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ELABORACION DE NECTAR DE COCONA

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

ELABORACION DE NECTAR DE COCONA Facultad de Química, Ing. Química e Ing. Agroindustrial Escuela de Ingeniería Agroindustrial

Curso: Tecnología Agroindustrial Fecha de ejecución: 18/10/13 Integrantes:    

Neyra Rapray, Elizabeth Poma Calderón, Tania Retis Landauro, Joselyn Rondán Llacma, Laura Medalyt

Profesora: Norma Salas De La Torre Semestre: 2013-2

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ELABORACION DE NECTAR DE COCONA

I.

INTRODUCCION

El presente informe trata sobre la elaboración de néctar de cocona, en el cual mediante el seguimiento de un flujograma se llegó a la obtención del producto final. Una de las formas más importantes de aprovechamiento de frutas en general, es mediante la obtención de pulpas concentradas, a partir del cual se pueden obtener diversos productos como: pulpas congeladas, pulpas enlatadas, néctares, mermeladas, así como también es muy utilizado por la industria heladera. Las frutas que se emplean en la fabricación de néctares deberán encontrarse en estado fresco y maduro, su textura debe ser firme y no sobremaduro, es decir en grado óptimo de madurez. Asimismo, se deben tomar en cuenta los cambios que ocurren duran te su maduración y éstos son físicos y químicos, como cambios en el color y ablandamiento de la pulpa. Estos cambios ocurren debido al cambio de protopectina a pectina y a la acción de la enzima en las paredes celulares y el ablandamiento de la pulpa va asociado con la solubilidad progresiva y la despolimerización de las sustancias pépticas. En la obtención de néctares debemos tomar muy en cuenta la presencia de enzimas en las frutas, que causan oxidación provocando cambios en el color y en el sabor. Esta oxidación es tan rápida que de ella se producen grandes pérdidas de vitamina C. Las enzimas son sustancias de naturaleza proteica y por consiguiente al igual que el resto de las proteínas son desnaturalizadas fácilmente por acción del calor, las enzimas son por tanto muy termolábiles y si se calientan demasiado, la actividad de la mayoría de ellas quedan destruidas por este proceso, que industrialmente es denominado blanqueamiento. En nuestro país se procesan pulpas concentradas y néctares como: manzana, maracuyá, durazno, piña, naranja. Estas luego de ser tratadas térmicamente, son procesadas en forma de néctares o congeladas y almacenadas, teniendo así la posibilidad de poder contar con un stock de materia prima sobre todo en épocas de escasez, así la producción es constante durante todo el año. La importancia de los néctares en la agroindustria radica en que es una de las mejores maneras de aprovechamiento, también es una buena forma de conservar los alimentos en productos ya transformados.

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II.

OBJETIVOS



Obtención de un néctar de cocona.



Conocer y manejar el proceso tecnológico de elaboración del néctar.



Familiarizarse con las diversas operaciones de néctar.



Evaluar la calidad de la materia prima



Evaluar la calidad del néctar, tanto como en su procesamiento como en el producto terminado.



Determinar los puntos críticos y puntos de control del proceso.

III.

FUNDAMENTO TEORICO

NÉCTAR DE FRUTA Por néctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene añadiendo agua con o sin la adición de azúcares de miel y/o jarabes y/o edulcorantes según figuran en la Norma General para los Aditivos Alimentarios (NGAA) a productos definidos o a una mezcla de éstos. Podrán añadirse sustancias aromáticas, componentes aromatizantes volátiles, pulpa y células, todos los cuales deberán proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos físicos. Dicho producto deberá satisfacer además los requisitos para los néctares de fruta que se definen en el Anexo. Un néctar mixto de fruta se obtiene a partir de dos o más tipos diferentes de fruta. Según: NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y NÉCTARES DE FRUTAS (CODEX STAN 247-2005) JUGO O PULPA El contenido mínimo de jugo o pulpa en néctares de fruta en términos de volumen/volumen es del 25% para todas las variedades de frutas, excepto para aquellas frutas que por su alta acidez no permiten estos porcentajes. Para éstas frutas de alta acidez, el contenido de jugo o pulpa deberá ser el suficiente para alcanzar una acidez mínima de 0.5% expresada en el ácido orgánico correspondiente según el tipo de fruta. Reglamento tiene correspondencia con la Normas General del Codex para Zumos (Jugos) y Néctares de Frutas (CODEX STAN 247-2005) La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en grados °Brix o mediante un densímetro, expresados en grados baumé o °Brix. Según la Norma Técnica Peruana, los néctares deben tener un contenido de azúcar que puede variar entre 13 a 18 grados °Brix.

