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INFORME N° 002-FLST/JMC/YAQ/FJCC-CC-EAPIA-UNAMBA-2019-II DE

: Frank Luis Sierra Taipe Julio Montesinos Chaccara Yulisa Astocahuana Quispe Jefferson Jesús Calla Chumpisuca

A

: Ing. Ruth Mery Ccopa Flores

ASUNTO

: Evaluación sensorial de 3 muestras

diferentes

de panetón usando un análisis estadístico. Fecha de ejecución de la práctica

: 10/12/19

Fecha de entrega del informe

: 19/12/19

I. RESUMEN En el siguiente informe se realizó la práctica de evaluación sensorial de 3 muestras diferentes de panetón usando un análisis estadístico, esta practica se llevo acabo en el laboratorio de Control de Calidad y Evaluación Sensorial de la Escuela Académica Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac. Para esta practica se empleo 3 panetones de diferentes marcas locales (Santiago, Especial y UNO) y para llevar acabo esta practica se necesitaron 11 panelistas que degustaron y calificaron según a escala hedónica las 3 muestras (25g de cada panetón por panelista) de panetones. En la calificación se evaluaron 4 características como el aroma, textura, sabor y aspecto general. En nuestro caso se analizo con respecto a sus Aspectos Generales, para ello se recopilo los datos de los 11 panelistas.

En el análisis estadístico se empleó el método del Análisis de Varianza (ANOVA) que llevó a un resultado de que no existe una diferencia significativa entre las 3 muestras de panetones y por lo tanto se concluyo que los 3 panetones de diferentes marcas son iguales con respecto a sus Aspectos Generales. II. INTRODUCCIÓN Una de las áreas en la industria de alimentos, que ha sido poco estudiada e investigada, es el área de la evaluación sensorial, a sabiendas que es tan importante como el control de calidad fisicoquímico y microbiológico en el aseguramiento de la calidad de los productos alimenticios. A través del curso de evaluación sensorial el estudiante, adquiere, corrige, mejora y cambia sus conocimientos frente al área del análisis sensorial de alimentos. La evaluación sensorial, es importante para la industria de alimentos, para los profesionales encargados de la estandarización de los procesos y los productos, para los encargados de la producción y promoción de los productos alimenticios, ya que deben conocer la metodología apropiada, que les permita evaluar los alimentos haciéndolos de esta manera competitivos en el mercado. (Hernandez, 2005) La evaluación sensorial de los alimentos, constituye hoy en día un pilar fundamental para el diseño y desarrollo de nuevos productos alimenticios. Sin duda, el poder medir en el laboratorio el grado de satisfacción que brindará un determinado producto, nos permite anticipar la aceptabilidad que éste tendrá. La evaluación sensorial, para Asunción (2009), es también un elemento necesario para desarrollar una estrategia de marketing, ya que el placer o satisfacción sensorial o prueba hedónica es una determinante importante del consumo de alimentos.(Cárdenas-Mazón,2018) Objetivos de la practica: ➢ Realizar la prueba de evaluación sensorial de 3 muestras diferentes de panetón. ➢ Calificar según a escala hedónica la evaluación sensorial de las 3 muestras de panetón con respecto a sus Aspectos Generales. ➢ Determinar mediante un análisis estadístico, si existe diferencias significativas entre las 3 muestras de panetón respecto a sus Aspectos Generales.

