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INFORME ELABORACION DE CHORIZO AHUMADO

Integrantes: Dayra Agila, Rosa Coronel, Lorena Uchuari, Jessica Gordillo, Génesis Vera Asignatura: Tecnología de Cárnicos. Ciclo: Tercero “B” Agroindustrias Docente: Ing. Alba Veintimilla

LOJA-ECUADOR 2018

Practica N.3 TEMA: Elaboración de Chorizo ahumado con diferentes formulaciones 1. OBJETIVOS: 1.1. General. Elaborar diferentes tipos de Chorizo ahumando 1.2.

Especifico.  Aprender a calcular diferentes tipos de formulaciones  Elaborar y seguir los diagramas de proceso en la elaboración de Chorizo ahumado.  Determinar las características sensoriales.

2. FUNDAMENTO TEORICO: Chorizo ahumado. Los chorizos son embutidos a base de carne picada. Para la elaboración se suelen aprovechar las partes del animal, como la grasa, las vísceras o la sangre. Esta carne se introduce justamente en una envoltura que es tradicionalmente la piel del intestino del animal. Un producto cárnico procesado crudo es aquel que no es sometido a ningún proceso de cocción previa y deben someter a estos procesos térmicos inmediatamente antes de su consumo. Los productos cárnicos crudos se elaboran con carne de res, cerdo y otras especies, grasa de cerdo, condimentos, aditivos, como los nitritos, fosfatos y antioxidantes. Se clasifican en crudos frescos y madurados, embutidos o no, aunque la mayoría lo son.  Los productos embutidos crudos, se pueden consumir frescos después de una maduración. Según su capacidad de conservación, los embutidos crudos se clasifican en crudos (Fermentados), media y corta duración (chorizo, longaniza).  Los productos cocidos, son aquellos a los cuales se somete a tratamientos térmicos según sus características antes de ser sazonados, los cuales a su vez pueden ser embutidos o no embutidos. La ley establece que estos productos deben conservarse bajo refrigeración entre 0° y 4° C, su fecha de vencimiento no podrá excedes de los 30 días para los empacados al vació y 15 días par a los no empacados al vació.

Los productos procesados crudos frescos son aquellos que se elaboran a base de carne y grasa de animales de abasto, embutidos o no y de durabilidad limitada, por lo que se requiere de 18° C para la conservación

MATERIAS PRIMAS Las materias primas son aquellas sustancias alimenticias que intervienen de distinta forma en la elaboración de los productos cárnicos, se emplean: 

carne.

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grasa

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Vísceras y despojos

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Sangre

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Sustancias curantes.

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Especias

La calidad de los productos elaborados depende de la correcta utilización y de la calidad de las materias primas. La base para este tipo de embutidos es una masa finamente triturada a la que se le pueden agregar trocitos de tocino, como en la mortadela, cubitos de grasa y carne molida como el salami cocido. La masa fina se obtiene moliendo la carne y luego reduciendo la carne en una cortadora. La carne y la grasa se introducen en la máquina picadora en forma refrigerada. Además se adiciona hielo picado y agua fría, para reducir el calentamiento de la masa. Un calentamiento excesivo favorece la coagulación de proteínas. Por consiguiente disminuye la capacidad de humedecerse y de coagularse durante el escaldado del embutido.

3. Materiales y equipos:

 Balanza gramera  Molino de carne  Embutidora

 Cuchillos  Tabla de picar  Fuentes grandes  Tripa Natural o de colágeno  Plástico para alimentos  Hilo chillo  Refrigerador  Equipo personal (mandil, guantes, gorro, mascarilla, botas) 4. Formulaciones: -

Salchicha porteña Carne de cerdo grasa Sal Ají molido Pimienta Orégano Nuez Vinagre de manzana

72,40% 13,9% 10% 0,55% 0,82% 0,16% 0,16% 2% ------------100,00%

1368,9 g 448,4 g 38,70 g 1,64 g 2,54 g 0,54 g 0,9 g 8,9 g --------------1870,52 g

5. Diagrama de proceso:

Ingreso de Materia Prima Selección de los Ingredientes Molido de la carne – disco de 6 mm Molido de grasa – disco de 4 mm Formulación (Adición de condimentos, humo liquido) y Mezclado Embutir, Porcionado y amarrado de 8 a 10 cm Ahumado ( Carbón, viruta)

Enfriado a temperatura ambiente.

Empacado

Almacenamiento (refrigeración 4 a 8 °c)

6. Desarrollo a. Diagrama de Flujo de Proceso de acuerdo a la Norma ISO-9000 Aunque la simbología utilizada para representar procesos está recogida en algunas normas, es bien cierto que cada organización suele preferir adaptarla a sus necesidades. En cada uno de los procedimientos documentados elaborados para el sistema de gestión de calidad se incluyen los diagramas de flujo de los procesos correspondientes. En el gráfico siguiente indica un diagrama de flujo correspondiente al procedimiento de requerimientos: b. Descripción del diagrama  Como primero tenemos la entrada o ingreso de la materia prima (carne)  Segundo seleccionamos los Ingredientes que se va a utilizar en el condimento de la carne.  Tercero se muele la carne con un disco de 6mm para poderla mezclar homogeneamente.  Cuarto se muele la grasa con un disco de 4mm para mezclarlo con la carne.  Quinto una vez ya molida la carne y la grasa añadimos el humo líquido y los condimentos seleccionados para darle sabor y consistencia a la masa..  Séptimo embutimos la mezcla en la tripa natural.  Octavo una vez embutido se requiere dividir en pequeñas porciones la salchicha para luego pasar al amarrado.  Por último se lo coloca en un ahumador para conservarlo y alargar la vida útil del producto.

7. Análisis – formulaciones El objetivo de la práctica en estudio fue elaborar chorizo ahumado, y evaluar sus características fisicoquímicas, sensoriales y de textura. Esta formulación presento condiciones similares a los chorizos ahumados comerciales destacando el sabor, color, olor y textura, obteniendo buena aceptación sensorial por lo que se concluye que el producto obtenido se puede considerar como una alternativa en la dieta humana. 8. Conclusiones  Partiendo de una carne de buena calidad y aplicando diferentes ingredientes que potencialicen su sabor para después someterlo a las distintas formas de preparación nos arrojan productos cárnicos diferentes, de muy buen sabor y con un amplio índice de consumo.

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Varias formulaciones fueron ensayadas con el fin de encontrar la proporción adecuada de los ingredientes para las salchichas, seleccionando aquella que presentara color y textura similar a las tradicionales. A partir de la carne cerdo, se elaboró chorizos ahumados con características fisicoquímicas y sensoriales que cumplen con los parámetros requeridos. Por lo que se podría considerar como una opción viable en la dieta de los consumidores.

9. Recomendaciones  Inspeccionar muy bien los ingredientes, en especial la carne, para que sea de muy buena calidad y permita un mayor tiempo de conservación.  Tener todos los implementos necesarios para elaboración del embutido.  Calcular bien las porciones de la materia prima utilizadas en la práctica.  Contar con equipos apropiados para obtener un producto de mejor calidad.

10. Bibliografía Marchetti, Lucas (03 de 2014). Alternativas tecnológicas para el desarrollo de productos cárnicos emulsionados saludables. p. 278. Consultado el 28 de abril de 2014. PRICE, J. y SCHWEIGERT, B. (1994). Ciencia de la carne y de los productos cárnicos. Editorial Acribia. Zaragoza. VARNAN, A. y SUTHERLAND, J. (1998). Carne y productos cárnicos. Tecnología, química y microbiología. Editorial Acribia. Zaragoza.

11. Anexos