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• Erick Jesus Urbina

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UNIVERSIDAD NACIONAL INGENIERIA

DE

FACULTAD DE INGENIERIA AMBIENTAL

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN Nro. 2 INDUSTRIA PESQUERA

ALUMNOS: Jesús Urbina, Erick Joglijob

DOCENTE PEZUA VIVANCO JORGE JESUS.

LIMA – PERÚ 2016

INTRODUCCION: La actividad pesquera comprende las actividades de extracción (actividad primaria) y transformación (actividad secundaria) de recursos hidrobiológicos como peces, moluscos, crustáceos y otras especies, tanto para el consumo humano directo (enlatado, fresco o congelado) e industrial (principalmente a través de la harina y aceite de pescado). Por volúmenes de extracción, la anchoveta destaca como la especie de mayor captura, con un volumen anual de 6 millones de toneladas métricas brutas (TMB), destinada en un 95% a la industria de harina y aceite de pescado. Las otras dos especies de mayor captura son: la pota (también llamada calamar gigante) con 400 mil TM anuales y que se destina tanto al mercado externo como al local; y el jurel, con 250 mil TM anuales, principalmente para consumo humano. La elaboración de harina y aceite de pescado se realiza en cerca de 150 plantas de producción, ubicadas a lo largo del litoral peruano, desde Piura hasta Moquegua. Cabe señalar que, por cada tonelada de material procesado, se obtienen cerca de 230 Kg. de harina de pescado, y 110 litros de aceite de pescado. Geográficamente, el 50% de la extracción y producción harinera se concentra en la región norte (entre Piura y Ancash), principalmente en Chimbote (16%) y Chicama (13%). De otro lado, un 35% se produce en la región centro (Lima e Ica) y el 15% en la región sur (Arequipa y Moquegua). Además de la industria de harina y aceite de pescado, que representa 75% de las exportaciones pesqueras, destacan las de congelados (filetes de pescado, pota, langostinos, conchas, calamares) y enlatados (principalmente pescado en conservas). Como resultado del proceso de fusiones y adquisiciones registrado en los últimos dos años, actualmente existen 7 grandes grupos pesqueros: Tecnológica de Alimentos (TASA), Copeinca, Hayduk, Austral, Diamante, Exalmar y la empresa pesquera CFG Investment S.A.C. En su conjunto, estas empresas representan el 55% de las exportaciones pesqueras y 70% de las de harina de pescado.

PROCESO PRODUCTIVO La pesca es una actividad extractiva, ubicándose por lo tanto en el sector primario de la economía. Esta actividad se practica en los mares, ríos, lagos y que gracias a la variedad geográfica que tiene el Perú, nos presenta como un país rico en recursos hidrobiológicos. La exploración pesquera data desde nuestros antepasados reforzando aun más nuestra tradición pesquera. El sector pesquero se rige bajo la Ley General de Pesca – D.L. Nº 25977, reglamentada mediante el Decreto Supremo Nº 012-2001-PE. La finalidad de dichas normas es la de lograr un desarrollo sostenido del sector. Además se plantea la optimización de los recursos hidrobiológicos mediante una explotación racional y que cuide el medio ambiente. El sector está a cargo del Ministerio de la Producción, quien es el ente que regula la actividad pesquera en nuestro país. Una de sus funciones básicas es el establecimiento de las vedas biológicas de la anchoveta – insumo básico para la elaboración de harina de pescado. Las vedas son restricciones periódicas de extracción de recursos marinos, que en el caso peruano, se otorgan bajo un régimen provisional y con permisos periódicos; por ejemplo para el 2008, bajo este régimen, solo se tuvo un total de 48 días de pesca. Uno de los cambios más importantes en el sector pesquero, es la dación del D. Leg. 1084 – Ley sobre Límites Máximos de Captura por Embarcación. El objetivo es el mejorar significativamente el sector pesquero mediante la modernización de sus operaciones. También se pretende la conservación de la biomasa pesquera que en los últimos años ha sido muy depredada, poniendo en riesgo la sostenibilidad de esta actividad económica y perjudicando el equilibrio ecológico.

