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• Oscar Baquedano Olazabal

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NOMBRE: -Baquedano Olazabal Oscar. DOCENTE: -Zuloeta Rivadeneyra. CARRERETA TECNICA: -Industrias alimentaria.

Análisis sensorial, fisicoquímicos de cerveza I.-Introducción: El presente informe fue elaborado a fin de evaluar los parámetros fisicoquímicos y sensoriales de la cerveza artesanal tipo lager y ale utilizando el método de catacion de cerveza. ell análisis sensorial es la ciencia relacionada con el examen de los atributos perceptibles (propiedades organolépticas) de un producto como la cerveza por los órganos de los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto y oído). Esto quiere decir que el hombre es el instrumento que determinará si el producto es aceptado o no. Por lo tanto, para que los resultados obtenidos sean confiables y validos es necesario llevar a cabo los análisis en condiciones controladas, utilizando diseños experimentales, métodos de prueba y análisis estadísticos apropiados. El desarrollo de estas técnicas y herramientas pueden ayudar en la calificación de materias primas, productos en proceso y productos terminados. Pues tomar una decisión errada puede incurrir en gastos, desabastecimiento, retraso, riesgo de utilizar un insumo en mal estado o vender un producto dañino para el consumidor. Por otro lado, estos análisis también permiten optimizar procesos, disminuyendo tiempos en tratamientos o eliminando etapas del proceso productivo. Para todo esto es necesario realizar análisis que nos permitan tomar una buena decision, el análisis sensorial es de suma importancia, ya que es lo que percibe el consumidor; sin embargo, estos resultados estarán mejor respaldados si se realizan análisis instrumentales, que nos podrían ayudar a encontrar a que se deben las diferencias reportada por los evaluadores.

II.- Objetivos: 

Realizar el análisis sensorial y fisicoquímicos de las diferentes marcas de cerveza por medio de la cataciòn.

II.-Marco Teórico:  Cata de cerveza 1. Lugar de la cata Hemos de elegir un buen entorno bien ventilado, sin ruidos que dificulten la concentración, con luz natural, sin olores fuertes a comida, tabaco, detergentes, ni perfumes, con una temperatura próxima a los 23 ºC y una humedad cercana al 65%. 2. Temperatura Para una cata adecuada de la cerveza hemos de sacarla del refrigerador 10 minutos antes de catarla para poder apreciar mejor sus aromas. Cada estilo de cerveza tiene su propia temperatura de cata recomendada. Hemos de informarnos antes de la temperatura adecuada para el estilo que estemos catando. Las temperaturas idóneas para catar una cerveza: - Estilo Pilsen: 3-4 ºC. - Tipo Lager en general: 5-6 ºC. - Tipo Ale, estilos Abadía, Trapense o Bock: 7-8 ºC. Los sumilleres recomiendan leer la etiqueta de la cerveza ya que nos situará ante que tipo de cerveza nos encontramos, su elaboración, procedencia, ingredientes, alcohol, etc. 3. Utensilio o soporte Se han de utilizar dos vasos en la cata de una misma cerveza. Los vasos han de ser de 20 cl, de cristal, transparente, limpio, y sin olores a detergente. 4. Servicio y orden de la cata Nos podemos servir la cerveza del botellín o del grifo. El orden de cata, (en el supuesto de que vayamos a catar varias cervezas) va de la más clara a la más oscura, y no más de cuatro cervezas por sesión. En el caso del botellín, te recomendamos que nada más quitar la chapa al botellín la huelas, ya que los compuestos volátiles escapan rápidamente. Si la cerveza nos la servimos del grifo, hemos de inclinar la copa 45 grados para que la cerveza resbale lentamente por la pared del vaso. El tirador ha de saber regular la inclinación de la copa para tratar de formar entre 1,5 cm y 2 de espuma.

