• Categories
• Cebada
• Cerveza
• Cereales
• Panes
• Biocombustible

Citation preview

RESUMEN  Alcohol para bebidas o de etanol para su utilización como biocombustible  La cebada se solía usar para hacer pan. Hoy en día se usa más para espesar sopas y estofados  Utilizado para producir malta  La cebada es la principal materia prima de la industria maltera - cervecera  En la actualidad la mayor parte de la cebada que es cultivada por el hombre es destinada para la elaboración de cerveza  Se utiliza como alimento para humanos  Se consumen en forma de sopas o de pan  En residuos de la destilería uso en la alimentación del ganado, lo que es

nuevo es que actualmente las  Hoy en dia la Cebada es utilizada mas bien como alimento para el ganado y para la obtención de malta y la elaboración de cerveza y whisky,  aunque también se pueden elaborar harinas, perladas o integrales, sémola o copas de cebada, pero son poco habituales.  Tiene propiedades medicinales

Granos y solubles de cebada (DDGS): Los subproductos de destilería se obtienen mediante secado de los residuos del proceso de obtención de alcohol para bebidas o de etanol para su utilización como biocombustible, a partir de ingredientes ricos en almidón. Los cereales más utilizados en estos procesos son el maíz en USA, trigo en Canadá, sorgo en ciertos estados americanos (Kansas) y cebada en los países del norte de Europa. En el caso de España y durante los últimos años se han venido utilizando indistintamente estos cuatro cereales. El proceso consiste en convertir los almidones y azúcares del cereal en alcohol. Para mejorar el rendimiento del proceso se aplica vapor caliente y se utilizan levaduras y diversos aditivos. El resultado final es un producto donde se reduce de forma drástica el contenido en hidratos de carbono no estructurales y se concentra proporcionalmente (entre 2,3 y 3 veces) el resto de nutrientes.

El proceso industrial consta de 5 fases: i) selección, limpieza y molienda del grano; ii) sacarificación o paso del almidón a glucosa mediante la utilización de enzimas apropiadas; iii) fermentación de la glucosa para producir etanol utilizando levaduras (cada molécula de glucosa produce 2 moléculas de etanol y 2 de CO2); iv) destilación del etanol mediante proceso de vaporización por calentamiento, y v) recogida de los residuos y secado de los mismos con aire caliente hasta un 1012% de humedad, para su posterior comercialización en forma de gránulo. El proceso da lugar a dos tipos de subproductos: los granos de destilería (DG, distiller grains) y los mal llamados solubles (DS, distillers solubles, vinazas o “thin stillage”). Los DG contienen fundamentalmente residuos no fermentados de los granos originales. Los DS contienen levaduras, nutrientes solubles y las partículas de granos más finas. A veces estos productos se suministran en húmedo, y por separado, a cebaderos de terneros localizados cerca de la industria; los DG mezclados con el pienso y los DS, que sólo tienen un 5% de materia seca, como sustitutivos del agua. En la mayoría de los casos ambos productos se desecan y se comercializan conjuntamente (DDGS compuestos por 75% DDG y 25% DDS,

aproximadamente). En plantas modernas de Estados Unidos se tiende a revalorizar el producto por lo que a veces se extraen algunas fracciones de los mismos (i.e., fracción fibra, lípidos, levaduras, etc..). Cabe destacar que el proceso de fermentación y secado de los destilados por calor degrada algunas sustancias como las moléculas de fitatos, liberando uno o más átomos de fósforo lo que incide en la digestibilidad y utilización del mismo. Otro punto de interés es que los DDGS resultantes contienen cantidades medibles de xantofilas disponibles, que ayudan a pigmentar la yema del huevo y la piel del pollo. Al parecer, el proceso de fermentación y secado a altas temperaturas no destruye la actividad de estos compuestos. http://www.fundacionfedna.org/ingredientes_para_piensos/granos-ysolubles-de-cebada-ddgs-actualizado-nov-2011

Cebada 21 y 22 Antiguamente, la cebada se solía usar para hacer pan. Hoy en día se usa más para espesar sopas y estofados. La cebada cocida es una alternativa agradable a las papas, arroz o pastas. La cebada se encuentra en muchas formas distintas. Los copos de cebada se preparan a partir de los granos enteros que se procesan y secan. Se pueden comer crudos en muesli o cocidos como variante del "porridge" inglés, un potaje de avena con leche o agua. La cebada perlada sólo tarda 15 minutos en cocerse y se usa en sopas y estofados. La cebada integral es el grano entero sin el cascabillo exterior y por eso es tan rica en proteínas. Tarda unos 30 minutos en cocerse y se usa sola o agregada en sopas y estofados. -Baja en grasas. Alto contenido en fibra, hierro, hidratos de carbono, magnesio, niacina y vitamina B1. http://www.morfonet.cl/cereales.htm

