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• Jose A. Bravo

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FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Universidad de Nariño Tecnología Agroindustrial FRUVER

1. DATOS GENERALES Asignatura: Tecnología Agroindustrial FRUVER Semestre: VII Docente Responsable de la práctica: William Alexander Díaz López

APELLIDOS Acosta Nasner Bravo Lucero Castro Benavides Montenegro Benavides Rosero Bernal

NOMBRES Yesid Alberto José Antonio Mónica Andrea Mile Paola Ana Carolina

CEDULA 1087415373 1085923053 1088217373 27382008 1085902589

2. INTRODUCCIÓN El continuo aumento de la producción es una respuesta a la fuerte demanda de la papa para consumo en fresco y procesada. El crecimiento en el producto ha sido facilitado entre otras cosas por la disponibilidad de un buen sistema de manejo de plagas y enfermedades. La papa Capiro procede de Colombia y se constituye en una papa moderna usada para procesamiento, especialmente para frituras por esto se utilizo este tipo de papa es importante su clasificación ya que hay que distinguir entre la calidad interna y externa en la papa para la elaboración de los productos de mayor consumo ya que ambos factores van a tener una influencia decisiva en la capacidad de elaboración de un producto y en la economía de la producción. segun reporte de CIP/FAO registra que el uso mundial de la papa está trasladando el mercado de papas frescas y como alimento para ganado hacia los productos procesados tales como papas fritas (hojuelas), papas prefritas (a la francesa) y papas congeladas y deshidratadas.

3. JUSTIFICACIÓN: Los mayores niveles de urbanización reciente y una presencia más activa de la

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mujer en el mercado laboral han ocasionado cambios en los hábitos de consumo que se reflejan en una mayor demanda por productos procesados o semiprocesados. Para el caso de la papa esto ha significado un crecimiento importante del mercado agroindustrial en los últimos años y una previsión para el Futuro inmediato que permite esperar que el porcentaje actual de participación de la industria de procesamiento en el mercado de la papa llegue por lo menos a duplicarse en los próximos 10 años. Por esto es de vital importancia saber el procesamiento de la papa precocidas para darle un valor agregado y optimizar su vida útil, al mismo tiempo facilitar el consumo y uso de este producto

4. OBJETIVOS DE LA PRÁCTICA: 4.1 Objetivo General: 

Manejar el proceso de elaboración de papa precocidas.

4.2 Objetivos Específicos : 

controlar la enzima polifeniloxidasa.



Preparar y manejar los aditivos requeridos para el procesamiento de papa precocida

.

5. Marco Teórico La patata contiene un “78% de agua, un 18% de almidón, un 2,2% de proteínas, un 1% de cenizas (elementos inorgánicos) y un 0,1% de grasas. Casi el 75% del peso seco son hidratos de carbono. La patata es importante fuente de almidón para la fabricación de adhesivos y alcohol”. La papa precocida es un proceso en donde se realiza un tratamiento térmico que por lo general se

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aplica a frutas y hortalizas antes de la congelación, el secado o el enlatado. El escalde se lleva a cabo principalmente para inactivar enzimas antes de la congelación o la deshidratación. Los alimentos congelados o deshidratados sin escaldar experimentan cambios relativamente rápidos en las propiedades de calidad como color, sabor, textura y valor nutricional debido a la continua actividad de las enzimas. En los tejidos vegetales, enzimas como la lipoxigenasa, la polfenoloxidasa, la poligalacturonasa y la clorofenolsasa causan perdidas en el valor nutritivo el sabor y la textura. Además, la peroxidasa y la catalasa son dos de las enzimas más resistentes al calor y de más amplia distribución. Aunque a estas dos enzimas no se les considera como causantes del deterioro durante el almacenamiento, su actividad se utiliza para evaluar la eficacia del escalde. Si ambas enzimas se inactivan, entonces se pueden suponer con seguridad que otras enzimas importantes también han sido inactivadas. Las enzimas fosfatasa y peroxidasa se usan para determinar si la temperatura aplicada fue la adecuada para su inactivación. La fosfatasa puede determinarse, en base a la hidrólisis del disodiofenil-fosfato, en presencia de la enzima que libera fenol, el que se reconoce por el reactivo dibromoquinonclorimida, apareciendo color azul por la formación de indofenol.

En el proceso de escaldado o blanching, el test de peroxidasa es fundamental. Las principales razones por la que se ha escogido esta enzima para este control son:



Su presencia en cantidades considerables en todos los alimentos.



Su estabilidad al calor, siendo muy resistente a él.



Su actividad puede medirse fácilmente por métodos simples y rápidos.

Se reconoce la presencia de la peroxidasa usando como reactivo una solución hidroalcohólica de guayacol y agua oxigenada, apareciendo un color naranja al existir la enzima en el alimento. El límite térmico de esta enzima es de 75 a 82 °C, siendo la temperatura de pasteurización de sólo 71 °C. De no inactivarse la enzima en forma adecuada, puede sufrir la regeneración enzimática durante el almacenamiento del alimento.(1)

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6. Materia Prima e Insumos Utilizados Ítem Papa ( Capiro) Acido cítrico Pirofosfato acido de sodio Cloruro de Calcio Sal azúcar Bisulfito de Sodio

7.