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 3.1.Evaluación sensorial. 3.1.1. Definición El Instituto de Alimentos de Estados Unidos (IFT), define la evaluación sensorial como “la disciplina científica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído”. El análisis sensorial o evaluación sensorial es el análisis de los alimentos u otros materiales a través de los sentidos. Otro concepto que se le da a la evaluación sensorial es el de la caracterización y análisis de aceptación o rechazo de un alimento por parte del catador o consumidor, de acuerdo a las sensaciones experimentadas desde el mismo momento que lo observa y después que lo consume. Es necesario tener en cuenta que esas percepciones dependen del individuo, del espacio y del tiempo principalmente. También es considera simplemente como: el análisis de las propiedades sensoriales, se refiere a la medición y cuantificación de los productos alimenticios o materias primas evaluados por medio de los cinco sentidos. La palabra sensorial se deriva del latín censos, que significa sentido. Para obtener los resultados e interpretaciones, la evaluación sensorial se apoya en otras disciplinas como la química, las matemáticas, la psicología y la fisiología entre otras. (Hernandez, 2005). 3.1.2. Pruebas degustativas Las pruebas degustativas son naturales en el hombre, porque desde que prueba un producto empieza a hacer juicios sobre él, si le gusta o le disgusta, o describe sus características propias de sabor, olor, textura, etc. Es una herramienta básica cada vez más usada en la alimentación, que si no se la sabe utilizar puede convertirse en la herramienta con mayor sesgo en el resultado. (Cárdenas-Mazón, 2018)

3.1.3. La evaluación sensorial. Es aquella, según Wittig (2001) que usa técnicas basadas en la fisiología y psicología de la percepción. Las pruebas sensoriales llevan a cabo varias pruebas según sea la finalidad para la que se efectúe. Existen tres tipos de prueba, las afectivas, discriminatorias o discriminativas y descriptivas; en las que se busca conformar un panel de análisis sensorial. Cabe destacar, que varias pruebas pueden ser utilizadas para identificar la apreciación del catador sobre los alimentos, sustancias, o preparaciones que degusta, así se pueden mencionar las pruebas afectivas, las pruebas discriminatorias y las pruebas descriptivas. (Cárdenas-Mazón, 2018) a) Las pruebas afectivas. Refieren a aquellas en las cuales el juez expresa su reacción subjetiva del producto, indicando si le gusta o si prefiere otro. Por lo general se realizan con paneles inexpertos o con solamente consumidores. Entre las pruebas afectivas están las de medición del grado de satisfacción y las de aceptación. (Cárdenas-Mazón, 2018) b) Las pruebas discriminatorias. Aquellas que no requieren conocer la sensación subjetiva que provoca un alimento, se busca establecer si hay diferencia o no entre dos o más muestras, y en algunos casos la magnitud o importancia de esa diferencia. Las pruebas discriminativas más usadas son las pruebas de comparación apareada simple, triangular, dúo – trío, comparaciones múltiples y de ordenamiento. (Cárdenas-Mazón, 2018) c) Las pruebas descriptivas. Refieren aquellas pruebas donde el juez establece los descriptores que definen las características sensoriales de un producto y así cuantifican las diferencias existentes entre varios productos. Consiste en describir el color y el sabor integral de un producto, así como sus atributos individuales. A través de estas pruebas se define el orden de aparición de cada atributo, grado de intensidad de cada uno, sabor residual y amplitud o impresión general del sabor y el olor. (Cárdenas-Mazón, 2018) 3.2.Métodos estadísticos empleados en la evaluación sensorial de alimentos El análisis de los datos se puede realizar a través de diferentes métodos estadísticos, es necesario cuando se entrega un informe sobre los resultados obtenidos de la aplicación de un panel de evaluación sensorial, hacer

referencia al método o métodos estadísticos utilizados, no necesariamente se deben mostrar las fórmulas con detalle. Los métodos estadísticos empleados para analizar los datos obtenidos son principalmente: métodos visuales, estos métodos permiten analizar los datos sin necesidad de identificar las tendencias, facilitan el trabajo, resumen los datos y son sencillos de utilizar (histogramas y gráficas lineales entre otros); métodos univariantes, permiten analizar cada una de las variables de forma como si fueran independientes; métodos multivariantes, permite analizar todos los atributos presentes, esto con el fin de saber cuál es la diferencia entre una muestra u otra; métodos paramétricos, proporcionan unos resultados precisos siempre y cuando se conserven los supuestos, y que se ajusten a la distribución normal de lo contrario los resultados no son tan seguros; métodos no paramétricos, son más sólidos que los paramétricos aunque los resultados son menos exactos. Los análisis estadísticos son: •