El primer vaso lo inclinaremos 45 grados sirviendo suavemente la cerveza por su lateral, para que se bata suavemente en el fondo. En las cervezas de trigo y lagers hemos de dejar cerca de 2 cm de espuma y un poco menos en las ale. En este primer vaso se valorará el color y su espuma. El segundo vaso, se llenará muy lentamente casi hasta la mitad no formando nada de espuma para evitar la descarbonatación. En este segundo vaso se valorará el aroma y el gusto de la cerveza. Fase Visual Sobre una superficie blanca observaremos el contenido del primer vaso de cerveza que tiene espuma. Sobre este vaso hemos de analizar el color y la tonalidad de la cerveza. En cuanto al color de la cerveza hemos de ver lo primero si es cristalina u opaca. La gama de colores de la cerveza va de dorado pálido, rojizo, tostado/caramelo, a negro. En cuanto a la espuma hemos de observar la retención de su espuma. Si no baja a la mitad en menos de un minuto se considera que tiene buena retención. La tonalidad de la cerveza nos mostrará el brillo de la cerveza. Si tiene brillo es porque está filtrada y si no tiene brillo es porque es más natural. Por tanto la tonalidad pasa de brillante a mate, pasando de los tonos cobrizos, pajizos, claros, turbios (consecuencia de segundas fermentaciones en botella), ámbar, etc. Fase Olfativa Sobre una superficie blanca observaremos el contenido del segundo vaso de cerveza que no tiene espuma. Recordemos que ha de estar medio lleno, para poder agitar el vaso en círculos, desprendiendo así la cerveza sus aromas. En esta fase olfativa podremos analizar: - el tipo de aroma, - la intensidad del aroma, que dependerá del tipo de levadura, de su fermentación, y del tiempo de elaboración. Como es lógico, si el tiempo de elaboración de la cerveza es mayor, ésta tendrá mayor complejidad y más aromas.

Olor a cereales: Con la nariz de la copa inhalaremos durante tres segundos para apreciar los aromas a cereal (malta o trigo) y a lúpulo. Con esta fase olfativa podremos apreciar el tipo de cereal empleado y cantidad que se ha empleado en éste. A la mayoría de los expertos les gustan las cervezas con poco lúpulo. En el olor a malta, podemos señalar que: - en las maltas claras, la cerveza huele a dulce, grano, corteza y miga de pan. - en las maltas oscuras, la cerveza huele a caramelo, regaliz, tostados, café y chocolate. Olor a lúpulo: El lúpulo suele dar a la cerveza aromas cítricos, herbáceos, afrutados, florales, terrosos o resinosos. Si tiene más lúpulo la cerveza será más amarga, y si tiene menos lúpulo, la cerveza será más dulce. Por lo general, las cervezas doradas huelen más a lúpulo, mientras que las oscuras tienen un olor más pronunciado a malta tostada, chocolate o café, según el grado de tostado. Olor a frutas y/o especias: Las frutas y/o especias pueden haber sido añadidos a la receta de la cerveza, o haber surgido como resultado del proceso de maduración. Fase Gustatica y táctil Para poder disfrutar esta segunda fase utilizaremos el segundo vaso de cata para así identificar el aroma. En primer lugar hemos de dar un primer sorbo para impregnar la boca de cerveza y estimular las papilas gustativas. Deja unos segundos en reposo la cerveza en boca y trágalo. Será en el segundo sorbo cuando identifiquemos las notas gustativas. En este segundo sorbo expulsa el gas de la cerveza por la nariz para captar e identificar los aromas. Hay que tener en cuenta que los sabores ácidos residen en los laterales de la lengua, los dulces en la parte delantera, y los amargos en la parte posterior. La clasificación de las notas gustativas será muy parecida a la fase olfativa: - Gusto a cereales: ya sea trigo o malta, reconoceremos en un primer momento notas a pan o galleta tostados. Con cervezas Ale, con malta tostada, percibiremos notas a chocolate o caramelo dependiendo de la cantidad y del grado de tueste. Los sabores de la malta son: - dulce, grano, pan. - café, tostados, chocolate.

- afrutados. - Gusto a lúpulo: si se encuentra en grandes cantidades, la sensación será de amargor e invadirá toda la boca, tapando otros sabores. Si en cambio hay poco, será poco amarga y podremos percibir los azúcares residuales de la cerveza. Las de trigo suelen ser más dulces. Los sabores del lúpulo son: - cítricos, - afrutados (tropical, mango), - pino, menta, eucalipto. - Gusto a frutas y/o especias: apreciaremos en este caso si han sido añadidos a la receta de la cerveza, o han surgido también como resultado del proceso de maduración. Tendremos notas como cilantro, canela, clavo, y diversas frutas (en ocasiones ácidas a la par que refrescante). Al igual que con el aroma, deberemos decir si estas notas están balanceadas con otros sabores de la cerveza. - Gusto a alcohol: si la cerveza es de alta fermentación, notaremos una pequeña sensación de ardor, que si no está bien integrada en la cerveza, podrá perturbarnos un poco. Fase Táctil o de sensación en boca: Al degustar la cerveza has de notar con la lengua: - la carbonatación, - el cuerpo o densidad, - el retrogusto o final. Respecto al cuerpo de la cerveza, hemos de analizar la textura de la cerveza o cómo se siente físicamente en la boca. Por ejemplo si es tupida, espumosa, ligera, compacta, la vivacidad que desprende (nivel de carbónico o gas disuelto, etc.). Dependiendo de la viscosidad y pastosidad de la cerveza, nos dará la sensación de tener cuerpo si impregna la boca fácilmente, o tendrá poco cuerpo si pasa casi desapercibida, como agua. El azúcar residual y la alta graduación de alcohol les aporta cuerpo a la cerveza. En cambio si tienen notas afrutadas ácidas, restarán cuerpo a la cerveza. - Final: El final en una cerveza es la suma de todas las sensaciones y caracterísitcas anteriores, que nos destacará lo más representativo de ésta y nos ayudará a diferenciar esta cerveza de otras en una cata a ciegas.

