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• Lorelay Murguía

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INFLUENCIA DE COCINA CHINA Y JAPONESA EN LA COCINA PERUANA

INFLUENCIA CHINA EN LA GASTRONOMIA PERUANA A fuego fuerte en la sartén china llamada wok y los sabores agridulces en las carnes además del uso de nuevas hierbas y de la salsa de soya (si - llao). Pero su aporte más notorio fue el arroz. Si bien ya se consumía desde el siglo XVI, es luego de la migración china que el arroz se populariza y se convierte en la guarnición peruana por excelencia, en detrimento del pan.

La forma de arroz favorita en el Perú es el arroz graneado no demasiado cocido, a base de arroz de grano largo, sin embargo, se distanciaba de la preparación china en el uso del ajo y la sal. El chino llega al Perú bajo el nombre "coolie o kulí " desde 1849 a laborar en la explotación de la islas guaneras, en la construcción del tren de Lima a Huancayo y trabajos agrícolas en las haciendas costeñas . Los trabajadores chinos firmaban un contrato en donde se comprometían a trabajar durante ocho años para los grandes señores. Generalmente estos contratos se firmaban en la ciudad de Macao ( antigua colonia portuguesa habitada por chinos cantoneses ); este documento permitía al inmigrante, ingresar al Perú sin problemas. Asimismo, aseguraba al intermediario entre los chinos y los contratantes, la compensación que daba el Estado por cada trabajador. Sin embargo, en muchos casos los inmigrantes chinos cayeron en condiciones semejantes a la esclavitud, debido a las elevadas deudas que contraían para venir al Perú y vivir en este país y a las manipulaciones de sus patrones. Aquellos que lograban liberarse se retiraban a las ciudades en donde vivían de pequeños negocios, generalmente de comida. Es en ese momento se inicia el mestizaje de la comida china con la criolla peruana. Con una historia desde su llegada al Perú a mediados del siglo XIX, la cultura chino-cantonesa que se desarrolló en estas tierras revolucionó la gastronomía de los peruanos, mereciéndose el reconocimiento internacional para quienes hayan tenido oportunidad de degustarla al visitar este país.

INFLUENCIA DE COCINA CHINA Y JAPONESA EN LA COCINA PERUANA

El chifa peruano, es influenciado por los inmigrantes chinos. Una historia que ha logrado fusionar su gastronomía milenaria adaptada a productos que trajeron y que posteriormente cultivaron y fusionaron con otra gastronomía milenaria. Incluso algunos platos criollos como el tacu - tacu, lomo saltado y el conocido arroz chaufa ( chau : saltear, freir / fan : arroz , arroz chau lan fan, lan significa frío ) se cree que fueron influidos por los chinos. De este modo, se puede hablar de una cocina chino-peruana, con rasgos que la distinguen de las demás culinarias de origen chino. En el centro de Lima, en la calle Capón ( del vocablo capar ), más conocido como el barrio chino, empezó a cambiar el gusto de los peruanos por los años 1921. Gran variedad de platos salados y dulces con diferentes tipos de carnes, verduras y sopas crearon una nueva alternativa culinaria. En la actualidad los restaurantes de cocina china, con fuerte influencia en muchos casos de la criolla (chifa es igual a chi : cocinar / fan : arroz , o tambien tiene como significado chifa igual a la fusión de la comida de la costa de Lima con la comida china de origen cantonesa ) están entre los más comunes en Lima y muchas otras ciudades del Perú.

INFLUENCIA DE COCINA CHINA Y JAPONESA EN LA COCINA PERUANA INFLUENCIA JAPONESA EN LA GASTRONOMIA PERUANA

Los primeros inmigrantes japoneses llegaron entre 1899 y 1923. Aunque vinieron contratados por haciendas cañeras y algodoneras al poco tiempo se dedicaron a otras actividades. Con ellos llegó su cultura, una parte importante de la cual es la gastronómica. A fin de clasificar en forma sencilla la influencia gastronómica japonesa en el Perú, la hemos dividido en: a) Cocina criolla con intrusiones japonesas; b) Cocina Nikkei; c) Cocina japonesa.

La comida criolla con intrusiones japonesas: es la que prepararon los inmigrasen que para salir adelante en sus negocios de restauración debieron aprender a cocinar criollo. Especialmente en las primeras décadas del siglo cuando los recién llegados conseguían el traspaso de fondas cafetines y bodegas de italianos o chinos que se trasladaban a mejores partes de la ciudad. Aunque se trataba de platillos tan criollos como el Cau-cau, la Papa a la Huancaina o los tallarines rojos o verdes, la inventiva siempre presente en el cocinero, los hizo realizar algunas variantes. El más conocido de estos restaurantes ha sido "La Buena Muerte", de Minoru (José) Kunigami, que quedaba frente a la iglesia de ese nombre en los Barrios Altos, y ahora transformada en cocina Nikkei se encuentra en Paruro con sucursal en Santa Catalina. La Cocina Nikkei: Una de las joyas de la cocina peruana actual es el desarrollo de esa inventiva propia de los grandes cocineros. Esta cocina se caracteriza por el uso de pescados y mariscos preparados al estilo local pero con la adición de algunos productos orientales como el sillao, el kión, cebollita china, el tofu, hongos (shitake), encurtidos y fideos

INFLUENCIA DE COCINA CHINA Y JAPONESA EN LA COCINA PERUANA

especiales. Además para la preparación se emplean algunas técnicas culinarias japonesas como saltado, vapor y parrilla. Entre los muchos restaurantes de este tipo destacan el "Costanera 700" de Yuichi Sato; "Ah gusto" de Augusto Kage; el "Joy" de la Sra. Yolanda Nakandakari y otros.

La cocina nativa japonesa: A partir de los años 60 con la llegada de inversiones japonesas aparecen restaurantes japoneses. La clientela estaba entonces compuesta mayormente de japoneses y nikkei. En los 70 se mudan a barrios más elegantes. El "Fuji" y "Mikasa" son los primeros en dar ese paso. Posteriormente vendrá el "Matsuei" en la Av. Canadá para traspasarse en 1996 a San Isidro; el "Ichi Ban" del Sr. Hiro que de la Av. Diagonal de Miraflores se trasladó al hotel El olivar de San Isidro en 1998; y el "Toshiro" del maestro Toshiro Konishi (achica precio) en el Hotel Sheraton de Lima. En el Centro cultural Peruano Japonés hay un restaurante, el "Nakachi", que no tiene el nivel de los anteriores.

INFLUENCIA DE COCINA CHINA Y JAPONESA EN LA COCINA PERUANA

NOMBRE:

LORELAY

APELLIDOS:

CONTRERAS MURGUIA

CURSO:

COCINA PERUANA

TRABAJO ENCARGADO: INFLUENCIA DE COCINA CHINA Y JAPONESA EN LA COCINA PERUANA FECHA DE ENTREGA:

03-10-2017

TACNA PERU