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FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL SECCION-LA UNION TEMA: INFORME DE ELEVORACION DE NECTAR DE YACON

CURSO:

PROCESOS AGROINDUDTRIALES I

DOCENTE:

Ing. TELLO EVANGELISTA, Leny

RESPONSABLE: RAMOS ABAD, Santos Marquiño

CICLO:

VII

INFORME DE ELABORACION DE NECTAR DE YACÓN

I.

INTRODUCCION El presente informe tiene por contenido a la “elaboración de néctar de yacón”, ya que el yacón es una raíz de origen andino, que se siembra en las laderas de los andes y que es una magnifica alternativa para los diabéticos y personas que siguen dietas para bajar de peso por su bajo contenido de calorías el néctar de yacón es una bebida alimenticia que consiste en la mezcla de pulpa o jugo del yacón con insumos químicos. Según (Ing. Iván Manrique 1990). El yacon es una planta domesticada desde hace varios siglos por los pobladores de las culturas preincas. Hasta hace poco tiempo solo se cultivaba solo en los jardines y huertos caseros de la serranía para el autoconsumo y para el consumo ocasional en festividades religiosas. Sin embargo, debido a que recientemente se han empezado a descubrir y difundir alguna de sus propiedades promisorias, se ha generado en la población un creciente interés por este producto. Es así como desde hace poco tiempo el yacon ha empezado a llegar a los mercados locales incluso en las principales cadenas de supermercados.

Responsable: Marquiño Ramos

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II.

OBJETIVOS

2.1 Objetivo General: Realizar el procesamiento de néctar de yacón, aplicando los parámetros, BPM y control total de la calidad

2.2 Objetivos Específicos:  Elaborar néctar de yacón, controlando las operaciones de proceso en todo el flujo grama, y teniendo en cuenta los parámetros respectivos.  Realizar el control de las características organolépticas y fisicoquímicas: pH, °Brix al producto terminado.  Realizar el balance de materia y el costo de producción del producto elaborado, obteniendo el costo de producto y el precio de venta.

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III.

MARCO TEORICO 3.1.

DEFINICIÓN DE NÉCTAR Según (MEYER R.M.1990). Se entiende por néctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador si fuera necesario. Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares:

 Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores, olores y altercaciones al producto.  Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.

3.2.

MATERIA PRIMA E INSUMOS 3.2.1. Materia prima Según (MEYER R.M.1990). El néctar deberá ser extraído de frutas maduras, sanas y frescas, convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas. Una de las ventajas de la elaboración de este producto es que la forma de procesamiento permite el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines por su forma y tamaño.

3.2.2. Insumos  Agua Según (manual para la educación agropecuaria 1990). A parte de sus características propias, el agua empleada en la elaboración

de

néctares

deberá

reunir

las

siguientes

características: - Calidad potable. - Libre de sustancias extrañas e impurezas. - Bajo contenido de sales. Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una óptima calidad del agua, como son los filtros y los purificadores. La cantidad de agua que se debe incorporar al

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INFORME DE ELABORACION DE NECTAR DE YACÓN néctar se calcula según el peso de la pulpa o jugo y de las características de la fruta  Azúcar Según (manual para la educación agropecuaria 1990). Los néctares en general contiene dos tipos de azúcar: el azúcar natural (fructuosa) que aporta la fruta y el azúcar (sacarosa) que se incorpora adicionalmente. El azúcar le confiere al néctar el dulzor característico. -Azúcar Blanca.- es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma natural y característico de la fruta. -El azúcar Rubia.- es más nutritiva que el azúcar blanco, pero le confiere al néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado Entre otros tipos de azúcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel de caña, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azúcar dependerá de su costo, disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado. La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en grados °Brix o mediante un densímetro, expresados en grados Baumé o °Brix. Según la Norma Técnica Peruana, los néctares deben tener un contenido de azúcar que puede variar entre 13 a 18 grados °Brix.  Ácido cítrico

Según (CHISTOFER, HUGES.1994). Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos éstos no podrán desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua ésta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro o pH-metro; también se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como referencia sobre el grado de acidez.