 Cerveza En la Norma Técnica Nicaragüense para la elaboración de cerveza (2012), se establece que la cerveza es una bebida resultante de un proceso de fermentación alcohólica, controlada por medio de levadura cervecera, de un mosto elaborado con agua potable, malta de cebada y/o sus extractos sola o mezclada con azúcar y/o otros productos amiláceos, transformables en azúcares por digestión enzimática y aromatizada con la adición de lúpulo y/o sus extractos y concentrados. Composición química de la cerveza la cerveza se fabrica con agua, cebada y lúpulo, añadiendo posteriormente otros aditivos. Sus componentes finales son agua (90%), carbohidratos no fermentados (dextrinas), minerales, vitaminas, ácidos, fenoles, alcohol etílico, dióxido de carbono y aditivos diversos.

Materias primas e insumos para la elaboración de la cerveza  Materias primas Las materias primas para la fabricación de la cerveza son los cereales, los cuales aportan el almidón y en consecuencia los azúcares que se transforman en alcohol y dióxido de carbono a lo largo del proceso fermentativo  Cebada La cebada es un cereal perteneciente al grupo de los cereales de invierno, es de forma ahusada, más grueso en el centro que en sus extremos, su cáscara (13% del peso del grano) la protege contra los depredadores y es de utilidad en los procesos de malteado y cervecería, su distribución es similar a la del trigo; sin embargo, crece en suelos drenados que no necesitan ser tan fértiles como en el caso del trigo

Insumos  Agua Para la elaboración de la cerveza, el agua tiene que ser pura, potable, estéril y libre de sabores y de olores extraños.  Levaduras Las levaduras que se utilizan en la fabricación de la cerveza se clasifican en levaduras de fermentación alta y levaduras de fermentación baja  Lúpulo señalan que el lúpulo es la flor hembra de la planta Humulus lupulus. El lúpulo es utilizado en cervecerías por su poder de amargor. En el lúpulo se encuentra la lupulina (gránulos de color amarillo que se encuentran en la flor hembra sin fecundar), la cual posee a su vez las humulonas y lupulonas que son ácidos cristalizables responsables del amargor.  Tipos de cerveza De acuerdo al tipo de fermentación, las cervezas se pueden clasificar en Lagers y Ales. Las cervezas tipo Ale se caracterizan por el uso de la levadura Saccharomyces cerevisiae, conocida como levadura de fermentación alta, la cual tiene la particularidad de fermentar en la parte superior del recipiente entre 14 – 25 °C. Fue descubierta por Pasteur en 1852 Las cervezas tipo Lager son fermentadas con la levadura Saccharomyces carlsbergensis, conocida como levadura de fermentación baja, la cual fue descubierta involuntariamente por los cerveceros del sur de Alemania que sometían sus cervezas a una maduración a bajas temperaturas en las cuevas de los Alpes. La Saccharomyces carlsbergensis se caracteriza por fermentar en el fondo del recipiente entre 8 – 10 °C y producir una cerveza de sabor suave. IV.-Resultados: Cuadro de grado brix y ph de las diferentes marcas de cerveza: Marca Pilsen callao Budweiser Cusqueña Negra Cristal Corona Cusqueña de trigo

Brix° 4.9 4.3 8.2 4.5 5.1 5.8

PH 4.5 4.4 4.7 4.8 4.2 4.5

Ficha técnica de catacion de cerveza Fase visual: Apariencia Marca

Color

Trasparencia

Cristal

Dorado

Cristalina

Caramelo

Turbia

Dorado

Cristalina

Dorado

Cristalina

Cusqueña de trigo Pilsen Callao Budweiser

Amarillo pajizo Cusqueña Negro Negra intenso Interpretacion: Corona

Cristalina Opaca

Vivacidad Gran cantidad de gas Poca cantidad de gas Poca cantidad de gas Poca cantidad de gas Poca cantidad de gas Poca cantidad de gas

