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• César Rodríguez

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Todo sobre la Tara CAESALPINIA SPINOSA o CAESALPINIA TINCTORIA LA TARA Analisis Químico de la Tara

A. - Las Gomas o Hidrocoloides

B. - Taninos

INTRODUCCION: La flora del Perú, con sus incontables especies, constituye una fuente de estudio interminable, si se dice que a nivel mundial menos del 10% de la flora ha sido estudiada químicamente, sin temor a equivocarnos diríamos que en nuestro país no más del 1% es lo que conocemos, lo que significa que cientos de compuestos están esperando su descubrimiento. Como parte de nuestra investigación en la obtención de taninos (53.1% galotanino, 9.5% ácido gálico, 6.9% elagitanino) (+ derivados) y de gomas o hidrocoloides de Caesalpinia spinosa "Tara",hemos efectuado una extensa revisión bibliográfica relativa a estos productos, la cual, al igual que la presente publicación de Todo sobre la tara, estamos difundiendo en forma resumida, con el fin de propiciar un aprovechamiento integral y racional de esta especie. En este sentido, debemos señalar que el significado del término Tara no está relacionado a un área geográfica o lugar determinado, sino más bien ésta planta es producida en varias zonas del país, estando cultivada en terrenos situados entre los 1,000 y 2,900 m.s.n.m., siendo sus principales productores los departamentos de Cajamarca, La Libertad, Ayacucho, Huancavelica, Apurímac, Ancash, Cuzco y Huánuco. La vaina separada de la pepa se muele y es un extraordinario producto de exportación como materia prima para la obtención del ácido tánico muy usado en las industrias peleteras de alta calidad, farmacéutica, química, de pinturas, entre otras. De las semillas, pepas o pepitas se obtiene, mediante un proceso térmico-mecánico una goma de uso alimenticio proveniente del endosperma, constituyéndose en este instante alternativa a las gomas tradicionales en la industria mundial de alimentos, pinturas, barnices, entre otros. Esta goma ha sido aprobada, por resolución del 26 de septiembre de 1996 ( Nº E.C.C: E-417 ) por la Comunidad Europea , para ser usada como espesante y estabilizador de alimentos para consumo humano. Se espera que, muy pronto, también lo hará Estados Unidos. De esta manera ingresó al mercado mundial de Hidrocoloides alimenticios como producto alternativo a la goma de Algarrobo (LBG) producida en España y el Medio Oriente y la goma Guar producida en el NO de la India y Pakistan. En este sentido, nuestras investigaciones abarcan un amplio campo de estudio de obtención de gomas de origen microbiano, como la goma Xantana, hasta la caracterización de productos naturales, como las gomas de especies de Caesalpinia y Prosopis y de cierto tipo de Algas para producir, en este caso, alginatos y Carrageninas.

"...Estamos entrando en la era de oro de la fitoquímica, y debemos de hacer los esfuerzos para que, este oro verde del Perú, sea en provecho de todos los peruanos..."

1. - IDENTIFICACION DE LA ESPECIE NOMBRE CIENTIFICO NOMBRE COMUN NOMBRE COMUN

SINONIMOS

FAMILIA

Caesalpinia spinosa (Mol.) O. Kuntz. “Tara”, “taya” (Perú); "divi divi de tierra fría", "guarango", "cuica", "serrano", "tara" (Colombia); “vinillo", "guarango" (Ecuador); "tara" (Bolivia, Chile, Venezuela), "Acacia amarilla", Dividivi de los Andes" (Europa) Spiny holdback - Caesalpinia tinctoria (H. B. K) Bentham ex Reiche - Poinciana spinosa Molina - Caesalpinia pectinata Cavanilles - Coulteria tinctoria HBK - Tara spinosa (Molina) Britt & Rose - Caesalpinia stipulata (Sandwith) J.F. Caesalpinaceae (Leguminosae: Caesalpinoideae). Arboles y arbustos de hojas alternas simples o compuestas, pinnadas o bipinnadas, estipuladas. Inflorescencias paniculadas, racemosas o en espigas. Flores irregulares, normalmente con 5 sépalos, 5 pétalos unidos en la base y 10 estambres, libres o unidos basalmente. Fruto generalmente en legumbre. Comprende unos 150-180 géneros y más de 2.200 especies pantropicales y subtropicales. Por ejemplo: especies de los géneros Bauhinia, Brownea, Caesalpinia, Cassia, Ceratonia,

Delonix, Gleditsia, Gymnocladus, Haematoxylum, Hymenaea, Parkinsonia, Peltophorum, Schizolobium, Schotia y Tamarindus. LUGAR DE ORIGEN

Perú.

ETIMOLOGIA

Caesalpinia, en honor de Andrea Caesalpini (1524-1603), botánico y filósofo italiano. Spinosa, del latín spinosus-a-um, con espinas.

2. - DESCRIPCIÓN: La tara, también conocida como "taya", es una planta originaria del Perú utilizada desde la época prehispánica en la medicina folklórica o popular y en los años recientes, como materia prima en el mercado mundial de hidrocoloides alimenticios; de nombre científico CAESALPINIA SPINOSA o CAESALPINIA TINCTORIA. Sus características botánicas son las siguientes: A. - Es un árbol pequeño en sus inicios, de dos a tres metros de altura; pero, puede llegar a medir hasta 12 mt. en su vejes; de fuste corto, cilíndrico y a veces tortuoso, y su tronco, esta provisto de una corteza gris espinosa, con ramillas densamente pobladas, en muchos casos las ramas se inician desde la base dando la impresión de varios tallos. La copa de la TARA es FLOR DE CAESALPINIA SPINOSA irregular, aparasolada y poco densa, con ramas ascendentes. B. - Sus hojas son en forma de plumas, parcadas, ovoides y brillantes ligeramente espinosa de color verde oscuro y miden 15 cm de largo. C. - Sus flores son de color amarillo rojizo dispuestos en racimos de 8 cm a 15 cm de largo. D.- Sus frutos son vainas explanadas e idehiscentes de color naranja de 8 cm a 10 cm de largo y 2 cm de ancho aproximadamente, que contienen de 4 a 7 granos de semilla redondeadas de 0.6 cm a 0.7 cm de diámetro y son de color pardo negruzco cuando están maduros. E. - Inflorescencia con racimos terminales de 15 a 20 cm de longitud con flores ubicadas en la mitad distal. Flores hermafroditas, zigomorfas; cáliz irregular provisto de un sépalo muy largo de alrededor de 1 cm, con numerosos apéndices en el borde, cóncavo; corola con pétalos libres de color amarillento, dispuestas en racimos de 8 a 20 cm de largo, con pedúnculos pubescentes de 5 cm de largo, articulado debajo de un cáliz corto y tubular de 6 cm de longitud, los pétalos son aproximadamente dos veces más grandes que los estambres. Cada árbol de TARA puede rendir un promedio de 20 Kg a 40 Kg de vaina cosechándolos dos veces al año. Generalmente un árbol de TARA da frutos a los tres años, y si es silvestre a los cuatro años. Su promedio de vida es de cien años y el área que ocupa cada árbol es de 10 metros cuadrados.

Fruto de la Tara

3. DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA El Perú es el mayor productor de tara en el mundo, con el 80% de la producción mundial. La producción es básicamente de bosques naturales y, en algunas zonas, de parcelas agroforestales. En este sentido Perú es el país de los Andes que tiene mayor área con bosques de tara, seguido muy de lejos por Bolivia, Chile, Ecuador y Colombia. Se distribuye entre los 4° y 32° S, abarcando diversas zonas áridas, en Venezuela, Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia hasta el norte de Chile. En forma natural se presenta en lugares semiáridos con un promedio de 230 a 500 mm de lluvia anual. También se le observa en cercos o linderos, como árbol de sombra para los animales, dentro de cultivos de secano, y como ornamental. 4. - ZONAS PRODUCTORAS DE TARA EN EL PERÚ. En el Perú se distribuye en casi toda la costa, desde Piura hasta Tacna, y en algunos departamentos de la sierra. En la vertiente del Pacífico se halla en los flancos occidentales, valles, laderas, riberas de los ríos, y lomas entre los 800 y 2.800 msnm; mientras que en los valles interandinos de la cuenca del Atlántico, se le encuentra entre los 1.600 y 2.800 msnm; llegando en algunos casos como en los valles de Apurímac, hasta los 3.150 msnm. De acuerdo al Mapa Forestal del Perú la tara se encuentra ocupando el estrato del Matorral arbustivo en donde se asocia con especies como: Capparis prisca "Palillo", Salix humboldtiana "Sauce", Schinus molle "Molle", puya s.p, acacia s.p y algunas gramíneas, y una gran diversidad de especies de los géneros Calliandra, Rubus, Croton, entre otras. La mayor producción proviene de plantas silvestres, las que no son manejadas, aunque esta especie requiere podas de formación y sanitarias. Se puede decir que el redimiento es sostenido, ya que es una simple recolección de los frutos sin dañar a la planta. En algunos sectores más alejados es incluso sub-explotada, debido a la lejanía de las vías de comunicación, por lo que no resulta atractivo al agricultor acopiar, transportar y comercializar dicho producto, el que finalmente es consumido por ganado, principalmente caprino, o se pudre. Los suelos favorables para el cultivo de la TARA son los silíceos y arcillosos que predominan en la cuenca de Ayacucho. 5. - CONDICIONES DEL HÁBITAT NATURAL Y DE LAS LOCALIDADES DONDE LA ESPECIE HA SIDO CULTIVADA EXITOSAMENTE A. Variables climáticas: Es una planta denominada "rústica" porque resiste a la sequía, plagas y enfermedades y es considerada como una especie bastante plástica.

De acuerdo a la clasificación de L. Holdridge, la tara se ubica en las siguientes Zonas de Vida: Estepa espinosa-Montano Bajo: Precipitación de 250-500 mm de promedio anual y la biotemperatura de 12-18°C, en donde ocupa toda la zona. Bosque seco-Montano Bajo: Precipitación de 500-700 mm de promedio anual y una biotemperatura de 12-18°C, ocupando el sector de menor precipitación. Matorral desértico-Montano Bajo: Precipitación 200-250 mm de promedio anual y biotemperatura de 13-18°C, encontrándose en el sector de mayor precipitación y en las lomas, que son asociaciones que se asemejan a esta Zona de Vida. Monte espinoso-Premontano: Precipitación de 350-500 mm de promedio anual y biotemperatura de 18-20°C, en donde ocupa el sector superior de mayor precipitación. Matorral desértico-Premontano: Precipitación de 200-250 mm de promedio anual y biotemperatura de 18-21°C, ocupando el sector de mayor precipitación y humedad. Temperatura: Varía entre los 12 a 18°C, pudiendo aceptar hasta 20°C. En los valles interandinos la temperatura ideal es de 16 a 17°C. Precipitación: Para su desarrollo óptimo requiere de lugares con una precipitación de 400 a 600 mm, pero también se encuentra en zonas que presentan desde 200 a 750 mm de promedio anual. B. Variables edáficas: La tara es una especie poco exigente en cuanto a la calidad de suelo, aceptando suelos pedregosos, degradados y hasta lateríticos, aunque en esas condiciones reporta una baja producción; sin embargo, desarrolla en forma óptima y con porte arbóreo robusto en los suelos de "chacra"; es decir suelos francos y franco arenosos, ligeramente ácidos a medianamente alcalinos. C. Variables topográficas: Se encuentra desde los 800 a 2.800 msnm en la vertiente del Pacífico y hasta los 1.600 a 2.800 msnm de la cuenca del Atlántico, y en microclimas especiales hasta los 3.150 msnm. En sectores encerrados por cerros continuos que modifican principalmente la temperatura, se evidencian especies como la tara que desarrollan normalmente a menor altitud. Las áreas de mayor volumen de producción en el país por su ecología favorable y buena infraestructura de acopio son: Zona Norte: Su centro de acopio más importante es Cajamarca. Zona central: Su centro de acopio más importante es Ayacucho. Se tiene conocimiento de que la TARA de la zona norte tiene menor contenido de TANINOS que la del sur, a pesar de poseer vainas grandes. Aunque sus semillas más picadas.

6. - SUSCEPTIBILIDAD A DAÑOS Y ENFERMEDADES Generalmente no presenta mayores problemas de control fitosanitario, salvo en algunas zonas donde pueden aparecer afecciones en las ramas y tallo así como deformaciones en las hojas, flores y frutos, impidiendo su aceptación en el mercado. Estos problemas según el Gobierno Regional Los Libertadores, se deben a diversas plagas y enfermedades producidas por insectos, ácaros y hongos, conforme se describe a continuación - Plagas: Las plagas de la tara son ocasionadas por insectos y ácaros que pertenecen a los órdenes: Lepidóptera, Díptera, Homóptera, Ortóptera, Acarina, Hymenóptera y Hemíptera. Los pulgones o áfidos (Homóptera) atacan a las hojas, flores, vainas verdes y al tallo, particularmente a los brotes más tiernos succionando la savia, lo que ocasiona la caída de yemas y frutos pequeños. Entre los pulgones que más atacan a la tara está el Aphis craccivora cuyo ataque es la causa más frecuente de la baja producción de vainas. Estos insectos producen una sustancia azucarada, donde se desarrolla el hongo denominado como "fumagina", enfermedad en donde se presenta la asociación plaga-hongo, además limita la capacidad de fotosíntesis de las hojas. El ataque de los áfidos a las vainas le producen un encurvamiento y a las hojas un encrespamiento y, por ende, el debilitamiento de la planta.

La Caesalpinia Spinosa es resistente a las sequías, plagas y enfermedades

Los productores denominan a estos insectos como: "piojera", "pulgón chupador", "mosquilla", "mosquitos", "pulgón negro" etc. Las querezas o larvas de insectos que afectan a la tara podrían ser de las siguientes especies: Pinnaspis sp, quereza blanca chiquita y alargada que ataca a las vainas. Coccus hesperidium que también es pequeña y ataca a las vainas y la Icerva purchasi que es la quereza más grande y ataca ramas y tallo. La “mosca blanca” perteneciente a la familia Aleurodidae es un insecto picador chupador, que generalmente se ubica en el envés de la hoja de tara produciendo secreciones melosas; se asocia con ataque del hongo o fumagina. Las polillas (Lepidóptera) ocasionan daños pues sus larvas se comen las hojas y los brotes; además, los barrenadores familia Noctuidae conocidos con el nombre de "cote", atacan la médula del tallo y el follaje. En el campo los agricultores denominan a las larvas: "gusano cortador-masticador", "gusano negro", "utuskuro", "cote larva", "gusano blanco" y “gusanera”. En el orden Díptera de la familia Agromicidae, la mosca minadora, ataca a las hojas haciéndole minas. Las hormigas del orden Hymenóptera, probablemente del género Atta sp., denominadas por los agricultores: "coqui", "hormiga plomiza' y "hormiga negra" o "anayllu" atacan a

las hojas, flores, vainas y tallo. Los chinches (Hemíptero) son insectos que pican las hojas y producen el encogimiento de estas al consumir la savia. En el orden Acarina probablemente el ácaro más frecuente es el Tetranychus urticae, que produce una mancha blanquecina en la parte superior de la hoja, la cual llega a secarse produciéndose finalmente la defoliación. - Enfermedades: Las enfermedades más frecuentes son las fungosas ocasionadas frecuentemente por fumagina y oidium y, en menor frecuencia, las virósicas, no evidenciándose la presencia de nemátodes en el suelo. También existen plantas y criptógamas parásitas, las cuales se observan en árboles de mayor edad. Las epífitas, que conviven con la tara y que mayormente no hacen daño son la "salvajina", los líquenes y los musgos que sólo se adhieren al tallo. En cambio, las cúscutas, parásitas cubren la superficie por donde respira la planta y la ahogan hasta matarla, como por ejemplo, la "pacha pacha" que se adhiere a las vainas, denominada también "cabello de ángel". Además se tiene el "huijunto" y la "tullama", que enrrollan la planta. El uso de productos químicos para controlar las plagas y enfermedades, es justificado cuando se presentan perspectivas de abundancia de lluvias, en los que se espera una alta producción. Generalmente, los campesinos hacen uso de algunos procedimientos técnicos ancestrales a su alcance y que incluye sólo el uso de insumos domésticos. La mayoría son ajenos a emplear algún tipo de control fitosanitario. Entre los procedimientos ancestrales que se utilizan podemos citar una experiencia de los agricultores de Ayacucho, que consiste en realizar la poda de vainas con "malvaginas" (hongos), corte severo de plantas con "pacha pacha", raspado de tallos con líquenes, aplicación de aceite quemado a los brotes y vainas tiernas con pulgones, lavado de hojas con "fumagina" (hongos), aplicación de cenizas a hojas con oidium y eliminación manual de langostas. 7. - SILVICULTURA Y MANEJO La propagación de plántulas se realiza normalmente por semilla, siendo el número de semillas por kilogramo de 6.000 aproximadamente. Estas presentan un poder germinativo que oscila entre 80 y 90%, generalmente con buena energía germinativa. La germinación es epigea, se inicia entre los 8 a 12 días y finaliza a los 20 días, lo cual requiere un tratamiento pregerminativo para acelerar y uniformizar la germinación, ya que presenta una testa dura. Dicho tratamiento se efectúa normalmente por remojo en agua; aunque en algunos casos se utiliza lija y en forma muy esporádica ácido sulfúrico. Para la escarificación con agua, se utiliza 5 partes de agua por 1 de semillas. Cuando las semillas son frescas, estas se sumergen en un depósito con agua fría durante 24 horas; si son viejas se remojan en agua caliente hasta que se enfríe por 48 horas.

Siembra de tara Otro método consiste en remojar semillas frescas hasta por 25 kg en un barril con suficiente agua hasta cubrirlas. Después de 7 días las semillas hinchadas están listas para sembrarlas; para las restantes se les cambia de agua hasta en cuatro oportunidades, hasta que estén óptimas para el almacigado. El almácigo se instala en camas altas o bajas de distintas dimensiones, y el sustrato puede ser suelo franco arenoso o también sustrato con 50% de arena y 50% de tierra negra. No debe ser alcalino ni salino, porque las plántulas son muy sensibles y no toleran este tipo de suelo. La siembra la semilla se realiza a una profundidad de 2 a 3 cm. Los riegos se hacen cada 2 ó 3 días según la necesidad. No es conveniente el riego en exceso o el encharcamiento, porque en esta etapa la plántula es muy susceptible al ataque de enfermedades fungosas, principalmente "la chupadera", que se caracteriza por la aparición de manchas de color marrón en el cuello. Luego este se contrae, se pudre y ocasiona la caída y muerte de la plántula. Para la cobertura o protección de los almácigos se usa el tinglado, confeccionado usualmente con materiales la zona, como por ejemplo: carrizo, esteras, ramas de eucalipto, "jabonillo", pastos, sacos de polietileno u otro material. Es importante que el tinglado esté por lo menos a 25 cm del suelo, para que se conserve la humedad y ventilación. El repique, a diferencia de otras especies, se recomienda realizarlo antes de que aparezca el segundo par de hojas, incluso a los 20 días o al mes, porque su raíz tiene un rápido desarrollo longitudinal. Las experiencias en producción de plántulas han demostrado que cuando el repique se realiza después de este período, puede ocasionar una mortandad superior al 80%. El tamaño utilizado en las camas de repique es de 1 m de ancho por 10 m de largo, pudiendo variar las dimensiones de acuerdo a la disponibilidad de terreno. Se utilizan bolsas planas de polietileno de color negro de 13 x 18 cm y 1 mm. de espesor, con 4 perforaciones en la base. El sustrato a emplearse en lo posible debe ser una mezcla de: tierra negra, arena y estiércol descompuesto, en la proporción 3:2:1 respectivamente. Para el tinglado al igual que en el almácigo, se puede utilizar el mismo tipo de material y debe instalarse después del repique a unos 30 ó 40 cm del suelo y debe ser manejable, es decir que se pueda recoger hacia un extremo durante las mañanas, por ejemplo a partir de las 8:00 hrs hasta las 18:00 hrs, en que se vuelve a cubrir la cama evitando así el efecto de las heladas. Respecto a la densidad de sombra, en promedio se puede considerar que el tinglado debe dejar pasar aproximadamente un 30% de luz. La tara no necesita mucha luz directa las primeras semanas posteriores al repique. Sin embargo, después que aparece el segundo par de hojas se puede retirar el tinglado definitivamente. Para la producción de plantas en vivero la mejor alternativa es realizar la siembra directa en bolsas, debido al rápido crecimiento de la raíz principal, utilizándose los mismos tratamientos pregerminativos explicados anteriormente. La siembra en vivero requiere el llenado de bolsas con el sustrato indicado anteriormente, procurando que tengan una buena consistencia sin compactarlas demasiado; luego se les coloca en camas de siembra de 1 m x 10 m, las que deben poseer un adecuado sombreado. Posteriormente se procede al primer riego y después, utilizándose 2 semillas por bolsa, se realiza la siembra en el centro de la bolsa a una profundidad de 2-3 cm, y de preferencia se cubre con una capa de arena.

