad relativa. El vapor de agua al igual que otros fluidos gaseosos, circulan de una región de alta concentración a otras de baja concentración. Entonces si estas se almacenan a humedades relativas más Fisiología y Tecnología de Postcosecha |Universidad Nacional de Trujillo

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bajas al 99% sus tejidos desprenderán vapor hacia el exterior, cuanto más seco sea un ambiente, más rápido y mayor será la perdida de agua. Mientras exista una diferencia de presiones interna y externa, esta diferencia se conoce como “déficit de presión de vapor”. De la Figura 17, podemos notar que la manzana que no posee Etefón presentó mayor pérdida de peso, comparándolas con las frutas de 2, 4 y 6 % de Etefón. Según Fennema (1993), también se ha demostrado que los grados Brix aumentan durante la maduración producto de la hidrolisis de almidones y disacáridos, además de la síntesis de monosacáridos. Esto se observa en el Cuadro 3. Donde los grados Brix fueron mayores y donde el aumento de la degradación de almidones y formación de azucares se aceleró debido a la inducción con una hormona de maduración que provoco un aumento en la tasa de respiración, por lo tanto la aceleración en las reacciones de síntesis de almidón. En la Figura 18, se presenta la manzana sin Cerone y su proceso de maduración a lo largo de 3 días.

Figura 18. Madurez de la manzana sin Cerone En las figuras 19, 20 y 21 se aprecia el proceso de maduración de manzanas con 2, 4 y 6 % de Etefón luego de su recolección.

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Figura 19. Madurez de la manzana al 2% de Cerone

Figura 20. Madurez de la manzana al 4% de Cerone

Figura 21. Madurez de la manzana al 6% de Cerone Fisiología y Tecnología de Postcosecha |Universidad Nacional de Trujillo

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Se nota en estas 3 figuras que la variación en la textura pero sobre todo en el color es poco, a comparación con la variación del color en otras frutas climatéricas. Etileno Exógeno El etileno es una hormona vegetal que, concertadamente con otras hormonas vegetales (auxinas, giberelinas, quininas y ácido abscísico) controlan el proceso de maduración de las frutas (Willset al., 1998). El etileno (C 2H4) es un regulador de crecimiento vegetal simple de dos carbonos que se produce naturalmente que tiene numerosos efectos sobre el crecimiento, desarrollo y vida útil de almacenamiento de muchas frutas y vegetales (Meyer, 1980). Las plantas producen etileno, pero únicamente en tejido de frutos climatéricos o en tejido con lesiones o cuando es atacado por alguna enfermedad se produce en cantidades suficientes para afectar al tejido adyacente. (Westwood, 1982).

Cuadro 4. Índices de madurez fisicoquímicos en plátano con etileno exógeno

Peso Peso pulpa Peso cáscara % Pulpa °Brix

Día 1 146

Día 6 140.89

85.17

84.73

60.83

56.11

1.40 0.3

1.51 13

Los cambios en la relación pulpa/cáscara de los plátanos durante la maduración es uno de los indicadores de la madurez más significativos y consistentes. Existen tanto una relación lineal como una fuerte correlación entre la relación pulpa/cáscara y edad del racimo (Dadzie,1993). Durante el transcurso de los días se observó un incremento en el porcentaje de pulpa en el plátano, esto comprueba lo dicho por Dadzie (1993). El Cuadro 4 muestra el incremento progresivo de los SST desde 0.3 hasta 13ºBrix durante las primeras 144 horas de ensayo. Los cambios fueron atribuidos a la hidrólisis de almidón y acumulación de azúcar.

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El máximo valor de SST alcanzado ponen de manifiesto que el plátano no desarrolló la madurez de consumo, ya que Wills et al. (1999) sugieren valores cercanos a 18 ºBrix para caracterizar un plátano maduro, firme y fácil de pelar. También es importante resaltar que la toma de SST no se realizó de manera adecuada por lo que se presenta alteraciones en los resultados.

Cuadro 5. Índices de madurez sensoriales en plátano con etileno exógeno Día 1

Día 6

Color

1

5

Aroma

0

3

Textura

6

3

Figura 22. Plátano antes y después de su maudración con etileno exógeno El color es uno de los parámetros más representativos de la calidad de un fruto, ya que expresa el estado de desarrollo y madurez en que se encuentra el mismo. Así mismo, es un índice de las posibles alteraciones que han podido sufrir los frutos durante la postcosecha (magulladuras y ataques de patógenos). Para esta variable se realizó un análisis visual. Berger (2004) señala que el color es un buen índice de madurez en la mayoría de frutas. Existen dos tipos de color: el color de cubrimiento y el color de fondo. El color de fondo Fisiología y Tecnología de Postcosecha |Universidad Nacional de Trujillo

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(verde, amarillo, naranja) está más bien relacionado con la evolución de la madurez del producto, en cambio el color de cubrimiento (rojo, azul) está más relacionado con la calidad y presentación del producto. La escala tomada para categorizar al color en el plátano se detalla en Anexo1, luego de los 6 días se observó que la variación de color fue desde verde a amarillo. Esto se observa en la figura 22. Según Meyer (1980), con la maduración por lo general disminuye el color verde de las frutas debido a una disminución de su contenido de clorofila y a un incremento en la síntesis de pigmentos de color amarillo, naranja y rojo (carotenoides y antocianinas) que le dan un aspecto más atractivo a ésta. Entonces es de esperarse que el color del plátano muy verde y el plátano sobremaduro presenten colores totalmente diferentes. El cuadro 5 nos muestra los valores asignados al platáno en el primer día y a los 6 días en cuanto a aroma, donde al término de la prueba si presentó aroma. Según Meyer (1980), el aroma se desarrolla por la formación de una serie de compuestos volátiles que le imparten un olor característico a las diferentes frutas.Aparecen compuestos aromáticos durante esta maduración, y como resultado sedesarrollan los aromas. Según Meyer (1980), la textura de las frutas cambia debido a la hidrólisis de los almidones y de las pectinas, por la reducción de su contenido de fibra y por los procesos degradativos de las paredes celulares. Las frutas se tornan blandas y más susceptibles de ser dañadas durante el manejo postcosecha. También la textura del plátano a los 6 días no se presentó blando, sino más bien mantuvo en parte dureza. VI. CONCLUSIONES Evaluamos el efecto de la concentración del regulador de crecimiento (Cerone) y del etileno exógeno en la maduración artificial del plátano, manzana y mango. VII. RECOMENDACIONES Fisiología y Tecnología de Postcosecha |Universidad Nacional de Trujillo

