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• Yesica Edith Aguilera Contreras

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1 DE DICIEMBRE DE 2017 METODOS Y TECNICAS DE INVESTIGCION Maestra Brenda Alonso

Caratula Escudo Yo México

La diversidad de chiles mexicanos y la incorporación en la cocina mexicana

Así como México fue el centro de domesticación del maíz (hoy el cereal más consumido en el mundo), también lo fue del chile. Por ello es el lugar del mundo con mayor diversidad de esta especie, es también un país cuya cultura ha estado influenciada fuertemente por este, incluso el carácter y la personalidad colectiva tienen qué ver con el chile, una especie de la familia de las Solanáceas. Hoy se conocen hasta 64 variedades de chile que son crecidas en México, 25 de ellas semicultivadas y silvestres; las demás cultivadas. Más allá de una folclórica experiencia, comer chile te proporciona vitaminas, tiene efectos anticancerosos, analgésicos, antioxidantes, antiinflamatorios, y antimicrobianos y está comprobado que existe un motivo neuronal sobre por qué nos gusta tanto. Los nativos silvestres suelen ser los más pequeños (muchos de ellos secos), como chile pulga, shigundu, max iik, amashito, chocolate shuladi, chile de monte, piquín de Coahuila, canica, chiltepín de Sonora, bolita de Veracruz, chilpaya, quimiche, totochili, timpinchile. Por su parte, de chiles introducidos solo hay dos; la variedad de los domesticados te sorprenderá. Mesoamérica es el centro y el desarrollo del chile, por ello no es de extrañarse que México cuente con la mayor biodiversidad de este producto a nivel mundial. En 2013, el Sistema Nacional de Recursos Fitogenéticos para la Alimentación y la Agricultura (SINAREFI) lanzó la segunda edición del mapa Diversidad de chiles en México, el cual contempla 64 variedades distintas distribuidas a lo largo del país aunque se estima que son más de 200 las variedades criollas-. Tan sólo en Oaxaca se encontraron más de 25 tipos distintos.

Durante el Tercer Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana en la que los chiles, ajíes y especias han sido el centro de estudio, el investigador del SINAREFI, Porfirio Simón López López, hizo un breve recorrido por los principales chiles de México y su importancia en el país. Por su producción, los de mayor relevancia son el serrano, jalapeño, guajillo y ancho, seguidos por el pasilla, habanero, de árbol y manzano.

El chile fresco que más se consume en nuestro país es el serrano, un chile fresco pequeño, de forma cilíndrica que termina en punta. Es picante y se come con sus semillas y venas. Su nombre se debe a que se cultiva principalmente en la sierra de los estados de Puebla, Hidalgo, Veracruz, Sonora, Guerrero y México. Se come crudo, cocido, asado o frito y es pieza clave de la salsa verde cruda.

El chile más picoso del país es el habanero, el único chile que cuenta con Denominación de Origen en la península de Yucatán que comprende los estados de Yucatán, Campeche y Quintana Roo, donde son expertos en su cultivo y uso. Maduro es verde pero pasa por tonalidades amarillas, rojizas, amoratadas y anaranjadas. Es el chile más importante en la cocina yucateca, por lo que usualmente acompaña a muchos de sus platillos más tradicionales. Se consume fresco, crudo, asado o cocido. El chile seco de mayor producción en el país es el chile ancho, que es en realidad un poblano maduro y seco que se caracteriza por ser de color rojizo. En general su piel es seca y rugosa, aunque debe ser flexible al tacto. Se produce principalmente en los estados de Zacatecas, Durango, San Luis Potosí, Guanajuato y Puebla, donde se usa en los moles y adobos.

De acuerdo con Porfirio Simón López López, Zacatecas es el estado con mayor superficie dedicada al cultivo del chile seco con cerca de 35 mil hectáreas. Más del 50% de chile seco que se comercializa en el país es de origen zacatecano, por lo que su cultivo genera alrededor de 9 millones de empleos, tanto directos como indirectos. Otro de los chiles más consumidos en México es el chile poblano que, como su nombre lo indica, es originario de Puebla, aunque también se produce en otros estados donde se le conoce como chile gordo, chile para rellenar, chile esmeralda, miahuateco o verdeño. En el estado de México lo conocen como chile jaral, en Colima lo llaman chile pasilla verde o pasilla fresco y chile joto en Aguascalientes. Es de color verde oscuro y se come relleno de carne o queso.