Si en una bolsa germinan las dos semillas se selecciona la planta más vigorosa y se elimina la restante. El tinglado se instala a 40 cm, conforme crezcan las plantas se va quitando la sombra, cuando tienen 6 hojas (incluyendo los cotiledones), ya no debe tener sombra. Antes que alcancen este numero de hojas es conveniente quitar la sombra por horas, para evitar el ataque de la "chupadera fungosa". El volumen de agua a utilizar para el riego de las plantas tanto en las camas de almácigo como en las de recría varía de acuerdo al clima, tamaño de las camas, sustrato y edad de las plantas. En la primera etapa de almácigo después de la siembra, el riego deber hacerse cada día controlando que el suelo se mantenga en capacidad de campo. Después de la germinación el riego ser interdiario, y después del repique en las camas de recría, luego de aparecer el segundo par de hojas, el riego debe efectuarse cada 2 a 3 días según el clima. Antes de retirar las plantas del vivero es necesario que tengan un "endurecimiento", el cual se consigue disminuyendo la frecuencia de los riegos para favorecer su resistencia a la escasez de agua y a la formación de leño preparando las plantas a las condiciones del campo definitivo. El proceso consiste en preparar las plantas a las condiciones del campo definitivo, aplicando un riego muy ligero cada 10 días más o menos. Este proceso se realiza durante un mes o mes y medio, antes de llevarlas al campo definitivo, cuando las plantas ya tienen por lo menos 25 cm de altura. No se realiza el proceso de "endurecimiento" con plantas de menor tamaño debido a que la tara es una especie de crecimiento lento. En el vivero las plantas se desarrollan de acuerdo a la temperatura de cada lugar, en las zonas de menor altitud (800 msnm) se obtiene plantas de aproximadamente 25 a 30 cm de altura, listas, para llevar al campo definitivo entre los 5 y 6 meses, mientras que a los 2.800 msnm., que es el limite de mayor altitud para el buen desarrollo de la tara, las plantas alcanzan el tamaño adecuado para su plantación más o menos entre los 9 y 10 meses. Para el establecimiento de la plantación se requiere tener en cuenta varios aspectos como el lugar de la plantación, la densidad, preparación del terreno, instalación de plantones y el recalce o replante. El criterio para determinar el distanciamiento de la plantación y la densidad de plantas por hectárea, varía según las características del terreno como la pendiente y humedad, recomendándose lo siguiente: - En terrenos ligeramente ondulados establecer 1.100 plantas/ha, con distanciamiento de 3 x 3 m, utilizando el sistema de tres bolillo. - En lugares planos se preparan hoyos distanciados cada 4 m y, si es posible, se hacen utilizando máquina; el distanciamiento recomendable sería de 3,5 m x 5 m, siendo necesario 625 y 571 plantas/ha para el primer y segundo caso, respectivamente. - En casos de protección de laderas puede incrementarse la densidad a más de 2.500 plantas/ha, a un distanciamiento de 2 x 2 m.

- En lugares húmedos el distanciamiento debe ser 3 x 3 m, requiriéndose 1.100 plantas/ ha, mientras que en lugares secos y marginales, el distanciamiento debe ser de 5 x 5 m, con 400 plantas/ha. - También se puede plantar en las chacras como linderos a un distanciamiento de 5 m entre planta y planta. Los hoyos son de 40 x 40 x 40 cm y antes de colocar el plantón, en algunos casos, fertilizan el suelo, aplicando en el fondo del hoyo guano de corral descompuesto hasta un máximo de 2 kg. Las plantaciones deben realizarse al inicio del periodo de lluvias; en el caso de plantar en zonas semiáridas, es necesario tomar previsiones para mejorar la infiltración de agua en el suelo, usando zanjas o acequias de infiltración y reduciendo la evaporación mediante la colocación de piedras o "mulching" (restos vegetales), alrededor del arbolito. Al igual que muchas especies nativas, la tara tiene problemas en su crecimiento después de su instalación en el campo. Según evaluaciones realizadas en Cajamarca, durante los 3 a 4 primeros años, la tara tiene un crecimiento de 8 a 15 cm por año, aunque otras referencias le atribuyen un incremento de tamaño de 5 a 7 cm por año. 8. - ESTACIONALIDAD DE LA PRODUCCIÓN: La producción promedio de frutos de Tara en el Perú es de 22,000 toneladas al año. Se presenta durante cuatro períodos al año. En condiciones de cultivo u ornamentales generalmente producen casi todo el año. Sin embargo, existen ciertas variaciones, según la localidad, altitud, estación, temperatura, precipitación y suelo. La productividad entre árboles puede variar de 20 a 40kg de vainas por año, en dos cosechas de 4 meses cada una. Los meses de producción y el rendimiento por hectárea, varían de acuerdo a la zona y están en función a la densidad. Para el caso de plantas silvestres agrupadas en pequeñas áreas o aisladas su producción llega a 10 kg/planta, pudiendo incrementarse con un adecuado riego y fertilización. Para realizar cálculos económicos generalmente se infiere una producción promedio de 20 kg por árbol. El ciclo productivo es prolongado en terrenos con riego, llega en promedio hasta los 85 años. Comienza a producir prematuramente a los 4, alcanza su mayor producción a partir de los 15 años y empieza a disminuir a los 65 y resulta prácticamente improductiva a los 85 años.

Acopio de Vaina de Tara

En terrenos de secano y, posiblemente, en bosques naturales, el promedio de vida es de 65 años, donde inicia la producción a los 6 años y alcanza su mayor producción a los 20 años para disminuir a los 50 años y resultar prácticamente improductiva a los 65 años.

La época de cosecha depende de la región. Así se tiene que en distrito forestal de Cajamarca la época de cosecha es de enero a agosto y la época de floración de octubre a noviembre; en el distrito forestal de Ayacucho la cosecha se efectúa entre los meses de mayo y agosto, iniciándose la floración en el mes de diciembre. Asimismo, en otras localidades las cosechas comienzan a partir de julio, prolongándose hasta los primeros días de noviembre. 9. - APROVECHAMIENTO INTEGRAL DE LA TARA: La TARA se encuentra al estado silvestre y poseen un inmenso potencial médico, alimenticio e industrial, siendo de gran utilidad para la producción de hidrocoloides o gomas, taninos y ácido gálico, entre otros. Además, es utilizada en la protección de suelos, especialmente cuando no se dispone de agua de riego, a fin de dar buena protección a muchas tierras que hoy están en proceso de erosión y con fines comerciales. Se usa frecuentemente en asociación con cultivos como el maíz, papa, habas, alfalfa, sorgo o pastos. No ejerce mucha competencia con los cultivos, por su raíz pivotante y profunda y por ser una especie fijadora de nitrógeno; así como tampoco por su copa, que no es muy densa y deja pasar la luz. Debido a su pequeño porte y a su sistema radicular profundo y denso, es preferida para barreras vivas, control de cárcavas y otras prácticas vinculadas a conservación de suelos en general, sobre todo en zonas áridas o semiáridas. El aprovechamiento de los frutos permiten obtener numerosos productos de interés. La vaina representa el 62% del peso de los frutos y es la que precisamente posee la mayor concentración de taninos, que oscila entre 40 y 60%. Estos taninos se utilizan en la industria para la fabricación de diversos productos, o en forma directa en el curtido de cueros, fabricación de plásticos y adhesivos, galvanizado y galvanoplásticos, conservación de aparejos de pesca de condición bactericida y fungicida, como clarificador de vinos, como sustituto de la malta para dar cuerpo a la cerveza, en la industria farmacéutica por tener un amplio uso terapéutico, para la protección de metales, cosmetología, perforación petrolífera, industria del caucho, mantenimiento de pozos de petróleo y como parte de las pinturas dándole una acción anticorrosivo. Otro elemento que se obtiene de los taninos de la tara, es el ácido gálico, que es utilizado como antioxidante en la industria del aceite, en la industria cervecera como un elemento blanqueante o decolorante, en fotografía, tintes, como agente curtiembre, manufactura del papel, en productos de farmacia y otros relacionados al grabado y litografía. Las semillas, de uso forrajero, tienen en su composición porcentual en peso el 40% de cáscara, 27% de gomas, 26.5% de germen (almendra) con altísimo contenido de proteínas de gran concentración de metionina y triftofano de buena calidad; grasa y aceites que podrían servir para el consumo humano y 7.5% de humedad. De esta parte del fruto, se obtienen aceites, goma (usada para dar consistencia a los helados), harina proteica y derivados como: jabones, pinturas, barnices, esmaltes, tintes de imprenta, mantecas y margarinas comestibles, pues presenta un contenido de ácidos libres de 1,4% (ácido oleico) es aceptable comercialmente aceptable por su baja acidez. Industrialmente se integra como parte de los medicamentos gastroenterológicos, para curar úlceras, cicatrizantes, por sus efectos astringentes, antinflamatorios, antisépticos,

antidiarréicos, antimicóticos, antibacterianos, antiescorbúticos, odontálgicos y antidisentéricos, siendo más utilizados aquellos que producen constricción y sequedad. Es utilizada, muy frecuentemente en la medicina tradicional para aliviar malestares de la garganta; sinusitis; infecciones vaginales y micóticas; lavado de los ojos inflamados; heridas crónicas y en el diente cariado; dolor de estómago; las diarreas; cólera; reumatismo y resfriado; depurativo del colesterol. La madera sirve para la confección de vigas, viguetas o chaclas, para construir viviendas; mangos de herramientas de labranza de buena calidad y postes para cercos. Así como leña y carbón debido a sus bondades caloríficas. 10. - PARTE EXPERIMENTAL: CARACTERISTICAS DE LOS FRUTOS:

PESO

DIAMETRO

LARGO ESPESOR

COLOR

1,0 a 2,5 g 2,0 a 2,5 cm 8,0 a 10,0 0,5 a 0,8 Naranja rojizo

PARTES PRINCIPALES DE LOS FRUTOS: EPICARPIO MESOCARPIO ENDOCARPIO SEMILLA 1,58%

60,83%

3,97%

33,62%

*valores promedio de 40 frutos Las características principales de las semillas son: forma ovalada, color marrón oscuro, con un diámetro promedio de 0,75cm. PORCENTAJE DEL HIDROCOLOIDE O GOMA EN LA SEMILLA

GERMEN GOMA CASCARA HUMEDAD 26%

27%

39.5%

7.5%

Semilla de Tara

11. - PROCESO PRODUCTIVO PARA LA OBTENCIÓN DE CONCENTRADO TANICO De la tara se obtiene el polvo de tara que contiene un gran porcentaje de taninos. El polvo de tara se consigue mediante un proceso mecánico simple de trituración de vaina, previamente despepitada, obteniendo como producto un aserrín fino de coloración amarilla clara, con un aproximado de 52% a 54% de taninos.

Para su exportación se requiere: A. - Polvo de Tara grueso o Polvo de Tara ultrafino. Tara Gruesa: solo se requiere de un despepitador con una criba de agujeros de 2 a 3.5 mm de diámetro. Tara Ultrafina: Requiere de una molida mucho más perfecta para llegar a una finura pasante 100 mesh al 100%. B. - El proceso para la obtención del concentrado tánico es el siguiente: a.- Las vainas de tara pasan por el proceso de separación de materias extrañas. b.- Las vainas de tara son desvainadas (usando una desvainadora o despepitadora), obteniéndose porcentualmente: SEMILLA POLVO 33%

45%

FIBRA 22%

c. - Posteriormente la fibra y el polvo (que salen juntos de la despepitadora), con un contenido de taninos de 52% a 54%, pasan por el proceso de extracción bajo los siguientes parámetros: TEMPERATURA

TIEMPO

RELACION AGUA/POLVO

NUMERO DE LAVADOS

65 - 70°C

30 - 40 minutos

5/1 a 4/1

4-5

d. - La purificación del extracto líquido se realiza por medio de decantación y filtración. e. - La concentración del extracto líquido purificado se lleva de 2 - 5 grados Berilio hasta 11 - 12 grados Berilio. f. - El secado del extracto se realiza por atomización. g. - El producto final, extracto tánico o extracto de tara, tiene las siguientes características: HUMEDAD 5% - 4%

TANINOS 66% - 71.5%

NO TANINOS 27% - 19%

INSOLUBLES 3% - 5.5%

CENIZAS 3% - 3.5%

Del extracto de tara se puede obtener: ácido tánico, ácido galotánico y ácido gálico. EXTRACCIÓN DE TANINOS RURAL E INDUSTRIAL El procedimiento para extraer los taninos de las plantas comienza con la molienda, tanto en que las partes de las plantas se muelen hasta formar astillas o virutas. Luego se procede a la extracción, que puede ser de tipo rural o industrial. En la extracción de tipo rural, se ponen las virutas en varias cubas grandes de madera u ollas de barro cocido, y luego se le agrega agua a la primera hasta cubrir por completo el material vegetal para evitar la oxidación, al día siguiente se transvasa el agua a la segunda y se vuelve a agregar agua caliente (no hirviendo) a la primera, al tercer día se transvasa de la segunda a la tercera y de la primera a la segunda, volviéndose a agregar agua en la

primera, y así se repite el procedimiento durante unos 12 días, durante los cuales se va llenando un depósito de reserva con el agua que ya se considera que extrajo la suficiente cantidad de material. Para evitar que los taninos se estropeen durante el proceso, el agua utilizada (llamada "jugo curtiente") no debe contener cal ni hierro (debe ser "agua blanda"), normalmente es agua de lluvia o río limpia, si es necesario se filtra antes del proceso. Los instrumentos empleados deben ser de barro, madera, cobre, latón o cestería, nunca de hierro pues el hierro reacciona con los taninos formando ácido ferroxálico. En el procedimiento de tipo industrial, encontramos el de "difusión en tanque abierto", el de "colado", el de "cocción", el de "autoclave", el de "Contra corriente o Sistema de lixiviación". Cada uno de ellos es útil para extraer los taninos de partes diferentes de la planta. 









En el de "difusión en tanque abierto", adecuado para corteza, frutos y hojas, se utilizan unos tanques grandes de madera o cobre que utilizan agua calentada a vapor, en los cuales se va poniendo el material desmenuzado por tiempos y se rotan de forma que el agua nueva siempre entre en contacto con el material más lixiviado, en contracorriente con el llenado de material. La temperatura debe estar siempre por debajo del punto de ebullición (normalmente a 60 u 82 ºC) para evitar que los taninos precipiten y se oscurezcan. Cuando el agua sale finalmente por el primer compartimento ya está más o menos concentrada. El procedimiento en total dura unos 3 o 4 días. En el de "colado", recomendado para cortezas y hojas, se llena un depósito con el material desmenuzado y se lo somete a vapor de agua. Posteriormente se rocía con agua caliente y el agua, que ya es "jugo curtiente", se retira o "cuela" por el fondo del depósito. Tarda la mitad de tiempo del de difusión en tanque abierto. En el de "cocción", utilizado para la madera, primero el material se desmenuza bien en astilladoras (parecido a como se hace la pulpa para papel pero más desmenuzado), y ese material bien desmenuzado se vierte en depósitos donde se llena de agua y se hierve. Cuando el agua alcanza la mayor concentración posible de taninos se llama "licor", y la que sale del primer depósito se vierte en el segundo repitiendo el proceso, y luego a un tercer depósito. El calentado produce tanato de hierro por lo que en la última etapa se agrega sulfito sódico o disulfito sódico y se mantiene en agua fría. El proceso tarda un día en realizarse. La madera desmenuzada de residuo no se desecha sino que puede utilizarse para fabricar papel, aglomerados o combustible. En el de "autoclave", también utilizado para la madera bien desmenuzada, se utilizan las autoclaves donde se alcanzan temperaturas mayores al punto de ebullición del agua, y en las autoclaves modernas los ciclos de carga y descarga del agua en los depósitos son sólo de unos minutos, completándose el proceso en unos 45 minutos. El método es más económico que el de cocción porque utiliza menos agua. Al igual que en el procedimiento de cocción, se produce tanato de hierro, y la madera residual se puede utilizar en la fabricación de papel, aglomerados y combustible. En el "Contra corriente o Sistema de lixiviación", también se utilizan unos compartimentos donde se pone el material, en éstas el disolvente circula a contracorriente en forma continua (en lugar de ser transvasado de tanque en tanque), hasta salir concentrado por un vertedero en el primer compartimento. El aparato comúnmente utilizado se llama "clasificador de plataformas múltiples", es un tanque con 2 a 6 compartimentos.

Sea cual sea el método utilizado, la extracción da como resultado un líquido concentrado oscuro con impurezas no tánicas. Para el filtrado se hace atravesar el líquido por unas las lonas a presión, que al terminar se limpian inyectándoles agua caliente. El proceso de filtrado elimina las impurezas y el líquido se vuelve translúcido, aunque todavía es rojo moreno. El siguiente paso es la decoloración, mediante un tratamiento químico a base de dióxido de azufre (llamado "sulfitación"), o la

evaporación directa. La sulfitación puede realizarse por dos métodos, llamados "escalera" y el obsoleto "cascada". El el método "escalera", los líquidos van cayendo desde arriba por gravedad y el SO2 va subiendo desde abajo por difusión. En el método "cascada", se utilizaban torres de 15 a 30 metros de altura llenas de piedras calizas y silicosas. El líquido se dejaba caer por la parte de arriba y también por pequeñas regaderas se inyectaba SO2. Finalmente el último paso del proceso es la evaporación del líquido resultante, para concentrar los taninos. Se pueden realizar en tanques cerrados o abiertos (esto último está prohibido para los taninos decolorados porque se emite SO2 a la atmósfera), que se calientan con un agitador que constantemente evita que el tanino se pegue al fondo. El proceso se lleva a cabo hasta obtener la concentración deseada. Los concentrados que se mantienen líquidos requieren de un mayor proceso de evaporación, los concentrados en polvo se logran concentrando hasta un 45% de tanino en vacío y luego se seca hasta quedar con una humedad del 5%. Las presentaciones más comunes son las siguientes:   

Presentación líquida 25 al 45% de tanino. Es un concentrado líquido con un largo proceso de evaporación, que quedó con un 20% de humedad. Presentación sólida 45-65% de tanino. Es el concentrado líquido al que se lo pasó por cubas o máquinas de presión hasta solidificar. Presentación en polvo 55-70% de tanino. Es el concentrado al que se secó.

12. - CUADRO ESTADISTICO DE LAS EXPORTACIONES DE TARA EN POLVO. CNAN (ARANCEL) 1404103000 3202909000 3201909000 AÑOS

DESCRIPCION TARA PRODUCTOS CURTIENTES INORGANICOS; PREPARACIONES CURTIENTES, INCLUSO CO LOS DEMAS EXTRACTOS CURTIENTES DE ORIGEN VEGETAL (P.EJ.: DE ROBLE), Y 1,998

1,999

2,000

2,001

2,002

FOB_DOLPO 2'945,625.93 3'480,763.00 5'378,419.92 13'286,128.05 8'421,817.110 L 0 0 0 0 PESO_NETO 5'583,172.38 5'926,162.60 9'256,949.36 10'914,510.25 11'934,138.87 Kg 0 0 8 0 3

13. - PRINCIPALES IMPORTADORES DE TARA EN POLVO

Transmarcom NV o Omnichem S.A., Unipektin AG., INDUNOR (Argentina), INDUSTRIA CHIMICA DEL LEGNO / LEGNO CHIMICA (Italia), H &P Export., Pilar River Place Corp., S. Golmann GMBH & CO. , LMF Bioquímica SPA., Richard & Frappa, Mitsui and Co. Ltd., Sochim International S.p.A., Worlee Chemie GmbH Occ., Chart Corporation Inc., Atormergic Chemetals Corp., Suffern Chemical Co., Isochem S.A., Ets. Arnaud S.A., Tannin Co., etc.

