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UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE PRÁCTICAS PRE – PROFESIONALES

EMPRESA:

T Y C PROCESADORA DE ALIMENTOS SCRL

ÁREA:

DEPARTAMENTO DE CONTROL DE CALIDAD

ENFOQUE DEL TEMA:

CUMPLIMIENTO DE LAS BPM EN EL PROCESO DE FABRICACION DE GALLETAS DE QUINUA

PRACTICANTE:

JORGE LUIS VASQUEZ ALARCON

LAMBAYEQUE JULIO DEL 2016

1

INDICE

PRESENTACION

03

INTRODUCCION

04

OBJETIVOS

05

ANTECEDENTES DE LA EMPRESA

06

ORGANIGRAMA

07

MARCO TEORICO

08

DESCRIPCION DEL TRABAJO REALIZADO

11

FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO

13

RSULTADOS Y DISCUCIONES

16

CONCLUSIONES

17

RECOMENDACIONES

18

BIBLIOGRAFIA

19

ANEXOS

20

2

PRESENTACIÓN. DATOS DE LA EMPRESA A. Razón Social: TYC PROCESADORA DE ALIMENTOS SCRL B. RUC: 20561307301 C. UBICACIÓN: Chiclayo D. DIRECCIÓN: La planta de TYC PROCESADORA DE ALIMENTOS SCRL se encuentra ubicada en el parque Industrial - Pimentel – Lambayeque. E. REPRESENTANTE LEGAL: Gladys Tiparra De los santos. DATOS DEL PRACTICANTE A. Nombre del Practicante: Jorge Vásquez Alarcón. B. Escuela Profesional: Ingeniería de Industrias Alimentarias C. Código: D. DNI: E. Correo: Teléfono:

PERIODO DE PRÁCTICAS PREPROFESIONALES: A. Fecha de Inicio: 13 de Marzo del 2016 3

B. Fecha de término: 13 de Julio del 2016 C. Horas de Práctica: 800 horas.

I.

INTRODUCCIÓN

El consumo de alimentos con altas cantidades energéticas y componentes nutricionales es desde las últimas décadas muy impulsado por los diversos organismo internacionales y regionales, enfocados en lograr una mejor calidad de vida, sobretodo en la población infantil y de escasos recursos económicos. La Política de diversos países desarrollados, pero sobre todo en vías de desarrollo se han centrado en aprovechas las fuentes energéticas en alimentos, para poder lograr sustancialmente mejorar los indicadores que sitúan sobretodo a Latinoamérica como una de las regiones del mundo con problemas en el ámbito nutricional. La quinua es un alimento oriundo del Perú que supera ampliamente a otros alimentos, incluidos la leche, huevos soya, y otros en sus componentes |nutritivos. El procesamiento de galletas de Quinua es una oportunidad de crecimiento y desarrollo para TYC Procesadora de Alimentos SCRL dado que en la región Lambayeque no se tiene competencia conocida en este rubro, además por la ubicación geográfica, la distribución de nuestros productos se puede realizar con mayor facilidad y rapidez, reduciendo costos de flete a nuestros proveedores. Otro beneficio es la generación de trabajo al personal que labora en esta empresa y a proveedores que han visto la necesidad de trabajar con la harina de quinua, incrementando un producto más en sus líneas de distribución .

4

II.

OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL Aplicar los conocimientos teóricos prácticos adquiridos en la universidad en la producción de galletas a base de quinua en la planta TYC PROCESADORA DE ALIMENTOS SCRL.

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS. 

Participar en las áreas de producción controlando parámetros en todo el

proceso de obtención de galletas de quinua y kiwicha, control de calidad del producto final, así como las funciones de los diferentes equipos para este fin. 

Controlar y asegurar la calidad del proceso mediante la evaluación de los

parámetros mínimos necesarios, brindando un producto de calidad que garantice el bienestar y salud del consumidor. 

Evaluar los problemas que presenta la línea de producción de galletas de

quinua y kiwicha a fin de dar solución a los mismos y no afectar la producción. 

Capacitar al personal encargado de producir este producto y aplicar las

normas correspondientes.

5

III.

ANTECEDENTES DE LA EMPRESA

3.1. Datos Generales de la Empresa TYC procesadora de los alimentos SCRL es una empresa dedicada a la elaboración de una diversidad de líneas de procesamiento de alimentos, de las cuales destacan Preparación de comidas típicas de la región Lambayeque, Pastelería fina, porcionamiento y habilitación de productos cárnicos, heladería, galletería, entre otros. Como empresa, TYC Procesadora de Alimentos SCRL, cuenta con experiencia marcada comprobada en los diversos productos que elabora y servicios que brinda. 3.1.1. Misión de la Empresa

Brindar alimentos seguros, satisfaciendo la demanda y el buen gusto de nuestros consumidores.

