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CONSERVACIÓN DE PIELES POR EL MÉTODO DE SALAZÓN Y SECADO Camila Andrea Solano de la Cruz1, Doris Adriana Aguirre Aponte2 Santander, Barrancabermeja Instituto Universitario de la Paz- UNIPAZ 24 agosto 2019 [email protected], [email protected]

I.

INTRODUCCIÓN

La conservación de pieles es una técnica que remontan sus orígenes a fines del siglo XVII con las primeras exportaciones de cuero salado. Para evitar el desarrollo bacteriano, es necesario proteger las pieles creando condiciones desfavorables a su desarrollo, las bacterias para vivir, necesitan nutrientes, pH, temperatura y humedad adecuados. Como todo esto lo tiene la piel recién desollada, es necesario eliminar por lo menos algunos de estos factores para evitar su desarrollo, siendo más fácil y económico reducir la humedad. Se habla entonces de emplear métodos de conservación. En la industria del cuero, especialmente en aquellas empresas en las que su estandarización no ha sido establecida, busca mejorar las técnicas de calidad con la finalidad de obtener un cuero de tacto más suave, flexible y resistente, he aquí la importancia de adquirir esta información para mejorar técnicas de calidad En el presente informe se describirá la práctica realizada en las plantas agroindustriales donde se realizaron varios métodos de conservación a la piel de caprino(chivo) el cual se hablará de un método en especial que es secado y salado. II. OBJETIVO Aplicar el método de salazón y secado en la conservación de pieles. III. MARCO REFERENCIAL Marco conceptual Calidad de la piel Conjunto de propiedades físicas y químicas que permite saber si una piel es adecuada como materia prima para la curtiembre. La calidad de pieles depende de factores como especie, raza, edad y estado sanitario. También de donde provienen, como se extrae y del manejo que reciben.

Carnaza Cara interna de la piel que estuvo en contacto con el músculo y grasa abdominal. Cuello El cuello corresponde a la piel del cuello y cabeza del animal. Su espesor y compacidad son irregulares y de estructura fofa. El cuello presenta muchas arrugas que serán más marcadas cuanto más viejo sea el animal. La piel del cuello viene a representar un 25% del peso total de la piel. Cola El rabo de los animales es una parte fundamental para combatir las garrapatas y moscas, lo que se conoce como cola o rabo, es el extremo posterior del cuerpo del semoviente. la cola sirve para ahuyentar los insectos que podrían transmitirles enfermedades. De igual forma, sirve como un tapón que impide que animales como garrapatas se adhieran el extremo del recto Descarnado Este procedimiento es necesario pues en la endodermis (parte de la piel en contacto con el animal) quedan restos de carne y grasa que deben eliminarse para evitar (entre otras consecuencias) el desarrollo de bacterias sobre la piel. Salado Es el sistema más difundido para proteger la estructura de las pieles, de ataques bacterianos. El grano de sal no debe ser muy grueso, puesto que ello puede dañar la piel, pero tampoco demasiado fino, porque se diluiría, se recomienda entre 1-3 mm de diámetro. El cloruro de sodio(NaCl), se encuentra comercialmente como: Sal marina extraída del mar y sal de mina extraída de minas cristalizada por la naturaleza. Secado Es uno de los métodos más antiguos de conservación, y el método estándar utilizado, en la mayor parte de las pieles de reptiles, caprinos y peletería en general. El procedimiento del secado varía con las condiciones climáticas de la zona, la

disponibilidad de materiales auxiliares y la capacidad técnica de los operarios. La velocidad del secado es importante: Demasiado lento: no se inactivan las bacterias. Demasiado rápido: se endurece extremadamente y en el interior no se inactivan las bacterias. Estaqueado Para secar las pieles de animales grandes se emplea el estaqueado, que consiste en estirar la piel con el pelo contra el suelo y por medio de estacas de madera se mantiene tirante a fin de que la acción del aire la seque. El estaqueado debe hacerse a la sombra, pues el sol quema la piel disminuyendo notablemente su resistencia.

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Cuero quemado: Al realizar con estas pieles los procesos de ribera se observan agujeros o flor perjudicada

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Dos cueros: Se debe a que el cuero al secarlo, se ha secado en las capas externas quedando el interior de la piel húmedo y pudriéndose. Al procesarla en la ribera, la parte de piel pútrida se disuelve quedando lo que se llama "dos cueros" o "doble flor".

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Fundición: Es otro defecto producido por la grasa. Es debido a temperaturas altas (superiores a 40ºC) La grasa impregna a la fibra dando lugar a un tipo de "curtición al aceite".