ANALISIS QUIMICO DE LA TARA: Estos se realizaron sobre: A) frutos (vaina y semilla) B) semillas C) gomas o hidrocoloides D) germen E) cáscara y son los siguientes: humedad, proteína, extracto etéreo, cenizas, carbohidratos y fibra bruta. Los carbohidratos se determinaron por diferencia, habiéndose comprobado su porcentaje su porcentaje por otros métodos como azúcares totales y fibra dietética. Humedad: El contenido de humedad se expresa por la perdida de peso de muestra bajo condiciones de temperatura y presión. Proteína: El porcentaje de proteína se determinó empleando el método Kjeldahl, utilizando como catalizador selenio; factor de conversión de proteínas 6,25 Extracto etéreo: Se determinó por el método Boxhlet en un tiempo de extracción de 6 horas. Cenizas: Se determinó por el método de incineración a la temperatura de 550°C por 6 horas. Fibras brutas: Es el residuo orgánico lavado y seco que queda después de hervir sucesivamente el material con H2SO4 y NaOH y finalmente convertido en ceniza. Carbohidratos: se determina por diferencia de los análisis de humedad, proteína, cenizas, fibra bruta y extracto etéreo. Azucares totales: Se utilizó el método volumétrico del Lane Eynon que consiste en agregar la solución hidrolizada de goma a un volumen determinado de solución de Fehling, a fin de reducir todo el ión cúprico o cuproso. Fibra dietética: La muestra gelatinizada y digestada enzimaticamente con proteasa y amiglucosidasa para remover la proteína y el almidón. Se agrega cuatro volúmenes de 60 ml de etanol al 95% para precipitar la fibra soluble. El precipitado es filtrado, y secado y pesado. RESULTADOS: a) Análisis químico en los frutos (vainas y semillas): HUMEDAD PROTEINAS CENIZAS 11,70%

7,17%

FIBRA EXTRACTO TANINOS CARBOHIDRATOS BRUTA ETEREO (vainas)

6,24%

5,30%

2,01%

67,58%

62%

b) Análisis químico de la semilla: HUMEDAD PROTEINAS CENIZAS 12,01%

19,62%

3,00%

FIBRA BRUTA

EXTRACTO ETEREO

CARBOHIDRATOS

4,00%

5,20%

56,17%

c) Análisis químico de las gomas o hidrocoloides: HUMEDA D

PROTEINA S

CENIZA S

13,76%

2,50%

0,53%

FIBRA EXTRACT CARBOHIDRATO BRUT O ETEREO S A 0,86%

O,48%

81,87%

AZÚCARE S TOTALES 83,2%

d) Análisis químico del germen: HUMEDAD PROTEINAS CENIZAS 11,91%

40,22%

8,25%

FIBRA BRUTA

EXTRACTO ETEREO

CARBOHIDRATOS

1,05%

12,91%

25,66%

FIBRA BRUTA

EXTRACTO ETEREO

CARBOHIDRATOS

1,05%

0,97%

83,56%

e) Análisis químico de la cáscara: HUMEDAD PROTEINAS CENIZAS 10,44%

1,98%

3,05%

A. - LAS GOMAS O HIDROCOLOIDES. Llamados también biopolímeros son moléculas polisacáridas, frecuentemente asociados con cationes metálicos como Ca, K o Mg, y se clasifican como gomas naturales, modificadas o sintéticas; producen a bajas concentraciones, menor al 1 %, efectos gelificantes o suspensiones viscosas por lo que se usan como adhesivos, inhibidores de cristales y agentes gelificantes; su uso más frecuente es como estabilizador de emulsiones en alimentos y helados ajustando la viscosidad de la fase acuosa. Los hidrocoloides o gomas tienen un amplio campo de aplicación en la industria alimentaria como estabilizantes, emulsionantes o espesantes. Aún que no contribuyen al aroma, sabor o poder nutritivo de los alimentos, pueden incidir en su aceptabilidad mejorando su textura o consistencia. Son también utilizados en la industria farmacéutica, papelera y textil, mejorando las propiedades de los diferentes productos elaborados. Otras propiedades apreciadas en los hidrocoloides con su acción coagulante, lubricante y formadora de películas, aún encontrándose a muy bajas concentraciones. Ciertas gomas extraídas de semillas leguminosas, como la goma de Tara (Caesalpinia Spinosa), goma Guar (Cyamopsis tetragonolobus) y la goma de Garrofín (Ceratonia siliqua) siendo estas dos ultimas utilizadas desde tiempos remotos, son hoy importantes como aditivos alimentarios porque dan soluciones muy viscosas a bajas concentraciones, incluso cuando el pH es bajo; son también compatibles con otros hidrocoloides, como los carragenatos, el Agar y la goma Xantana, y son capaces de reducir la sinéresis (Fenómeno que se observa en la coagulación de las disoluciones coloidales, la cual

es seguida durante un tiempo, más o menos prolongado, de una exudación del líquido contenido por el coágulo o jalea, y éste, al mismo tiempo que endurece, disminuye progresivamente de volumen) de algunos productos lácteos. Según su origen, se distinguen:  

Las gomas de origen vegetal, esencialmente de naturaleza glucídica (hidrato de carbono, azúcar); Las gomas de origen animal de naturaleza proteica (caseínato y gelatina).

He aquí la descripción de los principales agentes espesantes y gelificantes, exceptuando los almidones y la caseína, de los cuales hablaremos en otra ocasión.

Veamos cuales son estos agentes: Tipo

Origen

Extractos de algas

Extractos de semillas

Exudados de plantas

alginatos carragenina agar-agar furcelaranas goma de tara: (E417) Esta goma que va tomando cada día mayor importancia comercial, es originario del Perú y es extraido de la semilla de la Caesalpinia Spinosa (Tara). La goma obtenida es similar en viscosidad a la goma Guar y Locus bean gum. goma guar: (E412) Extraído desde la endosperma de la semilla de Cyamopsis tetragonolobus. Es indígena (NO) de India y Pakistán. garrofin: (E410) El locust bean gum o Ceratonia Siliqua se cultiva a lo largo de la costa Mediterránea (España, Grecia, Italia, Norte Africa...). LBG es único parcialmente soluble en el agua fría y para desarrollar su funcionalidad plena debe calentarse. goma arábiga goma tragacanto goma karaya

Extractos de subproductos vegetales

pectinas

Exudados de microorganismos

goma xantan

Derivados de la celulosa

Metil celulosa Carboximetilcelulosa

Animal

gelatina

ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN QUÍMICA Los hidrocoloides o goma son polisacáridos de alto peso molecular, aniónicos o neutrales, asociados con cationes metálicos como calcio, potasio o magnesio. Existe una relación estructural entre muchos de ellos: · En la celulosa y sus derivados son unidades de glucosa en posición B unidas por enlace 1->4. · En el almidón las unidades de glucosa están en la posición a con enlace 1->4 y algunos 1->6. · En el agar y la carragenina, extractos de algas, son cadenas de galactosa unidas en forma alternada, en posición a 1->3 y B 1->4. · Los exudados de árboles tienen una estructura compleja de varios azúcares, por ejemplo, la goma Karaya compuesta por galactosa, ramnosa y ácido galacturónico. · Las gomas de algarrobo y guar (semillas de leguminosa) son galactomananos, conteniendo predominantemente manosa (60-80%) y galactosa (40-20 %); el polisacárido constituye el 82-90 %, conteniendo la goma, además proteínas 2-5 %, fibra bruta 1-2 %, cenizas 0,5-0,8 % y humedad del 10-12 %. Los galactomananos industriales son solubles en agua, formando soluciones cinco veces más viscosas que la del almidón debido a su estructura ramificada. COMO DETERMINAR LAS UNIDADES DE AZÚCARES Y SU RELACION EN UNA CADENA POLIMERICA. Para determinar los azúcares y analizarlos cuantitativamente es necesaria la hidrólisis ácida y previa del polisacárido en condiciones suficientemente suaves para no causar degradación. En la práctica, sin embargo, puede ocurrir la destrucción de algunos monosacáridos o la hidrólisis incompleta por la presencia de aniones resistentes. Por tal motivo es conveniente utilizar diferentes condiciones de hidrólisis para analizar los distintos componentes de un polisacárido. Así, los cetósidos son más fáciles de hidrolizar que los aldósidos y el ácido siálico, en particular, se puede liberar en condiciones bastante moderadas, como por medio del calentamiento con ácido acético 2M(pH 2,5) a 80°C durante 3 a 5h . Los polisacáridos de aldosas, por ejemplo los galactomananos, suelen hidrolizarse totalmente por calentamiento con ácido trifluoroacético 2M a 120°C durante 2 a 4h o con H2SO4 2M a 100°C por 4h. La neutralización del hidrolizado se realiza con baso ó NN diacetilmetilamina al 20% en CHCL3. Los monosacáridos así obtenidos, se pueden analizar por cromatografía de papel o convenientemente derivatizados, por cromatografía gas-líquidos como acetatos de aldonitrilos o acetatos de alditoles, etc. Estos métodos no permiten diferenciar los enantiómeros de un monosacárido. Como acetato de alditoles el monosacárido es reducido con NaBH 4 por 3h, para luego acetilarlo con una mezcla 1:1(v/v) de anhídrido acético y piridina por 3h a 100°C y luego es inyectada directamente al cromatógrafo de gases. COMO DETERMINAR SUS PESOS MOLECULARES: Los métodos más comunes para la determinación de peso molecular medio de macromoléculas son: crioscopía y ebulliscopía, osmometría, viscosimetría, doble refracción, velocidad y equilibrio de sedimentación en la ultracentrífuga. El método viscosimétrico es el más empleado por su exactitud y sencillez. Puede aplicarse prácticamente en toda la zona de pesos moleculares de polímeros, excepto en el caso de moléculas esféricas como las proteínas globulares, o muy ramificadas como el glicógeno, pues en ellas el comportamiento viscoso es independiente del peso molecular. En este método se hace uso de la viscosidad intrínseca (), que es un parámetro empleado para comparar la viscosidad de soluciones diluidas, en las cuales las interacciones entre las moléculas no contribuyen significativamente a la

viscosidad; en estas soluciones diluidas está definida como: [h]->0 =1/c {(h-hs)/hs}.......(1) El valor de h se obtiene efectuando las mediciones en una serie de concentraciones (c) donde [h] se calcula extrapolando la ecuación (1) a la concentración cero. Una relación empírica, ecuación (2), es la de KUHN-MARK-HOUWINK, donde la viscosidad intrínseca permite calcular el peso molecular (Mw). K(Mw)²=[h]=7,76x10-4 (M w)0.98......(2) ....K, a, baja constantes para cada polímero y disolvente. Por lo tanto, la viscosidad intrínseca dependerá del tamaño y forma de las moléculas. En la tabla 2 se reporta la viscosidad intrínseca y pesos moleculares (Mw) para varios hidrocoloides. Tabla 1 Viscosidad intrínseca reportada en algunas gomas Polisacáridos

[h]mLg-1 Peso Molecular

Amilopectina

127

90,000,000

Amilosa

81

488,000

Goma Guar

675

850,000

Goma Arábiga

12.5

320,000

Goma Locust Beam 1000 Goma Xantana

1,200,000

5000 - 7000 -

Aliginato de Sodio 225

112,000

En galactomananos la forma de ramificación y la cantidad de galactosa (G) y manosa (M) no son las mismas; por ejemplo: en la goma guar y algarrobo son ½ (G/M) y ¼ respectivamente; asimismo sus viscosidad disminuyen en el mismo orden. En tal sentido, la viscosidad intrínseca estará en función de su tamaño y de la relación G/M, es por ello que en estos casos la ecuación (2) es modificada a: [h]=11,55x10-5[(1-x) M w]0.98 donde: X = G/(G+M) REOLOGIA EN HIDROCOLOIDES El estudio geológico es importante en hidrocoloides - esto es realizado con soluciones al % - por que su comportamiento reológico está relacionado con sus propiedades organolépticas. La propiedad reológica básica que caracteriza y distingue a los diferentes de fluidos es la viscosidad y también está relacionado con la propiedad organoléptica denominada "SLIMINESS" (textura o sensación en la boca) la que se clasifica en tres categorías "slimy", "slightly slimy", y "nonslimy".

Otras propiedades relacionadas por la viscosidad son la plasticidad, suavidad, pegajosidad, tamaño de partícula, densidad y temperatura. Todas las soluciones de goma comunes y productos alimenticios líquidos pueden agruparse en dos sistemas: Ideal o Newtoniano, y No - Newtoniano. En el sistema ideal o Newtoniano, la viscosidad es independiente del gradiente de velocidad. Este sistema puede ser, además, independiente del tiempo y en este caso se clasifican como, plásticos de Bingham, seudoplástico, dilatante; y dependientes del tiempo, siendo en este caso clasificado como tixotrópicos y reopécticos. Dentro de esta clasificación general las gomas presentan un comportamiento de fluido seudoplástico y de algunas se dice que son dilatantes. USOS DE HIDROCOLOIDES El empleo de goma se halla principalmente difundido en la industria alimentaria interviniendo en la elaboración de la mayoría de los productos alimenticios. Algunas gomas son utilizadas como fijadores de aromas, agente de hinchamiento de carnes procesadas, así como para emulsionar aceites esenciales y saborizantes en la fabricación de bebidas gaseosas. Tabla 2 Propiedades funcionales de los hidrocoloides. FUNCION

APLICACIONES

GOMA

Adhesiva

Helados, glasé

Agar

Inhibidor de cristales

Helados, alimentos congelados

C.M.C, Goma deTara

Agente clarificante

Cerveza, vino

Goma arábiga, Goma deTara

Fibra dietética

Cereales, pan

Goma arábiga, Goma deTara

Emulsificantes

Salsa para ensaladas

Propilenglicol, alginatosAgente, Goma deTara

Agente encapsulante Sabores en polvo Estabilizador

Cerveza, mayonesa, helados

Goma arábiga C.M.C

Agente de suspención Leche chocolatada

Carragenato

Agente de espesamiento

Mermeladas, salsas, compota

Goma guar, Goma deTara

Agente de batido

Marshmellow

Metil-celulosa

Inhibidor de sinéresis

Queso, alimentos congelados

Furcellaran, Goma deTara

B. - TANINOS: INTRODUCCIÓN: Los taninos son compuestos fenólicos que abundan en muchas plantas y frutos. Son hidrosolubles. Su composición química es variable pero poseen una característica común, la de ser astringentes y coagular los alcaloides, albúminas y metales pesados. Son polvos amorfos de color amarillento, aspecto grasiento, poco denso, solubles en agua y alcohol, e insolubles en éter y benceno y cloroformo; cuando se calientan a 210º C se descomponen produciendo dióxido de carbono y pirogalol. Es indudable la importancia que los taninos vegetales han adquirido a través de los años, conforme se ha profundizado su conocimiento y encontrado aplicaciones tan variadas. Quizás la aplicación más antigua es en la industria del cuero, para el proceso del curtido, aprovechando su capacidad de precipitar proteínas; ésta propiedad fue también aplicada en los tejidos vivos, constituyendo la base para su acción terapéutica, empleándolos en medicina en tratamientos del tracto gastrointestinal y para las escoriaciones y quemaduras de la piel. En este último caso las proteínas forma una capa protectora antiséptica bajo la cuál se regeneran los tejidos. Tambien se prescriben como astringentes. Externamente, los preparados a base de drogas ricas en taninos, como las decocciones, se emplean para detener pequeñas hemorragias locales; en inflamaciones de la cavidad bucal, catarros, bronquitis, quemaduras, hemorroides, etc. Internamente, son útiles contra la diarrea, enfriamiento intestinal, afecciones vesiculares, y como contraveneno en caso de intoxicación por alcaloides vegetales. En los últimos años, en los que ha sido posible el aislamiento y determinación estructural de muchos de estos taninos, ha aumentado la investigación de sus actividades biológicas en base a las diferencias estructurales presentes. Dichas actividades, algunas de las cuales se mencionaran más adelante, dependen en muchos casos de los tipos de taninos y concentraciones empleadas; esto nos indica la necesidad de su identificación de análisis estructural, como paso previo a la investigación de sus posibles aplicaciones. QUE ENTENDEMOS POR TANINOS: Los taninos son una mezcla variable y compleja de compuestos químicos, de sabor amargo y astringente, pero en general son ésteres de una azúcar con un número variable de ácidos fenálicos. El azúcar es generalmente glucosa y el ácido fenólico es ácido gálico o ácido hexahidroxifenoico. Uno de los componentes más comunes de los taninos es el pentagaloilglucosa. A estas mezclas de ésteres fenólicos se les conoce como ácido tánico. Los Taninos son sustancias que se producen en diversas partes de las plantas, como son: corteza, frutos, hojas, raíces y semillas; a pesar de tener un origen común, la especificidad de las plantas le da a los taninos diferencias en color, calidad y concentración. Los taninos tienen la propiedad de formar complejos con macromoléculas, particularmente con las proteínas; así forman enlaces colocándose entre las fibras de colágeno de la piel de los animales, por lo que se usan para "curtir la piel", dándole flexibilidad y resistencia. Esta propiedad explica también su astringencia, al precipitar las glicoproteínas contenidas en la saliva, haciendo que ella pierda su poder lubricante. El tanino es un compuesto que se oxida al contacto con el aire, es inodoro y de sabor agrio, soluble en agua, alcohol y acetona; reacciona con el cloruro férrico y otras sales;

es combustible con un punto de inflamación de 199ºC, una temperatura de autoignición de 528.5ºC; poco tóxico por ingestión o inhalación. Desde el punto de vista biológico los taninos son sustancias complejas producidas por las especies vegetales que cumplen funciones antisépticas o de conservación. Los taninos son polímeros polifenólicos producidos en las plantas como compuestos secundarios y que tienen la habilidad de formar complejos con proteínas, polisacáridos, ácidos nucléicos, esteroides, alcaloides y saponinas desempeñando en las plantas una acción defensiva frente a los insectos. Son astringentes (precipitan las proteínas) y curten la piel. Químicamente se diferencian los taninos hidrolizables o hidrosolubles (pirogálicos: se hidrolizan en ácidos fenólicos y azúcares) y los taninos condensados no hidrosolubles (taninos catéquicos y los leucoantocianos; son polímeros muy difíciles de hidrolizar; los más ampliamente distribuidos en las plantas). Además, son un grupo de sustancias complejas que están ampliamente distribuidas en el reino vegetal, en casi todas las familias.Los taninos se presentan en especies de familias vegetales de todo el mundo, se han identificado aproximadamente 500 especies de plantas que contienen varias cantidades de taninos, entre las principales familias botánicas con importancia en la obtención de taninos se pueden citar a las siguientes: Leguminosae, Rosaceae, Polygonaceae, Fgaceae, Rhyzophoraceae y Myrtaceae. Algunos géneros como las acacias (Acacia spp.), los encinos (Quercus spp.) y algunos pinos (Pinus spp.) que habitan bosques de pino-encino o zonas de transición son importantes en la producción de estos productos. Pueden encontrarse en todos los órganos o partes de la planta: tallos, madera, hojas, semillas y cúpulas, pero con particular abundancia en las excreciones patológicas provocadas por ciertos insectos, conocidas comúnmente con el nombre de agallas; cuando se presentan en cantidades considerables, suelen localizarse en determinadas partes, como las hojas, frutos, corteza o tallos. Es común que en las plantas herbáceas se presenten localizados en una cantidad considerable en las raíces disminuyendo mucho la concentración cuando se trata de plantas anuales. En las plantas leñosas, tanto la localización como la abundancia son variadas. Los taninos hidrolizables son los que mayor interés toxicológico encierran. Entre los ácidos fenólicos más frecuentes en su composición destacan el ácido gálico, tánico, cafeíco, hexohidrofénico y elágico. El ganado vacuno tolera plantas con taninos como el Sorghum halepense (L.) Pers. en cantidades de 500 gr./cabeza y día, pero mayores cantidades provocan gastroenteritis, glomerulonefritis, edema en el aparato digestivo con mucosas congestionadas y hemorrágicas, aumento del tamaño de los riñones, presencia de sangre hemolítica y edema en pulmón, disminución de las proteínas, aumento del nitrógeno uréico, creatinina, potasio y fósforo. La mortalidad alcanza el 80% Los équidos manifiestan en intoxicaciones crónicas, ictericia y anemia hemolítica. Los taninos se consideran sustancias hemoglobinizantes. Los pollos manifiestan anormalidades en las patas. El diagnóstico se realiza por los síntomas y lesiones, determinando en orina las concentraciones de ácido caféico y pirogalol y determinando taninos en dieta.

CARACTERISTICAS: Son las siguientes:     

Compuestos químicos no cristalizables cuyas soluciones acuosas son coloidales, de reacción ácida y sabor astringente. Precipitan con gelatina, albúmina y alcaloides en solución. Con sales férricas dan coloraciones negro azuladas o verdosas. Producen un color rojo intenso con ferricianuro de potasio y amoniaco. Precipitan a las proteínas en solución y se combinan con ellas, haciéndolas resistentes a las enzimas proteolíticas. Ésta propiedad, denominada astringencia, fue mencionada anteriormente.

CLASIFICACIÓN Dado que estos compuestos se han investigado durante más de 100 años, se diseñaron diferentes clasificaciones de acuerdo con el nivel del conocimiento que de éstos se tenía en los diferentes periodos de tiempo. La clasificación de Freudenberg, que actualmente es empleada, tiene su fundamento en el tipo de estructura base del tanino. Es así que los agrupa en dos grandes clases: taninos hidrolisables y taninos condensados, con las siguientes caracteristicas: a. Taninos hidrolizables o pirogálicos Son ésteres fácilmente hidrolizables formados por una molécula de azúcar (en general glucosa) unida a un número variable de moléculas de ácidos fenólicos (ácido gálico o su dímero, el ácido elágico). Son comunes de observar en plantas Dicotiledóneas.Cuando se destilan en seco producen pirogalol. 

  

Se hidrolizan con facilidad por la acción de los ácidos, bases o enzimas, en un azúcar, un polialcohol y un ácido fenolcarboxilico. Dependiendo del tipo de ácido que produce por la reacción se subdividen en: galotaninos (ácido gálico) y elagitaninos (ácido elágico o dilactona estable del ácido hexahidroxidifénico) Los nucleos bencénicos están unidos por medio de átomos de oxigeno Dan coloración azul con FeCl3. No precipitan con soluciones de bromo.

Como ejemplos de taninos hidrolizables, del subgrupo de galotaninos podemos mencionar al que se obtiene de los frutos de Caesalpinia Spinosa (nombre común: tara). Este tanino es fácilmente hidrolizable por la acción de la enzima tanasa. Esto permitió asignar la estructura de un éster poligaloílo del ácido químico a dicho tanino, con un peso molecular aproximado de 800. Es común, tambien en las agallas del encino y en la raíz del zumaque. Dentro de los elagitaninos, podemos poner como ejemplo al corilagin, primer tanino aislado de este tipo, de Caesalpinia coriarea (nombre común: divi-divi) y Terminalia chebula (nombre común: mirabolano). El isorugosin B, aislado de Liquidambar, es otro ejemplo.

Tanino de Tara

MALDI-TOF Mass Spectrometric Analysis of Hydrolysable Tannins

b. Taninos condensados Los taninos condensados son polímeros de flavan-3,4-dioles. Los taninos condensados presentes en leguminosas tropicales se encuentran en tres formas principales: (a) extractables (reactivos con proteína), (b) ligados a proteína, y (c) ligados a fibra. Existen leguminosas donde todos los taninos son extractables (e.g. Acacia boliviana) y en otras donde todos son ligados (e.g. Gliricidia sepium). Por otra parte, se ha demostrado que el secado de una muestra puede afectar la distribución de taninos en el tejido de una planta. Por ejemplo,se ha observado que en varias leguminosas secadas al horno (60 oC) hubo una reducción de taninos extractables y un aumento de taninos ligados en comparación con muestras liofilizadas.     

