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IFS Food Store Norma de inspección para evaluar la seguridad alimentaria en las tiendas de los distribuidores

Versión 1 Diciembre 2013

IFS opublica informacion, opiniones y boletines a su mejor saber y entender, pero no puiede responsabiolizarse por errores, omisiones o posible informacion errónea en sus publicaciones, y en particular en este documento. El propietario de esta norma es: © IFS Management GmbH Am Weidendamm 1A 10117 Berlin Alemania Director Ejecutivo: StephanTromp AG Charlottenburg HRB 136333 B VAT No. : DE278799213 Banco: Banco código numero: Numero de cuenta: IBAN number: Código BIC/Swift:

Berliner Sparkasse 100 500 00 190 029 765 DE96 1005 0000 0190 02 97 65 BE LA DE BE

Todos los derechos reservados. Todas las publicaciones están protegidas por las leyes internacionales de derechos de autor. Queda prohibido y sujeto a persecución legal cualquier tipo de uso no autorizado sin el previo consentimiento expreso y por escrito de la propietario de la norma IFS. Esto es aplicable también al fotocopiado, inclusión de una base de datos electrónica/software o reproducción en CD/ROM. No se podrá realizar ninguna traducción sin el permiso oficial del propietario de la norma IFS. La norma IFS Food Store está disponible a través de: www.ifs-certification.com O por correo, fax o email en: IFS Management GmbH Am Weidendamm 1A 10117 Berlin Alemania Teléfono:+49-(0) 30-72 62 50-74 Fax: +49-(0) 30-72 62 50-79 E-Mail: [email protected]

IFS Food Store Norma de inspección para evaluar la seguridad alimentaria en las tiendas de los distribuidores

Versión 1 Diciembre 2013

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

AGRADECIMIENTOS A IFS le gustaría agradecer a las siguientes personas por sus valiosas contribuciones en la revisión de la norma: Raphaëlle Broussin Anne Buffard Pierre de Ginestel Jean-Charles Delvas Virginie Lautier Stéphanie Lefevre David Legoff Jean-Philippe Martin Cécile Minard Sébastien Muller EmilieTafournel

Groupe Carrefour, France Cora, France Auchan, France Auchan, France EMC Distribution – Groupe Casino, France Cora, France EMC Distribution – Groupe Casino, France Silliker, France Groupe Carrefour, France Monoprix, France Fédération des entreprises du Commerce et de la Distribution, France

IFS agradece también a los miembros de IFS del Comité Técnico Internacional y a los grupos nacionales de trabajo asociados en Alemania, Francia, Italia, España y Estados Unidos.

Miembros del Comité Técnico Internacional Andrea Artoni Sabrina Bianchini Sebastien Bian Fayçal Bellatif Frederico Comellini Elena Costa Cristina Díez Gerald Erbach Frank Ferko Cécile Gillard-Kaplan Almudena Hernández Luc Horemans Maria López de Montenegro Gérard Maître Dr. Joachim Mehnert Dr. Angela Moritz Alberto Peiro Bizhan Pourkomailian Horst Roeser Nuria Sanz StephenThome Bert Urlings Karin Voß Roman Wißner Stefano Zardetto

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CONAD, on behalf of ANCD (Associazone Nazionale Cooperative tra Dettaglianti), Italy Det Norske Veritas, Italy EMC Distribution – Groupe Casino, France Eurofins Certification, France COOP, on behalf of ANCC (Associazone Nazionale Cooperative Consumatori), Italy Auchan, on behalf of Federdistribuzione, Italy Palacios Alimenticios, Spain METRO AG, Germany US Foods, United States Groupe Carrefour, France AENOR, Spain Scamark – Groupement Leclerc, France DIA, Spain Les Sauniers de l’Ile de Ré DQS, Germany REWE Group; REWE-Zentral-AG, Germany Mercadona, Spain McDonald’s Europe, United Kingdom COOP, Switzerland El Corte Inglés, Spain Dawn Food Products, United States Vion Food,The Netherlands EDEKA Zentrale AG & Co. KG, Germany HARIBO GmbH & Co. KG, Germany Voltan, Italy

3

4

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

Equipo IFS Helga Barrios George Gansner Dr. Helga Hippe Seon Kim Christin Kluge Barbara Künzel Stéphanie Lemaitre Lucie Leroy Clemens Mahnecke Marek Marzec Caroline Nowak Ksenia Otto Sabine Podewski Nevin Rühle Nadja Schmidt Sandra Schulte Serena Venturi Beatriz Torres Stephan Tromp Nicole Zilat

Technical Project Manager Marketing/Business Development Director Quality Assurance Management Director Shop Manager Project Manager Quality Assurance Project Manager Certification Body Management Technical Director Project Manager Technical Project Manager IFS Business consultant Central/Eastern Europe IFS Representative South America Office Manager Project Manager Auditor Management Project Manager Project Manager Technical Project Manager Project Manager Technical Project Manager IFS Managing Director Office Manager

Como parte del proceso de revisión de la norma, nos gustaría agradecer a las tiendas, entidades de inspección e inspectores por las inspecciones piloto en el contexto de validar la norma.

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5

Índice Parte 1: Protocolo de Inspección 1

Historia de International Featured Standards y de la Norma IFS Food Store . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

11

1.1

Historia de International Featured Standards. . . . . . . . . . . . . .

11

1.2

Historia de la norma RAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

11

1.3

Historia de la norma IFS Food Store . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

12

2

Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

13

2.1

Propósito y contenidos del protocolo de inspección . . . . . . .

13

3

Alcance de la inspección . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

14

4

Visita preparatoria, inspección de la tienda: frecuencia y duración . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

15

4.1

Visita preparatoria de la oficina central del distribuidor. . . .

15

4.2

Inspección de la tienda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

17

4.3

Determinación de la frecuencia de inspecciones . . . . . . . . . .

17

4.4

Duración de las inspecciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

17

5

Evaluación de los requisitos-Principios y particularidades .

18

5.1

La guía de interpretación del inspector . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

19

5.2 5.2.1 5.2.2 5.2.3 5.2.4 5.2.4.1 5.2.4.2 5.2.5 5.2.6 5.2.7

Los diferentes tipos de requisitos y su clasificación . . . . . . . “ítems”. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . “Ítems de sistema” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . “Ítems KO” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . “Ítems alerta”. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . El “Ítem Alerta de reenvasado” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . El “Ítem Alerta Autorización” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Penalizacion por doble puntuación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Puntuación N/E . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Puntuación N/A . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

19 19 19 20 21 22 22 23 23 24

5.3 5.3.1 5.3.2 5.3.3

Los “campos” de medida . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Campos de medida de la temperatura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Campos de medida de superficies sucias . . . . . . . . . . . . . . . . . Campos de medida para productos caducados. . . . . . . . . . . .

24 24 25 25

5.4

Cálculo de la puntuación de declinación . . . . . . . . . . . . . . . . . .

26

5.5

Cálculo de la puntuación de la actividad . . . . . . . . . . . . . . . . . .

27

5.6

Cálculo de la puntuación de la tienda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

27

5.7

Puntuación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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6

Proceso para inspeccionar tiendas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

27

6.1

Selección de la entidad de inspección . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

27

6.2

Preparación de la inspección en la tienda . . . . . . . . . . . . . . . . .