También conocido como chile cuaresmeño o “tornachile” en náhuatl, el chile jalapeño es, por lo general, de color verde en tonalidades desde claro al oscuro, aunque es común encontrar algunas variedades rojas que son las menos picantes. Son carnosos y se usan en salsas tanto verdes como rojas. Durante la Cuaresma se rellenan de queso o atún.

Contrario a lo que se podría pensar, el chile de árbol no crece en un árbol sino en un arbusto muy grande. En San Luis Potosí se le conoce como “Chile Bravo” y existe además una variedad llamada “Cola de Rata” que se distingue por ser más largo. Fresco es de color verde y a medida que comienza a madurar toma tonos rojos, hasta alcanzar completamente este color.

Otros chiles frescos populares en el país son el chile de bola o trompita, catarina, costeño, chilaca, guajillo, güero, largo, manzano o perón y el pimiento. Entre los secos más utilizados se encuentran el chile bolita, cascabel, chicostle, chilhuacle y el mora.

El sabor, olor y picor del chile mexicano forma parte de los ingredientes primordiales en los platillos de la gastronomía tradicional mexicana. Ya sea seco, molido, en conserva, como condimento o de manera natural, el chile no sólo es un ingrediente base de la comida mexicana, sino, además, una tradición prehispánica heredada a las gastronomías de prácticamente todos los rincones del planeta. Diversas investigaciones señalan que en el territorio ahora conocido como México se come chile desde hace aproximadamente 9 mil años. Desde entonces, el mexicano se acostumbró a su picor y a lo largo de los siglos sigue siendo un elemento básico e imprescindible del arte culinario nacional. El capsicum, denominación taxonómica del chile, fue un elemento primordial para los antiguos mexicanos. En territorios como Monte Albán, Tula y Teotihuacan existen vestigios que permiten confirmar el amplio consumo de chile entre sus antiguos pobladores. Los aztecas eran buenos conocedores de los diversos tipos de chile e incluso lograron estructurar una categoría del picor de las diversas variedades de chile. Fray Bernardino de Sahagún, en la Historia General de las Cosas de la Nueva España, redactada en el siglo XVI, señala que los antiguos aztecas conocían una enorme variedad de formas de cocinar el chile. Generalmente, el capsicum era sazonado con tomate, en una especie de salsa con diversos colores, sabores, olores y texturas muy representativas y que podría compararse con alguna salsa de molcajete, como hoy la conocemos. Del náhuatl chili o tzili, el chile es un alimento de origen mexicano. La antropóloga Janet Long señala que “podría haber nacido en Sudamérica”; en regiones del Perú o Brasil. Sin embargo, otros botánicos dan por sentado que el chile nació en México y su consumo se expandió a Centro y Sudamérica, España, Italia, Francia, África,