Flavan-3,4-diol

Son derivados de unidades de flavan-3,4-dioles (leucoantocianidinas o proantocianidinas monómeras), conocidos actualmente también como proantocianidinas condensadas. Al ser tratados con ácidos en caliente, se origina una polimerización progresiva hasta dar taninos amorfos, llamados flobafenos o taninos rojos. En ellos, los núcleos bencénicos están unidos por átomos de carbono (por ejemplo C-4 a C-8, C-4 a C-6). Dan coloración verde con FeCl 3+ Precipitan con soluciones de bromo.

Ejemplo de este tipo de taninos los encontramos en la corteza de mimosa (Acacia mollisima Willd), en la madera de quebracho (Schinopsis lorenzii, Engl.), en la corteza de mangle (Rhizophora mangle), en las hojas de lentisco (Pistacia lentiscus), en la madera del castaño (Castanca sativa), entre otros. FUNCIONES DE LOS TANINOS En las plantas cumplen funciones de defensa ante el herbivorismo. Los taninos en general son toxinas que reducen significativamente el crecimiento y la supervivencia de muchos herbívoros cuando se adicionan a su dieta. Además, tienen potencial de producir rechazo al alimento ("antifeedants" o "feeding repellents") en una gran diversidad de animales. Los mamíferos como la vaca, el ciervo y el simio característicamente evitan a las plantas o partes de las plantas con alto contenido de taninos. Las frutas no maduras, por ejemplo, con frecuencia tienen altos contenidos de taninos, que pueden estar concentrados en las capas celulares más externas de la fruta. Es interesante el dato de que los humanos usualmente prefieren un cierto nivel de astringencia en las comidas que contienen taninos, como las manzanas, las zarzamoras, y el vino tinto. Recientemente, son los taninos del vino tinto los que mostraron poseer propiedades de bloquear la formación de endotelina-1, una molécula señal ("signaling molecule") que produce la constricción de los vasos sanguíneos (Corder et al. 2001[1] ), lo cual disminuiría el riesgo de enfermedades cardíacas a aquellos que consuman vino tinto en forma moderada. Si bien hay taninos específicos que pueden ser saludables para el hombre, en general son tóxicos, debido a las mismas propiedades que los hace buenos para la curtiembre: su capacidad de unir entre sí proteinas de forma no específica. Durante mucho tiempo se pensó que los taninos formaban complejos con las proteínas del intestino de los herbívoros formando puentes de hidrógeno entre sus grupos hidroxilo y los sitios electronegativos de la proteína, pero evidencia más reciente también avala una unión

covalente entre los taninos (y otros compuestos fenólicos provenientes de las plantas) y las proteínas de los herbívoros que los consumen. El follaje de muchas plantas contiene enzimas que oxidan los fenoles a sus formas quinona en los intestinos de los herbívoros (Felton et al. 1989[2] ). Las quinonas son altamente reactivas, electrofílicas, y reaccionan con los grupos de proteínas nucleofílicos -NH2 y -SH. Cualquiera sea el mecanismo por el que ocurra la unión proteína-tanino, este proceso tiene un impacto negativo en la nutrición de los herbívoros. Los taninos pueden inactivar las enzimas digestivas de los herbívoros y crear complejos agregados de taninos y proteínas de plantas que son difíciles de digerir. Los herbívoros que habitualmente se alimentan de material rico en taninos parecen poseer algunas interesantes adaptaciones para eliminar los taninos de sus sistemas digestivos. Por ejemplo, algunos mamíferos como los ratones y los conejos, producen proteínas en la saliva que tienen un alto contenido de prolina (25-45%), que tiene una gran afinidad por los taninos. La secreción de estas proteínas es inducida por la ingestión de comida con un alto contenido de taninos, y su efecto es la disminución en una medida importante de los efectos adversos de la ingestión de taninos (Butler 1989[3] ). La alta cantidad de residuos de prolina le otorga a estas proteínas una conformación muy flexible y abierta, y un alto grado de hidrofobia que facilita su unión con los taninos. Los taninos de las plantas también funcionan como defensas contra los microorganismos. Por ejemplo, el corazón de madera muerta de muchos árboles contiene altas concentraciones de taninos que ayudan a prevenir el desmoronamiento por ataques de hongos y bacterias patógenos. Dentro de las funciones que desempeñan en la planta, se les atribuye, entre otras, las que a continuación se mencionan:     

Contribuyen a la formación del súber. Son imprescindibles en la formación de sustancias vegetales, como aceites esenciales, resinas, lignina, etc. Juegan un papel protector, evitando el ataque de insectos y hongos, de allí que se le atribuya propiedades fungicidas y bacteriostáticas. Cumplen un papel moderador de los procesos de oxidación y de acciones antifermentos. Se le considera sustancias de reserva, y por otro lado, materiales de desecho; en este último caso, luego de proteger a la planta en ciertas etapas del crecimiento, finalmente se destruyen o depositan como producto del metabolismo en ciertos tejidos muertos de la planta madura, como el súber externo, el leño y las agallas.

APLICACIONES A. - Curtidos y peletería La industria de curtidos y peletería tiene como objetivo la transformación de pieles de animales en cuero, producto resistente e imputrescible, de amplia utilización industrial y comercial en la elaboración de calzado, prendas de vestir (guantes, confección), marroquinería y pieles. El curtido de las pieles animales puede hacerse empleando agentes curtientes minerales, vegetales y sintéticos, o bien en casos muy especiales, mediante aceites de pescado o compuestos alifáticos sintéticos. El curtido vegetal utiliza: Extractos de: cortezas, madera, hojas, frutos (Tara), agallas y de raíces. Los componentes de los extractos corresponden a los siguientes tipos de taninos: Pirocatecol, Pirogalol y Elágicos, todos ellos taninos hidrolisables o condensados. Ambos tipos de taninos, hidrolizables y condensados, se emplean en la industria del cuero, por su gran poder curtiente, permitiendo obtener una amplia variedad de cueros, que se diferencian en flexibilidad y resistencia.

1. Los hace inmune al ataque bacteriano. 2. Aumenta temperatura de encogimiento. 3. Impide que las fibras colágenas aglutinen en gramos al secar, para que quede un material poroso, suave y flexible.

Sustitución del cromo y aprovechamiento de los residuos en el curtido de la piel Existen muchas aplicaciones en el sector de curtido que ya pueden evitar el uso de cromo y utilizar en su lugar taninos, principalmente extractos vegetales, demostrándose que existen alternativas no tóxicas. La Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos realizó un estudio medioambiental en una empresa de curtido de piel de vacuno con el fin de reducir la cantidad de sustancias tóxicas, de materias primas y de energía con el fin de minimizar la contaminación y el riesgo para trabajadores/as, a la vez que demostrar que se producen beneficios medioambientales y económicos y se mejora la eficiencia del proceso y la calidad del producto cuando se utilizan mecanismos de prevención de la contaminación. Esta empresa tiene una línea de curtido de piel con cromo y taninos vegetales (87,5% del total de la producción) y otra línea solamente con tanino vegetal (12,5% del total). La línea de curtido con aceites vegetales puede utilizarse para muy diversas partes de la piel, aunque con el fin de hacer un uso más eficiente de estos taninos más caros se trozean en piezas. En esta línea de producción, la empresa consigue eliminar totalmente el cromo. Generalmente, esta forma de curtido utiliza un 10-15% de tanino que se hace circular en contracorriente durante 2-6 días a pH 3,5 y a 35ºC. El licor de curtido se aplica en sentido opuesto desde la cuba en la que el tanino está menos concentrado, y más contaminado, a la que está más concentrado y limpio. El efluente de la última cuba se reconcentra por evaporación y se utiliza para reponer el licor de la primera cuba. El efluente de la última cuba también se puede utilizar en el precurtido. Es necesario un

pretratamiento en un baño con el 5% de polifosfato y 2% ácido sulfúrico durante un día para facilitar la penetración y fijación del tanino. Con la utilización de taninos vegetales la corriente residual es menor y contiene una menor concentración de taninos, por lo que la coloración de las aguas residuales de las tenerías dismininuye, aunque la concentración de materia orgánica es la misma. Se puede conseguir una reducción del 65% en el consumo del agua.

Los principales Taninos vegetales son extractos acuosos de tipos especiales de fruto, madera y corteza, especialmente Tara, quebracho y acacia. El principal constituyente activo es el ácido tánico. Los taninos penetran en el cuero o la piel después de largos períodos de inmersión, durante los cuales los agregados moleculares de tanino forman entrecruzados entre las cadenas polipeptídicas de las proteínas de la piel. La formación de puentes de hidrógeno es un factor importante. B. - En Medicina: En medicina se prescriben como astringentes. La propiedad ya comentada de coagular las albúminas de las mucosas y de los tejidos, crean una capa aislante y protectora que reduce la irritación y el dolor. Externamente, los preparados a base de drogas ricas en taninos, como las decocciones, se emplean para detener pequeñas hemorragias locales; en inflamaciones de la cavidad bucal, catarros, bronquitis, quemaduras, hemorroides, etc. Internamente, son útiles contra la diarrea, enfriamiento intestinal, afecciones vesiculares, y como contraveneno en caso de intoxicación por alcaloides vegetales.

C. - En Alimentación: En alimentación, originan el característico sabor astringente a los vinos tintos (de cuyo bouquet son, en parte, responsables), al té, al café o al cacao. Las propiedades de precipitación de los taninos son utilizadas para limpiar o clarear vinos o cerveza. D. - En la Industria: En la industria se utilizan para la fabricación de tintas y el curtido de pieles, gracias a la capacidad de los taninos para trasformar las proteínas en productos resistentes a la descomposición. En este proceso se emplean determinados taninos, los más utilizados son los procedentes de la acacia, el castaño, la encina, el pino o la bastarda. Se emplean en la industria textil por su capacidad de reaccionar con las sales férricas, los cuales dan lugar a productos negro-azulados adecuados para tintes. Igualmente son utilizados como mordientes para la aplicación de tintes en tejidos, coagulantes de gomas, o aprestos para papeles o sedas. Los taninos condensados se usan principalmente en la fabricación de adhesivos y resinas. Por ejemplo, aquéllos que han sido aislados de especies de Acacia, han servido para desarrollar adhesivos en frío y termofraguados, por tratamiento con úreaformaldehído, o con copolímeros fenol-formaldehído, estos últimos usados en la fabricación de enchapes de madera a prueba de agua. También se menciona su empleo como precipitantes para suspensión de arcilla. Los taninos hidrolizables encuentran amplia aplicación debido a sus propiedades antioxidantes y su habilidad para formar complejos solubles e insolubles con las proteínas. Por ello se emplea en la industria de alimentos, farmacéutica y en cervecería. En este último campo, por ejemplo, se usan como estabilizadores de la cerveza: en el producto que no a sido recientemente preparado, las proteínas se combinan con los polifenoles para formar complejos que son responsables de la presencia de turbidez. Al agregar los taninos, el nivel de proteínas es disminuido a un valor apropiado y se aumenta así el tiempo de almacenamiento de la cerveza. En la industria farmacéutica, se emplean para contraatacar el efecto de los alcaloides y el envenenamiento por sales de metales, inactivándose éstos por precipitación. En la industria de alimentos se puede por ejemplo, remover impurezas proteínicas por precipitación con taninos; emplearlo en la preservación y maduración de alimentos, aprovechando sus propiedades antisépticas y antioxidantes; así como en la clarificación del vino. Su aplicación en otros campos está orientada, por ejemplo, a la extracción de Pb, Fe, Ca, Ba, y Ra presentes en soluciones, por coprecipitación con gelatina y taninos; al efecto anticorrosivo en superficies de Fe, expuestos al medio ambiente; al empleo en la elaboración de tintas; como recubrimiento protector de Cinc y aleaciones del mismo metal.

DETERMINACION CUANTITATIVA DEL CONTENIDO DE TANINOS Para el análisis cuantitativo de taninos se han propuesto muchos procedimientos, algunos de aplicación general, y otros aplicables a casos particulares. Dentro de los primeros existen tres que pueden considerarse como clásicos: el método de polvo de piel, el método de KMnO4 y añil o de Löwenlhal, el método de Denis-Folin y el de butanol-HCl. El método de polvo de piel permite determinar por pesada las sustancias absorbidas por el cuero, incluyendo en ellas a las materias colorantes, los ácidos y otras sustancias que no pueden considerarse en realidad como taninos. A pesar de ser un método relativamente simple, requiere un gran tiempo de análisis y gran cantidad de muestra.

El método de Löwenthal es volumétrico. Su fundamento es la oxidación del tanino por KMnO4 en presencia del añil sulfonado, sirviendo éste como indicador y como regulador de la reacción. Como el ácido gálico y otros compuestos que están presentes se oxidan del mismo modo que el tanino, es preciso realizar una segunda valoración después de separar el tanino, calculando éste por diferencia. Para efectuar dicha operación puede usarse el polvo de piel, o se puede añadir una solución recién preparada de gelatina. El método de Denis-Folin aprovecha la reacción positiva entre compuestos fosfotúngsticosfosfomolíbdicos con el ácido tánico y pirogalol, para su determinación colorimétrica. El de butanol-HCl. Este método consiste en calentar extractos metanólicos acuosos (70% metanol, 0.5% ácido fórmico y 0.05% ácido ascórbico) de tejido vegetal en una solución 5% (v/v) de HCl en butanol, lo que convierte los taninos condensados en antocianidinas (i.e. color violeta ). Como estándares se usan soluciones de taninos purificados de la especie de leguminosa en estudio, según el método de Asquith y Butler (1985) con modificaciones de A.E. Hagerman (datos no publicados). Con este método se miden las tres fracciones de taninos condensados en el tejido vegetal ya mencionados. Entre los otros métodos cuantitativos que se usan podemos citar: la hemólisis de la sangre, en que se cuantifican por colorimetría en el líquido sobrenadante de la mezcla de taninos y sangre hemolizada, requiriendo en este caso una pequeña cantidad de muestra y corto tiempo para el análisis; la precipitación de taninos de hojas de Hamamelis, raíces de Krameria y Tormentila con Cu(OAc)2; oxidación de una solución de taninos del extracto de té con exceso de Ce(SO4)2; la determinación titrimétrica de taninos tratando la muestra con solución de ZnO, ZnCl 2 ó ZnSO4 y titulando la solución resultante con EDTA; el empleo de solución de molibdato de amonio y medición de la absorbancia a 364 nm; la precipitación de muestras de ácido tánico y taninos de sorgo con proteínas, adición de FeCl 3 y medición de la absorbancia a 510 nm; la determinación del ácido tánico en plantas, con solución de tartrato de sodio y potasio con FeSO4, titulando con NH4OAc y evaluando, ya sea por colorimetría a 540 nm ó por absorción ultravioleta a 276 nm. Se han reportado métodos más recientes en los que se hace uso de la cromatografía líquida de alta resolución (HPLC), ya que en los métodos como el de polvo de piel, por ejemplo, también se determinan los no-taninos en los extractos, y se obtienen porcentajes que no reflejan el verdadero contenido de taninos. Debido a su importancia, se presenta en el siguiente cuadro las condiciones de algunos de los métodos aplicados en muestras vegetales.

Condiciones para el análisis cuantitativo por HPLC de taninos vegetales

MUESTRAS Taninos de Rhus semialata, R. coriarea, R. typhina, Quercus infectoria

COLUMNA

FASE MOVIL

DETECTOR

solvente A=hexano solvente B=THF:MeOH:HOAc(25:100:1) Corasil II (Waters) 2 x Gradiente: 4% A a 0% A por UV 280 nm 500 mm 35 min Estándar interno: hidroquinona Flujo: 2 mL/min>

Taninos de Rhus semialata, ROSiL 5um R. coriarea, (Alltech-RSL) Caesalpinia spinosa, 4.6 x 250 mm Querecus infectoria ROSiL C-18, 5um (Alltech-RSL) 4.6 x 150 mm

solvente A= hexano solvente B= MeOH:THF (3:1) + 0.25% ácido cítrico Gradiente 1) 80% A a 50% A (15min) 2) 50% A a 35% A (30 min) Flujo: 1 mL/min

UV 280 nm

Gradiente: 10% MeOH a 100% MeOH + 0.5% H3PO4 por min

UV 280 nm

GOMA DE TARA TARA GUM NUMERO: E-417

Ficha Tecnica INFORMACIÓN GENERAL La goma de tara es una goma natural que se usa como agente espesante. Es un carbohidrato polimerizado comestible, útil como espesante con agua y como reactivo de adsorción y ligador de hidrógeno con superficies minerales y celulósica. Se han extendido sus aplicaciones con reactivos no-ionicos, aniónicos y catiónicos por medio de la eterificación. La goma de tara es un polisacárido soluble en agua que se usa principalmente en la industria alimenticia, en jugos, helados, salsas, comida para mascotas, compost, etc. La Goma de Tara se deriva del endospermo molido de la semilla de Tara, Caesalpinia Spinosa, de la familia de las Caesalpinaceae leguminosas. Las semillas están contenidas en vainas de 8 a 10 cm de longitud y contienen cuatro a siete semillas de aproximadamente 6 a 7 mm en el diámetro. Aproximadamente 39.5 a 41% de la semilla son la cáscara, 25 a 27% representan el endospermo 25.5 a 27% el germen y 11% a 5% la humedad.

La goma de tara es un polvo blanco e insípido que forma un gel viscoso cuando se mezcla con agua. La viscosidad de la solución depende de la longitud de la cadena de galactomanano que contiene. La hidrólisis con ácidos fuertes puede llegar a reducir o abolir la viscosidad de la goma. No obstante, experimentos in vitro e in vivo sugieren que, aunque la viscosidad puede ser reducida en parte por su paso a través del estómago, la conserva en el intestino delgado mejor que otros tipos de gomas. Germen

40%

Cáscara

38%

Endosperma

22%

Descripción:

Es una goma natural obtenida de las semillas de la Tara (Caesalpinia spinosa)

Color:

Blanco a Crema claro

Cenizas:

< 2%

Humedad

:

< 15% Pasante: 250 micrones (60 mesh) al 100%

Granulometría:

150 micrones (100 mesh) al 100% 100 micrones (150 mesh) al 90% 77 micrones (200 mesh) al 90% Viscosity 1% solution, Brookfield RVT, a 20 RPM , Spindle 4. Hot Dissolution 86 °C 10 min. Measured at 25 °C

5000-6000 cps

Viscosidad: Cold Dissolution 25 °C After 30 min.

3500-4000 cps

After 24 hours

4500-5500 cps

Características

Polisacárido, hidrocoloide de alto peso molecular, constituido por unidades de Galactosa y manosa, combinados por enlaces glicosídicos (galactomanos).

Presentación

Sacos laminados de polipropileno de 25 kg neto o bolsas de papel multi-pliego cubiertos de polietileno de 25 Kg.

Procesamiento En el procesamiento comercial de la goma de Tara, se utiliza una variedad de métodos para separar eficazmente el endospermo de la cáscara y del germen o embrión. La cáscara, el germen y el endospermo se separan por un proceso térmico-mecánico usándose una molienda diferencial ya que hay una diferencia en la dureza de cada componente. Luego se clasifica e ingresar a un selector óptico; saliendo con una limpieza del 98%. Terminando después la limpieza final a un 100%. El endosperma separado, que contiene 80% galactomano, se muele finalmente a un tamaño de partícula fino y se vende como goma de Tara. Esta molienda se hace en varias fases y cernido. Se usan molinos de martillos, de roce o de rodillo. Las características de la goma de tara y, generalmente, son propiedad de los productores. Maquinas procesamiento goma de tara ESTRUCTURA DE LA SEMILLA La goma está contenida en una porción de la semilla llamada endospermo. Esta es la reserva alimenticia para el desarrollo del embrión durante la germinación. Como la semilla es dicotiledónea, se tiene dos endospermos por cada semilla. Los endospermos rodean el embrión y éstos están rodeados de una cáscara de un color pardo negruzco. En caso severo de deterioro, la semilla se torna negra y el rendimiento de goma es muy bajo y, además, la goma se aprecia contaminada con manchas amarillas a gris. La semillas de tara miden de 0.6 a 0.7 cm. y los endospermos forman el 22 al 24% del peso de la semilla.

