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• Sol Acosta

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PRÁCTICA # 1

1. TEMA DE LA PRÁCTICA: RECONOCIMIENTO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS UTILIZADOS PARA ELABORAR PRODUCTOS CÁRNICOS.

2. INTRODUCCIÓN En el siguiente apartado se menciona de manera específica los equipos y utensilios utilizados en la planta agroindustrial y también los equipos de la industria cárnica, todos estos equipos representan un conjunto de elementos, cuya finalidad es la producción de productos cárnicos, minimizando tiempo, ya que las máquinas utilizadas son eficientes, automáticas o semiautomáticas, también podemos diferenciar cada equipo a través de su funcionalidad.

Cada equipo e instrumento tiene una definición con la finalidad de poder familiarizarnos con los estos materiales dentro de un ambiente laboral, luego se encuentra descrita la manera adecuada de cómo realizar la limpieza en la industria cárnica y finalmente dentro del cuestionario que pueden despejar dudas, un punto importante es conocer sobre los diferentes cuchillos que son útiles en dicha industria.

3. OBJETIVOS

3.1.General Conocer los materiales, instrumentos y equipos existentes en la Planta de Procesamiento de la carrera de Ingeniería Agroindustrial, de la Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales, Universidad Técnica de Cotopaxi, a través de una práctica para relacionar con los equipos necesarios en la industria cárnica.

3.2.Específicos 

Conocer el nombre de cada instrumento utilizado en la práctica.



Identificar la utilidad de los equipos.



Conocer los riesgos que presentan cada equipo.



Desarrollar habilidades dentro de las áreas laborales.

4. MATERIALES, INSTRUMENTOS Y EQUIPOS Tabla 1.- Maquinaria, equipos y equipos utilizados en la planta agroindustrial de la facultad CAREN de la Universidad Técnica de Cotopaxi.

Maquinaria

Materiales

Equipos

Picadora de hielo

Cuchillos

Balanza digital

Molino

Recipientes pequeños

Termómetro

Cutter

Ollas de cocción

Refrigeradoras industriales

Emulsificadora

Mesa industrial

Congeladores/ Ganchos

Embutidora

Gavetas plásticas

Clipadora

Tablas para corte de carne

Marmita

Colgadores/ganchos

Horno Ahumador

Tina

Inyectora de salmuera y tenderizadoras Empacadora al vacío Sierra de carne Rebanadora Horno deshidratador Fuente: Cuasapaz G, Villacís M, Villacís G, 2019.

5. METODOLOGÍA

5.1. Materiales Tabla 2.- Materiales necesarios y su respectiva función en la industria cárnica.

Materiales CUCHILLOS

Función Se utiliza para realizar diferentes cortes de carne, ingredientes a utilizar en el proceso de elaboración

MESA DE TRABAJO

Cuya finalidad es servir de soporte al momento de realizar actividades, en este caso la adecuación de los ingredientes para realizar el pastel mexicano.

GAVETAS PLÁSTICAS

La utilidad de estas gavetas es para almacenar de manera

ordenada

los

productos

y

poder

transportarlos.

TABLAS PARA CORTE DE

Facilitan la remoción de la carne, es decir quitar los

CARNE

huesos, para posteriormente colocarlos en el molino.

COLGADORES/ GANCHOS

Son utilizados para colgar canales, o productos terminados.

TINA INDUSTRIAL

Se utiliza para realizar un choque térmico, cuando los productos necesitan ser enfriados rápidamente.

Fuente: Cuasapaz G, Villacís M, Villacís G, 2019.

5.2.Maquinaria y equipos Tabla 3.- maquinaria y equipos necesarios en la industria cárnica.

Maquinaria

Función

PICADORA DE HIELO

La picadora o trituradoras de hielo son máquinas fabricadas usualmente de acero inoxidable, que nos permite triturar el hielo de una forma más fina, se utiliza en la industria alimentaria.

MOLINO DE CARNE

Equipos diseñados para desempeñar gran variedad de trabajos como son: La molida y picado de todo tipo de carne y sus derivados. Corte de carnes en trozos pequeños (se recomienda que la carne sea sin tendones, huesos y grasa, en pedazos de 2x2x6cm) de manera que entren fácilmente por la abertura. La carne sale molida del tamaño de los agujeros que tenga la placa perforadora.

