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ACADEMIA DE FORMACION GASTRONOMICA DE OCCIDENTE (AFOGO) COORDINACION DE PASANTIAS

INFORME DE PASANTIAS CHULENGO BARATTA

San cristòbal, Marzo del 2019

ACADEMIA DE FORMACION GASTRONOMICA DE OCCIDENTE (AFOGO) COORDINACION DE PASANTIAS

INFORME DE PASANTIAS CHULENGO BARATTA

pasante: DELGADO DE PEREZ, Yenifer Yornairis C.I. V-25.376.047 Carrera: Chef Internacional Tutor Acadèmico: Lcda. Gladys de Calderòn. Tutor Empresarial: Sr. Javier Quijano.

San cristòbal, Marzo del 2019

APROBACIÒN DEL TUTOR EMPRESARIAL

Yo, XXXXXXX en mi caracter de TUTOR EMPRESARIAL del presente INFORME ESPECIAL DE PASANTIAS titulada CHULENGO BARATTA, elaborado por DELGADO DE PEREZ, Yenifer Yornairis, Cèdula de Identidad nùmero V25.376.047. En la Empresa Chulengo Baratta por un lapso de 130 horas.

Considero

que este

reùne

los

requisitos

suficientes

de aprobación

de acuerdo a los requisitos exigidos por la empresa en el procesod e pasantìas.

En la Ciudad de San Cristòbal a los 29 dìas del mes de Marzo del año 2019.

FIRMA

SELLO

APROBACIÒN DEL TUTOR ACADEMICO

Yo, XXXXXXX en mi caracter de TUTOR ACADEMICOL del presente INFORME ESPECIAL DE PASANTIAS titulada CHULENGO BARATTA, elaborado por DELGADO DE PEREZ, Yenifer Yornairis, Cèdula de Identidad nùmero V25.376.047. En la Empresa Chulengo Baratta por un lapso de 130 horas.

Considero

que este

reùne

los

requisitos

suficientes

de aprobación

de acuerdo a los requisitos exigidos por la empresa en el procesod e pasantìas.

En la Ciudad de San Cristòbal a los 29 dìas del mes de Marzo del año 2019.

FIRMA

SELLO L

cda. Gladys de Calderòn. C .I.

INDICE

pàg.

Aprobaciòn del Tutor Empresarial Aceptaciòn del Tutor Acadèmico. Indice Dedicatoria Agradecimiento Introducciòn CAPITULO I IDENTIFICACION DE LA ORGANIZACION Nombre de la institución o razón de la empresa. Reseña histórica Misión y visión Estructura organizacional (Organigrama funcional) Descripciòn del Departamento donde se realizo la pasantìa. Objetivos e Importancia del departamento. Nombre del tutor Acadèmico Nombre del Tutor mpresarial

CAPITULO II. MATERIA DE LAS PASANTIAS Objetivos Objetivo general Objetivos Especìficos. Limitaciones Actividades Desarrolladas.

CAPITULO III, CONCLUCIONES Y RECOMENDACIONES ANEXOS DEDICATORIA

Al, creador de todas las cosas, el que me ha dado fortalea para continuar

cuando a punto de caer he estado; por ello, con toda humildad, que de mi corazon puede emanar, dedico primeramente mi trabajo a DIOS.

De igual forma dedico este informe a mi esposo RONALD PEREZ, por ser uno de los pilares màs importantes y demostrarme siempre su cariño y apoyo incondicional sin importar muchas veces nuestras diferencias de opiniones TE AMO.

A MIS PADRES, que han sabido formarme con buenos sentimientos, hàbitos y valores, lo cual me ha ayudado a seguir adelante en los momentos màs difìciles.

A MIS HERMANOS, siempre han estado junto a mi brindàndome su apoyo.

A MIS COMPAÑEROS, porque somos un muy buen grupo y entre todos nos apoyamos.

A LA CHEF NELSY CHINCHILLA, por estar dispuesta a escucharme y a ayudarme en cualquier momento.

A WILMER, KARINA, al SR. GUSTAVO y a la Sra. GLADYS, porque sin su apoyo no hubiera logrado esta meta.

