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INDICE 1DEDICATORIA. 2. prologo. 3 introducción. 4. Cuerpo del trabajo.. I .- DESCRIPCIÓN DE LA COMPAÑÍA. II.- IMPORTANCIA DE LA INDUSTRIA EN EL PAIS/MUNDO. III :PERSPECTIVAS DE DESARROLLO EN EL PAÍS.. IV .RODUCTIVIDAD DE LA EMPRESA. V.- PROCESO INDUSTRIAL PARA LA OBTENCIÓN DE VINO. VI. DESCRIPCION DE MATERIALES Y EQUIPO. VII. INNOVACIÓN Y TECNOLOGÍA DE ÚLTIMA GENERACIÓN EN LA INDUSTRIA DE VINO. VIII. CONCLUSIONES. IX .REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS VIII .REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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1. DEDICATORIA

CON SACRIFICIO Y TRABAJO TENDREMOS QUE PROGRESAR ELMER VARGAS UN MAESTRO ES AL QUE DEBEMOS DE ADMIRAR

2. Prologo En estos años me han enseñado que todos los triunfadores comparten algo van común las personas exitosa simplemente entran en acción y se encargan de hacerlo lo necesario para que las cosas ocurran por supuesto que no siempre triunfa al primer intento pero nunca se dan por vencidos El fracaso no es el enemigo del éxito sino la mediocricidad Como alumno ha podido entender una de las lecciones con total certeza para logros buenos calificativos primero es nuestra carrera tenemos quedes cernos de las escusas que no nos permiten utilizar nuestro verdadero potencial……

“PROCESO INDUSTRIAL DE LA ELABORACION DE VINO” Proceso Industrial de Elaboración del Vino

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1. INTRODUCCIÓN Actualmente se está fomentando el consumo moderado de vino como factor cultural y a la vez saludable. En los países de tradición vinícola como son casi todos los de la cuenca mediterránea: Portugal, España, Francia, Italia, Grecia…, el vino siempre ha formado parte de la vida cotidiana de sus habitantes. Existen varios tipos de vinos siendo: Clasificación General, que es la más usada y la más importante. Clasifica a los vinos según su forma de elaboración, abarcando todos los tipos posibles, clasificación por Edad, que es basada en diferenciar los vinos por sus periodos de reposo en bodega antes de salir al mercado, clasificación por Grado de Dulce, que es el contenido en azúcares del vino determina su encuadramiento. Es usual en vinos generosos y espumosos. 4. Cuerpo del trabajo I.- DESCRIPCIÓN DE LA COMPAÑÍA El origen de la vid se encentra en así menor y oriente porque se encontró en el mediterráneo oriental granos fósiles de la variedad vitis vinífera que data del tercer milenio antes de Cristo. Los países con tradición vinícola casi siempre han sido los de la cuenca mediterránea como Portugal, España, Francia Italia Alemania, Grecia entre otros. Pero en los últimos siglos muchos países del continente americano entre ellos el Perú han pasado a formar parte de la cultura vinícola. II.- IMPORTANCIA DE LA INDUSTRIA EN EL PAIS/MUNDO En el siglo XVII el Perú se convierte en gran exportador de vino y aguardiente de uva para toda el área hispanoamericana. En 1630 el Perú exporta cerca de 20 millones de litros de aguardiente de uva y produce en el valle de Ica unos 10 millones de litros al año. A finales del siglo XVIII el Perú deja de exportar vinos y aguardientes debido a la desarticulación del mercado interno hispanoamericano a desordenes provocados por la guerra de la independencia, al caos que sigue a la guerra con Chile y principalmente al ataque de la plaga de la filoxera que alcanzo niveles epidémicos entre los 1920 y 1940. Periodo en el cual tomo un gran auge el cultivo de algodón para exportación, por lo que grandes extensiones de cultivo fueron reemplazados por cultivos de algodón. De las 45000 has. Sembradas de vid en esa época, actualmente solo se cultiva alrededor de 8430 has.

