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INTRODUCCIÓN

La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína – gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (levado con levadura, leudado químico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen. El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas. La cantidad de proteína es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial influencia sobre el contenido de proteínas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, época de cosecha y grado de extracción.

1. OBJETIVOS: 

Determinar los procedimientos para la determinación de las características físico-químicas de calidad de muestras de harina.



Evaluar el rendimiento de la obtención del gluten para diferentes tipos de harina de trigo.



Identificar las propiedades del gluten de diferentes tipos de harina de trigo y función del gluten en la formación de las masas de panadería.

2. FUNDAMENTO TEORICO: Harina es el polvo más o menos fino que se obtiene de la molienda de un cereal o leguminosa seca. Existen numerosos tipos de harina, en función de las características de la materia prima original y del tipo de molienda. Las harinas están definidas por una serie

de parámetros, pero

normalmente estos, hacen referencia a las características de la harina de trigo, los más destacados son: fuerza, tenacidad y elasticidad, definen el comportamiento que van a tener las masas confeccionadas con estas harinas. Cuando se habla de la fuerza en una harina, se hace referencia a su contenido de proteína y en el trigo convencional, es directamente proporcional a su contenido en gluten; encargado de retener aire en la masa y que las piezas confeccionadas con estas harinas no pierdan su forma y obtengan un mayor volumen. La harina de trigo es un alimento que contiene 9,86 gramos de proteínas, 70,60 gramos de carbohidratos, 1,20 gramos de grasa por cada 100

gramos y no contiene azúcar, aportando 341 calorias a la dieta. Entre sus nutrientes también se encuentran las vitaminas K, B3, B9 y B7. Las proporciones de los nutrientes de la harina de trigo pueden variar según el tipo y la cantidad del alimento, además de otros factores que puedan intervenir en la modificación de sus nutrientes. Propiedades de la harina de trigo La harina de trigo es un alimento rico en carbohidratos ya que 100 g. de este alimento contienen 70,60 g. de carbohidratos. La harina de trigo se encuentra entre los alimentos bajos en purinas ya que este alimento no contiene purinas. Entre las propiedades nutricionales de la harina de trigo cabe destacar que 100 gramos de harina de trigo tienen los siguientes nutrientes: 1 mg. de hierro.

0,40 ug. de vitamina B5.

9,86 g. de proteínas.

0,10 mg. de vitamina B6.

17 mg. de calcio.

1,10 ug. de vitamina B7.

4,28 g. de fibra.

16 ug. de vitamina B9.

146 mg. de potasio.

0 ug. de vitamina B12.

10 mg. de yodo.

0 mg. de vitamina C.

0,78 mg. de zinc.

0 ug. de vitamina D.

23 mg. de magnesio.

0,34 mg. de vitamina E.

2 mg. de sodio.

32,70 ug. de vitamina K.

0 ug. de vitamina A.

108 mg. de fósforo.

0,11 mg. de vitamina B1.

341 kcal. de calorías.

0,03 mg. de vitamina B2.

1,20 g. de grasa.

2,33 mg. de vitamina B3.

0,70 g. de azúcar.

3. MATERIALES  Muestras de harinas: harina de preparada y harina al granel  Agua destilada  Fenolftaleína  NaOH 0.1N  Crisoles  Vasos precipitados de 250 ml.  Mufla  Mallas granulométricas  Estufa  Balanza analítica  Papel filtro  Material de vidrio;matraces,pipetas y probetas 4. PROCEDIMIENTOS A. Humedad Determinar la humedad, por estufa a 105°C hasta temperatura constante. B. Acidez y PH 

Neutralizar100 ml de agua destilada (agregando una gota de fenolftaleína más NaOH de igual manera)



Pesar 10g.de harina en un matraz



Añadir los 10



0ml de agua destilada neutralizada



Agitar bien el matraz con la muestra



Filtrar el contenido del matraz



Tomar 50ml del filtrado y llevarlo a beacker



Añadir 3-4 gotas de indicador y titular (anotar gasto)

% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 =

𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑁 𝑥 0.048 𝑥 2 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 ℎ𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎 𝑒𝑛 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠

C. CENIZAS 

Pesar con precisión de 1 mg de 2-6 g de muestra.



Colocar el crisol con la muestra sobre una placa calefactora, cuidando que la combustión no sea muy rápida (T°550)



Colocar el crisol en la mufla hasta combustión completa.



