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I.

Introducción

En este presente informe damos a conocer sobre las pastas alimenticias son aquellos productos obtenidos amasados con harina de trigo (triticum durum) o sémola con agua, fría o caliente, con adicción de otros ingredientes.

Hoy en día podemos disfrutar de una amplia variedad de pasta proveniente de todo el país. Las pastas mexicanas se encuentran entre las mejores del mundo por ser manufacturadas con las más avanzadas tecnología para cumplir con los más altos estándares de calidad. En este año reciente se viene difundiendo con mayor intensidad la comida italiana

en la dieta de la

población de estratos medios y altos ingreso que motiva una mayor demanda productos obtenidos mediante a desecación de una masa no fermentada confeccionada que proceden del trigo duro.

Las mejores pastas proceden del trigo duro, que producen gran cantidad de sémola. En países carentes de este trigo se emplea harina más Monoglicéridos, que mejora la calidad de cualquier trigo.

Las pastas alimenticias constituyen uno de los alimentos más consumidos en la población actual de todo el mundo debido a su aporte en el contenido de calorías es el 370 kcal (1546,6kj)por cada 100gr y su principal aporte de hidratos de carbono , un 13% de proteína y un 1,5% de grasa y minerales.

Los objetivos de la práctica son los siguientes:

1. Conocer la tecnología de la elaboración de pastas. 2. Elaborar pastas alimenticias artesanalmente. 3. Evaluar la funcionabilidad de cada uno de los ingredientes usados en la formulación de fideos.

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II.

Marco Teórico 2.1.

Pasta Alimenticia: 2.1.1. Definición: Es el producto obtenido mediante el secado apropiado de las figuras formadas por la trefilación, laminación y prensado de la masa con sémolas de trigo, harina de trigo o mezclas de ambas, agua potable, y con la adición o no de uno o más ingredientes.

Las pastas alimenticias deberán ser elaboradas con agua potable y con sémolas enriquecidas o no, con vitaminas y minerales. Granito, (2009).

2.1.2. Clasificación:



Pastas alimenticias simples: Serán las elaboradas con sémolas, semolinas o harinas procedentes de trigo duro, semiduro, blando o sus mezclas. Cuando sean elaboradas exclusivamente con sémola o semolina de trigo duro (Triticum durum) podrán calificarse como de calidad superior.



Pastas alimenticias compuestas: Aquellas a las que se ha incorporado en el proceso de elaboración

alguna

o

varias

de

las

siguientes

sustancias alimenticias: gluten, soja, huevos, leche, hortalizas, verduras y leguminosas, bien naturales, desecadas o conservadas, jugos y extractos. Podrán incorporarse otras sustancias alimenticias que, en su

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momento, sean autorizadas por la Dirección General de Sanidad. 

Pastas alimenticias rellenas: Se

denominan

preparados

pastas

constituidos

alimenticias por

pastas

rellenas

los

alimenticias,

simples o compuestas, que en formas diversas contengan en su interior un preparado necesariamente elaborado con todas o algunas de las siguientes sustancias: carne de animales de abasto, grasas animales y vegetales, productos de la pesca, pan rallado,

verduras,

hortalizas,

huevos

y

agentes

aromáticos autorizados. Podrán incorporarse otras sustancias alimenticias que, en su momento, sean autorizadas por la Dirección General de Sanidad. 

Pastas alimenticias frescas: Se denominan pastas alimenticias frescas cualquiera de las elaboradas de acuerdo con lo establecido en los epígrafes anteriores, pero que no han sufrido proceso de desecación. Maldonado, (1998).

2.1.3. Aportes Nutricionales:

La pasta por ser un alimento elaborado a base de harina de trigo, tiene un elevado contenido en carbohidratos, 100 g de pasta contienen como máximo 75 g de hidratos de carbono.

Estos

carbohidratos

proporcionan

aproximadamente unas 370 Kcal, lo que representa aproximadamente el 15 % de las necesidades de una

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persona que desarrolle una actividad normal con algo de ejercicio físico.

Los hidratos de carbono aportados son de absorción lenta con lo que libera la energía poco a poco manteniendo por más tiempo la sensación de saciedad.

El aporte de grasas es muy bajo, además no contiene colesterol sino grasas vegetales y en cantidades muy pequeñas (100 gramos de pasta contienen menos de 1 gramo de grasa). Maldonado, (1998).

El aporte de vitaminas y minerales es relativamente bajo, excepto que estas hayan sido enriquecidas. Esto se debe fundamentalmente a que en la elaboración se utiliza el endospermo (parte intermedia de los granos rico en gluten y almidón), quedando los minerales en las capas externas del grano. Aun así, la pasta contiene vitaminas del grupo E y B, que son considerados antioxidantes celulares.

La pasta aporta también un porcentaje aceptable de fibra vegetal, (sobre todo las pastas integrales), lo que favorece el funcionamiento gastrointestinal y ayuda a metabolizar el colesterol y los triglicéridos.

La pasta es un alimento básico aunque hay que matizar un par de cosas, la pasta no es un alimento completo, ya que aporta pocas proteínas y no contiene grasas, por lo que hay que complementarla con otros alimentos como los huevos, el aceite de oliva virgen extra, el pescado y la carne. Maldonado, (1998).

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Otra cosa que hay que matizar es que la pasta integral, aporta más fibra, y más vitaminas y minerales que la pasta normal.

Tabla 1. A

Cantidad por 100 gramos

p o r t e

n u t r i c i o n a l e n

1 0 0 g de alimento. (Pasta simple).