Representación gráfica

•

Distribución binomial

•

Análisis de varianza, ANOVA

•

Análisis de ordenamiento por rangos

•

Regresión

•

Análisis de factor

Actualmente se emplean paquetes estadísticos que agilizan el trabajo y la consecución de los resultados, para elegir un paquete estadístico, se deben tener en cuenta algunos aspectos como: ▪

Que sean para capturar datos sensoriales

▪

Facilidad en su uso

▪

Usuarios con o sin experiencia

▪

Costo

3.3.Panetón El panetón es considerado un pan especial italiano, cuyo origen se remonta al siglo XV, pero su formulación ha ido cambiando a lo largo de tiempo y hoy

en día existen una gran variedad de este producto debido a un efecto de tropicalización de la receta, tanto en el proceso de elaboración como en los ingredientes. Pero en general es un producto dulce, esponjoso, de textura blanda suave; la masa debe ser de un color natural con aroma a frutas dulces y el sabor tradicional, contiene una miga de color amarillo claro y no debe presentarse hueco en su interior (Briceño Morales, J., & Lesevic, P., 2013). El olor; los tienden a ser frescos, como a mantequilla, vainilla natural, fruta confitada. Son aromas muy complejos, intensos, que sin embargo no permanecen largo rato. El paneton es un postre largo en la boca, que te da ganas de seguir comiendo. La textura; aireada, pero sin pasarse. No debe ser compacto, como la magdalena o el brioche. El paneton debe tener una textura de algodón. Y nunca debe romperse al momento, sino presentar siempre un aspecto tierno y esponjoso. La forma; siempre tiende a tener una forma de una seta, pues se tiene que calcular bien la cantidad de masa para que desborde ligeramente el molde. Esta cualidad se acentúa en los buenos panetones, ya que cuando salen del horno se cuelgan del reves en el obrador, con unos ganchos, precisamente para que no se pierda la esponjosidad y sigan siendo altos, manteniendo su forma característica. El color; es dorado, con una ligera capa de glaseado color avellana en la superficie, levemente en la superficie, levemente crujiente y apetitoso. Así tiene que ser un buen panetón elaborado al estilo Torino. La consistencia; tiene un aspecto etéreo y esa estructura de algodón, que luego en la boca duran hasta cierto punto, provocando una suavidad. IV. Materiales y Metodología 1) Agua de mesa 2) Vasos descartables 3) Fichas de evaluación 4) Plumones o lapiceros marcadores 5) Panetón (3 muestras diferentes)

4.1.Procedimiento operacional 1) Preparar las muestras y colocar el código correspondiente en cada muestra de panetón. 2) Presentar al catador un formato de escala hedónica verbal indicándole un cuadro con frases que mejor describa su opinión sobre los productos que va a evaluar. 3) Distribuir los vasos con agua de mesa de 100ml. 4) Se prosiguió a entregar a los panelistas las tres muestras diferentes de panetón cada una con códigos diferentes 1791, 1993, 1872 Cada panelista se enjuagó la boca con agua de mesa antes de probar las siguientes muestras. 5) Se llenó la ficha de evaluación con un cuadro según la frase que mayor describa su opinión del panetón. 6) Se recopiló los resultados de todos los panelistas. 7) Además, cada uno de ellos indicó el sabor, textura, aroma y aspectos generales que le fue más fácil de describir. 8) Con los datos recopilados se llevó a un análisis estadístico mediante el Análisis de Varianza (ANOVA) que se muestra su proceso a continuación: 4.2.Análisis estadístico A continuación, se presenta los resultados evaluados a 11 panelistas que degustaron y calificaron sensorialmente a 3 muestras diferentes de panetón. Lo que se quiere saber es cuál de las muestras de ´panetón tienen una mejor apreciación según sus Aspectos Generales, para ello se comparo las 3 diferentes muestras de panetón hacienda uso de una escala que va desde 1 (me gusta muchísimo) hasta 9 (me disgusta muchísimo). Para resolver el problema se planteó el siguiente enunciado: Enunciado del problema En el laboratorio de Análisis Sensorial y Control de Calidad de la EAPIA, se reunió a 11 panelistas no entrenados que degustaran y evaluaran sensorialmente su Aspecto General de 3 muestras diferentes de panetón. Para ello se utilizó un formato (Anexo 1) en el que los panelistas escribirán el valor que mejor les parece. ¿Determinar si existen diferencias significativas entre las 3 muestras de panetón con respecto a su Aroma? De existir diferencias significativas ¿Cuál es la mejor?

