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Informe de Etiquetado Nutricional Leche Entera en Polvo “Calo” Muestra Número 5.

Bromatología. Bárbara Colihuinca Paulina Pérez. 27/07/2018.

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Introducción

La obesidad y el sobrepeso son uno de los problemas de salud que más preocupa actualmente en nuestro país, ya que más del 60% de la población tiene exceso de peso. En gran parte se debe a que las personas consumen alimentos con exceso de calorías, sodio, azúcares y grasas saturadas. Según el MINSAL el etiquetado nutricional y la publicidad son algunos de los factores que más influyen al momento de elegir que comer. El etiquetado nutricional de los alimentos es la información referida al contenido de nutrientes con la finalidad de que el consumidor conozca las características nutricionales de lo que come, además incentiva a la industria a mejorar la calidad nutricional de los productos alimenticios y facilita el comercio de alimentos tanto para importación como para exportación. Para revertir la situación actual de exceso de peso en la población, Chile desarrolló la Ley 20.606 que se encarga de mejorar el etiquetado y la publicidad de los alimentos que se producen y se comercializan en Chile, con el fin de ayudar a los consumidores a comprender de mejor manera la información nutricional y proteger a los niños de la sobreexposición de publicidad. Existen diferentes técnicas para la determinación e identificación de materia grasa, carbohidratos, proteínas, cenizas y humedad que fueron realizadas en el laboratorio en base a una muestra de leche entera en polvo marca Calo para luego ser comparadas con lo declarado en el etiquetado nutricional del envase.

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MUESTRA N°5.

CARACTERÍSTICAS MUESTRA N°5. LECHE CALO INGREDIENTES ETIQUETAS CARACTERÍSTICAS

Leche de vaca, lecitina de soya, vitamina A y D3. Puede contener trazas de gluten. Alta en calcio. Fortificada en vitaminas A y D. Polvo amarillo claro, textura suave, olor a leche de vaca.

ORGANOLÉPTICAS Tabla n°1: Características de la muestra.

Imagen 1. Cara frontal de Leche instantánea Calo.

Imagen 2. Etiquetado nutricional de Leche instantánea Calo.

METODOLOGÍA. 3

I.

Método de Kjeldahl:

Método utilizado para conocer la cantidad de proteínas de una muestra basado en la cantidad de nitrógeno. Tomando en cuenta la convención tacita sobrentendida, es que la totalidad del nitrógeno está en forma proteica, aunque en realidad eso no es así (debido a que una fracción considerable proviene de otros compuestos nitrogenados). Primero se debe estimar la cantidad de proteína contenida en la muestra. Las reacciones químicas involucradas son de mineralización, destilación y titulación. Donde en la primera reacción se utilizan CuSO4 (catalizador de la reacción de mineralización), K2SO4 (aumenta el punto de ebullición de la mezcla e incrementa la velocidad de las materias nitrogenadas en sulfato de amonio) y H2SO4 concentrado. En la destilación se agrega NaOH al 30% para alcalinizar fuertemente el medio y desplazar el amoniaco de las sales amoniacas. Se recolectan los vapores de NH3 en H2SO4 de concentración conocida 0.1N y se valora el excedente de ácido con NaOH 0,1053N. II.

Cenizas Totales

Consiste en incinerar la muestra en un horno de mufla y recoger el residuo mineral. Siempre y cuando se trabaje en condiciones rigurosas de temperatura, este método será una muy buena estimación de las materias minerales y salinas de la muestra. III.

Método termogravimétrico, 105° y presión atmosférica

Se realizó este método para calcular el % de humedad de la muestra. Se agrega una cantidad de muestra a una cápsula de aluminio y dejar en estufa a 105°C por 2 horas. Luego colocar la capsula en un desecador, retirar y registrar los pesos, hasta obtener un peso constante. IV.

Método colorimétrico de Reacción de Antrona

Se determina la cantidad de hidratos de carbono que hay en la muestra, donde el producto se digiere con HClO4 y los almidones hidrolizados junto con los azucares solubles se determinan colorimétricamente por este método y se expresan en glucosa. V.

Hidrolisis Alcalina o Mojönier-Troy con posterior extracción con solvente (lácteos)

Se utiliza este método para la determinación del contenido de grasa de la muestra. La hidrolisis alcalina se realiza ya que la grasa en los productos procesados se encuentra más ligada. Luego de la hidrolisis se procede a una extracción son solventes.

CÁLCULOS. 4

i.