CUTTER

Esta máquina se utiliza para picar y mezclar distintos productos. Las cuchillas del cutter se encargan de realizar el picado de estos ingredientes y al mismo tiempo, lo mezclan para crear una masa uniforme. Con esta masa alimentaria se puede trabajar para darle forma y poder elaborar distintos productos cárnicos.

EMULSIFICADOR

Equipo que se utiliza para el mezclado y emulsión de carnes, hasta obtener una emulsión muy fina sin pérdida de color o sabor del producto.

EMBUTIDORA

Embutidora o máquinas de embutir, está diseñado para efectuar el llenado, embutido de emulsiones cárnicas con las cuales conseguimos introducir el alimento en forma de masa en una tripa natural o artificial de diferentes tipos de grosores.

CLIPADORA

Máquina de accionamiento manual para cerrar bolsas, fundas con embutidos, a través de un clip de aluminio, esto abraza recoge y aprieta al mismo tiempo, realizando un clipeado fuerte y seguro.

MARMITA

Es un equipo que se utiliza para la cocción de productos cárnicos, el agua que se encuentra en la marmita debe estar a una temperatura de 80°C durante media hora, el escaldado del producto debe llegar a una temperatura de 72°C. La cocción tiene por finalidad impartir al embutido una consistencia firme debido a la coagulación de las proteínas y fijar el color, también alarga la vida útil del producto.

HORNO AHUMADOR

El ahumado confiere al producto un aspecto y aroma característicos. Los compuestos de humo tienen un efecto bacteriostático y también producen una desecación que contribuye

a

inhibir

el

crecimiento

bacteriano. Los compuestos fenólicos del humo protegen en cierto grado los productos frente a la oxidación de la grasa. El ahumado se puede realizar en frío o en caliente (entre 20° y 80°C) con períodos de tiempo también variables, de 30 minutos a 48 horas dependiendo del tipo de embutido y con humedades relativas comprendidas entre el 60 y el 70 por 100. INYECTORA DE SALMUERA Y

Las inyectoras contienen un depósito de

TENDERIZADORAS

salmuera con filtros especiales y una bomba que inyecta la salmuera a través de agujas. Para ello se impulsa una salmuera que lleva agua, sal, aditivos y aromas a través de la aguja para que se pueda colocar dentro de la carne.

EMPACADORA AL VACÍO

Esta máquina está diseñada para realizar de forma automática el vacío, sellado, impresión y enfriamiento. Usadas ampliamente en la industria de alimentos. Su óptimo empaque al vacío protege los productos de la oxidación, de la humedad, de la corrosión, de hongos, prolongando su vida útil. Mantiene los productos frescos, preservando su calidad y aumentando su tiempo de almacenamiento.

REBANADORA

Las rebanadoras se encargan de cortar una gran variedad de productos cárnicos, lo cual permite cortar los embutidos en diferentes tamaños y grosores, pues las rebanadoras se adaptan perfectamente a la necesidad de cada cliente.

SIERRA DE CARNE

Existen modelos accionados eléctricamente y otros neumáticos, tienen una hoja de sierra circular con protección para los operadores y regulación de la profundidad de corte. Este equipos están diseñados para efectuar cortes de carne con hueso, bien sea bovino, porcino o pescado y permite trabajar los cortes sin esfuerzo.

HORNO DESHIDRATADOR

Es una máquina eléctrica que sirve para deshidratar

alimentos,

ya

sean

frutas,

verduras o carnes. El proceso que utiliza es sencillo pero eficaz: realiza la deshidratación haciendo circular aire de forma suave pero constante alrededor del alimento. Algunos deshidratadores calientan ligeramente el aire para

acelerar

el

proceso

que

dura

normalmente varias horas o incluso días.

BALANZA DIGITAL

Es utilizada para pesar la materia prima, ingredientes, conservantes, insumos en la elaboración de productos alimenticios y también para pesar el producto terminado.

TERMÓMETRO

Los termómetros son empleados en la industria agroalimentaria para garantizar unas condiciones de temperatura óptimas para la conservación, o preparación de los alimentos.

