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MEZCLAS ALIMENTICIAS Catedra: Tecnología de Cereales Catedrático: Dr. QUISPE SOLANO, Miguel Ángel Alumna: ESPINOZA HUAMAN, Betzabe Norma Tarma – 2016

ÍNDICE I.

INTRODUCCION..................................................................................... 3

II. REVISION BIBLIOGRAFICA...................................................................4 2.1. Mezcla Alimenticias.......................................................................4 2.1.1. Formulación de una mezcla alimenticia...............................8 2.1.2. Objetivos de la formulación y procesamiento de las mezclas alimenticias............................................................................ 8 2.2. MEZCLAS VEGETALES.....................................................................9 2.2.1. Importancia de la Mezclas Vegetales...................................9 2.2.2. Formulación de mezclas vegetales.....................................10 2.3. Calidad nutricional de las proteínas.........................................10 2.3.1. Métodos para evaluar la calidad nutricional de proteínas 11 2.4. LA QUINUA..................................................................................... 13 2.4.1. Valor Nutritivo........................................................................13 2.5. MAIZ............................................................................................... 13 2.6. TRIGO............................................................................................. 14 2.7. HARINA........................................................................................... 14 2.7.1. Calidad de la harina...............................................................15 2.7.2. Harinas que no requieren levadura....................................15 2.7.3. Harina de trigo marrón.........................................................15 2.7.4. Tipos de harina.......................................................................15 III.

MATERIALES Y METODOS...............................................................17

3.1. Materiales y equipos...................................................................17 3.2. Reactivo......................................................................................... 17 3.3. Método........................................................................................... 17 IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES........................................................19

4.1. Resultados..................................................................................... 19 4.2. Discusiones................................................................................... 22 V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES...........................................23 5.1. Conclusiones................................................................................. 23 5.2. Recomendaciones........................................................................23 VI.

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA.........................................................24

I.

INTRODUCCION

La alimentación humana necesita

de carbohidratos,

lípidos

y proteína

estos se consideran macronutrientes porque son esenciales para mantener el aporte energético que el cuerpo necesita ,también se sabe que todo los seres humanos necesitan de los mismos requerimiento para poder llevar a cabo sus funciones vitales .Las mezclas alimenticias son combinaciones de diferentes alimentos con él fin de obtener un producto alimenticio de una alta

calidad

nutricional,

con

un

balance

adecuado

de

aminoácidos

esenciales . Las mezclas se destinan para de cubrir mejor las necesidades nutricionales en macronutrientes de la población deficitaria. Las mezclas alimenticias

son elaborados mayormente con harinas de

cereales y legumbres molidas a lo que se suele añadir leche desnatada en polvo les añade también aceite y azúcar, al tiempo que se pueden enriquecer con diversos micronutrientes. Para poder suplir fácilmente a una dieta variada adecuada, ya que sus dos componentes principales, los cereales y las legumbres, son la base de la mayoría de laditas. Su principal ventaja estriba en su fácil manipulación y preparación, por lo que resultan muy útiles en la alimentación humana. El Perú es uno de los países en vías de desarrollo donde los indicadores de desnutrición nos muestran una situación muy problemática, siendo la población escolar uno de los grupos más vulnerables, puesto que se trata de niños en crecimiento cuyos requerimientos energético proteicos y demás nutrientes son relativamente elevados en relación a otros grupos de edad. Las materias primas que se utilizan en la elaboración de mezclas, que actualmente

se

encuentran

en

el

mercado,

están

constituidas

principalmente por trigo, maíz y quinua, razón por la cual su valor nutritivo es bajo, limitándose al aporte energético proveniente de carbohidratos y grasas, existiendo déficit de proteínas. Objetivos: 1. Elaborar una Hoja de procesamiento de datos en Excel que le permita establecer los nutrientes y el cómputo químico de mezclas alimenticias. 2. Estimar la calidad proteica de mezclas alimenticias mediante cómputo Químico de acuerdo a los requerimientos nutricionales de la persona.

3. Formular y elaborar una mezcla alimenticia a base de cereales y leguminosas andinos.

II. II.1.

REVISION BIBLIOGRAFICA

Mezcla Alimenticias

DAZA (1986), obtiene mezclas alimenticias, precocidas e instantáneas, nutricionalmente balanceadas a base de maíz amarillo y frijol de palo, para ser destinados a todo poblador con deficiencias calórico-proteicas; teniendo como criterio de evaluación el balance de aminoácidos esenciales en las mezclas crudas, seleccionando 2 mezclas: (Maíz amarillo 74 por ciento, frijol de palo 26 por ciento y maíz amarillo 53 por ciento y frijol de palo 47 por ciento); acondicionado a una humedad de 23 por ciento y realiza el proceso de cocción-extrusión, con un flujo de alimentación

de

2,400

g/min.,

a

115.5

°C,

obteniendo

mezclas

precocidas I y II; a partir de esta última obtiene la mezcla instantánea por tener mejor composición química. Los 3 productos obtenidos tienen un contenido proteico entre 14 a 18 por ciento, grado de gelatinización entre 52 a 70 por ciento, actividad ureásica entre 0.04 y 0.01 y el índice de eficiencia proteica (PER) entre 1.31 y 2.39. Estas mezclas son de fácil rehidratación para preparar cremas, bebidas y mazamorras y las pruebas sensoriales muestran gran aceptación por parte de las personas. WANG et al (2002), con el objetivo de obtener una crema de espinaca semiinstantanea de buen valor nutricional, fue extruida una mezcla de grits de maíz-soya (80:20) usándose extrusor Brabender de doble tornillo con velocidad de alimentación constante de 20, 8 kg/h, velocidad de rotación de los tornillos de 100 rpm y diámetro de boquilla de 5 mm. Los perfiles de la temperatura de barril (TB) fueron: zona 1, 60 ºC (constante); zona 2, 90, 110, 130 0 150 ºC y zona 4 (boquilla), 110, 130 o 150 ºC. Los análisis de las características tecnológicas mostraron que el aumento de la TB en la zona 3 causo la absorción de grasa (AG), actividad emulsificante (AE) y estabilidad de emulsión (EE) excepto para AE y EE de aquellas sometidas a 150 ºC en la zona 4, las cuales disminuyeron. El aumento de la TB en la zona 4 resulto en un aumento en la AG, pero en disminución en la AE y EE. Las harinas extruidas

seleccionadas fueron formuladas y reconstituidas como cremas de espinaca, siendo evaluadas sensorialmente. Resultados indicaron que, la crema de espinaca elaborada con la harina sometida anteriormente a TB en