Cuantificación del nitrógeno total y estimación del contenido de proteína bruta (Método de Kjeldahl)

Para obtener la cantidad de muestra a masar utilizamos el porcentaje En donde: Proteínas declaradas: 26%; Factor de coversión: 6,38; gr. N: Gramos de nitrógeno. %Proteinas=g . N x F 26 %=gNx 6,38 g . N =4,075 g . N 4075 mgN → 100 gr . producto 30 mg → x gr producto gr producto=0,736 gr . de producto Se pesó una muestra de leche en polvo en la balanza analítica de ¿?? En el dedal de vidrio correspondiente y se utilizaron 31,3 ml de NaOH 0,1053N en la titulación. Luego se determinan los mg de nitrógeno reaccionantes y el % de proteína con la siguiente ecuación: En donde V1 y N1 son volumen y normalidad del H2SO4 respectivamente, el V2 y N2 es el volumen y normalidad del NaOH; 14: Peso atómico del nitrógeno. mgN =( V 1 x N 1−V 2 x N 2 ) x 14 mgN =( 50 mL x 0,108 N −31,3 mL x 0,1053 N ) x 14 mgN =29,45 mgN Luego se obtiene el % de proteínas: % Proteínas=

( mg N x F x 100 %) masamuestra (mg)

% Proteínas=

( 29,45 mg N x 6,38 x 100 %) 736,2( mg)

% Proteínas=25,52% II. Cuantificación de cenizas totales Para calcular el valor de cenizas totales, se masaron cerca de 5 g de muestra en un crisol de porcelana previamente tarado, en donde se calcinó la muestra hasta la destrucción total de la materia orgánica presente en la muestra. Donde, P: Peso crisol con cenizas; P1: Peso inicial crisol; Pm: Peso muestra.

% cenizas=

( P−P 1 ) x 100 Pm

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% cenizas=

( 35,8614 g−35,3975 ) x 100 5g

% cenizas ≈ 9 ,3 % . III. Cuantificación de Humedad Se empleó el método gravimétrico a 105°C y presión atmosférica, para el cual se masaron cerca de 5 g de muestra en una cápsula de aluminio previamente tarada, y luego se ingresó a una estufa a 105°C para eliminar la mayor cantidad de agua de la muestra. Donde P: Peso cte. de la capsula con muestra seca; P1: Peso cte. de la capsula vacía; Pm: Peso de la muestra húmeda.

% humedad=( Pm− % humedad=(

( P−P 1 ) ) x 100 Pm

5,000 g−( 35,504−30,5643 ) ) x 100 5,000 g

humedad ≈ 1,2 % . IV. Determinación de Hidratos de Carbono Reacción de antrona: Pesamos 1,0033g de muestra seca, la que contiene 0,3813gr de carbohidratos.

100 gr → 38 gr CH . 1,0033 gr → x gr CH

x=0,3813 gr CH

Pero necesitamos diluir aproximadamente 10mg de CH en 100ml

0,3813 gr de CH 250 ml = 0,01 gr de CH x ml x=6,55 ml Pero como no tenemos material volumétrico que nos proporcione 6,55 ml, aproximamos a 5 ml. Por ende tendremos:

0,3813 gr CHO → 250 ml x gr CHO→ 0,008 gr de CHO . x gr CHO 5 ml Realizada la reacción de antrona, se analizó espectrofotométricamente obteniendo un valor de Absorbancia de A= 0,368. Este valor fue interpelado en la curva de calibración de glucosa, para posteriormente determinar la concentración de glucosa contenida la muestra.

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CURVA DE CALIBRACIÓN

Curva glucosa 0.7

Absorbancia

0.6 Concentració f(x) = 5.14 x − 0.03 R² = 1 n 0.5 [mg/ml]0.4 Absorbancia 0,124 0.3 0,03 0,05 0,221 0.2 0,371 0.1 0,08 0,637 0 0,13 0.02

0.04

0.06

0.08

0.1

0.12

Concentración [mg glucosa/ml]

0.14 Tabla n°2: Datos

para curva de calibración.

El valor de la Curva de Calibración fue

y=5,1396 x−0,0344

.

R 2=0,9996 Reemplazando, se contiene un valor de concentración de 0,0783 mg por cada 1 ml. Por lo tanto, corresponde a:

0,0783 mgCHO X mg de CHO = → X=7,38 mg de CHO 1 mL 100 mL Es decir, nuestra alícuota de 5 mL contenía 7,38 mg de CHO.

7,38 mgde CHO X mg de CHO = → 369 mgCHO 5 mL 250mL Con este valor se calcula la cantidad de Carbohidratos que hay en 100 g de Muestra.

0,369 g de CHO X mg de CHO = →36.77 g de CHO 1,0033 g de Muestra 100 g de Muestra Por lo tanto, el producto posee aproximadamente 36,8% de carbohidratos. V.

Determinación del contenido de materia grasa

Grasas totales=Masa balón con muestra−Masa balón vació Grasas totales=127,3100 g−127,1048 g Grasas totales=0,2052 g Por lo tanto, hay 0,2052 gr. de grasa en 12,000 gr. de muestra. Entonces, 1,71 gr. de grasa por cada 100 gr. de muestra (1,7% de grasas).

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ETIQUETADO NUTRICIONAL DE PRODUCTO.

Proteínas Grasas Carbohidratos Total

Aporte energético Cálculo 100g de producto 25,5 g x 4 kcal/g 102 kcal 1,7 g x 9 kcal/g 15,3 kcal 36,8 g x 4 kcal/g 147,2 kcal 264 kcal

Porción (24 g) 24,5 kcal 3,7 kcal 35,3 kcal 64 kcal

Tabla n°3: Aporte energético de muestra experimental.