GRADOS El endospermo se pulveriza y se comercializa como goma de tara. Grado Alimenticio: Se obtiene sustancialmente del endospermo por la técnica de purificación. La determinación de la humedad, proteínas y residuos insolubles al ácido, generalmente se consideran como los exámenes mínimos necesarios para vigilar la eficiencia del proceso de purificación: La presencia del germen se refleja en un alto contenido de proteínas, los residuos de cáscara muestran un alto residuo insoluble en ácido. Los contenidos de humedad arriba de 15% o bajo de 8%, exceden el equilibrio de humedad e indican un tratamiento anormal en algún punto o puntos desde la recolección de la semilla hasta llegar al producto polvo. Algunas veces se usa la determinación de fibra cruda en lugar de la de residuo insoluble al ácido. La fibra cruda es el residuo insoluble al ácido y al álcali que permite reconocer otras impurezas

ESPECIFICACIONES DE LA UNIÓN EUROPEA E-417 GALACTOMANANOS; ASPECTO: HUMEDAD: OLOR:

No menor al 75% Polvo blanco 8 a 14% Sin olor

naturales en la goma de tara de grado alimenticio. Los contenidos de minerales se deducen del contenido de cenizas. No es usual determinar los contenidos de azúcares de bajo peso molecular presentes, ni tampoco los productos extraíbles por éter como las pequeñas fracciones presentes de grasa y aceite. Grado Industrial:

LIMITE DE IMPUREZA: Material insoluble al ácido: Arsénico: Cenizas: Metales pesados (como Pb): Plomo: Mercurio: Pérdida al secado: Proteína: Grasa: Almidón: pH (1% solución)

No más del 4% No más de 3 ppm No más de 1.5% No más de 20 ppm No más de 5 ppm no más de 1 ppm No más del 15% No más del 6% No más de 0.75% Negativo 5 a 7%

ESPECIFICACIONES MICROBIOLOGICAS Cuenta Total en Placa: Moulds y Levadura: Escherichia Coli-Coliforms: Detección de Salmonella: g

< 5000 ufc/g < 500 ufc/g < 1 ufc/g Negativa en 25

La mayor parte de la goma de tara vendida para aplicaciones industriales se elabora del endospermo y es tan pura como la de grado alimenticio. Los grados industriales sin embargo, se aplican en particular como aditivos químicos, modificadores de propiedades tales como hidratación, viscosidad y estabilidad, y pueden añadirse para controlar la gelación y el decremento de viscosidad. Estos procedimientos y sus combinaciones, han determinado el crecimiento del uso de la goma de tara y su consumo

como goma de tara. Grado Alimenticio: Se obtiene sustancialmente del endospermo por la técnica de purificación. La determinación de la humedad, proteínas y residuos insolubles al ácido, generalmente se consideran como los exámenes mínimos necesarios para vigilar la eficiencia del proceso de purificación: La presencia del germen se refleja en un alto contenido de proteínas, los residuos de cáscara muestran un alto residuo insoluble en ácido. Los contenidos de humedad arriba de 15% o bajo de 8%, exceden el equilibrio de humedad e indican un tratamiento anormal en algún punto o puntos desde la recolección de la semilla hasta llegar al producto polvo. Algunas veces se usa la determinación de fibra cruda en lugar de la de residuo insoluble al ácido. La fibra cruda es el residuo insoluble al ácido y al álcali que permite reconocer otras impurezas naturales en la goma de tara de grado alimenticio. Los contenidos de minerales se

deducen del contenido de cenizas. No es usual determinar los contenidos de azúcares de bajo peso molecular presentes, ni tampoco los productos extraíbles por éter como las pequeñas fracciones presentes de grasa y aceite. Grado Industrial: La mayor parte de la goma de tara vendida para aplicaciones industriales se elabora del endospermo y es tan pura como la de grado alimenticio. Los grados industriales sin embargo, se aplican en particular como aditivos químicos, modificadores de propiedades tales como hidratación, viscosidad y estabilidad, y pueden añadirse para controlar la gelación y el decremento de viscosidad. Estos procedimientos y sus combinaciones, han determinado el crecimiento del uso de la goma de tara y su consumo. DERIVADOS En años recientes, los derivados aniónicos (carboximetílicos), no iónicos (hidroxialquílicos) y catiónicos (amino cuaternario) están siendo procesados. Esperemos que venga a ser importante fracción en el consumo total de goma de tara. Estos desarrollos, han seguido el patrón del crecimiento en el uso industrial.

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS

La Goma de Tara es un polvo blanco a blanco-amarillento, sin olor y sin sabor. Las calidades técnicas son ligeramente más oscuras en el color. Los tamaños de la malla fácilmente disponibles son de 40 a 300 micrones. PROPIEDADES Evita las reacciones indeseables de sinéresis y otras alteraciones, y por ello es considerado un sustituto o complemento ideal de las gomas garrofin, guar, xantana, etc. Tiene una gran capacidad de absorción de agua y en agua fría se dispersa lentamente; cuando se calienta, se transforma en un gel homogéneo que mantiene sus propiedades al enfriar. Su comportamiento es más similar a la goma garrofin que a la de guar, impartiendo viscosidad al medio donde se aplique; aparte de otras funciones como la de evitar la formación de cristales de hielo durante la congelación y mantener buena resistencia al choque térmico. Carece de reactividad con las proteínas lácteas. La goma de tara ofrece sinergismo en su aplicación conjunta con carragenatos, agar y goma xantana, obteniendo geles termorreversibles sin sinéresis. Estabilidad al congelamiento y descongelamiento de la Tara y el LBG

SOLUBILIDAD La goma de tara es un polímero hidratable en agua fría. En su forma pulverizada, la rapidez de espesamiento y la viscosidad final reflejan el proceso histórico del producto, incluyendo el tamaño de partículas. Calentando una solución de goma de tara, se reduce el tiempo necesario para alcanzar su potencial total de viscosidad. El agua es el único solvente común para la goma de tara, aunque puede tolerar limitadas concentraciones de solventes miscibles al agua, como alcoholes. Soluble en agua al 60% a 25ºC, alcanzando su total solubilidad a 98ºC. Las viscosidades alcanzadas por las dispersiones tanto en agua fría (25ºC) como azúcar caliente (85ºC) son superiores a las de la goma garrofin, guar, xantana, tragacanto y carragenina, con los que compite con ventaja en usos industriales La Goma de Tara se dispersa e hidrata casi completamente en agua frío o caliente, formando soluciones muy viscosas. Es insoluble en solventes orgánicos. REOLOGÍA (estudio de los principios físicos que regulan el movimiento de los fluidos) La goma de tara es el espesante acuoso más eficiente que se conoce. Las soluciones de goma de tara son no newtonianos, clasificada como pseudoplásticas. Se vuelven fluidas de forma reversible, cuando se aplica calor, pero se degradan irreversiblemente cuando se aplica alta temperatura y tiempo prolongado. Las soluciones resisten bien la degradación por esfuerzo cortante, comparadas con otros polímeros hidrosolubles, pero se degradan con el tiempo bajo esfuerzos cortantes.

Viscosidad Los sistemas acuosos conteniendo goma de tara tienen altas viscosidades a muy bajas concentraciones. El nivel de uso recomendado es generalmente mucho menor que el 1%, puesto que a concentraciones mayores la viscosidad se vuelve excesiva para la mayor parte de las aplicaciones. Para una solución típica, si se dobla la concentración (del 1% al 2%), se obtiene un incremento de diez veces en la viscosidad (4,100 cps a 44,000 cps). Los productos de alta viscosidad al 3% se concentran forman soluciones espesas y parecen geles. Existen derivados de goma de tara con bajas viscosidades para aplicaciones especiales, por ejemplo, cuando se favorece un alto contenido de sólidos, cuando se desea menos pseudoplasticidad, o un flujo más newtoniano. La viscosidad de dispersiones o soluciones de goma de Tara depende de temperatura, tiempo, concentración, pH, velocidad de agitación y tamaño de la partícula del polvo, En agua fría la viscosidad máxima se logra en 1 a 4 horas. El polvo más fino de goma de Tara se hidrata más rápido que los polvos gruesos. Para uso en alimentos la viscosidad de una solución al 1% varía de 2000 a más de 5000 cps.

CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS La Goma de Tara, como la goma de algarrobo, es un polisacárido de elevado peso molecular, sobre todo galactomananos. El componente principal consiste en una cadena lineal de unidades de (1->4)--Dmanopiranosa con unidades de -D-galactopiranosa con enlaces (1->6). La proporción entre manosa y galactosa en la goma de tara es de 3:1. (En la goma de algarrobo esta proporción es de 4:1 y en la goma de guar es de 2:1) . El peso molecular de este galactomano es 220, +/un 10%. La goma de de Tara tiene bifurcaciones únicas de galactosa en cada cuarta unidad del manosa. La bifurcación lateral mayor de las moléculas de goma de Tara causa su mejor hidratación en agua fría, así como una mayor actividad en la fijación de hidrógeno. En promedio, la goma de Tara contiene 80% galactomannan, 13.76% agua, 2.5% proteína, 2% residuo insoluble en ácidos o fibra cruda, 0,53% ceniza, 0,7% grasa, cero arsénico, y cero plomo, aproximadamente. ESTABILID AD pH Temperatu ra

GARROFIN E410 3-11 Inversamente

TARA E417 4-11 Inversame nte

Electrolito Buena Pre Buena s cipita con NH4+ Congelaci Buena ón Trabajo Buena mecánico Solutos

↑ viscosidad

Otros

Precipita con alcohol

GUAR E-412 4-9 Inversament e Muy buena mono+ Me nos estable di+

Buena

Buena

Buena

Buena

↑ viscosidad Precipita con alcohol

↑ viscosidad Ligera tolerancia al alcohol

FIBRA AZÚCARE HUMEDA PROTEINA CENIZA EXTRACT GRAS CARBOHIDRATO BRUT S D S S O ETÉREO A S A TOTALES 0,86 O.5 8 - 13,76% 2,50 - 6% 0,53 - 2% O,48% 81,87% 83,2% 4% 1% pH El pH es un símbolo que indica si una sustancia es ácida, neutra o básica. El pH se calcula por la concentración de iones de hidrógeno, un factor que controla la regulación de muchas reacciones químicas, bioquímicas y microbiológicas. La escala de pH es de 0 a 14. La disolución neutra, tiene un pH de 7, valores menores de 7 indican una disolución acida y valores superiores a 7 indican una disolución alcalina.

Las soluciones de goma de tara son estables en un amplio rango de pH. La viscosidad es casi constante en el rango de 1.0 a 10.5. Se cree que esta estabilidad se debe a la naturaleza sin carga y no iónica de la molécula. Aunque el pH no afecta la viscosidad final, la velocidad de hidratación varía ampliamente con el pH; siendo la mayor velocidad entre 7.5 y 9. La hidratación es más lenta a pH arriba de 10 y bajo de 4. El pH de una solución al 1% de goma de Tara está entre 5,0 y 7,0. Las soluciones de goma de Tara tienen una acción de buffer y son muy estables a pH de 4 a 10,5. El método preferido para preparar una solución con un pH muy bajo o muy alto es preparar una solución con un pH de 8 y entonces ajustar el pH a tan alto como mayor de pH 11 o a tan bajo como pH 1. La hidratación más rápida ocurre entre el pH 7,5 y 9. RESPUESTA A LA DEFORMACIÓN POR ESFUERZO CORTANTE Las soluciones de goma de tara tienen un valor de resistencia inicial, pero a las concentraciones comúnmente empleadas, empiezan a fluir en cuanto se aplica un esfuerzan apenas superior a dicho valor. La viscosidad aparente de las soluciones decrece rápidamente conforme se incrementa el esfuerzo, luego se nivelan y se aproximan a un valor mínimo límite que es dependiente de la concentración de las soluciones de goma de tara a cualquier velocidad de esfuerzo dada, es independiente del tiempo y del esfuerzo aplicado anterior. No hay diferencia en la deformación si la velocidad final del esfuerzo cortante va de la velocidad menor a la mayor del mismo, o viceversa, siempre y cuando estas velocidades no sean suficientemente altas como para degradar la estructura molecular. La estructura molecular puede degradarse irreversiblemente por rompimiento de la cadena molecular del polímero si se aplican altas velocidades de agitación, como por ejemplo, en bombas de transferencia de un tanque a otro. Estos rompimientos están en relación directa con el esfuerzo cortante dado, y también producen un cambio en la forma de la curva de su viscosidad contra la velocidad cortante. En tales circunstancias, las soluciones de goma de tara tienden a ser menos seudoplásticas, la curva se aplana y tiende hacia la repuesta lineal de un fluido newtoniano. COMPATIBILIDAD

La Goma de Tara es un polímero no iónico compatible con la mayoría de otros hidrocoloides vegetales como la goma guar, tragacanto, karaya, arábiga, el agar, alginatos, carragenatos, goma de algarrobo, pectina, metilcellulosa y carboxy-metilcellulosa. La Goma de Tara también es compatible con casi todos los almidones químicamente modificados, almidones crudos, celulosas modificadas, polímeros sintéticos, y proteínas solubles en agua. Algunas sales multivalentes y solventes miscibles en agua alteran la hidratación y la viscosidad de soluciones de goma de Tara y producen geles. El ion del borato inhibirá la hidratación de goma de Tara. PRINCIPALES SINERGIAS La existencia de interacciones entre las carrageninas y la goma de tara se ha aprovechado en beneficio industrial. El mismo fenómeno se ha observado entre la agarosa y la goma de tara. Los geles obtenidos tienen las características reológicas netamente modificadas por la presencia de la goma de tara; es posible obtener un gel con una mezcla de k-carragenina-galactomanano a una concentración, en carrageninas, inferior a la concentración en que gelifican solas. La naturaleza de las interacciones que se establecen entre las carrageninas y los galactomananos se explica por la existencia de zonas exentas de galactosa a lo largo de la cadena manano. Estas zonas "listas" pueden asociarse, gracias a los enlaces hidrógeno, a las dobles hélices de las carrageninas. Cada macromolécula de galactomanano participa así en un gel tridimensional y refuerza la cohesión del gel. Esta sinergia es más marcada con las k-carrageninas que con las i-carrageninas por el hecho de la ausencia de grupos cargados.

Sinergia entre la goma Xantana y la goma de tara: Utilizando goma de tara junto con Xantana se consigue una mejora de la estabilidad de las emulsiones. La goma Xantana, como la tara, no gelifican por sí mismo; no posee grandes propiedades espesantes. Pero una mezcla de estas dos gomas produce por calefacción y enfriamiento un gel muy elástico. El mecanismo propuesto se basa en una transición de la conformación de la Xantana que le permite asociarse con las zonas "listas" de los galactomananos. El mismo esquema permite explicar la sinergia entre xantana y goma guar. En éste caso, no se produce gelificación pero se comprueba un aumento muy marcado de la viscosidad.

LA FORMACIÓN DEL GEL El ion del borato actúa como un agente de vinculación cruzada con goma de Tara hidratada formando geles de estructuras cohesivas. La formación y fuerza de estos geles dependen del pH, temperatura y concentraciones de los reactivos. La transformación de solución en gel es reversible ajustando el pH debajo de 7 o calentando. La nueva solución tendrá la misma viscosidad como la solución original. PRESERVATIVOS Las soluciones de Goma de Tara como la de otros hidrocoloides vegetales están sujeto al ataque bacteriano. Una mezcla de 0,15% metil- y 0,02% propil- parahidroxi-benzoato puede usarse para conservar las soluciones de goma de Tara. Para las aplicaciones en alimentos, se recomienda especialmente benzoato de sodio y ácido cítrico. El ácido sórbico y/o Sorbato de Potasio también se usa como un preservativo para goma de Tara en quesos procesados.

USOS Goma de Tara se usa principalmente para espesar soluciones acuosas y para controlar la movilidad de materiales dispersados o disueltos. Esta goma posee las características propias de las gomas vegetales, actuando como espesante, aglomerante, estabilizador, coloide y capa protectora. Posee la ventaja de ser incolora, insípida, muy estable y altamente resistente a la descomposición.

Se recomienda su uso en : PRODUCTOS LÁCTEOS : leche condensada, en polvo, helados, postres congelados, yogurt, quesos. CONFITERÍA: mermeladas, jaleas, fruta confitada, caramelos, etc. ALIMENTOS DIETETICOS: panificación, cremas etc. SALSA: mayonesa, ketchup, salsas, etc. CEREALES: cereales preparados para desayunos, galletas especiales, etc. BEBIDAS: zumos, néctares de fruta, etc. PRODUCTOS CÁRNICOS: embutidos, etc.

55,8 % 31.5 % 10,6 % 1,16 % 0,63 % 0,21 % 0,10 %

Vinegar water pH 3,5 Tomato paste, 3 fold concentrated Sugar Modified starch, E1422 Salt Tara gum 175 mesh Calcium sorbat

Como agente espesante en la salsa ALIMENTOS

Alimentos lácteos La característica de goma de Tara como fijador de agua la hace ideal como agente de hidratación rápida en la formación de soluciones coloidales viscosas. Es versátil como espesante o modificador de viscosidad. La Goma de Tara se usa en los estabilizadores de helado, sobre todo a temperatura alta, en procesos de tiempo corto dónde las condiciones requieren 80 ºC durante 20 a 30 segundos. La Goma de Tara también se usa en la estabilización de sorbetes. Se usa en una variedad de productos de queso suaves, en quesos crema procesados y pasteurizados y en la producción para aumentar el rendimiento de sólidos de la cuajada. Produce cuajadas suaves, compactas, de textura excelente. Los quesos cremosos se producen mezclando 1 a 2% goma de Tara con los otros ingredientes del queso, fundiendo, y después enfriando la mezcla homogénea. Aplicada a helados proporciona un buen "overrun"(aumento de volumen debido a la incorporación de aire durante el batido)

Helados

Elaboración de Crema Vegetal Funcionalidad de goma de tara en Crema • Retención de humedad, por lo que evitan la sinéresis. • Mejoran el aspecto: liso y terso. • Liberación del sabor limpio, es decir, sabor definido • Disminuyen la velocidad de separación de grasa • Aportan cuerpo y textura cremosa • Dan brillo. Puntos Críticos en la Adición de goma de tara en Crema -Mezclar el estabilizante con los SNG (sólidos no grasos) de leche en relación1:4 -Adicionar inmediatamente después de dispersar los SNG.(Se debe permitir la correcta hidratación de las proteínas de la leche para lo cual se recomienda una agitación de por lo menos 15 minutos) -El estabilizante debe también de hidratarse y dispersarse adecuadamente, por lo cual se debe de agitar alrededor de 5 minutos antes de continuar el proceso. Mezclas funcionales de goma de tara con otros hidrocoloides específicas para diversos tipos de cremas • Bloquean sinéresis • Dan cremosidad, cuerpo y brillo • Dosificaciones del 0.4 a 0.8 % • Evitan la migración de grasa • Viscosidades de acuerdo al tipo de crema Yogur El yogurt, la siempre popular leche fermentada, es un alimento suave, viscoso y de sabor delicado, resultado del crecimiento de bacterias ácido lácticas en leche tibia. Funcionalidad de la goma de tara en Yogur Retención de humedad • Sensación de cuerpo y cremosidad en el paladar • Liberación del sabor limpio, es decir, sabor definido • Disminuyen la

velocidad de separación de grasa • Aportan cuerpo y textura • Dan brillo y aspecto liso y terso. Puntos Críticos en la Adición de goma de tara en Yogur -Mezclar el estabilizante con el azúcar relación 1:4 -Adicionar inmediatamente después de dispersar los SNG.(Se debe permitir la correcta hidratación de las proteínas de la leche para lo cual se recomienda una agitación de por lo menos 15 minutos) -El estabilizante debe también de hidratarse y dispersarse adecuadamente, por lo cual se debe agitar alrededor de 5 minutos antes de continuar el proceso. Lo anterior evita que se agregue muy prontamente una molécula de alta competitividad por el agua como lo es la sacarosa y con ello se da oportunidad a la goma de hidratarse. -Se deben cuidar la condiciones de agitación: Batch 100-200 rpm Continuo > 1000 rpm PRODUCTOS DE PANADERÍA Entre los aditivos, los más habituales son las gomas o hidrocoloides. Estos productos tienen una estructura que los hace especialmente adecuados para retener agua y aumentar la viscosidad de las masas, de hecho se suelen denominar como espesantes. Su inclusión en las masas mejorará la retención de gas y hará que las masas sean menos pegajosas. En algunos artículos sobre productos de panadería a los hidrocoloides se les llama sustitutos del gluten. La goma de tara encuentra aplicación en productos de pastelería y panadería, impartiendo suavidad y forma a la masa y facilitando el corte. La goma de Tara, cuando es agregada a diferentes tipos de masas durante el amasado, aumenta el rendimiento, da mayor elasticidad, y produce una textura más suave, vida de estante más larga y mejores propiedades de manejo. En pasteles y masas de bizcocho, la goma de Tara produce un producto más suave que se saca fácilmente de los moldes y se rebana fácilmente sin desmenuzar. El nivel de uso de goma para pasteles varía dependiendo de los constituyentes de la mezcla. Generalmente, la dosis varía entre 0.1 y 0.15% del peso total de los ingredientes secos.

Elaboración del pan sin gluten

Ingredientes: Fécula de almidón 10.000 g Agua 7 l Sal 200 g Leche en polvo 500 g Acido ascórbico 2 g Aceite de girasol 0,5 l Azúcar 250 g Goma de tara 50 g Clara de huevo 2 l Levadura 400 g

CARNE Goma de Tara actúa como un aglutinante y lubricante en la fabricación de una variedad de productos de carne como salchichas, productos de carne llenados y comida animal enlatada. La Goma de Tara disminuye la pérdida de peso durante el almacenamiento. Combinado con goma xantana, mejora la facilidad al corte de los productos cárnicos. Las fuertes propiedades de retención de agua de la goma de tara, tanto en agua fría como caliente son muy efectivas en su uso como ligador y lubricante en la fabricación de embutidos y derivados. La goma de tara ofrece varias ventajas de proceso, como son los siguientes:    

Rápida absorción y ligado de agua libre durante la preparación de productos a base de carne molida. Mejoramiento de la velocidad de rellenado de las fundas. Ligado del agua libre, eliminando la separación y migración durante las operaciones de cocinado y/o de ahumado. Permite una viscosidad del producto cuando éste se enfría, proporcionando la firmeza deseable en el embutido.

En el producto final se logra una apariencia uniforme, y cuando el producto es rebanado, retiene su humedad por más tiempo, preservando una apariencia más fresca y deseable. El nivel de aplicación recomendado es de 1Kg. de goma por cada 1000 Kg. de agua libre. El agua total es la combinación del agua adicionada y la cantidad de agua dentro de la carne húmeda que se procesa. BEBIDAS La Goma de Tara es útil espesando diferentes bebidas de fruta y bebidas dietéticas sin azúcar. La Goma de Tara más carragenato se usa para estabilizar jarabes de chocolate y mezclas de chocolate en polvo. Néctares de frutas que consisten de puré de fruta, jugo de fruta, azúcar, ácido ascórbico y ácido cítrico obtienen una textura buena y una viscosidad estable mediante la adición de 0,2 a 0,8% goma de Tara.