60-90-130-130

(apariencia,

ºC

consistencia

presento y

mejores

sabor)

siendo

propiedades más

sensoriales

preferida

por

los

consumidores que aquellas con harina sometida a TB en 60-90-90-150 ºC. No hubo actividad del inhibidor de tripsina en las harinas extruidas estudiadas. NATIVIDAD et al (2007) determinaron la tecnología aplicable para la obtención

de

reconstitución

mezclas

alimenticias

instantánea,

con

para

consumo

características

infantil

nutricionales

de y

sensoriales, obtenidas a partir de cultivos andinos de la región Huánuco. La formulación obtenida con: kiwicha (9,66%), arroz (31,42%), maíz amarillo (10,8%), trigo (29,45%), soja integral (9,33%), papa blanca (5,4%), ajonjolí (3,94%) permitió la obtención de una base extruida representando el 41,50% del producto final, e insumos: azúcar (34%), aceite (10,50%) concentrado de soya (4,60%), leche entera (7%), fosfato tricálcico 1,60%), concentrado vitaminas (0,26%), saborizante sabor a leche (0,20%), y lecitina de soya (0,34%), resultó como una mezcla de mejores atributos, de apariencia general y con una calificación promedio entre bueno y muy bueno por parte de sus consumidores. GUTIÉRREZ et al (2008), elabora una mezcla alimenticia de maíz y garbanzo extruidos, trazándose los objetivos: 1) Determinar la mejor combinación de harina de maíz de calidad proteínica extruido (HME) y harina de garbanzo extruido (HGE) para producir un alimento para niños de alta calidad proteínica y elevada aceptabilidad sensorial, 2) formular el alimento infantil tipo atole a partir de la mezcla HME/HGE optimizada, y 3) evaluar las propiedades nutricionales de la mezcla HME/HGE optimizada y del alimento. Aplicó la metodología de superficie de respuesta para determinar la combinación óptima HME/HGE. La mejor combinación HME/HGE fue 21,2:78,8%; esta mezcla tuvo contenidos (en materia seca) de 20,07% de proteína, 5,70% de lípidos y 71,14% de carbohidratos;

su

perfil

de

aminoácidos

esenciales

cubrió

satisfactoriamente los requerimientos para niños de 2-5 años de edad recomendados por FAO/WHO, excepto para triptófano. El alimento infantil tipo atole derivado de esta mezcla tuvo un contenido de proteína de 4,52%, que es 14,4% de la energía del alimento, adecuado para un

alimento para niños. Cada 100g de alimento infantil aportan 6,3-12,6% y 23,8-34,8% del requerimiento diario de energía y proteína para niños y niñas de 1-8 años de edad. El alimento infantil tuvo 62,1% de digestibilidad de la proteína in vitro, C-PER de 1,93 y calificación entre "me gusta mucho" y "me gusta extremadamente" en una prueba hedónica para aceptabilidad general. Este alimento podría utilizarse como alimento soporte del crecimiento infantil. Para elevar la calidad de la proteína se requieren determinadas proporciones de cada aminoácido esencial, lo que ocurre con los alimentos de origen animal. La mayoría de las proteínas de origen vegetal carecen de algunos aminoácidos esenciales, esto se mejora efectuando mezclas de cereales y leguminosas (FAO/OMS, 1992). Los granos andinos se prestan ventajosamente para realizar mezclas con leguminosas o cereales. Se recomienda una proporción de una parte de leguminosas y dos partes de granos, cereales o tubérculos (FAO, 1990). La ONU (1995) establece algunos requerimientos nutricionales para la elaboración de mezclas alimenticias para una población de mayor riesgo, tales como el contenido de proteína mínimo 12%, humedad del producto 5%, índice de peróxidos 1Meq/Kg, grado de gelatinización 94%, cómputo químico 85% y menciona la procedencia de la misma región (Perú, cultivos andinos). Las mezclas fueron evaluadas mediante la predicción de la calidad proteica a través del valor del Score Químico o Cómputo Químico con la finalidad de seleccionar una mezcla adecuada.

El Cómputo Químico se evaluó basado en los patrones de aminoácidos referencia para diferentes edades, FUENTE: FAO/OMS/UNU, 1985. La proteína de origen vegetal es de calidad inferior a. la proteína de origen animal, por presentar esta ultima un balance de aminoácidos esenciales favorables a la utilización por el organismo mientras que la proteína vegetal es deficiente en algunos aminoácidos. Puede lograrse un

balance,

combinando

adecuadamente

varias

proteínas

de

composición diversa que provienen de semillas de cereales, oleaginosas, leguminosas, entre otros (Vargas, 1978). Las semillas de leguminosas tienen buena cantidad de proteínas son ricas en lisina, pero, deficientes en aminoácidos azufrados; los cereales

en cambio, presentan adecuadas cantidades de aminoácidos azufrados, siendo deficientes en lisina. La FAO/OMS (1992) detalla que para el buen aprovechamiento de una proteína se requiere determinadas proporciones de cada aminoácido esencial, lo que ocurre con los alimentos de origen animal. La mayoría de las proteínas de origen vegetal carece de esta proporción ideal, pero esto se soluciona consumiendo mezclas de cereales y leguminosas. Para lograr el mejor balance posible en el contenido de aminoácidos esenciales,

las

harinas

satisfactoriamente

con

de las

leguminosas harinas

de

pueden cereales,

complementarse las

leguminosas

proporcionan la lisina adicional a las proteínas de los cereales; y a su vez el cereal complementa la metionina deficiente en la leguminosa (Candiotti,

1977).