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5

Energía (kcal)

374

Proteínas (g)

15

Grasas (g)

1.1

Hidratos de Carbono (g)

75

Fósforo (mg)

258

Hierro (mg)

3.6

Magnesio (mg)

143

Manganeso (mg)

3.1

Zinc (ug)

73

Sodio (mg)

7

Vitamina B1 (mg)

0.5

Vitamina B2 (mg)

9

Vitamina B3 (mg)

5.1

Vitamina B6 (mg)

0.2

Ácido fólico (ug)

4

F Azúcares (g) u e Fibra (g) n t e: Tomado de Maldonado, (1998).

2.60 5

2.1.4. Ventajas del consumo de Pastas:

Los alimentos ricos en hidratos de carbono y fibra como la pasta son muy beneficiosos para la salud: 

La pasta es un producto bajo en grasas y sin colesterol.

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

Proporciona energía fácilmente aprovechable para el metabolismo oxidativo.



Mantiene el nivel de glucemia (cantidad de azúcar en la sangre) y favorece el correcto funcionamiento del sistema gastrointestinal.



Además,

los

carbohidratos

tienen

una

gran

importancia dietética ya que la calidad especial de su almidón produce un menor aumento de azúcar en la sangre. 

Permite una digestión fácil y lenta, por lo que resulta un buen aporte energético para actividades que requieren esfuerzo físico o mental.



Los

carbohidratos

también

intervienen

en

el

metabolismo del colesterol y de los triglicéridos. Wittig, (2002).

2.1.5. Criterios de calidad: a. Color:

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

Amarillo deseable.



Marrón y rojo indeseables.



Evitar actividad lipo oxigenásica.

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b. Aspecto: 

Sin grietas, secado adecuado.



Sin manchas y rayas.

c. Textura: 

Firmeza, fuerza de penetración.



Cohesividad, fuerza de uniones internas.



Elasticidad, no deformación.



Pegajosidad, adhesión a otros materiales. Wittig, (2002).

2.2.

Condiciones Generales para la fabricación de fideos: Según la Norma Técnica Peruana NTP 206.010:1981 “Pastas y fideos para el consumo humano” lo siguiente son las condiciones para la fabricación de fideos. INDECOPI, (1981 ). 

Solamente será permitida la elaboración de productos con masa fresca, y sin desperdicios de proceso anteriores.



La tecnología de las pastas puede ser siempre la misma independientemente de la continuidad o discontinuidad del proceso, lo que cambia es el modo de aplicación en práctica.



El expendio de los productos se efectuaran en envases originales de fábrica y en buenas condiciones de higiene. Los envases no deberán presentar manchas de aceite, kerosene o cualquier otro producto extraño.

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

Los comerciantes, las bodegas y sitios de expendio en general deberán preservar al producto de la acción de la humedad, de los insectos, roedores, de la exposición directa al sol, etc.



Cualquier tipo de estos productos deberá elaborarse exclusivamente con agua potable.



Se podrá hacer uso de preservativos tales como ácido sórbico y sorbatos, etc, aprobados para consumo humano, en las dosis máximas permitidas de acuerdo a las prácticas correctas de fabricación.



A los efectos de las determinaciones analíticas, se admitirán las siguientes tolerancias: Humedad = Una unidad en más de la cifra indicada como máximo. Acidez = 10% sobre el valor máximo.



El local destinado al almacenaje del fideo deberá ser limpio, ventilado y mantenido en condiciones higiénicas, de tal forma de evitar contaminaciones del producto por ataque de insectos, roedores, plaguicidas y descomposición por condiciones ambientales como lluvia, sol, humo, excesivo calor, gases tóxicos, etc.



Los envases se dispondrán en rumas o estantes, de tal forma que en su alrededor pueda circular una persona.

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

Las rumas se dispondrán sobre parihuelas o tablas, evitando así el contacto entre el piso y la primera hilera de bolsas o cajas.



El transporte deberá realizarse de manera que se evite el mal trato, contaminación daños de los envases y del contenido por condiciones ambientales adversas.

2.3.

Requisitos en la fabricación de fideos: Según la Norma Técnica Peruana NTP 206.010:1981 “Pastas y fideos para el consumo humano” lo siguiente son los requisitos en la fabricación de fideos. INDECOPI, (1981). 

Requisitos Químicos: Tabla 2. Requisitos químicos Tipos de fideos Secos

Humedad Máxima % 15,0

Acidez titulable máxima 0,45

frescos

35,0

0,65

Nota: Tomado de INDECOPI, (1981).

La acidez se expresara como porcentaje de ácido láctico y sobre la base de 15 % de humedad (35% en el fideo fresco). 

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Requisitos Microbiológicos:

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Deberán estar exentos de microorganismos patógenos.

2.4.

La calidad en la producción de fideos:

2.4.1. Materias Primas:

Existen muchas especies de trigos, pero bajo el punto de vista industrial, podemos clasificarlos en tres variedades. Pizzorni, (1998).

a. Trigo duro, de aspecto corneo, semi transparente, sin apariencia de almidón en la fractura rico en sustancias nitrogenadas, es el más apto para preparar harinas para la elaboración de fideos.

En el país, debido a su alto costo, solo se le emplea para elaborar fideos especiales. Escasea en Sud América.

b. Trigo Semi- duro, de fractura blanca, de aspecto menos corneo y menos rico en sustancias nitrogenadas. Produce buenas harinas para elaborar fideos .En el país se le emplea mezclándolo con el siguiente. Abunda en Sud América.

c. Trigo tierno o blanco, presenta una fractura blanca, opaca y harinosa; se le extrae fácilmente el almidón. Produce harina empleadas para la panificación, pero no muy aptas para elaborar fideos. Muy usadas en el Perú para obtener fideos corrientes y de bajo costo.