Cantidad 10

Observación La cantidad papa mínima de papa capiro para realizar la práctica será de 10 Kilos de papatipo Capiro.

Equipo y utensilios Utilizados:

Equipo - Utensilios Ollas Cuchillos Cronometro Bolsas plásticas Grameras Coladores Baldes plástico Termómetro Tablas

Tamaño

0 1 2 3 4

unidad Kg gr gr gr gr gr gr

Observación Para la realización de la práctica, los estudiantes deberán conseguir otros implementos como bolsa para la basura y las bolsas plásticas para empacar el producto.

CLASIFICACION COMERCIAL DE LA PAPA Peso Aprox. (gr) Diámetro Aprox Numero de (cms) Tubérculos por bulto Mayor de 150 Mayor de 12 Hasta 400 80 – 150 8 – 12 400 – 700 40 – 79 5 -7 700 – 1500 20 – 39 3-4 1500 – 3000 Menos de 20 Menos de 3 Más de 3000

Total en Kg

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8. DIAGRAMA DE FLUJO

Recepción y pesado:Consistió en cuantificar la materia prima en este caso la papa que entrará al proceso para así poder determinar rendimientos. Esta recepción debe hacerse en recipientes adecuados y limpios, y con ayuda de una balanza de piso. Lavado:Las papas se deben lavan con hipoclorito. Con un buen lavado asegura la eliminación de la suciedad, restos de pesticidas y microorganismos superficiales. Selección y Clasificación: se realiza teniendo en cuenta la tabla de clasificación comercial. Se seleccionan las papas en mejor estado, sin signos depodredumbre. Luego se clasifican de acuerdo al tamaño para ver el perdidas de cascara que se produce en para cada tamaño. Para la elaboración de papas no interesa el tamaño ni la forma. Corte: se realiza en forma de cuadros Desalmidonado: para esta operación le adicionamos 210 gr azúcar en 7 litros de agua y 70 gr deSal, en los que se somete el producto durante 40 minutos.

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Posteriormente se somete a la papa a una serie operaciones y aditivos que le permitirán alcanzar las condiciones adecuadas para este tipo de producto. Bisulfito de sodio 1,4gr x 10 min, acido cítrico 14 x 5 min, cloruro de Calcio 14 gr x 5 min, pirofosfato acido de Sodio 10gr x 10 min. Escaldado: 85 – 90ºC por un tiempo de 5 a 10 minutos.Luego se somete a un Choque Térmico. Empaque. Se realiza en bolsas plásticas que se cerraran herméticamente. Almacenamiento: Temperaturas de congelación – 18 ºC

9. Balance de Materia

Categoría

Cantidad de papas

Peso (kg)

0

21

3,62

1

43

4,56

2

24

1,98

3

2

0,097

Papa 10,5 kg

Papa sin cascara

7,54 kg Cascara 3,20kg

Papa empacada 7, 50 kg

Desalmidonado 7,48kg

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RESULTADOS 2.Determinar el rendimiento de la papa antes y después del pelado.

Cascara= 3,20 kg Rendimiento = 7,50kg/ 10,5kg*100%= 71.43% antes del pelado Rendimiento = 7,50kg/7,54kg*100%= 99,46% después del pelado

3.Como influye el Azúcar y Sal durante el Desalmidonado de papa. La azúcar lo que permite es que la papa sufra una deshitracion osmótica es frecuentemente aplicado para conservar la calidad y estabilidad de frutas y hortalizas, sin tener pérdidas considerables en compuestos aromáticos; además de que puede ser utilizado como una operación previa en el secado y la liofilización, reduciéndose así los costos energéticos. La deshidratación osmótica de alimentos incluye dos tipos de transferencia de masa: la difusión del agua del alimento a la solución y la difusión de solutos de la solución al alimento. Por ese motivo es bueno agregarle azúcar para que ayude en ese aspecto. Y la sal 4.A qué se debe el pardeamiento de la papa cuando se la deja en contacto con el ambiente. Esto se debe a la polifenol oxidasas (denominado abreviadamente como PPOs) que son enzimas que catalizan una reacción que transforma o-difenoles en o-quinonas. Las o-quinonas son muy reactivas y atacan a una gran variedad de componentes celulares, favoreciendo la formación de polímeros negro-marrón. Estos polímeros son los responsables del oscurecimiento de tejidos vegetales cuando se dañan físicamente. La actividad de las enzimas polifenoloxidasas presentes en frutas y vegetales puede ser inhibida por calentamiento o por remoción de alguno de sus componentes necesarios: O2, enzima, Cu2+ o sustrato (Guerrero-Beltrán et al., 2005). Agentes reductores, antioxidantes e inhibidores enzimáticos previenen el pardeamiento reduciendo químicamente las ortoquinonas a difenoles coloreados, inhibiendo la actividad de la enzima por disminución del pH, o quelando el Cu2+ en el alimento.

10. Observaciones y Conclusiones.

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Conclusiones  

No se logro controlar la polifeniloxidasa esto pudo ser debido a la manipulación brusca del tubérculo lo que causo no poder inhibir dicha enzima. La técnica de barreras funciono en aspectos organolépticos como color, sabor, y firmeza .

11. Bibliografía 

FAO, 2001. Los mercados mundiales de frutas y verduras orgánicas. Ed. FAO.

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