Asimismo,

la calidad

de

la dieta

no

viene

únicamente definida por su contenido de proteínas y por la calidad de ellas, sino también debe haber un adecuado aporte calórico (Vivas, 1979). Los granos andinos se prestan ventajosamente para realizar mezclas con leguminosas o cereales, se recomienda una proporción de 1 parte de leguminosas y 2 partes de granos, cereales o tubérculos. Anon

(1994)

recomienda,

para

poblaciones

con

limitaciones

económicas cuyas dietas se basan casi exclusivamente en el alimento de origen vegetal, mezclas de cereales y leguminosas que satisfagan las necesidades de aminoácidos esenciales; en general una combinación alrededor del 75% de cereales con 25% de leguminosas proporciona un buen patrón especifica además que las mezclas vegetales o productos animales y vegetales se puedan administrar como suspensiones en medio líquido. Las posibles tecnologías para la elaboración de mezclas alimenticias que habitualmente se trabajan son la extrusión, secado en tambor rotatorio, atomización y tostado. Bressani y Viteri (1995) La calidad de las mezclas alimentaria a base de harinas, depende mucho de la calidad de la materia prima. De tal manera que cada uno de los insumos tenga la composición nutricional adecuada,

características

organolépticas

naturales

y

de

poder

y

conservar los alimentos en condiciones de asepsia. La desnutrición en nuestro país tiene varias causantes siendo la mayor el factor económico y cultural, cabe resaltar que la mayor de estos es el factor económico. Es por eso que se desarrolla mezclas alimenticias que cumplan con los

requerimientos mínimos para poder alcanzar una alimentación altamente proteica para cubrir el requerimiento de amino ácidos para nuestro organismo. Y por otro lado es desarrollar las mezclas con granos de la propia zona donde se destina la mezcla alimenticia, con la finalidad de evitar que los costos de producción aumenten y no cambiar mucho las costumbres alimenticias de dicha zona. De esta manera queremos demostrar que cereales y leguminosas entre otros, de la propia zona, sean utilizados con el fin de poder dar un alimento elaborado con productos que ellos normalmente están ya acostumbrados a consumir y no variar mucho su costumbre alimenticia. En este trabajo se muestra tres evaluaciones de mezclas alimenticias utilizando cereales y leguminosas muy fáciles de poder obtener, se realizó el análisis proximal de las componentes de cada harina utilizada con el fin de poder alcanzar un escore mínimo establecido por la FAO con el fin de poder cumplir los requerimientos mínimos de las personas a quienes está siendo dirigido el alimento. Según Aranda (2000), Las mezclas alimenticias son combinaciones de diferentes alimentos: cereales, cultivos andinos, leguminosas, leche, etc., que se efectúan a fin de obtener un producto final comestible de alta calidad nutricional, con un balance adecuado de AA esenciales en una dieta. Las mezclas se destinan principalmente a la población infantil en riesgo de desnutrición a fin de cubrir mejor sus necesidades nutricionales (SENATI, 2010). Las mezclas alimenticias para niños deben cumplir algunos criterios:  Tener alto contenido nutricional (proteínas de alto valor nutricional, carbohidratos

fácilmente

digestibles

y

densidad

energética

adecuada, de 0.8 a 1.0 kcal/g de alimento preparado)  Libre de factores anti nutricionales (saponinas, inhibidores de proteasas, oligosacáridos, etc.)  Tener cereales y cultivos andinos  Acorde al habito de consumo  Fácil preparación  Vida Útil alargada  Costo moderado Las mezclas alimenticias para niños se consumen normalmente en forma de papilla o bebida y pueden ser introducidas en su dieta a partir de 5 o 6 meses de edad. Para formular estos alimentos hay que tener en cuenta el balance de AA esenciales. Se puede combinar los cereales con las leguminosas, y así compensar las deficiencias de ciertos AA esenciales

(lisina en cereales y cisteína en leguminosas). Los granos andinos no tienen estas deficiencias, su contenido en lisina es el doble en comparación con otros cereales. Existen 22 AA conocidos como fisiológicamente importantes, de los cuales el organismo es capaza de sintetizar 14 a partir del nitrógeno. Aquellos que el organismo no puede sintetizar y deben ser suministrados en la dieta son los AA esenciales: histidina (solo para niños), lisina, triptófano, fenilalanina, treonina, valina, metionina, leucina e isoleucina. La calidad de las proteínas de los alimentos depende del contenido de los AA esenciales. Las proteínas biológicamente incompletas son aquellas que poseen uno o más AA limitantes (el que se encuentra en menor proporción que el mismo AA en la proteína de referencia). II.1.1.

Formulación de una mezcla alimenticia Bressani (1976), mencionado por Álvarez (1991) nos da a conocer los métodos para formular mezclas alimenticias: 1) Mezclando los componentes según su contenido

de

aminoácidos esenciales y en base al patrón FAO de referencia. 2) Enriqueciendo o fortificando alimentos deficientes, mediante la adición de vitaminas, minerales y aminoácidos de tal forma que pueden cubrir dichas deficiencias. 3) Buscando a través de pruebas biológicas el punto de complementación optima en términos de calidad proteica. II.1.2.

Objetivos de la formulación y procesamiento de las mezclas alimenticias Según

ANON

(1994), se deben perseguir los siguientes

objetivos: a. Mejorar la digestibilidad de las proteínas y carbohidratos complejos, lo cual se logra mediante la cocción o el procesamiento industrial de los ingredientes; b. Reducir el riesgo de alergias alimentarias,

usando

ingredientes poco alergénicos; c. Tener un patrón óptimo de aminoácidos esenciales, lo cual se logra combinando en forma racional las fuentes de proteínas; d. Proporcionar hierro, calcio, fosfora, vitamina A y vitaminas del complejo B en cantidades biodisponibles suficientes para satisfacer los requerimientos del niño, lo cual se logra fortificando las mezclas con estos minerales y vitaminas;

e. Tener una densidad energética del orden 70 kcal/100mL, lo cual se logra agregándoles cantidades adecuadas de f.

azúcar y/o aceite; Proporcionar cantidades adecuadas de ácidos grasos

esenciales, mediante el agregado de aceite vegetal; g. Evitar la presencia de sustancias toxicas y factores antinutricionales,

lo cual

se

logra

seleccionando

los

ingredientes de las mezclas, o sometiéndolas a cocción o diversos procesos industriales. h. Evitar que sean vehículo de infecciones, lo cual se logra preparándolas, conservándolas y administrándolas bajo condiciones higiénicas. II.2.

MEZCLAS VEGETALES

Según Bernadier (1995), Las mezclas vegetales son aquellas en las cuales un cereal y una leguminosa se combinan en determinadas proporciones para mejorar la calidad de proteína y de aminoácidos esenciales disponibles para el organismo. II.2.1.

