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Universidad Salvadoreña Alberto Masferrer Dirección de Gestión Educativa Facultad de Química y Farmacia

“Importancia del pH en los alimentos y bebidas” Por: Benavides Carranza Ruth Nohemy 180328 _______________________ Delgado Ramirez Jairo Alexander 180921 _______________________ Menéndez Rivera Carmen Rivera 181247 _______________________ Quito Urquilla Jeniffer Alejandra 181151 _______________________ Menéndez Rivera Carmen Rivera 181247 _______________________

Introducción

El control del pH es muy importante en la elaboración de los productos alimentarios, tanto como indicador de las condiciones higiénicas como para el control de los procesos de transformación. El pH, como la temperatura y la humedad, son importantes para la conservación de los alimentos. De ahí que generalmente, disminuyendo el valor de pH de un producto, aumente el período de conservación.

El uso de indicadores de pH es fundamental e imprescindible en la industria alimentaria para garantizar la calidad de los diferentes productos que se fabrican. Dependiendo de la industria y del producto se requieren diferentes métodos para medir la acidez o basicidad de las sustancias y materiales utilizados. Por ello las empresas requieren contar con un proveedor que ofrezca diferentes opciones para conocer los niveles de pH, según sus necesidades.

Su medición se emplea normalmente como indicador de calidad, es por ello que su regulación es muy importante. Encontramos su uso frecuente en plantas que realizan tratamiento de aguas residuales (neutralización) antes de retirarla de la planta, en industrias alimentarias para las bebidas gaseosas, cervezas, yogurt, embutidos, alimentos, salsas, mermeladas, en la industria farmacéutica, para jarabes y medicamentos, en la industria cosmética, para controlar el nivel de pH de los productos que tendrán contacto con la piel, entre otros

En el presente trabajo, se investigan todas aquellas cualidades y aspectos que debe cumplir un alimento con respecto a su nivel de pH y la importancia de que se cumpla con los parámetros establecidos para dicho producto alimenticio.

CAPÍTULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 1.1 Enunciado:

“¿Cuál es la importancia del pH en alimentos y bebidas?” 1.2 Objetivo General: Explicar la importancia del valor de pH en los alimentos y bebidas, como parámetro de calidad consultando la normativa de dichos productos. 1.3 Objetivos Específicos:  Identificar cuáles son los parámetros requeridos de pH para los diferentes tipos de alimentos y bebidas.  Conocer la importancia de mantener el pH de los alimentos en los parámetros especificados. 1.4 Justificación: Con el presente trabajo queremos dar a conocer la importancia que tiene el pH en los alimentos y bebidas que diariamente consumimos. Variaciones drásticas del pH en nuestro organismo pueden causar daños en el organismo, por ello es importante conocer el pH de los alimentos y bebidas que consumimos. La importancia de conocer el nivel de acidez en los alimentos por medio del pH, es que permite determinar el tipo de microorganismos capaces de crecer en ellos o cuánto ponen en riesgo la salud del consumidor. La acidez de un producto alimenticio se utiliza como un medio de conservación y una forma de mantener los alimentos seguros para el consumo. La acidez de un producto alimenticio se utiliza como un medio de conservación y una forma de mantener los alimentos seguros para el consumo. 1.5 Metodología: El tema fue seleccionado por parte de la licenciada encargada, luego el presente trabajo de investigación se realizó por medio de recolección de información en base a fuentes confiables como libros, revistas científicas y trabajos de investigación posteriores.