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Enranciamiento: Producido por la grasa de la piel del animal. Ciertos cueros vacunos pueden tener un 5% de grasa natural pero donde más se da el enrarecimiento es en las pieles de cordero y se manifiesta porque en el lado de carne aparece un color pardo rojizo, siendo esto debido a la oxidación por aire de las grasas (pasando a ácidos grasos) curtiendo la piel y no habiendo forma de trabajar en ella posteriormente. Dermestes: Estas son larvas que se crían en el cuero seco de color pardo de 10-15 mm

Piel Capa de tejido que recubre el cuerpo del animal y lo protege de la acción de los factores externos. estructuralmente está constituida de epidermis, dermis e hipodermis. Piel de cabra Se caracteriza por ser de condiciones muy finas y flexibles, lo cual las hace resistentes, pero a su vez con una estructura muy compacta. Incluso, es considerada una de las pieles más finas del mercado, puesto que una vez trabajadas y curtidas, son comúnmente utilizadas para la fabricación y confección de costosos zapatos y guantes, e inclusive para la encuadernación de obras, enciclopedias y todo tipo de publicaciones de muy alta calidad. Marco teórico



Conservación por salado: Consiste esencialmente en deshidratar la piel puesto que ésta está formada por un 60-65 % de agua, medio en el cual la reproducción de las bacterias se facilita. Se recomienda salar las pieles en un plazo máximo de 4 horas después del desuello.

Conservación de pieles Conservación por salmuera: Toda piel, una vez retirada del tronco del animal, pasa inmediatamente a un estado de tremenda labilidad, si no se toma una medida inmediata para deshidratar esa piel que está recubierta de gérmenes que producen en pocas horas la autolisis de esa piel. Si no se le somete a algún tratamiento que evite la hidrólisis de las proteínas que la componen, la piel estará perdida. La parte externa del animal tenía defensas hacia el exterior, es por lo tanto la parte de la piel que sucumbe lentamente al ataque de los microorganismos. Actualmente existen diferentes métodos de conservación para pieles en los cuales tenemos:

Es un tipo de conservación con disolución concentrada de sal y se suele utilizar en grandes mataderos. Los cueros descarnados se remojan en salmuera en tachos durante 48hs. o más en un medio de salmuera saturado y se los considera curados cuando la salmuera los ha impregnado por completo. A continuación, se retiran los cueros y se escurren y después se agrega una pequeña cantidad de sal para protegerlos. El salmuerado permite la conservación por 6meses aproximadamente. En este tipo de salado la piel queda más humedecida que en el salado en grano y su peso es un 2% mayor.

Conservación por secado: Este tipo de secado se suele realizar con pieles de cordero y cabras por ser delgadas. Las pieles vacunas también se secan en algunos países de temperatura seca. La conservación de la piel seca es bastante buena y es mejor, si está secada en buenas condiciones, que si está salada

También se pueden emplear bactericidas como:  Fenoles y cresoles clorinados  Naftaleno  Carbonato de sodio  Bactericidas comerciales, etc. Defectos de la conservación por salado.

Defectos de la conservación por secado. Los defectos que hay que tener en cuenta son



Soltura de pelo: Se nota porque en las pieles al tirar del pelo con una fuerza media se marcha y esto es debido a un recalentamiento, o sea, que sobre la piel salada se desarrollan una serie de gérmenes que

generalmente atacan a la capa de Malpighi y al bulbo piloso y se produce la soltura del pelo. 

Coloraciones rojas: Se manifiestan por el lado carne de manera que la piel adquiere una tonalidad rojiza (desde el rosa al rojo ladrillo).

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Coloraciones violetas: Se localizan igualmente en el lado carne variando su tonalidad del violeta al azul intenso.

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Manchas de sal: Se presentan por el lado carne de muy diversas formas, más o menos redondas, como durezas y son debidas a las impurezas de la sal (Ca2+ y Mg2+) que pueden llevar las sales y también con carbonatos, fosfato o NH4+ que se puede producir al pudrirse la piel.

IV. METODOLOGÍA El procedimiento de conservacion de piel de caprino(chivo) se realizo en las plantas agroindustriales del Instituto Universitario de la Paz- UNIPAZ. Materiales Materia prima Piel verde (chivo) Sal

gr 1,835 15-20 %

Insumos  Listones de madera  Puntillas, nailon  Cuchillos  Metro Manchas de hierro: Las manchas de hierro generalmente  Peso eléctrico se ven sobre la superficie del cuero depilado generalmente  Jarra plástica como manchas de sulfuro de color negro o azul negro, pudiendo ser superficiales, estar incrustadas en el cuero e incluso atravesarlo. Las zonas manchadas con hierro pueden DIAGRAMA DE FLUJO impedir la separación del pelo de las mismas durante el depilado. 

Picado de sal: Se manifiestan por el lado flor y por consiguiente no son visibles hasta después del pelambre. Se presentan en forma de unos granos los cuales se forman por deposición en el interior de una piel de una sal insoluble. La parte externa de la flor puede llegar a estallar como consecuencia de la cristalización.

