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• Fabiola Castillo

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JOSE RICARDO CHUMACERO VILCHEZ

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Fisiología Post Cosecha

Alumno:  Chumacero Vílchez José Ricardo Docente:  Tirado Lara James

JAÉN- PERÚ - 2020

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JOSE RICARDO CHUMACERO VILCHEZ ACTIVIDAD 1 – José Ricardo Chumacero Vílchez – Poscosecha. Contesta de acuerdo a los temas tratados, lo siguiente.

1. Investigue la aplicación de recubrimientos comestibles: sus funciones, ventajas, etc. en la poscosecha.

a. Definición.

Los recubrimientos comestibles son principalmente una capa en el cual está conformado por un material comestibles en donde se deposita o se coloca el producto, esta capa que se forma a través del material ya señalado va a lograr cubrir el producto que es fruta o la hortaliza con la finalidad de poder extender la vida útil del producto, es decir, conservarlo hasta su consumo del mismo.

b. Funciones:

Los recubrimientos comestibles es una fuente de conservación para las frutas y vegetales ya que va ayudar a que el producto mantenga su calidad y seguridad durante su comercialización, es decir, hasta su consumo, este método de conservación va a permitir crear barreras entre el producto que es la fruta o verdura y la atmosfera que lo rodea, es decir, que lo va a proteger ya sea de la humedad, el oxígeno, dióxido de carbono, entre otros en los cuales estos factores puede alterar la vida útil del producto ya sea en su calidad organoléptica o en su desarrollo, es decir, en su respiración o maduración, donde el cual va a lograr perdidas afectando ya sea al consumidor y al productor, es decir, que la función de estos recubrimientos

comestibles

es

principalmente

encargado

de

la

conservación pero no solo de eso, sino también que se puede incorporar aromas, colorantes o ingredientes funcionales para poder enriquecerlos y hacerlos más sabrosos y provocar un atractivo para el consumidor, en los cuales van a elegir o adquirir estos productos que son las frutas y vegetales, este método se da durante la postcosecha ya que es un

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JOSE RICARDO CHUMACERO VILCHEZ método de conservación para dichos productos (AINIA) (SaniFruit, 2019) (Gómez).

Estas barreras ya señaladas son principalmente semipermeables ya que se desarrollan con la finalidad de reducir estos factores que se encargan de alterar la vida útil del producto, es decir, en las frutas u hortalizas (NATALIA MARCELA FERNÁNDEZ, 2017).

Mejora la integridad mecánica a través de esta capa protectora o también la manipulación que se da desde el almacenamiento hasta la venta o consumo de estos productos (NATALIA MARCELA FERNÁNDEZ, 2017).

Ilustración 1

Propiedades funcionales de recubrimiento comestible en frutas y hortalizas.

Fuente: http://www.actaquimicamexicana.uadec.mx/?p=585

c. Composición o matriz comestible.

La composición de este método de conservación para estos productos es muy variada que son 3 biopolímeros, los cuales podemos encontrar a los polisacáridos y a las proteínas que son unos excelentes materiales para la fabricación de estos recubrimientos ya que muestran excelentes propiedades mecánicas y estructurales, pero lo principal es que formas estas barreras frente a estos factores ya señalados los cuales son la humedad, entre otros pero también puede reducir la taza respiratoria ya que es importante para alargar la vida útil del producto, estas características o cualidades importantes para la fabricación de estos UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN - IIA

JOSE RICARDO CHUMACERO VILCHEZ recubrimientos comestibles a través de polisacáridos o proteínas en el cual no

lo podemos encontrar en los lípidos ya que presentan

propiedades hidrofobicas, también presentan deficientes propiedades mecánicas que esto se puede contrarrestar a través del uso de aditivos, entonces los materiales que más se utilizan en la industria para la fabricación de esto método de conservación son los polisacáridos y las proteínas y el menos que se utiliza son los lípidos ya que se tienen que emplear aditivos ya que no tiene esas propiedades excelentes que lo podemos encontrar en los polisacáridos y en las proteínas. (NATALIA MARCELA FERNÁNDEZ, 2017).

Entonces los polisacáridos, proteínas y también los lípidos has demostrado tener características deseables para estos productos los cuales son las frutas y las hortalizas los cuales como ya se mencionó crean barreras pero también son insípidos y transparentes en los cuales disminuye la tasa respiratoria del producto y también posee una resistencia mecánica a los daños alargando la vida útil del producto hasta su comercialización y su consumo.

Mencionare algunos polisacáridos y proteínas que son los más utilizados para la elaboración de este método de conservación los cuales son los siguientes:  Polisacáridos: Derivados de celulosa, almidón (trigo, maíz, trigo, papa y yuca) quitosano, alginatos, carragenanos, gelanos, pectina de fruta.  Proteínas: De origen animal (gelatinas caseínas albuminas o proteínas de suero de leche) y de orige vegetal (soja, zeína de maíz).