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Las harinas que se encuentran en el comercio son una mezcla de distintos trigos, mezcla que es efectuada por las distintas compañías molineras para estandarizar las características de un tipo de harina dosificando el almidón y el gluten.

Solamente para tipos extra de fideos se usan harinas de trigo duro, para los demás el empleo de trigos semiduros o tiernos el más generalizado. Las características estándar de un tipo de harina empleado se puede asumir como sigue Pizzorni, (1998). Gluten seco……….12 % Cenizas……………5-9 %

La determinación de la humedad tiene importancia, más que todo, para calcular la harina seca que se adquiere. Dicha humedad fluctúa entre 12– 17 %.

Las características anteriores completadas por pruebas sobre la consistencia del gluten, observación del color, del sabor, estado de conservación y por una prueba práctica de panificación, nos dan una idea clara sobre las posibilidades de uso de una harina determinada.

1. Análisis a realizarse:

Los análisis que deberán efectuarse en la planta serán de control del producto acabado (fideos) o de la materia prima (harinas y sémola). Pizzorni, (1998).

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Para el primer caso lo más que interesa es averiguar las propiedades

físicas

como:

resistencia

al

cocido,

porcentaje de agua absorbido, porcentaje de fideos desechos, volumen especifico de los fideos cocidos, etc.

Más los análisis químicos que nos proporcionan % de cenizas, de gluten pues dependen de la materia prima empleada.

Para las harinas o sémolas tendremos que realizar análisis químicos para tener la seguridad de emplear materias primas aptas para la industria.

a) Análisis de Humedad:

-

Método clásico: 2g de harina exactamente pesados son secados en una estufa a 180° hasta peso constante durante 30 minutos; por la pérdida de peso se calcula el porcentaje de humedad. Pizzorni, (1998).

-

Método rápido: Se usa una termo-balanza trabajamos a 130° durante 5 minutos, al término de los cuales se lee directamente el porcentaje de humedad en un sector iluminado, parecido al de las balanzas eléctricas. Este método tiene la ventaja de ser sumamente rápido y de dar resultados que concuerdan con los del método clásico. Pizzorni, (1998).

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b) Análisis de cenizas:

La ceniza es el residuo total subsistente después de la combustión completa de las materias orgánicas como almidón, proteínas y azucares en su mayor parte está constituida por sustancias minerales que se hallan contenidas en mayor proporción en la cáscara del grano y el germen mientras que el endospermo contiene fracciones insignificantes. Salinas, (1998).

El contenido total en ceniza de los granos del trigo varía dependiendo de la clase de trigo de procedencia y clima, el rango es de 1.5% a 2.1 %.

Se pesa el crisol de porcelana, en él se añaden 3-5 g. de harina, se lleva a la mufla por 1h y 30 min. a 1200° C. luego se lleva al desecador que tiene en su interior silica gel, cuando este frio se pesa y por diferencia se obtiene el peso de la ceniza. Se expresa en porcentaje. Salinas, (1998).

El contenido en ceniza o minerales se utiliza como un índice de calidad de la harina. El bajo contenido de ceniza significa una harina más refinada.

c) Análisis de Gluten: Se realiza en un aparato llamado Glutometro, tiene dos pequeños recipientes en el que se deposita la

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muestra pesada de 10 g. de harina, en cada recipiente se agrega unos 5 ml. de agua, luego se pone en el agitador, con corriente de agua constante, hasta que no salga almidón, lo que nos queda es gluten, una de las muestra se pone a secar a 110° C en un papel tarado y por diferencia de peso se obtiene el porcentaje de gluten seco. A la otra muestra, se observa su textura, elasticidad, color, pegajosidad. Salinas, (1998).

d) Sedimentación en fideos: Esta prueba es más que todo cualitativa, mide la cantidad de sedimento de harina que se desprende cuando se lleva los fideos a cocción. También es posible saber cuánto es la absorción de agua que ha tenido los fideos. Se mide 1L de agua en una olla y se lleva a fuego normal, agregando unos 5-10g. de sal se pesa 100g. de fideos un plato de plástico previamente tarado cuando comience a hervir al agua se le añade los 100g. de fideos moviendo ligeramente esto se repite después de 2 – 3 min. Salinas, (1998). El tiempo de cocción varía de acuerdo a la forma del fideo.

2. Especificaciones:



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Definición:

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Con el nombre de fideos se entiende los productos no fermentados obtenidos por el empaste y amasado de sémolas, remolines o harinas de trigo con agua potable. Pueden eventualmente tener productos de enriquecimiento (vitaminas), materia colorante, verduras huevos u otros agregados. Salinas, (1998).

Su calidad depende únicamente de las harinas empleadas, del agua usada y del proceso de fabricación

adoptado,

especialmente

lo

que

concierne a la etapa del secado. 

Composición:

Los componentes son los mismos de las harinas de las cuales provienen, con ligeras variaciones en la cantidad, especialmente del gluten, que ya no puede ser calculado como tal, sino como sustancias nitrogenadas o proteínas. Salinas, (1998).

Un

análisis

promedio

arroja

los

siguientes

resultados: Salinas, (1998).

Humedad: 12.5 – 14 % Proteínas: 9- 14 % Hidratos de carbono: 69 -74 % Celulosa: 0.25 – 0.46 % Cenizas: 0.5 – 0.7 %

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

Aspecto:

Color ligeramente

amarillento

cuya

intensidad

depende de la cantidad y calidad del gluten, semitransparente, dura, frágil, con fractura vítrea. Salinas, (1998). 