CAPÍTULO II: MARCO REFERENCIAL El potencial de hidrógeno, mejor conocido como pH, es un coeficiente o escala numérica, utilizado en química de forma convencional para expresar el grado o nivel de acidez o basicidad que tiene una sustancia. Otra forma de definirlo es como la forma conveniente de medida de actividad de los iones de hidrógeno que contiene una solución electrolítica. El potencial Hidrógeno (pH) es una forma convencional y muy conveniente de expresar según una escala numérica adimensional, el grado de acidez o basicidad de soluciones acuosas diluidas. Es en realidad una medida de la actividad de los iones hidrógeno en una solución electrolítica. Aplicando una definición matemática se expresan los términos con una letra ‘p’ minúscula que antepone al símbolo como ‘logaritmo negativo del símbolo’. De esta manera el pH es el negativo del logaritmo de la concentración molar de iones hidrógeno. Hay que tener en cuenta que se trabaja con pH en lugar de pH₃ O debido a que el ión H₃ O⁺ es representado por H⁺ . De esta manera: pH = -log[H₃ O]= -log[H⁺ ] La facilidad de trabajar con esta definición radica en que se genera una escala más fácil de visualizar, de lo contrario se trabajarían con números muy pequeños. La medida de pH es muy útil para medir la acidez o basicidad de una sustancia, el rango de pH se encuentra entre 0 y 14. Siendo la zona ácida la que tiene valores de pH menores a 7 ([H⁺ ] > [OH⁻ ]) y la zona básica la que tiene valores de pH mayores a 7 ([H⁺ ] < [OH⁻ ]). Si el valor de pH es 7, la solución será neutra, lo que significa que la concentración de ácido es igual a la de base ([H⁺ ] = [OH⁻ ]). La relación de concentraciones de H+ y OH- se pueden observar en la tabla 1.1

El pH de una solución puede medirse de distintas maneras y usando distintos instrumentos. Entre ellos encontramos: ● Papel indicador: También conocido como papel tornasol, es el método más barato e inexacto respecto a los demás. El papel está impregnado con indicador universal que al ser introducido en la solución a analizar, toma un color diferente que luego debe compararse con un diagrama de colores para obtener el valor aproximado de pH de la solución. El más conocido es el papel tornasol o papel de litmus. ● Uso de sustancias químicas: Estas sustancias adquieren un color distinto a cada valor diferente de pH. Es por ello que estas sustancias se agregan a las soluciones de pH desconocido para luego compararlas con soluciones estándar de pH conocido que también han sido afectadas por este indicador químico. Se usan frecuentemente el naranja de metilo y la fenolftaleína. ● pH-metro: Es un sensor que realiza internamente una medida de la diferencia de potencial entre dos electrodos, uno de referencia (generalmente 7) y otro de medida (externo). Por lo tanto, se tiene un preciso valor de diferencia de potencial y con un amplificador se puede obtener la medida exacta del valor de pH de una solución

Prácticamente en todos los procesos que se llevan a cabo en la industria el control de los niveles de pH de los productos, soluciones y materiales que se fabrican es un factor de gran importancia. La medición del potencial de hidrógeno es considerada como un indicador de calidad de los productos y por ello las diferentes autoridades reguladoras de la industria han impuesto normativas para la producción y las características que debe cumplir un producto para ser lanzado al mercado. Una de las características que deben ser controladas de manera precisa en la industria es el nivel de pH de los productos, sobre todo en la industria cosmética, farmacéutica y alimentaria. Por lo anterior, el uso de indicadores de pH en la industria de los alimentos es de suma importancia, pues las normativas respecto a este coeficiente son estrictas y sus objetivos principales son evitar la contaminación del medio ambiente y garantizar que el producto final que se ofrece al consumidor esté libre de microorganismos que puedan provocar algún daño al consumidor. Pero hay otras razones por las que verificar el nivel de acidez o basicidad de los productos y materias que se utilizan para la producción de los alimentos es importante. Por ejemplo, estos valores sirven para conocer e incrementar el tiempo de conservación del producto o para conocer la forma de acción de los bactericidas que se aplican para eliminar microorganismos del producto. Todos los productos pasan por un proceso de medición de acidez o basicidad para garantizar su calidad, sabor e higiene. En algunos casos el nivel debe ser muy preciso, pero en otros basta con que el producto esté por encima o debajo de cierto nivel. Sea cual sea el caso, el uso de indicadores de pH es fundamental e imprescindible en la industria alimentaria para garantizar la calidad de los diferentes productos que se fabrican. Dependiendo de la industria y del producto se requieren diferentes métodos para medir la acidez o basicidad de las sustancias y materiales utilizados. Por ello las empresas requieren contar con un proveedor que ofrezca diferentes opciones para conocer los niveles de pH, según sus necesidades.