28

6.3

Calendario . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

28

6.4 6.4.1 6.4.2

29 29

6.4.3 6.4.4

Plan de inspección estándar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Contacto con la organización . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Evaluación de la documentación versus inspección de campo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Preparación de las conclusiones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Reunión de cierre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

29 30 30

7

Redacción del informe de auditoría . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

30

8

Emisión del informe. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

31

9

Procedimiento de apelación y reclamación. . . . . . . . . . . . . . . .

31

10

Propiedad y uso del logo IFS Food Store y la norma. . . . . . .

32

11

Propiedad del informe de inspección . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

33

12

Revisión de la norma. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

33

13

Integrity Program . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

34

13.1

Acciones preventivas de aseguramiento de la calidad . . . .

34

13.2

Acciones de aseguramiento de la calidad tras la notificación de una reclamación. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

34

ANEXO 1 Determinación del alcance de aplicación de las diferentes normas IFS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

35

ANEXO 2 Proceso de inspección . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

7

Parte 2: Requisitos 1

Detalles de los requisitos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

40

Parte 3: Requisitos para entidades de acreditación, entidades de inspección e inspectores – acreditación IFS Food Store y proceso de inspección 0

Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

49

1

Requisitos para Entidades de Acreditación . . . . . . . . . . . . . . . .

49

1.1

Requisitos generales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

49

1.2

Formación del comité de acreditación (o persona competente) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

49

1.3

Competencias del evaluador de la entidad de acreditación

50

1.4

Frecuencia de las evaluaciones de las entidades de inspección . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

50

1.5

Acreditación de una entidad de inspección activa internacionalmente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

51

1.6

Condiciones de recuperación de la acreditación tras una retirada o suspensión . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

51

2

Requisitos para la entidad de inspección . . . . . . . . . . . . . . . . .

52

2.1

Requisitos generales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

52

2.2

Requisitos específicos de imparcialidad e independencia. .

52

2.3

Responsabilidades de la entidad de inspección . . . . . . . . . . .

53

2.4

Proceso de acreditación ISO/IEC 17020 para IFS Food Store 54

2.5

Firma de un contrato con el propietario de la norma IFS Food Store . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

54

2.6

Transferencia de acreditación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

54

2.7 2.7.1 2.7.2 2.7.3

Nombramiento del formador IFS Food Store. . . . . . . . . . . . . . Papel y responsabilidades del formador IFS Food Store . . . Seleccionar y cualificar un formador IFS Food Store . . . . . . Curso IFS Food Store “Trainer”. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

55 55 56 57

2.8

Nombramiento del distribuidor correspondiente . . . . . . . . . .

57

3

Competencias del inspector y experiencia . . . . . . . . . . . . . . . .

58

3.1

Principio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

58

3.2

Competencias y experiencia requeridas. . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

3.2.1 3.2.2

Competencias requeridas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Experiencia requerida . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

59 59

4

Selección de inspector y cualificación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

60

4.1

Principio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

60

4.2

Selección de inspector . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

60

4.3

Proceso de formación inicial y cualificación de un inspector . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

60

4.4

Cambio de entidad de inspección. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

61

5

Formación del inspector. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

61

5.1

Principio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

61

5.2

Formación inicial. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

62

5.3

Formación continua. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

62

6

Supervisión del inspector . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

62

6.1

Principio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

62

6.2

Vigilancia a través de la revisión de los informes de inspección . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

63

6.3

Supervisión a través de las inspecciones in situ presenciales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

63

7

Diagrama de selección, formación, cualificación y procesos de vigilancia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

65

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International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

9

Parte 4: Informes y anexos 1

Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

67

2

Informe de la visita preparatoria a las oficinas centrales del distribuidor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

67

2.1

Portada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

67

2.2

Página segunda: detalle de la inspección llevada acabo . . .

68

2.3

Detalle de los “ítems de sistema”. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

68

3

Informe de la inspección en tienda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

69

3.1

Página de portada. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

69

3.2

Página segunda: detalle de la inspección llevada a cabo. . .

70

3.3

Resumen general . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

70

3.4

Resumen por actividades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

71

3.5

Detalles de las características destacadas . . . . . . . . . . . . . . . . .

71

ANEXO 1 Características detalladas de las actividades cubiertas por la inspección . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

72

ANEXO 2 Herramienta para la valoración de la frescura del pescado – método simplificado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

75

ANEXO 3 Propuesta de formato del informe de la visita preparatoria a las oficinas centrales del distribuidor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

76

ANEXO 4 Propuesta de diseño del informe de inspección de la tienda . . . . . . .

78

ANEXO 5 Características detalladas de evaluación de la actividad . . . . . . . . . . . Actividad: Dirección y servicios de soporte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Actividad: Carnicería . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Actividad: Fiambre, asador, comidas preparadas sin elaboración propia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Actividad: Quesos/Lácteos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Actividad: Platos preparados. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Actividad: Asador, comidas calientes, pizza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Actividad: Snacks – Bocadillos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Actividad: Restaurante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Actividad: Pescadería . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Actividad: Panadería/Pastelería/Bollería . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Actividad: Punto caliente. Obrador de panaderia y bollería precocida congelada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Actividad: Tartas/Pastelería . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Actividad: Frutas y Verduras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Actividad: Frescos-Congelados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . © IFS, Diciembre 2013

84 85 87 92 98 103 108 113 118 123 129 134 140 146 151

10

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

Actividad: Actividad: Actividad: Actividad: Actividad:

Alimentacion seca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Drive-in . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Entrega a domicilio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Promociones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Otros . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

154 156 160 162 168

ANEXO 6 Glosario/Lista de definiciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175

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Parte 1: Protocolo de Inspección

1

Historia de International Featured Standards y de la Norma IFS Food Store

1.1

Historia de International Featured Standards

Las auditorías de proveedor han sido una característica permanente de los sistemas y procedimientos de los comercios minoristas durante muchos años. Hasta el año 2003, se habían llevado a cabo por los departamentos de control de calidad de los minoristas, los mayoristas y los food services. Las siempre crecientes demandas de los consumidores, el aumento de las existencias de los minoristas, mayoristas y food services, los requisitos legales cada vez mayores y la globalización de la oferta de productos hacen que sea fundamental desarrollar una norma uniforme de garantía de calidad y seguridad alimentaria. Además, había que buscar una solución para reducir el tiempo asociado a una multitud de auditorías con todos los actores involucrados. Los miembros asociados de la Federación Alemana de Minoristas - Handelsverband Deutschland (HDE) – y de su homólogo francés – Fédération des Entreprises du Commerce et de la Distribution (FCD) – elaboraron un estándar de calidad y seguridad alimentaria de los productos alimentarios minoristas de marca de distribuidor llamada IFS Food, que tiene por objeto permitir la evaluación de los sistemas de seguridad y calidad de los alimentos de los proveedores de acuerdo con un criterio uniforme. El estándar está ahora gestionado por IFS Management GmbH, una empresa propiedad de FCD y HDE. IFS Food, la primera norma en la familia de normas IFS, fue lanzado en Alemania en 2003. El Comité Técnico Internacional y los grupos de trabajo francés, alemán, italiano, español y norteamericano participaron activamente en la versión actual de la Food Standard IFS -version 6, al igual que los minoristas, los accionistas y los representantes de la industria, los food services y los organismos de certificación de todo el mundo.

1.2

Historia de la norma RAS

La norma RAS surge de la iniciativa de los distribuidores franceses del sector de la alimentación, miembros de la FCD (Fédération des entreprises du Commerce et de la Distribution- Federación francesa del comercio y la distribución), para obtener un fiel reflejo de cómo las tiendas controlan la seguridad alimentaria de los alimentos que comercializan.