GRAFICO 01. INDICADOR MENSUAL DE LA PRODUCCIÓN NACIONAL: JULIO 2009 Según el gráfico 01, la contribución de la pesca a la producción nacional fue del 0.72% durante el mes de julio del 2009. Al compararlo con el año 2008 se observan variaciones porcentuales negativas, de hasta el -10.98%, que se explican por la reducción en la captura de biomasa. En este escenario, la acuicultura se presenta como alternativa para lograr incrementar la participación de la pesca en la producción nacional con un efecto directo en el empleo, los niveles de exportación y el mejoramiento de la dieta alimenticia de los peruanos. ETAPAS DEL PROCESO PRODUCTIVO

A. PESCA ARTESANAL En el Perú se desarrolla para abastecer el consumo humano directo. Es un sector con escaso desarrollo de tecnologías pesqueras. Normalmente sus labores la ejecutan dentro de las 12 millas territoriales. En el Perú está actividad se concentra a lo largo de nuestra costa, siendo Santa Rosa, San José, Chorrillos entre otros los lugares donde se practica dicha actividad. Se usan pequeñas lanchas, botes, caballitos de totora, etc. Las especies marinas que extraen son peces, mariscos, moluscos y crustáceos. Es una actividad intensiva en mano de obra.

B. PESCA INDUSTRIAL : Es aquella que usa grandes embarcaciones equipadas con equipos de última generación. Su producción es usada tanto para consumo humano directo como indirecto. La producción para el consumo humano directo son las conservas y el pescado congelado, en tanto que para el consumo humano indirecto es el aceite de pescado y la harina de pescado.

La pesca con fines industriales en el Perú es abundante y diversa, capturándose varias especies de peces que son usados de la forma siguiente:  La anchoveta, el atún, el bonito, la caballa, el jurel y la sardina son usados para producir conservas.  La merluza y la sardina son usados para producir congelados. La anchoveta es usada para producir aceite y harina de pescado.  El bacalao de profundidad, la corvina, el dorado, el lenguado y el perico, como productos frescos. i.

La Conserva de Pescado.

Siendo el pescado un alimento altamente nutritivo tiene la desventaja de su conservación, pues es uno de los productos que está más expuesto a las bacterias del medio ambiente. Pero gracias a las tecnologías modernas se pueden hacer procesos que mantengan el pescado conservado por más

tiempo. Este proceso ha pasado por una evaluación histórica, en donde el hombre siempre busco la mejor forma de conservar al pescado. Ya desde la era neolítica se conocía que el frío, la sal y el aceite eran buenos productos para conservar al pescado. Se tiene registros históricos que los egipcios eran exportadores de pescado ahumado. También cuenta la historia que una de la estrategia de Napoleón para ganar las guerras era mantener un ejército bien alimentado y esto lo conseguía, muchas veces, con el pescado conservado. El proceso de conservación es el siguiente: primero se limpia y se les quita las vísceras al pescado; seguidamente, se le somete a un proceso de pre cocido, ya sea al vapor o aire caliente, en este proceso pierde agua y se reduce su tamaño hasta en un 30%; a continuación, se le añade aceite o salsas y; por último, pasa por un proceso de esterilización y almacenamiento.

ii.

Congelado.

Bajo este sistema, el pescado es limpiado, vicesaro y fileteado. El proceso se hace en altamar, sometiéndolo a temperaturas desde 5 grados bajo cero hasta 35 grados. Para conservar los nutrientes se le debe seguir manteniéndolo congelado; y solo se debe descongelar cuando esté listo para el consumo. El proceso de congelación aporta proteínas, ácidos grasos y vitaminas; siendo una de sus ventajas la conservación del producto por un periodo largo en provecho del consumidor. Las especies más comunes para este proceso son: Caballa (MACKEREL, Scomber Japonicus), Jurel (JACK MACKEREL, Trachurus Murphyi), Anchoveta (SOUTH PACIFIC SARDINES, Engraulis Ringens), Pota (GIANT SQUID, Dosidicus Gigas) El proceso de congelación es el siguiente: 1. Recepción de la materia prima 2. Almacenamiento refrigerado 3. Selección 4. Lavado 5. Corte 6. Lavado 7. Envasado y Pesado 8. Congelado 9. Desblocado 10. Glaseado 11. Empaque 12. Almacenamiento congelado

13. Despacho iii.

iv.