Clasificación del pH según el tipo de alimento: 1. Carnes y embutidos:

El pH es un indicador importante de las condiciones de salud y alimentación del animal al momento de sacrificarlos. Los valores típicos deberían rotar entre pH 5.4 y 7.0 y son indicativos de una conservación correcta de la carne. Con el pasar del tiempo el valor del pH tiende a disminuir, además es indicativo del grado de dureza de la carne cortada, debido a que el proceso de acidificación es diverso en los distintos cortes de carne. Valores elevados de pH caracterizan una carne más oscura, menos sabrosa y de menor valor en el mercado. Ya que estos productos se conservan en ambientes refrigerados a la medida del pH permite controlar que no haya contaminaciones debidas a pérdidas de amoniaco en los circuitos refrigerados. 2. Bebidas: ● Cerveza: Se hace un seguimiento y control del nivel de pH, teniendo en cuenta de

que su valor necesariamente debe encontrarse entre 4.2 y 4.5. Es importante respetar este intervalo para satisfacer las condiciones y estándares de calidad que se han impuesto, debido a que un valor de pH menor a 4.2 produce acidez, y un valor mayor a 4.5 provoca una activación de agentes patógenos. ● Bebidas Gasificadas: Por lo general presentan un valor de pH bajo, alrededor de 3.0 y 4.0. Las bebidas gaseosas por tanto constituyen un medio desfavorable para el desarrollo de microorganismos. El agua empleada para su fabricación no puede salirse de los límites de pH entre 6.5 y 9.5 para conservar adecuadamente sus propiedades. ● Bebidas no carbonatadas sin alcohol: El pH mínimo debe de ser de 2.4 y el máximo de

4.4. Estos valores son exigidos para evitar el desarrollo de

microorganismos que puedan representar un riesgo para la salud. 3. Leche y derivados: ● Leche cruda: El pH de la leche debe ser controlada desde el momento de la

recolección hasta la entrega del producto, ya que es un indicador válido de sus condiciones higiénicas. El valor normal del pH está debe ser de 6.6 - 6.7.

● Leche utilizada en quesos: Para usar la leche en quesos, el valor de pH debe encontrarse entre 6.1 y 6.5. Y para la elaboración de los quesos y para su maduración es importante que el pH esté entre los valores de 4.1 a 5.3 para que disminuya la velocidad de crecimiento de los agentes patógenos. ● Yogurt: Dentro de las condiciones para preparar yogurt, la refrigeración debe iniciarse con la condición de que el pH alcance valores entre 4.4 y 4.6. Cuando se agrega fruta al yogurt, ésta debe ser del mismo nivel de pH, así se evitan reacciones indeseadas. El valor de pH que debe tener este producto debe encontrarse entre 4.0 y 4.4 para una mejor conservación. 4. Pan y pasta:

El pan se conserva más tiempo si su valor pH está comprendido entre 4.0 y 5.8. Las pastas al huevo deben tener un pH ácido para evitar la reproducción de microorganismos patogénicos. 5. Néctares de Frutas: El pH del producto terminado influye en el tiempo de conservación de este tipo de alimentos. Para los néctares de frutas el pH debe ser de 4.5.

