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• Claudia Shirley Tola Montaño

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2016 LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS IND-741

HUIZA MORALES OMAR EMILIO NB DIRECCIÓN NACIONAL DE NORMALIZACIÓN

[Nombre de la compañía] 1 3-3-2016

CATALOGO DE NORMAS BOLIVIANAS 2015

NB

Contenido 1. OBJETIVOS...................................................................................................... 3 1.1.

OBJETIVO GENERAL ............................................................................... 3

1.2.

OBJETIVO ESPECIFICO ........................................................................... 3

2. DESCRIPCION DE MATERIALES Y EQUIPOS............................................... 3 Los principales componentes son:.................................................................... 3 3. DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO ............................................. 4 4. COSTOS Y COMPARACION DE COSTOS CON EL MERCADO.................... 8 5. NORMAS APLICABLES AL PROCEDIMIENTO............................................... 8 6. BPM (BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA) ........................................ 0 7. CONCLUSIONES ............................................................................................. 1 8. WEBGRAFIA .................................................................................................... 1

NB DIRECCIÓN NACIONAL DE NORMALIZACIÓN

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CATALOGO DE NORMAS BOLIVIANAS 2015

NB

LABORATORIO Nº5

FRUTAS SECAS

1. OBJETIVOS 1.1. OBJETIVO GENERAL  Realizar un buen producto en el laboratorio

1.2.    

OBJETIVO ESPECIFICO

Conocer las técnicas y procedimientos en la elaboración de la fruta seca Realizar las buenas prácticas durante el laboratorio. Conocer el rendimiento del proceso. Conocer el proceso de elaboración.

2. DESCRIPCION DE MATERIALES Y EQUIPOS MATERIA CARACTERISTICAS PRIMA E INSUMOS MANZANA Los principales componentes son: Pectina: Actua como una fibra soluble. Ayuda en la disolución del colesterol y es una buena arma contra la diabetes. Aminoácidos: Cisteina( Componente de los tejidos. Elimina las toxinas del hígado); glicina (antiácido natural y responsable del sistema inmunitario) arginina (Muy necesaria para el crecimiento muscular y la reparación de los tejidos, responsable junto a la glicina del sistema inmunitario), histidina (vasodilatador y estimulador del jugo gástrico. Combate la anemia, la artritis y es muy útil para las úlceras), Isoleucina (Necesaria para un crecimiento adecuado y para el equilibrio del nitrógeno), Lisina (Interviene en la producción de anticuerpos, la construcción de los tejidos y la absorción del calcio), Serina (ayuda a fortalecer el sistema inmunitario) Valina (Favorece el crecimiento infantil y interviene en el equilibrio del nitrógeno), Metionina (necesaria para la producción de la cisteina, ayuda a combatir el colesterol) Ácidos: glutamínico (antiulceroso, tónico, incrementa la capacidad mental) linoleico (Vitamina F ) málico, oleico, palmítico y cafeico. Azúcares: fructosa, glucosa y sacarosa. Catequinas. Quercetina. Sorbitol: Ayuda en los problemas de intestinos. Fibras. Calcio, hierro, magnesio, nitrógeno, fósforo, potasio. NB DIRECCIÓN NACIONAL DE NORMALIZACIÓN

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NB

3. DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO

DIAGRAMA Nº 1 FLUJOGRAMA PROCESO DE ELABORACION DE FRUTA SECA INICIO

SELECCIONADO DE LA FRUTA

LAVADO DE LA FRUTA

PESADO DE LA FRUTA

RALLADO DE LA FRUTA

COLOCADO EN LOS SESTOS PARA LA DESHIDRATACION

DESHIDRATADO

NO

DESHIDRATACION

SI INSPECCION FINAL

PESADO DE LA FRUTA DESHIDRATADA

ALMACENADO

FIN

NB DIRECCIÓN NACIONAL DE NORMALIZACIÓN

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DIAGRAMA Nº 2

CURSOGRAMA SINOPTICO PRECESO DE ELABORACION DE FRUTA SECA PROCESO FRUTA SECA

CUADRO RESUMEN OPERACION

1

SELECCIONADO DE LA FRUTA

1

LAVADO DE LA FRUTA

2

PESADO DE LA FRUTA

3

RALLADO DE LA FRUTA

3

COLCADO EN LOS SESTOS DE DESHIDRACION

4

DESHIDRATACION

4

INSPECCION FINAL

NUMERO DE OPERACIONES 12

PESADO DE LA FRUTA DESHIDRATADA

6

8

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NB

DIAGRAMA Nº 3 RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA FRUTA: MANZANAS

SELECCIÓN E INSPECCION

EVITAR FRUTAS DE MALA APARIENCIA

PESADO

LAVADO Y DESINFECCION

PELADO Y CORTADO

TOMAR EN CUENTA EL ES PESOR ANTES DE CORTAR (DELGADOS)