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INFORME DE ELABORACION DE NECTAR DE YACÓN Se puede mencionar que el pH de los néctares fluctúa en general entre 3.5 a 3.8.además Acidez titulable (expresada en ácido cítrico anhidro g/100cm3): Máximo 0.6, Mínimo 0.4.  Conservante

Según (CHISTOFER, HUGES.1994). Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida útil. Los conservantes químicos más usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El uso excesivo de los conservantes químicos puede ser perjudicial para la salud del consumidor, por lo que se han establecido normas técnicas en las cuales se regulan las dosis máximas permitidas de uso. Pueden emplearse en concentraciones de hasta 0.1%.  Estabilizador Según (COLECCIÓN EN IND.ALIM.SERIE N°1). Es un insumo que se emplea para evitar la sedimentación en el néctar, de las partículas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al néctar. El estabilizador más empleado para la elaboración de néctares es el Carboxil Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las características propias del néctar, soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos.

3.3.

EL CONOCIMIENTO SOBRE EL YACÓN Según (Ing. Iván Manrique 1990).

Hasta hace poco, el yacón era

prácticamente desconocido fuera del ámbito andino. Ahora se lo puede encontrar en forma fresca o procesada en diversos supermercados y centros de abasto de Lima y de otras ciudades de la costa. Es consumido a lo largo de los Andes, principalmente en junio, durante la fiesta del Corpus Christi, que coincide con la fiesta del K'apac Raymi, una festividad ancestral con más de cinco siglos de arraigo. En Ecuador se consume durante la fiesta de Todos los Santos y en el Día de los Muertos (noviembre). Ello evidencia que no ha perdido la connotación mágico-religiosa que tenía durante el Incanato. Restos de yacón han sido

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INFORME DE ELABORACION DE NECTAR DE YACÓN encontrados en tumbas preincaicas, Argentina (1-1000 años d.C) y en ceramios y textiles de la cultura Nazca, al sur del Perú (500-1200 d.C). El primer registro escrito del yacón data de 1615, cuando el cronista mestizo Guamán Poma de Ayala lo incluyó en una lista de 55 cultivos nativos de los Andes. En 1653, el sacerdote y cronista español Bernabé Cobo se refirió al yacón como "una fruta agradable que se consume fresca, y con capacidad de resistir la exposición al sol varios días después de la cosecha, tornándose, por el contrario, de sabor más agradable". De acuerdo con la evidencia científica, existen importantes experiencias con su sembrío en otras partes del mundo. Por ejemplo, antes de la II Guerra Mundial, el agrónomo italiano Mario Calvino sembró yacón procedente de la República Dominicana en el norte de Italia. En sus reportes indicó que servía como cultivo forrajero con altas proteínas y con posibilidades de producir alcohol para combustible. En la actualidad, en Nueva Zelanda se produce yacón en huertos familiares y los frutos son vendidos en los supermercados como "tubérculos especiales". Se estima que el yacón llegó a ese país hace aproximadamente 35 años y desde allí fue introducido al Japón en los años ochenta. En este país existe una Sociedad Japonesa del Yacón, formada por científicos, productores y consumidores que promueven el cultivo e impulsan la investigación.

Los

científicos

japoneses

han

aportado

muchos

conocimientos sobre el yacón, especialmente en lo que concierne a la agronomía del cultivo, su composición química y sus efectos sobre la salud, y en el desarrollo de productos procesados.

3.3.1. Yacón en América Latina Según (Ing. Iván Manrique 1990). En América Latina, Brasil lidera la producción de este cultivo, denominado "batata del diabético", debido a que pacientes diabéticos entrevistados por la prensa de ese país aseguran que sus altos niveles de glucosa han disminuido después de un consumo regular de hojas secas de yacón, una infusión a la que han bautizado como "cha de yacón" (cha = té, en portugués). El Departamento de Botánica de la Universidad de Sao Paulo (USP) investiga cuál es el mecanismo de acción del yacón contra esta enfermedad. Hasta hace dos décadas, existían caseríos en Cajamarca cuyos habitantes vivían exclusivamente de la venta de este producto, que era llevado a lomo de bestia a mercados distantes cientos de Responsable: Marquiño Ramos