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Parte 1

11

12

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Parte 1

Se elaboró un listado de requisitos para así crear una herramienta única, imparcial, objetiva y reconocida, así como una guía permitiendo a las entidades de inspección y a los inspectores cualificados realizar estas evaluaciones (inspecciones) de manera correcta. La norma RAS es el resultado de compartir conocimiento y experiencia entre los diferentes distribuidores de la FCD; los requisitos utilizados están estructurados y organizados jerárquicamente siguiendo un enfoque de matriz. Este método ha permitido a la norma RAS ser utilizada indistintamente en supermercados, donde las actividades de venta a veces, son llevadas a cabo totalmente en régimen de libre servicio, como en hipermercados, que son más grandes y utilizan una mayor variedad de conceptos de venta al por menor. La experiencia adquirida, cambios en la legislación y el deseo de internacionalizar la norma llevaron a trabajar en la revisión de la norma RAS (versión 2). Un detallado y extenso cuestionario fue desarrollado, lo que permitió a todas las partes interesadas involucrarse en posteriores desarrollos de la nueva versión. Este cuestionario fue enviado en 2012 por correo electrónico a las entidades de inspección y a los distribuidores que trabajaban con la versión 2 de RAS, permitiendo a todos ellos formar parte del proceso de revisión. Los cuestionarios rellenados fueron objeto de un detallado análisis. El análisis de los cuestionarios junto con diferentes inputs recibidos de las partes implicadas, dio como resultado la definición de los siguientes objetivos, que fueron la base de la revisión de la norma RAS: – excluir duplicidades, – revisar la claridad de los requisitos, – proporcionar explicaciones a través de una guía, – adaptar la norma a nuevas prácticas y procesos en la tienda, – adaptar la norma a la legislación y regulaciones vigentes – optimizar la interpretación y la clasificación de desviaciones conforme a los riesgos de la seguridad alimentaria, – integrar todos los documentos de doctrina, – internacionalizar la Norma.

1.3

Historia de la norma IFS Food Store

Con el objetivo de internacionalizar la norma RAS, ésta fue revisada y sometida al control de la marca IFS, resultando como tal la norma IFS Food Store. En base a esta experiencia, la norma IFS Food Store es una nueva norma perteneciente a la marca IFS (International Featured Standards).

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De hecho, IFS Management GmbH se asoció con miembros del comité técnico de RAS para proporcionar a los distribuidores una norma para la inspección y así poder evaluar la seguridad alimentaria en las tiendas. Los objetivos fundamentales de la norma IFS Food Store, así como las otras normas de IFS son: – establecer una norma común con un sistema de evaluación uniforme. – trabajar con entidades de inspección acreditadas e inspectores cualificados. – asegurar la comparabilidad y transparencia entre las tiendas de los distribuidores. Además, otro objetivo de la norma IFS Food Store es medir la evaluación de la seguridad alimentaria en los diferentes establecimientos, en relación a las Guias Secotriales de Prácticas Higiénicas, a los requisitos de las legislaciones vigentes de cada país, y en base a los planes de control sanitario de los distribuidores. Los resultados de las inspecciones de IFS Food Store también permiten a las diferentes tiendas y a los distribuidores implementar planes adecuados para la acción y mejora continua, con el objetivo de aumentar el nivel de seguridad alimentaria para los consumidores. La norma IFS Food Store entra en vigor el 1 de enero de 2014. Después de esta fecha, solo se realizarán inspecciones bajo IFS Food Store y estas serán aceptadas.

2

Introducción

2.1

Propósito y contenidos del protocolo de inspección

Este protocolo de inspección describe los requisitos específicos elaborados por las organizaciones involucradas en las inspecciones IFS Food Store. El propósito de este protocolo es definir un criterio a seguir por las entidades de inspección que realizan las inspecciones según los requisitos de IFS Food Store, y de acuerdo con la norma de acreditación ISO/IEC 17020. Solo las entidades de inspección acreditadas según la norma ISO/IEC 17020 como tipo A o C para IFS Food Store, y que hayan firmado un acuerdo con el propietario de la norma, pueden realizar inspecciones para IFS Food Store. Los requisitos de IFS Food Store para las entidades de inspección se encuentran claramente descritos en la Parte 3 de este documento. © IFS, Diciembre 2013

Parte 1

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Parte 1

3

Alcance de la inspección

La norma IFS Food Store es una norma para inspeccionar las secciones alimentarias de las tiendas de los distribuidores. El alcance de la inspección incluirá las actividades descritas abajo (ver también Parte 4: Anexo 1) Introducción de las actividades del distribuidor a ser auditadas: – Dirección y servicios de soporte – Carniceria – Charcutería, asador, comidas preparadas sin elaboración propia – Quesos-Lácteos – Platos preparados – Asador, comida caliente, pizza – Snacks-Bocadillos – Pescadería – Panadería-Pastelería-Bollería – Punto caliente-Obrador de panadería y bollería precocida congelada. – Tartas y pasteles – Restaurante – Frutas y verduras – Fresco-Congelado – Alimentacion seca – Entrega a domicilio – Drive-in (servicio desde el automóvil) – Promociones – Otros Todas las actividades relacionadas con alimentos (incluidos los suplementos alimenticios) destinadas a los consumidores serán evaluadas, con independencia de si son gestionadas directamente por la tienda o por un operador subcontratado (tales como los lineales gestionados bajo licencia, evaluados conforme a “Otras” actividades), tanto si son permanentes como temporales (tales como “Promociones”). Las actividades de restauración colectiva, comida para animales (venta de alimentos para mascotas), HPC (higiene y productos de la higiene © IFS, Diciembre 2013

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corporal), y belleza y cosméticos (excluyendo suplementos alimenticios) no están incluidos en el alcance de la inspección. Platos preparados y otras actividades (por ejemplo Drive-in) serán incluidas en el alcance de la inspección cuando se realicen por la misma entidad legal y en el mismo establecimiento, bajo la responsabilidad de la tienda/director y de la enseña. Con el fin de adaptarse lo mejor posible a los diferentes tipos de tiendas a las que nos referimos (tamaño, concepto, división de las actividades, etc.), la norma IFS Food Store da la posibilidad de evaluar las diferentes declinaciones de una misma actividad. Una declinación es por lo tanto una duplicación de la evaluación de una actividad con el objetivo de repercutir las desviaciones observadas a la responsabilidad afectada. – Por ejemplo: en la actividad “Alimentacion general en régimen de libre servicio”, se pueden considerar las siguientes declinaciones: “Productos frescos libre servicio” o “Productos congelados libre servicio”. El alcance de la inspección incluye todas las declinaciones (a veces una sola) de todas las actividades de la tienda. El alcance será definido y aprobado entre la tienda (o la oficina central del distribuidor) y la entidad de inspección antes de llevar a cabo la inspección. Se definirá claramente y sin ambigüedades en el acuerdo entre la tienda (o la oficina central de distribuidor) y la entidad de inspección, así como en el informe de inspección. Si cualquiera de las preparaciones u otros procesos de venta no están recogidos en el acuerdo, se evaluarán bajo la actividad de “Otros”.