Importancia de la Mezclas Vegetales Según Almeida (1999), Los factores económicos y socioculturales de un país como Perú obligan a profesionales en el área de salud a recurrir al uso de mezclas vegetales para mejorar la alimentación de la población; sin embargo, las mezclas vegetales también tienen aplicaciones para el tratamiento de personas afectadas con cáncer, por la aversión a las carnes que presentan los pacientes que la padecen. Las mezclas vegetales se elaboran con el fin de mejorar el valor biológico de la proteína vegetal. El valor biológico indica que tan bien es utilizada por el organismo la proteína aportada por determinado alimento y que tanto se llenan los requerimientos de aminoácidos esenciales. Cuando es posible, los alimentos de origen vegetal también pueden combinarse con productos de origen animal para obtener una mezcla de “alto valor nutritivo”, con el fin de mejorar la digestibilidad de la proteína vegetal.

II.2.2.

Formulación de mezclas vegetales Según Anderson (1985), Las proteínas animales son las consideradas de mejor calidad o completas ya que brindan al

organismo los aminoácidos en la proporción en que el cuerpo los necesita. Los huevos, leche, carnes y pescado son fuentes de proteínas completas. Las proteínas incompletas carecen o tiene muy bajo contenido de uno o más aminoácidos esenciales; el aminoácido esencial en concentración más baja se denomina aminoácido limitante. Según Bernadier

(1995),

Las

proteínas

incompletas

generalmente provienen de fuentes vegetales, por ejemplo, el maíz, cuyo contenido de lisina y triptófano es muy bajo es decir su aminoácido limitante es la lisina. Según Aranda (2000), La complementación de proteínas se basa en el principio de que una proteína deficiente o limitante en un aminoácido esencial puede mejorarse a través de la adición de pequeñas cantidades de otra proteína que sea una fuente rica en el aminoácido deficiente de la primera, por ejemplo, la proteína del frijol proporciona al maíz lisina y el maíz proporciona a la proteína del frijol metionina (aminoácido limitante en el frijol) de tal manera que la combinación 7:3 maíz/frijol es superior en calidad que maíz o frijol individualmente. II.3.

Calidad nutricional de las proteínas

Las proteínas son muy importantes en la dieta ya que proveen los elementos necesarios (aminoácidos) para reparar y formar tejidos, así como elementos formativos indispensables para todas las células corporales, además son elementos funcionales de algunas células especializadas, de secreciones glandulares, de enzimas y de hormonas. Existe una clara diferencia en cuanto a la cantidad de proteína que posee un alimento y la calidad de la misma. La cantidad es fácil de medir a nivel de laboratorio; generalmente se utiliza el método de Kjeldahl para determinar nitrógeno total y a partir de ese dato se calcula el contenido de proteína con la siguiente fórmula: P= N x 100 = N x 6.25 16 1 g de P = 16% de N 1 g de N = 1/0.16 = 6.25 g de Proteína En donde P: gramos de proteína en 100 g de alimento N: gramos de nitrógeno en 100 g de alimento (Bressani, R.;1982). Bressani y Viteri (1995) indican que las proteínas de origen vegetal y de origen animal difieren entre sí por su valor nutricional, es decir su calidad. La calidad de una proteína depende de su contenido de

aminoácidos esenciales, así como las razones esenciales/no esenciales, y otros factores como la digestibilidad de la proteína. A continuación, se presenta la lista de los aminoácidos clasificados Según su esencialidad. AMINOACIDOS ESENCIALES Histidina *(His) Isoleucina (Ile) Leucina (Leu) Lisina (Lis) Metionina (Met) Fenilalanina (Fen) Treonina (Tre) Triptófano (Tri) Valina (Val) Cisteína (Cis) Tirosina (Tir) AMINOACIDOS NO ESENCIALES Alanina (Ala) Arginina (Arg) Asparagina (Asn) Acido aspártico (Asp Cistina (Cis-Cis) Acido Glutámico (Glu) Glutamina (Gln) Hidroxiprolina (Hip) Prolina (Pro) Serina (Ser) II.3.1.

Métodos para evaluar la calidad nutricional de proteínas Según Bressani (1995) Para evaluar la calidad proteica pueden utilizarse diferentes métodos, los cuales se clasifican de la

siguiente manera: a) Métodos analíticos: incluyen análisis químicos, bioquímicos y cromatográficos. b) Métodos matemáticos: el más utilizado es el puntaje o score químico. El puntaje químico consiste en relacionar la cantidad de cada uno de los aminoácidos esenciales de la proteína en estudio con la cantidad del mismo aminoácido de una proteína en referencia. La ecuación es la siguiente: Puntaje químico: mg de aminoácido esencial /g de proteína en estudio X 100 mg de aminoácido esencial/g de proteína de referencia La proteína de referencia más utilizada es la proporcionada por FAO/OMS/UNU, pero también se han utilizado como referencia la proteína del huevo y de la leche humana, esta última es recomendada utilizar especialmente para evaluar la calidad de

proteínas de alimentes para niños menores de un año. En el anexo 4 se

presentan

los

valores de

los

aminoácidos

esenciales en las proteínas de referencia anteriormente mencionadas. c) Métodos biológicos: experimentales

y

Incluyen

métodos

ensayos

con

microbiológicos.

animales

Entre

estos

métodos se puede mencionar: 1. Utilización Neta de Proteínas (NPU): relaciona la cantidad de proteína consumida con la cantidad de proteína retenida en el organismo por medio de la siguiente fórmula: NPU = N retenido = (N ingerido)-(N fecal) – (N urinario) = VB aparente N ingerido (N ingerido) – (Nfecal) 2. Valor Biológico (BV): el valor biológico representa el valor de aminoácidos absorbidos que son retenidos en el organismo. El VB se obtiene mediante la siguiente fórmula: BV aparente = N retenido = (N ingerido) – (N fecal) – (N urinario) N absorbido (N ingerido) – (N fecal) 3. Balance de nitrógeno (BN): Según Bressani (1995) el BN es un método directamente relacionado con el nivel de ingesta y la calidad de la proteína. Se obtiene mediante la diferencia entre el nitrógeno ingerido (I) y el nitrógeno excretado por orina (U), heces (F) y pérdidas por la piel (S). Balance de Nitrógeno = I – U – F–S 4. Índice de Balance de Nitrógeno (IBN): Bressani (1995) indica que el IBN es el cambio que ocurre en la retención de nitrógeno por cada unidad de cambio en el nitrógeno absorbido; es un indicador del valor biológico de la proteína. Se determina con los valores de nitrógeno retenido y nitrógeno absorbido medidos a diferentes niveles de proteína. II.4.