ADEREZOS Y SALSAS La propiedad para espesar de la goma de Tara se usa para mantener la estabilidad y apariencia de aderezos, salsas de encurtidos, aderezos condimentados y salsas de barbacoa. La Goma de Tara es compatible con las emulsiones muy agrias y eficaz a porcentajes de 0,2 a 0,8% del peso total. PRODUCTOS FARMACÉUTICOS Y COSMÉTICOS La Goma de Tara se usa como un depresor del apetito y como desintegrador y agente aglutinador en tabletas comprimidas. También se usa para espesar diferentes cosméticos como lociones y cremas.

Sopas

INDUSTRIAL

Industria del papel Uno de los mayores usos de la goma de Tara en este segmento donde se le utiliza como agente retenedor de humedad en los procesos de manufactura de papel confiriéndoles características especiales, se usa también como corrector de irregularidades en las prensas y calandras.

Industria minera La Goma de Tara su usa como floculante en el proceso de separación de líquidos de sólidos por medio de filtración, sedimentación y clarificación. La Goma de Tara acelera la sedimentación de lodos suspendidos y facilita su remoción. También se usa como depresor de talco en operaciones de minería.

Industria del tabaco La Goma de Tara se usa como aglutinante de tabaco fragmentado en la producción de hojas del tabaco reconstituidas. Estas hojas flexibles, con la fuerza tensil y espesor de una hoja de tabaco, retienen las características de sabor y aroma del tabaco y se mezclan con hojas de tabaco. Las hojas son formadas pasando una mezcla húmeda de la goma de Tara, el humectante, y el polvo de tabaco entre rodillos de acero que giran a velocidades periféricas diferentes permitiendo la reincorporación de partículas que originalmente no podían ser utilizadas.

Industria textil Los derivados de la Goma de Tara se usan en los procesos de impresión por rodillo o de silk screen, así como en agentes de acabados. Estos derivados también se usan como espesativo de pastas de impresión.

Explosivos Como agente impermeabilizante, la goma de Tara se ha usado para producir un explosivo de nitrato de amonio resistente al agua.

Tratamiento de agua La Goma de Tara es aprobada por el Servicio de Salud Pública europeo para su uso en el tratamiento de agua potable, junto con otros coagulantes como alumbre (potasio de sulfato aluminio) hierro (III) sulfato, y cal (óxido de calcio). La Goma de Tara aumenta el tamaño de los floculos formados por el coagulante inicialmente, incrementando la sedimentación de impurezas sólidas, reduciendo el paso de sólidos a los filtros y el tiempo entre retro-lavados. En aguas industriales, la goma de Tara forma flóculos con arcilla, sílice, carbonatos e hidróxidos cuando es usado solo o junto con coagulantes inorgánicos.

Perforación petrolera

La goma de Tara se usa a menudo para controlar el flujo de agua y como un coloide protector en lodos de perforación de pozos petroleros. También se usa en la fractura de ácidos para aumentar el flujo de petróleo.

Tipos disponibles POLVO GRADO ALIMENTICIO POLVO GRADO TÉCNICO

Pueden procesarse otras calidades según especificaciones individuales.

Empaque Bolsas de papel multi-pliego cubiertos de polietileno de 25 Kg.

Germen de Tara. Un producto con alto contenido en proteínas Es un producto especial para el engorde del ganado.

Análisis químico del germen: germen (almendra) con altísimo contenido de proteínas de gran concentración de metionina y triftofano de buena calidad; grasa y aceites que podrían servir para el consumo humano. HUMEDAD PROTEINAS CENIZAS FIBRA BRUTA EXTRACTO ETEREO CARBOHIDRATOS 11,91% 40,22% 8,25% 1,05% 12,91% 25,66% "ALNICOLSA", les puede suministrar este "GERMEN DE TARA" al por mayor y menor, puesto en su almacén y listo para su utilización.

ESTUDIO BOTANICO DE LA TARA   

DIVISION ANGIOSPERMATOPHYTA CLASE MAGNOLIOPSIDA SUBCLASE ROSIDAE (I)

INTRODUCCION

Leguminosas, nombre común de una familia botánica que a su vez constituye el único miembro de un orden de plantas con flor, que ocupa el tercer lugar en cuanto a número de especies, con unas 18.000 en total; desde el punto de vista económico, esta familia ocupa el segundo lugar, después de las gramíneas., estas se caracterizan por ser hierbas anuales o perennes; o plantas leñosas, árboles o arbustos, con nódulos bacterianos de Rhizobium en sus raíces, capaces de transformar el nitrógeno atmosférico, que las plantas no pueden utilizar, en nitrato (NO3-), que sí pueden utilizar. A menudo se plantan legumbres con el fin de reponer el nitrógeno del suelo. Sus hojas son alternas, compuestas, raro simples (Cercis), pinadas o digitadas. Las flores son pentámeras, bisexuales o rara vez unisexuales; con cáliz gamosépalo, corola de 5 pétalos, tubulosa o papilionada; el androceo tiene comúnmente 10 estambres, unidos por sus filamentos o libres; el gineceo es unicarpelar, con el estilo alargado, recto o curvo. Las flores se agrupan en racimos, panículas, glomérulos, etc. El fruto es uni a multiseminado y se denomina como legumbre (Strasburger, 1974; Summerfield y Bunting, 1980). Las leguminosas están representadas en la flora de casi todos los países, excepción hecha de las regiones árticas, antárticas y algunas islas, como Nueva Zelandia, donde son muy escasas (Burkart, 1943).

Estas plantas exhiben gran diversidad vegetativa y floral; predominan las especies leñosas perennes, pero hay numerosas formas herbáceas y hasta algunas acuáticas. El fruto es el elemento que mejor caracteriza a la familia. Llamado técnicamente legumbre, es una vaina aplanada con una sola cámara y dos suturas; suele abrirse a lo largo de éstas, como en el guisante o chícharo. Las semillas están unidas longitudinalmente a una de las suturas. La legumbre puede ser indehiscente (que no se abre), como la del maní, que madura bajo tierra; o dehiscente de forma explosiva, como en el altramuz. En cuanto a tamaño, oscila entre unos pocos milímetros y más de treinta centímetros; puede encerrar una semilla o muchas, y ser de color apagado o vivo.

Tara (legumbre indehiscente)

Altramuz (legumbre dehiscente, explosiva)

La familia se divide en tres subfamilias muy afines, que con frecuencia reciben la consideración de familias. Una de estas subfamilias agrupa especies en su mayor parte herbáceas, con hojas simples y flores muy irregulares con 10 estambres dispuestos en dos grupos. Entre las aproximadamente 12.000 especies que engloba hay plantas tan importantes como el: guisante (chícharo), la judía (frijol), el maní, la soja (soya), el trébol, la alfalfa, el citiso y el altramuz. La segunda subfamilia está formada en su mayor parte por árboles y arbustos y se caracteriza por hojas compuestas bipinnadas (doblemente ramificadas) y flores regulares (con simetría radial) con diez o más estambres que se prolongan por fuera de los pétalos. Esta subfamilia agrupa alrededor de tres millares de especies. La tercera subfamilia agrupa también especies leñosas en su mayoría, pero con hojas compuestas pinnadas y flores irregulares, con diez estambres reunidos en un único grupo. Esta subfamilia contiene unas 3.000 especies, 535 de las cuales forman un único género; pertenecen a este grupo el palo brasil, el algarrobo, la acacia de tres púas, el árbol del amor, el palo de campeche y el tamarindo.

Guisante: Chícharro

Clasificación científica: las leguminosas constituyen la familia de las Leguminosas (Leguminosae), también llamada Fabáceas (Fabaceae). Las tres subfamilias en que se divide son: Cesalpinioídeas (Caesalpinoideae, o familia Caesalpiniaceae); ésta contiene el género Cassia, que engloba unas 535 especies. Mimosoídeas (Mimosoideae, o familia Mimosaceae); y Papilionadas (Papilionoideae, también considerada como familia Papilionaceae...Faboideae.). De acuerdo con Mabberley (1987), esta familia se divide en tres subfamilias: Caesalpinioideae, Mimosoideae y Faboideae. 1. - MORFOLOGÍA Plantas leñosas y herbáceas. Hojas compuestas o simples; las hoja compuestas en Rosidae son un carácter primitivo, al contrario que en el resto de las Dicotiledóneas. Flores pentámeras, dialipétalas. Androceo multiestaminado (en las especies más primitivas) o con número fijo de estambres (5 o múltiplo de cinco). Gineceo con carpelos libres (apocárpico) en los grupos primitivos, aunque predominan, sin embargo, las especies con gineceo sincárpico(carpelos unidos). Placentación parietal ausente (diferencia con Dillenidae). Ovario súpero a ínfero (evolucionado). Frutos muy heterogéneos, en los grupos más primitivos, con muchas semillas; en los evolucionados, con pocas. Debido a la presencia de especies con ovario ínfero son frecuentes los frutos complejos con participación del receptáculo floral. Subclase muy relacionada con Hamamelidae (Platanaceae y Hamamelidaceae antiguamente incluidas en Rosales) y con Dillenidae, con la que no existen diferencias tajantes. 2. - EVOLUCIÓN Y DIVERSIDAD Las Rosídeas aparecen conjuntamente con las Hamamelídeas y las Dillenídeas; restos fósiles se conocen a partir del Cretácico Inferior (hace unos 100 millones de años). Es un grupo que se especializó en la explotación de la entomofilia (polinización por insectos) . Junto con las Dillenídeas, desplazaron a las Hamamelidae a climas más fríos y situaciones ecológicas menos favorables. Desde el punto de vista químico, no son escasos los grupos que poseen taninos, siendo, en las especies más primitivas, la diferencia más significativa en relación a las Magnoliidae, de las cuales se originaron. Las Rosídeas constituyen la subclase más numerosa de las dicotiledóneas, estando constituida por unos 18 órdenes, 116 familias y alrededor de 60,000 especies.

Orden Fabales (Leguminosales) Rosídeas con gineceo reducido a un sólo carpelo (gineceo monómero). Hojas compuestas, estipuladas; a menudo presentan movimientos nictinásticos ("duermen") traumatonásticos (Mimosa). Fruto: una legumbre o algún fruto derivado de ella, lomento seco (Acacia caven), lomento drupáceo (Prosopis, Geoffroea), o, incluso, samara (Tipuana tipu). Plantas cuyas raíces frecuentemente presentan asociaciones con bacterias fijadoras de nitrógeno, formando nódulos. De acuerdo a sus caracteres florales, se distinguen netamente tres grupos, pero no existe unanimidad en cuanto a la jerarquía de los taxa. Aquí consideraremos a los tres grupos con rango de familias. El orden quedaría así constituido por tres familias y unas 18,000 especies.

a. Caesalpinaceae: Familia Caesalpiniaceae (Orden Fabales, Subclase Rosidae)

Flores de Erythrina crista-galli

Hábito: árboles o arbustos (algunas veces lianoides), o menos a menudo hierbas, algunas veces espinosos; hojas alternas, por lo general pinnadas o menos a menudo bipinnadas, rara vez unifoliadas o simples (simples y bífidas en Bahunia, entonces modificadas en zarcillos), pecíolo por lo común con un pulvínulo basal; estípulas presentes. Flores en racimos o espigas, o algunas veces cimas pequeñas e individualmente inconspicuas, pero más a menudo grandes y vistosas, débil o evidentemente períginas, rara vez hipóginas, generalmente hermafroditas y más o menos zigomorfas, pero no papilonáceas (casi papilonáceas en Cercis).

Perianto: sépalos principalmente 5, libres o casi libres y en este caso los dos superiores más o menos connados, imbricados o rara vez valvados, o todos unidos en una copa con 5 dientes (Dimorphandra), o algunas veces cáliz espatáceo o extendiéndose irregulamente, a veces más o menos reducido u obsoleto; corola de (0-)5 pétalos libres, imbricados, zigomorfos, el más superior interno a los dos laterales adyacentes y a menudo más pequeños que ellos. Androceo: estambres (1-)10(numerosos), libres o diversamente connados, pero no largamente exertos y formando la parte más vistosa de la inflorescencia, todos semejantes o heteromórficos, algunas veces algunos estaminodiales; nectario por lo común un anillo en el receptáculo, alrededor del ovario.

Flor de Bauhinia variegata

Gineceo de un carpelo simple; primordios seminales 2-muchos en placenta marginal, a menudo con un micrópilo en zigzag. Fruto por lo común seco e indehiscente por ambas suturas (legumbre), pero algunas veces indehiscente (drupáceo o samaroide), o lomentaceo. Tamaño: 150 géneros, 2200 especies. Bauhinia (250), Chamaecrista (250), Senna (250), Caesalpinia (150), Swartzia (125), Cassia (30). Distribución: regiones tropicales y subtropiclaes, sólo unas pocas aparecen en regiones templadas. Taxones de interés          

Senna agustifolia, proporciona la senna. Delonix regia, la poinciana real. Tamarindus indica, 'tamarindo', ornamental, legumbres con pulpa agridulce. Cercis, C. siliquatrum, 'árbol del amor', 'árbol de Judas', ornamental. Gleditsia, G. triacanthos, 'acacia de tres espinas'. Ceratonia, C. siliqua, 'algarrobo', aparentemente originaria de Siria, fruto ricos en la sustancia gomosa llamada 'tragasol'. Cassia corimbosa, ornamental. Bahunia variegata, ornamental, hojas con limbo bilobado, flores grandes. Parkinsonia aculeata, 'palo verde', espinoso, ornamental, originario de América tropical. Caesalpinia o C. spinosa, 'Tara' originaria de América del sur, específicamente Perú, frutos utilizados en curtiduría y de su semilla sustancia gomosa llamada Goma de Tara. o C. brevifolia, originaria de Chile, frutos utilizados en curtiduría

o o o o

C. sappan, 'sapán', originaria de SE Asia, proporciona un colorante rojo C. echinata, 'palo de Brasil', originaria de América tropical, proporciona un colorante rojo C. acutifolia, 'sen de Alejandría', de Sudán C. angustifolia, 'sen de Tinnerelly', de Somalía, Arabia y sur de Asia

flor tipo de Caesalpinaceae

Bauhinia forficata Caesalpinia gilliesii Caesalpinia spinosa Ceratonia siliqua Cercis siliquastrum Gleditsia triacanthos Gymnocladus dioica Senna multiglandulosa

Flor de la Caesalpinia Spinosa

Link. subspp. pruinosa (Vog.) Fortunato et Wunderlin. (Hook.) Bentham (Mol.) O.K. L. L. L. (L.) K. Koch (Jacq.) Irwin. et Barneby.

Bauhinia forficata Link. ssp. pruinosa (Vog.) Fortunato et Wunderlin. Nombre vernacular: "Pata de vaca", "Pezuña de vaca", "Bull-Hoof". Sinonimia: Bauhinia candicans Benth. Origen geográfico: Brasil, Paraguay, Argentina (Fortunato, 1986). Arbol pequeño, de 4-8 m de altura, con tronco + erecto, de cca. 45 cm de diámetro y provisto de una corteza pardo-grisáceo, fisurada. Copa globoso-deprimida o alargada, irregular y más bien rala, formada por ramas arqueadas hacia abajo, pilosas, verdes y armadas de espinas estipulares pareadas, raíces superficiales gemíferas, que por brotación epirriza, generalmente inducida por heridas, originan hijuelos. Hojas caducas, alternas, subcoriáceas, verde claro y glabras por encima, más pálidas y pubescentes por el envés, de 5-6 x 3-10 cm , bilobadas (los lóbulos son oblongos y se encuentran separados por una profunda invaginación de hasta un tercio del largo, semejando la pezuña de una vaca), palmatinervias (3-6 nervios a ambos lados del nervio medio, el cual termina en un corto

apículo), con base cordada, margen entero y ciliado; pecíolos de 1-4 cm . Flores bisexuales, blancas, de 8-13 cm de diámetro, solitarias o dispuestas en racimos axilares paucifloros (13), sin aroma. Cáliz hendido en un lado, de 5-8 cm , verdoso, plegado y fenestrado en la base, 5 pétalos libres, oval-lanceolados, unguiculados, de 8-12 x 1,5-3,5 cm , pinatinervados, subiguales entre sí. Estambres declinados, blancos, en dos grupos (5+5), filamentos soldados 1-2 cm en la base y ligulados, anteras de 1-1,5 cm; estilo largo, incurvo, estigma bilobulado. Fruto, una legumbre aplanada, estipitada, de 10-15(20) x 1-2 cm , subleñosa, péndula, con márgenes engrosados y dehiscencia elástica. Las semillas son aplanadas, ovales, negruzcas y de 8-10 mm de diámetro. Aspectos de manejo y valor ornamental: Especie poco exigente en suelo, sensible a las heladas y heliófila (Bernardi, 1984). Se reproduce en Perú por semillas, estacas y retoños basales; florece de enero a marzo. No soporta las podas intensas (Bernardi, 1984). Su madera es semidensa, semipesada, muy dura y resistente (Maldonado, 1926). Se la utiliza como planta medicinal, pues la infusión preparada con sus hojas contrarrestaría la diabetes, aminora la tos y actúa como diurética (Font Quer, 1982). Los ejemplares estudiados no presentaban plagas ni enfermedades. Es una especie que requiere riego. Su valor ornamental está dado por sus curiosas flores blancas que parecen orquídeas y por la forma de sus hojas. Según Bernardi (1984), esta especie se utiliza para setos vivos en Paraguay. Caesalpinia gilliesii (Hook.) Bentham. Nombre vernacular: "Ponciano", "Barba de chivo", "Mal de ojo", "Bird of paradise shrub". Sinonimia: Poinciana gilliesii Hook. Arbusto inerme de forma esférica de 0.8 a 3.0 m de altura con ramas pubescentes y glandulosas, las cuales presentan pelos rojizos capitelados mezclados con pelos simples. Hojas impari-bipinadas, multifolioladas, glabras, de 6 a 28 cm , con estípulas anchas, oval-lanceoladas y ciliadas, papiráceas, persistentes, con pinas opuestas y alternas, aproximadamente 6 a 14 pares, de 1.5 a 3.0 cm . Folíolos, 6 a 13 pares por pina, oblongo-ovales, glabros, con pocas glándulas hipofilares marginales, uninervados, herbáceos y de 2 a 8 mm. Flores agrupadas en racimos terminales piramidales, corimbosos, erectos, simples, glandulosos y pubescentes con pedicelos robustos de 1.0-2.5 cm ; flores grandes y vistosas. 5 sépalos

Caesalpinia gilliesii (Hook.) Benth A. frutos (x 0.5) B. Flor (x 1) C. Rama florífera (x 0.5)

fimbriados, formando un cáliz de 1.52.5 cm. 5 pétalos unguiculados, libres, ovales, de 2-3 cm , color amarillo limón. 10 estambres libres, declinados, rojos de 8-9 cm , muy exsertos, con anteras pequeñas, dorsifijas, rimosas. Ovario hirsuto, lineal, cortamente estipitado en el centro del breve tubo receptacular, con estilo rojo, filiforme, de 7-8 cm , y estigma pequeño, cóncavo. El fruto es una legumbre lineal, subfalcada, comprimida, rostrada, pubescente y punteadoglandulosa, dura, seca, de 5-10 x 1.52.0 cm , de color pajizo y con dehiscencia elástica. Semillas comprimidas, de 9.0-12.5 mm .

Origen geográfico: Argentina central y occidental, pero difundida por el cultivo en muchos países (Burkart, 1936). De acuerdo con Lorenzo B. (1985) se habría asilvestrado en Perú. Aspectos de manejo y valor ornamental: Especie poco exigente en suelos tanto en textura, pH como en contenido de materia orgánica y riego (Chanes, 1979). Para su floración requiere bastante luz (Chanes, 1979). Los ejemplares estudiados eran frecuentemente parasitados por áfidos (pulgones), especialmente los botones florales y hojas nuevas. Se observó que es sensible a las heladas, especialmente en el período de brotación. Se propaga en Perú por estacas y semillas, las cuales se escarifican, sistema también recomendado por Hartmann (1992). Su valor ornamental está dado por su follaje azulino y sus hojas con gran cantidad de folíolos y por sus flores, las cuales tienen la particularidad de tener los filamentos de los estambres muy largos y de color rojo vivo.

Caesalpinia spinosa (Mol.) O.K. Nombre vernacular: "Tara" Arbol pequeño en su juventud, de 2-5 m de alto, pero que puede llegar a medir hasta 12 m en su vejez; con copa globosa. Tronco de hasta 35 cm de diámetro con corteza rugosa, gris cenicienta. Ramas cortas, resistentes, grises, estriadas, con espinas cónicas, cortas y fuertes. Follaje tenue. Hojas persistentes, compuestas, bipinnadas, con 2-3 (4) pares de pinas de 6-14 x 4-7 cm, articuladas al raquis; folíolos, 5-8 pares, coriáceos, sésiles, de 2.5-4.0 x 1.5-2.0 cm, oblongos o elípticos, obtusos o emarginados en el ápice, verde oscuros en la cara superior y más claros en la inferior, con la nervadura muy notoria; pecíolo grueso, articulado en la base, estriado, tomentoso-ferrugíneo; raquis anguloso, ferrugíneo y ligeramente tomentoso. Flores reunidas en un racimo denso, de eje pubescente, y de 16-22 cm , hermafroditas, amarillo rojizas, pediceladas, zigomorfas. Cáliz de tubo corto, infundibuliforme, 5 sépalos de 7 mm , de los cuales el inferior es más grande, cóncavo, pectinado-dentado y proyectado hacia afuera. Corola de 5 pétalos espatulados u oblongos, imbri- cados, el inferior reflexo y con finísimos pelos en la base. Estambres 10, libres, declinados, apenas sobresalientes; filamentos aplanados, pubescentes y ensanchados en la base; anteras subglobosas, versátiles. Ovario súpero, ligeramente pubescente, unilocular, pluriovulado con estilo filiforme, falcado, y estigma truncado. Florece en septiembre. El fruto, cuando maduro, es rojizo, muy comprimida, oblonga, glabra, de 6-9 x 1.52.0 cm. Semillas orbiculares a aovadas, lisas, pardas, duras, de 8-10 x 5-8 mm.

