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UNIVERSIDAD TECNICA ESTATAL DE QUEVEDO FACULTAD CIENCIAS DE LA INGENIERIA CARRERA CIENCIAS DE LA INGENIERIA PRACTICA # 6 CURSO 1ER SEMESTRE “B”

ASIGNATURA INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA

TEMA ELABORACION DE CARNE DE HAMBURGUESA INTEGRANTES VICTOR MANUEL DEFAZ RODRIGUEZ

DOCENTE ING. GINA GUAPI FECHA DE REALIZACION DE LA PRÁCTICA 06/08/2018 FECHA DE ENTREGA DEL INFORME 13/08/2018 PERIODO LECTIVO 2018– 2019

I.

INTRODUCCIÓN

Una hamburguesa es un alimento procesado en forma de bocadillo o sándwich de carne picada aglutinada en forma de filete, cocinado a la parrilla o a la plancha, aunque también puede freírse u hornearse. La hamburguesa creció durante el siglo XX junto con la aparición del concepto fast food y durante ese siglo fue adquiriendo un simbolismo especial, forma parte de uno de los alimentos icono de la cocina estadounidense (junto con el pollo frito y la tarta de manzana). La primera cadena de restaurantes que puso en circulación la hamburguesa como un alimento de comida rápida es White Castle en los años 1920(cuyo ideólogo fue Edgar Waldo "Billy" Ingram), y posteriormente en los años 1940s con McDonald's (asumida por el ejecutivo Ray

Kroc), así

como Burger King. La hamburguesa es en la actualidad un alimento tan popular que aparece con sus diversas variantes en casi todas las culturas de la tierra. La hamburguesa que se realizó en esta ocasión estaba hecha con carne de pepino, tocino, especias (comino, perejil, ajo, cebolla, pimienta) y otros insumos como concentrado de soya, harina de trigo, sal, azúcar y un compuesto llamado Umami que se usó en reemplazo del glutamato mono sódico. Todas las materias primas fueron pesadas con exactitud en sus respectivas cantidades, luego se procesaron y re hicieron las hamburguesas, el método de conservación que se utilizo fue una pre-cocción de la hamburguesa.

II. 2.1.

OBJETIVO GENERAL

2.2.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

III.

OBJETIVOS

FUNDAMENTO TEÓRICO

Los orígenes de la hamburguesa son inciertos, pero posiblemente fue elaborada por primera vez en el período que va desde finales del siglo XIX hasta comienzos del XX. La hamburguesa moderna nace de las necesidades culinarias de una sociedad que, por su reciente industrialización, lleva un ritmo de vida más acelerado. La historia de este alimento es notable por diversos motivos. Durante el transcurso del siglo XX, dicha historia va acompañada de diversas polémicas, como por ejemplo la controversia nutricional de finales de los años 1990. La hamburguesa se identificó con un país, Estados Unidos, y con un estilo de alimentación emergente: el fast food . La hamburguesa, junto con el fried chicken y la tarta de manzana, forma parte del

conjunto

de alimentos

iconos

de

la culinaria

estadounidense

La

hamburguesa, tal y como se conoce hoy en día, nace en Estados Unidos, pero no es hasta mediados del siglo XX, durante la posguerra de la Segunda Guerra Mundial, cuando empieza a expandirse por diversos países, globalizando el concepto de comida rápida. Los máximos responsables de esta progresiva implantación son las grandes cadenas de restaurantes. El afán de expandir el negocio e incrementar los ingresos ejerce de motor para ir instalando franquicias en diferentes lugares y culturas del mundo, extendiendo el concepto de globalización al ámbito de la alimentación.

3.1.

LA CONGELACIÓN DE LA CARNE

La carne se puede congelar. Para hacerlo de la forma más segura, es preferible cortarla en trozos del tamaño que se desee, envolverlos con film transparente o de aluminio, separando cada porción o ración. Debe eliminarse la grasa visible antes de congelar la carne. Para congelar un plato de carne cocinada, debe envasarse bien después de que se haya enfriado. Con la congelación se detiene la actividad de los microorganismos y de los enzimas (proteínas activas), lo que retrasa la alteración durante largos periodos de tiempo. Además, se inhiben los microorganismos patógenos en su crecimiento, lo que permite mantener los alimentos en condiciones de seguridad. Hay un periodo de tiempo de congelación (-18ºC) segura para cada tipo de carne: Carne picada: dos meses. Despojos, callos: tres meses. Cerdo: seis meses. Cordero: ocho meses. Pollos, caza: diez meses. Vacuno: doce meses.

3.2.