ACEITE DE PESCADO. Se obtiene al final del tratamiento del líquido procedente de la prensa, luego que ha sido sometido a un proceso de centrifugación, separación y pasado por centrifugadora. Es importante para alimentación de peces bajo el sistema de criaderos y además sirve para elaborar cápsulas que contiene omega 3 que es saludable para la salud humana. El aceite de pescado es un subproducto de la harina de pescado, la cual es secada a temperaturas que oscilan entre 20 a 30 grados centígrados, por corto periodo de tiempo. La harina de pescado permanece en el tubo de secado durante 30 minutos y el aire caliente hace que la humedad se reduzca de un 25% al 7%. El producto siempre permanece a 75° centígrados y esto hace conservar sus calidades proteicas. HARINA DE PESCADO. Se le considera la mejor fuente de energía concentrada para la alimentación de animales. El producto concentra entre un 70% a un 80% proteínas y grasas digeribles y esto es indispensable para el rápido crecimiento de los animales, tales como aves, ganado vacuno, porcino y peces. El Perú es considerado como el principal productor de Harina de pescado, y China es uno de los principales consumidores. La principal especie para elaborar harina de pescado es la anchoveta.

RIESGO EN LA ACTIVIDAD PESQUERA: Existe una diversidad de factores que pueden influir directamente en la salud e integridad física del marinero, y que están presentes en las flotas de pesca pese a la modernización que ha experimentado esta actividad en las últimas décadas. Como regla general, pueden establecerse distintos factores, atendiendo a la clasificación de Vuksanovic y Goethe:  

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Cambios macroclimáticos y microclima del buque. Los movimientos del buque, que además de provocar cinetosis (trastorno debido al movimiento) en el 95% de los marinos en alguna ocasión, pueden constituir un factor de estrés. Ruidos y vibraciones a bordo, contaminantes físicos del medio ambiente laboral y de los espacios habitables, que entre otras consideraciones pueden incrementar la carga físico-psíquica, originando una reducción considerable de la capacidad de recuperación. Jornada de trabajo que es dura y prolongada, especialmente en los buques pesqueros (no es extraño que, para algún tipo de capturas, se trabaje a destajo). Factores psico-sociales. Ineludiblemente, el marinero o pescador forma parte de un grupo humano reducido que se aísla en alta mar, sufriendo además un gran desarraigo familiar y social. Estas circunstancias se dan con una mayor intensidad en las tripulaciones de buques pesqueros. Desórdenes nutricionales. Frente al hambre y la desnutrición consustanciales al oficio de marinero en siglos pasados, en la actualidad, el problema suele ser la sobrealimentación, así como el abuso de alcohol, café, o cualesquiera otras sustancias con potencial nocivo. A ello hay que añadir la falta de ejercicio, circunstancia compatible con el trabajo –generalmente duro- del personal enrolado en barcos pesqueros. Carencia de médico a bordo, lo que dificulta la atención sanitaria directa. De ahí la importancia de la formación de los marineros en técnicas de primeros auxilios, y otros medios auxiliares, gracias al avance de las comunicaciones, como es el caso del tele-diagnóstico.