 

Por enzimas propios de la piel. Salado tardío: Un retraso en comenzar la adición causa que la sal sea tomada por la piel a una velocidad mucho más lenta Recalentamiento: Esto se debe a un apilado excesivo de las pieles ya que de esta manera la temperatura de las pieles aumenta sobre la temperatura ambiente creciendo así más fácilmente bacterias y gérmenes. Si esto ocurre, se deshace la pila de pieles, se vuelven a salar y así se puede parar el fenómeno



Conservación por salado seco: Estas pieles llegan así al curtidor que, al transportarlas, al ser secas, pesan menos que si solo son saladas y al haberles puesto sal se conservan mejor. Se prefiere este modo frente a las pieles secadas (en algunos casos) ya que en un secado no correcto se pueden pudrir algunas zonas. En lugares cálidos es conveniente agregar a la sal del salado un 0,5-1 % de conservante (referido al peso de la sal) para reforzar el efecto de conservación.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO Recepción y pesado: Consiste en recibir la materia prima a utilizar y cuantificar cuanta piel ingresara al proceso. Limpieza de la piel: Se retira la carne y grasa de la piel con un cuchillo recomendable que sea curvo. Esta operación se denomina descarne, se debe realizar cuando sea necesario y evitando el deterioro de la piel por cortaduras. Al mismo

tiempo se verifica que la piel haya quedado lo más limpia posible. Corte de la piel: Se procede a realizar el corte del cuello y cabeza, esta operación se realiza con cuchillos afilados.

Conservación por Secado y Bactericida Peso Inicial (gr) Falda(bactericida) 160 Falda(secado) 120 Sensorial

Estaqueado: El cuero se estira con ayuda de un marco de madera, nailon y/o puntillas, tener en cuenta que la piel debe quedar bien templada para garantizar un buen secado uniformemente. Salado: Se procede a aplicar una capa de sal sobre la carnaza. La cantidad de sal varía según el peso de la piel. Las pieles saladas se deshidratan en aproximadamente 8 días.

Rendimiento % Costo Tiempo

V. RESULTADOS gr 1,835 1510 205

Limpieza de la piel

Peso Cuello-cabeza Cola Cantidad de sal respecto al peso 20%

Inicial (gr) 465 440 93- 88

Final (gr) 190 165

Conservación por secado y salazón en seco Sensorial

Tacto

Piel liviana, flexible, No hay presencia de vetas, derretimiento de grasa o babosa 59.14% 62.5%

Color

Rendimiento % Costo Tiempo

Cabeza Cola $ 6500 15 días

Adecuado

Conservación por Salmuera Peso Inicial (gr) Crupón Sensorial

Rendimiento % Costo Tiempo

450 Tacto

Color Crupón $8500 15 días

Final (gr) 195 Piel con poca flexibilidad y arrugado Presenta manchas 56.66 % Falta

Color Falda (bactericida) Falda (secado) $ 5600 15 días

Piel flexible, liviana, lisa Traslucido 25% 21% Adecuado

Evidencias fotográficas Recepción y pesado

Secado: Una vez terminado el proceso de salado se exponen la piel al sol durante una semana aproximadamente, con el fin de garantizar un buen secado.

Pesos Piel verde Piel descarnada Cebo

Tacto

Final (gr) 40 25

Corte

Estaqueado

Salado

VI. CONCLUSIONES

Secado al tercer día de haber sido salado

En síntesis, este método de conservación de secado y salazón en seco tiene mayor rentabilidad en peso en comparación con los demás todos de conservación, igualmente los costos de producción son mas bajos. Proporciona más protección al pelo al permitir más agarre, el estaqueado produjo una gran flexibilidad en la piel y hay mayor de utilidad del cuero en diferentes aplicaciones de la industria.

Secado al sexto dia de haber sido salado

En comparación con otros trabajos el porcentaje de rendimiento si esta entre el rango de 63.26%, sin embargo, requiere más tiempo ya que está en un rendimiento del 37.5% y el rango de perdida debe estar en 20 % del rendimiento final Comparado con el proceso de salmuera es más costoso y se debe dejar más tiempo, puesto que no hay estaqueado de la piel esta queda con una textura arrugada y con poca flexibilidad. En la conservación por secado y bactericida la piel queda muy liviana, lisa y translucida limitando el número de aplicaciones en la industria. VII. BIBLIOGRAFÍA 

Manejo de buenas prácticas para la producción y obtención de piel de ganado bovino. Quiroga T. Guillermo, Maldonado C. Miguel. Bogotá D.C. Recuperado de: http://bibliotecadigital.agronet.gov.co/bitstream/11348/3916/ 1/2007122011349_9_Manejo%20de%20la%20Piel.pdf  Piel cruda. Recuperado de: https://www.biblioteca.org.ar/libros/cueros/pielcruda_transpo rte_frescas.htm  Proceso para curtir pieles, 2004. Recuperado de: https://www.engormix.com/cunicultura/foros/proceso-curtirpieles-t2461/  Proceso de curtido de pieles, Ludys Luna,2011. Recuperado de:

https://es.slideshare.net/ludyslu/proceso-de-curtido-de-pieles 

Capítulo 2, la conservación de la piel, Química internacional para el curtido. Recuperado de: https://indigoquimica.mx/pdf/biblioteca/enciclopedia/Capitul o_02_Conservacion_de_la_piel.pdf 

¿Qué es cuero de caprinos?, 2018. Recuperado de:

https://dcuero.online/clasificacion-del-cuero-segun-suprocedencia/que-es-cuero-de-caprinos/ 

Informe de conservación de piel de ovino (método secado-salado), Alexander Nina Durand, Universidad nacional de Altiplano, 2018. Recuperado de: https://es.scribd.com/document/392268657/Informe-deConservacion