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UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO FACULTAD CIENCIAS DE LA INGENIERÍA ESCUELA DE INGENIERÍA PARA EL DESARROLLO AGROINDUSTRIAL INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL TEMA:

NECTAR DE SANDIA

INTEGRANTES: Roberto Boconsaca Erick Zambrano Estefanía Paute Javier Revilla Josué Vera

CATEDRÁTICO Ing. Robert Moreira Macías

Quevedo - Ecuador

PROCESAMIENTO DE CONSERVAS EN VIDRIO PRÁCTICA N° 2 TITULO: “NECTAR DE SANDIA” DURACION: 4 horas OBJETIVO: Observar y reconocer las operaciones de la elaboración de néctar de frutas “Sandia”

INTRODUCCIÓN Por néctar de fruta se entiende el Producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene añadiendo agua a jugos, jugos concentrados, jugos de fruta extraído con agua, pulpa de fruta, puré concentrado de fruta o a una mezcla de éstos; con o sin la adición de azúcares de miel y/o jarabes y/o edulcorantes según figura en la Norma General para los Aditivos Alimentarios (NGAA). Podrán añadirse sustancias aromáticas, componentes aromatizantes volátiles, pulpa y células, todos los cuales deberán proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos físicos. Un néctar mixto de fruta se obtiene a partir de dos o más tipos diferentes de fruta (Codex Alimentarius (CODEX STAN 2472005)). El contenido mínimo de jugo o pulpa en néctares de fruta en términos de volumen/volumen es del 25% para todas las variedades de frutas, excepto para aquellas frutas que por su alta acidez no permiten estos porcentajes. Para estas frutas de alta acidez, el contenido de jugo o pulpa deberá ser el suficiente para alcanzar una acidez mínima de 0.5% expresada en el ácido orgánico correspondiente según el tipo de fruta (Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.04.48:07) Entre las características que debe presentar un néctar según la Norma Técnica Peruana (NTP) es que este se debe elaborar en buenas condiciones sanitarias, con frutas maduras, frescas, limpias, libres de restos de sustancias tóxicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados (Quispe, 1986). Algunos requisitos para la elaboración de néctares según el CODEX (1989), citado por Nolazco (2007), son los siguientes:

a)

Contenido mínimo de ingredientes de fruta. El producto deberá contener,

como mínimo, el 50 % m/m de ingredientes de fruta de concentración natural o el equivalente derivado de un ingrediente de fruta concentrado, salvo cuando por su elevada acidez, su elevado contenido de pulpa o el sabor fuerte sea necesario un contenido menor. En ningún caso el contenido de ingredientes de fruta deberá ser inferior a 25 % m/m. b)

Azúcares. Si se añaden azúcares, éstos deberán ser según han sido

definidos por la comisión del Codex Alimentarius. Podría utilizarse miel que se ajuste a la definición establecida por la comisión del Codex Alimentarius, siempre que se le emplee como el único edulcorante añadido. c)

Sólidos solubles. El contenido de sólidos solubles del producto no deberá

ser inferior al 12% m/m ni superar el 20% m/m determinado con refractómetro a 20°C, sin corregirlo por la acidez, y expresarlos en °Brix en las escalas internacionales de sacarosa.

SANDIA

Citrullus lanatus, comúnmente llamada sandía, síndria, patilla, aguamelón o melón de agua es una fruta de la familia Cucurbitaceae originaria de África, pero tiene una gran presencia y difusión en Asia. Hoy en día se cultiva de manera extendida por todo el mundo debido a su fruto, un pepónide de enorme tamaño —el récord entre las verduras fue una sandía de 122 kg.El fruto contiene alrededor de 6% de azúcares y 91% de agua por peso. Es una buena fuente de vitamina C, como muchos otros frutos.El aminoácido citrulina fue extraído y analizado por primera vez de la sandía.2 Las sandías contienen una cantidad significativa de citrulina y después de consumir de varios kilogramos, se ha medido una concentración elevada en el plasma sanguíneo. Esto podría ser confundido con citrulinemia u otros desórdenes del ciclo de la urea. (Correa A.C., 2004) . NECTAR El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante. El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o

fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas

elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exóticas como: cocona, camu – camu, aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc. La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no representa una gran inversión, ni el uso de equipos sofisticados. El presente manual tiene por objetivo brindar los conceptos y procedimientos básicos para la elaboración de néctares. (Chan, 2002) (Fundación Universitaria Iberoamericana, 2005)

Equipos y materiales    

Equipos Pulpeadora o licuadora. Cocina. Balanza. Termómetro.

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Materiales Ollas. Cilindros plásticos. Tinas de plástico. Jarras. Coladores. Tablas de picar. Cuchillos. Cucharas de medida. Tamiz. Espumadera. Paletas. Mesa de trabajo. Botellas. Tapas.

Procedimiento Para realizar la práctica en este caso de la sandía se omiten la operaciones de seleccionado, lavado Primero se recepcionó la materia prima, luego se pesó la cantidad de pulpa. Luego se pelar la cascara de la sandía y se procedió al troceado de la sandía y se llevó en una olla para el estandarizado. Luego se homogenizo todo después de añadirle los insumos. y se procedió al esterilizado y finalmente envasado, enfriado y almacenado. COMPLETAR EL PRODEDIMIENTO

FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE NECTAR DE SANDIA

CONCLUSIONES  

Se Logró conocer las operaciones de la elaboración de néctar de sandía y logramos obtener un néctar con las características aceptables. Se logró observar todos los procesos de la elaboración de néctar RECOMENDACIONES

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Verificar que los insumos sean bien pesados para que no haya una alteración en las características finales del producto. Estar constantemente moviendo con un cucharon en el momento de añadir la azúcar, ya que de no mover se presentara grumos en el néctar y no será homogéneo el producto. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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FAO. 1998. Manual técnico. Procesamiento de frutas y hortalizas mediante métodos artesanales y de pequeña escala. Segunda edición Quispe, L.N. 1986. Elaboración de pulpa y Néctar de Melón. Tesis. Unalm. Perú. NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y NÉCTARES DE FRUTAS (CODEX STAN 247-2005) Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.04.48:07 Alimentos y bebidas procesados. néctares de frutas. especificaciones.