Asia. Todas las especies del chile tienen sus orígenes en América (cinco especies cultivadas y 22 especies silvestres). De acuerdo con la propia Long, “no hay evidencia en otros continentes antes de la llegada de Cristóbal Colón; tampoco existen referencias de su cultivo anteriores al siglo XVI en lenguas antiguas, como el sánscrito de la India, el griego o el chino”. Los mexicas lo cultivaron en chinampas y lo convirtieron en ingrediente base de su alimentación junto con el tomate, el maíz, el frijol y la calabaza. Fue tal su trascendencia que incluso le asignaron atribuciones militares (el humo del chile en el fuego provocaba una especie de gas irritante usado con fines bélicos). La diosa hermana de Tláloc, “dios de la lluvia”, fue bautizada como la “Respetable señora del chilito rojo”. Incluso, Fray Bernardino de Sahagún menciona que, para los antiguos mexicanos, el chile tenía significaciones relacionadas al amor carnal e incentivaba el apetito sexual. De hecho, durante las celebraciones en honor al dios de las flores, la danza, de los juegos y del amor, Macuilxóchitl, los pobladores se sometían a un riguroso ayuno y se abstenían de comer chile. Todo aquel insensato que osara violar el ritual y romper el ayuno, según Sahagún, padecería de serias enfermedades en “sus partes secretas”. Después de la Conquista, el chile continuó siendo parte fundamental de los usos y costumbres alimenticios de los mexicanos. Sin embargo, el capsicum se vio fortalecido por la nomenclatura y el choque cultural y gastronómico de los españoles, quienes hicieron de la comida prehispánica, un híbrido multicultural que se conserva hasta nuestros días. Aunado a las salsas mexicanas, se sumaron nuevos y exquisitos platillos como los chiles en nogada, los diversos tipos de moles, el guacamole, las enchiladas, el pozole, la cochinita pibil y un número inexacto de platillos y recetas caracterizadas por su complejidad de elaboración y por sus sabores fuertes y sumamente condimentados; de gran influencia barroca y resultante de un mestizaje culinario. Ante esa herencia de tradiciones culinarias indígenas y europeas, es difícil determinar y hablar de la “gastronomía mexicana” y, para fines prácticos, sería conveniente mencionar las diversas “gastronomías nacionales”. Desde el norte hasta el sur, del cabrito norteño al mole poblano y del pozole jalisciense hasta la cochinita Pibil yucateca, las gastronomías mexicanas son el reflejo incuestionable del misticismo de sabores, colores, texturas, olores de la tradición prehispánica a la comida mexicana. Por supuesto, el protagonista principal de todas esas delicias es el chile; el milenario chile mexicano. Sin lugar a dudas, la comida en México es un factor que une a la sociedad; a través de los alimentos, los mexicanos entablan amistades, plantean, discuten y afianzan lazos familiares, cierran grandes negocios o sencillamente disfrutan de un exquisito platillo tradicional acompañado de tortillas y salsas multicolores. Una de las grandes características de “las gastronomías mexicanas” es que no difieren entre la cocina cotidiana y la alta cocina. Saborear de un platillo típico mexicano es un placer que

con facilidad podemos disfrutar en cualquier momento del año. Probar la maravillosa sensación de placer y dolor que produce el picor de un chile es una experiencia que nadie, mexicano o extranjero, puede dejar de experimentar. La comida mexicana es famosa en todo el mundo, y tal vez uno de sus rasgos más característicos de la cocina mexicana es el uso de las especias. Los chiles mexicanos son un ingrediente básico en una gran variedad de platos mexicanos. Sin chiles, muchas de estas delicias de la comida mexicana no serían lo mismo.

Hay un gran número de diferentes tipos de chile mexicano que van desde el chile poblano suave que se cultiva en Puebla, hasta el chile habanero excepcionalmente picante, producido principalmente en Yucatán. Otros chiles mexicanos son el jalapeño, chipotle, guajillo y chile Tabasco. La principal forma en la que el chile se incorpora a las comidas mexicanas es en polvo o en pasta. Los chiles secos a menudo se muelen en un polvo o en una crema, lo que significa que pueden ser conservados durante largos periodos de tiempo. A continuación, se utilizan para hacer una variedad de salsas de chile. Hay una amplia gama de recetas de chile de México como el emblemático plato mexicano conocido como "chiles en nogada". Esta auténtica receta de chile mexicano cuenta con chiles frescos suaves rellenos de carne y cubiertos con una salsa espesa y cremosa. Una de las más famosas recetas de chile es la conocida como "topo", que incorpora diversas variedades de chile, nueces, especias y frutas para producir una salsa oscura gruesa que se utiliza para las aves de corral y otras carnes. Cuando hablamos de los chiles y México, no podemos olvidar el plato que es un alimento básico en cada mesa mexicana: las salsas de chile. La salsa picante de México suele ser muy picante y es muy común encontrar el chile chipotle como un ingrediente popular en muchas auténticas recetas de salsa de chili. Como hay tantos tipos, se pueden encontrar otros chiles, a menudo más suaves, es algunas otras salsas picantes como el cascabel, ancho o pasilla. La comida mexicana y su uso de los chiles han influido en un gran número de otras cocinas. Sin duda, los gustos culinarios norteamericanos muestran el impacto de México y de su gastronomía. El chili con carne, por ejemplo, es un platillo muy popular que se ha incorporado fielmente a la cocina de los EE.UU. y se lo considera tan americano como los perritos calientes o la tarta de manzana. Con la sorprendente variedad de usos del chile mexicano, no es de extrañar que la cocina mexicana haya sido recientemente galardonada con un lugar en la lista de la UNESCO del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.