3.1.2. Visión de la Empresa Consolidarse en los próximos 10 años, como una empresa líder e innovadora en el mercado nacional como internacional. 3.2. Políticas de calidad. “En TYC PROCESADORA DE ALIMENTOS SCRL. estamos enfocados en la producción y desarrollo de productos alimenticios seguros, con el estándar de calidad requerido por nuestros clientes y la normatividad vigente, buscando siempre la mejora continua.” 3.3. Antecedentes de la Empresa TYC Procesadora de los alimentos SCRL es una empresa cuya razón social cambio en algunas ocasiones por temas particulares. Su gerente el Sr. Miguel Montoya Moreno es un empresario dedicado a sus negocios, logrado abrirse caminos sólidos en los diversos negocios que ha realizado. TYC procesadora de los alimentos es una empresa que forma parte de la Corporación Peruana de Turismo “CORPETUR” que incluye a restaurantes de la Ciudad de Chiclayo como “El Hebrón” y “El Rancho” entre otros. 6

3.3.1. Objetivos de la Empresa. Procesar alimentos saludables y rentables que permitan crecer como empresa junto con sus colaboradores 3.3.2. Productos que elabora y mercados que abastece. El rubro de TYC Procesadora de los alimentos SCRL. ha sido primordialmente el procesamiento de comidas típicas de la Región Lambayeque y la Pastelería fina, pero en los últimos años se ha incursionado en diversos procesos como la heladería y galletería; todos para mercado nacional. En el campo de la Galletería, dada la coyuntura de los alimentos elaborados con ingredientes de alto contenido energético como la Quinua se ha visto bastante ,mencionado y puesto en marcha por diversas industrias que no logran abastecer el consumo de los proveedores para el programa social QALIWARMA.

3.3.3. Procesos y operaciones principales. El proceso de elaboración de galletas incluye las operaciones que se detallan en el flujo de procesamiento que se detalla a continuación. 3.4 Organigrama de la empresa

Figura N° 2 Organigrama T y C procesadora SRL Fuente: Elaboración propia (2016)

7

IV. MARCO TEORICO 4.1. QUINUA: La quinua o quinoa (del quechua kínua o kinuwa), Chenopodium quinoa, es un pseudocereal

perteneciente

a

la

subfamilia

Chenopodioideae

de

las

amarantáceas. Es un cultivo que se produce en los Andes de Bolivia, Perú, Argentina, Chile, Colombia y Ecuador, así como en Estados Unidos. Sin duda, los mayores productores son Perú y Bolivia, siendo Bolivia el primer productor mundial. La Quinua es considerada como uno de los granos más ricos en proteínas, siendo un alimento altamente energético ya que posee los 20 aminoácidos incluyendo los 10 esenciales que el organismo humano no es capaz de sintetizar como la Lisina la cual la contiene en un 40% más que la leche, la arginina e histidina,, que es de vital importancia para el desarrollo de las células del cerebro, los procesos de aprendizaje, memorización y raciocinio, así como para el crecimiento físico. Cabe resaltar que la quinua ha sido seleccionada por la NASA como alimento para los astronautas en los viajes espaciales ya que es el alimento más completo y balanceado, certificado por la OMS (Organización Mundial de la salud) y la Academia de Ciencias de los EE.UU. La harina de quinua se produce y comercializa en Bolivia, Perú y, en menor cantidad, en Colombia. En dichos países, sustituye muchas veces a la harina de trigo y enriquece así sus derivados de panes, tortas y galletas. Desde el año 2007 se está desarrollando su cultivo y consumo en el norte de Argentina y el norte de Chile, y el 20 de febrero de 2013 la ONU declaró el Año Internacional de la Quinua. En el mercado mundial la quinua es considerada como un superalimento y su demanda va en aumento, así mismo el consumo en el Perú también se ha incrementado gracias a las campañas y proyectos de inclusión de este alimento en los programas sociales de alimentos como es QALIWARMA.