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Ateniéndonos a la CIE (Clasificación Internacional de Enfermedades) podemos hacer una lista no exhaustiva, en la que aparecen afecciones como: enfermedades digestivas, lesiones e intoxicaciones, trastornos musculo-esqueléticos y del tejido conectivo, enfermedades respiratorias, enfermedades dermatológicas, infecciosas, parasitarias, mentales… Las lesiones e intoxicaciones, enfermedades digestivas, enfermedades respiratorias y enfermedades musculo-esqueléticas suponen un 70% del total. Y, en definitiva, la amplitud de dolencias a bordo en nada difiere a las que puede padecer cualquier trabajador en tierra, con el agravante que supone el aislamiento de la embarcación en el océano. Tendosinovitis de la muñeca de los pescadores, Aparece como consecuencia de los movimientos repetitivos de la articulación de la muñeca durante la faena de pesca. Es típica de la labor de destripar el pescado durante largos periodos de tiempo. Conjuntivitis de los pescadores:Son típicas las inflamaciones agudas conjuntivales provocadas por el jugo de vegetales marinos que ascienden con la red y contienen minúsculas partículas silíceas, responsables de la afección ocular. Las conjuntivas se enrojecen e inflaman, presentando un aspecto escamoso (vesículas), que cursa con dolor.

RIESGOS GENERALES DE LA EMBARCACIÓN Riesgos generales de la embarcación La realización de la actividad laboral dentro de un espacio reducido y limitado como es una embarcación de pesca, conlleva una serie de riesgos de la actividad o debidos propiamente al estado de la embarcación y sus pertrechos. En el siguiente listado, se enumeran los riesgos más importantes según las encuestas de siniestralidad laboral, según la IV Encuesta Nacional de Condiciones de Trabajo del Ministerio de Trabajo y Asuntos Sociales. Maquinaria Los riesgos derivados de la maquinaria de la embarcación estarán en función del nivel tecnológico que tenga la misma, por lo que cuanto más artesanal sea la embarcación menos riesgos encontraremos. Entre los más destacados tenemos:

● Atrapamientos con ejes de transmisión, correas y otras partes móviles desprotegidas. ● Quemaduras con partes calientes. ● Cortes, heridas con partes afiladas de las máquinas. ● Golpes con partes que sobresalen de la máquina. ● Cortocircuitos y/o riesgos de incendio por derrames sobre motores eléctricos no protegidos. ● Atrapamientos con las maquinillas y haladores usados en las faenas de pesca.

Riesgos eléctricos Los riesgos derivados de la instalación eléctrica de una embarcación, son los mismos que los de cualquier instalación en tierra, que se pueden agravar por la presencia en muchas dependencias de agua, procedente bien del mar, bien de las instalaciones de la embarcación como son las bodegas. Por ello, hemos de considerar el contacto directo con partes activas de la instalación o de la maquinaria y el contacto indirecto con partes no activas de las máquinas que estén defectuosas, existiendo tensión eléctrica en ellas. Riesgos químicos La exposición a ciertas sustancias químicas, componentes de pinturas, disolventes, agentes limpiadores, parafinas, hidrocarburos, etc., puede dar lugar a: irritación de ojos. nariz. garganta v pulmones por cases o salpicaduras de ciertos líquidos, quemaduras en la piel y la córnea, escozor, respiración dificultosa por inhalación de ciertos gases como el amoniaco, bronquitis o edemas pulmonares, dermatitis, alergias por contacto con pinturas, disolventes o barnices, acción narcótica por inhalación de gases desprendidos por disolventes o pinturas, asbestosis por inhalación de partículas de fibras de amianto. Riesgos físicos Los riesgos físicos presentes en una embarcación, son aquellos estados energéticos más agresivos que se presentan, destacando los siguientes:

● Exceso o defecto de iluminación que provoque esfuerzos de visión, dando lugar a enfermedades o de forma indirecta caídas, golpes, etc. ● Alto nivel sonoro que provoque a medio o largo plazo, hipoacusia o trauma sonoro. ● Exposición a estrés térmico (elevadas o bajas temperaturas), en la sala de máquinas, bodegas o el mismo trabajo en la cubierta que produzca hipotermias, congelaciones, golpes de calor, etc. Riesgos biológicos Las condiciones higiénicas de la embarcación y la manipulación de capturas pueden provocar infecciones, urticarias, dermatitis, asma, tétanos, etc. También se incluyen los riesgos producidos por el contacto con especies peligrosas, que pueden producir mordeduras, picaduras o descargas eléctricas. Riesgos por incendios La antigüedad de las embarcaciones, el material con el que estén construidas éstas, los materiales presentes en los pañoles, una instalación eléctrica en deficientes condiciones o mantenimiento, la utilización de fogones en la cocina, la falta de medios de extinción o la falta de formación de la tripulación, son posibles precursores de incendios en la embarcación. Riesgos en cubierta  Caídas al mismo nivel  Caídas a distinto nivel  Golpes y atrapamientos

Medidas preventivas en la embarcación Los riesgos anteriormente citados debidos a la propia embarcación, sus pertrechos o su maquinaria, se pueden combatir tomando una serie de medidas que a continuación se citan: ● Se protegerán las partes del motor y del resto de maquinaria, que sean móviles o estén desprotegidas y en el caso de que esto no pueda realizarse, toda operación que se lleve a cabo en dichas partes, se realizarán de forma segura y con el motor parado. ● Se protegerán las partes del motor que puedan producir quemaduras, o en caso de que no puedan protegerse, se acotara la zona para evitarlas. ● Se señalizarán las zonas donde se encuentren objetos movibles o con riesgo de desprendimiento, si estos no pueden fijarse o protegerse. ● Se realizará un mantenimiento adecuado de la maquinaria y de los motores. ● La tripulación tendrá una formación adecuada en trabajos con los motores. ● Existirá una planificación detallada de trabajo en el trabajo con la maquinaria.

● Se tomarán medidas para evitar el contacto eléctrico directo como el alejamiento de partes activas, la interposición de obstáculos o el recubrimiento de partes activas. ● En el contacto eléctrico indirecto se adoptarán medidas como la separación de circuitos, la presencia de dispositivos diferenciales, un aislamiento de protección. ● Se usarán equipos de protección individual para evitar el riesgo de picaduras, mordeduras, etc. ● Se mantendrán unas buenas condiciones higiénicas en toda la embarcación, para evitar plagas. ● Se dispondrá de un botiquín de primeros auxilios, con el equipo necesario y que cumpla con la legislación vigente. ● Se mantendrán bien indicados los envases que contengan sustancias químicas peligrosas. ● Habrá una formación e información a la tripulación sobre las sustancias químicas presentes en la embarcación y los riesgos que conllevan. ● Se usarán equipos de protección individual cuando sean necesarios, en el manejo de sustancias químicas peligrosas. ● Se mantendrán ventilados los lugares donde se almacenen este tipo de sustancias. ● Se procurará una iluminación adecuada en todas las estancias de la embarcación. ● Se intentará controlar el nivel de ruido si es posible, con medidas adecuadas, como el aislamiento de la fuente, el anclaje de los motores y la maquinaria en movimiento, la reducción del ruido provocados por los gases de escape, etc. ● Habrá una ventilación y climatización adecuada en los lugares de trabajo de la embarcación, o se reducirá el tiempo de exposición a niveles térmicos perjudiciales. ● Se usarán medios de detección y alarma contraincendios adecuados en todas las estancias de la embarcación. ● Estarán instalados los medios contraincendios suficientes y adecuados, en todas las estancias de la embarcación. ● Se evitarán irregularidades en el suelo, para evitar riesgos de caídas, torceduras o tropezones. ● Los cables, cabos, etc. presentes en la cubierta se encontrarán correctamente adujados y afirmados. ● Se señalizarán las zonas u objetos que puedan conllevar riesgos. ● La iluminación en lugares de riesgo de caídas o tropiezos será la adecuada. ● Se usarán equipos de protección individual si se realizan trabajos peligrosos como los que pueden producir caídas en altura. ● Se tomarán las medidas necesarias para evitar la posibilidad de accidentes por superficies antideslizantes, como la instalación de enjaretados de madera sin pintar, el uso de pinturas antideslizantes, sobreponiendo paños de red gruesa y tensa o el uso de calzado de seguridad. ● Las escaleras, escalas fijas y reales, estarán en perfectas condiciones, sus peldaños serán de superficies antideslizantes y se instalarán barandillas laterales de protección.