Caesalpinia spinosa (Mol.) O.K arriba: Rama florífera (x 0.5) abajo: legumbre

Origen geográfico: su rango de dispersión se extiende desde Venezuela, Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia hasta el norte de Chile. Perú es de todos, quien presenta mayor

presencia de Caesalpinia Spinosa (tara), siendo en su mayoría silvestre. No se entiende o comprende aún, las posibilidades que presenta esta planta: Taninos e hidrocoloides (fruto), como alimento para ganado (germen de semilla) y como planta ornamental por la belleza de sus flores (Lorenzo B. 1996). Aspectos de manejo (taninos e hidrocoloides) y valor ornamental: Especie que se adapta bien a las condiciones del Norte (Cajamarca) y la Zona Central de Perú (Ayacucho). Dentro de los ejemplares estudiados no se observaron plagas ni enfermedades. Resiste la falta de riego y las podas fuertes. Su valor ornamental está dado por sus grandes racimos florales y su follaje verde oscuro y brillante, además por sus frutos que van variando de color (de verde a rojizo). Comercialmente, su fruto rico en taninos más sus semillas ricos en hidrocolioides hacen que esta leguminosa sea muy apreciada por las curtiembres y las empresas de alimentos que requieren de espesantes. Ver: http://taninos.tripod.com/goma.htm

Ceratonia siliqua L. Nombre vernacular: "Algarrobo europeo", "Algarroba", "Karoub", "Carob". Arbol de unos 8 m de altura,con un tronco solitario o varios troncos divergentes desde el suelo, de hasta 90 cm de diámetro; corteza grisáceo que se desprende en escamas pequeñas (ritidoma). Copa anchamente semiesférica, con ramas extendidas, gruesas, y ramillas más o menos flexuosas, inermes y lenticeladas. Hojas persistentes, alternas, paripinadas, con 25 pares de folíolos mucronados en el ápice, opuestos, elíptico-ovales u ovales de 2-7 cm por 1.5-4.0 cm , pecíolos de 14 cm y raquis de 1,5-11 cm coriáceos, glabros, verde oscuros y brillantes por arriba, más claros por el envés, con base obtusa o cuneada, ápice obtuso o emarginado y margen entero, ondulado. Planta polígamo-dioica, sus flores unisexuales se agrupan en cortos racimos, amarillo-verdosos, con tinte rojizo, densifloros, de 2-10 cm , en ramas de 2 o más años de edad y desprovistas de hojas. Las flores individuales son apétalas, cáliz de 5 sépalos y abundantes nectarios, disco receptacular bien

Arriba (derecha): rama florífera Derecha: flor masculina Abajo (izquierda): lomento Derecha: hábito

desarrollado, las flores masculinas con 5 estambres libres, exsertos, con ovario rudimentario, las femeninas, de 1-2 cm, con 5 estaminodios, pistilo estipitado de 0,5-1 cm, grueso, pubescente, estilo pequeño y estigma peltado, bilobulado. El fruto es una legumbre indehiscente y carnosa, aplanada, lineal, con márgenes engrosados y de 7-20 x 2-3 cm; la pulpa interior es oscura, dulce y comestible. Semillas obovadas, en número variable de 10-16, pardo oscuras. Origen geográfico: Cuenca del Mediterráneo (España, Grecia, Italia y Norte-Africa) Aspectos de manejo y valor ornamental: Esta especie prefiere los terrenos calcáreos y en pendiente. Es resistente a cortos períodos de sequía. Se propaga por semillas escarificadas o injerto; florece en Septiembre (Hoffmann,1983). Su valor ornamental esta dado principalmente por el color de su follaje, y por su utilidad como arbol de sombra. De su semilla se obtiene la goma de Garrofin o LBG (Locust Bean Gum)que es muy importante como aditivo alimentario. Goma similar a la de la Tara (caesalpinia Spinosa). Cercis siliquastrum L. Nombre vernacular: "Arbol de Judea", "Judea", "Arbol de Judas", "Judas-Tree", "Ciclamor". Arbol de 3-5 m de altura, con tronco retorcido de hasta 25 cm de diámetro y corteza pardooscura finamente agrietada. Copa redondeada, irregular, con ramas más o menos divergentes y ramillas algo péndulas y zigzagueantes. Las ramas poseen yemas agudas, hinchadas y pequeñas. Hojas caducas, alternas, simples, orbicular-reniformes, de 4-12 cm y algo más anchas, verde oscuras por arriba y más claras por abajo; las láminas tienen margen entero, con base acorazonada, ápice obtuso y emarginado y nerviación palmada. Pecíolos rojizos, de 1,5-4 cm y engrosados en el ápice. Flores agrupadas en fascículos corimbosos multifloros, estos aparecen desde fines del invierno a inicios de la primavera, antes que las hojas, desde las ramillas del año anterior, o de más edad, incluso del tronco (caulifloria); cáliz campanulado, oblicuo, glabro, de 0,7 cm, con 5 dientes de 0,1-0,2 mm ; pétalos 5, libres, desiguales, de aproximadamente 1 x 0,7 mm , todos unguiculados, con una uña de 0,8-1 cm , mayores que el cáliz. Androceo de 10 estambres libres entre sí, de 1,3-1,5 cm , con sus filamentos con la base pilosa, de aproximadamente 3 mm . Gineceo con ovario lineal, de 0,8 cm , glabro, estípitado, estilo violáceo, incurvo de 1 cm y estigma capitado. El fruto es una legumbre comprimida, de color rosado-púrpura brillante, péndula, de 5-12 cm y con ápice acuminado. Reunidas en gran número y persistentes, contienen 10-14 semillas ovoides, negras y duras que miden 5-6 mm . Origen geográfico: Sur de Europa y Oeste de Asia (Rehder, 1949).

Aspectos de manejo y valor ornamental: Según observaciones efectuadas, esta especie es de crecimiento lento y poco exigente en suelos. También es muy resistente al frío, sequía y poda intensa. Su valor ornamental se lo dan sus hojas simples, caso raro en la familia Leguminosae, además sus flores abundantes que aparecen directamente de las ramas y tronco. Otra característica atractiva es la persistencia por largo tiempo de sus legumbres en el árbol lo cual le da un agradable aspecto. Los ejemplares estudiados se encontraron atacados con conchuela negra del olivo (Saissetia oleae), ubicada especialmente en frutos y ramillas. La propagación se realiza en Chile por semilla, pero ésta requiere tratamiento de escarificación y estratificación, debido a la cubierta impermeable e inmadurez, del embrión. El tratamiento más satisfactorio es remojar las semillas durante 30 a 60 minutos en ácido sulfúrico concentrado y luego estratificarlas a alrededor de 4°C durante 2 meses. La siembra a la intemperie en otoño de semillas no tratadas, también puede dar buena germinación. Las estacas de madera de 1 año enraizan fácilmente si se toman en primavera o a principios del verano. También se usa con éxito el mugrón aéreo (Hartmann y Dale, 1992). Gleditsia triacanthos L. Nombre vernacular: "Arbol de las tres espinas", "Acacia negra", "Triacanto", "Honey locust". Arbol de 8-12 a 20 m de altura, con tronco erecto de hasta 60 cm de diámetro, corteza pardogrisáceo, oscura, resinosa, lisa cuando joven, fisurada y con escamas angostas al envejecer. Copa globoso-deprimida y ancha u oblonga con ramas extendidas o divergentes provistas, como el tronco, de espinas simples o más a menudo ramificadas en tres, de 5-10 cm . Hojas caducas, alternas, pinati o bipinaticompuestas, de 14-30 cm ; las pinadas compuestas por 719 pares de folíolos, mientras que las bipinadas presentan 4-9 pares de ellos. Folíolos verde claro, oblongo-lanceolados, elípticos u ovales, de 1-3 x 0.7-1.0 (2.0-3.5) cm, subglabros, enteros o remotamente crenado-serrulados. Raquis surcado y pubescente por el envés. Flores agrupadas en racimos péndulos, axilares, densifloros, pubescentes, de 4-12 cm , los racimos femeninos o hermafroditas son paucifloros, con pétalos iguales. Especie polígamo-dioica o monoica, con flores inconspicuas, blanco-verdosas, con un receptáculo turbinado, cortamente pediceladas. Cáliz de 5-6 sépalos, campanulado, de 0,2-0,5 cm. Corola de 4-5 pétalos o nula, de 0,1-0,4 cm. Flores masculinas con un androceo, de 5-11 estambres libres, incluyendo estaminodios, de 1-2 mm . Las flores femeninas con un gineceo de ovario lineal, piloso, de 2 mm, estigma peltado, convexo. El fruto es una legumbre lineal-comprimida, pardo oscuro con tinte rojizo, péndula, semipersistente, de 20-40 x 2.5 cm, curvada y retorcida a todo lo largo. Semillas elipsoidales u ovales inmersas en el mesocarpio algo pulposo y dulce, pardas a castaño-oscuras, muy duras, lisas, de 0.8 cm . Origen geográfico: Centro de Norteamérica y Sureste de EEUU (Gordon, 1966). Aspectos de manejo y valor ornamental: Prefiere clima templado frío y es poco exigente en suelos, pero prefiere los húmedos y fértiles, pero tolera suelos calcáreos y se adapta a los climas semiáridos (Cozzo, 1942; Dimitri, 1987). Se cultiva como árbol de ornato, para cercos vivos y corrector de cursos de agua. Su madera, blanco-amarillenta, quebradiza y poco durable en contacto con el suelo, se utiliza en construcciones, carrocerías, pallets, tarimas, leña y carbón (Maldonado, 1926). Existe la variedad inermis Willd, sin espinas (Gordon, 1966). Es frecuente observar injertos naturales en las ramas del mismo árbol o con otro árbol de la misma especie. Un inconveniente que posee esta especie para el ornato de áreas verdes es la presencia de espinas lignificadas en su tronco y ramas, lo cual lo hace peligroso para el ser humano, esta

característica podría quedar subsanada utilizando la variedad inermis. Es una planta que soporta una poda intensa y no se le conocen plagas y enfermedades serias (Lanzara y Pizzetti, 1979). El valor ornamental se lo da su follaje tenue y sus largas legumbres falcadas que van cambiando de color a medida que maduran. Se propaga por estacas y por semillas, las cuales tienen un poder de germinación de un 75 por ciento, éstas deben ser escarificadas con ácido sulfúrico diluido durante una o dos horas y después se lavan, luego se siembran (Hartmann y Dale, 1992).

Gymnocladus dioica (Lam.) K. Koch. Nombre vernacular: "Kentucky Coffee Tree" Arbol caducifolio, de 8-10 m (en Santiago de Chile) de alto, pero hasta 30 m en origen; corteza rugosa, grisáceo; ramillas inicialmente pubescentes, luego glabras. Copa esférica. Hojas compuestas bipinadas de 15-35 cm , con 3-7 pares de pinas, y estípulas pequeñas y deciduas, las pinas basales usualmente reducidas a un simple folíolo, en cambio las superiores con 6-14 folíolos, los folíolos de forma oval a elíptico-oval, de 5-8 cm , ápice agudo, redondeado, cuneada su base, de margen entero pubescente, en el envés cuando jóvenes; cortamente pecioluladas; pecíolo de la hoja completa de 4 a 6 cm . Flores unisexuales (dioico) reunidas en amplias panículas terminales; panícula pistilada (o femenina) de 25 cm , la estaminada (o masculina), mucho más pequeña y densa. Flores + 1,2 cm , largamente pediceladas, blanco-verdosas, pubescentes, cáliz tubular, 5 lobulado, pétalos 5, oblongos, ligeramente más largos que los sépalos; estambres en las flores estaminales 10; flores pistiladas con estilo corto y filiforme. Fruto,una legumbre anchamente oblonga, leñosa, aplanada, de 9 a 10 cm, pardo oscura, semillas orbiculares de 2 a 2,5 cm (En Santiago los árboles femeninos producen pocas legumbres, y estas persisten en el árbol por largo tiempo). Observaciones taxonómicas: Género representado por dos especies, además de la mencionada, cuyo origen es Norteamérica, existe Gymnocladus chinensis Baill., siendo China su origen geográfico (Rehder, 1949; Lee, 1976).

Aspectos de manejo y valor ornamental : Prefiere suelos franco-arcillosos, no ácidos ni salinos, pero húmedos (Maldonado, 1926). Se adapta bien a las condiciones de bajas temperaturas de invierno, en su lugar de origen resiste temperaturas invernales bajo 5 °C. No resiste bien la sombra (Bailey, 1961). En Santiago, los ejemplares estudiados fructifican poco, pero en cambio desarrollan una copa frondosa, además, prácticamente no son parasitados por insectos o ácaros y tampoco presentan ataque de hongos u otros organismos. Su valor ornamental está dado por sus curiosas hojas compuestas, que presentan una transición en sus pinas, desde unifoliadas a multifoliadas y por la gran sombra que proyecta su copa. Posee una madera compacta, de grano muy apretado y fino que se usa en ebanistería (Maldonado, 1926).

Parkinsonia aculeata L. Nombre vernacular: "Cina-Cina", "Parkinsonia", "Sauce espinoso", "Palo Verde", "Jerusalem-Thorn". Arbol de 4-8 m de altura, con tronco corto, de hasta unos 45 cm de diámetro, ramas y ramillas espinosas y tortuoso de color verde; corteza lisa, pardo oscura-verdosa. Copa muy amplia, suelta y hemisférica, formada por numerosas ramas intrincadas divergentes. Hojas muy tenues, verde claras a grisáceas, bipinadas, de 15-35 o hasta 50 cm y originándose directamente de la axila de una espina de unos 16 mm , que a su vez va rodeada por 2 espinas estipulares recurvas, cada pina es glabra, herbácea y está formada por 30-90 hasta 150 folíolos distanciados, caducos, alternos, oblanceolados o elípticos, de 3-6 mm . El raquis es aplanado y subpersistente. Flores de 1-1,5 cm y 2,3 cm de diámetro, agrupadas en racimos laxos axilares, glabros, de 5-25 cm , aparecen de Diciembre a Febrero; pedicelos florales, de 1-1,2 cm, bracteolas caducas. Flores péndulas, melíferas. Cáliz de 5 sépalos imbricados, de 6-8 mm , glabros, aovado-oblongos. Corola con 5 pétalos, de aproximadamente 1 cm, anchamente ovados, cuatro de ellos amarillos, y el otro (superior) anaranjado-rojizo. Androceo de 10 estambres libres, de 1-2,5 cm, con los filamentos hirsutos en la base. Gineceo con ovario lineal, pubescentes, estilo oblicuo, de 2 cm, y estigma apical. El fruto es una legumbre, de 5-15 x 0.8 cm, péndula, angosta, pardo-rojiza, algo estrangulada y surcada y ligeramente inflada, como elipse donde van las semillas. Estas son de color pardo, lineal-elípticas y comprimidas, en número de 1-8 y de 1 cm . Origen geográfico: Norte de Argentina y de otros países de América tropical (Cabrera y Zardini, 1978). Aspectos de manejo y valor ornamental: Se propaga en Perú por semillas escarificadas. Según observaciones en terreno, es exigente en suelos, prefiere sitios asoleados y resiste sequía, poda drástica y suelos anegados, todos estos antecedente concuerdan con la bibliografía (Chanes, 1979; Brickell, 1990; Hartmann, 1992 en Chile). Su valor ornamental está dado por su curioso aspecto, por la forma de sus finas hojas y por su floración (flores amarillas) y tardía. También, se utiliza para formar cercos vivos y para retener terraplenes. Sus hojas, flores y semillas según antecedentes bibliográficos son medicinales (Font Quer, 1982). En Perú, casi no se vé afectada por plagas y enfermedades, a excepción de un bruco específico de la especie (Penthobruchus germaini Pic.1894), que causa perforaciones en las semillas (Barriga, 1990).

Senna multiglandulosa (Jacquin.) Irwin. et Barneby. Nombre vernacular: "Alcaparra". Sinonimia: Cassia tomentosa L. f. Origen geográfico: México y Guatemala (Irwin y Barneby, 1982; Zoellner y San Martin, 1986). Arbusto muy ramificado, de 2,0-2,5 m de altura, ramas juveniles pubescentes, con pelos derechos o algo acostados, ramas viejas glabras y corteza lisa. Hojas compuestas, paripinadas, de 8-11 cm. , con 7-8 pares de folíolos, éstos elípticos, peciolulados, con ápice romo algo mucronado, de base desigual, pubescentes en la haz y el envés, de 2,5-3,0 x 0,51,5 cm, con los márgenes lisos, revolutos, semicoriáceos; pedúnculos pubescentes, 2 estipelas entre cada pareja de folíolos. Flores reunidas en racimos cortos, hermafroditas, pentámeras, con receptáculo levemente cóncavo; cáliz con 5 sépalos libres, 3 interiores más largos y obtusos, 2 exteriores más cortos, todos pubescentes. Corola con 5 pétalos libres, desiguales, amarillo-anaranjados, alternos a los sépalos, el pétalo vexilar cubre a los estaminodios, recorridos por 3-5 nervios que nacen desde la base; estambres 10, de los cuales 7 son fértiles y 3 son estaminodios. Pistilo con estilo arqueado, estigma capitado, ovario densamente pubescente. Fruto, una legumbre indehiscente, recta o ligeramente arqueada, lateralmente comprimida, pubescente, con suturas agudas, las valvas hundidas entre las semillas, de 7-11 x 0,6-0,8 cm, con 12-15 semillas. Semillas obovoide, de superficie lisa, brillosa, no areolada, de 5-6 x 4 mm, dispuesta en el fruto con la cara ancha hacia los septos interseminales. Aspectos de manejo y valor ornamental: Especie que se adapta a una amplia gama de suelos desde texturas franco arcillosas a francoarenosas. En la Zona Central tolera el frío invernal y la falta de riego estival. Su valor ornamental está dado por su abundante floración primaveral y la elegancia de sus hojas, también frutos, largamente persistentes.

b. - Mimosaceae : Plantas leñosas, árboles o arbustos. Hojas estipuladas, a veces espinas en el lugar de las estípulas, pinnadas a multipinnadas, a veces, se encuentran filodios, "pseudohojas" que son de hecho los pecíolos y raquis ensanchados (Acacia, en parte). Las flores son actinomorfas, con el perianto insconspicuo. El androceo es multiestaminado, y los estambres poseen los filamentos de colores llamativos (rosados o amarillos); la polinización es entomófila (Fig.1). El fruto es una legumbre o un lomento seco o drupáceo.

Acacia caven, "espino". Arbol nativo, muy frecuen te en la costa peruana. Arr

Fabales: Mimosaceae. Pr osopis chilensis, "algarro bo". Arbol nativo, caracte rístico de los valles transve

Especies asilvestradas o cultivadas: entre las especies asilvestradas las más importantes son Acacia dealbata (aromo) y Acacia melanoxylon (aromo australiano), ambas especies, de origen australiano, son muy invasoras y se vuelven dañinas malezas forestales. Entre las especies cultivadas destacan numerosas especies de Acacia: A. retinodes (semperflorens), A. saligna, A. cyanophylla, etc.( Acacia posee unas 1200 especies, la mayoría en Africa y Australia.

c. - Fabaceae (Papilionatae, Leguminosae): Arboles, arbustos o hierbas, perennes y anuales. Tallo, a veces voluble o provisto de zarcillos o espinas. Hojas estipuladas, compuestas, pinnaticompuestas, palmaticompuestas (Lupinus) o trifoliadas, (Trifolium, Medicago), a veces muy pequeñas, a veces faltan o son escasas (Spartium junceum, la retama). Flores de tipo "papilionado": % K (5) C 2+2+1, un pétalo impar, más grande, denominado estandarte (vexilo), dos laterales, llamados "alas" y dos terminales que forman la "quilla" (carena) A 10 (poliadelfo, con los estambres libres) o (9)+1 (diadelfo) G 1. Fruto una legumbre o un lomento seco. Arbusto originario de la cue

Desde el punto de vista agronómico, son importantes Phaseolus vulgaris ("poroto", "frejol"), Lens culinaris ("lenteja"), Cicer arietinum ("garbanzo") y especies forrajeras como Medicago sativa ("alfalfa") y varias especies de Trifolium ("trébol").