4.2. KIWICHA La kiwicha, también conocida como amaranto,

es una planta frondosa que

puede alcanzar hasta los tres metros de altura. Pertenece a la familia de los 8

amaranthacea que reúne aproximadamente 800 especies de kiwicha. Las características de este alimento varían según el lugar y la región en que se cultivan. El origen de la planta de kiwicha se ubica en el Perú, Ecuador, México y Guatemala, la cual se comenzó a cultivar hace 7000 años. El amaranto posee grandes beneficios para la salud. Esto se debe a su alto valor nutricional ya que provee una cantidad superior de

proteínas en comparación a la de otros

cereales. Esta característica la convierte en un alimento con la capacidad de satisfacer gran parte de la ración de proteínas paras las personas y a su vez proveer el 70% de energía de la dieta. Fuente completa de proteína Dependiendo de su calidad, la kiwicha está compuesta de 13 y 19 por ciento de proteína, que viene a ser más proteína por peso en comparación a lo que tienen otros cereales como el arroz, el sorgo y el centeno. Cabe destacar que esta proteína también contiene los ocho amino ácidos esenciales completos ( incluye la lisina, una amino ácido que no aparece en la mayoría de granos), lo cual la convierte en una fuente proteica completa ideal para los vegetarianos y veganos. Aunque la mayoría de las personas está consciente de que la proteína ayuda al crecimiento y reparación de células, también envía señales a todo el cuerpo, facilita el transporte de sustancias y muchos beneficios más. Sin proteína, nuestro cuerpo literalmente se derrumbaría Beneficios de la kiwicha

La Kiwicha tiene lisina que es un aminoácido esencial que favorece el desarrollo mental y estimula la liberación de la hormona de crecimiento, recomendable para niños y ancianos. •

Contiene minerales como calcio, fosforo, hierro, potasio, zinc.

•

Contiene vitamina E y complejo de vitamina B.

•

La Kiwicha destaca en contenido de triptófano, un aminoácido esencial

que, entre otras funciones, regula la serotonina en el cerebro. El uso clínico del triptófano incluye síntomas como ansiedad insomnio y estrés. •

Contiene fibra que comparada con la del trigo y otros cereales es muy

fina, suave y ayuda a mejorar el tránsito intestinal. No es necesario separarla de la harina. 9

•

Posee el doble de calcio que la leche de Vaca, cinco veces más hierro

que otros cereales y cerca de tres veces más del porcentaje de lisina.

4.3. GALLETA La galleta es un producto alimenticio pequeño y plano, dulce, horneado hecho normalmente a base de harina, huevos, azúcar, y/o mantequilla, aceite de cocina u otro aceite o grasa.

4.4. NUTRIENTES Un nutriente es el material que necesitan las células de un organismo para producir la energía empleada en las funciones de crecimiento, reparación y reproducción, metabolismo, entre otras.

4.5. FIBRA DIETETICA Diversos

compuestos

de

origen

vegetal

que

están

constituidos

por

macromoléculas no digeribles, debido a que las enzimas del intestino humano no pueden hidrolizarlas.

4.6. PROTEINAS

Las proteínas son moléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos. El término proteína proviene de la palabra francesa protéine y ésta del griego πρωτεῖος, que significa 'prominente, de primera calidad.

4.7. GLUTEN

El gluten es un conjunto de proteínas de pequeño tamaño, contenidas exclusivamente en la harina de los cereales de secano, fundamentalmente el trigo, pero también la cebada, el centeno y la avena, o cualquiera de sus variedades e híbridos (tales como la espelta, la escanda, el kamut y el triticale).

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V. DESCRIPCIÓN DEL TRABAJO REALIZADO

Se realizó diversos trabajos en el control de las operaciones, específicamente en el control de las Buenas Practicas de manipulación y el complimiento de los planes de higiene y saneamiento.

Las buenas prácticas de manipulación son un pre-requisito del sistema HACCP cuya importancia es de tal magnitud que el incumplimiento de ella puede ocasionar que el sistema HACCP no funcione.

5.1 Controles Los controles realizados son los siguientes:

5.1.1 Control de Trampas mecánicas. El monitoreo de las trampas mecánicas para roedores permite controlar mediante captura viva de estos animales general problemas serios a la seguridad de los alimentos, materiales y también a las instalaciones. Al inspeccionar y evidenciar si hubo o no captura de roedores se toman medidas correctivas, ya sean preventivas o correctivas. Estas trampas se usan en zonas donde no se puede emplear veneno. Todo control se registra en el formato.