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JOSE RICARDO CHUMACERO VILCHEZ d. Diferencia entre las películas comestibles y los recubrimientos comestibles.

Ambos métodos de conservación tanto como las películas comestibles como los recubrimientos comestibles , el material que se va a utilizar para la fabricación es polimérico natural y comestibles en los cuales forman unas capas para el producto con la finalidad de hacer unas barreras para protegerlo de la atmosfera que lo rodea provocando alteraciones de las mismas, la única diferencia que podemos encontrar en cada uno es que los recubrimientos comestibles su aplicación se da de forma líquida al producto y eso es a través de la inmersión o pulverización en la cual se forma una película sobre el producto a que se va a comercializar mientras que las películas comestibles se trasforman como laminas solidas en las cuales son colocadas y formadas sobre el producto, esa es la única diferencia que podemos encontrar en estos dos método de conservación para el producto (González Peña, 2015).

Ilustración 2

Formación de recubrimientos comestibles por inmersión del producto.

Fuente: https://www.redalyc.org/pdf/813/81339864002.pdf

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Ilustración 3

Formación de películas comestibles .

Fuente: https://www.redalyc.org/pdf/813/81339864002.pdf

e. Importancia de su utilización de estos recubrimientos comestibles en los productos.

La utilización de este método de conservación en los productos va a permitir que el producto incrementar sus propiedades nutricionales y saludables de los mismo en la cual se incorpora compuestos bioactivos, en los cuales para mantener su carácter de comestible natural estos adictivos que se emplean deben ser aditivos naturales para su uso alimentario por la legislación de cada país, es decir, en donde se cosecha o comercializa estos productos (NATALIA MARCELA FERNÁNDEZ, 2017).

El uso de este método es considerado una tecnología respetuosa con el medio ambiente por varios aspectos fundamentales en los cuales son los siguientes (NATALIA MARCELA FERNÁNDEZ, 2017):  Reduce la utilización convencional, es decir, con films de plástico.  Son biopolímeros naturales y biodegradables, es decir que estos compuestos se obtienen a partir de los recursos naturales o extraídos a partir de los subproductos en la industria agroalimentaria.  Estos envases para conservar el producto se pueden emplear envases activos, es cuando se emplea aditivos naturales en los

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JOSE RICARDO CHUMACERO VILCHEZ cuales tiene propiedades fundamentales como antimicrobiana (evita la presencia de microorganismos) y antioxidantes.

f. Aplicación de este método de conservación en los productos.

A continuación mencionare un ejemplo que se pude realizar en un laboratorio en el cual podemos aplicar este líquido para la conservación de estos productos, primero los producto se vierte durante 1 min con las soluciones de recubrimiento, se agita para hace homogenizar en la distribución, el control fue invertido con agua durante ese mismo tiempo tras la aplicación de este líquido en el producto se deja secar durante 1 hora en condiciones ambientales de laboratorio y luego se almacena a 20 ºC y 90% de Hr.y se puede realizar un pequeño análisis para ver el funcionamiento de este método de conservación muy importante el análisis se realiza durante 3 días los cuales puede ser el día 0, 8 y 16 (recomendación), pero eso se desarrolla en un laboratorio, pero en las en empresas productoras de estos productos este método se realiza en maquinarias o equipos con la finalidad de que el método se aplicado en el producto de forma correcta y rápida (Carlos J. MÁRQUEZ C, 2009).

Entonces podemos decir lo siguiente para la formación y aplicación de este método de conservación (HERRERA, 2013).  Formular y obtener los recubrimientos mediante la técnica adecuada.  Aplicación de la matriz comestibles en la superficie del producto.  Adhesión del material que lo compone el recubrimiento a la superficie del producto.  Estabilización

de

las capas continuas del recubrimiento

comestible en el producto se realiza mediante el secado, enfriamiento o coagulación.

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JOSE RICARDO CHUMACERO VILCHEZ g. Las tecnologías que se puede aplicar en el recubrimiento comestible son las siguientes (HERRERA, 2013).  Inmersión.  Spray  Casting.

h. Características que debe tener un recubrimiento comestible (HERRERA, 2013).  Propiedades organolépticas y nutricionales con el producto que va hacer utilizado.  Presentar propiedades mecánicas adecuadas para evitar pérdidas tales como la quiebra o ruptura del material.  Se estable frente a las condiciones de almacenamiento del producto.  Poder adherirse fácilmente a la superficie del producto que se va a tratar de aplicar este método.  Responder al reglamento por cada país.  Se requiere la utilización de tecnología sencilla para la fabricación de este método de conservación para estos producto (frutas y hortalizas)

i. Ventajas (HERRERA, 2013) (Valdés., 2015).  Como los materiales que se utilizan son ingerirles, es decir, que pueden ser ingeridos por los consumidores cuando se utiliza este tipo de método de conservación.  Disminuye los desechos de envasado.  Mejora las características organolépticas y nutricionales de los productos.  Reduce los procesos metabólicos.  Facilita la distribución y comercialización de los productos.