Sistemas agroforestales para el manejo de cuencas en zonas andinas semiáridas INTRODUCCION El manejo integral de las cuencas en zonas semiáridas implica enfrentar muchos problemas. Entre ellos: disminución de la cobertura vegetal, uso inadecuado de la tierra por parte de los agricultores, con los consiguientes procesos de erosión y transporte de sedimentos. Por otra parte, en muchos sitios de la zona andina, el aumento de la población y sus necesidades crecientes han provocado un proceso de degradación ambiental alarmante. El manejo de árboles y arbustos en las fincas de los campesinos es uno de los componentes claves del manejo de cuencas, sobre todo en zonas semiáridas, donde los pocos pero intensos eventos de precipitación pueden causar severos daños en las zonas de influencia de los valles. En las reforestaciones masivas tradicionales, el objetivo principal ha sido siempre la producción de madera. Como por lo general se trata de producir madera de calidad, los árboles deben ser de rápido crecimiento y cumplir ciertos requisitos cualitativos desde el vivero, para obtener en el menor tiempo, la mayor rentabilidad posible. Estas prácticas pueden crear serias desventajas ambientales, similares a las que ocasiona la agricultura intensiva, pues la producción y renovación del cultivo en una secuencia rápida empobrece el suelo por la excesiva sustracción de nutrientes, como sucede con algunas especies de pino (Schulte, 1992). Un manejo forestal orientado a la producción de madera muchas veces no resulta adecuado para las cuencas altas andinas tanto por razones sociales, como por los problemas de acceso

que presentan las zonas accidentadas, que dificultan el manejo y la extracción del producto y elevan muchos los costos. La implementación de una red de caminos de acceso para el manejo y aprovechamiento de las masas boscosas de producción por lo general implica un riesgo adicional para las laderas de las cuencas, que a menudo son geológicamente frágiles. A continuación se describe una metodología agroforestal apropiada para el manejo de cuencas en zonas andinas semiáridas, donde lo prioritario es la protección de los valles, junto con la rehabilitación y conservación de las cuencas. Esta metodología es el resultado de cuatro años de trabajo y de experiencias recopiladas en otros proyectos.

Agroforestería para el manejo de cuencas andinas semiáridas El componente arbóreo en agroecosistemas ofrece una serie de ventajas para el uso adecuado de las cuencas. Las especies utilizadas en agroforestería deben ofrecer múltiples beneficios y no tener muchos requisitos de cuidado y manejo. Además, deben ser resistentes a enfermedades, vientos y eventos climáticos extremos e integrarse armónicamente con los sistemas existentes. Tanto las especies nativas como las exóticas pueden ofrecer una cobertura vegetal apropiada. Con podas adecuadas, algunas especies nativas, como Budleja sp., producen excelentes cantidades de leña; otras, como Spartium junceum y Cassia tomentosa, mantienen la fertilidad de los suelos y producen forraje para el tiempo de estiaje. Para que la implementación de los sistemas agroforestales y silvopastoriles cumpla los objetivos planificados, es necesario seleccionar las especies que se utilizarán entre las que se adaptan bien al ecosistema natural, buscando una combinación de especies que ofrezca en el futuro la variedad de efectos y productos deseados. En el Cuadro 1 se presenta una lista de las especies propuestas para ser usadas en el área de acción del PROYECTO. Las experiencias del PROYECTO demostraron que con un método de extensión y planificación participativa se puede obtener una respuesta entusiasta hacia los sistemas agroforestales. A través de las experiencias técnicas y sociales desarrolladas durante cuatro años de trabajo participativo con la población de las cuencas, el PROYECTO logró definir propuestas conceptuales en agroforestería orientadas a que el árbol y los arbustos fueran introducidos nuevamente en los sistemas de producción campesina. Aplicación de sistemas agroforestales para el manejo de cuencas En el marco del manejo integral de cuencas, se proponen los siguientes sistemas agroforestales por sus efectos positivos en el manejo del espacio, en la conservación de los suelos o en la rehabilitación y estabilización de áreas degradadas: Barreras vivas con formación lenta de terrazas para uso agrícola. Consiste en el establecimiento o manejo de especies leñosas, formando hileras o bandas continuas de vegetación que siguen las curvas de nivel de las laderas. Las barreras vivas interceptan la escorrentía producida por la lluvia y la tierra arrastrada por ella. La tierra se acumula sobre la barrera y como resultado de este proceso, con el tiempo se forman pequeñas terrazas en el relieve de la ladera.

Estabilización de cárcavas y taludes. La concentración de la escorrentía en zonas con pendiente elevada e inadecuado manejo de suelos puede provocar cárcavas. En estas condiciones, se establecen bosquetes de uso múltiple sobre la misma cárcava para frenar los procesos de erosión. Para proteger los taludes de los cauces susceptibles a deslizamiento, se establece una densa cubierta vegetal de especies arbustivas y herbáceas. Bosquetes en la cabecera de cárcavas y ríos. En las zonas altas de las colinas o en las cabeceras de cuenca, se establecen o mantienen bosquetes densos de diversas especies, que conforman varios estratos (árboles, arbustos y vegetación anual). Estos bosquetes actúan como reguladores del escurrimiento y el flujo del agua de lluvia desde la cabecera hacia las partes bajas, evitando la formación de cárcavas. Estabilización de riberas y acequias. Los ríos y quebradas erosionan las áreas ribereñas, lo que produce pérdidas de terreno que afectan la estabilidad de los taludes. Las áreas ribereñas se estabilizan por medio de plantación y manejo de vegetación leñosa. Con el tiempo, los canales de riego y las acequias de desagüe de los campos de cultivo se desestabilizan y destruyen por el arrastre del agua. Para evitar estos problemas, se establece y maneja vegetación arbórea, arbustiva, herbácea y pastos en las orillas y zonas adyacentes. Cultivos mixtos de especies arbóreas y agrícolas. Algunas especies forestales tienen la propiedad de incorporar nitrógeno al suelo, a través de microorganismos generados especialmente a nivel radicular que fijan este elemento. Esas especies forestales se usan en combinación con prácticas de conservación de suelos para fomentar su fertilidad, lo que incentiva la concentración de la agricultura en zonas aptas y reduce la ampliación de la frontera agrícola. Cuadro 1. Especies de árboles y arbustos propuestas para ser usadas en la Cordillera peruana, por pisos altitudinales

Acacia visco

3000 - 34000 3800 - 4200 3400 - 3800 msnm msnm msnm Spartium junceum Berberis boliviana Polylepis besseri

Tipuana tipu

Baccharis latifolia

Polylepis besseri

Ginoxys glabriuscula

Jacarandá mimosifolia

Sambucus peruviana

Buddleja sp.

Buddleja sp.

Schinus molle

Schinus molle

Baccharis sp.

Solanum nitidum

Erythrina sp.

Alnus acuminata

Alnus acuminata

2600 - 3000 msnm

Salix humboldtiana Salix humboltiana Spartium junceum

Populus sp.

Dodonaca viscosa Escallonia resinosa Santoxylum coco

Alnus acuminata

Alnus acuminata

Escallonia myrtilloides

Caesalpinia Spinosa

Santhoxylum coco Cantua buxifolia Cassia tomentosa

Sambucus peruviana Dunalia spinosahorrida

Follaje de especies forestales para materia orgánica. El follaje y las ramas tiernas de los árboles son utilizados como abono. Se incorporan al suelo unos meses antes de la siembra, para aumentar la materia orgánica e incrementar la productividad. Esta técnica mejora las propiedades físicas del suelo, aumenta la capacidad de infiltración y disminuye el riesgo de erosión. Cercos vivos y cercos espinosos. Los cercos vivos son las prácticas agroforestales más difundidas porque contribuyen a generar un microclima más benigno, que mejora las condiciones para la producción agrícola. Cuando se establecen apropiadamente, forman redes eficientes para la retención de suelos y los protegen de la erosión. Muchas de las especies presentes en los cercos vivos que circundan las propiedades de los campesinos se caracterizan por un rebrote rápido y fácil. Se tala para obtener una primera cosecha de madera, el tocón produce rebrotes que crecen y maduran rápidamente, produciendo varillas que pueden utilizarse como material para la construcción, en la fabricación de herramientas y otros. Diversas especies arbustivas, cactáceas o de zarzas leñosas provistas de espinas pueden establecerse y manejarse formando cercos vivos cerrados. Además de protección, los cercos vivos de espinos ofrecen los beneficios de cobijo termorregulador y evitan el ingreso de animales a las parcelas. Cortinas rompevientos y cortinas contra heladas. Las cortinas rompevientos son cercos de vegetación arbórea y arbustiva dispuestos en sentido transversal a los vientos dominantes, con el fin de proteger los cultivos. Estas cortinas interceptan los vientos fuertes, disminuyen su velocidad y atenúan sus efectos perjudiciales, incluyendo la erosión eólica. También conforman redes de retención de suelos y de protección contra la erosión. Las cortinas contra heladas son cercos muy densos y tupidos de altura mediana, formados principalmente por árboles, a veces acompañados de arbustos. Se establecen alrededor de los cultivos para neutralizar los efectos de las heladas, que suelen ocurrir en horas de la madrugada. En zonas de frío extremo, es preciso proteger el cerco recién establecido con un muro de piedras hasta que las plantas se hagan más grandes y resistentes. Dependiendo de las especies establecidas, se pueden obtener diversos productos, como leña, frutos y miel. En el Cuadro 2 se indica el potencial de uso en diferentes sistemas agroforestales de varias especies arbóreas y arbustivas, con base en la experiencia del PROYECTO.

Cuadro 2 Potencialidaes de las diferentes especies arbóreas y arbustivas parasu utilización en los distintos sistemas agroforestales Ce Nomb Rebr rco re de otes s especi viv e os

Cort inas rom pev.

Cor Esta Est Est tina Cerc Bar Bosq b. ab. ab. s os rera uete De De De cont espin s s en carc talu ribe ra osos viva cabe avas des ras hela s cera das

Acacia salign a

Cult ivos asoc iado s mixt os

Mat eria orgá nica

Est ab. ace qui as can ales

Est Sist ab. Re Fija em Mu cu ción a Forr ros p. de silv aje y de nitr oand sue ógen pas ene los o tori s l

l

Agava americ ana

l

Alnus acumi nata

l

Bacch aris latifoli a

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Buddl eja cortac ea

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Budlej a sp.

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Caesal pinia Spinos a

l

l

l

Cantu a buxifo lia

l

l

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Casuar ina sp.

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Casia toment osa

l

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l

Cupre ssus macro carpa

l

Dodon aea viscos a

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l l

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l

Cassia hooker iana

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Dunall a spinos ahorrid a Escall onia angust ifolia

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l

l

Escall onia resino sa

l

Erythr ina sp.

l

Eucaly ptus camal dulens is

l

l

Fraxin ius americ ana

l

l

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Jacara nda mimos ifolia Kagen eckla lanceo lata

l

Leuca ena leucoc ephala

l

Myrcl anthes sp.

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Opuntl a ficus -indica

l

Passifl ora mollisi na

l

Pinus radiata

l

l

l

Podoc arpus parlato rel

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l

Polyle pis

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l l

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bessert Popul us sp.

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Prunus serotin a

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Salix humbo ldtiana

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Sambu cus peruvi ana

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Schinu s molle

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Solanu m nitidu m

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Sparti um junceu m

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Tipua na tipu

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l

Criterios para la selección de especies En el Cuadro 3 se presenta un resumen de la calificación de diferentes especies según las funciones que pueden cumplir en un sistema de producción campesina. Los símbolos utilizados en la calificación fueron los siguientes: — = muy negativo

++ = muy positivo

+ = positivo

0 = neutro

- = negativo La calificación presentada en el cuadro anterior se fundamenta en diferentes propiedades de las especies y en su potencial de uso, de acuerdo con los criterios que se describen a continuación. Integración al ecosistema natural Las observaciones de campo muestran que las especies nativas se adaptan con facilidad a los agroecosistemas existentes, pero hay especies exóticas que presentan las mismas propiedades, como Spartium junceum.

Protección contra la erosión Aquí califican bien las plantas que presentan un sistema radicular amplio y las que pueden aumentar significativamente la cobertura vegetal y la hojarasca, como Baccharis dracunculiflora. Mejoramiento de suelos Se adjudicó un puntaje alto a las leguminosas por su capacidad fijadora de nitrógeno y a las especies con gran cantidad de follaje para la producción de materia orgánica. En este aspecto, Eucaliptus spp. y Pinus spp. recibieron puntajes negativos por su influencia no deseable sobre los suelos. Agricultura La calificación se basa en las posibilidades de integración de la especie a los sistemas de producción agrícola. Producción a) Leña: las especies con elevado valor calorífico recibieron un puntaje alto. b) forraje: las especies que producen forraje para el ganado y son resistentes al ramoneo obtuvieron una buena calificación. c) madera: el criterio principal para la puntuación fue el rápido crecimiento. Algunas especies exóticas ofrecen ventajas considerables en este aspecto. CONCLUSIONES En las zonas andinas semiáridas, la implementación de sistemas agroforestales es un componente importante en el manejo integral de cuencas para la rehabilitación y conservación de los recursos suelo y vegetación. Los sistemas agroforestales, establecidos conjuntamente con obras de conservación de suelos son una buena alternativa a la reforestación masiva, que a menudo no se adecua a las condiciones sociales y ecológicas de las zonas altas andinas. Aparte de los beneficios productivos que la agroforestería ofrece al pequeño agricultor, los sistemas agroforestales adecuadamente establecidos cumplen importantes funciones dentro del manejo integral de cuencas: · contribuyen al ordenamiento del espacio y a la planificación de las fincas, apoyando la concentración del uso agrícola en zonas aptas para la agricultura; · coadyuvan a la conservación de suelos, sobre todo cuando se combinan con obras mecánicas de conservación; · mejoran la estructura de los suelos, incrementando la capacidad de infiltración y disminuyendo su erodabilidad. · sirven como técnica para el manejo de aguas en las cabeceras de cárcavas y en las áreas adyacentes de taludes.

Cuadro 3: Calificación de las especies de acuerdo con su desempeño según criterios agroecológicos y de producción ASPECTOS AGROECOLOGICOS NOMBRE CIENTIFICO

Integración al ecosistema

1. Acacia saligna +

Protección contra erosión +

PRODUCCION

Mejoramiento Agricultura de suelos

Leña

Forraje

Madera

++

++

0

0

+

2. Agave americana

+

++

0

+

0

0

0

3. Alnus acuminata

++

+

++

++

+

0

+

4. Baccharis latifolia

++

++

+

+

+

0

0

5. Buddleja coriacea

+

++

+

++

+

0

0

6. Buddleja sp.

+

+

+

+

0

0

0

7. Caesalpinia Spinosa

+

0

0

+

+

0

+

8. Cantua buxifolia

+

0

0

+

0

0

0

9. Casuarina sp.

0

0

+

0

+

0

++

10. Cassia hookeriana

++

++

++

+

0

+

0

11. Cassia tomentosa

++

++

++

+

0

+

0

12. Cupressus macrocarpa

0

0

0

+

+

0

++

13. Dodonaea viscosa

++

++

+

+

+

0

0

14. Dunalia spinosa-orrida

+

+

+

+

0

+

0

15. Escallonia angustifolia

++

+

+

++

+

0

++

16. Escallonia resinosa

++

+

+

++

+

0

++

17. Erythrina sp.

+

0

0

+

+

+

+

18. Eucalyptus globulus

--

--

--

--

++

-

++

19. Fraxinus americana

0

0

0

+

++

0

++

20. Jacaranda mimosifolia

+

+

+

+

+

0

+

21. Kegeneckia lanceolata

+

0

0

0

+

0

+

22. Leucaena leucocephala

++

+

++

++

+

++

0

23. Myrcianthes sp.

+

+

+

+

+

0

+

24. Opuntia ficusindica

+

0

0

+

0

+

0

25. Pasiflora mollissima

+

0

+

+

0

0

0

26. Pinus radiata

-

--

--

0

+

-

+

27. Podocarpus parlatorei

++

+

+

0

+

0

++

28. Polylepis besseri

++

++

++

++

++

0

+

29. Populus sp.

+

0

0

+

+

0

++

30. Prunus serotina

+

0

0

+

0

0

+

31. Salix humboldtiana

++

+

+

0

+

+

+

32. Sambucus peruviana

++

+

0

+

0

0

0

33. Schinus molle

++

++

++

++

+

0

+

34. Solanun nitidum

+

+

+

++

0

0

0

35. Spartiun junceum

++

++

++

++

+

+

0

36. Tipuana tipu

++

++

++

++

+

++

0

Nota: De la semilla (específicamente: Del germen) de la Caesalpinia Spinosa se puede obtener un buen alimento para ganado con un alto contenido en proteínas.

Cómo propagar plantas de Tara (Caesalpinia spinosa)

Tratamiento térmico a la semilla Para acelerar la germinación de la semilla de tara, es necesario remojarla en agua hervida. El tratamiento consiste en lo siguiente:  

  

Hacer hervir agua a la mitad de una olla. Una vez caliente sumergir toda la semilla por espacio 1 a 2 minutos y tapar la olla. Seguidamente destapar la olla y completar el contenido caliente con otra mitad de agua fresca para bajar la temperatura del medio y permita que la semilla absorba agua. Se deja remojar la semilla toda la noche. Al día siguiente observarás que la semilla ha hinchado e iniciado el proceso de germinación. Para mayor seguridad, realizar la prueba de germinación en placa petri. De inmediato proceder a sembrar directamente, depositando 2 semillas en cada bolsa de tierra.

Humedad y Sombra Las bolsas recién sembradas con tara, deben estar en sombra bajo la protección del tinglado. Por ningún motivo deberá exponerse directamente al sol, porque el calor le resta humedad a la tierra, impidiendo que la semilla de tara " hinche" y no ocurra la germinación.

Tiempo de Germinación Este tratamiento es muy útil porque permite acelerar la germinación de la semilla en tan solo 25 a 30 días.

Cuidados en Vivero 

Al emerger la plántula de Tara, deberá subirse el tinglado a 5 cm de la cama y dejar el espacio de separación como medio de ventilación, a fin de evitar concentrar la humedad relativa y disminuir la ocurrencia de enfermedades foliares y daños de chupadera (R. solani)



Los riegos serán oportunos. Por inundación cada 10 días y por aspersión o regadera en días de fuerte sol, diariamente.



Quitar a tiempo la mala hierba que crece en las bolsitas, procurando hacerlo en tierra húmeda, cuando las hierbas estén pequeñas.



Si la tierra se ha endurecido, aflojar la superficie con un palito, cuidando no dañar las raíces.



A los 4 meses, empezar a retirar de a poco el tinglado (ralear la sombra) y a los 2 meses siguientes, dejar la planta expuesta directamente al sol.



Transcurrido 8 meses en el vivero, la tara habrá alcanzado los 20-25 cm de altura y estará lista para sembrarse en campo definitivo.

Cercando la Chacra con Tara Colocar la tara a 1m de separación, una de otra, en el contorno de la chacra. Cavar un hoyo de 40 cms de lado y 40 cm de profundidad, mezclando la tierra del fondo con abono orgánico y ceniza. Colocar la planta en el hoyo y enterrar la raíz, presionando suavemente con las manos, la tierra de los costados que vas incorporando. Finalmente regar. No olvides cuidar el cerco vivo de Tara. Siempre acuérdate de abonarlo por lo menos 2 veces al año, al inicio y final de la temporada de lluvia. Si usas biol y abono como compost y humus de lombriz, te sorprenderán los resultados y ganarás plata.

BIBLIOGRAFIA 1. Unten. L. 1990 Extracción de taninos de la tara, su hidrólisis a ácido gálico y síntesis de galatos. 2.Siccha. A. Estudio comparativo sobre hidrocoloides y contenido tánico en tres caesalpineas peruanas charan, tara y uña de gato. 3. Lock de Ugaz, O. Unten, L. 1991 Taninos de tara: su Acido Gálico y Esteres, Rev. El Ingeniero Químico, 5, 17-21. 4. Alvares, C., Lock de Ugaz, O., 1992, Taninos, Revista de Química PUCP,6: 1,47-63. 5. Furia,T., 1981, Hanbook of Food Additive, 2a. Edición, C.R.C. Press Florida, EUA. 6. Doublier, J., Laurnay, B., 1981, Rheology of Galactomannan Solutions Comparative Study of Guar Gum and Locust Bean Gum,journal of Texture Studies, 12, 151-172 7. Kimura, Y.(1985), Chem. Pharm. Bull. 33, 2028. 8. Aquino. D. Determinación del contenido tánico de la corteza de 5 especies forestales de la Amazonía Peruana. 9. Yagüe Gil, A., Los Taninos Vegetales, Instituto Forestal de Investigación y Experiencias, Madrid, 1969, p.48. 10. Brako L. y Zarucchi J. 1993. Catálogo de las Angiospermas y Gimnospermas del Perú. Missouri Botanical Garden. 11. Reynel, C. y León, J. 1990. Arboles y arbustos andinos para agroforestería y conservación de suelos. Tomo I y II. Proyecto FAO/Holanda/DGFF. Lima, Perú. 102 y 363 pp. 12. Dalmaso, A.D. 1990. Selección de formas de una población de Prosopis chilensis para ensayos de forestación, CONICET, CRICYT, IADIZA, Argentina. 13. Felker, P., G.H. Cannel, P.R. Clark, J.F. Osborn and P. Nash. 1981. Screening Prosopis (Mesquite) Species for biofuel production on semi-arid lands. 14. Palacios, R. 1988. Especies del Prosopis Taxonomía, Departamento de Ciencias Biológicas, F.C.E y N. U.B.A. Argentina. 15. Vilela, P.J. 1989. Resultados preliminares de ensayo de introducción de especies y procedencias en las zonas áridas de Sechura, Piura, Perú. INIAA 16. Barriga, C. y Salazar, J. 1993. El cultivo de la tara. Proyecto viveros forestales en la cuenca alta del río Rímac. U.N.A. La Molina. 17. Dr. Luis Mulet Pascual. Farmacéutico, etnobotánico. 18. Mulet, L. Flora tóxica de la Comunidad Valenciana. Castellón: Diputación Provincial, 1997. 19.Taiz, Lincoln y Eduardo Zeiger. "Secondary Metabolites and Plant Defense". En: Plant Physiology, Fourth Edition. Sinauer Associates, Inc. 2006. Capítulo 13. 20.Morris P, Robbins M P. 1997. "Manipulating condensed tannins in forage legumes" en: BD Mc.Kersie, DCW Brown (editores). Biotechnology and the improvement of Forage Legumes, CAB International, Wallingford, Oxon, UK. pp. 147-173

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