Valor nutritivo:

Pruebas

fisiológicas

han

demostrado

que

el

organismo humano asimila el 82 % de las proteínas, el 95% de los lípidos y el 98 % del almidón presente en los fideos, absorbiendo 3600 cal/Kg. Salinas, (1998).

2.5.

Materias Primas: 2.5.1. Sémola: La principal materia prima es la sémola que se obtiene de la molienda del trigo. El trigo tiene muchas variedades, pero el que se utiliza para la elaboración de la pasta es el “trigo durum”, el cual se caracteriza por su color ámbar, textura dura y vítrea. Debe tener más de once por ciento en proteínas.

Los molinos deben efectuar una extracción superior al sesenta y cinco por ciento para producir una buena Tecnología de Cereales

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sémola. La sémola así preparada contiene pigmentos que dan coloración amarilla y transparente a la pasta. Costos, (2000).

Tipos de sémola: 

Durum: Posee un alto contenido de proteínas (entre 13.8 y 14%). Es obtenida principalmente de la parte externa del endospermo del trigo durum. Debido a su alto rendimiento y alto contenido en proteínas es la más apropiada en la producción de pasta alimenticia.



Granular: Es obtenida de la parte central del endospermo del trigo durum y posee un bajo contenido de proteínas que oscila entre un 11 y 12%.

2.5.2. Agua: El agua interviene en la elaboración de la pasta como materia prima en el proceso de amasado. Esta debe ser limpia, incolora, inodora, con dureza inferior a 30° hidrométricos y con sales inferior a 0.035 mg/lts.

Los

defectos del agua se corrigen con tratamientos de purificación. Costos, (2000). 2.5.3. Harina Recuperada:

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Es aquella que proviene de los molinos que dispone la empresa

para

moler

la

pasta

que

no

se

puede

comercializar debido a diversas fallas que presenta tales como: quemaduras producto de altas temperaturas, gran cantidad de puntos blancos, exceso de húmedas. También a estos molinos van los recortes de pasta originados durante el proceso y cierto porcentaje de desperdicio que se produce por deficiencias al momento de empacar el producto. Costos, (2000). 2.6.

Materiales utilizados: El único material utilizado en el proceso de fabricación de la pasta en el material de empaque.

El material de empaque debe ser inerte al producto, y a su vez, debe brindarle óptimas condiciones higiénicas y organolépticas durante su manejo, almacenamiento, transporten y distribución al mercado. Digesa, (2009).

El material de empaque debe venir protegido de tal forma que no se presenten problemas de deterioro o contaminación por parte del medio, y asegurar que no sufra variaciones de temperatura y humedad por las condiciones ambientales que lo rodean, lo cual puede causar molestias al momento de su utilización. 2.6.1. Tipos de material de empaque: A continuación se presenta un listado de los diferentes tipos de material de empaque que se utilizan: 

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Papel P.V.C.:

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Al arrugarse no retorna a su estado inicial. Es utilizado únicamente para empaquetar Vermicellis y Espaguettis.



Papel Polipropileno: Se arruga y al soltarlo retorna a su estado inicial. Es utilizado para empaquetar la Lasaña y la Pasta Corta.



Papel Termoencogible: Es utilizado para formar los bultos de doce paquetes en aquellas líneas de empaque que disponen de máquinas que cuentan con hornos de aire caliente, especialmente

diseñados

para

realizar

esta

operación. 

Bolsas Plásticas: En ellas se introducen manualmente los doce paquetes que van a formar los bultos de pasta. Son utilizadas en las líneas donde se empaquetan vermicellis y lasaña.



Estuches de Cartón: Sirven de empaque tanto para Canelones como para el Lasañon. Digesa, (2009).

2.7.

Rotulado, envase y embalaje:

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El rotulado deberá cumplir con la NTP 209.038, y se indicara especialmente lo siguiente: - Localidad en donde está ubicada la fábrica o dirección del fabricante o del distribuidor. - Nombre comercial del producto. - Clasificación del producto - Clave, código o serie de producción. - Lista de los ingredientes utilizados en orden decreciente de proporciones. - Registro industrial - Autorización sanitaria - Cualquier otro dato requerido por ley o reglamento. Con respecto al envase se emplearan envases que reúnan las condiciones necesarias para que el producto mantenga la frescura y la calidad requeridas, así como la suficiente protección en las condiciones de manipulo y transporte. El peso no tendrá una tolerancia de: 

Envase: Hasta 1 kg. Inclusive………………………………….4 % De 1 kg. A 5 kg. Inclusive…………………………….3 % De 5 kg. A 10 kg. Inclusive……………………………2 % Más de 10kg……………………………………………1 % Nota: El peso se referirá a 15% de humedad.

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Las medidas de los fideos por lo general son Standard de acuerdo a lo que ofrecen los fabricante de moldes en el spaghetti el diámetro más usado es el de 1.7 mm y el corte de 26 cm, también es Standard por las máquinas de producción, sin embargo, en Italia hay fideos largos que se empacan en caja completo tal cual salen de la línea con arquillo y todo. 2.8.

Proceso general de fabricación de la Pastas: La pasta es uno de los alimentos de mayor consumo por parte de la población. Su alto contenido de almidón y su poder de absorción de agua favorecen su rendimiento durante su fabricación.