Enfriar a temperatura ambiente en el desecador.



Pesar % 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 =

𝑃1 − 𝑃2 𝑥 100 𝑃

D. OBTENCIÓN DEL GLUTEN POR EL MÉTODO DEL LAVADO MANUAL 

Tome un (1) beakers de 400 ml y rotule .



Coloque en el beaker 100g. harina.



Mida 60 ml de agua destilada en una probeta de 100ml



Haga una corona con la harina sobre la bandeja, coloque los 60ml de agua en el centro de la corona y mezcle poco a poco hasta formar una bola de masa firme.



Deje reposar la masa por media hora a temperatura ambiente.



Coloque la masa en el colador. amase suavemente bajo el chorro de agua hasta remover todo el almidón soluble.



Para determinar si el gluten esta libre o no de almidón deja caer 1 o 2 gotas del agua del lavado, en un vaso precipitado que contenga agua limpia. Si el almidón está presente, aparecerá una turbidez en el vaso precipitado.



Expanda la masa para eliminar tanta agua como sea posible, hasta que la superficie de la bola del gluten este pegajosa.



Pese la bola de gluten y registre su resultado, calcule el rendimiento del gluten obtenido para cada tipo de masa.



Anote sus observaciones y discuta sobre la base de las diferencias encontradas.

E. PRUEBA DE ELASTICIDAD 

Tome la bola de gluten obtenida en el experimento anterior y colóquela sobre el mesón donde se realizará la prueba de elasticidad, siguiendo las instrucciones de su profesor.



Estire la bola de gluten todo lo que pueda teniendo cuidado de que no se rompa.



Anote la lectura que indique la cinta métrica



Observe y anote las diferencias encontradas.

F. PRUEBA DE DILATACIÓN AL HORNO 

Pese la bola de gluten sobre un trozo de papel de aluminio, déjelo reposar por 10 min.



Lleve al horno durante 45 min a 250°C



Saque del horno deje enfriar y observe el volumen obtenido. Haga las anotaciones correspondientes



Pese la bola de gluten y registre su resultado. calcule el rendimiento del gluten obtenido en base seca

G. EVALUACIÓN DE LA MALLA OBTENIDA EN EL GLUTEN HORNEADO 

Corte dos rodajas delgadas del gluten previamente horneado



Observe detalladamente la forma y orientación de las partículas obtenidas y descríbala siguiendo la escala de la siguiente tabla

CARACTERÍSTICAS

ESCALA DESCRIPTIVA

Forma y orientación 1

2

de las partículas

Sin

Trazas

celdas

celdas



3

4

de Ligeramente celular celular

5 Muy celular

Observe y anote las diferencias encontradas

5. CÁLCULOS Y RESULTADOS  HUMEDAD Tabla peso de muestras : MUESTRA

PESO DE LA PLACA VACIA (G) sin 42.1464

Harina preparar Harina preparada 29.7312 Harina de 46.4252 cañihua Fuente elaboración propia

PESO DE LA PESO DE PLACA + MUESTRA (G) MUESTRA (G) 45.1725 3.0261 32.5226 49.5226

3.0782 3.0974

Tabla2: humedad en las harinas MUESTRAS PESO INICIAL Harina sin 3.0261 preparar Harina 3.0782 preparada Harina de 3.0974 cañihua Fuente ; elaboración propia

% HUMEDAD 1.6897 1.0345 2.1794

 ACIDEZ Y PH Se logro medir con pHmetro : MUESTRA

pH

T°C

Harina preprada

8.29

23.4

Harina sin preparar

7.63

21.3

 CENIZAS (nuestro grupo se encargó de esta prueba)

Tabla peso de muestra MUESTRA

PESO

DE

CRISOL PESO DE MUETRA(g)

VACIO(g) Harina sin preparar

10.4665

2.0925

Harina preparada

29.3249

2.0956

Fuente ; elaboración propia

 Para eliminar la parte grasa de la muestra, las sometimos por 20 minutos a una cocinilla eléctrica a alta temperatura:

 Después de no observar humo , llevamos las muestras a la mufla por 50 min.