5.1.2. Control de Cebaderos. El monitoreo de los cebaderos permite evaluar la presencia de roedores al observar el consumo de los cebos. El roedor muere por ingesta del veneno, pero estas técnica permite conocer su presencia o ausencia, y consigo nos obliga a hacer una búsqueda de razones del porqué de su presencia, tomando medidas preventivas o correctivas. Estas trampas se usan en zonas donde no se puede emplear veneno. Todo control se registra en el formato respectivo.

5.1.3. Control de Insectos en trampas de luz. El monitoreo de las trampas de luz permiten determinar si la población de insectos son controlables o se requiere tomar ciertas medidas reactivas y 11

preventivas para evitar la infestación de los ambientes ya sea alrededores o interiores. Todo control se registra en el formato respectivo.

5.1.4. Control de Capacitaciones. Las capacitaciones del personal es la herramienta mediante la cual se forma al trabajador y se le trasmite el conocimiento para que ejecute adecuadamente sus funciones o se informe de temas de actualización u otros temas referente a la producción de alimentos, con la finalidad de mejorar los diversos procesos en los que existe manipulación directa del operario. Toda capacitación se registra en el formato.

5.1.5. Control de limpieza y desinfección de vehículos de transportes. La limpieza y desinfección de los vehículos de transportes son tratados en el manual de BPM dado que una de las etapas finales es la distribución de productos terminados, en donde el producto final se puede ver afectado ya sea en su calidad o inocuidad. Todo control se registra en el formato.

5.1.6. Control de BPM del personal. El control de las buenas prácticas de manipulación, antes, durante e incluso después del procesamiento es de mucha importancia para evitar la contaminación del producto a elaborar o elaborado. Los controles de las BPm se ejecutaban revisando al personal que cumpla lo estipulado en el formato establecido. Todo control se registra en el formato.

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5.2. FLUJO DE PROCESO DE ELABORACIÓN DE GALLETAS DE QUINUA

13

5.3 DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN

5.3.1 INSPECCION DE INSUMOS – ENVASES Y EMBALAJES. Primer paso en la elaboración donde se recepción a los insumos que son requeridos por las líneas de producción en esta etapa se debe que la materia prima

sea de muy buena

calidad es fundamental observar ciertas

características de color, olor, textura, temperatura de llegada, empaque y etiquetado. 5.3.2 ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA.Se ordena las materias primas respetando las distancias requeridas en piso, pared y techo, así mismo el uso de parihuelas, aplicando el sistema PEPS “Primero en entrar, primero en salir”. 5.3.3. PESADO.Se realiza en balanzas grameras y de piso de acuerdo a formulación y cantidad a trabajarse. Los insumos requeridos por la sección pastelería son diferenciados y pesados individualmente según los números de batchs programados. 5.3.4. AMASADO – MEZCLADO. Mezclado de materias primas en polvo, con materias primas liquidas hasta formar una masa compacta. Según el programa de producción se adicionará o quinua o kiwicha. (Ver los flujos de proceso) 5.3.5. MOLDEADO.La masa es colocada en una maquina moldeadora, donde tomara forma y según la calibración, se ajusta en esta etapa el peso de la galleta.

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5.3.6. HORNEADO.En el proceso de horneado se producen diversos efectos sobre la masa. Se aumenta la digestibilidad de los ingredientes, se modifican los caracteres organolépticos y se incrementa su estabilidad y durabilidad al eliminarse los microorganismos. 5.3.7. ENFRIADO.Terminado el proceso de horneado, los carros son retirados del horno. Los carros se llevan a otra área donde se enfrían con ayuda de ventiladores, para su acondicionado y envasado. 5.3.8. ACONDICIONAMIENTO.Las galletas son agrupadas de acuerdo a la presentación (30 y 48 gr.) 5.3.9. ENVASADO.Las galletas ya acondicionadas se colocan en la empacadora donde se envasan según la presentación 5.3.10. SELLADO.Por acción termo mecánica, se efectúa el sellado, en la máquina envasadora. 5.3.11. CODIFICADO.Las galletas envasadas serán codificadas, proporcionando así información del lote, fecha de producción y fecha de vencimiento. 5.3.12. ENCAJADO.Las galletas ya envasadas son colocadas en cajas de cartón. 5.3.13. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO.Las cajas de galletas serán colocadas en parihuelas para su posterior distribución .se recomienda que el área de almacén se encuentre limpia y seca. 5.3.14. DISTRIBUCIÓN.Las galletas serán distribuidas para consumo de público general.

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VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES No se presentó reclamos por contaminación física, química o microbiológica en la producción de galletas de quinua.