Yenifer... INTRODUCION

Uno de los retos más importante que enfrentan las organizaciones

gastronómicas en nuestro país y particularmente en San Cristòbal, es la de lograr mantenerse en el tiempo siendo sinónimo de buen servicio en alta cocina ycalidad en los platos. La competencia existente en el mercado, la situación económica del país, el problema de las importaciones, hacen difícil está tarea de lograr que un restaurant se mantenga siendo referencia del buen comer. El restaurant Chulengo Baratta, es una organización creada en el año 2015 no ha sufrido modificaciones tanto en su organización administrativa (socios y dueños), así como en el aspecto culinario. Sin embargo se hamantenido siendo referente en cuanto a la alta cocina. En este informe de pasantìas se recogen las actividades realizadas por el pasante durante las 130 horas que esta pudo estar en la organización, en la cual recogió información valiosa sobre el aspecto organizacional, la misión y visión de la empresa; así mismo como se distribuyen las áreas de trabajo, los encargados de llevarla. Se destacada dentro de estas actividades, no solo las de rutina que existen en todo restaurant (limpieza, porcionado, empacado de distintos tipos de carnes; higienización del área de cocina, levantamientode inventarios) sino también el nombre de los platos preparados por el pasante durante su estadía en Chulengo Baratta. A travès de este informe se busca complementar la formación académica mediante el contacto directo del campo laboral con ayuda de recursos humanos, recursos físicos, entre otros, utilizados para tal objetivo y a su vez estimular la capacidad de precisar las dificultades quepueden surgir en la gestión laboral Este informe se realizò para la capacitación, preparación y la obtención del título de Chef internacional mostrando paso a paso las labores realizadas en 130 horas que duran dicha preparación, como último eslabón de la carrera contenida en el pensum de estudio. La Academia de formación gastronómica de occidente (AFOGO) como ente promotor de profesionales de la carrera de chef internacional, exige un

requisito decarácter académico - laboral que consiste en realizar este proceso depasantías todo ello para optar al título de la carrera antes mencionada. El informe se estructura de la siguiente manera 

El capítulo I abarca los aspectos generales de Chulengo. Conceptualizar así como también los objetivos Misión, Visión,estructura organizativa y actividad.



El capítulo II se menciona la descripción del área donde se desarrollanlas pasantías, donde se destacan los objetivos, funciones y las actividades que se realizan.



El capítulo III indica las actividades realizadas durante las pasantíasen donde se señalan las tareas ejecutadas en el lapso establecido para desarrollo de las mismas, es decir una descripción detalladas delas actividades realizadas

CAPITULO I

IDENTIFICACION DE LA ORGANIZACION

Chulengo Baratta, es un restaurant de comida de Internacional y Venezolanam especializadi en carnes a la parrilla y con un concepto de panaderìa, inaugurado en julio de 2.015 que ofrece servicio de restaurant de lunes a domingo desde las 08:00 am. Hasta la 11:00 pm.

Ubicación geográfica Chulengo Baratta se encuentra ubicado en el Centro de compras Baratta, nivel Feria de comida. San Cristóbal, Estado Tachira.

Reseña histórica Chulengo Baratta es un restaurant inaugurado en julio de 2.015 que ofrece servicio de restaurant y un concepto de panaderìa, de lunes a domingo desde las 08:00 am. Hasta la 11:00 pm, nacw con la idea de brindar al paladar de los tachirenses sabore tipicos de nuestra tierra y sabores internacionales pero con ese toque andino que tanto n os gusta, ofrece desayunos, almuerzos, cenas, parrillas, hamburguesas, es decir una amplia variedad de comida para complacer a cualquier paladar por exigente que sea.

Objetivos 

Desarrollar platos de comida nacional e internacional con un toque andino para satisfacer los más exigentes gustos gastronómicos.



Enriquecer la gastronomía dela región con la elaboración de nuevos platos.



Contribuir al ofrecimiento de espacios adecuados para el esparcimiento y recreación de los habitantes de san Cristóbal.

Misión Según Espinosa (2018), “La misión de una empresa es una declaración o manifestación duradera del objeto, propósito o razón de ser dedicha empresa. “En Chulengo Baratta, se tiene como misiòn la de Lograr una empresa altamente productiva, innovadora, competitiva y dedicada para la satisfacción plena de nuestros clientes. Alcanzar el primer lugar en el mercado como el mejor restaurante de cocina tradicional “venezolana y nacional” con proyección internacional, estableciendo una cadena exitosa. Nuestro rumbo es evolucionar la cocina y nuestra cultura de servicio para que pueda crecer y prosperar con nuevas tecnologías, satisfaciendo las necesidades y expectativas cambiantes de nuestros clientes, progresando ante la aparición de nuevas condiciones del mercado y competencia, siempre brindando transparencia y buenos manejos a las autoridades y colaboración en el desarrollo de las comunidades donde opera.”