LA QUINUA

Según Kent (1993), La planta recibe una gran variedad de nombres a lo largo del área andina. En Colombia se conocen: quinua, suba, supha, uba, luba, ubalá, juba y uca. En Perú se tiene quinua, jiura, quiuna. En Ecuador se conoce como quinua, juba, subacguque, ubaque y uvate. En

Bolivia se le denomina quinua, jupha y jiura. En Chile se le llama quinua, quingua o dahuie. Y en Argentina se le dice quinua o quiuna. II.4.1.

Valor Nutritivo. Según Kent (1993), En la Tabla 1 se presenta el perfil nutricional de la quinua comparado con otros pseudocereales y cereales de alto consumo, donde se observa que el aporte de energía es similar al del arroz. Tiene un valor superior en proteína, grasa y en minerales como el fósforo, magnesio, potasio, hierro y zinc.

Tabla 1: Perfil nutricional de la quinua comparado con otros cereales. Contenido de aminoácidos en la quinua y otros granos (mg/100g de proteínas) Aminoáci

Trigo

cebada

avena

maíz

quinua

do Isoleucin

32

32

24

32

68

a Leucina Lisina Fenilamin

60 15 34

63 24 37

68 35 35

103 27 27

104 79 79

a Tirosina Cistina Metionina Treonina Triptofan

16 26 10 27 6

17 28 13 32 11

16 45 14 36 10

14 31 16 39 5

41 68 18 40 16

o Valina 37 46 50 49 76 Fuente: COLLAZOS, C.P.L White, H.S. White et al, 1975 “La Composición de los alimentos peruanos” Instituto de Nutrición-Ministerio de Salud. II.5.

MAIZ

Según Kent (1993), Es un cereal nativo de América, se lo utiliza tanto en estado tierno, como maduro e inclusive como harina, el maíz es relativamente alto en hidratos de carbono, proporciona fuerza y calor al cuerpo humano. El maíz es un cereal que debe ser combinado con una leguminosa (fréjol, lenteja, haba, soya, etc.) para formar una proteína de alta calidad.

Se puede preparar una variedad de platos de dulce como: coladas, pan, buñuelos, quimbolitos, refrescos, moncaibas, etc. Y platos de sal como: choclo, humitas, coladas, bolas de maíz, empanadas, cauca, morocho, tostado, canguil, arepas, tamales, tortillas, bizcochos, tortas, etc. II.6. TRIGO Según Kent (1993), Composición química del trigo Está formado por: Hidratos de carbono: desde este punto de vista el almidón es el más importante, constituyendo aproximadamente el 64% de la materia seca del grano de trigo completo y un 70% de su endospermo, también hay presencia de celulosa, hemicelulosa, pentosanos, dextrinas y azúcares. El almidón está constituido por amilosa (25-27%), y amilopectina. y Lípidos: el trigo está constituido por 1,5-2,5% de lípidos, siendo predominante el ácido linoleico, el cual es esencial, seguido del oleico y del palmítico. y Vitaminas: entre los componentes del trigo se encuentran también las vitaminas, principalmente las del complejo B. Alguna noción en cuanto a su contenido se presenta a continuación en la tabla 2. Tabla 2. Diferentes vitaminas que contiene el trigo. Compuesto µg/g Tiamina 4,3 Niacina 54 Biotina 0,1 Piridoxina 4,5 Colina 1100 Fuente: Kent (1993) II.7.

Compuesto µg/g Riboflavina 1,3 Ac. Pantoténico 10 Ac. Amino benzoico 2,4 Ac. Fólico 0,5 Inositol 2800

HARINA

Según CHARLEY (2001), Es una sustancia pulverulenta que se obtiene tras moler de forma muy fina granos de trigo. Los productos molidos que se extraen de otros granos, como el centeno, el trigo sarraceno, el arroz y el maíz, así como los obtenidos de plantas como la patata irlandesa, reciben también el nombre de harinas, pero el uso inespecífico del término hace referencia a la harina elaborada a partir del trigo común o del pan, Triticumaestivum o vulgare. La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidón, pero su valor nutritivo fundamental está en su contenido, de un 9 a un 14%, de proteínas; las principales son la gliadina y la gluteína, que constituyen

aproximadamente un 80% del contenido en gluten. La celulosa, las grasas y el azúcar representan menos de un 4 por ciento. II.7.1.

Calidad de la harina Según CHARLEY (2001), Las características generales del trigo, como el peso por unidad de volumen, el tamaño del grano, su grosor y la ausencia de manchas e impurezas, afectan a la calidad de la harina obtenida, que puede detectarse inspeccionándola. No obstante, el mejor modo de medir el valor comercial de la harina es el estudio de propiedades más específicas, como el contenido en humedad, la acidez, el contenido en proteínas, la capacidad de absorción de agua, el grado de granulación, el color, el contenido en grasas y la capacidad expansiva del gluten.

II.7.2.

Harinas que no requieren levadura Según CHARLEY (2001), En ciertos tipos de masas se emplea levadura química. No obstante, ésta sólo produce el necesario dióxido de carbono en presencia de agua. En consecuencia, es posible mezclar este tipo de levadura con harina para obtener una harina que sube por sí misma. Es necesario controlar con cuidado la cantidad de levadura química.

II.7.3.

Harina de trigo marrón Según CHARLEY (2001), La harina integral de trigo de color tostado contiene la totalidad del grano a excepción del salvado. La harina Graham estadounidense, llamada así en honor del defensor de la reforma dietética, Sylvester Graham, contiene el producto molido, pero no cribado del grano de trigo entero. Las harinas

de

color

relativamente

tostado

elevados,

contienen

pero

niveles

extensas

de

nutrientes

investigaciones

han

demostrado que son menos digeribles que otras harinas. II.7.4.

Tipos de harina TABLA 3. Características de las harinas HARINA De germen

CARACTERÍSTICAS, EMPLEO Harina blanco con un mínimo del

Desgerminada

10% del grano. Harina obtenida del grano

Sin Gluten

desprovisto del germen Harina de trigo o centeno desprovista de gluten. Productos especiales para personas con

Acondicionada

enfermedad celiaca. Harina mejorada por modificación de sus características organolépticas, plásticas y

Enriquecida

fermentativas. Acondicionada de proteínas, vitaminas y otros nutrientes. Productos elaborados de mayor

Patente

valor nutritivo. Obtenida a partir de la sémola más pura. Productos de pastelería de

Instantánea o aglomerada

alta categoría. Capacidad de rápida disolución en

Estándar

agua. Espesante de salsas y jugos Harina comercial apropiada para la obtención de diferentes productos

Preparada

de panificación Mezcla de harinas con productos lácteos u otras sustancias nutritivas. Para elaborar productos

Malteada

especiales. Obtenida a partir de cereales malteados. Correctos de harina panificables, elaboración de pan

Dextrinada

malteado con miga pegajosa. Tratada térmicamente o con adición de ácido con el fin de que contenga

dextrinas. Fuente: COLLAZOS, C.P.L White, H.S. White et al, 1975 “La Composición de los alimentos peruanos” Instituto de Nutrición-Ministerio de Salud.