Tabla N° 1: Resultados de la calificación de panelistas del panetón según escala hedónica respecto a sus Aspectos Generales. Calificación de las muestras evaluadas de panetón según el atributo de Aspecto General M1

M2

M3

Codificacion:1791

Codificacion:1872

Codificacion:1993

Marca: Santiago

Marca: Especial

Marca: UNO

1

3

5

6

2

3

3

3

3

3

2

5

4

3

6

5

5

2

2

2

6

5

4

5

7

4

3

2

8

4

3

3

9

2

5

3

10

3

5

5

11

2

8

3

Promedio

3.09

4.18

3.82

Panelista

SOLUCION ❖ Análisis de Varianza (ANOVA) ❖ t=tratamientos=3 ❖ r=bloques(panelistas)=11

Yij²=520

BLOQUES (panelistas)

TRATAMIENTOS M1

M2

M3

Total Bloques Y.j

1

3

5

6

14

2

3

3

3

9

3

3

2

5

10

4

3

6

5

14

5

2

2

2

6

6

5

4

5

14

7

4

3

2

9

8

4

3

3

10

9

2

5

3

10

10

3

5

5

13

11

2

8

3

13

Total Tratamientos Yi.

34

46

42

Y.. 122

1. Suma de cuadrados y sus grados de libertad A. Suma de cuadrado total 𝑡

𝑆𝐶 (𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙) = ∑ 𝑖=1

𝑟

∑ 𝑌𝑖𝑗 2 − 𝑗=1

(122)2 𝑌. .2 = (3)2 + (32 ) + ⋯ + (3)2 − (11)(3) 𝑟∗𝑡

𝑆𝐶 (𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙) = 68.97 𝐺𝐿(𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙) = 𝑡 ∗ 𝑟 − 1 = (11)(3) − 1 = 32 B. Suma de cuadrados entre tratamientos 𝑡

𝑌𝑖.2 𝑌. .2 (34)2 + (46)2 + (42)2 (122)2 𝑆𝐶𝑇 = ∑ − = − = 6.79 (11)(3) 𝑟 𝑟∗𝑡 11 𝑖=1

𝐺𝐿𝑇 = 𝑡 − 1 = 3 − 1 = 2

C. Suma de cuadrados entre bloques 𝑟

𝑌. 𝑗 2 𝑌. .2 (14)2 + (9)2 + ⋯ + (13)2 (122)2 𝑆𝐶𝐵 = ∑ − = − = 23.64 (11)(3) 𝑡 𝑟∗𝑡 3 𝑗=1

𝐺𝐿𝐵 = 𝑟 − 1 = 11 − 1 = 10 D. Suma de cuadrados del Error Experimental 𝑆𝐶𝐸 = 𝑆𝐶(𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙) − 𝑆𝐶𝑇 − 𝑆𝐶𝐵 = 68.97 − 6.79 − 23.64 = 38.54 𝐺𝐿𝐸 = 𝐺𝐿(𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙) − 𝐺𝐿𝑇 − 𝐺𝐿𝐵 = 32 − 10 − 2 = 20 2. Cuadrados Medios A. Para Tratamientos 𝑆𝐶𝑇 6.79 𝐶𝑀𝑇 = = = 3.395 𝐺𝐿𝑇 2 B. Para Bloques 𝑆𝐶𝐵 23.64 𝐶𝑀𝐵 = = = 2.364 𝐺𝐿𝐵 10 C. Para Error 𝑆𝐶𝐸

