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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Falcultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos Escuela profesional de Ingeniería de Alimentos

Microbiología General INFORME DE LABORATORIO N° 6 TEMA: RECUENTO DE MICROORGANISMOS MESOFILO AEROBIO VIABLE PROFESORA: Blgo. BARZOLA CHOQUE, Pedro INTEGRANTES:       

DIAZ DIAZ, Banessa Clara ESCALANTE YAURI, Sheyla Mishell GIL GONZALES, Fanny Estela HORNA SILVA, Cesar Homero LEÓN BUJAICO, Angela MACAVILCA ENRÍQUEZ Katherine YANCE LLIMPE, Florisa

GRUPO: 90 G

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1714120202 1624125338 1714110014 1714120188 1624125502 1714110157 1424115122

INTRODUCCIÓN El grupo de los mesóflos aerobios se incluyen todas las bacterias, mohos y levaduras capaces de desarrollarse a 30°C en las condiciones establecidas. La cuantificación de este grupo microbiano permite estimar de forma general la carga microbiana presente en una muestra, si bien no aporta datos concretos sobre el tipo de especies predominantes. No obstante, su conocimiento siempre es interesante, ya que su valor es reflejo de la calidad sanitaria y, adicionalmente, suele proporcionar información con respecto a la existencia de prácticas incorrectas, tales como vertidos o manipulación inadecuada. Sin embargo, los datos derivados del recuentro de la microbiota aerobia mesófila no deben ser considerados como parámetros absolutos en cuanto a su valor indicador, ya que un resultado elevado no ha de ir necesariamente unido a la presencia de microorganismos patógenos o toxinas ni, por el contrario, un bajo recuento en el número de colonias de estas características se relaciona siempre con la ausencia de microbiota patógena. Por otro lado, las técnicas para poder encontrar la numeración de aerobios mesófilos viables son: el recuento de colonias en placa por profundidad, superficie o por goteo, otro el método del número más probable (MPN) de gérmenes como calculo estadístico del número de células viables. La presencia de microrganismos aerobios mesófilos en los alimentos puede ser relacionada directamente con la manipulación, el estado de frescura o de descomposición del producto y la temperatura de conservación del producto. Un número relativamente bajo de estas bacterias no es sinónimo de buena calidad bacteriológica del alimento, ya que puede contener microrganismos que producen entero toxinas o son patógenos.

OBJETIVOS 1.1.

OBJETIVO GENERAL: 

1.2.

Comprender los fundamentos de la técnica de conteo en placa para cuantificar microorganismos en una muestra de alimento. OBJETIVOS ESPECIFICOS:



Conocer el número de microrganismos aerobios mesófilos que contiene un alimento.

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MARCO TEÓRICO 2.1.

¿Qué son los aerobios mesófilos? Son todas aquellas bacterias aerobias, mesófilas capaces de crecer en agar nutritivo. Se investigan por el método de recuento en placa con siembra en profundidad, que se basa en contar el número de colonias desarrolladas en una placa de medio de cultivo sólido (Agar para recuento en placa o PCA), donde se ha sembrado un volumen conocido de la solución madre o sus diluciones (1 ml), incubadas a 37° C durante 24 horas.

2.2.

¿Cuáles son sus características? Bacterias aerobias mesófilas, se caracterizan:    

 



2.3.

Se multiplican en aerobiosis Temperatura de incubación entre los 20 y los 37°C Pueden ser patógenas o saprofitas Recuentos altos en alimentos estables a menudo indican materias primas contaminadas o tratamientos no satisfactorios desde el punto de vista sanitario. En los productos perecederos pueden indicar también condiciones inadecuadas de tiempo/temperatura durante su almacenamiento. La presencia de un número elevado de bacterias aerobias mesófilas que crecen bien a temperatura corporal o próxima a ella, significa que pueden haberse dado condiciones favorables a la multiplicación de los microorganismos patógenos de origen humano o animal. Todas las Bacterias patógenas conocidas vehiculadas por los alimentos son mesófilas y en algunos casos contribuyen con su presencia a los recuentos en placa encontrados.