Se observó que el personal cuya higienización se respeta según lo programado durante el procesamiento, evita paradas de proceso por deficiencias de aplicación de BPM, colaborando con el proceso productivo.

Se logró tener actualizados y los formato empleados para los controles de las BPM, lo que permitió poder ubicar información de trazabilidad de manera adecuada.

Análisis de la galleta de quinua y kiwicha Proteínas : 4.5 % Humedad: Máximo 12% Acidez (expresada en ácido láctico) : Máximo 0.10% Índice de peróxido : Máximo 5 mEq/kg Cenizas totales : Máximo 3% Saponina : Ausencia

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VII. CONCLUSIONES

 Se logró consolidar, y ampliar los aspectos teóricos prácticos aprendidos en la universidad, desarrollando las labores encargadas en el ámbito laboral, consiguiendo que el proceso fluya adecuadamente.  Participé directamente en la producción de galletas de quinua y kiwicha, se logró conocer y controlar los parámetros de operación, asi como se realizó la manipulación y mantenimiento de los diferentes equipos existentes en la planta de producción al mismo tiempo se afianzó conocimientos en las buenas prácticas de manufactura.  Se hizo una evaluación de la línea de producción para identificando las no conformidades durante el proceso, encontrándose ninguna no conformidad.  Se controló y aseguró la calidad del proceso mediante la evaluación de los parámetros mínimos necesarios en cada una de las etapas del procesamiento.  Se capacitó a los operarios y obreros sobre conocimientos básicos en cada uno de los procesos para la obtención de galletas de quinua y kiwicha.

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VII. RECOMENDACIONES

 Se recomienda mejorar la diferenciación de los materiales de limpieza, ya que en ocasiones había confusión por repetición de colores de los mismos y esto puede terminar ocasionando contaminación cruzada.  Es recomendable trabajar en un área de mayor ventilación debido a que se tenía una sensación de calor que evitaba desarrollar algunas actividades de una manera más cómoda; así mismo el sudor del personal puede ocasionar contaminación.

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IX. BIBLIOGRAFIA  Manual de Buenas prácticas de manipulación, TYC Procesadora de Alimentos SCRL. Equipo HACCP. Junio del 2015, Versión 1.  Plan HACCP para el procesamiento de Galletas de Quinua y Galletas de Kiwicha. TYC Procesadora de Alimentos SCRL. Equipo HACCP. Junio del 2015, Versión 1.  Ciliberti, L. Anderson (1999) Le forme della comunicazione accademica. Ricerche linguistiche sulla didattica universitaria in ambito umanistico ISBN 88-464-1752-6.  Bailey Stephen (2006). Routledge, ed. Academic Writing.A Handbook for International Students. Bailey. ISBN 978-0-415-38420-9.  R. (1999) Academic Writing Course, Longman, ISBN 0-582-40019-8 LINKOGRAFIA:  https://revistavivelatinoamerica.com/2014/09/15/la-importancia-alimentariade-la-quinoa/.  http://www.fao.org/fileadmin/templates/aiq2013/res/es/cultivo_quinua_es.pdf  http://quinua.pe/quinua-valor-nutricional/  http://montenoa.com/alimentos.htm  http://elcomercio.pe/gastronomia/peruana/valor-cereales-andinos-alimentoque-beneficia-ninos-adultos-mayores-noticia-662926  file:///C:/Users/sarai/Downloads/Manual-tecnico-cultivo-de-quinuaorganica.pdf  http://repositorio.uchile.cl/tesis/uchile/2007/sanhueza_f/sources/sanhueza_f. pdf  http://quinua.pe/wp-content/uploads/2014/09/implementaci%C3%B3n-decultivos-de-quinua-en-el-municipio-de-saboy%C3%A1-boyac%C3%A1.pdf

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X. ANEXOS ANEXO 01: Para lavarse correctamente las manos deben seguir los

siguientes pasos.

Fuente: TyC Procesadora de Alimentos

20

ANEXO 02: Formato de control de trampas mecánicas.

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO POES

CÓDIGO : T&C-POES-F-011 EMISION: JUNIO 2015 VERSION: 001

FORMATO DE CONTROL DE TRAMPAS MECÁNICAS MES:__________________________ Dias

numero de trampa

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

1 2 3 4

Dias

numero de trampa

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

1 2 3 4

No Conformidad

Instrucciones : 1. La frecuencia de inspección de trampas mecánicas es diaria 2. Usar un croquis para ubicar las trampas mecánicas 3. Inspeccionar si hubo o no captura de roedores. 4. Si hay captura de roedor registralo como un NO CONFORME, así mismo su acción tomada

Acción Correctiva

Resolución : Conforme (No captura de roedor): No conforme (Captura de roedor):

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

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ANEXO 03: Formato de control cebaderos.