4

Visita preparatoria, inspección de la tienda: frecuencia y duración

4.1

Visita preparatoria de la oficina central del distribuidor

Esta reunión entre la entidad de inspección (elegida por el distribuidor) y el departamento de calidad del distribuidor proporcionará la oportunidad, si es requerido, de validar la elección de los “ítems de sistema” (ver capítulo 5.2.2) y la comunicación de la información clave del funcionamiento del distribuidor (sistema de gestión de la seguridad de los alimentos derivado entre otros del Plan de Control Sanitario desarrollado por el departamento central de calidad). Esta reunión se realizará al menos una vez al año. El distribuidor puede solicitar este tipo de reuniones cuando se hayan producido cambios importantes en su sistema de gestión de la seguridad alimentaria o cuando haya que validar “ítems de sistema” adicionales. © IFS, Diciembre 2013

Parte 1

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NB.: Esta visita preparatoria a la oficina central del distribuidor no será necesaria, cuando por ejemplo, los procedimientos y la gestión de la calidad y la seguridad alimentaria sean manejados exclusivamente por las tiendas. La visita preparatoria se desarrolla, previa cita, de la siguiente manera: – el distribuidor inicialmente proporciona a la entidad de inspección una lista de “ítems de sistema”, así como los elementos de funcionamiento. – durante la visita, la entidad de inspección valida la pertinencia de esta selección. El inspector será capaz de evaluar: ·

la existencia e idoneidad de los elementos requeridos en los ítems seleccionados.

·

su centralización a nivel de distribuidor,

·

las formas de difusión de la información a las tiendas.

En ciertos casos, el inspector puede recurrir a métodos de muestreo. La duración de la visita preparatoria se ajusta por parte de la entidad de inspección al número y contenido de los “ítems de sistema” que van a ser evaluados. Al final de la visita, el inspector emite un informe con el siguiente formato (al menos): Título de los “Ítems de sistema”, clasificación (aceptados o no) y comentarios. (ver Parte 4: Informe). Si un “ítem de sistema” seleccionado no es completamente satisfactorio (clasificado B, C o D), la puntuación obtenida (por el distribuidor) es automáticamente añadida a todas las inspecciones de tienda hasta que una nueva evaluación (visita preparatoria) pueda ser realizada. El informe también proporciona el alcance de las tiendas a las que se aplican estos “ítems de sistema”. La entidad de inspección envía este informe al distribuidor dentro de los 15 días laborables posteriores a la visita preparatoria. Cada distribuidor se compromete a presentar este informe a la mayor brevedad posible a todas las entidades de inspección con las que tiene firmados acuerdos de inspección de las tiendas. Cuando sea necesario, los distribuidores/tiendas notificarán a las entidades de inspección con las que tienen firmado acuerdos de inspección, de cualquier cambio en las evaluaciones de los “ítems de sistema” seleccionados, así como en los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria.

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Los distribuidores/tiendas notificarán a las entidades de inspección cualquier actualización del PCS (Plan de Control Sanitario) y de los procedimientos a medida que se vayan implementando en las tiendas. Aunque la comunicación de las operaciones del funcionamiento específico del distribuidor (hora de apertura, métodos de comunicación, independencia o conexiones entre el departamento de calidad y el representante de calidad del establecimiento, etc.), no está incluida en el protocolo, éstas serán mencionadas en el acuerdo entre el distribuidor/tienda y la entidad de inspección.

4.2

Inspección de la tienda

La inspección de la tienda es la evaluación que hace posible evaluar el control higiénico-sanitario a partir del proceso de inspección por una organización acreditada (ver Parte 3: Requisitos para entidades de acreditación, entidades de inspección e inspectores – Procesos de acreditación e inspección de IFS Food Store). Las intervenciones en la tienda pueden ser avisadas o no avisadas. Los términos y condiciones serán definidos entre la entidad de inspección, el distribuidor y/o la tienda. El concepto de intervención no avisada es entendido como formando parte del programa de inspección (a discreción del inspector). Las inspecciones no avisadas incluyen intervenciones avisadas a la tienda con una antelación mínima de un mes. Los conceptos de “avisada” y “no avisada” serán incluidos en el informe de la inspección (ver Parte 4: Informe).

4.3

Determinación de la frecuencia de inspecciones

La frecuencia mínima requerida es de una inspección por año y por tienda. Las tiendas o distribuidores pueden decidir aumentar la frecuencia. Esta información será reflejada en el acuerdo entre la tienda o distribuidor y la entidad de inspección seleccionada. Esta frecuencia también puede también revisada y aumentada.

4.4

Duración de las inspecciones

Las entidades de inspección tienen un sistema adecuado para estimar el tiempo requerido para realizar una inspección a una tienda (ver Capítulo 6.4: Plan de inspección standard).

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Parte 1

El tiempo estimado para realizar una inspección completa depende de: – la superficie de la tienda – el alcance de la inspección: actividades realizadas y declinaciones a tener en cuenta – la existencia, número y tipo de “ítems de sistema” inspeccionados durante la visita previa (si, los “ítems de sistema” no están disponibles o no existen, el tiempo de inspección será ampliado en consecuencia). La duración de una inspección en tienda es aproximadamente de: – tiendas con una superficie total de venta inferior a 2,000 m²: duración de 3 a 5 horas según el número de actividades encontradas y las declinaciones inspeccionadas, – tiendas con una superficie total de venta de 2,000 m² a 5,000 m²: duración de 4 a 7 horas según el número de actividades encontradas y las declinaciones inspeccionadas, – tiendas con una superficie total de venta de 5,000 m² a 10,000 m²: duración de 7 a 12 horas según el número de actividades encontradas y las declinaciones inspeccionadas, – tiendas con una superficie total de venta de más de 10,000 m²: duración mínima de 12 horas según el número de actividades encontradas y declinaciones inspeccionadas.

5

Evaluación de los requisitos-Principios y particularidades

La evaluación se utiliza como medida de la conformidad, desviación o no conformidad con los requisitos de IFS Food Store, mediante el uso de la guía de interpretación del inspector. La norma incluye cuatro tipos de requisitos: – “Ítems” – “Ítems de sistema” – “Ítems KO (Knock Out)” – “ítems alerta” Los diferentes tipos de requisitos y su puntuación están explicados con detalle más abajo.

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5.1

La guía de interpretación del inspector

La guía de interpretación IFS Food Store es una herramienta que permite al inspector especificar las condiciones para evaluar ítems y clasificar las desviaciones observadas como B, C, D, KO o Alerta. Las regulaciones cambian frecuentemente. Las regulaciones que estaban vigentes en el momento de elaborar esta norma pueden estar sujetas a modificación o completadas por otras nuevas. Es por tanto responsabilidad del lector encontrar las versiones más recientes de las regulaciones aplicables. El inspector tiene que indicar (reunión de cierre y gestión del distribuidor) cualquier situación sanitaria de riesgo (calidad, seguridad y legalidad), incluso si estas situaciones no se mencionan en la guía de interpretación. La guía está disponible en las oficinas IFS.