Visión Según Espinosa (2018), “La visión de una empresa es una declaración o manifestación que indica hacia dónde se dirige una empresa o qué es aquello en lo que pretende convertirse en el largo plazo. La visión de Chulengo baratta es: Ser reconocidos como un grupo original, divertido, sólido y profesional, con calidad humana y principios éticos que ofrecen conceptos únicos e integrales de alimentos, bebidas y entretenimiento donde se

sobrepasan las expectativas nuestros clientes, entregando un servicio rápido y eficiente con gran calidad para conseguir que la empresa sea reconocida dentro del territorio de la comunidad tachirense; siendo continuamente un espacio de trabajo que permita la realización personal y el desarrollo de quienes laboran en la empresa. Llegar a ser el mejor restaurante de nuestra especialidad en el estado, constituirnos como el más exitoso, y convertirnos también como una muy atractiva fuente de trabajo contribuyendo continuamente al desarrollo económico de nuestra región.

Valores Chulengo Baratta dentro de su organización, utiliza como estrategias para motivar a su personal la formación en calidad de servicio, dando el mayor apoyo posible para mantener una buena comunicación, desarrollando sus actividades con el mayor entusiasmo y empeño para realizar sus labores diarias en una armónica relación, a partir de ello, se plantea los siguientes valores:  Integridad: La fortaleza del carácter ayuda a vencer obstáculos demostrando rectitud, honestidad y alto sentido de compromiso.  Crecimiento:

Se persigue el crecimiento sostenido tanto económico como

humano, garantizando la prosperidad para todos los integrantes  Servicio: Se demuestra una dedicación esmerada en satisfacer y exceder constantemente las expectativas de los clientes.  Constancia: Día tras día se demuestra pasión por el trabajo y se busca la excelencia a través de cada una de las acciones.

 Respeto: Constituye la base de las relaciones humanas e implica la tolerancia a la diversidad así como la apertura para la compresión mutua.

Estructura organizacional Dessler

define “la estructura organizacional como un sistema utilizado

para definir una jerarquía dentro de una organización. Identifica cada puesto, su función y dónde se reporta dentro de la organización.

A continuación se definen los cargos y funciones de Chulengo Baratta:

Administrador. La persona que ocupa este cargo debe planificar, organizar y ejecutar las acciones necesarias para el buen funcionamiento del restaurante. Es responsabilidad suya la contratación de personal, organizar y supervisar su trabajo, llevar a cabo acciones comerciales, controlar toda la gestión económica del establecimiento, coordinar los jefes de departamento. Debe ser una persona con una clara orientación al cliente, comedido en sus actuaciones, con altas dosis de paciencia y resolutivo en los conflictos y las incidencias. Una buena formación de base, ayuda a desempeñar esta tarea. En este sentido, no es de extrañar que personas que actualmente desempeñan esta función con una gran profesionalidad y saber hacer, anteriormente hayan ocupado otros cargos de menor rango.

Jefe de cocina o chef principal. La cocina es como la sala de máquinas de un buque. Del buen funcionamiento dependerá la buena marcha del restaurante y es por ello que las actuaciones de su responsable son decisivas. Entre sus funciones se encuentran las de organizar el trabajo del personal de cocina, planificar sus horarios, gestionar todo lo relativo a las instalaciones a su cargo, materiales,… Supervisar la recepción de mercancías, controlar la calidad y cantidad de los

productos a su llegada, gestionando su almacenaje, diseñar la oferta gastronómica del restaurante de manera atractiva, compatibilizando calidad y rentabilidad. Deberá coordinar, conjuntamente con el Jefe de Sala, los tiempos de salida de los platos, verificando la calidad del producto y su presentación; Colaborar estrechamente con el Jefe de compras para conocer los precios de mercado y de esta manera, poder elaborar unos escandallos y fichas de producción que sean competitivos. Entre las habilidades de un jefe de cocina deberán estar la creatividad y saber hacer en todo momento, tomar las decisiones adecuadas y liderar a su equipo en los momentos de tensión y presión durante el servicio son vitales para el éxito del departamento.