III: PERSPECTIVAS DE DESARROLLO EN EL PAÍS Aunque se reconoce que la producción vínica de Perú está muy lejos cuantitativa y cualitativamente de vecinos como Chile y Argentina, las cifras indican que los vinos nacionales están creciendo tanto en el mercado interno como en la exportación por lo que se les abre un panorama de prometedoras perspectivas. . La producción de vinos y espumantes en Perú presentará un crecimiento de 12.4 por ciento este año en términos de volumen, frente al crecimiento de 25 por ciento en el 2008, básicamente impulsada por la demanda interna. Proceso Industrial de Elaboración del Vino

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También estimó que pese al crecimiento de 70.3 por ciento de las exportaciones de vino peruano en el primer trimestre del 2009, a fin de año crecerán sólo 3.5 por ciento, al sumar 653,900 dólares. IV .RODUCTIVIDAD DE LA EMPRESA Producción de vino: El período de 1986-1990 se caracterizó por una neta disminución de la producción vinícola mundial en relación a aquella del inicio de la década 1980, dado que el promedio anual de producción pasó de 333,6 Mhl a 304,2 Mhl, es decir –9%. El quinquenio siguiente, con 263,1 Mhl continuó esta evolución acentuándola, con un retroceso de un 14%. Desde el año 1995 puede observarse una inversión de la tendencia. En efecto, desde entonces, a pesar de las condiciones climáticas a veces desfavorables, como en 1998 (El Niño), producción V.- PROCESO INDUSTRIAL PARA LA OBTENCIÓN DE VINO LA VENDIMIA Consiste en recolectar los racimos de uvas del viñedo, cuando estos han alcanzado el grado de madures para vinificación, para la recolección de uvas se utilizan tijeras de cosecha y cajas de madera o canastas especiales. Lo ideal es que la uva llegue a la bodega sana, fresca y entera. RECEPCIÓN La uva no debe esperar muchas horas para entrar en la bodega, porque puede empezar a fermentarse, debe procesarse conforme vaya llegando. La uva es pesada en balanzas de plataformas. Se debe tomar una muestra para la determinación del contenido de azúcar, se puede usar un refractómetro o un dosímetro, este ensayo se realiza para conocer el contenido de azúcar y de acuerdo a ello, si el contenido e bajo adicionar un mosto de mayor contenido de azúcar pero es recomendable prevenir la falta de azúcar, realizando la vendimia cuando el contenido de azúcar de la uva sea mayor a 180 gr/L para que el vino tenga un contenido de alcohol mínimo 11%. LAVADO Una vez ingresada la materia prima se realiza una etapa de higiene para que la materia prima sea liberada de impurezas y ESTRUJADO Y DESPALILLADO Consiste en romper el hollejo de la uva para que se libere el sumo y la pulpa. Esta operación se debe realizar cuidando que no se deshagan los hollejos ni se trituren las pepitas y los raspones, ya que estos darían una gran astringencia. Durante el estrujado o molienda se propicia la dispersión y desarrollo de las levaduras contenidos en los hollejos, permite airar la vendimia y contribuye a extraer el colorante taninos y otras sustancias, sobre todo cuando se trata de una uva tinta con jugo blanco Proceso Industrial de Elaboración del Vino

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. ENCUBADO DEL MOSTO Consiste en colocar el mosto en las cubas, dejando vacio un 20% del volumen total para que el recipiente rebalse en la fermentación. Estas cubas de cemento poseen 4 capas sucesivas de cemento de 2cm de espesor, requieren de un buen recubrimiento de los contrario pueden causar problemas en el vino, además necesitan de un mantenimiento frecuente y se debe evitar sulfatar ya que el SO2 ataca la pared formando sulfitos y sulfatos que dañan al vino . SULFATADO Consiste en añadir anhídrido sulfuroso al mosto y se trata de una operación totalmente necesario si se quiere evitar el picado. El SO 2 en el mosto con algunos componentes del mismo como azúcares ácidos y otros y solo la parte libre tiene acción protectora. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Es el proceso donde el azúcar del mosto se transforma principalmente en alcohol y en gas carbónico por la acción de las levaduras, tiene duración de 3 – 5 días. Además sucede la maceración en donde el jugo de la uva estará en contacto con las partes solidas del grano como el hollejo y la semilla, que aporta al vino sus características especificas: color, taninos, componentes del extracto y aromas. DESCUBE en separar el mosto de la parte solida u orujos, el líquido obtenido viene a ser el vino. El descube se realiza cuando la densidad del mosto llega a 1015 a 1010 se abre la llave de la cuba y se deja que el mosto caiga del recipiente. Este vino se denomina vino de gota. TRASIEGO En los vinos nuevos se produce una clarificación espontánea esto que las partículas grandes se depositan en el fondo del recipiente formando borras, no es aconsejable que los vinos estén mucho tiempo sobre ellas por eso se realiza el trasiego que consiste en separar el vino de los sedimentos a otro recipiente limpio. La fermentación malo láctica se realiza por la fermentación de las bacterias malo lácticas que actúan sobre el acido málico (1 gr.) formando acido láctico (0.67 gr.) y anhídrido carbónico (0.33 gr.), esto disminuye la acidez y por lo tanto suaviza el vino, este proceso se lleva a cabo a una temperatura de 15 ºC para que el vino no contenga mas anhídrido sulfuroso . CLARIFICACIÓN En este proceso se incorpora al vino un clarificarte orgánico mineral, estas sustancias arrastran partículas del vino que se encuentran en suspensión y no son deseados, hacia el fondo del recipiente