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INFORME DE ELABORACION DE NECTAR DE YACÓN kilómetros, como Trujillo. El Ing. Juan Seminario, de la Universidad Técnica de Cajamarca y un experto en este cultivo, afirma que algunos campesinos de Chapolán y Socchedón, poblados de la provincia de Contumazá, habían mejorado ostensiblemente su nivel de vida gracias a la venta de yacón. Sin embargo, la introducción de cultivos foráneos y la falta de mercados, hizo que los campesinos dejaran de sembrarlo. "El yacón puede producir hasta 100 t/ha, lo cual sumado a otras ventajas, como su facilidad de siembra y su amplia adaptabilidad, desde el nivel del mar hasta los 3,500 metros de altitud, hacen de esta planta un cultivo potencialmente valioso desde el punto de vista comercial", dice el Ing. Iván Manrique, especialista en yacón del Centro Internacional de la Papa. El CIP, “clasificación internacional de patentes” conjuntamente con la Universidad Nacional San Antonio Abad del Cusco, la Universidad Nacional Daniel Alcides Carrión (Oxapampa), la Universidad Agraria y la Facultad de Ciencias Agrícolas y Forestales de la Universidad de Cajamarca viene realizando labores de conservación e investigaciones básicas y aplicadas de la especie, incluyendo el mantenimiento de bancos de germoplasma. La mayor diversidad de yacón se encuentra en el sureste peruano, en los valles del Cusco y Puno, y también al norte, cerca de la frontera con Ecuador. "Creo que el principal reto que confrontamos en el CIP es hacer del yacón un cultivo destinado a satisfacer algunos requerimientos de la vida moderna, como la producción de alimentos bajos en calorías y grasas y, básicamente, hacer de él un cultivo comercialmente competitivo, que ayude a los agricultores andinos a generar mayores ingresos", añade Manrique.

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IV.

MATERIALES Y METODOS 4.1.

MATERIALES Y EQUIPOS:

a) Materia prima e Insumos  Yacón  Carboxil Metíl Celulosa (C.M.C)  Ácido cítrico.  Preservante (sorbato de potasio).  Azúcar blanca.  Agua potable b) Equipos  Extractora.  Cocina industrial.  Balanza.  Balanza analítica  Refractómetro.  pH-metro.  Termómetro.

c) Materiales  Ollas.  Tinas de plástico.  Jarras.  Cuchillos  Paletas.  Mesa de trabajo.  Botellas.  Tapas.  Gas propano  vaso precipitado de 50 ml y 1 lt

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4.2.

METODOS

Se realizara utilizando el Flujo grama de operaciones de elaboración de Néctar de yacon que a continuación se indica:

Fuente: DESROSIER N .1963

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4.2.1. Descripción del flujo grama Según (DESROSIER N .1963). A continuación se describe cada uno de los procesos.

a) Pesado.-Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta.

b) Selección.-En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas

y

que

presentan

contaminación

por

microorganismos.

c) Lavado.-Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la superficie de la fruta. Esta operación se puede realizar por: *Inmersión: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se convierta en un agente contaminante. Este método de lavado se puede realizar en tinas. *Agitación: En este caso, la fruta es transportada a través de una corriente de agua en forma continua. *Aspersión: Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de producción, por ser el método más eficiente. Se debe tener en cuenta la presión, el volumen y la temperatura del agua, la distancia de los rociadores a la fruta, la carga del producto y el tiempo de exposición. Dependiendo de las instalaciones y capacidad de producción, se decidirá por la mejor alternativa de lavado. Para el caso de pequeñas empresas, el método de lavado por inmersión es el más adecuado. En este método, las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía). El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser d) Pelado.-Dependiendo de la fruta, esta operación puede ejecutarse antes o después de la Pre cocción. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rápida para que la fruta no se oscurezca. El pelado se puede hacer en forma mecánica (con equipos) o manual (empleando cuchillos).

