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• Citla Ballerina

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IMPORTANCIA  DEL  AGUA   EN  LA  INDUSTRIA   ALIMENTARIA   Producción  Industrial  de  Alimentos  5to  “A”   Noviembre  del  2013  

EL  AGUA  EN  LA  INDUSTRIA   ALIMENTARIA  

EL  AGUA  EN  LOS  ALIMENTOS   Componente   de  los   alimentos  

Elemento   escencial   para  la  vida  

En  F  y  H  es   importante   en  la  calidad  

Importancia  del  Agua  en  Frutas  y  Hortalizas  

EL  AGUA  EN  LOS  ALIMENTOS   El  consDtuyente  principal  de  las  frutas  y  hortalizas   es  el  agua.   En  frutas  comprende  valores  entre  el  54%  hasta  el   92%.   En  hortalizas    entre  el  75%  al  90%.  

ACTIVIDAD  DE  AGUA  (Aw)   Agua  disponible   para  el  deterioro   del  alimento    

Relacion   indirectamente   proporcional  con  la   vida  de  anaquel    

Pepino,  tomate,   sandia,  calabaza,   fresa  etc.  

En  el  caso  de  F  y  H   la  Aw  es  alta  por  lo   que  son  muy   percederas.  

Cachuates,   almendras,  nueces   etc.  

Programa  del  Control  de  Agua  

Ejemplo  Registro  2  

AGUA  COMO  INSUMO   Importancia   Uso  industrial   Calidad  

•  Sector  agrícola   •  Sector  agropecuario   •  Sector  empresarial  

•  460  millones  de  m3  por  año   •  76.7%  uso  agrícola   •  9.2%  uso  industrial   •  14.1%  uso  público  

•  NOM  201  SSA1  2002   •  NOM  127  SSA1  1994   •  En  México  

NECTAR  DE  FRUTAS   RECEPCIÓN (color, tamaño, madurez, turgencia y jugosidad)

Agua  como   insumo  (red   pública)  

Agua   como   consDtuye nte  del   tejido  

LAVADO (°T ambiente durante)

ACONDICIONAMIENTO (pelado, trozado)

ESCALDADO (2-4 min a 100°C)

EXTRACCION DE PULPA (licuar)

Agua  como   ingrediente  

OTROS INGREDIENTES (agua, limón y azúcar)

MEZCLADO (añadir pulpa a100°C)

ENVASADO Y ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO (Temperatura ambiente)

Agua   consumo   humano  

AGUA  EN  BPM  (limpieza  y  desinfección)  

A  MANERA  DE  REFLEXION…   •  Los   Recursos   Naturales   hacen   posible   la   existencia   del   Procesamiento   Industrial   de   Alimentos.   En   parDcular   el   agua,   es   un   elemento   esencial   en   todas   las   partes   que   conforman   el   proceso   de   elaboración   de   un   producto   alimenDcio.   El   objeDvo   de   esta   ponencia  es  dejar  una  reflexión  en  el  auditorio   respecto  al  alcance  de  la  importancia  del  agua  y   las  posibles  consecuencias  de  NO  CUIDARLA.