5.2

Los diferentes tipos de requisitos y su clasificación

5.2.1

“ítems”

Los “ítems” representan la mayoría de los requisitos de IFS Food Store. El inspector evaluará la conformidad o desviación de estos requisitos. En la inspección IFS Food Store, hay cuatro clasificaciones posibles. A cada requisito se asignan los puntos según la siguiente tabla: Tabla n° 1: Puntuación de “ítems” Explicación

Resultado de la evaluación

Puntos

Conformidad total del requisito

A

20 puntos

Conformidad casi total del requisito, pero se encontró una pequeña desviación

B (desviación)

15 puntos

Sólo una pequeña parte del requisito ha sido implementada

C (desviación)

5 puntos

El requisito no ha sido implementado

D (desviación)

0 puntos

El inspector deberá explicar con precisión todas las puntuaciones B, C y D en el informe de inspección. 5.2.2

“Ítems de sistema”

Los “ítems de sistema” son requisitos cuya gestión y control corresponde a los departamentos corporativos de los distribuidores (calidad, etc.). © IFS, Diciembre 2013

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Parte 1

Son evaluados durante la visita preparatoria en las oficinas centrales del distribuidor (ver capítulo 4.1) y no son evaluados durante la inspección a la tienda. Durante esta visita preparatoria, los ítems propuestos y seleccionados como “ítems de sistema” son evaluados y puntuados según las mismas condiciones que se describen arriba (puntuación: A, B, C, D). Éstos son identificados en el informe de la inspección bajo la indicación de “Ítems de sistema” y no serán revaluados durante la inspección a la tienda. La puntuación de estos requisitos durante las inspecciones a la tienda se corresponde con la puntuación obtenida durante la última visita preparatoria a las oficinas centrales del distribuidor. 5.2.3

“Ítems KO”

En IFS Food Store, hay requisitos específicos que son definidos como requisitos KO. Se identifican por ser los de mayor importancia para la seguridad alimentaria, posiblemente poniendo en peligro la salud o la seguridad de los consumidores en el caso de no conformidad. Estos ítem KO pueden ser evaluados como conformes (A), no conformes (D), o no aplicables (N/A). Si el inspector detecta durante la inspección que estos requisitos “ítems KO” no están implementados en la tienda, esto conllevará una considerable sustracción de puntos. En cualquier caso, la inspección completa se llevará a cabo y todos los requisitos serán evaluados a fin de proporcionar una idea general de la tienda y de su nivel. En IFS Food Store, los siguientes nueve ítems son “ítems KO”: Tabla n° 2: “Ítems KO” Item no.

Requisitos

34

Alerta/retirada/recuperación: Gestión de los productos afectados (tiempo de respuesta, notificación de avisos de retirada, identificación, segregación (KO)

107

Ausencia de contaminación cruzada pudiendo comportar un riesgo de la seguridad alimentaria

121

Respeto de las fechas de caducidad/fechas de consumo preferente recomendadas/fechas de consumo preferente de los ingredientes/duraciones de vida de los productos no envasados/y ausencia de post-fechado

127

Cumplimiento de etiquetado – seguridad alimentaria

19/139

Ausencia de rotura de la cadena de frío o calor que pueda causar riesgo alimentario

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157

Aplicación de un duración de vida mayor a la validada en el PCS o en las BPH y no validada por la tienda o el distribuidor.

206

Presencia de documentos de referencia para las actividades sujetas a la autorización

207

Ausencia de prácticas no autorizadas por las regulaciones

225

Productos no conformes segregados e identificados

Tabla n° 3: Puntuación de “Ítems KO” Evaluación

Explicación

Puntos conseguidos/Resultado

A

Conformidad total con el requisito

20 puntos

B (desviación)

No se puede otorgar una puntuación ”B”

C (desviación)

No se puede otorgar una puntuación “C”

KO (= D) (no conformidad)

El requisito no se ha implementado

0 puntos Más una penalización en la puntuación de la actividad o declinación

¡Importante! Una puntuación “B” o “C” no se puede conceder a un requisito KO. El inspector solo puede usar puntuaciones A o D (=KO). El “ítem KO” será puntuado con N/A cuando haga referencia a una etapa de declinación o a una actividad puntuada con N/A (ver capítulo 5.2.7: Puntuación N/A). El inspector explicará con precisión todas las puntuaciones D en el informe de la inspección. Cuando un requisito KO es puntuado con D, se penalizan 25 puntos (sobre 100) de la puntuación de la actividad o declinación afectada. 5.2.4

“Ítems alerta”

En IFS Food Store, estos requisitos se definen como no conformidades graves. Se relacionan con comportamientos críticos en la tienda. Estos ítems solo pueden ser evaluados como conformes (A), no conformes (D), o no aplicables (N/A). Si durante la inspección, el inspector detecta que estos requisitos no están implementados por la tienda, esto conducirá a una sustracción de puntos considerable. El inspector explicará con detalle todas las puntuaciones D en el informe de inspección. En cualquier caso, se llevará a cabo una inspección completa y se evaluarán todos los requisitos a fin de proporcionar una idea general sobre la tienda y su nivel de control.

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Parte 1

5.2.4.1 El “Ítem Alerta de reenvasado” Tabla n° 4: Ítem Alerta de Reenvasado Item no.

Requisito

122

Ausencia de reenvasado con prolongación de la fecha de caducidad inicial

El ítem alerta de “Re envasado” se detecta cuando en la tienda se observa la acción de desenvasado de un producto preenvasado y posterior reenvasado con indicación de nueva fecha de envasado, concediéndo así al producto una duración de vida mayor que la duración de vida original. Esta práctica se considera una alteración sustancial de la calidad, y en ocasiones se la conoce también como “reenvasado”. Este “Ítem Alerta” se produce cuando se observa la acción de volver a etiquetar un producto, incluso cuando no ha sido desenvasado y reenvasado, dando al producto una duración de vida mayor que la inicial. 5.2.4.2 El “Ítem Alerta Autorización” Tabla n° 5: Ítem alerta Autorización Item no.

Requisito

232

Existencia de documentos de referencia para actividades que están sujetas a autorizacion

El “Ítem alerta de Autorización” se produce cuando una tienda tiene una actividad que requiere autorización y esta autorización no está otorgada por las Autoridades Competentes, o cuando la tienda no puede probar que ha enviado el archivo o evidencia de que se ha comunicado con las Autoridades Competentes. Tabla n° 6: Puntuación del “Ítem Alerta” Evaluación

Explicación

Puntos obtenidos/Resultado

A

Conformidad total con el requisito

20 puntos

B (desviación)

No se puede otorgar una puntuación ”B”

C (desviación)

No se puede otorgar una puntuación ”C”

ALERTA (= D) (no conformidad seria)

El requisito no ha sido implementado

0 puntos Más una penalización en la puntuación de la actividad o declinación

¡Importante! Una puntuación de “B” o “C” no puede ser concedida a los requisitos Alerta. El inspector solo puede usar puntuación A o D (= ALERTA). © IFS, Diciembre 2013

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Cuando estos requisitos han sido puntuados con D, la puntuación dada a la actividad o declinación afectada es 0/100 y se penalizan 20 puntos (sobre 100) de la puntuación final de la tienda. 5.2.5