III.

MATERIALES Y METODOS

III.1. Materiales y equipos o Batidora de mesa o Balanza analítica o pH-metro o Equipo para acidez. o Picetas o Pipetas de 1 ml. o Pipetas de 5 ml. o Agua destilada o Materia Prima: Harina de habas, kiwicha, maíz, quinua y arveja; Leche en polvo; azúcar. III.2. Reactivo - NaOH al 0.1 N III.3. Método a) Establecer los pasos para elaborar una hoja Excel que permita formular mezclas alimenticias. b) Elaborar la mezcla alimenticia de acuerdo a la formulación planteada para lo cual se debe: - Pesar los insumos - Realizar la molienda de los granos (malla de 80 mesh.) el cual

-

debe presentar un polvo fino. Mezclar los insumos con ayuda de una batidora manual. Envasar el producto Establecer el aporte nutricional y computo químico de la formula

-

elaborada. Interpretar los resultados hallados para cada mezcla y discutir en

-

base al cómputo químico Establecer la forma de consumo del alimento.

HAR INA QUINUA MAÍZ TRIGO LECHE EN POLVO AZÚCAR

MEZCLA Nº1 (%) 30 30 20 10 10

MEZCLA Nº2 (%) 40 15 15 5 25

MEZCLA Nº3 (%) 20 20 25 15 20

TOT AL Mezclas a evaluar

100

100

100

c) Formarán grupo de 5 alumnos deberán formular, elaborar un producto a base de cereales y leguminosas así mismo deberán presentar su aporte nutricional y computo químico (se debe establecer los requerimientos nutricionales de acuerdo a la población a la que va dirigido el alimento).

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

IV.1. Resultados Se prepararon las mezclas con la formulación indicada, los cuales fueron dispuestos en el programa de cómputo químico, obteniéndose los siguientes

resultados,

los

cuales

fueron

comparados

con

los

requerimientos de aminoácidos según edades, según el siguiente cuadro: Ile

Leu Lis Met+C is

Fen+ Tir

Tre Trp Val His

LACTANTES, < 1 año * mg de aa/ g Prot ** mg aa/ g N

46 288

93 581

66 41 3

42 263

72 450

43 26 9

17 10 6

55 34 4

26 16 3

PRE-ESCOLARES, 2 5 años * mg de aa/ g Prot ** mg aa/ g N

28 175

66 413

58 36 3

25 156

63 394

34 21 3

11 69

35 21 9

19 11 9

ESCOLARES, 10-12 años * mg de aa/ g Prot ** mg aa/ g N

28 175

44 275

44 27 5

22 138

22 138

28 17 5

9 56

25 15 6

19 11 9

ADULTOS * mg de aa/ g Prot ** mg aa/ g N

13 81

19 119

16 17 19 9 5 13 10 106 119 56 31 81 0 * FUENTE: FAO/OMS. 1985. Necesidades de Energía y Proteínas. Tabla 38: Necesidades de aa/kg dividido por dosis inocua de proteínas de referencia/kg. Para lactantes la composición de aminoácidos es la de la leche materna: se considera nivel inocuo 1.10 g/kg para los niños de 2-5 años; 0.99 g/kg para los niños 1-12 años; 0.75 g/kg para los adultos. Se considera que la distribución de necesidades de aminoácidos en los niños de 1 y 2 años es intermedia entre las de los lactantes y pre-escolares ** mg aa/g de Prtn /0.16.

16 10 0

PROT. x mg. A.A. PRO N. x g. g. T. MEZC ISOL MEZCL LEU LIS % LA EU A

e n

la

F o r m u la c i ó n

ALIMENTO

% MEZC LA

Trigo

20

2.2

25

0.382

87

168

50

96

172

64

26

99

50

Maiz

30

2.9

33

0.456

105

357

76

99

248

103

17

138

78

Quinua

30

3.6

42

0.576

130

216

202

72

248

126

38

162

86

Otros

20

-------

-------

-------

TOTAL

100

8.6

100. 0

1.4

mg. A.A. / g. N. Mezcla: PATRON

ESCOLARES mg. A.A. / g. N

AAZ AAR

TRE TRIP VAL O T

HIS T

------ ------ ------ ------ ----------------------741. 327. 266. 667. 292. 398. 213. 321.6 80.9 1 4 5 8 9 6 6 227 524 232 188 472 207 57 282 151 -------

175

275

275

138

138

175

56

156

119

130

191

84

137

342

118

102

181

127

a) Resultados del score químico para la mezcla 1: COMPUTO AMINOACIDO = 84 SCORE QUÍMICO = El mínimo (mg. A.A. / g. N. Alimento / mg. A.A. / g. N. PATRON) x 100 b) Resultados del score químico para la mezcla 2: PROT. x mg. A.A. e n la F o r m u la c i ó n PRO N. x g. g. T. MEZC ISOL TRE TRIP HIS MEZCL LEU LIS AAZ AAR VAL % LA EU O T T A 0.286 1.6 21 65 126 37 72 129 48 19 74 37 5

ALIMENTO

% MEZC LA

Trigo

15

Maiz

15

1.4

18

0.228

52

179

38

49

124

51

9

69

39

Quinua

40

4.8

61

0.768

173

288

269

96

331

168

51

216

115

Otros

30

-------

-------

-------

TOTAL

100

7.9

100. 0

1.3

mg. A.A. / g. N. Mezcla: PATRON

ESCOLARES mg. A.A. / g. N

------ ------ ------ ------ ----------------------592. 344. 217. 583. 267. 358. 191. 290.6 78.5 6 1 1 7 6 8 2 227 462 268 169 455 209 61 280 149 -------

175

275

275

138

138

175

56

156

119

129

168

98

123

330

119

109

179

125

COMPUTO AMINOACIDO = 98 SCORE QUÍMICO = El mínimo (mg. A.A. / g. N. Alimento / mg. A.A. / g. N. PATRON) x 100 c) Resultados del score químico para la mezcla 3: PROT. x mg. A.A. PRO N. x g. g. T. MEZC ISOL MEZCL LEU % LA EU A