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INFORME DE ELABORACION DE NECTAR DE YACÓN e) Pulpeado.-Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscaras y pepas. La fruta es pulpeada con su cáscara. Como en el caso de la papaya, siempre y cuando ésta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus características organolépticas. Esta operación se realiza empleando la Pulpeadora, (mecánica o manual). El uso de una licuadora o extractora con un posterior tamizado puede reemplazar eficientemente el uso de la Pulpeadora. Para el caso de cítricos es indispensable el uso de un extractor de jugos. Refinado Esta operación consiste en reducir el tamaño de las partículas de la pulpa, otorgándole

una

apariencia

más

homogénea.

Las

Pulpeadoras mecánicas o manuales facilitan esta operación por que cuentan con mallas de menor diámetro de abertura. En el caso de realizar el Pulpeado con una licuadora, es necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa. f) Estandarización.-En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el néctar. La estandarización involucra los siguientes pasos:

 Dilución de la pulpa.  Regulación del dulzor.  Regulación de la acidez.  Adición del estabilizado.  Adición del conservante. “Los cálculos que se realizan para la formulación del néctar, deben hacerse en función al peso de cada uno de los ingredientes. En tal sentido el cálculo de pulpa de fruta y agua se deben expresar en kilogramos o sus equivalencias” *Dilución de la pulpa.- Para calcular el agua a emplear

utilizamos

relaciones

o

proporciones

representadas de la siguiente manera. Por ejemplo: 1: 3. Donde 1, significa “una” parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3, significa “tres” partes de agua, es decir

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estamos utilizando la relación “uno a tres”. La cantidad de agua varía de acuerdo a la fruta. Por ejemplo: Se tiene 5 kilos de pulpa de mango, la cual debe ser diluida con agua. “Si la dilución recomendada es de 1:3, la cantidad de agua que debemos agregar es 15 kilos de agua”. *Regulación del azúcar.- Todas las frutas tienen su azúcar natural, sin embargo al realizar la dilución con el agua ésta tiende a bajar. Por esta razón es necesario agregar azúcar hasta un rango que puede variar entre los 13 a 18 °Brix. Los grados Brix 14 representan el porcentaje de sólidos solubles presentes. 𝑄. 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 (𝑘𝑔) =

(Q. pulpa diluida)(°Brix finan − °Brix inicial) 100 − °Brix finan

*Regulación de la acidez.-El ácido cítrico al igual que el azúcar es un componente de las frutas, sin embargo esta también disminuye al realizarse la dilución. En tal sentido es necesario que el producto tenga un pH adecuado que contribuya a la duración del producto. Por ejemplo: En 2.295 lt de dilución de yacón se ha agregado 4 gr. de ácido cítrico para obtener un pH = 3.8-4. *Adición de estabilizante (CMC).- En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante que se requiere para los néctares de algunas frutas: Frutas

% de estabilizante CMC

Frutas pulposas Por ejemplo 0,07% manzana, mango, durazno

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INFORME DE ELABORACION DE NECTAR DE YACÓN En este caso para el yacón

se utilizó al 0.5% de

estabilizante. Entonces para la adicion del estabilizante en 2295.32 ml de néctar se realizó la operación por regla de tres saliendo como resultado 1.040gr de CMC. *conservante de néctar.- Al igual que el estabilizador, el conservante (sorbato de potasio) se agrega previamente mezclado con el azúcar para facilitar su disolución. La cantidad de agente conservante a adicionar fue al 0.1% del peso del néctar. Por lo tanto para 2295.32 ml de néctar se utilizó 0.20 gr de sorbato de potasio.

g) Homogenización.- Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolución de todos los ingredientes.

h) Pasteurización.- Esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto, llevando a una temperatura de ebullición (90-100 °C) por un periodo de tiempo de 20 a 30 minutos. i)

Envasado.- El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85°C. El llenado del néctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formación de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapas denominadas “tapa rosca”. En caso contrario si se va a emplear las chapas metálicas se debe hacer uso de la selladora de botellas. Si durante el proceso de envasado la temperatura del néctar disminuye por debajo de 85°C, se debe detener esta operación. Se procede a calentar el néctar hasta su temperatura de ebullición, para proseguir luego con el envasado.

j)

Enfriado.- El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro de la botella. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción del néctar dentro de la

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INFORME DE ELABORACION DE NECTAR DE YACÓN botella, lo que viene a ser la formación de vacío, esto último representa el factor más importante para la conservación del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de néctar que se hubieran impregnado. k) Etiquetado.- El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de néctares. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto. l)

Almacenado.- El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su venta o consumo.