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Realizar un análisis estadístico para conocer exactamente el efecto de las concentraciones de Cerone en la maduración de frutas. El CERONE es inflamable y explosivo y es necesario tomar precauciones estrictas, por razones de seguridad. Al momento de aplicar el Cerone a las frutas tener en cuenta que se debe sumergir las frutas uniformemente y con el mismo tiempo a todas, para que la maduración sea homogénea. VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Arrieta, J., Baquero, U. y Barrera, J. 2006. Caracterización fisicoquímica del proceso de maduración del plátano ‘Popocho’ (Musa ABB Simminds).AgronomíaColombiana 24 (1): 48-53. Berger, H. 2004. Cosecha, índices de madurez y manejo de frutas y hortalizas. Departamento

de Producción Agrícola,

Facultad

de Ciencias Agrarias

y

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El efecto del etileno exógeno en la conservación no parece ser industrialmente beneficioso, porque produce una reducción de la calidad post-cosecha, acelerando la senescencia, cambios de textura y aceleración de lesiones por frio y deterioro microbiano.Esto se debe a que el etileno modifica la actividad respiratoria, síntesis Fisiología y Tecnología de Postcosecha |Universidad Nacional de Trujillo

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de pigmentos, degradación de clorofila y almidones, así como generación de aromas y modifica la permeabilidad de las membranas, e inducción de más etileno.

2. Haga un esquema de una cámara de maduración artificial con inyección de gas etileno. indicando los equipos que debe tener la cámara de maduración.

Fuentes: Kasmire, R.F. 1981. Continuous flow ethylene gassing of tomatoes.California Tomatorama. Fresh Market Tomato Advisory Board Information Bulletin No. 29.

La siguiente ilustración es una cámara de desverdizado diseñada para cítricos en cajas palet (arcones palet, palots o palox). El techo de la cámara es relativamente alto, permite apilar al menos 4 cajas. Se instala un falso techo para proporcionar un movimiento de aire adecuado a través de la cámara. Para información más detallada en la construcción de cámaras y manejo de temperatura, humedad relativa y circulación del aire, consulte el artículo titulado "Instalaciones de Maduración" ("RipeningFacilities"; Thompson, 1994) en la sección de referencias del manual.

3. Indicar las fuentes de generación de etileno exógeno

Las fuentes más comunes de gas etileno son las siguientes:  Vegetales en descomposición  Hortalizas en crecimiento Fisiología y Tecnología de Postcosecha |Universidad Nacional de Trujillo

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 Productos quemados  Combustión de algunos hidrocarburos  Maduración de frutas  Hongos, humo de cigarrillo  Materiales orgánicos oxidados.

4. Indicar las diferencias entre maduración con etileno y acetileno.

Es claro que el etileno es una hormona que hace posible la maduracióna propósito, es una sustancia química producida por frutas con el específico fenómeno biológico de acelerar el proceso de maduración de fruta y su envejecimiento, exponiéndolas a una concentración de etileno determinada (100 ppm) en condiciones de temperatura y ventilación controladas.

Por otro lado, al usar Carburo de Calcio, más conocido como Acetileno, el cual actúa de manera similar que el etileno, pero con una menor eficiencia. Pero la gran diferencia de esta alternativa para la maduración en comparación con el etileno, es que no se puede controlar la temperatura y la ventilación, por lo que una vez iniciada la maduración esta se sucede con demasiada rapidez para soportar un periodo de mercadeo prolongado, por lo que a menudo las pérdidas por sobre maduración pueden llegar a ser muy altas.

5. Cuáles son las aplicaciones del etileno en post-cosecha.

Las principales aplicaciones del etileno en post-cosecha son:  Maduración artificial, cuyo objetivo es disponer de productos maduros cuando se desee y conseguir una maduración más uniforme.  Cambiar de color la corteza de los cítricos (desverdización), el cual es un proceso natural que promueve el cambio de los pigmentos, la pérdida del Fisiología y Tecnología de Postcosecha |Universidad Nacional de Trujillo

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color verde de la cáscara por remoción de la clorofila, lo cual permite que el color amarillo o anaranjado cubra completamente la cáscara, sin causar pérdida del sabor, pues es simplemente la constitución del proceso natural de la planta. ANEXOS ANEXO 1 Escala de madurez sensoriales para el plátano 

Escala color de piel en plátanos. 1- Verde 5- Amarillo



Escala aroma en plátanos.

1- No tiene 6- Muy aromático 

Escala textura en plátanos 1- Totalmente rugoso 6- Totalmente Liso

Escala de madurez sensoriales para el mango 

Escala color de cáscara para mangos 1- Totalmente verde 10- Totalmente mostaza



Escala textura para mangos 1- Totalmente duro

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10- Totalmente blando ANEXO 2

Figura 23 .No Flotación de Mango Maduro Figura 24 .Flotación de Mango No Maduro

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