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OPERACIONES UNITARIAS APLICADAS EN LA ELABORACION DEL NECTAR Lavado por Inmersión: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se convierta en un agente contaminante. Este método de lavado se puede realizar en tinas. Pulpeado Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscaras y pepas. La fruta es pulpeada con su cáscara. Como en el caso del durazno, blanquillo y la manzana, siempre y cuando ésta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus características organolépticas. PULPEADORA MECANICA Imagen N°1

Pulpeadora mecánica Esta operación se realiza empleando la pulpeadora, (mecánica o manual). El uso de una licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar eficientemente el uso de la pulpeadora. Para el caso de cítricos es indispensable el uso de un extractor de jugos. Refinado Esta operación consiste en reducir el tamaño de las partículas de la pulpa, otorgándole una apariencia más homogénea. Las pulpeadoras mecánicas o manuales facilitan esta operación por que cuentan con mallas de menor diámetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora, es necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa. Estandarización En

esta

operación

se

realiza

la

mezcla

de

todos

los

ingredientes que constituyen el néctar. La estandarización involucra los siguientes pasos: a. Dilución de la pulpa. b. Regulación del dulzor. c. Regulación de la acidez. d. Adición del estabilizado. e. Adición del conservante Imagen N°2

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LA COCONA Descripción General La Cocona es una fruta cítrica tropical oriunda de la Amazonía del Perú, perteneciente a la familia de las solanaceae. Se cultiva generalmente en suelos de textura arcillosa y rica en materia orgánica y con buen drenaje. Características organolépticas



Forma: El fruto varía desde casi esférico u ovoide hasta ovalado. La cáscara es suave y rodea la pulpa o mesocarpio, grueso, amarillo y acuoso.



Color: Varía desde amarillo hasta rojizo



Tamaño y peso: Puede variar entre 4 a 12 cm de ancho y 3 a 6 cm de largo, asimismo el peso varía entre 24 y 250 g.



Sabor: Dulce



Consistencia: Firme

Características nutricionales La cocona tiene en promedio en 100 gramos la siguiente composición nutricional:

Energía kcal Energía kj Agua g Proteínas g Grasa total g totales g disponibles g Fibra cruda g Cenizas g Tabla N°1 Características fisicoquímicas y microbiológicas

Tabla N°2

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41 172 88,5 0,9 0,7 9,2 9,2 2,5 0,7

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Tabla N°3 Características fisicoquímicas del néctar

Tabla N°4

DIAGRAMA DE FLUJO PULPA DE COCONA

Diagrama N°1

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DILUCION DE LA PULPA

IV.

MATERIALES Y MÉTODOS

V.

RESULTADOS Tabla N°5 y N°6 VI.

MATERIALES Y METODOS

Materiales Materia prima

Instrumentos

Materiales

Mango 10 kg Azúcar blanca refinada

termómetro

tela organza envases: 75 botellas de vidrio de 300 mL

Vidrio Vasos de 50, 125 ml

Utensilios Ollas Cuchillo Tablas Coladores Jarras Cucharas Tinas

Equipos Balanza Refractómetro Pulpeadora Equipo completo de titulación (buretas, NaOH 0.1 N, fenolftaleína)

Insumos Espesante CMC Conservador sorbato de potasio Acido cítrico Reactivos químicos Solución NaOH 0,1N Fenolftaleína Agua destilada

Métodos y procedimientos 

Recepción: las coconas llegaron en buen estado de maduración, tenían un buen color, solo dos coconas presentaban deterioro.



Selección: se descartó dos coconas de las cuales estaban malogradas.



Lavado y desinfectado: se realizó un lavado por inmersión, luego se pasó a desinfectar la fruta con hipoclorito de sodio con una concentración de (100 mg/L), por 15 min.



Blanqueado o escaldado: esto se realizó con el propósito de facilitar el pelado manual de la cascara de cocona y ablandar la fruta para el pulpeado. También tiene el

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ELABORACION DE NECTAR DE COCONA propósito de reducir la carga microbiana e inactivar enzimas. Este procedimiento se realizó a 100°C por 10 min. 

Pelado: se separó la piel de la pulpa.



Pulpeado: se utilizó la pulpeadora, a través de este equipo se extrajo la pulpa, y la separación de las pepitas.



Refinado: se empleó la tela organza, coladores.



