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UNIVERSIDAD PERUANA UNIÓN FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA EP Ingeniería de Industrias Alimentarias

PROPIEDADES FUNCIONALES DEL HUEVO

CURSO: INDUSTRIA DE PRODUCTOS PROTEICOS

Autor: Lisbeth Magnolia Zarate Chura

Docente: Ing. Carmen Apaza Humerez

Chullunquiani, Junio del 2017

PROPIEDADES FUNCIONALES DEL HUEVO

1.

Introducción En la fracción de lipoproteínas de baja densidad presente en los gránulos de la yema de huevo se encuentra los fosfolípidos (principalmente la fosfatidilcolina y la fosfatidetanoamina) conocidos por sus propiedades emulsificantes Se llama dispersión a un sistema polifásico en el cual una fase se encuentra en forma fragmentada (fase dispersada) dentro de otra (fase continua). Existen varios tipos de sistemas dispersados y cada uno tiene una denominación particular. Cuando se habla de dispersión es importante destacar el tamaño de los fragmentos de la fase dispersada. En efecto, el comportamiento de la dispersión y su efecto depende en buena parte del tamaño de los fragmentos. Si los fragmentos son de tamaño inferior al micrómetro pero netamente superior al tamaño de una molécula, las dispersiones se llaman coloides. Según la definición anterior de coloides, si no hay separación por sedimentación se habla de una solución o suspensión coloidal o un micro emulsión. Al contrario, los sistemas que se separan por sedimentación (cualquiera que sea el tiempo requerido) no son estables y se llamarán espumas, (macro) emulsiones o suspensiones. Estos tipos de suspensiones se presentan a diario en la industria alimentaria y por ello es de importancia comprender las propiedades que presentan este tipo de alimentos. Entre ellos tenemos: emulsiones, geles y espumas. Una emulsión es un sistema que contiene dos fases líquidas inmiscibles, una de las cuales está dispersada en la otra, y cuya estructura es estabilizada por un agente surfactante llamado emulsionante. Las espumas son dispersiones de un fluido hidrófobo en un líquido hidrófilo. El diámetro de burbuja que se forma debe ser tan grande que excluye a las espumas del dominio de los coloides. La capacidad de formación de espumas depende de la presencia de un espumante en la fase continua antes de la dispersión del gas. Las ovo globulinas G2 y G3 son excelentes agentes formadores de espumas y están presentes en la clara (albumen), el espumante es absorbido en la superficie para reducir la tensión superficial.

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Objetivo General  Evaluar las características físicas de huevos sometidos a diferentes temperaturas de conservación (temperatura) y las propiedades funcionales del huevo ( Capacidad de formación de espumas (CFE) y la estabilidad de la espuma (EE).  Observar la estabilidad de la espuma de la clara de huevo respecto al tiempo de batido 2.

Materiales y Métodos 2.1. Materia prima  10 huevos. 2.2. Materiales y equipos  3 probetas de 250 ml  Batidora  Balanza analítica.  Cronómetros.  Refrigeradora  Pie de rey.  Regla 3.

Procedimiento  Pesar y rotular los huevos antes y después de someterlos a los diferentes tratamientos.  Los huevos de cada tratamiento es partido y colocado en una mesa e inmediatamente se procederá a medir la altura de la yema, albumen y el diámetro de la yema, albumen los que están a temperatura ambiente y a la temperatura de 45 C.  Los huevos de cada tratamiento será partido con bastante cuidado para pesar el albumen, yema y cascara se hallara los respectivos porcentajes respecto al huevo entero

2

4. Resultados y Discusión Tabla 1 Pesos y medidas de huevo fresco

peso g 1 2 3 4

huevo fresco D albumina (mm) D yema (mm)H yema (mm)H albumina (mm) cascara g 0.061 112.51 37.15 19 5 0.074 44.45 34.42 19 6 0.06 94.31 38.78 19 3 0.06 85.76 40 19 4

yema g 10 9 8 8

albumina g 16 44 17 36 15 34 14 38

Tabla 2 Medida de emulsificación de huevo

porcentaje % CE (ml) 8 350 10 430 20 430

disminuye (ml) 50 20 60

tiempo (min) 15 15 15

Tabla 3. Peso y medida de huevo cocido

1 2 3 4

peso g 0.05 0.058 0.058 0.055

D albumina (mm) 81.42 68.7 41.8 92.35

D yema (mm) 40.47 38.48 36.84 38.45

huevo cocido H H yema albumina cascara yema albumina (mm) (mm) g g g 18 5 7 15 26 14 4 8 15 25 14 6 8 15 35 14 5 7 14 30

Tabla 4 Medida de espuma de huevo

porcentaje disminuye % CE (ml) (ml) 4 140 70 10 430 50 20 430 70

tiempo (min) 15 15 15

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Tabla 5 Peso y medida de huevo refrigerado

D albumina peso g (cm) 1 0.061 9 cm 2 0.058 9 cm

D yema (mm) 5cm 5 cm

Huevo Refrigerado H H yema albumina (mm) (mm) cascara g yema g albumina g 19 4 8.5164 15.2155 26.3678 10 cm 4 8.1705 16.7913 27.1786

Tabla 6 Capacidad de emulsificación

porcentaje disminuye % CE (ml) (ml) 4 200 50 10 220 75

tiempo (min) 15 15

(Badui, 2006) menciona la formación de la espuma es un proceso termodinámicamente adverso que requiere aporte energético en forma de energía mecánica suministrada por el batido. El batido de la clara no solamente introduce aire en ella, sino que además produce un flujo en su matriz acuosa que arrastra a las macromoléculas proteínicas. Si este flujo es suficientemente fuerte, puede desenvolver algunos de los ovillos menos estables, obligándolos a perder su estructura original y a presentar al exterior las zonas hidrófobas. Dada la cercanía de las burbujas de aire, las proteínas así desnaturalizadas se adsorben sobre la interfaz agua-aire orientando sus zonas apolares hacia el interior de la burbuja y sus zonas polares hacia la matriz acuosa; esto reduce drásticamente la tensión superficial de la burbuja actuando como un eficaz surfactante 5. CONCLUSIÓN En las reacciones donde se obtuvo precipitación se debió a un cambio en el estado físico de la proteína, mientras que en las coagulaciones se ha producido un cambio en el estado físico y en la estructura química por eso es irreversible 6. REFERENCIAS Badui. (2006). Química de los alimentos (Pearson Educación). México. Retrieved from 4

https://deymerg.files.wordpress.com/2013/07/quimica-de-los-alimentos1.pdf

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