Tabla n°4: Etiquetado nutricional de Leche en polvo Calo. Tabla n°5: Etiquetado nutricional muestra experimental

DISCUSIÓN INFORMACIÓN NUTRICIONAL Porción: 2cdas. (24g en un vaso de 200ml) Porciones por envase: Aprox. 17 100g   100g etiqueta experimental Energía (kcal) 490 264 Proteínas (g) 26 25,5 Grasa total (g) 26 1,7 838 H. de C. Disp. (g) 36,8     (*) Cenizas % (Sodio + minerales) 2,1 9,3 (*) % en relación a la Dosis Diaria Recomendada.

Comparación de etiquetas.

Etiquetado vs Experimental Etiquetado 500 450 400 350 300 250 200 150 100 50 0

Experimental

490

Tabla n°6: Tabla comparativa entre etiquetado nutricional del producto vs. el experimental.

Se puede observar en el gráfico que, respecto a 38 36.8 26 25.5 26 1.7 1.7 9.3 hidratos de Energía (kcal) Proteínas (g) Grasas (g) H. de C. (g) Cenizas (g) carbono y proteínas, los valores se encuentran casi iguales. Por otra parte, las grasas se ven disminuidas en casi un 94%, lo cual puede haber estado influenciado por no aplicar calor para la hidrolisis alcalina. Otro factor es que existe un método modificado para la leche en polvo denominado método Rose-Gottlieb el cuál no fue empleado en el práctico, sino que se aplicó la hidrolisis alcalina con posterior extracción de solvente, por lo n°2: tanto, no se pudo cuantificardel laetiquetado del producto vs el original. Gráfico Comparación de componentes totalidad de las grasas presentes en la muestra. Además, la gran cantidad de leche en polvo pesada no fue diluida en agua, lo que tampoco favoreció para su posterior extracción. Otros factores pueden radicar en el tiempo que se mantuvo la muestra en contacto con NH4OH y la cantidad, ya que pesamos 12gr de leche en polvo, el cual fue bastante difícil de disolver. También pudo haber afectado el tiempo de filtración y las extracciones. Es por esto que también se presenta una gran diferencia en las calorías, ya que las grasas aportan la mayor parte de las kcal (9kcal por cada g de grasa). 264

Leche en polvo (100g)

Composición química de alimentos chilenos Calorías (kcal) Humedad (%) Proteínas(g) Lípidos(g) 454 3,2 28,6 25,3

Cenizas(%) 6,2

Tabla n°7: Tabla de la composición química de alimentos chilenos.

Según la literatura, nuestra muestra de leche en polvo debería presentar una humedad del 3,2% y un 6,2% de cenizas, lo cual no coincide con lo experimental, lo que podría radicar en el tiempo de exposición al fuego del mechero (cenizas) y el tiempo que se mantuvo la cápsula con muestra en el desecador (humedad). 9

INFORMACIÓN NUTRICIONAL Muestra 5. (Leche Calo en Polvo) Porción: 2cdas. (24g en vaso de 200ml) Porciones por envase: Aprox. 17

Muestra 6. (Chamyto manzana verde) Porción: 1 botella (80 ml) Porciones por envase: 12 (pack 12)

  100g Leche Calo 100g Chamyto Energía (kcal) 264 Proteínas (g) 25,5 Grasa total (g) 1,7 H. de C. Disp. (g) 36,8 Sodio (mg) 360     (*)l Cenizas (%) 9,3 (*) % en relación a la Dosis Diaria Recomendada.

39 1,2 0,4 7,7 35 3,8

Tabla n°8: Tabla comparativa entre productos lácteos.

La diferencia entre ambos productos lácteos se evidencia en cada uno de los resultados obtenidos. La muestra de leche en polvo Calo presenta mayor aporte energético, esto debido a la alta cantidad de proteínas e hidratos de carbono que contiene esta, a diferencia de lo que contiene el producto Chamyto. En cuanto a las cenizas, la leche en polvo contiene minerales en gran cantidad lo que le da un mayor porcentaje de estas. En cuanto a los datos obtenidos referente a la grasa total, en ambos casos y referido a la porción y no a los 100 gramos, debería indicar que es “Bajo en” según el artículo 120. Respecto a la leche en polvo en su etiquetado nutricional indica valores de vitamina A y D sobre el 15% DDR, que sobrepasan el limite máximo de fortificación. Para la fortificación de alimentos se requiere la autorización del MINSAL. En este caso, el producto si lo refiere. En cuando a los minerales, el calcio y el fosforo tienen un 20% más de la DDR por lo tanto se encuentran ‘’Alto en’’ estos minerales.

BIBLIOGRAFIA 1. Ministerio de Salud (2017). Manual de etiquetado nutricional de alimentos. Julio 2018. De MINSAL, Gobierno de Chile, Sitio web: < http://www.minsal.cl/ley-de-alimentos-manualetiquetado-nutricional/> 2. Dr. Schmidt-Hebbel (1990). Tabla de composición química de los alimentos chilenos. Julio 2018. De Universidad de Chile, Sitio web:

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3. Dra. Robert P., Dr. Ortiz J. & MSc Romero N. Guía de Bromatología 2018. Julio 2018. De Universidad de Chile, Sitio web:

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