REFRIGERADOR INDUSTRIAL

Los refrigeradores industriales son aparatos utilizados para preservar a bajas temperaturas alimentos perecederos y otras sustancias que puedan

descomponerse

con

el

calor,

manteniendo su sabor y las propiedades características del alimento y conservando la vida útil del mismo.

Fuente: Cuasapaz G, Villacís M, Villacís G, 2019.

5.3. Limpieza y desinfección en la industria cárnica En un proceso de elaboración de alimentos es de gran importancia la aplicación de las operaciones de limpieza y desinfección, ya que estas tendrán influencia sobre la calidad final del producto. Al momento de aplicar un programa de saneamiento se debe considerar la frecuencia y el método a aplicar en cada punto, en función del riesgo de contaminación del alimento. Este programa debe ser desarrollado por personal capacitado que posea un punto de vista sanitario y sea responsable de los temas de limpieza e higiene tanto de la planta de producción y de los equipos; como de los sistemas de manipulación de los productos. 

Limpieza: Limpiar es el resultado de lavar y enjuagar; lavar implica el uso de agua, y enjuagar es eliminar la suciedad de superficie lisas con sistemas acuosos.



Desinfección: Adecuada eliminación de determinados microorganismos nocivos mediante actuación sobre su estructura y metabolismo con objeto de impedir su transmisión, mediante la desinfección no se destruyen necesariamente todos los microorganismos, pero reduce su número a un nivel aceptable para determinados fines.



Detergentes alcalinos (álcalis): Indicados para eliminación de suciedad de tipo orgánico (grasas, proteínas). Sirven eficazmente para eliminar la suciedad de suelos, paredes, techos, equipos y utensilios



Detergentes ácidos: Actúan como desincrustantes favoreciendo la eliminación de los residuos calcáreos.



Detergentes neutros: También llamados de uso general, utilizados para la limpieza de superficies lisas de escasa suciedad. Principalmente empleados en jabones para manos.



Agentes abrasivos: Estos compuestos se utilizan sólo como ayuda suplementaria cuando la grasa se ha adherido a una superficie con tal fuerza que ni limpiadores alcalinos ni ácidos la eliminan. Su uso obliga a un cepillado adecuado y enjuague con abundante agua.

En la industria cárnica los restos de carne, grasa y aditivos utilizados que quedan adheridos a las maquinas se convierten en un medio óptimo de cultivo para el desarrollo de microorganismos, los cuales pueden afectar la calidad final del producto y a su vez puede causar enfermedades al consumidor. Las suciedades se pueden clasificar según la solubilidad en las soluciones detergentes, al momento de la elaboración de los embutidos y procesamiento de carnes, muchas de las máquinas utilizadas quedan sucias con restos de carne y grasa, por lo que para asegurar una limpieza adecuada estas deben ser desmanteladas evitando que residuos pequeños queden almacenados. Se aconseja el uso de detergentes alcalinos que faciliten el desengrase de las superficies. La eficacia de la limpieza se ve influida por el tipo de material sobre el que se actúa y por las características de su superficie. Para realizarse las operaciones de mantenimiento y limpieza de los distintos equipos y maquinaria utilizados para productos cárnicos se deben establecerse un protocolo (procedimientos y su frecuencia) conforme a las pautas recomendadas en el manual de instrucciones proporcionada por el fabricante. Para ello debe tenerse en cuenta las siguientes recomendaciones:

1. El mantenimiento de los distintos equipos de trabajo debe ser realizado por personal cualificado y autorizado para realizar este tipo de tarea. 2. El trabajador debe asegurarse que la maquina a limpiar esta desconectada del suministro eléctrico. 3. El personal debe utilizar el uniforme y los implementos adecuados para realizar esta tarea de limpieza, y así garantizar una buena práctica de manipulación de alimentos (Gorro, tapabocas, delantal, botas y guantes de protección contra cortes). 4. Se debe utilizar los implementos adecuado para la realización de las operaciones de limpieza y mantenimiento, si es posible utilizar herramientas aislantes de riesgo eléctrico y que no suelte material contaminante. (Cepillo, esponjillas, desengrasante, jabón desinfectante, etc.) 5. Mantener actualizado el formato de limpieza y mantenimiento, en el cual se demuestre los procesos de limpieza desinfección realizados a los equipos de trabajo y su frecuencia. Asimismo, debe estar disponible para la verificación de las autoridades de sanidad. 6. Aquellos equipos de trabajo que se retiren del servicio por algún defecto en su uso, deberán permanecer con sus dispositivos de protección y tomar las precauciones necesarias para imposibilitar su uso. Tabla 4.- Fichas técnicas de productos de limpieza y desinfección.