Ajuste: se preparó el jarabe, se mezcló con la pulpa, se añadió el azúcar 4.427 kg, CMC 26.32g, sorbato de potasio 15g. Se realizó los siguientes cálculos:

Parámetros de procedimiento Rendimiento

Dilución

°Brix final

pH ajuste

13

3,5

Pulpa:agua 40%

1:3

1) Calculo del jarabe °Brix cocona = 5°Brix °Brix final - °Brix jarabe = volumen de jarabe 13 – 5 = 8 partes de jarabe 2) Calculo del °Brix del jarabe 1 parte de pulpa_ 3 partes de jarabe 2,7 partes de pulpa_ 8 partes de jarabe 13 + 2,7 = 15,7 °Brix 3) Calculo del volumen de agua Azúcar 1:3 9,4 L de pulpa_28,2L de jarabe 15,7 °Brix 28,2L de jarabe (0.157)= 4,427 kg de azúcar 28,2L de jarabe - 4,427 kg de azúcar = 23,8L de agua 4) pH del néctar pH ajuste= 3.5 pH cocona = 2.7 No se necesita agregar acido cítrico 5) calculo del CMC Volumen del néctar = 9.4L de néctar + 28.2L jarabe Volumen del néctar = 37.6L de néctar 0.7g CMC/L néctar x 37,6L de néctar = 26.32g CMC

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6) calculo del Sorbato de potasio 0.4g sorbato de potasio/L néctar x 37,6L de néctar = 15.04g sorbato de potasio 

Pasteurización: realizado el ajuste, se comienza con este procedimiento, se pasteurizo a 85°C por 20 min. Después de la pasteurización se añade el sorbato de potasio medido.



Llenado en caliente: se usó envases de vidrio de 300mL, se llenó a una temperatura de 85°C cerrándose inmediatamente el envase.



Enfriamiento brusco (T: 32°C): inmediatamente después del llenado, se colocó las botellas en tinas de agua fría.



Limpieza y etiquetado: se comenzó a secar las botellas, y se limpió.



Almacenamiento: en refrigeración.

Se realizó la titulación con el NaOH, para determinar su acidez, utilizando el equipo de titulación, fenolftaleína y vasos de precipitación. El volumen gastado fue de 5.1 mL de NaOH a 0.1 N con 10mL de muestra.

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Procedimiento del néctar de cocona

cocona recepcion seleccion lavado desinfectado tiempo: 15 min con hipoclorito de sodio (100 mg/L) blanqueado o escaldado T: 100°C , 10 min pelado pulpeado (pulpeadora) refinado ajuste relacion pulpa: agua, regular pH con acido citrico, CMC (0,07%) pasteurizacion 85°C, 20 min (sorbato de potasio 0,04%) llenado en caliente (T: 85°C) enfriamiento brusco (T: 32°C) limpieza y etiquetado almacenamiento

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V.

RESULTADOS

RENDIMIENTO: De 9.825 kg de fruta resultó 9.4 L de pulpa Propiedades fisicoquímicas De la fruta pH 2.7

Acidez 0.0363

°Brix 15.4

Del Endulzante Componentes Azúcar + jugo de pulpa + CMC

Cantidad 4,427 kg de azúcar + 26.32g CMC

Del néctar pH 3.5

°Brix 15.4

VI.

% Acidez 0.3264

DISCUSIONES

Según la investigación del “Cultivo de cocona” de Carbajal, los estándares a cumplir son: 13°Brix, pH de 3.5 y % acidez entre 0.3 – 0.4. Al contrastar nuestros resultados del néctar encontramos ciertos acercamientos a los estándares establecidos con 15”Brix, pH de 3.5 y % acidez 0.32; lo que indica que nuestro néctar se encuentra dentro de los parámetros según la bibliografía investigada. Con respecto al sabor y aroma resultaron agradables al paladar presentando un olor fresco y sabor muy dulce. VII.

BIBLIOGRAFIA

FAO-TCA. 1996. Procesamiento a pequeña escala de frutas y hortalizas amazónicas. Oficina regional de la FAO para América Latina y el Caribe. Santiago de Chile. BARRERA, J. PÁEZ. D. OVIEDO. E. Conservación de pulpa de cocona (Solanum sessiliflorum Dunal) por diferentes métodos. Tratamientos térmicos y concentración. Instituto Amazónico de investigaciones científicas SINCHI. Florencia, Caquetá, Colombia. Elaboración de néctar/ En: Procesamiento de alimentos para pequeñas y microempresas agroindustriales/ Unión Europea, CIED, EDAC, CEPCO. Lima, Perú: Unión Europea, CIED, EDAC, CEPCO, 2001. Ficha técnica de cocona

www.sni.org.pe/downloads/fichas_tecnicas/COCONA.doc

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V.

ANEXO

1) Coconas lavadas, desinfectadas y sin pedúnculo.

2) Escaldado de la cocona para un fácil pelado manual.

3) Cocona pulpeada

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4) Colado de la pulpa con el jarabe

5) Preparación del CMC antes de mezclarlo con el néctar pasteurizado

6) Envasado del néctar en caliente

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7) Tapado del envase

8) Choque térmico para el sellado al vacío

9) Presentación del producto

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