POES

CÓDIGO : T&C-POES-F-012 EMISION: JUNIO 2015 VERSION: 001

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

FORMATO DE CONTROL DE CEBADEROS FECHA:________________ Indicios de presencia N° de estación Heces

Cam bio Consum o de cebo de cebo Total

Parcial

Captura de roedores

OBSERVACIONES

Cantidad

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

FECHA:________________ Indicios de presencia N° de estación

Heces

Consum o de cebo Total

Parcial

Cam bio de cebo

Captura de roedores

OBSERVACIONES

Cantidad

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

_________________________________ JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

22

ANEXO 04: Formato de control de insectos en trampa de luz. CÓDIGO : T&C-POES-F-012 EMISION: JUNIO 2015

CONTROL DE INSECTOS EN TRAMPA DE LUZ

VERSION: 001

POES

PAGINA : 5 de

FRECUENCIA: SEMANAL Trampa de luz Nº

FECHA: ______________ Diptero

REALIZADO POR: ________________________________________________________ Lepidoptero

Coleoptero

Hymenoptero

Odonata

Zona

O t ro s M o sca

M o s quit o

Z a nc udo

P o lilla

M a ripo s a

C a pa c ho

M a riquit a

A v is pa

A be ja

Libe lula

T o t a l ins e c t o s c a pt ura do s / t ra m pa de luz

1 2 3 4 Total insectos capturados

Total de insectos capturados / especie

No conformidad

Conforme : Capturados por trampas de luz < = 25 Insectos Capturados por especie < = 15 Insectos Capturado por inspección < = 100 Insectos

Acción correctiva

No Conforme : Capturados por trampas de luz > 25 Insectos Capturados por especie > 15 Insectos Capturado por inspección > 100 Insectos

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

23

Anexo 05: Programa de capacitaciones

Código

Aprobado por:

Emisión:

Gerencia General

Junio de 2015

Elaborado por: Versión: 001

T&C – BPM-P-001

Equipo BPM

PROGRAMA DE CAPACITACIONES TEMA A TRATAR

FECHA

BPM panadería y pastelería

01 DE DICIEMBRE DEL 2015

Mohos y hongos

03 DE ENERO DEL 2016

Enfermedades alimentos

por

contaminación

de

01 DE FEBRERO DEL 2016

Rotación de materias primas

01 DE MARZO DEL 2016

Higiene y orden

01 DE ABRIL DEL 2016

Seguridad en el uso de productos químicos

02 DE MAYO DEL 2016

Buenas prácticas alimentos

de

manipulación

de

01 DE JUNIO DEL 2016

Inocuidad de los alimentos procesados

01 DE JULIO DEL 2016

Presentación e higiene personal

01 DE AGOSTO DEL 2016

Enfermedades contaminados

trasmitidas

por

alimentos

01 DE SEPTIEMBRE DEL 2016

Uso adecuado de equipos y su mantenimiento

01 DE OCTUBRE DEL 2016

Rastreabilidad de productos

01 DE NOVIEMBRE DEL 2016

Riesgos asociados a los proceso de producción 01 DE DICIEMBRE DEL 2016

24

Anexo 06: Registro de capacitación Aprobado por:

Emisión:

Gerencia General

Junio 2015

Código

Elaborado por:

T&C – BPM- F-002

Equipo BPM

Versión: 001

REGISTRO DE CAPACITACIÓN CAPACITACIÓN DEL PERSONAL PARTICIPANTES - NOMBRES

FIRMA

Capacitador: Tema:

Fecha: Firma: ……………………………………………………………

25

Anexo 07: Control de la limpieza y desinfección del vehículo de transporte. Aprobado por:

Emisión:

Gerencia General

Junio 2015

Código

Elaborado por: Versión: 001

T&C - BPM- F-003

Fecha

Unidad de Transporte N° de Placa

Nombre del Conductor

Equipo BPM

Limpieza Externa/Interna

Tiempo de desinfección de la plataforma del vehículo

Se realizó enjuague final

Nombre de quien verifica final de la Higienización

Acción Correctiva

26

ANEXO 08: Control de BPM del per

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