Recuento La mayoría de los alimentos industrializados (excepto, por ejemplo, los productos fermentados) deben ser considerados como inadecuados para el consumo cuando contienen un gran número de microorganismos aun cuando estos microorganismos no sean conocidos como patógenos y no hayan alterado de forma apreciable los caracteres organolépticos del alimento. Pueden darse varias razones que justifican esta conducta: 



Algunas cepas de bacterias mesófilas comunes, no generalmente consideradas como agentes de enfermedades transmitidas por los alimentos (Proteus, Enterococos y Pseudomonas) han sido señaladas como causa de enfermedad cuando existía un elevado número de células viables en los alimentos. Hay que tener en cuenta que las bacterias aerobias mesófilas, como grupo, pueden ser consideradas generalmente como organismos indicadores, aunque representan una medida mucho menos precisa 3

y fiable del peligro de intoxicación alimentaria que otros indicadores de los que hablaremos más adelante. Los recuentos elevados de bacterias mesófilas, por ejemplo en productos crudos o no tratados, a menudo están constituidos por la microflora normal o quizás indican una alteración incipiente del alimento y no un peligro potencial para la salud del consumidor. Es preciso advertir que el recuento de la flora aerobia mesófila tiene un valor limitado en algunos casos: 







En determinados tipos de alimentos (embutidos fermentados, col ácida, queso y otros derivados lácteos) es natural y deseable una gran multiplicación bacteriana, con una fermentación o maduración paralela del alimento. En estos productos, un recuento elevado carece prácticamente de significado, ya que los microorganismos impropios no pueden diferenciarse generalmente de la microflora propia o normal. En los alimentos tratados por el calor, la población de microorganismos viables suele ser muy baja, aunque un examen microscópico de estos productos puede a veces poner de manifiesto la presencia de microorganismos muertos, cuyo número indica que la materia prima estaba muy contaminada. Del mismo modo, en los alimentos deshidratados y en los congelados, siempre se obtienen recuentos de bacterias viables más bajos. Así, un recuento en placa puede no reflejar la calidad bacteriológica de la materia prima antes de los procesos o tratamientos correspondientes, y por ello, es necesario llevar a cabo un examen microscópico directo para comprobar si, efectivamente, en un principio existían o no abundantes gérmenes. Los recuentos de bacterias mesófilas son de escaso valor a la hora de predecir la vida útil de un alimento conservado en refrigeración, ya que muchos microorganismos mesófilos no crecen a temperaturas por debajo de los 5ºC. Para esta finalidad es preferible el recuento de bacterias viables psicrotróficas con temperaturas de incubación entre 0 y 5 ºC durante 10 días.

La palabra mesófilos significa que son afines a temperatura media (30-37°C) y las palabras aerobios que son dependientes de oxígeno.

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Se deberán contar todas las colonias desarrolladas en cada placa. Si se ha sembrado más de una dilución se seleccionará la que proporcione entre 30 y 300 colonias, descartando las demás. El recuento no se efectuará en placas que contengan menos de 30 colonias, excepto en aquellas sembradas con solución sin diluir. Los recuentos "totales" expresan el número por gr o ml de (ufc), de alimentos obtenido en determinadas condiciones de cultivo en medio sólido incubado en aerobiosis. No existe una relación directa entre la flora aerobia y la posible presencia en los alimentos de microorganismos patógenos de procedencia intestinal, ni tampoco de otros agentes de infecciones e intoxicaciones alimentarias de diversas procedencias. En realidad un recuento alto de ufc en un alimento indica que, probablemente, ha estado conservado en condiciones de tiempo y temperatura que han permitido el desarrollo de microorganismos.

2.5.

Aeros Mesófilos en la Industria Alimentaria En alimentos congelados y en los conservadores en refrigeración, los recuentos de la flora bacteriana psicrotrofa pueden relacionarse con las condiciones de conservación y son indicativos de la calidad bacteriológica en estos productos. En algunos alimentos tales como, los envasados al vacío, está indicado el recuento de la flora anaerobia mesófila, no debe utilizarse el tioglicolato sódico en los medios para el recuento de anaerobios. A. Los resultados de este análisis permiten:      

Verificar efectividad de los procedimientos de limpieza y desinfección. Determinar si las temperaturas aplicadas en los procesos fueron las adecuadas. Determinar el origen de la contaminación durante los procesos de elaboración de los alimentos. Verificar condiciones óptimas de almacenamiento y transporte. Obtener información acerca de la vida útil de los alimentos. Indicar alteración incipiente en ciertos alimentos.