4.2.2.

Métodos de medición de las características fisicoquímicas *pH.- Según Norma Técnica Peruana. Para determinar el pH del néctar que estamos preparando se necesita un peachimetro y se realiza de la siguiente manera:  Se adiciona agua destilada al peachimetro con la finalidad de calibrar el equipo, después se realiza un secado con papel toalla.  Adicionamos 25 ml de

la muestra en un vaso

precipitado de 50 ml  Prendemos el equipo y sumergimos de forma oblicua en la muestra con el fin de que los electrodos entren en contacto con la muestra  Dejamos el peachimetro en la muestra hasta que la lectura se estabilice.  Una vez estabilizado la lectura tomamos y anotamos los datos, procediendo a realizar la limpieza del equipo con agua destilada y el secado respectivo del equipo con papel toalla para guardarlo.

*°Brix.- Medimos el °Brix, utilizando el refractómetro tal como se muestra en la siguiente figura:

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INFORME DE ELABORACION DE NECTAR DE YACÓN Los controles que generalmente se realizan en el proceso de un néctar.  Control de tiempo y temperatura de pasteurización  Medir las características fisicoquímicas (ph, °brix)  Índice de madurez  Balance de materia y rendimiento.  Costos de producción  Control de pesado y formulación

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V.

FLUJO Y DIAGRAMA DE OPERACION Flujo grama de operación balance de materia YACON

1.790 KG 1.790 KG

SELECCIÓN

1.790 KG

LAVADO

1.690 KG

PESADO PELADO

1.690 KG

PELADO

1.295 KG

PULPEADO

1.285 KG

TAMIZADO

Perdida 100 gr

Perdida 395 gr

Perdida 10 gr Perdida 20 gr

1.265 KG + 822.25ml de agua Azúcar 208.073 gr

ESTANDARIZACION

2.301 KG

HOMOGENIZACION

Acido c. 4 gr Sorbato 0.20 gr

PASTEURIZACION

Perdida 10 gr

Cmc 1.040 gr 2.291 KG 2.301 KG

6 envases de 50 gr c.u

2.531 KG 2.531 KG

6 unidades de 300 ml c.u

ENVASAD O

Perdida 60 gr

ENFRIADO O ETIQUETADO O ALMACENADO Fuente: (marck ramos)

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VI.

BALANCE DE MATERIA Y COSTO 6.1. Balance de rendimiento de materia OPERACION

ENTRADA kg

SALIDA kg

CONTINUA kg

RMP

1.790

_

SELECCION

1.790

LAVADO

% RENDIMIENTO Operación

Proceso

1.790

100

100

_

1.790

100

100

1.790

0.100

1.690

94.41

94.41

PESADO

1.690

_

1.690

100

94.41

PELADO

1.690

0.395

1.295

76.63

72.35

PULPEADO

1.295

0.010

1.285

99.23

71.79

TAMIZADO

1.285

0.020

1.265

98.44

70.67

ESTANDARIZADO

2.087

_

2.087

100

116.59

HOMOGENIZADO

2.301

_

2.301

100

100

PASTEURIZADO

2.301

0.010

2.291

99.57

128.55

ENVASADO

2.291

0.06

2.231

97.38

124.64

ENFRIADO

2.231

_

2.231

100

124.64

ALMACENADO

2.231

_

2.231

100

124.64

Descripción de Ingredientes Yacon

Cantidad kg

Fuente: (marck ramos 2018)

6.2. Balance costos Producto: “Néctar de yacon” n° de orden

Costo s/.