ALIMENTO

% MEZC LA

Trigo

30

3.3

43

0.573

131

Maiz

20

1.9

25

0.304

Quinua

30

2.4

32

0.384

Otros

20

-------

-------

-------

TOTAL

100

7.6

100. 0

1.3

mg. A.A. / g. N. Mezcla: PATRON

ESCOLARES mg. A.A. / g. N

COMPUTO AMINOACIDO = 82

e n

la

F o r m u la c i ó n TRE TRIP VAL O T

HIS T

LIS

AAZ AAR

252

74

143

257

96

38

148

74

70

238

51

66

165

68

12

92

52

86

144

134

48

166

84

25

108

58

------ ------ ------ ------ ----------------------634. 259. 257. 588. 248. 347. 183. 287.0 75.3 2 7 2 2 8 9 8 228 503 206 204 466 197 60 276 146 -------

175

275

275

138

138

175

56

156

119

130

183

82

148

338

113

107

177

122

SCORE QUÍMICO = El mínimo (mg. A.A. / g. N. Alimento / mg. A.A. / g. N. PATRON) x 100

IV.2. Discusiones  Tal como lo indica la FAO/OMS/UNU (1985), los únicos cómputos químicos de importancia práctica están basados en la lisina, los aminoácidos azufrados, el triptófano o la treonina, puesto que son estos los únicos aminoácidos limitantes en la mayor parte de las dietas humanas.  Se puede observar mencionadas,

la

en

mezcla

los 1

cuadros y

la

que,

mezcla

para 2

las

cumple

edades con

los

requerimientos de lisina, cosa que no sucede con el cuadro de la tercera mezcla, habiendo deficiencias en lisina para escolares, 10-12 años, Como lo menciona Aranda (2000), las mezclas alimenticias deben tener proteínas de alto valor biológico, deben estar libre de anti nutrientes, debe estar hecho a base de cultivos andinos y ser acorde a los hábitos de consumo.  La digestibilidad de la proteína o biodisponibilidad (digestibilidad verdadera) de los aminoácidos de la quinua varía según la variedad y el tratamiento a que son sometidas, así la variedad Sajama tiene una digestibilidad de 80.2 % para la quinua perlada y 84.1 % para la harina de quinua (Tapia, 1997). La digestibilidad no es por sí sola un indicador de calidad, tan solo es un factor condicionante. La ecuación de la digestibilidad aparente es la siguiente (FAO, 1992).  Estudios comparativos (FAO/OMS, 1991) usando el método de balance en ratas, clasificaron los valores de la digestibilidad verdadera de la proteína en tres rangos: alta de 93 a 100 % para los alimentos

de

origen

animal

y

la

proteína

aislada

de

soya.

Digestibilidad intermedia con valores de 86 a 92 % para el arroz pulido, trigo entero, harina de avena y harina de soya; mientras que valores bajos (70 % - 85 %) fueron reportados para diferentes tipos de leguminosas incluyendo frijoles, maíz y lentejas. De acuerdo a esta clasificación, el grano de la quinua se encuentra en la tercera posición, es decir con baja digestibilidad.  El consumo y la distribución de los alimentos dentro del hogar varía de acuerdo al tamaño y composición de la familia. El acceso a ciertos alimentos, especialmente los de origen animal son consumidos por el padre y los hermanos mayores que aportan a la economía familiar. En consecuencia, la distribución de los nutrientes puede no cubrir las recomendaciones de energía y proteínas de algunos de sus

miembros. En la actualidad no existe un estudio sobre la distribución intrafamiliar de los tubérculos y granos andinos a nivel de los hogares rurales y urbanos.

V. V.1.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones

Se concluye lo siguiente de la práctica realizada:  Las mezclas alimenticias deben cumplir con los requerimientos necesarios según edades.  La mezcla número tres realizada en el laboratorio, no cumple con los requerimientos de lisina para escolares 10-12 años.  Este beneficio logrado con el score químico, puede ayudar en el proceso de la papilla.  En conclusión, los cálculos realizados sirvieron como un trabajo de investigación a través de los usos combinado de los componentes, para poder ir optimizando sus proporciones.  Adicionalmente se puede agregar que desde el punto de vista nutricional se logra un producto mejorado en su valor biológico al combinar la harina de trigo con harina de quinua.  Se puede concluir que La calidad de la proteína depende en gran parte de la composición de sus aminoácidos y su digestibilidad. V.2.

Recomendaciones



Evaluar si la aceptación del producto incrementa al utilizar mayor



concentración de azúcar. Conducir evaluaciones sensoriales a los niños entre 10 y 12 años de edad de la provincia de Tarma para determinar la aceptación del



producto en la población meta. Desarrollar nuevas formulaciones utilizando granos y cereales de bajo costo y con mayores aportes nutricionales que contribuyan a



cubrir otras deficiencias. Añadir ingredientes como hierro, calcio.

VI.

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

 Almeida, C. et. al. 1999. Avances en análisis sensorial. Brasil, Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnología para el desarrollo. pp. 5-63  Anderson, L. et. al. 1985. Nutrición y Dieta de Cooper. 4ª. ed., México, Nueva Editorial Interamericana. pp. 51-62  Aranda, G. et. al. 2000. Nutrición y Dietética Clínica. España. Masson. pp. 71 403-415  Bernadier, C. 1995. AdvancedNutrition: Macronutrients. UnitedStates 

of America, CRC Press Inc. pp 111-119. Bressani, R. et.al. 1982. Complementación y Suplementación de mezclas vegetales a base de arroz y frijol. Guatemala, INCAP. pp. 550-

597.  CHARLEY, Helen. Tecnología de alimentos: procesos químicos y físicos en la Preparación de alimentos. Limusa. México. 2001  COLLAZOS, C. et al (1998). La composición de alimentos de mayor consumo en el Perú. Instituto Nacional de Nutrición. Lima – Perú.  FAO/OMS (1973). Contenido de aminoácidos de los alimentos y datos biológicos sobre proteínas. Informe Nº 24 Roma – Italia.  FAO/OMS (1985). Necesidades de energía y de proteínas. Informe Nº 724 Roma – Italia.  Hsu, H.; et al. 1997. A multienzyme technique for estimating protein digestibility. Journal of Food Science. Vol 42, Nº5. Pág. 1262-1273  KENT, N. L. “Tecnología De Los Cereales”, 1995.  La FAO/OMS (1992). Organización Mundial de la Salud.  Sánchez - Grinan, M. Algunos criterios nutricionales en el diseño de dietas y mezclas para consumo humano.