En el proceso de fabricación de pasta alimenticia se requiere de sémola de alta calidad proveniente de silos sanos, con humedades establecidas; son muy importantes las condiciones de almacenamiento de la sémola para que no haya alteración de sus propiedades físicas y naturales, por ello se requieren silos secos. Esta sémola es sometida a una serie de procesos u operaciones combinadas hasta transformarla en pasta. Digesa, (2009).

El proceso general de fabricación de la pasta se puede resumir en los siguientes puntos: a. Recepción de materia prima :

Esta etapa se realiza en tolvas de recepción, cada una de ellas recibe y almacena harinas y sémola de diferentes características.

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b. Separación de impurezas:

El producto pesado y homogeneizado pasa por un sistema de tamices llamado Planchisters el cual sirve de filtro para evitar el paso de cualquier partícula extraña de un tamaño mayor a 425 micras.

c. Mezclado:

La receta es mezclada mediante un eje de paletas con el agua. La cantidad de agua añadida depende de la humedad, peso específico de los insumos secos y de la humedad deseada de la masa; esta etapa es importante porque de esta mezcla depende la textura de la masa, de no agregarse la cantidad de agua necesaria podría originar masas pegajosas o duras.

d. Amasado :

Para este efecto se aplica vacío el cual va a agilizar el movimiento de la masa evitando la formación de puntos blancos por falta de hidratación. En esta etapa se recuperan continuamente los recortes de masa húmeda de fideos.

e. Prensado :

La prensa tiene la finalidad de darle la forma deseada al fideo. Los parámetros de operación dependen del formato en que se está trabajando.

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f. Cortado del fideo húmedo:

La masa es cortada mediante una cizalla o guillotina la cual le da el tamaño apropiado al fideo, aquí los fideos son colocados en unas cañas las cuales van a servir para transportarlos a las otras etapas del proceso.

g. Extendidor:

Es el paso que consiste en un secado superficial y rápido del fideo para darle consistencia antes de pasar a las etapas siguientes. Esta etapa ayuda a que el fideo se acomode en la caña y que no se peguen entre sí.

h. Pre- secado:

Es la etapa más importante en la elaboración de fideos, pues es donde se extrae la mayor cantidad de agua del fideo, para ello el fideo atraviesa un túnel de altas temperaturas y humedades en el cual cede su humedad por una ventilación forzada así se logra que se seque del centro hacia afuera.

i. Rototermo :

Etapa muy corta entre el pre-secado y el secado esta etapa tiene la finalidad de abrirle los poros para que en la etapa de secado pueda eliminar mejor la humedad.

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j. Secado :

La etapa de secado varía según la línea y su generación, el sistema hace pasar el producto por un sistema de ventilación de aire seco caliente para generar la evaporación de humedad al interior del producto.

k. Cortado del fideo seco:

Etapa en la cual el fideo largo es cortado mediante una cizalla ó cuchillas en tres puntos: en el extremo superior (arco del fideo, tener en cuenta que el fideo viene colgado en la caña), en el extremo inferior y en el centro que define la longitud del fideo.

l. Enfriamiento o Aclimatación: Se realiza en un enfriador, cuya función es proporcionar a la pasta la temperatura adecuada (entre 30 y 40°C) que permita su perfecto empaquetamiento. m. Empaquetado: Una vez que el producto sale del enfriador es trasladado a través de transportadores de bandejas hacia la zona de empaque. Allí se empaca la pasta en sus respectivos paquetes dependiendo de peso y del formato (pasta corta, pasta larga y lasaña), o en sus respectivas cajas (canelones y lasañón), para luego formar bultos de 12 unidades (paquetes) que van siendo colocados manualmente en paletas o cestas. Tecnología de Cereales

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A medida que se van llenando éstas, son trasladadas al almacén de productos terminados donde son ubicadas en estanterías por medio de montacargas. Por último, en el almacén se realiza un control de rotación de inventarios para evitar el envejecimiento y/o contaminación de la pasta. 2.9.

Especificaciones de los parámetros de operación del proceso: 

Cuando se tiene preparada la receta; para la separación de impurezas y evitar el paso de cualquier partícula extraña se utiliza malla de 425 micras.



Para el amasado se utiliza agua blanda a una Tº entre 45-55º C, la cual es rociada por un sistema de aspersión. Si el agua ingresa a la amasadora muy fría, se forman grumos grandes en la masa que va a dificultar el ingreso al prensado y un amasado deficiente.



La Tº de trabajo de la prensa es de 50º C y a una presión de 80 – 115 bares dependiendo del formato en que se está trabajando. La humedad de salida en esta etapa es de 3032%.



En la etapa del Extendidor el fideo se acomoda en la caña y ayuda a que no se pegue, trabaja a una Tº de 95-98 ºC. Esta Tº permite que el fideo baje a 27 - 28% aprox.



En el Pre-secado es donde se extrae la mayor cantidad de agua del fideo. Trabaja a una Tº de 60- 70 º C. Al término de esta etapa que puede durar de 30 a 60 minutos el fideo sale con una humedad entre 15 – 18 %.

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

Para la etapa de Secado, cuando el secado tiene 3 pisos la humedad se comparte desde el 1ero al 3er en: 13.5% (1), 12.7% (2) y 12.0% (3) que sería el final de línea. Cuando el secado tiene 5 pisos la humedad se comparte en 16%, 15%, 14%, 13% y 12% al final del túnel de secado.



En la etapa del Cortado se trabaja con una cizalla o cuchillas en tres puntos. En la etapa de enfriado el fideo se expone a una Tº de 30 º C.

III.

