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“Año del dialogo y la reconciliación nacional” UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME: Nº 01

“ELABORACIÓN DE SALCHICHA”

DOCENTE

: Ing. James Lorenzo Silva Diaz

ASIGNATURA

: Taller Agroindustrial II

CICLO

: VI

ESTUDIANTES

: Plaza Prada Darwin Hetmold Ricopa Lagos Andrea Sarai Pinedo Carrasco Shirle Morelia Del Castillo Tello Celeste Ester Ochoa Vasquez Alison Elena

YARINACOCHA - PERÚ 2018 - II

AMAZONÍA

I.

INTRODUCCIÓN

Es un embutido a base de carne picada, generalmente de carne de cerdo y algunas veces vacuna, que tiene forma alargada y cilíndrica. Para la elaboración se suelen aprovechar las partes del animal que, aunque son comestibles y a menudo nutritivas, no tienen un aspecto particularmente apetecible, como la grasa, las vísceras. Esta carne se introduce en una envoltura, que es tradicionalmente, de la tripa del cerdo II.

OBJETIVOS:

 Conocer los procesos de elaboración de la salchicha.  Evaluar las características organolépticas del producto obtenido de la salchicha.

III.

MARCO TEÓRICO EMBUTIDOS

Los embutidos son derivados cárnicos caracterizados por la preparación de una masa que puede tener como base carne, grasa de cerdo, vísceras, despojos y condimentos. La masa cárnica es embutida en envolturas (tripas) naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter el embutido a tratamientos posteriores. De acuerdo con el tipo de las materias primas utilizadas, su forma de preparación y la tecnología de elaboración se distinguen los embutidos en tres clases: Crudos, Escaldados y Cocidos; a continuación solo veremos los embutidos crudos y cocidos. EMBUTIDOS COCIDOS Esta clase de embutidos se fabrican a partir de carne y grasa de cerdo, viseras, sangre, corteza despojos y tendones. Estas materias primas son sometidas a un tratamiento de calor antes de ser sazonadas trituradas y embutidas. Los embutidos se cuecen nuevamente y opcionalmente se ahuman . Los embutidos cocidos son de corta duración debido a la composición de las materias primas y su proceso de elaboración.

MATERIALES QUE SE UTILIZAN Carne de cerdo. La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En la elaboración de productos cárnicos crudos la zona de pH más apropiada está entre 5,5 y 5,8 (cerca al punto isoeléctrico), en la cual la carne posee una “estructura abierta”, es decir, las fibras musculares están ampliamente separadas unas de otras y así, la sal, sustancias curantes y otros aditivos pueden penetrar más fácilmente en el interior de las piezas de carne. La zona de pH entre 5,3 y 5,8 garantiza, además, ventajas para una buena curación, amplio desarrollo y estabilidad del color y una óptima durabilidad del producto curado, puesto que el pH ácido provoca una suficiente exudación del jugo cárnico. Esta exudación reduce el valor del producto, impidiendo el desarrollo de microorganismos causantes de deterioro.

Grasa. La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extraída justamente después del sacrificio y refrigerado sin pérdida de tiempo. Si la grasa se enfría lentamente aumenta el riesgo de enranciamiento. Sal. La adición de sal es esencial para la elaboración de embutidos crudos, además de ser un ingrediente que mejora el sabor, su importancia tecnológica radica en su influencia sobre múltiples reacciones de los procesos de maduración y desecación Especias. Las especias son ingredientes vegetales con carácter aromático que se utilizan habitualmente en pequeñas cantidades para conferir determinados sabores, aromas y colores a los productos cárnicos. IV.

MATERIALES Y MÉTODOS

4.1.

Materiales :

 Cuchillos  Recipientes de plástico  Termometro  Ollas  Embutidor a manual de carne

4.2.

Insumos :

 Carne de cerdo  Grasa  Almidon  Viceras de cerdo  Pimienta, comino y tuco sibarita  Azúcar V.