La cebada Introducción• Utilizado para producir malta y pienso• Especificaciones de la cebada de 2C. % sobre producto tal cual. Nominal Tolerancia Humedad Max 15 Proteína Bruta 11,3 ±2 Extracto etéreo 2 ± 0,5 Fibra Bruta 4,5 ±1 Almidón 51,1 ±3• Debe contener: Cenizas Max 3• Ausencia de producto apelmazado y/o enmohecido• Ausencia de insectos• < 1% granos rotos, dañados, espiguillas y cascarillas• Cereales diferentes al trigo < 1 %• Ausente impurezas minerales• Pureza botánico > 95% Introducción• Especificaciones de la cebada de 6C. % sobre producto tal cual. Nominal Tolerancia Humedad Max 15 Proteína Bruta 11,3 ±2 Extracto etéreo 1,8 ± 0,5 Fibra Bruta 6 ±1 Almidón 50 ±3• Cenizas Max 3 Debe contener:• Ausencia de producto apelmazado y/o enmohecido• Ausencia de insectos• < 2% granos rotos, dañados, espiguillas y cascarillas• Cereales diferentes al trigo < 1 %• Ausente impurezas minerales• Pureza botánico > 95% Diagrama de flujo Antelimpia (SeparaciónRecepción de M.P. Ensilado de impurezas) Remojo Separación de impurezas Clasificación Germinación Secado Cebada malteada 1. Recepción, limpia y clasificación• Se somete a una Prelimpia y su posterior almacenamiento• Se somete a los mismo procesos que en la elaboración de harina de trigo 2. Clasificación o gradeo• Se tienen que clasificar por tamaño, porque no se comporta iguales durante el malteo ni en propiedades obtenidas• Se somete a Plansifters• Los granos que pase por el tamiz de 2,2 mm son granos de bajo valor – será destinado a alimentación animal 3. Remojo• Se suministra agua para activar las enzimas e iniciar la germinación• Remojo y germinación son dos procesos superpuestos – Se suministra oxigeno durante el remojo para inducir a la germinación – Se interrumpe por drenaje 6-8 h

de haber llenado el tanque para pasar al periodo de “descanso de aire” – La duración total ronda 48-52 h 4. Germinación• Objetivo – Producción de enzimas• Cuando la germinación se da por terminada – La longitud de las raicillas será 1,5 la longitud del grano• Las raicillas son separadas del grano tras el tostado y forma parte de perdidas durante el malteo• El crecimiento de acrospina y el progreso de modificación del grano se producen de forma paralela• Un grano en el que la acrospina excede la longitud del grano se llama húsar• Este proceso se realiza en una caja de germinación – Se hace circular aire fresco que es recirculado – La cantidad de aire depende de la temperatura – La cebada se debe mantener a 12-18ºC con 44-48% de humedad Caja de germinacion 5. Secado• Objetivo – Reducir el contenido de agua – Detener el proceso de germinación• Se somete a un presecado reduciendo hasta el 10% de humedad – Para inhibir la act. Enzimática de la malta verde – Dura 12-24 h• Se somete a un secado – Reduce hasta un 4% de humedad – Duración 3-4h – Este proceso es denominado golpe de fuego. http://www.slideshare.net/ToniDuque/cereales-y-subproductos#btnLast

CEBADA La cebada es la principal materia prima de la industria maltera - cervecera y tiene una demanda en constante aumento. La cebada es uno de los cultivos más antiguos de la humanidad. Las cebadas se han dividido en dos grupos: el tipo mediterráneo, originario de los países asiáticos y el tipo costero, originario de la región del Mediterráneo en el norte de Africa. La cebada pertenece al género Hordeum. Dentro de éste género se encuentra las especies: Hordeum vulgare, L., que incluye a las variedades con espigas de seis hileras, y Hordeum distichum, L., que incluye a las variedades de espigas de dos hileras.

Las variedades de cebada maltera desarrolladas en México se adaptan tanto a siembras de otoño-invierno con riego, como a siembras de primavera-verano, bajo temporal. Aunque hay que aclarar que las variedades de ciclo primavera-verano, no son tan rendidoras como las del ciclo otoño-invierno. También se distinguen cebadas precoces y tardías, siendo las tardías las que alcanzan un mayor rendimiento al momento de la cosecha. En la antigüedad la cebada era muy utilizada para el consumo humano, y así que el hombre escogía las variedades que le eran más favorables en aquellos momentos, y que caracterizan a las cebadas de la actualidad. En la actualidad la mayor parte de la cebada que es cultivada por el hombre es destinada para la elaboración de cerveza, pero en algunas partes del mundo aun se utiliza como alimento para humanos, como es el caso de algunos países de Europa y de América del sur, quienes la consumen en forma de sopas o de pan, además aquí en México, en Sonora y en Sinaloa, se prepara agua fresca de cebada. La superficie dedicada al cultivo de cebada, variable según los años a nivel nacional, se sitúa por encima de los 3.500.000 de Has (en Castilla y León se superan 1.300.000 Has) y de ellas, una parte se dedica a cebada maltera. El desarrollo de este tipo de cebada ha dependido de varios factores, entre ellos, las dificultades que tiene este cultivo para conseguir una buena calidad maltera. Sin embargo, en la situación hoy día del sector cerealista, con la progresiva bajada de los precios prevista por la PAC (el precio de la cebada en el mercado está alrededor de las 17 ptas/Kg.), la falta de rentabilidad en las explotaciones cerealistas, va a dar origen a un cambio en la forma de actuar del agricultor, pasando de incrementar las producciones a conseguir productos de calidad. Aunque la problemática en relación a la calidad del trigo difiere de la cebada, tanto en el aspecto de técnicas de cultivo a aplicar para conseguirla, como en las posibilidades de competir con otros países de la Unión Europea e incluso entre autonomías, sí coinciden en dos cuestiones fundamentales:

•

Si no se utilizan para harinas o maltería, su destino son piensos compuestos.