Materiales y Métodos:

3.1 Lugar de ejecución: La práctica se realizó en el laboratorio de Microbiología Agroindustrial de la Universidad Nacional del Centro del Perú FACAP – Tarma. 3.2 Insumo:  Harina especial (14% de proteína)  Sal  Huevo  sal 3.3. Materiales y equipos:  Rodillo  Amasadora manual  Cortadora de masa  Regla  Balanza de precisión

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 Cocina

3.4 Metodología:

Se puede elaborar por diversos procesos dependiendo del tipo de fideo, el costo, la calidad, la forma, la preparación, ingredientes utilizados se describe un diagrama de flujo general.

a. Recepción de materia prima: La harina de trigo extra debe contener como mínimo 10% de proteína (gluten). Se utilizara harina extra de preferencia (12 % de proteína). La harina sucedánea debe ser de origen nacional y de libre de impurezas.

b. Acondicionamiento de la materia prima:

La harina de trigo se limpió y se verifico que estuviera libre de materias extrañas, (piedras, semillas, pelos, etc.). Para el caso de los huevos estos fueron lavados.

c. Formulación:

Se pesaron los ingredientes como se nuestra en el Tabla 3: método Bustos et al (2007).

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Tabla 3. Formulaciones de las sustituciones de harina de trigo en la elaboración de la pasta alimenticia. Tratamientos

Harina de Trigo Extra (g).

Sal (g)

Huevo (g)

Agua (g)

A1

950

10

100

450

A2

920

10

100

450

A3

900

10

100

450

A 1 = 95 % de harina de trigo extra. A 2 = 92 % de harina de trigo extra. A 3 = 90 % de harina de trigo extra.

d. Mezclado:

Se mezclara inicialmente las harinas (harina extra, harina de linaza, sal), enseguida se agregara los huevos y el agua y se unto por espacio de 3 minutos hasta formar una pasta homogénea.

e. Amasado:

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Se procederá a amasar vigorosamente en una mesa de acero inoxidable por espacio de 15 minutos.

f. Reposado:

La mezcla amasada se dejara reposar por espacio de 30 minutos en una bolsa a temperatura ambiente.

g. Laminado:

Se procederá a laminar la masa obtenida de la siguiente manera: se cortara en partes homogéneas y aplanadas para pasarla por la maquina laminadora con 8 repeticiones.

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h. Cortado:

Una vez laminada la pasta se procederá al cortado con la maquina cortadora con un espesor de 3mm.

i. Secado:

Los fideos se llevaran a la cámara de secado, previamente sanitizada y se colgaron en forma vertical por espacio de 24 horas a 25°C.

i. Cortado y envasado:

Luego del secado se retirara de la secadora y se cortaron manualmente de la misma longitud, partiéndola con las manos. Serán envasadas en bolsas de polietileno selladas para evitar que ingrese humedad.

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Figura 1. Diagrama de flujo para la elaboración de pastas.

IV.

Resultados y Discusiones: 4.1.

Resultados:

Tabla 4. Tiempo de cocimiento de las Pastas Pastas

Peso de la muestra

Con harina de

Con harina de

trigo

trigo y maíz

25 g

25 g

A los 18 min Características en el proceso

había presencia de puntos blancos

Tiempo final de cocimiento

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25 min

Fideos Camilo

25 g

A los 20 min se presenció puntos blancos

30 min

A los 20 min ya no había presencia de puntos blancos

20 min

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Tabla 5. Porcentaje de sedimentación de las Pastas Pastas

Con harina de

Con harina de

trigo

trigo y maíz

Peso de la muestra

11.7867 gr

8.29 gr

12.08 gr

Peso tubo

6.7433

6.75

6.84

solidos 2.4027

2.72

3.64

Con harina de

Con harina de

Fideos Camilo

trigo

trigo y maíz

Peso de la muestra

25 gr

25 gr

25 gr

Peso ganado

56 gr

60 gr

50 gr

Ganancia de peso

124%

140%

100%

Peso

de

Fideos Camilo

sedimentados

Tabla 6. Ganancia de peso Pastas

Nota: La ganancia de peso se calculó de acuerdo a la ecuación utilizada por Petitot et al. (2010).

Tabla 7. Grado de hinchamiento Pastas

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Con harina de

Con harina de

trigo

trigo y maíz

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Volumen del agua

250 ml

250 ml

Muestra seca

293 ml

290 ml

Volumen ganado

43

40

Muestra cocida

297 ml

295 ml

Volumen ganado

47

45

Grado de

8.51 %

11.11 %

hinchamiento

Tabla 8. Otras características sensoriales Pastas

Con harina de

Con harina de

trigo

trigo y maíz

Firmeza

Buena

Intermedia

Buena

Textura

Al dente

Buena

Al dente

Resistencia

Alta

Alta

Alta

Pegajosidad

Leve

Leve

Leve

Estructura

Firme

Poco firme

Poco firme

4.2.