Penalizacion por doble puntuación

La norma IFS Food Store está diseñada a fin de proporcionar la medida del control de la seguridad alimentaria por área de responsabilidad. Por lo tanto, en el caso de cualquier desviación o no conformidad que pueda ser atribuida a varias actividades/declinaciones, esta desviación será reflejada a cada una de las actividades/declinaciones. Ejemplo 1: Lavadero compartido no provisto de consumibles para las secciones de Quesos/Lácteos y de Platos preparados. Las dos actividades requieren una sustracción de puntos en el ítem “Presencia de lavabos que sean accesibles, adecuados, limpios y provistos de consumibles”. Ejemplo 2: Una tienda no controla el ítem (“D”) “Aplicación de las operaciones de seguimiento de la temperatura de almacenamiento”, ya que no supervisa el congelador de más de 10 m3. El ítem “Autocontroles de la temperatura de almacenamiento registrados y archivados” será calificado con “D”. El ítem “Acciones correctivas para el control y registro de la temperatura de almacenamiento realizadas, registradas y archivadas” también será calificado como “D” si el personal entrevistado no conoce los límites aceptables durante la inspección. Por otro lado, las penalizaciones por doble puntuación no serán aplicadas para el mismo ítem en la misma actividad/declinación cuando la misma desviación o no conformidad sea observada en varias etapas. Por ejemplo, personal trabajando en dos etapas en la misma actividad (preparación y venta tradicional) y no vistiendo la ropa adecuada, esto solo conducirá a la substracción de un punto bajo “Limpieza y conformidad de la ropa” para la respectiva actividad/declinación. 5.2.6

Puntuación N/E

N/E= no evaluado El ítem no puede ser evaluado el día de la inspección (bien visualmente, bien por entrevista). La razón para la no evaluación del ítem será explicada en el cuadro de comentarios. Nota 1: un documento que no se encuentra o no puede ser presentado es una “D” en los ítems “presencia del documento …” excepto por el ítem “Registro de stock de carne de bovino …” en el contexto de una inspección sin anunciar.

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Parte 1

5.2.7

Puntuación N/A

N/A = no aplica El ítem (o “Ítem de sistema” o “Ítem KO” o “Ítem alerta”) no aplica en la tienda, la actividad o la etapa porque el requisito no existe. Si no hay envasado para la actividad o declinación dada, se evalúa como sigue Por ejemplo: Queso/Lácteos sin envasar, toda la etapa será puntuada con N/A.

5.3

Los “campos” de medida

Algunas filas de los checklists de inspección no hacen referencia a requisitos, sino a mediciones que permiten cuantificar y observar desviaciones (p.e., medición de la temperatura de desviación, número de unidades de venta al consumidor, número de superficies sucias, etc.). 5.3.1

Campos de medida de la temperatura

Estos campos de medida son los siguientes: Tabla n° 7: Campos de medida de la temperatura Ítem no.

Campo

Ítem no.

Ítem con el que se relaciona

17 y 210

Desviación observada con una sonda de referencia

16 y 209

Presencia y funcionamiento del termómetro

18 y 211

Desviación observada durante el test agua/hielo

16 y 209

Presencia y funcionamiento del termómetro

Formato de respuesta = valor numérico expresado en °C (1 decimal) Estos campos de medida recogen valores que ayudan al inspector a evaluar la conformidad o desviación de los correspondientes ítems. Si es necesario, el inspector puede proporcionar información adicional en el cuadro de comentarios correspondiente. Por ejemplo, ubicación/nombre exacto del producto, etc.

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5.3.2

Campos de medida de superficies sucias

Estos campos de medida son los siguientes: Ítem no.

Campo

Ítem no.

Ítem con el que se relaciona

103

Número de equipos con superficie sucia en contacto con alimentos que pueden conducir a un riesgo en la salud alimentaria

102

Limpieza de los equipos en contacto con alimentos que pueden conducir a un riesgo en la seguridad alimentaria

Formato de respuesta= valor numérico entero Estos campos hacen posible cuantificar el número de equipos con superficies sucias en contacto con alimentos, en cualquier actividad o declinación y durante una etapa específica (preparación, venta tradicional, etc.). Una penalización de × 10 (número de equipos sucios en contacto con alimentos) es restada de la puntuación de la actividad o declinación. Borrador del informe: “Equipos” y opcionalmente “ubicación”, “Especificación y/o localización de la suciedad”. Por ejemplo: Mezcla en contenedor para el obrador de repostería: Presencia de moho en los bordes y en el interior. Se cuenta un equipo sucio. 5.3.3

Campos de medida para productos caducados

Estos campos de medida son los siguientes: Etapa

Ítem no.

Campo

Ítem no.

Ítem con el que se relaciona

Almacenamiento, venta tradicional, venta libre servicio, venta a granel

154

Número de UVCs (unidades de ventas al consumidor) que superan su fecha de caducidad

153

Conformidad de las fechas de caducidad

Almacenamiento, venta tradicional, venta libre servicio, venta a granel

156

Número de UVCs que superan la fecha (fecha de caducidad, fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente –7 para huevos)

155

Cumplimiento de fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente –7 para huevos)

Formato de respuesta = valor numérico como número entero

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Ítem 154: este campo se utiliza para cuantificar el número de unidades de venta producidas que están pasadas de fecha, en una actividad o declinación, y durante una etapa específica (almacenamiento, venta tradicional, venta libre servicio, venta a granel). Una penalización de × 3 (número de unidades de venta caducadas) es restado de la puntuación de la actividad o declinación. Ítem 156: este campo se utiliza también para cuantificar el número de unidades de venta producidas que están pasadas de fecha (fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente –7 para huevos), en una actividad o declinación, y durante una etapa específica (almacenamiento, venta tradicional, venta libre servicio,venta a granel). Una penalización de ×1 (número de unidades de venta caducadas) es restado de la puntuación de la actividad o declinación. Borrador del informe: número de uvc × “producto tipo” ; n° unidades de consumo × uvc” ; “marca” (opcional) ; “, uso por fecha o por fecha de caducidad: “Pasado de fecha” Por ejemplo: 3 uvc × yogur natural ×12 marca, fecha de caducidad: 31/09/2013: “Pasado de fecha”

5.4

Cálculo de la puntuación de “declinación”

Al final de la inspección, cada declinación recibe una puntuación sobre 100. Dado que ciertos requisitos no pueden ser inspeccionados (N/E o N/A), el uso de una puntuación con un número total de puntos puede llevar a una confusión en la evaluación. El sistema de puntuación de IFS Food Store está basado en la puntuación total posible. Este modo de cálculo es el utilizado para calcular la puntuación de declinación. Esta puntuación se calcula como sigue: Declinatión =

Número de puntos obtenidos _ Número de requisitos evaluados × 20 + × 100 – –

penalización por _superficies sucias+

penalización por Penalización – _fecha de caducidad+ _ por KO +

Nota 1: en el caso de una Alerta, la puntuación de la declinación es automáticamente 0 sobre 100. Nota 2: si la puntuación calculada es negativa debido a un gran número de penalizaciones), se registra una puntuación igual a 0 en el informe, pero la puntuación negativa se tiene en cuenta cuando se calcula la puntuación total. © IFS, Diciembre 2013

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5.5

Cálculo de la puntuación de la actividad

La puntuación de la actividad es el indicador que mide la conformidad de todas las declinaciones de una actividad particular. Puntuación de la “actividad” = (valor medio de las puntuaciones de la “declinación” de la actividad) Nota: cuando se evalúa una única declinación, la puntuación de la actividad es la misma que la puntuación de la declinación.

5.6

Cálculo de la puntuación de la “tienda”

Al final de la inspección, la tienda recibe una puntuación sobre 100. Esta puntuación se calcula como sigue: Puntuación de la “tienda” = (valor de la media actual de las puntuaciones de las actividades) – (20 × número de alertas) Nota 1: si la puntuación calculada es negativa (debido a un gran número de penalizaciones), la puntuación indicada en el informe será igual a 0.