1.790 kg

Precio Unitario 1.00 / kg

Azúcar blanca

0.208 kg

4.00 / kg

0.83

Ácido cítrico

0.004 kg

1.00 / 5 gr

0.80

CMC

0.00020 kg

1.00 / 5 gr

0.04

Sorbato de K

0.00104 kg

1.00 / 5 gr

0.21

Envases

7 unidades

0.50 / unida

3.50

Tapas

7 unidades

0.20 / unida

1.40

1.79

SUBTOTAL

∑=8.57

G. Imprevistos 30%

2.75

TOTAL

S/ 11.14

Fuente: (marck ramos 2018)

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 Costo-beneficio El análisis de costo-beneficio es una técnica importante dentro del ámbito de la toma de decisiones. Pretende determinar la conveniencia de un proyecto o proceso mediante la enumeración y valoración posterior en términos monetarios de todos los costos y beneficios ya sea directa o indirectamente de dicho proceso o proyecto. Para calcular el costo-beneficio se tiene la siguiente formula: 𝐶/𝐵 =

gasto de produccion cantidad producida

Por lo tanto: 𝐶 s/11.14 = = 𝑠/,1.59 𝑝𝑜𝑟 𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑 𝐵 7 unidades Entonces para la venta del producto se le incrementa el 10% de la producción por unidad: S/ 1.59 ————— 100 % S/ X ————— 10% Realizando la operación el costo unitario para la venta seria de S/ 1.75

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VII. RESULTADOS Y DISCUSIONES 7.1.

Resultados

 Control de Tiempo y Temperatura en la Pasteurización HORA DE INICIO

TEMPERATURA

TIEMPO TRANSCURRIDO

17:15

8 °C

00:00 min

17:20

25 °C

00:05 min

17:28

65 °C

00:13 min

17:33

85 °C

00:18 min

17:38

98°C

00:23 min

Fuente: (marck ramos 2018)  Medición de las características fisicoquímicas del néctar PH

°BRIX

3.8

15

 Control y pesado de la formulación MATERIA PRIMA E INSUMOS

CANTIDAD EN KG

PORCENTAJE %

Yacón

1.265

54.99

Azúcar

0.208075

9.04

Agua

0.82225

35.74

cmc

0.001040

0.05

Ácido cítrico

0.0040

0.17

Sorbato de potasio

0.00020

0.0087

TOTAL

2.300565

100

Fuente: (marck ramos 2018)

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7.2. 

Discusiones CONTROL DE TIEMPO Y TEMPERATURA EN LA *PASTEURIZACION.- según (DESROSIER N .1963) dice que la Pasteurización; Es una operación que se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana para asegurar la inocuidad y calidad del producto, llevando a una temperatura de ebullición (90-100 °C) por un periodo de tiempo de 20 a 30 minutos como realizamos en la práctica controlando este límite critico que podría considerarse como un PCC ya que después de esta etapa la contaminación no se podría cortar por ser muy indispensable el control estricto en esta etapa.



CARACTRISTICAS FISICOQUIMICAS DEL NECTAR. *°BRIX; Según la Norma Técnica Peruana, los néctares deben tener un contenido de azúcar que puede variar entre 13 a 18 grados °Brix. El néctar realizado por los estudiantes del 4° año obtuvo un porcentaje de solidos solubles de 15 °Brix; por lo tano según esta bibliografía nuestro néctar está dentro de los parámetros establecidos. *PH.- según (CHISTOFER, HUGES.1994) Se puede mencionar que el pH de los néctares fluctúa en general entre 3.5 a 3.8; La lectura obtenida en nuestro caso fue de 3.8, decimos que el néctar tiene un medio acido ya que esta característica ayuda a la a que no haya crecimiento de microorganismos.



RENDIMIENTO.- El rendimiento alcanzo un 124.64 %.



CONTROL Y PESADO DE LA FORMULACION.- Si bien es cierto es algo determinante en la calidad de un producto la dosimetría de sus insumos puesto que si este no sea precisa no obtendremos un producto de calidad o estaremos adulterando alguna de sus características, en este caso el proceso realizo con una formulación en base al flujo grama proporcionada por la ingeniera del encargada.