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JOSE RICARDO CHUMACERO VILCHEZ  Retarda o disminuye el crecimiento de microorganismos en los cuales afecta a la calidad del producto que va hacer comercializado.  Se utiliza como una barrera protectora contra la atmosfera que rodea al producto en los cuales son el oxígeno, el dióxido de carbonos, entre otros, entonces reduciendo estos factores se disminuye la taza respiratoria y senescencia de los productos y en el cual va a permitir preservar su calidad para su venta y su consumo.  Se Requiere una tecnología simple para su elaboración.  Mejora sus propiedades mecánicas y conserva su textura de los productos.  Alarga la vida útil del producto que va hacer comercializado.  Son libre de tóxicos y seguros para la salud humana.  Redice la contaminación del ambiente ya que no utiliza films de plástico.  Pueden regular distintas condiciones de interfaces y superficiales del productos en el cual se agregan aditivos naturales.

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JOSE RICARDO CHUMACERO VILCHEZ j. Ejemplos de algunas frutas y hortalizas utilizando este método de conservación (que recubrimiento utiliza y su función) (Valdés., 2015).

Fruta u hortaliza Recubrimiento

Función

comestibles

Mago

Quitosano,

Reducción en la perdida de agua, propiedades

almidón (papa

sensoriales, disminuye en el crecimiento de

y yuca)

microorganismos, mantiene sus propiedades organolépticas y disminuye a respiración.

Ácido

Banano

ascórbico,

Reducción del pardeamineto enzimático y mantiene

cloruro de

la firmeza del producto

calcio, cisteína, carragenina Brócoli

Quitosano

Reducción del crecimiento microbiano.

Manzana

Alginato, goma

Reducción de la perdida de humedad y disminuye la

gellan

taza respiratoria

Tabla 1: Recubrimientos comestibles aplicados en frutas y hortalizas.

Referencias AINIA. (s.f.). ¿Recubrimientos comestibles en alimentos? ¿para qué? Obtenido de ¿Recubrimientos comestibles en alimentos? ¿para qué?: https://www.ainia.es/noticias/alimentacion-saludable/recubrimientos-comestiblesen-alimentos-para-que/ Carlos J. MÁRQUEZ C, J. R.-G. (18 de Septiembre de 2009). EFECTO DE RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES SOBRE LA CALIDAD EN POSCOSECHA DEL NÍSPERO JAPONÉS (Eriobotrya japonica T.) . Obtenido de EFECTO DE RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES SOBRE LA CALIDAD EN POSCOSECHA DEL NÍSPERO JAPONÉS (Eriobotrya japonica T.) : http://www.scielo.org.co/pdf/vitae/v16n3/v16n3a04.pdf Gómez, E. (s.f.). Recubrimientos para frutas y hortalizas. . Obtenido de Recubrimientos para frutas y hortalizas. : https://www.deccopostharvest.com/website/wpcontent/uploads/2017/11/recubrimientos_frutas_hortalizas.pdf González Peña, S. M. (2015). USO DE PELÍCULAS/RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES EN LOS PRODUCTOS DE IV Y V GAMA . Obtenido de USO DEPELÍCULAS/RECUBRIMIENTOS

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JOSE RICARDO CHUMACERO VILCHEZ COMESTIBLES EN LOS PRODUCTOS DE IV Y V GAMA : https://www.redalyc.org/pdf/813/81339864002.pdf HERRERA, A. L. (26 de Noviembre de 2013). RECUBRIMIENTO COMESTIBLE EN FRUTAS Y HORTALIZA. Obtenido de RECUBRIMIENTO COMESTIBLE EN FRUTAS Y HORTALIZA: https://es.slideshare.net/alexalopezh/recubrimientos-comestibles-de-frutas-yhortalizas NATALIA MARCELA FERNÁNDEZ, D. C. (Diciembre de 2017). ESTADO ACTUAL DEL USO DE RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES EN FRUTAS Y HORTALIZAS. Obtenido de ESTADO ACTUAL DEL USO DE RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES EN FRUTAS Y HORTALIZAS: http://www.scielo.org.co/pdf/bsaa/v15n2/v15n2a15.pdf SaniFruit. (7 de Marzo de 2019). Recubrimientos comestibles . Obtenido de Recubrimientos comestibles : https://www.sanifruit.com/recubrimientos-comestibles/ Valdés., D. F. (Septiembre de 2015). Películas y recubrimientos comestibles: una alternativa favorable en la conservación poscosecha de frutas y hortalizas. Obtenido de Películas y recubrimientos comestibles: una alternativa favorable en la conservación poscosecha de frutas y hortalizas: https://www.researchgate.net/publication/317517584_Peliculas_y_recubrimientos_c omestibles_una_alternativa_favorable_en_la_conservacion_poscosecha_de_frutas_y_ hortalizas

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