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UNIDAD I : CLASE 1: INTRODUCCION. CONCEPTOS

BROMATOLOGIA LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Etimológicamente, la Palabra Bromatología se deriva del griego y significa Ciencia de los alimentos.

El concepto de Bromatología debe ser expresado de un modo vivo y dinámico, que refleje su evolución a través de la historia y permita, a su vez, sugerir algunas perspectivas acerca de su desarrollo futuro.

Bromatología en el momento actual, se debe entender como una ciencia que responde a un cuerpo coherente de conocimientos sistematizados acerca de la naturaleza de los alimentos, de su composición química y de sus comportamientos bajo diversas condiciones

LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

Puede definirse como la ciencia que se centra en el estudio de los alimentos desde todos los puntos de vista posibles, teniendo en cuenta todos los factores involucrados, tanto en la producción de las materias primas, como en su manipulación, elaboración, conservación, distribución, comercialización y consumo.

Alimento genuino  Debe de ser auténtico e inocuo a la vez  Cuando están disponibles para consumo humano  Cuando cumplen con la normativa vigente  No tienen engaños al consumidor

Alimento Alterado Al que por causas naturales de índole física, química y/o biológica o derivadas, de tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas, ha sufrido deterioro en:  Sus características organolépticas Su composición intrínseca Su valor nutritivo Ejemplos: Alimentos con hongos. -el pan caliente en bolsa de nylon puede generar hongos por el efecto de la humedad -una salsa en la heladera, o un queso. En esos casos se puede eliminar la zona de hongos y el resto del alimento es comestible.

Alimento adulterado • Es el que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos útiles o característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraños; que ha sido adicionado de aditivos no autorizados o sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de calidad de materias primas o defectos de elaboración. • En general es con fines económicos (con la finalidad de obtener un mayor lucro), accidente Ejemplos: - Leche con agua, vino con azúcar, miel con glucosa. - Los alimentos con sulfitos están con glucosa. Los alimentos con sulfitos están prohibidos porque intentan engañar al consumidor mejorando el aspecto de los alimentos.

Alimento contaminado Es el que contiene: •Agentes vivos (virus, microorganismos o de parásitos riesgosos para la salud), sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal sean o no tóxicas •Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas por las exigencias reglamentarias

Alimento Falsificado Alimento falsificado es todo el que : Haya sido preparado o rotulado para simular otro conocido Su composición real no corresponda a la declarada y comercialmente anunciada. Cualquier otra capaz de inducir a error al al consumidor Ejemplo: Un vino con etiqueta idéntica a una bodega, sin serlo

EL ALIMENTO CLIMA, SUELO BIOPOLIMEROS VARIEDAD

AGUA

NO ELECTROLITOS AGUA AGUA

AGUA

VARIOS

ELECTROLITOS AGUA

PROCESAMIENTO

BIOPOLIMEROS Proteínas Almidón

NO ELECTROLÍTOS

Celulosa

Glucosa

Pectinas

Fructosa

Lipidos

Maltosa

Vitaminas

Sacarosa

ELECTROLITOS Agua Cloruro de Sodio

Lactosa

Acidos Orgánicos

Glicerina

Sales de “Cura”

Propilenglicol

CAPITAL EQUIPOS

MANO DE OBRA

INSUMOS

PROCESO MATERIA PRIMA

-CONSERVACIÓN

BIEN

- TRANSFORMACIÓN ALIMENTO

NO ALIMENTO

DESECHOS

T°C HUMEDAD OXIGENO

LUZ ADITIVOS

FACTORES EXTERNOS PROCESO

DETERIORO FISICO

DETERIORO QUIMICO (BIO)

DETERIORO BIOLÓGICO

ALIMEN TO

ALIMENTO

EFECTO

-Pérdida de agua - Perdida de peso - Pérdida de aroma - Rotura de tejidos

-Pérdida de vitaminas Oscurecimiento - Rigor-Mortis - Oxidación - Maduración

-Fermentación - Putrefacción - Formación de Olores, y Sabores -

DETERI ORADO

Filtración Molturación

Evaporación Mezcla

Secado Extrusión ADITIVOS

OPERA CIONES

P R O C E S O

CAMBIO FISICO MATERIA PRIMA

CAMBIO (BIO) QUIMICO CAMBIO BIOLOGICO

EFECTO

MODIFICACIÓN

ANALISIS INMEDIATO DE ALIMENTOS O WEENDE Extracción con Eter

MUESTRA Desecada a 105°C

HUMEDAD

MATERIA SECA Kjeldahl

EXT. ETEREO RESIDUO NITROGENO (GRASA) (Proteína)