BALANCE DE MATERIA.- Como bien sabemos es necesario el control del proceso para determinar cuánto de pérdida o merma tenemos en las producción nuestro balance realizado da que por la cantidad de 1.790kg producto se ha envasado 7 unidades de 300 ml cada embase, que por el imprevisto de la falta de tiempo no se pudo procesar los 5 kg de yacon; vemos además que solo tuvimos una merma de 525 gr final; dado que influye en los cálculos del 29.33% de rendimiento. Por lo que no es rentable el proceso de elaboración de néctar de yacon.

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INFORME DE ELABORACION DE NECTAR DE YACÓN



COSTO DE PRODUCCION.- El costo de producción es de 11.14 s/ por 7 unidades y un precio de venta de 1.75 s/ por envase de 300 ml.



ORGANOLEPTICO DEL PRODUCTO FINAL.-Según a nuestras teorías las características organolépticas que debe cumplir el néctar es la siguiente:

*Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidación o sabores objetables. *Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recién obtenidos del fruto fresco y maduro de la variedad elegida. *Apariencia: Se admiten trazas de partículas oscuras. Como pudimos apreciar el producto final y terminado cumplía con las características organolépticas mencionadas.

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VIII. CONCLUSION 

Realizamos la elaboración de néctar, controlando las operaciones de proceso, y

teniendo en cuenta los parámetros respectivos, tales como la

temperatura en el pasteurizado (90-100°c) por 30 minutos y en el envasado que no sea menor de 85°c además el control de la formulación de insumos



Realizamos el control de las características fisicoquímicas

antes del

procesamiento midiendo el porcentaje de solidos solubles expresados en grados 15 °Brix y un ph de3.8.



Realizamos el balance de materia y vimos el rendimiento de 124.64% un costo de producción s/ 11.14 obteniendo el costo de producto y el precio de venta unitario de 1.75s/ por envase de 300 ml.

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IX.

RECOMENDACIONES  Se recomienda que la ingeniera encargada del curso exija el cumplimiento de las BPM durante el procesamiento de los productos ya vimos que hay poco cumplimiento de estas.  Se recomienda que los compañeros deben saber la importancia de aplicar las BPM  Ser puntuales, limpios y ordenados durante el proceso  Tener los materiales esterilizados para su uso durante el proceso  Durante el proceso contar con las indumentarias respectivas

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X.

BIBLIOGRAFIA 1. MEYER R.M.(1990””NUEVO MANUAL DE INDUSTRIAS” 2. MANUAL PARA LA EDUCACION AGROPECUARIA 1990”CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS 3. CHISTOFER,HUGES.1994” 4. COLECCIÓN EN IND.ALIM.SERIE N°1 5. CALZADA BENZA,jose”143 frutales nativas” 1993) 6. DESROSIER N .1963) 7. Norma Técnica Peruana ”ELABORACION DE NECTAR

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XI.

ANEXO

Img: 1 Pesado después del pelado

Img: 4 jugo

Img: 2 Trozado

extracción del Img: 5 pesado del jugo

Img: 7 adición de azúcar e insumos

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Img: 8 Envasado

Img: 3 pre cocción para evitar el pardiamiento

Img: 6 insumos

pesado del

Img: 9 Almacenado en refrigeración

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XII. INDICE I.

INTRODUCCION ………………………………….2

II.

OBJETIVOS………………………………………...3

III.

MARCO TEORICO………………………………...4 3.1. Definición de néctar………..…………..……….4 3.2. Materiales y métodos……………………………4 3.3. Conocimiento sobre el yacon……………….…..6

IV.

MATRIALES Y METODOS ……………………….9 4.1.

Materiales y equipos…………………………..9

4.2.

Métodos ……………………………………….10

V.

FLUJOGRAMA DE OPERACIÓN………………..17

VI.

BALANCE DE MATERIA Y COSTO ……………18 6.1.

Balance de costo de materia………………….18

6.2.

Balance de costo………………………………18

VII. RESULTADOS Y DISCUCIONES………………...20 7.1.

Resultados …………………………………….20

7.2.

Discusiones ……………………………………21

VIII. CONCLUSION ………………………………………23 IX.

RECOMENDACIÓN ………………………………..24

X.

BIBLIOGRAFIA……………………………………...25

XI.

ANEXO………………………………………………..26

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