CARGA EN BANDEJAS

DESHIDRATACION

TOMAR EN CUENT EL TIEMPO

INSPECCION FINAL

ALMACENADO Y REFRIGERADO

NB DIRECCIÓN NACIONAL DE NORMALIZACIÓN

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NB

FLUJOGRAMA PROCESO DE ELABORACION DE FRUTA SECA INICIO

SELECCIONADO DE LA FRUTA

LAVADO DE LA FRUTA

Masa de fruta =1468 (gr)

PESADO DE LA FRUTA

RALLADO DE LA FRUTA

Masa de fruta rallada=1297(gr)

COLOCADO EN LOS SESTOS PARA LA DESHIDRATACION Masa de agua evaporado aprox.=983(gr)

DESHIDRATADO

NO

DESHIDRATACION

SI INSPECCION FINAL

Masa de fruta seca= 314(gr)

PESADO DE LA FRUTA DESHIDRATADA

ALMACENADO

FIN

La fruta se quedó aproximadamente 3 horas en el horno de deshidratación, debido al tiempo en el laboratorio. Por lo que su rendimiento resulto del 24,2%

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4. COSTOS Y COMPARACION DE COSTOS CON EL MERCADO CUADRO Nº1

MATERIAL E INSUMOS MANZANA

CANTIDA D 9

UNI D u

PRECIO

BS/UND

20

Bs/u

Aquí les dejo algo de la información para calculo de los costo, pero me falto el precio en el mercado ahí les dejo esa tarea.

PRUDUCTO FRUTA DESHIDRATADA

CANTIDAD 314

UNIDAD gr

5. NORMAS APLICABLES AL PROCEDIMIENTO

COMITE 3.20 NB 1017:2000 NB 1018:2000

NB 1066:2000 NB 1067:2000 NB 320001:2005 NB 320002:2006 NB 320003:2007

FRUTOS SECOS Frutos secos - Almendra beneficiada (Amazona nuts - Brasil nuts) - Muestreo para el control del contenido de aflatoxinas Frutos secos - Almendra beneficiada (Amazona nuts - Brasil nuts) - Preparación de las muestras y criterios generales que deben cumplir los métodos de análisis para el control del contenido de aflatoxinas Código de prácticas de higiene para el maní (cacahuete) (Correspondiente a la norma CAC/RCP 22 - 1979) Código de prácticas de higiene para las nueces producidas por árboles (Correspondiente a la norma CAC/RCP 6 - 1972) Código de prácticas para la prevención y reducción de la contaminación del maní (cacahuate) por aflatoxinas Código de prácticas para la prevención y reducción de la contaminación de las nueces de árbol por aflatoxinas Frutos secos - Maní - Definiciones

NB DIRECCIÓN NACIONAL DE NORMALIZACIÓN

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NB

NB NB NB NB NB NB NB

320004:2007 320005:2008 320006:2008 320007:2008 320008:2008 320009:2008 320010:2008

NB 320011:2008 320012:2008

Frutos secos - Maní en grano - Requisitos Frutos secos - Maní en vaina - Requisitos Frutos secos - Maní tostado en vaina - Requisitos Frutos secos - Maní - Sopa de maní - Requisitos Frutos secos - Maní - Turrón de maní - Requisitos Frutos secos - Maní - Mantequilla de maní - Requisitos Frutos secos - Maní - Determinación de materia grasa por el método gravimétrico Frutos secos - Maní - Chicha de maní en polvo (Arachis hypogaea L.) - Requisitos Frutos secos - Maní - Determinación de humedad

NB DIRECCIÓN NACIONAL DE NORMALIZACIÓN

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320013:2010

NB 320014:2010

NB 320015:2010

NB NB NB NB

320016:2012 320017:2011 320018:2011 320019:2011

NB 320020: 2012

Frutos secos - Nuez amazónica sin cáscara (Shelled Brazil Nuts) - Clasificación y requisitos (Primera revisión) (Anula y reemplaza a la norma NB 1015:2000) Frutos secos - Código de buenas prácticas de higiene para la nuez amazónica sin cáscara (Shelled Brazil Nuts) (Primera revisión) (Anula y reemplaza a la norma NB 1016:2000) Frutos secos - Modelo general de un sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (APPCC/HACCP) para el beneficiado de nuez amazónica sin cáscara (Shelled Brazil Nuts) Frejol en grano - Requisitos Frejol en grano - Determinación de la humedad Frejol en grano - Determinación de impurezas e infestación Frejol en grano - Determinación de granos quebrados, granos dañados, granos partidos y granos contrastantes Frejol en grano - Determinación del tiempo de cocción

6. BPM (BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA)

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7. CONCLUSIONES  Obtuvimos un rendimiento favorable del 24,2%.  No hubo mucho desperdicio de material.  Se obtuvo un buen producto con buen sabor y olor.  Se aprendió la manera de usar lo aditivos correctamente durante el proceso.

8. WEBGRAFIA http://alimentacion-sana.org/informaciones/novedades/manzana.htm esta es las páginas que consulte

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