PROCEDIMIENTO  Se lavó las vísceras con limón y sal y se dejó reposar.  Me mezcló la carne de cerdo con la grasa.  Se añadió el almidón y se mezcló bien.  Luego se adicionaron los condimentos y también la sal.  Y se agregó una pequeña cantidad de azúcar.  Lavamos nuevamente las vísceras y con ayuda del embutidor manual introdujimos nuestra mezcla.  Luego se lo puso a cocción a 90°C por un espacio de 30 minutos.  Se sacó y lo pusimos a ahumar.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE SALCHICHA Carne de porcino Recepción y pesado

Clasificación despiece Deshuesado

Selección

Huesos

Tejido graso, tendones, colágeno, Nerbio,etg 2 – 5 mm

Sal yodada: 3% Sal de cura: 0.3% Azúcar: 0.3%

Curado

3-5 °c

Homogenizado

T=6.8ºC/10-12ºC

Carne de cerdo Grasa Hielo en escamas E insumos

Embutido

Ahumado Tripa celulosa, regenerada Y transparente Escaldado

T=75ºC/20min

Humo liquido en ml Enfriado

Almacenado T=1-5º

VI.

RESULTADOS

Cuadro Nº1: Insumos utilizados en el curado de la carne. Insumos

Porcentaje (%)

Cantidad(Kg)

Carne cerdo

89.4

2.02

Sal yodada

10

0.202

Azúcar

0.6

0.01212

TOTAL

100

2.23412

Cuadro Nº2: Insumos utilizados en la elaboración de salchicha.

Insumos

Porcentaje %

Cantidad (Kg)

Carne porcina

60.61

1.250

Sal común

0.79

0.021

Almidón

9.5

0.250

Hielo en escamas

28.5

0.750

Especias

0.6

0.0161

TOTAL

100

2.2871

BALANCE DE MASA Y RENDIMIENTO.

Cantidad de materia prima (carne de cerdo) =2.00Kg Peso de carne picada =1250gr. Peso de las insumos=1383gr. Perdidas en la embutidora =633gr. Peso de salchichas = 2.00Kg Cantidad de salchicha =30 unidades. Rendimiento del proceso: Rendimiento del proceso = 1.250/2.00 * 100 = 62.5% Rendimiento del proceso = 62.5%

CALIDADORGANOLEPTICA DE LA SALCHICHA

Cuadro Nº3: Calidad organolépticas de las salchichas.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:

COLOR

SABOR

TEXTURA

OLOR

SALCHICHA

amarillo anaranjado

Característico

Poco

Aromático característi co

blando algo característico.

VII.

DISCUSIONES

Según El SALVADOR,2003 las normas generales para la elaboración de las salchichas que el tocino utilizado sin cuero y refrigeradas, al igual que la cocción a una temperatura de 75ºC , estos parámetros fueron controlados de la misma manera que se cumplieron con los parámetros. Hay muchas discusiones sobre la composición de las salchichas, según la Revistadelconsumidor.gob.mx•SEPTIEMBRE2010, existen una gran variedad de marcas de salchichas en todo el mundo y los más resaltantes son el “Hot Dogs” y las salchichas de “Viena” que generalmente los dos estas elaborados con tocino de cerdo, y uno de los perores salchichas son los de hotdog por tener más alta en carbohidratos,sodio, almidones y la más bajaen aporte de proteínas. No es la única de las que tenemos que cuidarse al consumir, pero hotdog, aunque es la más barata es de mala calidad.

Las salchichas elaboradas en la práctica de son altamente proteicas porque están hechos con insumos de calidad, por lo que no presentan productos químicos.

VIII.

CONCLUSIONES

 En conclusión de la práctica realizada hemos conocido el procesamiento y manejo de productos crudos teniendo en cuenta que también es una de las formas para comercializar y aprovechar la carne cruda de cerdo y vacuno que son los principales ingredientes en el proceso.  También se conoció cómo se realiza la elaboración de la salchicha utilizando carnes de cerdo y los de más ingredientes que son muy importantes porque cada una de estos insumos juegan un papel muy importante como dar el sabor, olor, color textura para obtener un producto final agradable.  Se evaluó las características organolépticas de la salchicha.

IX.

BIBLIOGRAFÍA

 https://www.buenastareas.com/materias/informe-de-la-elaboracion-de-salchicha/0  http://elaboraciondesalchicha.blogspot.com  http://www.rica.com.co/productos/salchichas.html  https://es.wikipedia.org/wiki/Salchicha X.

ANEXOS

Lavado de las viceras de cerdo

dividiendo la salchicha

añadiendo el almidon

las salchicha