ANEXO

FORMULACIÓN DE PAPILLA INSTANTÁNEO DE PAPA AMARILLA (Solanum goniocalyx), QUINUA(Chenopodium quinoa),CEBADA(Hordeum vulgare) Y LECHE ENTERA PARA NIÑOS ESCOLARES

.

CUADRO 2.

AMINOÁCIDOS HARINA

COMPOSICIÓN DE AMINOÁCIDOS ESENCIALES DE PAPA, QUINUA Y LECHE EN POLVO (mg aa/g prot.m.s)

PAPA AMARILLA QUINUA CEBADA LECHE EN MEZCLA N°1 MEZCLA Nº2 POLVO (%) (%) Metionina QUINUA + 1.72 20 12.5 24.6. 8.80 30 Cisteina CEBADA 4.35 10 35.0 21.6 18.12 10 Lisina 0.66 3.56 PAPA AMARILLA1.50 55 400.96 Triptófano LECHE EN 3.43 10 21.9 20.7 10.52 15 Treonina AZUCAR 4.25 28.1 16.08 5 5 31.5 POLVO Valina 3.43 100 22.5 13.2 13.20 TOTAL 100 Isoleucina 5.48 37.5 41.7 24.76 Leucina 1.37 15.0 13.2 7.16 Histidina 6.14 43.1 51.5 24.56 Fenilalanina + Tirosina Fuente: FAO (1981), contenido de aminoácidos y datos biológicos sobre las proteínas.

Se prepararon las formulaciones de mezclas como indica, los cuales se llevo al programa de cómputo químico, obteniéndose los siguientes resultados que fueron comparados con los requerimientos de aminoácidos según edades.

ALI MEN TO

%

PR P N. OT. R x x OT g. g. .

mg. A.A. e n l a Formulaci ón

ME ME ME L ISO ZC ZC % ZC E LEU LA LA LA U ceb ada

10

1.1 31

0.1 88

42

Quin 20 ua

2.4 69

0.3 84

86

7 8 1 4 4

A A LI A A S Z R 4 1 1 3 4

4 6 4 8

9 7 1 6 6

------ ----Otro --------- ------70 ----- ----s ---2 1 9 2 10 TOT 10 128 2 7 4 6 3.5 0. 0.6 AL 0 .5 2. 5. . 2. 0 4 0 2 3 3 3 1 4 mg. A.A. / g. 225 8 0 6 5 N. Mezcla: 9 6 5 9 PATRON 1 ESCOLARES mg. 41 36 5 39 A.A. / g. N 175 3 3 6 4 1 1 9 8 128 0 1 4 4 6 6

T T H V R RI I A E P S L O T T 3 1 5 2 9 8 9 5 1 8 2 5 0 4 5 8 8 ---- --- ------ --- ---1 1 8 4 2 6 2 3. 3. 7. . 4 0 1 4 2 2 1 7 1 9 4 6 5 2 4 1 21 21 1 3 69 9 9 1 1 1 1 0 1 3 2 1 0 3 1

COMPUTO QUIMICO = 84 SCORE QUIMICO= El Alimento/mg.A.A/g.N.PATRON)x100

3.1.

minimo(mg.A.A./g.N.

SELECCIÓN DE LA MEZCLA ÓPTIMA El criterio para la selección de la mezcla nutritiva fue el de encontrar una combinación con menor participación de leche, mayor proporción de quinua , cebada y una intermedia para la papa amarilla, se ha elegido como la formulación óptima a la mezcla 55:20:10:15 (papa amarilla:quinua:cebada:leche). Las razones fueron:

 Es la mezcla con mayor porcentaje de leche que no tiene deficiencia de aminoácidos al ser comparados con el patrón FAO/OMS/ONU (1985), es decir; el aminoácido limitante que en este caso resulta ser la metionina + cisteina, alcanza proporciones que satisface los propósitos de la formulación de la mezcla estudiada.  En las mezclas con mayor contenido de quinua y papa se observa que el cómputo químico aumenta debido a la alta calidad de proteína de ambos, sin embargo; los valores de NDpCals% empiezan a decrecer debido a que este valor indica la relación entre calidad y cantidad; y como la concentración de energía y proteínas en la papa es baja por el alto contenido de humedad, el NDpCals% del tubérculo disminuye.  La mezcla 30:50:20 cumple con las Normas CODEX (FAO/OMS, 1982) para regímenes alimentarios especiales para escolares, en base a cereales; cuya calidad proteica no debe ser inferior al 70% del valor de la caseína, que se evidencia con el valor de 88.32% de cómputo químico (Cuadro 5) y un contenido superior al 15% de proteínas en base seca. Sin embargo; el CODEX ALIMENTARIUS (FAO/OMS, 1982) señala que las mezclas "ricas en proteínas" deben tener un valor superior al 90% de la calidad de la caseína, lo que no sucederá con esta mezcla, ya que este producto se destinará a niños con mayores capacidades de consumo.

FIGURA 3. FLUJOGRAMA DE PROCESAMIENTO DE PURE INSTANTANEO DE PAPA AMARILLA, HARINA DE KIWICHA Y LECHE ENTERA PARA NIÑOS EN PERIODO DE ABLACTANCIA

(FIGURA 1)

PAPA AMARILLA PRENSADA (FIGURA 2)

PESADO

PESADO

HARINA DE KIWICHA PRETOSTADA

MEZCLADO

AGUA PAR AJUSTAR EL CONTENIDO DE SOLIDOS TOTLAES

SUSPENSION

MOLINO COLOIDAL (HOMOGENIZADO A 0.75 mm)

VAPOR DE AGUA A UNA PRESION DE 0.262 MPa Y 130°C

SECADOR DE RODILLOS (3.0 R.P.M.)

VAPOR DE AGUA Y DISIPACION DE ENERGIA

ESCAMAS U HOJUELAS

MOLIENDA FINA (MOLINO DE MARTILLOS)

LECHE ENTERA EN POLVO

MERMAS

MEZCLADOR Y HOMOGENIZADOR

EMBOLSADO Y SELLADO

ALMACENADO

ANALISIS FISICOS Y QUIMICOS

ANALISIS BIOLOGICOS Y MICROBIOLOGICOS

ANALISIS SENSORIAL