DISTINTOS USOS DE LA CARNE MOLIDA

3.2.1. Pasta bolognesa: Una base de carne molida cocida con picadillo de cebolla sofrita, sal y pimienta, se mezcla con licuado de tomates maduros (naturales o enlatados) para una salsa rápida. Agrega una cucharada de zanahoria rallada para matizar la acidez. 3.2.2. Tacos: Calienta unas tortillas de trigo, sirve pequeños bowls con picadillo de cebolla y tomate, lechugas, queso, un guacamole y algo de nata fresca, y coloca en el centro una fuente con carne molida. 3.2.3. Pastelitos o empanadas de carne: Ideales como cena o merienda, ya sea que hagas la masa o compres las laminitas congeladas, usa la carne molida como relleno. Si le quieres dar un rico y distinto sabor, añade pedacitos de tajada de plátano. 3.2.4. Arroz estilo árabe: Mezcla arroz y carne molida cocida en partes iguales, añade un puñado de nueces trituradas, y aromatiza con un poco de canela, comino, nuez moscada y un toquecito de cardamomo. Para que quede más jugoso, puedes añadir un chorrito de caldo. 3.2.5. Sloppy Joe: Este sabroso sándwich estadounidense lleva una salsa y caldosa carne molida en su relleno. 3.2.6. Chile con carne: Mezcla tu carnita con frijoles, picadillo de chiles picantes, cebolla, ajo, tomates maduros licuados, comino y tabasco. La combinación irá bien con un contorno suave como arroz blanco o papas al vapor. 3.2.7. Shepherd’s Pie: Este sabroso pastel de carne irlandés se hace con una carne molida que tenga picadillo de ajo, cebolla, zanahoria y tomate, además de guisantes y maicitos.

Ésta se coloca en el fondo de un molde para hornear, se cubre de una capa de puré de papas, se espolvorea abundante queso rallado y se gratina. 3.2.8. Albóndigas: Ya sean solas, con pasta o en miniatura como pasa boca, estas clásicas esferitas de carne molida son en sí mismas una versátil preparación. Haz un buen sofrito y añádelo a la carne cruda, amasa con perejil, sal, pimienta, un huevo y un poco de harina. Cubre con harina y fríe en aceite bien caliente. 3.2.9. Hamburguesas: Parecida a la anterior, pero en vez de freír, haz la "masa" con carne y adereza a tu gusto, luego dale forma de círculo aplanado y cocina a la plancha o a la parrilla. Si quieres hacer una hamburguesa inolvidable. 3.2.10.

Pimentones rellenos:

Una receta vistosa y fácil, con muchísimo sabor e ideal para llevar a una comida al aire libre. 3.3. 

Principales productores de carne de hamburguesa a nivel nacional.

Marca preferida

1. Zenú 2. Rica 3. Brost 4. Suizo 5. Otras 

A nivel mundial 1. McDonald’s 2. Burger King



la carne de hamburguesa se clasifica dentro de los siguientes estándares de la producción de productos cárnicos según la NTC 1325.

1. Producto cárnico procesado fresco o congelados o pre cocido congelados o no. 2. Productos cárnicos Procesados cocidos

4.

4.2.

MATERIA PRIMA E INSUMOS



Carne molida de res



Sal común



Cebolla



Ajo en pepa



1 huevo

4.3.

MATERIALES Y REACTIVOS

MATERIALES Y EQUIPOS



Cuchillos



Tablas de picar



Mesa de trabajo



Recipientes



Moledora de carne



Picadora de carne (cutter).

5.

PROCEDIMIENTO

1. Recepción de la carne Se recepciona la carne de res. 2. Pre desmenuzado El objetivo de esta operación es conseguir la primera reducción de tamaño de las piezas a unas dimensiones adecuadas para alimentar la picadora. Esta reducción se hace manualmente con cuchillos o mecánicamente con máquinas troceadoras. Hay varios tipos de sierras: verticales o con cuchillas rotatorias 3. Picado Este proceso es muy importante porque determina en gran medida la textura final del producto. En la elaboración de la hamburguesa el picado será grueso para conseguir una textura fibrosa y desmenuzable. Con carnes fibrosas se suelen utilizar picadoras separadoras, que separan las fibras de la carne magra. 4. Molido Se realiza el molido de las carnes de res y de alpaca para cada formulación 5. Cutterizado Se normaliza la composición de la masa de carne y se distribuye de forma uniforme la sal y los demás ingredientes. También se realizan en ellas amasadoras más corrientes son las de forma de tambor, las de brazo amasador, las de aletas y las de hélice o eje espiral. En cualquiera de los casos, se aconseja que la máquina trabaje al vacío por cuestiones higiénicas. 6. Moldeo El moldeo proporciona a la carne amasada la forma, el tamaño y la textura adecuados. 7. Embazado y etiquetado El envase utilizado para las hamburguesas suele ser la bandeja de poliestireno, con plásticos entre las piezas para evitar la adhesión entre ellas. En el etiquetado es obligatorio poner la fecha de envasado y la de caducidad. Las hamburguesas se comercializan refrigeradas o congeladas.

6.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

7.

CALCULOS Y RESULTADOS

8.

9.

CONCLUSIONES

RECOMENDACIONES

10. Bibliografía



Costell, E. 2005. El Análisis Sensorial en el Control y Aseguramiento de la Calidad de los Alimentos. Centro Tecnológico Nacional de la Conserva y la Alimentación. Valencia, España.

XI. ANEXOS

PUNTO DE GELIFICACION

ENVASADO

ENFRIADO

ALAMCENADO