Fideos Camilo

Discusiones:

a) Discusiones sobre la calidad de las pastas: Se observó durante la práctica que los resultados sensoriales eran satisfactorios porque según Gil, (2010). Los criterios de calidad de la pasta seca establecen la ausencia de grietas y de

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manchas, y la presencia de una superficie lisa y una coloración amarilla. Afirmando el buen desempeño en el proceso de secado porque según Sissong (2004) si es demasiado rápido el secado se agrietan, la observación realizada en nuestras pastas elaboradas constata la buena calidad del producto, pero según Gil, (2010) menciona también que al estar cocidas se centran en la coloración, firmeza y ausencia de pegajosidad lo cual no fue tan favorable puesto que se observó perdida de sedimentos y un leve grado de pegajosidad.

b) Discusiones sobre el tiempo de cocción: Se aprecia en los resultados de la tabla 4 el tiempo óptimo de cocción de las muestras, que según INDECOPI (1981) y la ICONTEC (2002), este tiempo de cocción se define como el mínimo en minutos cuando no es posible observar un núcleo de línea blanca en el centro del espagueti después de comprimirlo entre dos placas de vidrio, que por supuesto realizamos en el proceso detallándose 25 mín. para la pasta a base de harina de trigo, 30 mín. para el de trigo y maíz y 20 mín. para el fideos comercial Camilo. Según Chilo et al. (2009) estas diferencias de tiempo de cocción entre las pastas se puede atribuirse al proceso de ablandamiento debido a la capacidad de las pastas para perder sus propiedades mecánicas en presencia de agua por el contenido de gluten.

c) Discusiones sobre el porcentaje de sedimentación: Según Araya et al. (2003) menciona que el volumen en mililitros que ocupa el sedimento producido por la pasta durante el cocimiento está constituido principalmente por almidón perdido por la pasta por efecto de la cocción y un menor porcentaje de éste indica una mayor calidad del gluten y por lo tanto de harina.

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El agua en cocción debe quedar libre de almidón. Cuanto más turbia sea, más almidón se habrá disuelto del presente en la matriz proteica. Además Según Feillet (1974) indica que la capacidad que tienen las pastas de conservar su integridad después de la cocción está en función de la posibilidad que tienen las proteínas de formar una red insoluble que sea impermeable a la salida de los almidones; parece que esto está asociado a ciertas proteínas de bajo peso molecular ricas en azufre.

Por lo mencionado anteriormente y lo observado en la práctica en comparación con el fideos comercial Camilo se puede afirmar que la calidad de la materia prima no es óptima aunque si mejor que la pasta comercial porque a pesar de que en ambos casos que se observó turbidez, en el fideos Camilo se perdió 3.6 gr de almidón de 12 gr de muestra y en los elaborados se perdió 2.4gr para el de trigo y 2.7 gr para el de de trigo y maíz (mostrados en la tabla 5).

d) Discusiones sobre la hinchazón y gelatinización: Resmini y Pagani (1983) postularon que si la coagulación de la proteína prevalece, las partículas de almidón estarán atrapadas en la red proteínica, provocando la firmeza de la pasta. También menciona Maningat et al., (2009) que si prevalecen la hinchazón y gelatinización del almidón, la proteína coagulará en masas discretas y no en una estructura continua, cuando se obtiene una pasta blanda y pegajosa. Lo cual indicaría que la coagulación de proteínas no fue optima en la práctica porque se pudo observar en los resultados de la tabla 6 y 7 hinchazón y un leve grado de pegajosidad.

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V.

Conclusiones y Recomendaciones:

5.1.

Conclusiones: 

Las pastas alimenticias son el producto obtenido por desecación de una masa no fermentada, confeccionada con harinas, sémolas finas o semolinas.



La composición, y por tanto, el valor nutritivo de la pasta va a depender de la composición de la harina de partida, o lo que es lo mismo, de su grado de extracción. Así, a mayor porcentaje de extracción, mayor contenido en fibra, vitaminas y minerales.



Pastas alimenticias, son alimentos muy recomendables

dentro

de

una

completos y

alimentación

sana

y

equilibrada.

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

La proyección de vida útil, a partir del estudio de estabilidad en condiciones aceleradas se realiza con una humedad inicial de 10.97 para spaghetti y 10.54 en fideos, punto en el que se puede garantizar que el producto no presenta ninguna alteración

en

sus

propiedades

fisicoquímicas

y

microbiológicas, y se proyecta para una humedad máxima de 13%. Por lo tanto, se sugiere una vida útil para ambos productos. 

Los factores limitantes de la calidad de dichos productos son la humedad y el color. Este último es un factor crítico en cuanto a la aceptación del consumidor pues al ser sometida a cocción se muestra un color, catalogado como indeseable.



Los parámetros de humedad, de los fideos no se ven afectados por los cambios de temperaturas en este tipo de productos.

5.2.

Recomendaciones: 

En la elaboración se llevará a cabo siguiendo los criterios descritos en la ficha de elaboración.



En la preparación de las pastas alimenticias se seguirán los procedimientos establecidos, según normas técnicas.



Las operaciones de etiquetado se llevarán a cabo teniendo especial cuidado para evitar errores o confusiones.



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Comprobar los datos de la etiqueta identificativa.

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

Tener un buen amasado para que pueda fermentar la masa.



Lograr que su estabilidad tenga consistencia para poder elaborar las pastas alimenticias.



Tener en cuenta el flujo grama que estamos realizando según sus parámetros establecidos.



Para la realización de pastas alimenticias

se recomienda

trabajar en una superficie limpia y firme, para evitar la pérdida de muestra y obtener mejores resultados.

VI.

Bibliografía:

INDECOPI, (1981). “Pastas y Fideos para consumo humano“. NTP 206.010: 1981. Lima. Pizzorni Simoncini, (1998). “Proyecto de una fábrica de fideos en Lima” Tesis para optar el título de Ingeniero Químico. Lima. UNMSM. Salinas Pomacaya, Aída Mercedes, (1998). “Proceso de elaboración de fideos –Control de Calidad”. Informe de Practicas PreProfesionales realizado en la empresa Molino Italia S.A. Lima. UNMSM. Granito, M.; A. Torres; M. Guerra, M. (2003). “Desarrollo y evaluación de una pasta a base de trigo, maíz, yuca y frijol”. Interciencia 28: 372-379.