5.7

Puntuación

Uno de los objetivos de la norma IFS Food Store es ser capaz de medir el control sobre la seguridad alimentaria en las tiendas. Los distintos niveles de puntuación (notas de declinación, notas de actividad, notas de tienda) permiten la gestión de cada tienda (opcionalmente con el soporte del departamento de calidad del distribuidor) para así evaluar el nivel conseguido en la fecha de inspección. La dirección de la tienda se comprometerá a llevar a cabo acciones correctivas a fin de asegurar la seguridad alimentaria y mejorar el nivel de control. Si se estimase necesario, la tienda o la dirección del distribuidor requerirán una inspección adicional.

6

Proceso para inspeccionar tiendas

6.1

Selección de la entidad de inspección

A fin de llevar a cabo una inspección conforme a la norma IFS Food Store, la tienda o distribuidor se dirigirá a un organismo de inspección acreditado para realizar este tipo de inspecciones de acuerdo con la norma ISO/IEC 17020 tipo A, o C. Solo entidades de inspección que hayan firmado un acuerdo con IFS – en calidad de propietario de la © IFS, Diciembre 2013

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norma IFS Food Store – realizarán inspecciones para la norma IFS Food Store. La lista con todas los entidades de inspección aprobadas por IFS para IFS Food Store está disponible, por país, en la página web www.ifs-certification.com. La tienda o distribuidor habrán firmado un acuerdo marco con la entidad de inspección. Este acuerdo contiene detalles del alcance (actividades y declinaciones a ser inspeccionadas para cada tienda), la frecuencia de las inspecciones si es mayor que la frecuencia mínima definida, la lista de tiendas (si el acuerdo es con el distribuidor), las particularidades operativas del distribuidor (horarios de apertura, etc.). La tienda y/o distribuidor es/son responsables de asegurarse que la entidad de inspección está acreditada para inspecciones IFS Food Store. La inspección se llevará a cabo en el idioma de la tienda y la entidad de inspección designará a un inspector cuya lengua materna o lengua principal de trabajo sea igual a que se emplea en la tienda.

6.2

Preparación de la inspección en la tienda

Antes de ser inspeccionada, la tienda analizará con detalle todos los requisitos de la norma IFS Food Store. La tienda es responsable de la aplicación de la versión actual de la Norma. Durante las intervenciones anunciadas, se fija la fecha de visita entre la entidad de inspección y la tienda a ser inspeccionada. Será necesario enviar una confirmación por escrito de la fecha acordada (fax, email o correo postal) a la tienda. La confirmación incluirá como mínimo: – Nombre de la entidad de inspección, – Fecha y hora de inicio de la inspección.

6.3

Calendario

Las inspecciones se realizan en días laborables, y en días consecutivos, si es necesario. La organización de las actividades en el día es responsabilidad de la entidad de inspección. La inspección será llevada a cabo a fin de cubrir las diferentes etapas de todas las actividades de la tienda (opcionalmente se puede realizar la inspección antes del horario de apertura de la tienda). La identificación y revisión de fechas en las secciones de venta (venta tradicional o libre servicio) solo puede ser inspeccionada durante las horas de trabajo. Sin embargo, las buenas prácticas de higiene para las actividades de obrador, almacenes, preparación y montaje de los lineales u otras actividades de los “servicios de soporte”, pueden ser inspeccionados antes de la apertura.

© IFS, Diciembre 2013

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6.4

Plan de inspección estándar

La inspección incluye estos cinco elementos: – contacto con la organización (reunión de apertura), – evaluación de la documentación, – inspección en planta y charla con el personal, – preparación de las conclusiones, – reunión de cierre.

6.4.1

Contacto con la organización

Al llegar a la tienda, además de someterse a las reglas de seguridad y requisitos de la tienda, el inspector se presentará y anunciará la inspección al director de la tienda (centrada con las secciones de alimentación). Esta reunión de apertura tiene los siguientes objetivos: – presentación de los objetivos de la inspección IFS Food Store, – validación de las actividades y declinaciones que serán inspeccionadas (ver acuerdo marco entre la entidad de inspección y la tienda o distribuidor), – estimación del tiempo para la reunión de cierre. 6.4.2

Evaluación de la documentación versus inspección de campo

Siguiendo la norma y con la ayuda de la guía de interpretación del auditor, el inspector mide la conformidad de los diferentes requisitos de las actividades y declinaciones en términos de documentación, aplicación y grado de conocimiento de los operadores en su trabajo. Para este propósito, el inspector deberá de llevar a cabo: – verificaciones visuales de las buenas prácticas de higiene, equipos, locales, documentos, etc., – entrevistas con los operarios, – mediciones de la temperatura (usando un termómetro calibrado del inspector (precisión esperada: 0.1 °C – la incertidumbre de la medida: 1 °C máximo)), – evaluaciones de la frescura del pescado usando una herramienta simplificada para tal fin (ver Parte 4, Anexo 2). Después de inspeccionar cada actividad, el inspector proporcionará un rápido y breve resumen a la persona que trabaja en el departamento © IFS, Diciembre 2013

Parte 1

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Parte 1

(cuando sea posible también en presencia del director del departamento), en particular para las desviaciones mayores (puntuadas con D) y no conformidades (KO y puntuaciones alerta). 6.4.3

Preparación de las conclusiones

Al final de la inspección, el inspector verificará que todos los ítems han sido evaluados. El inspector prepara la lista de los ítems en donde fueron detectadas las mayores desviaciones (puntuación D) y no conformidades (KO o puntuaciones Alerta) a fin de presentarlas durante la reunión de cierre. 6.4.4

Reunión de cierre

El director de la tienda o representante de la dirección acudirá a la reunión de cierre, para que las desviaciones mayores (puntuación D) y las no conformidades (KO y puntuaciones alerta) puedan ser discutidas. Como se indica en la norma ISO/IEC 17020, el inspector no puede dar una opinión definitiva en relación a las conclusiones de la inspección al final de la evaluación. Asimismo, la puntuación sólo será enviada a la tienda después del proceso de aprobación del informe por la persona autorizada de la entidad de inspección (ver Capítulo 8: expedición del informe). El inspector tiene que indicar (durante la reunión de cierre y a la dirección del distribuidor) cualquier situación de riesgo de seguridad alimentaria (calidad, seguridad y legalidad), incluso si estas situaciones no se mencionan en la guía de interpretación.

7

Redacción del informe de auditoría

Después de cada inspección, se redactará un informe completo, siguiendo el formato adecuado (ver Parte 4: Redacción del informe). El informe de auditoría asegurará la transparencia y dará confianza al lector. Será elaborado por el inspector. Este informe se compone de diferentes secciones: – introducción general de la inspección, en particular incluyendo una descripción del alcance (actividades y declinaciones inspeccionadas), el tiempo y las condiciones bajo las que se realizaron las inspecciones (fechas, tiempos, anunciada/no anunciada), los datos de contacto (de la tienda y de la entidad de inspección) y la puntuación final obtenida por la tienda. – resumen de las puntuaciones obtenidas de cada actividad o declinación con los detalles del número de puntuaciones A, desviaciones con “B”, “C” y “D”, el número de no conformida© IFS, Diciembre 2013

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des “D”, ítems KO e ítems Alerta, el número de equipos con superficies en contacto con alimentos sucias, y el número de productos caducados. – puntuación detallada de cada ítem o declinación, teniendo en cuenta todos los requisitos evaluados según la norma IFS Food Standard. Todas las desviaciones (B, C, D) y no conformidades de KO o ítems Alerta (puntuados con D) serán comentados sistemáticamente y en detalle a fin de explicar cómo fueron detectados. La redacción tendrá que ser explícita y sin ambigüedades como se requiere para un lector que no haya tomado parte en la inspección. Por ejemplo: Cuando una desviación se detectan en la sección de libre servicio, es importante mencionar todos los detalles en relación al producto. si es necesario, estableciendo una diferencia entre productos preenvasados por la tienda para venta inmediata y los productos alimenticios vendidos en libre servicio (por ejemplo: mala limpieza de las vitrinas de venta de pasteles preenvasados para venta inmediata). Todas las puntuaciones “N/E” serán discutidas a fin de justificar las razones por las que no han podido ser evaluadas. Dado que la norma IFS Food Store será utilizada internacionalmente, es importante para los departamentos corporativos de aseguramiento de la calidad de los distribuidores, que entiendan el idioma del informe de auditoría, en particular para las no conformidades y las desviaciones identificadas por el inspector.