Consistencia Persistencia de espuma de espuma Cremosa Poca densa Poca densa Ligera Ligera Ligera

Persistente Poco persistente Poco persistente Poco persistente Poca Persistente Persistente

Color de espuma Blanco intenso Blanco intenso Blanco intenso Blanco intenso Blanco intenso Ligeramente moreno

 En el color, Las cervezas cristal, Pilsen callao y budweiser tienen un color dorado color característico de las cervezas, Mientras que la cusqueña de trigo y negra tienen color caramelo y negro intenso y esto se debe a que contienen maltas oscuras.  En la trasparencia, la cerveza cristal, Pilsen callao, budweiser y corona son de trasparencia cristalinas y esto se debe a que las maltas que contienen son de color baja, mientras que la cusqueña de trigo es turbia y la cuzqueña negra son opaca y eso se debe al color de malta oscura hace que sea opaca y no tenga trasparencia.  En la vivacidad, se pudo apreciar que las cervezas Pilsen callao, budweiser, Cuzqueña de trigo, cusqueña negra y corona tienen poca cantidad de gas, mientras que la cerveza cristal fue la única cerveza con gran cantidad de gas y esto se debe a que en la fermentación se produjo demasiado CO2.  En la consistencia de espuma, las cervezas Pilsen callao y cuzqueña de trigo su espuma es poca densa no es mucha cantidad, las cervezas Budweiser cusqueña negra y corona su espuma es ligera no tiene mucha consistencia, mientras que la cerveza cristal su espuma es bastante y cremosa.  En la persistencia de espuma, las cervezas cristal, cuzqueña negra su espuma fue persistente ya que no desaparecía y se mantenía por muchos minutos, mientras que las demás cervezas su espuma fue poca persistente ya que se mantenía poca espuma.  En el color de espuma, todas las cervezas tenían un color a blanco intenso mientras que la cerveza negra era de color ligeramente moreno y eso se debía al color que tenía la cerveza por la malta oscura que contiene.

Fase olfativa: Aroma de malta

Marca

Aroma Cristal

A cebada

Cusqueña de trigo Pilsen Callao

Trigo Pan

Budweiser

Galleta

Corona

Galleta

Cusqueña Negra

Cebada Tostada

1 2 3 4 5 Aroma X Cítricos Suave X Cítricos suaves X Cítricos fuerte X Hierbas X X

Aroma del fermento o añadidos 1 2 3 4 5 Aroma 1 2 3 4 5 X Acido X fuerte X Acido X fuerte X Acido X fuerte X Acido X fuerte X Acido X suave X Acido X Suave

Aroma de lúpulo

Cítrico Hierbas

Aroma de alcohol Aroma Fuerte

1 2 3 4 5 X X

Suave

X

Fuerte Fuerte intenso Suave Suave

Interpretación: En el aroma a malta, se percibió diferentes olores en las cervezas como en la cristal su malta se sentía ligero aroma a cebada con una puntuación de (3) porque no era ni fuerte ni suave, en la cuzqueña a trigo, cusqueña negra a cebada tostada, mientras que en la Pilsen callao su malta tenía un aroma a pan, y en la budweiser y corona tenia aroma a galleta y era fuerte que se podía percibir. En el aroma de lúpulo, la mayoría de cervezas (cristal, cusqueña de trigo, Pilsen callao y corona) tuvieron un aroma a cítricos en la cristal y cuzqueña de trigo su aroma era suave que casi no se podía percibir mientras que en la Pilsen callao y corona el aroma era fuerte y se percibió perfectamente, mientras que en la cuzqueña negra y budweiser tenía a un aroma a hierbas. En el aroma del fermento, Las cervezas cristal y Pilsen callao se percibió un aroma de ácido fuerte con una calificación de 5 se puede decir que tuvieron que estas cervezas tuvieron más días de fermentación, seguido de las cervezas cusqueña de trigo y budweiser con una calificación de 4, mientras que la cerveza corona y cuzqueña negra tenían un aroma a acido suave con una calificación de 2 cada uno. En el aroma de alcohol, La cerveza que presentaba un aroma intenso a alcohol fue la obteniendo una calificación de 5 y esto se debe a que esta cerveza tiene como materia prima la cebaba, arroz teniendo más azucares y es por eso que ocurre más aroma de alcohol durante la fermentación, la cerveza que los siguen son la cristal, Pilsen callao con una calificación de 4 y la cusqueña de trigo 3, mientras que las cerveza corona y cuzqueña negra su aroma alcohol era bajo y esto se debe a que se sentía más el aroma a malta y lúpulo.