Jefe de compras. Es el máximo responsable de establecer las relaciones comerciales con los proveedores. Con ellos mantiene un contacto permanente a fin de negociar precios, calidades, cantidades, plazos de entrega,…. Buscará permanentemente proveedores alternativos que mejoren las condiciones de los actuales, manteniendo los estándares de calidad fijados por la dirección. Es necesaria la comunicación y coordinación con todos los jefes de departamento para conocer sus propuestas y establecer los plazos de entrega de materias para que se ajusten a sus necesidades. Deberá ser una persona con habilidades comunicativas y negociadoras, con mucha seriedad y honradez.

Cocinero. Es la persona de apoyo que organiza la operativa de su departamento en el día a día, garantizando la preparación de los alimentos de una manera eficiente, higiénica y adecuada a los procedimientos establecidos por la dirección de la empresa. Participa activamente en la elaboración de los menús y en el desarrollo de las fichas de producción junto a su Jefe de cocina. Colabora con sus ayudantes y el personal de sala para el correcto funcionamiento del restaurante.

Ayudante de cocina Ayudar a los cocineros a preparar los alimentos (p.ej., limpiar y pelar frutas y verduras, cortar pan y carne).Medir y mezclar ingredientes, utilizando básculas y jarras medidoras. Preparar platos para servir. Controlar las existencias e informar al supervisor cuando se necesite hacer más pedidos. Desempaquetar y almacenar las existencias en congeladores, armarios y otras áreas de almacenaje. Mantener limpia la zona de trabajo (p.ej., limpiando las superficies de trabajo, los utensilios, los armarios y el equipo de cocina). Mesonero. Hay que tener en cuenta que el trato con el cliente es uno de los aspectos que más se deben cuidar. Una buena formación de este personal es básica para el éxito de nuestro negocio. El servicio de un camarero no solo consiste en poner el plato en la mesa del cliente, debe aconsejarlo y atender sus peticiones de una manera eficaz, sin llegar a establecer una conversación más allá de lo estrictamente profesional. Amabilidad, respeto, calma, seguridad, seriedad, discreción… son valores necesarios para desempeñar este trabajo. En todo momento es fundamental una buena comunicación con su Jefe de sala a fin de lograr una correcta operativa de servicio y resolver con prontitud cualquier incidencia.

Steward. Es el responsable de la limpieza profunda de la cocina y en general de toda el área del restaurante, mantiene al día la limpieza de vajillas y ollas para las preparaciones de los platos.

Departamento donde se realizó la pasantía

Las pasantías se realizaron en el área de cocina del restaurant Chulengo Baratta, encargada de la preparación de todos los platos que se encuentran en el menú. Tutor empresarial javier Quijano Tutor académico Gladys Santamaría De Calderón

CAPITULO II MATERIA DE LA PASANTIA

OBJETIVOS

Objetivo General: Demostrar que los alumnos de la Academìa de formaciòn Gastronòmica de occidente (AFOGO), pueden desempeñarse en cualquier àrea de la organizaciòn ya que poseen los conocimientos teóricos y prácticos básicos para entender el funcionamiento de una empresa y su administración Aplicando los conocimientos, habilidades y destreza, adquiridos durante la trayectoria académica en un entrenamiento empresarial, realizado en C hulango Baratta.

Objetivos específicos 1. Identificar los objetivos y funciones del área de cocina del restaurant. 2. Conocer los diferentes procesos que se realizan en el área de cocina. 3. Obtener conocimientos que permitan actualizar y estudiar nuevos aspectos sobre la carrera. Actividades desarrolladas la pasante inicio sus actividades con un recorridoguiado por la empresa junto al tutor empresarial para conocer las instalaciones de la misma y el personal que labora en ella, indicando el funcionamiento de la actividad que realiza cada persona para mantener la organización en su estado productivo y así poder lograr los objetivos establecidos a tiempo; para dar cumplimiento del objetivo número uno, Identificar los objetivos y funciones del área de cocina del restaurant se realizó un reconocimiento e inspección visual de forma ordenada por cada área.

Luego de interpretar todo lo referente a las realidades observadas, la pasante tiene como objetivo número dos, conocer los diferentes procesos que se realizan en el área de cocina; a través de la observación realizada con anterioridad, tomo en cuenta que cada uno de los objetivos asignados por el tutor fueran elaborados y analizados en las 130 horas de servicio de pasantías. Ya teniendo la identificación de los proceso realizados en el restaurant se presenta como el objetivo número tres, Obtener conocimientos que permitan actualizar y estudiar nuevos aspectos sobre la carrera, tomando en cuenta la observación directa realizada al principio, la pasante aprovecho al máximo los estudios realizados en el restaurant ya que les servirá de ayuda para su experiencia laboral. Las actividades realizadas en el restaurant Chulengo Baratta durante las cuatro semanas (ver anexo) fueron las siguientes: Semana 1 

Realizar un recorrido por el restaurant.