•

El empleo, en ambos casos, de determinadas variedades es básico para decidir su utilización o no en estas industrias de transformación.

GRANOS DE DISTELERIA DDG (Para alimentación Ganado) Los residuos de la destilería de cereales, conocidos en la bibliografía internacional con la sigla DDG no son nuevos ya que tienen más de 100 años de uso en la alimentación del ganado, lo que es nuevo es que actualmente las plantas industriales que producen etanol a partir de maíz dejan estos residuos disponibles. Los granos de destilaría actuales, comparativos a los pasado contienen más proteínas y energía. Su concentración energética no es inferior a 3.0 Mcal EM/Kg, con niveles altos de proteína (28 a 36%). Pueden comercializarse con o sin solubles, los DDG con solubles (DDGS) poseen algo más de energía metabólica y son los más recomendables para reemplazar al maíz. Los niveles de reemplazo son similares a los gluten feed y con pautas semejantes de uso. En tal sentido, para vacas de alta producción y vaquillonas se pueden obtener muy buenos resultados de reemplazo, observando ciertas precauciones cuando estos materiales se suministran como tal, o sea con alto contenido de humedad. Sobre dietas secas y con adecuada FDNef los reemplazos pueden ser de hasta un 70%, siempre que no se supere el 20-22% de la MS total de la dieta. Pero con dietas más húmedas, con más concentrados y escasa fibra efectiva por ejemplo, cuando hay demasiado silaje de maíz de bajo % MS o con mucho grano, pastos muy tiernos, baja relación forraje a concentrado, los reemplazos deben ser menores porque los riesgos de acidosis ruminal y posteriores disturbios (abcesos hepáticos, laminitis, etc.) pueden aumentar significativamente. Los riesgos son mayores con gluten feed y malta que con DDGS.

http://prodanimal.fagro.edu.uy/cursos/NUTRICION/TEORICOS/Tema %202.%20Material%20de%20lectura.%20Concentrados%20y %20subproductos.pdf PAGINA 155

LA CEBADA Es uno de los primeros cereales cultivados. En la actualidad se sigue utilizando en Oriente Proximo, aunque su consumo ha ido decreciendo a favor de otros cereales como el trigo. Hoy en dia la Cebada es utilizada mas bien como alimento para el ganado y para la obtención de malta y la elaboración de cervez y whisky, aunque también se pueden elaborar harinas, perladas o integrales, sémola o copas de cebada, pero son poco habituales. ALIMENTOS DERIVADOS A) La CEBADA PERLADA: también llamada mondada es aquella cuyo grano se ha eliminado la mayor parte del salvado y el germen. Esto conlleva la perdida del 30 a 60% de la vitamina B (tiamina).. B) HARINA, SEMOLA Y COPOS DE CEBADA: Moliendo la cebada perlada se obtiene una harina que no es panificable por su escaso contenido en gluten, por lo que, a veces, se mezcla con harina de trigo La sémola se obtiene moliendo los granos de la cebada y los copos se elaboran aplastando el grano (prensado) Tanto la sémola como la harina se emplean para espesar sopas y pures. C) MALTA: la malta es el subproducto mas importante de la cebada, para obtención se dejan germinar los granos hasta que los brotes adquieran una longitud igual al tercio de la semilla. De esa forma, parte del almidon del

endospermo se convierte en azúcar fermentable. Los brotes se arrancan y se dejan secar para después tostarlos en el horno. La malta se emplea para la fabricación de cerveza u otro tipo de bebidas malteadas (whisky) y a veces, como sucedanio del café. Los granos malteados se pueden emplear para obtener harina o bien para conseguir extracto de malta, que serán utilizados para elaborar pasteles, galletas o panes especiales. El extracto de malta se comercializa como producto seco o de consistencia pastosa, obteniendo exclusivamente con malta de cebada sometida a tratamientos especiales.

http://books.google.com.gt/books? id=lf66bcoyzLYC&pg=PA218&lpg=PA218&dq=subproductos+que+se+ obtienen+de+la+cebada&source=bl&ots=SV4XPM6IoP&sig=P6oJWbjS CWy81Xui9ojY6vFYdc4&hl=es419&sa=X&ei=VVEuU5rcNanE0AH1loCgCw&ved=0CHgQ6AEwCQ#v=o nepage& PAGINA 219

PROPIEDADES MEDICINALES http://botanical-online.com/medicinalscebada.htm