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El análisis de los alimentos para determinar la existencia, tipo y número de microorganismos es básico para la microbiología de alimentos. Sin embargo ninguno de los métodos utilizados habitualmente permite determinar el número exacto de microorganismos que existe en un determinadoalimento. El recuento en placa con siembra en profundidad es el método más utilizado para la determinación del número de células viables o unidades formadoras de colonias (ufc) en un alimento, pero deben hacerse en función de uno de los siguientes factores:          

B.    

método de muestreo utilizado distribución de los microorganismos en la muestra naturaleza de la microflora del alimento naturaleza del alimento antecedentes del alimento adecuación nutricional del medio de cultivo temperatura y medio de incubación pH, aw, potencial de oxidación reducción del medio tipo de diluyente utilizado número relativo de microorganismos en la muestra Un recuento elevado puede significar: Excesiva contaminación de la materia prima Deficiente manipulación durante el proceso de elaboración La posibilidad de que existan patógenos, pues estos son mesófilos La inmediata alteración del producto

El recuento de mesófilos por lo tanto, y esto es lo más importante: NOS INDICA LAS CONDICIONES DE SALUBRIDAD DE ALGUNOS ALIMENTOS. Recuento de microorganismos viables aerobios •Recuentos altos en ALIMENTOS ESTABLES a menudo indican materias primas contaminadas o tratamientos no satisfactorios desde el punto de vista sanitario. •En los PRODUCTOS PERECEDEROS pueden indicar también condiciones inadecuadas de tiempo/temperatura durante su almacenamiento. NO MUY BUENOS INDICADORES, PERO USO JUSTIFICADO POR: HIGIENE ALIMENTARIA almacenamiento. •La presencia de un número elevado de bacterias aerobias mesófilas que crecen bien a temperatura corporal o próxima a ella, significa que pueden haberse dado condiciones favorables a la multiplicación de los microorganismos patógenos de origen humano o animal. •Todas las BACTERIAS PATOGENAS conocidas vehiculadas por los alimentos son mesófilas y en algunos casos contribuyen con su presencia a los recuentos en placa encontrados. Tema 10.-microorganismos marcadores RECUENTO CON VALOR LIMITADO POR: 6

•A) En determinados tipos de alimentos con una fermentación o maduración (embutidos fermentados, col ácida, queso y otros derivados lácteos) es natural y deseable una gran multiplicación bacteriana. Los microorganismos impropios no pueden diferenciarse de la microflora propia o normal. •B) En los alimentos tratados por el calor, la población de HIGIENE ALIMENTARIA •B) En los alimentos tratados por el calor, la población de microorganismos viables suele ser muy baja, aunque un examen microscópico de estos productos puede a veces poner de manifiesto la presencia de microorganismos muertos, cuyo número indica que la materia prima estaba muy contaminada. •C) Los recuentos de bacterias mesófilas no explican la vida útil en un alimento conservado en refrigeración, ya que muchos microorganismos mesófilos no crecen a temperaturas por debajo de los 5ºC. Para esta finalidad es preferible el recuento de bacterias viables psicrotróficas con temperaturas de incubación entre 0 y 5 ºC durante 10 días.

MATERIALES Y EQUIPOS 3.1. MATERIALES A. MATERIALES DE VIBRIO PLACAS PETRI

TUBOS DE ENSAYO

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PIPETAS ESTERILES

LUNA DE RELOJ / BAGUETA

B. MATERIALES DE CULTIVO ASA DE KOLLE

ASA DE DRIGALSKI

3.2. EQUIPOS MECHERO BUNCEN

ESTUFA DE CULTIVO

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3.3. REACTIVOS A. MEDIOS DE CULTIVO AGAR PLATE COUNT (PCA)

SOLUCIÓN SOLINA PEEPTONADA (SSP)

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL 9

CÁLCULOS

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RESULTADOS

CONCLUSIONES

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REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA Determinación de Bacterias Aerobios Mesofilos Viables; Universidad Nacional Federico Villareal; Química Analítica Cualitativa; Microbiología de los Alimentos I; 2018. Obtenida por: https://www.studocu.com/es/document/universidad-nacional-federicovillarreal/quimica-analitica-cualitativa/practica/determinacion-de-bacteriasaerobios-mesofilos-viables/3574327/view Microorganismos Indicadores; Análisis Microbiológico de los Alimentos; Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica; Ministerios de Salud; Vol. 3; 2014. Obtenida por: http://www.anmat.gov.ar/renaloa/docs/Analisis_microbiologico_de_los_alimen tos_Vol_III.pdf

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