Identificar el área de trabajo.



Ubicar los insumos utilizados en las preparaciones, así como el lugar de los utensilios de cocina.



Observar los pasos en la preparación de los platos.



Colaborar en la limpieza del área de la cocina.

Semana 2 

Conocer los platos del menú



Colaborar en las operaciones básicas como los diferentes cortes de vegetales para la preparación de salsas y bases.



Ayudar en la limpieza y arreglo de las carnes y aves.



Limpiar la marisquería.



Observar los pasos en la preparación de platos



Colaborar en la limpieza del área de la cocina.

Semana 3 

Ayudar en la preparación de la producción de la semana.



Recibir las indicaciones del chef del restaurant para la preparación de bases para platos.



Colaborar en la limpieza del área de la cocina.

Semana 4  Ayudar en la preparación de la producción de la semana.  Preparar siguiendo las indicaciones del chef algunos platos del menú.  Colaborar en la limpieza del área de la cocina.

CAPITULO III CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES CONCLUSIONES Durante el transcurso de las pasantìas realizadas en el restaurant Chulengo Baratta, en el horario diurno se realizaron varias actividades como:



Se identificaron las actividades del área de cocina, y las funciones de cada uno de los integrantes, el restaurant está conformado por un chef principal, un cocinero un ayudante de cocina y un steward. Se realizó un recorrido por el área de cocina y se identificaron todos los utensilios y materias primas necesarias para la elaboración de los platos.



Se aprendieron los diferentes procesos que se realizan para la elaboración de platos como limpieza de carnes, aves, preparación de fondos, picado de vegetales y preparación de salsas.



Se obtuvieron conocimientos de preparación de platos del restaurant siguiendo las instrucciones del personal de cocina finalizando con ello el proceso de aprendizaje en las pasantías.

RECOMENDACIONES

Para el pasante continuar con el aprendizaje y la especialización profesional. Para la academia seguir motivando a los estudiantes a continuar sus estudios en el área gastronómica.

GLOSARIO DE TÉRMINOS

Chef: persona con experiencia en el arte culinario que maneja gran conocimiento en la cocina Comanda: pedido realizado por los comensales Gourmet: término usado en las gastronomía para referirse a preparaciones con ingredientes de alta calidad, complejidad, y un diseño de emplatado elegante Menú: carta de platos que tiene un restaurante Organigrama: grafico de la estructura de una empresa por orden jerárquico Receta: guía de instrucciones, ingredientes, y pasos para realizar una preparación Salsa madre: salsa base para realizar otras recetas Steward: termino hotelero usado para el personal que se encargar de la limpieza

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

ESPINOSA, Josè Luis (2018) “Gerencia Interfuncional”. Icesi. DESSLER, Gary (2019) “Administración del Personal” 7ma edición editorial PH. Argentina. http://proyectofactible6.blogspot.com/ http://www.ehowenespanol.com/tecnica-costos-beneficios-analisis-mejor-evaluarviabilidad-economica-proyecto-info_208149/ sanidadealimentos.com google.com chowemespamol.com extensión.illinois.edu.

ANEXOS

ORGANIGRAMA DEL RESTAURANT CHULENGO BARATTA

administrado r

chef

mesonero

cocinero

ayudante de cocina

steward

Realizado por la pasante (2019).

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES PASANTIAS

jefe de barra

ayudantes de barra

ACTIVIDADES

SEMANAS 1

Realizar un recorrido por el restaurant Identificar el àrea de trabajo ubicar los insumos utilizados en las preparaciones, asì como el lugar de los utencilios de cocina. Observar los pasos en la preparaciòn de los platos. Colaborar en lka lkimpieza del àrea de la cocina. Conocer los platos del menu Colaborar en las operaciones bàsicas como los diferentes cortes, de vegetales, carnes y pollo para las preparaciones. Observar los pasos en la preparaciòn de los platos. Ayudar en la preparaciòn de la producciòn de la semana. recibir las indicaciones del chef del restaurant para la preparaciòn de los platos. Preparar, siguiendo las indicaciones del chef, algunos platos del menù. Realizado por la pasante (2019).

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