DISPOSITIVOS INDIVIDUALES DE SALVAMENTO La disponibilidad a bordo de dispositivos individuales de salvamento es fundamental, con el fin de evitar pérdidas humanas en caso de naufragio de la embarcación. El tipo y el número de estos dispositivos estarán en función de la embarcación y del número de tripulantes de la misma. Los dispositivos recomendados son los siguientes:

Chalecos salvavidas Hay de dos tipos: los rígidos y los inflables. Poseen flotabilidad para mantener a dos personas, para conseguirlo se construyen con materiales ligeros, como corcho natural o sintético, o bien neumáticos de tipo inflable. Los rígidos son en forma de chaleco rellenos de corcho y abultado cuello, relleno del mismo material para aumentar su flotabilidad. Los inflables o neumáticos son los más usados, por el poco espacio que ocupan y las pocas molestias que causan a los que lo llevan. Pueden ir complementados con una serie de accesorios como por ejemplo: lámparas de emergencia, que facilitan la localización en la oscuridad, silbato, que facilitan la localización en todo momento, sistema de flotación multicámara, que garantiza que los chalecos que estén dañados o perforados puedan seguir manteniendo la eficacia del equipo, arnés de seguridad y líneas de vida, que limitan el riesgo de inmersión. Aros salvavidas Son objetos circulares de alta flotabilidad, construidos de corcho o fibra plástica, que suelen emplearse para ayudar a flotar una persona en el agua, y que llevan un cabo en toda su circunferencia, para agarrarse. Deben cumplir una serie de requisitos, por ejemplo, ser incombustibles, resistentes, duraderos y fáciles de dirigir al tirarlos. Su peso debe ser apropiado, pues si pesan muy poco al lanzarlos se lo llevará el viento, y si pesan mucho no servirán para ayudar a dar flotabilidad y su lanzamiento será corto. Deben llevar un dispositivo adosado, para proporcionar una luz y un cabo, para poder recuperarlos o recuperar al náufrago. Trajes de inmersión Son trajes protectores que reducen la pérdida de calor corporal de un náufrago que lo lleve puesto en aguas frías. Estará confeccionado con materiales impermeables, que pueda desempaquetarse y quedar puesto sin ayuda en no más de dos minutos habida cuenta toda la indumentaria que además haya de llevar.

Ayudas de protección térmica Saco o traje hecho de material de baja termo conductividad. Se fabricará con material impermeable, y estará confeccionada de modo que, cuando se haga uso de ella para envolver a una persona, reduzca la pérdida de calor que por convección y por evaporación pueda sufrir el cuerpo de aquella. La ayuda térmica cubrirá todo el cuerpo de una persona que lleve un chaleco salvavidas pero no su cara, las manos quedarán asimismo cubiertas a menos que la ayuda térmica lleve guantes unidos de forma continua. La ayuda térmica podrá desempaquetarse y deberá de ponerse fácilmente sin ayuda, en una embarcación de supervivencia o en un bote de rescate. No sirve para flotar.

Bibliografía (1) BRUN JAEN, A. y otros Manual de Higiene del Trabajo para Técnicos en Prevención de Riesgos Laborales Fundación Ideor. 2000 (2) CORTÉS DÍAZ, J.M. Técnicas de prevención de riesgos laborales Editorial Tébar. 2000 (3) GONZÁLEZ LAGO J.A, ARRANZ BUJÁN L Manual de prevención de riscos laborais no sector pesqueiro (5) JUNTA DE ANDALUCÍA Formación pesquera. Seguridad e Higiene en el Trabajo Consejería de Agricultura y Pesca. 1999