6. Mermelada, jarabes y caramelizados:

El pH del producto terminado influye en el tiempo de conservación de este tipo de alimentos. Para las mermeladas y los jarabes debería ser en torno a 3.5 de pH y para los caramelizados entre 4.5 y 5.0.

pH Alimentos Carnes y Embutidos

5.4 - 7.0

Bebidas

Cerveza: 4.2 - 4.5 Bebidas Gasificadas: 3.0 - 4.0 Bebidas No Carbonatadas, sin alcohol: 2.4 - 4.4

Leche y Derivados

Leche cruda: 6.6 - 6.7 Leche utilizada en quesos: 6.1 - 6.5 Yogurt: 4.4 - 4.6

Pan y Pasta

4.0 - 5.8

Néctares de frutas

4.5

Mermelada, Jarabes y Caramelizados

Mermeladas y jarabes: 3.5 Caramelizados: 4.5 - 5.0

Control de pH en los productos en la industria alimentaria y su importancia: Dentro de la industria de los alimentos es muy importante evitar la contaminación y garantizar que el producto final se encuentre exento de microorganismos dañinos para el consumidor y con las condiciones de calidad requeridas por este. Los niveles de pH son muy importantes en la elaboración de los productos alimenticios, ya que sirve como indicador de condiciones higiénicas en el proceso de transformación del producto. Por ello, en ocasiones se elige que un producto tenga un valor bajo de pH lo que permite aumentar su tiempo de conservación. Para eliminar los agentes patógenos indeseados, se utilizan bactericidas, que tardan en eliminar los microorganismos. La concentración iónica del hidrógeno afecta a esos microorganismos y también a la acción de los bactericidas, por lo tanto el índice de pH influye directamente en el control aplicado para evitar la activación de microorganismos y bacterias. Industria lechera: El pH es un indicador de la conservación higiénica de la leche en todo el proceso, desde la recolección hasta la entrega. El valor adecuado de pH debe ser 6.6 - 6.7, si fuese menor indica una posible infección del ganado, que aumentaría su gravedad si continúa disminuyendo. Durante la conservación, el pH es determinante para predecir si hay contaminación ocasionada por el amoniaco, usado para conservar el frío en la refrigeración. Industria cervecera: El control de nivel de pH en la producción de la cerveza es muy importante para poder evitar la activación de agentes patógenos y para obtener el sabor característico de cada cerveza. El pH juega un papel crucial en la producción de la cerveza y debe ser controlado regularmente en las diferentes fases de su elaboración,

con el fin de garantizar un producto con buenos estándares cualitativos, ya que éste debe ser controlado para crear condiciones favorables a la fermentación. Industria de las bebidas gasificadas: Las bebidas gasificadas contienen conservantes, acidulantes, edulcorantes, y agua potable un mínimo de 6g/L de anhídrido carbónico. El pH es un factor importante en la producción de todos los tipos de bebidas, incluso pequeños cambios del pH en las aguas minerales pueden indicar una contaminación de las fuentes o de los estratos naturales. Para la calidad de las bebidas es importante controlar el pH tanto del agua como de los jarabes y los zumos. Industria azucarera: La importancia del control de pH en la industria azucarera es evitar la generación de microorganismos dañinos para los productos. En el caso de la producción de azúcar, la dextranasa es un compuesto indeseable sintetizado por microorganismos contaminantes, debido a que produce pérdidas muy significativas cuando incrementa su viscosidad. Es por ello que el seguimiento del nivel de pH se realiza durante todo el proceso de fabricación. Un producto en el que paso tras paso de su proceso de producción se debe medir el potencial de hidrógeno es el azúcar. La importancia de medir este coeficiente es para evitar y eliminar cualquier tipo de contaminación e impurezas en el producto. El nivel máximo permitido es 7; un nivel mayor implicaría que el jugo de caña se convertiría en miel.