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40

Maldonado R.; E. Pacheco. (1998). “Elaboración de pastas alimenticias por sustitución de la harina de trigo con harina de zanahoria (Daucus carota L.)

remolacha (Beta vulgaris L.) fuentes de

fibra dietética y carotenoides”. Rev. Fac. Agron. (UCV) 24: 89104.

Wittig, E.; L. Serrano; A. Bunger; D. Soto; L. López; N. Hernández; J. Ruales. (2002). “Optimización de una fórmula de espaguetis enriquecidos con fibra dietética y micronutrientes”. Arch. Latinoamer. Nutr. 52: 91-100. Costos Espinoza, D. E. (2000). “Propuesta de un manual de calidad y un manual de procedimiento para la empresa de fideos BARI S.A.” en base a la NTP ISO 9001:2000” Tesis para optar el título de Ingeniero Químico. Lima. UNALM. Anexos Pesado de los insumos.

Mezclado de los ingredientes.

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Amasado y reposo de las masas.

Laminado de la masa

Cortado

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Secado

Empaquetado y etiquetado.

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Cuestionario:

1. Explique la funcionabilidad de cada uno de los ingredientes que se usan en la industria de pastas.  Agua. Tiene la función de adicionarse con las harinas en la cantidad precisa, con el objeto de formar la masa de pasta por malaxado y amasado en la máquina respectiva, previo calentamiento a 100° C.  Harina trigo. Es muy alta y su alto contenido de gluten otorga elasticidad a la masa.  Huevo. Aporta sabor, textura y facilita el amasado y estirado a mano.

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 Sal. Es necesaria para dar sabor a la masa, puede endurecerla un poco, lo mismo que la tinta de calamar.

2. Según la Norma técnica peruana como se clasifica las pastas. Según la Norma Técnica Peruana NTP 206.010:1981 “Pastas y fideos para el consumo humano” lo siguiente es la clasificación de los fideos (INDECOPI: 1981).

a) Clasificación de los fideos:  Por el contenido de humedad:  Fideo Seco: Será el fideo con un contenido de humedad igual o menor a 15 %.

Fuente: Catalogo de Molitalia S.A.  Fideo Fresco: Será el fideo con un contenido de humedad mayor a 15 %.

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 Por el proceso de fabricación:  Fideo tipo Nápoles: Será el fideo obtenido por proceso de moldeado mediante boquillas de formas diversas

Fuente: Catalogo de Molitalia S.A.

 Fideo tipo Bologna: Será el fideo obtenido mediante proceso de laminado.

Fuente: Fideos aurora “fideos cortos “  Fideos especiales: Serán los que tienen agregado cantidades variables de gluten, huevos, vitaminas, minerales, verduras u otros elementos nutritivos permitidos con el fin de mejorar sus cualidades dietéticas.

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Fuente: fideos aurora “fideos especiales “  Por su forma  Fideo rosca y nido: Serán fideos largos que se presentan en forma de madejas.

Fuente: fideos aurora “fideos especiales “  Fideo largo o tallarín: Será el fideo tipo Nápoles o Bologna de tamaño y forma variable, con o sin hueco, de sección redonda, ovalada, rectangular u otros. Su dimensión fundamental es la longitud.

Fuente: fideos aurora “fideos largos “

3. ¿Cuál es la operación más crítica en la elaboración de pastas? ¿Por qué?

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Consiste en definir los puntos operacionales, procesos, o fases de un proceso que pueden ser controlados para eliminar los riesgos o minimizar la ocurrencia de los mismos a un nivel seguro para el consumidor final. EL Punto Crítico de Control puede ser representado por cualquier fase de proceso desde la recepción de materias primas hasta su almacenamiento

como producto

terminado, tratando de extenderse hasta el uso probable por parte del consumidor final.

4. ¿Cuáles son las etapas de secado de una pasta? En qué consiste cada una:

a) Humedad: La humedad en las pastas alimenticia, es un parámetro de importancia desde el punto de vista económico y de la calidad, y de las cualidades organolépticas y nutricionales. Debido a ello su medición está incluida dentro del Análisis Químico Proximal de los alimentos. b) Corriente de aire: Si se encuentran dos masas de aire de diferentes temperaturas o densidades, la diferencia de presión resultante de la diferencia de densidad (que es la que causa los vientos) es mayor en la zona de transición. c) Temperatura Ambiente: Colócala sobre una superficie enharinada y cúbrela con más harina. Cada trozo debe ser separado para que se seque de manera uniforme. Los fideos más largos y el trozo de pasta con forma deben girarse cuando transcurra la mitad del tiempo de secado para que se sequen ambos lados. También puedes colocar la pasta sobre una silla cubierta con un trapo para platos enharinados o colgar la pasta en un estante de secado.

5. Cuáles serían los parámetros reológicos que controlaría Ud. en un proceso productivo de pastas.

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 La textura de los fideos es un criterio de calidad muy importante que puede

afectar

el

procesamiento,

envasado,

almacenamiento

y

manipulación posiblemente, la reacción del consumidor. Con la finalidad de evaluar esta propiedad se han desarrollado diversas técnicas instrumentales, tales como aquellas basadas en pruebas de torsión y tensión.  Dependiendo del formato de la pasta las propiedades reológicas requeridas van cambiando, pero no de forma drástica. Lo importante es saber medir estas propiedades en la masa para determinar los valores óptimos que permitan obtener un producto final de calidad.  La viscosidad, la elasticidad y la fuerza tensil son factores determinantes del comportamiento de las masas.

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