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FILTRACIÓN Se pasa el vino a través de un filtro que deja pasar solo el líquido reteniendo en su superficie las partículas. ESTABILIZACIÓN Se adición ni anhídrido sulfuroso para evitar oxidaciones, desarrollo de levaduras que aún permanecen en el vino y de bacterias contaminantes, la cantidad a adicionar depende de la cantidad de alcohol y de la cantidad de azúcar. EMBOTELLADO Se coloca el vino en botellas para su comercialización y generalmente se utilizan botellas oscuras y corchos de alcornoque. ALMACENAMIENTO Un buen almacenamiento del vino contribuye a mejorar sus características sensoriales y exige condiciones adecuadas como: temperatura, posición, iluminación y olor.

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VI . DESCRIPCION DE MATERIALES Y EQUIPO      

Encorchadora Balanza Bomba orujera Bomba de trasiego Vasijas vinarias Botellas deben ser oscuras para evitar que la luz solar deteriore el colorante y a otros compuestos del vino

Corchos o tapas, se pueden utilizar los corchos de alcornoque o también tapones plásticos. VII. INNOVACIÓN Y TECNOLOGÍA DE ÚLTIMA GENERACIÓN EN LA INDUSTRIA DE VINO Se configurará un sistema de instrumentación basado en la información de aromas proporcionada por una nariz electrónica capaz de identificar la denominación de origen de los vinos chilenos con al menos un 90% de confiabilidad. Asimismo, tendrá la capacidad de detectar problemas sensoriales en vinos en forma rápida, tales como Brettanomyces, TCA, entre otros. Esto complementará lo ya avanzado en un proyecto anterior en que la nariz electrónica logró la diferenciación entre variedades con lo que por ahora se tienen resultados para la variedad Caber net Sauvignon proveniente de los valles Colchagua, Maule, Maipo y Rapel.

VIII. CONCLUSIONES En la etapa del sulfatado es donde ocurre el control de calidad del producto debido a que en ese proceso ingresan insumos y de allí se ve la calidad de buenos vinos En el método de la pisa que ocurre en el proceso del estrujado, se obtiene buenos resultados.

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IX .REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS HYGINOV, Elaboración de vinos seguridad – calidad – métodos, Zaragoza: editorial Acriba, 2000. García G., Industrias químicas y agroalimentarias. Análisis y ensayos. Valencia: editorial alfa omega, 2004 Servicio Nacional de adiestramiento en trabajo industrial, Calidad en la producción de vinos., 2008 Organización Nacional de la Viña y el vino, Situación y estadísticas del sector vitivinícola mundial < http://news.reseauconcept.net/pls/news/p_entree?i_sid=&i_type_edition_id=20869&i_section_id=&i_lang=33 > (9 de junio) BELTRAN Nicolás, Innova, Consorcio Tecnológico Empresarial para la vid y el vino. 2006. < http://www.vinnova.cl/proyecto.php?pq=NCyrygctJPqQPricXHtdyA&code=saxOVpZ5jRAy Q > (12 de junio). SINC, El libre pensador un diario online 2008 http://www.ellibrepensador.com/2008/10/31/ozono-como-desinfectante-en-la-industriavinicola/> (14 de junio) GESTION, La producción de vinos y espumantes

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