TABLA PESOS DESPUÉS DE LA MUFLA MUESTRAS

PESO DE CRISOL(g)

Harina sin preparar

10.5008

Harina preparada

29.3473

Fuente : elaboración propia

CALCULO DEL PROCENTAJE DE CENIZAS

% 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 =

𝑃1 − 𝑃2 𝑥 100 𝑃

% 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 =

𝑃1 − 𝑃2 𝑥 100 𝑃

Harina sin preparar:

% 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 =

10.5008 − 10.4665 𝑥 100 2.0925

% 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = 1.6392 Harina preparada:

% 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = % 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 =

𝑃1 − 𝑃2 𝑥 100 𝑃

29.3473 − 29.3249 𝑥 100 2.0956

% 𝒄𝒆𝒏𝒊𝒛𝒂𝒔 = 𝟏. 𝟎𝟔𝟖𝟗  OBTENCIÓN DEL GLUTEN POR EL MÉTODO DEL LAVADO MANUAL

Se forma una corona con la harina y se agrega agua destilada, se procede a amasar suavemente

Dejar reposar la masa temperatura ambiente por 30 min.

Amasar suavemente bajo chorro de agua hasta remover todo el almidón soluble

Se obtendrá una bola de gluten libre de almidón

Después tomar pesos de las bolas de gluten obtenidas

Datos : MUESTRAS

PESOS FINALES

Harina sin preparar

33.0297 g.

Harina preparada

22.0805g.

Entonces :

% 𝒅𝒆 𝒈𝒍𝒖𝒕𝒆𝒏 =

𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 𝒐𝒃𝒕𝒆𝒏𝒊𝒅𝒐 𝒙 𝟏𝟎𝟎 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍

Harina preparada

% 𝒅𝒆 𝒈𝒍𝒖𝒕𝒆𝒏 =

𝟐𝟐. 𝟎𝟖𝟎𝟓 𝒙 𝟏𝟎𝟎 𝟏𝟔𝟎

% 𝒅𝒆 𝒈𝒍𝒖𝒕𝒆𝒏 = 𝟏𝟑. 𝟖𝟎%

Harina sin preparar

% 𝒅𝒆 𝒈𝒍𝒖𝒕𝒆𝒏 =

𝟑𝟑. 𝟎𝟐𝟗𝟕 𝒙 𝟏𝟎𝟎 𝟏𝟔𝟎

% 𝒅𝒆 𝒈𝒍𝒖𝒕𝒆𝒏 = 𝟐𝟎. 𝟔𝟒%  PRUEBA DE ELASTICIDAD

Con la bola de gluten obtenida, realizamos la prueba de elasticidad, cuidando que no se rompa

Se procede a estirar y tomar medidas

Datos: MUESTRA

LONGITUD (CM)

Harina sin preparar

23

Harina preparada

11

 PRUEBA DE DILATACIÓN AL HORNO: Muestra de harina preparada: no se observó ningún cambio

Muestra de harina sin preparar: se observó hinchamiento

 EVALUACIÓN DE LA MALLA OBTENIDA EN EL GLUTEN HORNEADO

Después de hornear , se cortó la muestra en dos rodajas

Harina sin preparar, se procedió a cortar y observar

En harina preparada no se observó celdas

Se observó varias celdas en la muestra

Observación de las características de la malla CARACTERÍSTICAS

ESCALA DESCRIPTIVA

Forma y orientación 1

2

de las partículas

Sin

Trazas

celdas

celdas

3

4

5

de Ligeramente celular celular

Muy celular

Harina sin preparar

Harina preparada

6. CONCLUSIONES  Se conoció los procedimientos para poder determinar las características físico – químicas de calidad de muestra de harina. 

Humedad



Acidez-pH



cenizas

 Se evaluó el rendimiento de gluten: obteniéndose : 

Harina preparada



Harina sin preparar: 20.64%

: 13.80%

Se reconoció que la muestra de harina sin preparar contiene más gluten , menos humedad y mayor porcentaje de cenizas 7. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 

Badui, S.1986. Química de los alimentos.Edit. Alhambra. México D.F.

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS E. A. P. INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS INFORME 01

ANÁLISIS DE HARINAS

ASIGNATURA:

TECNOLOGÍA DE CEREALES Y GRANOS

DOCENTE:

MSc. Yolanda Sosa Gutierrez

AÑO:

QUINTO

ALUMNA:

Mayra Morena Ticona Gómez

CÓDIGO:

2014-111019

Tacna – Perú 2018