CONCLUSIONES ● En general, el pH de un alimento determinará qué tipo de microorganismos son capaces de crecer en él. la mayor parte de los microorganismos son capaces de sobrevivir y crecer en ambientes de pH entre 4.6 y 9.0. Casi la totalidad de los alimentos son naturalmente ácidos, ya que sus valores de pH son menores de 7.0. En la medida que el valor del pH de los alimentos disminuye, los microorganismos tienen condiciones más difíciles de sobrevivir y crecer. Por lo tanto, la acidez de un producto alimenticio se utiliza como un medio de conservación y una forma de mantener los alimentos seguros para el consumo. ● El pH es de vital importancia en diferentes productos tanto alimenticios, farmacéuticos como cosméticos debido a que nos permite garantizar que el producto es de buena calidad y útil para el consumir. ● La nutrición es un factor vital para lograr el estado óptimo de equilibrio ácido-base, ya que hay nutrientes con la capacidad de acidificar y otros con la capacidad de alcalinizar (basificar). Los alimentos se clasifican según el efecto que tienen dentro del cuerpo después de la digestión y no según el pH que tienen por sí mismos; así, el sabor no es un indicador del pH que pueden generar dentro del organismo, como es el caso de los cítricos que a pesar de saber ácido, tiene un efecto en el organismo completamente alcalino (básico). Los minerales como el potasio, el calcio, el sodio y el magnesio, forman reacciones alcalinas (básicas) en el cuerpo y se encuentran principalmente en las frutas y las verduras. Contrariamente, los alimentos que contienen hierro, azufre y fósforo como las carnes, el huevo, los lácteos y los frutos secos, son promotores de acidez. Lo ideal es que la alimentación esté compuesta de un 20 a 25% de alimentos ácidos y de un 75 a 80% de alimentos alcalinos. Solo así podremos ir creando paulatinamente un ambiente equilibrado al interior del cuerpo, de tal manera que sea protegido de enfermedades y del deterioro celular. 

Mantener los niveles específicos de pH en los distintos alimentos no solo ayudan para su conservación, sino también para evitar la proliferación de microorganismos patógenos en dicho producto.

RECOMENDACIONES  Realizar una variación en los alimentos que diariamente consumimos, llevando un balance entre el consumo de alimentos alcalinos y ácidos.  Los formuladores de alimentos como los que los comercializan sean conscientes en realizar un control de calidad estricto que vele por la seguridad alimentaria.

BIBLIOGRAFÍA ACTITUDFEM. (2008). ¿Cómo afecta el ph en el cuerpo? México, Monterrey. Nacional, G. d. (Septiembre 2009). NORMAS TECNICAS OBLIGATORIAS NICARAGUENSES PARA EL PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN DE QUESO. Nicaragua: PyMeRural. Organización Mundial de la Salud, Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. (2011). CODEX ALIMENTARIUS: Leche y Productos Lácteos. Roma: FAO. Pablo Casaubon-Garcín, Priscilla Lamshing-Salinas, Fernando Isoard-Acosta, Sofía Casaubon Lemen-Meyer, Dagoberto Delgado-Franco, Ana Bertha PérezLizaur. (Mayo - Junio de 2018). pH de los alimentos: ¿una herramienta para el manejo de los pacientes con reflujo gastroesofágico? Revista Mexicana de Pediatría. Obtenido de www.medigraphic.org.mx QuimiNet. (25 de Enero de 2012). El pH en los alimentos. Obtenido de QuimiNet.com: https://www.quiminet.com/articulos/el-ph-en-los-alimentos2668611.htm Reglamento Técnico Centroamericano. (1993). RTCA 67.18.01:01 : PRODUCTOS ALIMENTICIOS. BEBIDAS NO CARBONATADAS SIN ALCOHOL. ESPECIFICACIONES. Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social. El Salvador: CONACYT. Reglamento Técnico Centroamericano. (2006). RTCA 67.04.48:08 : ALIMENTOS Y BEBIDAS PROCESADOS. NÉCTARES DE FRUTAS. Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social. El Salvador: CONACYT.

ANEXOS 1. Normas Técnicas Obligatorias Nicaragüenses para el Procesamiento y Comercialización del Queso:

2. RTCA, NSO 67.18.01:01 :

3. RTCA, 67.04.48:08 :