Cantidad de cloro que se debe utilizar para preparación de diferentes concentraciones Solución de

Volumen de

Cloro al

Cloro al

Cloro al

cloro

agua

3,5%

5%

12%

20ppm

5 litros

3 ml

1 ml

2 ml

50 ppm

5 litros

7 ml

2 ml

5 ml

100 ppm

5 litros

14 ml

4 ml

10 ml

200 ppm

5 litros

28 ml

8 ml

20 ml

Fuente: http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/5930/2/MANUAL%20Y%20POES%20.pdf, 2019.

7. RESULTADOS Y DISCUSIÓN En este apartado las gráficas correspondientes a los equipos y utensilios utilizados para elaborar productos cárnicos se encuentran en las siguientes páginas, donde se encuentran dibujadas a detalle cada una de ellas. Según Figueroa menciona que para el desarrollo de todo proyecto y en particular para uno de diseño y construcción de una planta de producción y/o procesamiento de alimentos es fundamental seguir una línea conductora basada en una metodología que permita bajo un proceso sistemático, organizado y objetivo la ejecución de este (Figueroa, 2017). La distribución del equipo en la planta agroindustria es el adecuado, porque los equipos estaban sistematizados lo cual permite que cada proceso se desarrolle efectivamente, de acuerdo con los espacios son apropiados puesto que se podía transitar sin problemas. De la misma forma, los utensilios que dispone la planta agroindustrial son apropiados para su utilidad. A nivel de la industria cárnica para la distribución es necesario considerar el flujo eficiente de los materiales, el diseño de una planta procesadora de productos cárnicos tiene mucho que ver con el proceso productivo y con la demanda de los productos, la maquinaria utilizada para la elaboración de productos cárnicos, es de vital importancia el conocimiento de la maquinaria utilizada en el proceso, tanto para su manejo adecuado como para sacar el mejor provecho de productividad de la misma (Pérez, 2012).

8. CONCLUSIONES Con la práctica en la planta de procesamiento aprendimos los nombre y como utilizar de manera correcta los equipos e instrumentos Conocer el nombre de cada instrumento utilizado en la práctica. Al Identificar el uso de los equipos nos resultó fácil porque algunos son semiautomáticos. Por último, necesitamos más relación con este tipo de prácticas, debido que necesitamos más experiencia en el campo laboral

9. RECOMENDACIONES 

Tener más tiempo en cada proceso, no hacer las cosas apresuradamente.



Tener formulado el producto, es decir tener porcentajes de los ingredientes.



Trabajar en equipo, realizar todas las actividades de la práctica.



Uso correcto del equipo de trabajo.

10. CUESTIONARIO A. Mencione y explique toda la maquinaria utilizada para la elaboración de productos cárnicos a nivel industrial. 1. Amarradora.- equipo diseñado para el amarre y porcionado de embutidos. Son máquinas automáticas y semiautomáticas. 2. Báscula.- mide el peso de la materia prima. 3. Clipeadora.- atadora de embutidos (salchichas, chorizos, etc). 4. Cuarto frío.- permite la refrigeración de la materia prima. 5. Cutter.- equipo para el corte, mezcla y emulsión de carnes. 6. Embutidora.- efectúa el llenado o embutido de emulsiones cárnicas. 7. Empacadora al vacío.- ayuda a la conservación y protección del alimento, gracias a la ausencia de oxígeno. 8. Horno (secador y/o ahumador).- ayudan a secar la superficie del embutido. 9. Marmita.- permiten la cocción del producto cárnico. 10. Mezcladora.- efectúa la mezcla y homogeniza el producto. 11. Molino de carne.- permite moler y picar el producto cárnico. 12. Sierra para carnes.- efectúa corte de carnes con hueso. 13. Tajadora.- realiza el corte delgado de productos como el jamón.

