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• Joel Faura Urrutia

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

“EVALUACION DE LA FRESCURA DEL HUEVO” Laboratorio de Bioquímica de Alimentos

Alumno: Lucho Portal, Pablo Alfredo Código: 1524110102

Profesor: Ing. Braulio Bustamante Oyague

Semestre Académico: 2017- B

2017

I.

INTRODUCCIÓN.

El Huevo está constituido por tres partes principales, la cáscara, la yema y la clara. En primer lugar en el huevo tenemos la cáscara compuesta de proteínas más cristales de carbonato de calcio, Cuando el huevo esta fresco tiene una película protectora natural, que conservar al huevo, que con el almacenamiento dicha película desaparece y el huevo queda expuesto al intercambio gaseoso con el medio ambiente.

La clara de huevos responsable de la propiedad espumante tiene a la albúmina como principal proteína, pero existe una proteína quien va a limitar en el proceso tecnológico de la pasteurización, la conalbumina (que representa un 12%), siendo su temperatura de desnaturalización de 61,5ºC, por que no debe pasar dicha temperatura para no afectar sus propiedad funcional de la clara.

Las otras proteínas de la clara de huevo son las ovoglubulina, que cumple la función de agente espumante, debido a que reduce la tensión superficial, (disminuyen las fuerzas que mantienen unidos a las moléculas en la superficie permitiendo la incorporación de aire) y ovoalbúmina que se desnaturaliza con el batido aumento la viscosidad, y con ello la estabilidad del batido. También ayuda la adición de azúcar (sacarosa) II. OBJETIVO: -

Evaluar la frescura del Huevo utilizando diferentes métodos de laboratorio.

III. MATERIALES Y MÉTODOS 

MATERIALES:

 Vaso precipitado de 500 ml  Probeta de 500ml  Bagueta  Espátula  Balanza analítica  Regla graduada  Cinta de ph con escalada 0.1  Sal yodada de mesa  Huevo entero

 1.

MÉTODOS:

METODO ACUSTICO

Se agita el huevo cerca al oído para determinar si existe movimiento

de

la

yema, si existe sonido es porque se a disociado la chalaza que es la responsable de fijar la yema a las paredes del huevo. 2.

MÉTODO DE GRAVEDAD ESPECÍFICA

Solución de Cloruro de Sodio NaCL al 10% Preparar una solución al 10% (gravedad especifica =1,077gr/cc), colocar la solución en un vaso precipitado de 500ml, he introducir el huevo, observar la posición del mismo. A medida que el huevo va flotando no

va

indicar el tiempo de anaquel

3

UNIDADES DE HAUGH

U.H =100*Log (A - 1.7P0.37+7.57) A= Altura de la clara densa (mm) P= peso del huevo (gramos)

La medición se debe realizar entre 7º y 15ºC, cada 10ºC más se supone UH menos

Tabla de valoración de la Unidades HAUGH

U.H

Descripción cualitativa

100 90

Excelente

80

Muy bueno

70

Aceptable

65

Marginal

60

Resistencia del consumidor

55

Pobre

50

Inaceptable

1.15

4.

METODO DE INDICE DE ALBUMINA

Colocar encima de una superficie lisa, el huevo (sin la cáscara), donde se mide el diámetro de la clara menos densa y más densa.

IA= Altura de la clara / diámetro de la clara 5

METODO DE INDICE DE YEMA

Colocar encima de una superficie lisa, el huevo (sin la cáscara), donde se mide el diámetro de la yema y altura. El cual debe está comprendido

entre

0.40 a 0.42

IA= Altura de la yema / diámetro de la yema 4.

DETERMINACIÓN DE PH

Utilizando el papel cinta de ph, para determinar el ph de la clara de el ph se incrementa con los días de anaquel llegando a 9.7 por

huevo,

la perdidad de CO2.

IV. PARTE EXPERIMENTAL

1. Agitamos el huevo cerca al oído para determinar si existe movimiento yema

2. Pesamos el huevo

de la

3. Preparamos la Solución de Cloruro de Sodio NaCL al 10% en un vaso precipitado, e introducimos el huevo.

4. Abrimos cuidadosamente el huevo sobre la mesa de laboratorio y dejamos caer su contenido. De inmediato, calculamos la altura y diámetro de la clara y yema con ayuda de la regla graduada.

5. Medimos el pH en la clara

IV.

RESULTADOS

PESO Nº INICIAL

Wc

Wy

H

D

IND

H

D

IND

Eval

YEMA YEMA YEMA CLARA CLARA ALBUMEN acustico

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

V. DISCUSIONES y CONCLUSIONES

G.E

Ph

U.H