Hervir en Ácido RESIDUO Filtrado

Hervir en Alcali IGNICIÓN CENIZAS + FIBRA BRUTA Filtrado CENIZAS IGNICIÓN (SALES) RESIDUO (Fibra) CENIZA

PRINCIPIOS DEL ANALISIS BROMATOLÓGICO 1. ANALISIS CUANTITATIVO Identificación de analítos o componentes deseado. Si el Analíto es más del : 1% en la Muestra es Componente Principal 0,01% al 1% es Componente menor Menor al 0,01% es Componente vestigial

El Análisis Cuantitativo se clasifica en: Análisis Macro

= Peso de muestra > de 0,1 g

Análisis Semi-micro = Peso de muestra de 10 a 100 mg Análisis Micro

= Peso de Muestra de 1 a 10 mg

Análisis Ultra micro = Peso de muestra en microgramos

2. ANALISIS CUALITATIVO Identifica o Separa cualitativamente, por precipitación, Cambios de color, Sedimentación, Etc. , utilizando instrumentos como Espectroscopía de Infrarojo, Resonancia Magnética Nuclear.

ETAPAS EN EL ANÁLISIS BROMATOLÓGICO A. MUESTREO B. PREPARACIÓN O TRANSFORMACIÓN DE LA ANALITA EN UNA FORMA MEDIBLE. C. MEDICIÓN D. CALCULO E INTERPRETACIÓN DE LAS MEDICIONES

ACIDEZ y pH

ACIDOS ORGÁNICOS NATIVOS

ACIDOS DE DESDOBLAMIENTO y/o DESCOMPOSICIÓN

ALIMENTO ADICIÓN DE ACIDOS ORGÁNICOS

POR REACCIONES QUÍMICAS Y BIOQUÍMICAS

RIESGOS

SUSTANCIAS TOXICAS NATURALES

SUSTANCIAS TÓXICAS

(CAFEINA, CUMARINA, SOLANINA)

PRODUCCIÓN ANIMAL

ALIMENTO SUSTANCIAS TOXICAS PRODUCCIÓN Y TRANSFORMACIÓN DE ALIMENTOS

SUSTANCIAS TOXICAS MATERIAL DE ENVASADO

SUSTANCIAS TOXICAS MEDIO AMBIENTE

SUSTANCIA TÓXICA SON AQUELLAS SUSTANCIAS QUE PUEDEN SER DAÑINAS PARA EL HOMBRE Y CUYA PRESENCIA EN LOS ALIMENTOS ES INDESEADA. PUEDEN SER DE ORIGEN NATURAL O DE SÍNTESIS. 1. Sustancias tóxicas naturales: Cafeína, Cumarina, Glucósidos, Cianogenéticos, Solanina, micotoxinas(aflotoxina, ocratoxina). 2. Sustancias Tóxicas de la Producción Animal: Anabolizantes, Antibioticos, Antitiroides, Tranquilizantes; Pesticidas, Reguladores de Crecimiento 3. Sustancias Tóxicas; Producción y Transformación de Alimentos: Nitritos, HAP, Fosfatos. 4. Sustancias Tóxicas; Material de Envasado: PVC, Monómeros, 5. Sustancias Tóxicas; Medio Ambiente: Metales pesados,

PERJUICIOS Para la salud Enfermedades virosicas Intoxicación Desnutrición Obesidad Para la industria: • Reclamos de los consumidores sobre el alimento que se vende en un establecimiento determinado. • Devolución del producto. •La clausura del establecimiento por vender alimentos en mal estado.. Cierre de plantas. •Costos legales. Posibilidad de enfrentar un juicio por daños a la salud. •La comida es desechada debido a que se echó a perder • Pérdida en la productividad del establecimiento.s

PERJUICIOS •.Costos de investigación de brotes.

••Disminución de la productividad. ••Desempleo y pérdida de recursos humanos. ••Reducción de exportaciones. ••Pérdida de turismo.