X X X

Fase gustativa Marca 1

Amargo Dulce 2 3 4 5 1 2 3 4 5

Cristal Cusqueña de trigo Pilsen Callao Budweiser

X

Acido 2 3 4

Inapreciable

X

X X

X

Corona

1

X X

X

5 1

Salado 2 3 4 5

Sabor

X

Inapreciable

Cebada

X

Inapreciable

Cebada

X

Inapreciable

Cebada

X X

X X

Inapreciable

Inapreciable Cereal

Cusqueña Negra

X

X

Inapreciable

Inapreciable

Café-intenso

Interpretación: En el amargor, Las cervezas que tuvieron más amargor fue la cristal y Pilsen callao con una calificación de 5 y esto se debe que en su formulación puede tener más cantidad de lúpulo que es la que da el amargor a la cerveza, la cerveza que la sigue es la corona con una calificación de 4, mientras que la cerveza cusqueña de trigo, negra y budweiser tenían menos amargor ya que eran cervezas un poco más dulces. Las cervezas dulces, Fueron la cuzqueña de trigo y cuzqueña negra con una calificación de 5 esta se debe que se le añade azúcar y su malta es caramelizada por medio de la reacción de maillard, mientras que las demas cervezas su dulzor era bajo y el cristal no tenía dulzor su sabor era amargo. En el ácido, las cervezas que se pudo percibir más acido es la corona ya que contenía frutas acidas y porque su tiempo de fermentación puede ser demasiado tiempo, las cervezas que las siguen son el cristal cusqueño de trigo, Pilsen callao con una calificación de 4, la única cerveza que no tenía acidez fue la cuzqueña negra ya que es una cerveza que se caracteriza por ser dulce y un poco amarga. En salado, la única cerveza que tenía un sabor salado fue la cerveza budweiser, pero era un poco suave tiene una calificación de 2, mientras que las demas cervezas no se pudo apreciar el sabor salado ya que eran acidas, dulces y amargas. En el sabor, La mayoría de cervezas tenían un sabor a cebada como por ejemplo la cristal, cusqueña de trigo, Pilsen callao, mientras que la cervezas corno corona tenía una sabor a cereal la cuzqueña negra tenía a café intenso ya que la malta de esta cerveza era tostada.

Fase de Retrogusto: Marca

Aromas sutil

Cristal Cusqueña de trigo Pilsen Callao Budweiser Corona Cusqueña Negra

Maiz Trigo y aromas cítricos Maiz Inapreciable Maiz y cereal Caramelo

Cuerpo de cerveza

Astringencia

No tienen cuerpo

Fuerte Suave Fuerte Suave Fuerte Fuerte

Interpretación: En los aromas sutil, La cerveza cristal aparte de la cebada se pudo percibir que tenía un olor a maíz al igual que la Pilsen callao y corona que también se le percibió de cereales, mientras que la cuzqueña de trigo se le percibió aromas a trigo y cítricos, pero eran suaves, a la cuzqueña negra se le percibió un aroma a caramelo, y la única cerveza que no se le percibió otro aroma aparte de la cebada fue a la budweiser. En el cuerpo, todas las cervezas tenían poco cuerpo ya que al momento de estar en la boca no daban la sensación de llenado, pasaban como agua sin sentir el llenado. En la astringencia, las cervezas tenían una mayor astringencia fueron la cristal, Pilsen callao, corona y cusqueña negra ya que provocaban una sequedad y amargor en la boca, mientras que la cuzqueña de trigo con la budweiser tenían poca astringencia ya que no provocaban mucha sequedad en la boca V.- CONCLUSIONES:  Según una referencia de la norma técnica nicaragüense (NTON 03 038 – 06 Primera Revisión) me dice que la cerveza debe estar en un rango de 3,0 a 4,8, y según los análisis realizados durante la practica todas las cervezas analizadas se encuentras en ese rango por lo tanto si cumplen con ese requisito.  La clasificación de la cerveza son de tipos lager ya que tienen una fermentación baja por medio de adición de levaduras.  De todas las cervezas el cristal cumple con todas las características que la cerveza puede tener por su aroma a malta de cebaba y lúpulo por lo persistente que es la espuma.  De todas las cervezas la que me parecio mejor fue la Pilsen ya que subor a cebada fue muy agradable y el amargor era muy agradable la cerveza que menos me gusto fue la budweiser ya que tenía un sabor ligero a salado y era desagradable.

Anexo:

Degustación de la cerveza

Analisis de grado brix y ph de cervezas.

Medicion de ph de la cerveza negra.

Marcas de cervezas