𝐶𝑀𝐸 = 𝐺𝐿𝐸 =

38.54 20

= 1.90|

3. Prueba de Hipotesis Cuadro ANOVA Fuente de variabilidad

GL

SC

CM

Fcal

10

23.4

2.364

𝐶𝑀𝐵 2.364 = = 1.24 𝐶𝑀𝐸 1.90

2

6.79

3.395

𝐶𝑀𝑇 3.395 = = 1.79 𝐶𝑀𝐸 1.90

20

38

1.90

32

68.19

___

Bloques Tratamientos Error Experimental

(i)

(ii)

Ho: No existen diferencias significativas entre las 3 diferentes muestras de panetón con respecto a sus Aspectos Generales. Ha: Al menos una muestra presenta diferencia significativa con respecto a los Aspectos Generales de las otras muestras de panetón. 𝜶 = 𝟎. 𝟎𝟓

(iii)

𝐅𝐜𝐚𝐥 = 𝐂𝐌𝐄 =

𝐂𝐌𝐓

𝟑.𝟑𝟗𝟓 𝟏.𝟗𝟎

= 𝟏. 𝟕𝟗 ~ 𝑭(𝛂; 𝑮𝑳𝑻; 𝑮𝑳𝑬)(𝑻𝒂𝒃𝒍𝒂 𝑬𝒔𝒕𝒂𝒅𝒊𝒔𝒕𝒊𝒄𝒂)

Imagen N°1. Curva curtosis

-

Se acepta Ho si Fcal ≤ 3.49 Se rechaza Ho si Fcal > 3.49

⸫ Como Fc=1.79 < Ftab.=3.49, entonces se rechaza Ha, ya que no existen diferencias significativas estadísticamente y por lo tanto se concluye que las 3 muestras de panetón son iguales con respecto a sus Aspectos Generales.

V. Resultados y discusiones De acuerdo a la hipótesis planteada de que se pensaba que había al menos una muestra de panetón diferente a los otros respecto a sus Aspectos Generales, realizando el Análisis de Varianza se encontró de que las 3 muestras son iguales en los Aspecto General (color, apariencia, etc.) y ya no fue necesario usar otro método para compararlos (Duncan, Tukey o T student)

VI. Conclusiones Se concluyo satisfactoriamente la práctica de evaluación sensorial de 3 muestras diferentes de panetón y su análisis estadístico, para lo cual se empleó la calificación de la escala hedónica. Mediante el Análisis de Varianza (ANOVA) se determinó sí existía diferencias entre ellas y en los resultados se obtuvo que no existen diferencias significativas en lo que respecta a sus Aspectos Generales

VII. Bibliografía ▪ ▪

▪

▪

Elizabeth Hernandez Alarcon , 2005. Evaluación Sensorial”. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y a DISTANCIA – UNAD”. Norma V. Cárdenas-Mazón I, 2018. Uso de pruebas afectivas, discriminatorias y descriptivas de evaluación sensorial en el campo gastronómico.” REVISTA CIENTIFICA DOMINIO DE LAS CIENCIAS” Montenegro, G, Gómez, M, Pizarro, R., Casaubon G. y Peña R. C. 2008. Implementation of a sensory panel for Chilean honeys. Cienc. Inv. Agr. [online]. 35,1 [cited 29 August 2008], p.51-58. . ISSN 0718-1620 Potter, Norman N. and Joseph H. Hotchkiss. 1995. Food Science. 5th Edition. New York: Chapman & Hall. pp.90-112.

ANEXOS Anexo N°1: Formato de la escala hedónica para la evaluación sensorial del panetón dedicada para 3 muestras diferentes.

Anexo N°2: Escala para la calificación de los panelistas de las muestras de panetón. Descripción

Calificación

Valor numérico

Me gusta muchísimo

A

1

Me gusta mucho

B

2

Me gusta moderadamente

C

3

Me gusta ligeramente

D

4

Ni me gusta ni me disgusta

E

5

Me disgusta ligeramente

F

6

Me disgusta moderadamente

G

7

Me disgusta mucho

H

8

Me disgusta muchísimo

I

9