B. Indique las sustancias químicas que se utilizan para la limpieza y desinfección de una planta procesadora de productos cárnicos. A efectos de la limpieza y desinfección de las superficies que entran en contacto con el alimento e infraestructura de la planta se ha dividido en grupos: 1. Pisos Desinfectante: Detergente Tego 51 Desinfectante: Triclohand (concentración ver ficha técnica del producto) 2. Ventanas y puertas Detergente Tego 51 Desinfectante Hipoclorito de sodio al 10%. Importante tomar en cuenta que las ventanas deben ser lavadas cada 15 días y las puertas una vez en la semana. 3. Mallas mosquiteras Detergente: Degratec 21 Desengrasante industrial alimenticio. 4. Baños Desinfectante: Hipoclorito de sodio. 5. Estaciones de lavado de utensilios Detergente Tego 51; Hipoclorito de sodio 10%. Una vez por semana aplicar una solución de cloro de 20 ppm mediante aspersión. 6. Equipos con piezas desmontables pequeñas: molino, procesador de alimentos, balanza gramera, cúter, embutidora etc. Detergente: Tego 51. Desinfectante: Triclohand (concentración ver ficha técnica del producto) –Hipoclorito de sodio al 10%. Retirar las partes desmontables del equipo. Piezas desmontables: 

Eliminar los residuos con agua caliente.



Aplicar detergente a las piezas desmontables.

Se recomienda alternar la desinfección con una solución de cloro de 50 ppm tiempo de contacto 15 minutos (mediante inmersión o aspersión) luego de lo cual enjaguar. 7. Mesas de Acero Inoxidable Detergente: Tego 51. Desinfectante: Solución de Hipoclorito de sodio 50 ppm.

8. Balanzas electrónicas Detergente: Tego 51. Desinfectante: Hipoclorito de sodio al 10%. 9. Utensilios (ollas, cuchillos, tablas de picar, cucharas, bandejas) y cocina Detergente: Tego 51. Desinfectante: Cloro limpia y desinfecta. Hipoclorito de sodio al 10%. 10. Refrigeradores, congeladores y cámaras congeladoras. Detergente: Degratec 21 (Concentración ver ficha técnica del producto). Desinfectante: Hipoclorito de sodio al 10%. Desinfección con la solución de cloro 100 ppm con un tiempo de contacto de 30 minutos. 11. Gavetas plásticas Detergente: Tego 51 (Ver concentración ficha técnica del producto).

C. Describa las clases de cuchillos utilizados en cárnicos y el empleo de cada uno de ellos. Es fundamental utilizar el cuchillo adecuado para cada tarea: puntilla, deshuesador, y jamonero. Cada cuchillo está diseñado para desempeñar una función de la manera más adecuada. Utilizar una herramienta incorrecta incrementará el riesgo de accidenteFuente especificada no válida.. Puntilla.- la utilidad de este cuchillo es la de pelar, tornear y limpiar productos. Es un cuchillo pequeño, inferior a 10 cm y de fácil manejo. Es otro de los imprescindibles en el estuche.

Cuchillo deshuesador.- la hoja de este cuchillo es elástica y de punta fina para que permita llegar hasta los huesos y tendones. Suelen tener una hendidura para poder raspar la carne de los huesos e ir separándolos.

Cuchillo jamonero.- es un cuchillo largo y fino. Se usa específicamente para el corte a mano del jamón curado. No es lo usual pero puede venir bien en ocasiones para cortar masas y obtener cortes limpios. Cuchillo serrado.- en este caso la hoja también es alargada y fuerte pero a diferencia de los anteriores, presenta un filo adecuado.

D. ¿Cómo se puede evitar accidentes al trabajar en las instalaciones de una industria cárnica? 

Se deberán utilizar Equipos de Protección Individual adecuados (calzado, cofia. Otros).



No se deben manipular objetos que entrañen riesgo por sus características físicas (superficies cortantes, grandes dimensiones o formas inadecuadas, otros.)



Los materiales, herramientas y utensilios que se encuentren en cada puesto de trabajo serán los necesarios para realizar la labor en cada momento y los demás se situaran ordenadamente en lugares destinados para ellos.



Se evitara, dentro de lo posible, que la superficie del puesto de trabajo, lugares de transito se encuentren cosas inadecuadas.



Las zonas de trabajo, zonas de tránsito, tendrán la iluminación adecuada al tipo de operación a realizar.



La operación entre maquinas o equipos de trabajo será la suficiente para que el trabajo pueda desarrollarse sin riesgos, será superior a 0,80 m desde la parte más saliente del equipo y el objeto más próximo.



Todos los espacios de trabajo es conveniente que sean señalizados.



Uso de herramientas en mal estado o defectuosas (cuchillos, utensilios), deben tener un mantenimiento y limpieza.



Evitar el uso indebido de los utensilios que presenten riesgos.



No consumir alimentos, tampoco está permitido jugar en las áreas de trabajo (Aida Roldán , 2017).

11. BIBLIOGRAFÍA

Aida Roldán . (2017). Prevención de riesgos laborales . Obtenido de http://www.juntadeandalucia.es/empleo/recursos2/material_didactico/comun/prevenci on_riesgos_laborales/i_alimentarias/cuaderno.pdf Figueroa, S. (2017). Diseño de plantas de alimentos. Obtenido de http://repository.lasallista.edu.co/dspace/bitstream/10567/2274/1/Manual_diseno_con struccion_plantas_produccion_derivados_carn.pdf Gaser . (2010 ). Obtenido de https://www.gaser.com/es/maquinaria/atadora/atadora-semiautomatica-mod-t-70.html

Jimenez F y Carballo J. (2010 ). Ministerio de Pesca y Alimentación . Obtenido de Principios Básicos de Elaboración de Embutidos : https://www.mapa.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1989_04.pdf Pérez, M. A. (05 de 2012). Productos Cárnicos. Obtenido de http://ri.ues.edu.sv/1654/1/Predise%C3%B1o_de_una_Planta_Procesadora_de_Produ ctos_C%C3%A1rnicos_con_Enfoque_de_Sistemas_de_Gesti%C3%B3.pdf Rosero, Ó. (26 de 02 de 2012). Empreprocar . Obtenido de Maquinaria utilizada en la industria cárnica : http://empreprocar.blogspot.com/2012/02/maquinaria-utilizada-enla-industria.html Universidad Técnca del Norte . (2011). Manual de buenas prácticas . Obtenido de http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/5930/2/MANUAL%20Y%20POES %20.pdf

12. ANEXOS Ilustración 1.- marmita de doble camisa

Ilustración 3.- horno ahumador

Fuente: Cuasapaz G, Villacís M, Villacís G, 2019.

Fuente: Cuasapaz G, Villacís M, Villacís G, 2019.

Ilustración 2.- sierra de corte

Ilustración 4.- tina

Fuente: Cuasapaz G, Villacís M, Villacís G, 2019.

Fuente: Cuasapaz G, Villacís M, Villacís G, 2019.

Ilustración 5.- molino

Ilustración 8.- emulsificador

Fuente: Cuasapaz G, Villacís M, Villacís G, 2019. Fuente: Cuasapaz G, Villacís M, Villacís G, 2019. Ilustración 9.- embutidora Ilustración 6.- cutter

Fuente: Cuasapaz G, Villacís M, Villacís G, 2019.

Fuente: Cuasapaz G, Villacís M, Villacís G, 2019.

Ilustración 7.- inyectadora de salmuera

Ilustración 10.- colgadora

Fuente: Cuasapaz G, Villacís M, Villacís G, 2019.

Fuente: Cuasapaz G, Villacís M, Villacís G, 2019.

Ilustración 11.- horno deshidraador

Ilustración 13.- gabetas

Fuente: Cuasapaz G, Villacís M, Villacís G, 2019.

Fuente: Cuasapaz G, Villacís M, Villacís G, 2019.

Ilustración 12.- rebanadora

Ilustración 14.- empacadora al vacío

Fuente: Cuasapaz G, Villacís M, Villacís G, 2019.

Fuente: Cuasapaz G, Villacís M, Villacís G, 2019.