8

Emisión del informe

La entidad de inspección emitirá y enviará un informe de inspección completo y aprobado dentro del periodo de quince (15) días laborables posteriores a la fecha de la inspección. Al menos una (1) copia del informe de inspección será enviada a la tienda que fue inspeccionada. Se pueden definir condiciones adicionales de envío en el acuerdo marco entre la entidad de inspección y la tienda o distribuidor que va a ser inspeccionada.

9

Procedimiento de apelación y reclamación

La entidad de inspección tendrá procedimientos documentados para la consideración y resolución de apelaciones sobre los resultados de una inspección. Estos procedimientos serán independientes del inspector y serán considerados por la dirección de la entidad de inspección. Las © IFS, Diciembre 2013

Parte 1

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Parte 1

apelaciones tendrán que estar finalizadas dentro de los 20 días laborables posteriores a la recepción de la información. La entidad de inspección tendrá procedimientos documentados generales para la gestion de las reclamaciones recibidas de la tienda inspeccionada y/u otras partes relevantes. Se emitirá una carta de confirmación de la recepción de la reclamación dentro de un máximo de cinco (5) días laborables. La respuesta inicial se dará en diez (10) días laborables posteriores a la recepción de la reclamación. Se dará una respuesta detallada por escrito después de investigar plenamente el motivo de la reclamación. El proceso para la gestión de reclamaciones recibidas por las oficinas IFS es el siguiente: – Si la reclamación tiene relación con la calidad del contenido de las inspecciones IFS Food Store o con los informes IFS Food Store, las oficinas de IFS requerirán de la entidad de inspección que proporcione en el plazo de 2 semanas una declaración sobre las causas y las medidas introducidas para rectificar el problema – Si la reclamación está relacionada con errores administrativos, p.ej. en los informes de inspección de IFS Food Store o en la base de datos IFS Food Store, las oficinas de IFS requerirán a la entidad de inspección que proporcione una declaración de las causas y que rectifique el problema en una (1) semana. La declaración será emitida por escrito en e-mail o correo postal.

10

Propiedad y uso del logo IFS Food Store y la norma

El logo y la norma IFS Food Store son propiedad íntegra de IFS. Solo serán usados o reproducidos en el contexto de la realización de inspecciones. Las tiendas tienen el derecho a enviar sus informes de inspección IFS Food Store a las autoridades competentes, a sus empleados y a sus socios en el campo de la higiene y la seguridad alimentaria, pero nunca publicarán información sobre sus inspecciones IFS Food Store con fines promocionales dirigidos a los consumidores finales. Términos y condiciones del uso del logo IFS Food Store y comunicación sobre la inspección IFS Food Store Aplicación Estos términos y condiciones aplican para el logo de IFS Food Store y los logos de IFS en general.

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Forma, diseño y color del logo IFS Food Store Cuando se utilice, el logo de IFS Food Store cumplirá con la escala, forma y color (si se utiliza en documentos, también se permite la impresión en blanco y negro). El logo IFS Food Store puede ser utilizado en soporte impreso y formato electrónico, en films, siempre cuidando que las formas y formatos sean respetados. Restricción de cometarios e interpretaciones Cuando una tienda inspeccionada según la norma IFS Food Store, una compañía que apoye IFS Food Store o una entidad de inspección relacionada con IFS Food Store, publique documentos que lleven el logo IFS Food Store, los comentarios e interpretaciones referidas a IFS serán claramente identificadas como tales. Restricciones adicionales sobre el uso del logo IFS Food Store El logo IFS Food Store no será utilizado en la manera en que pudiera mostrar intención de que el propietario de IFS Food Store es responsable de los requisitos de la inspección. Lo mismo aplica para opiniones e interpretaciones que pudieran ser derivadas de ello. Comunicación de la inspección IFS Food Store Todas las reglas arriba mencionadas aplican a cualquier comunicación en relación a IFS Food Store. Esto también significa que las marcas de las palabras “IFS”, “International Featured Standards” o “IFS Food Store” o similares no están permitidas en ninguna comunicación de la tienda disponible al consumidor final.

11

Propiedad del informe de inspección

El informe de inspección, incluyendo los anexos, elaborado por la entidad de inspección será entregado a la atención exclusiva de la organización que compra (tienda o distribuidor), la cual permanecerá como propietaria.

12

Revisión de la norma

El comité de revisión tiene que demostrar un control sobre la calidad y contenido de la norma y evaluará la necesidad de revisar la norma y el protocolo pasado un año para asegurarse de que todavía está en conformidad con sus requisitos y objetivos. El comité de revisión incluirá participantes implicados en el proceso de inspección: representantes de los distribuidores y representantes de la entidad de inspección. Esta evaluación de la necesidad de una revisión será llevada a cabo una vez al año. El objetivo del comité de revisión es compartir experiencias, discutir y decidir sobre los cambios de la norma y los requisitos del informe de inspección y la formación del inspector.

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Parte 1

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34

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Parte 1

13

Integrity Program

El programa Integrity Program fue lanzado a principios de 2010 para las normas de certificación IFS por la marca IFS, e incluye varias medidas para asegurar la calidad del proceso de certificación IFS. Algunas partes de este programa también aplican a la norma IFS Food Store.

13.1

Acciones preventivas de aseguramiento de la calidad

Las actividades de aseguramiento de la calidad monitorizan todo el sistema IFS. Se realizan con regularidad auditorías de vigilancia en las oficinas de las entidades de inspección a fin de evaluar el sistema IFS. Se realizan con regularidad auditorías de vigilancia en las oficinas de las entidades de inspección para verificar la correcta aplicación de las regulaciones IFS en las instalaciones de la entidad de inspección y para fomentar la mejora continua. Si se identifican desviaciones durante estas auditorías, la entidad de inspección implementará un adecuado plan de acción.

13.2

Acciones de aseguramiento de la calidad tras la notificación de una reclamación

Un proceso detallado de gestión de las reclamaciones analiza toda la información necesaria. Los distribuidores y otras partes interesadas tienen derecho a presentar cualquier posible no conformidad a IFS para su evaluación y gestión. Las oficinas de IFS recogen todas las reclamaciones relacionadas con las inspecciones IFS Food Store, los informes u otras circunstancias en las que la integridad de la marca IFS sea cuestionada. Los distribuidores, entidades de inspección, empleados inspeccionados según la norma IFS Food Store o cualquier persona pueden utilizar el formato de reclamación incluido en la página web de IFS www.ifs-certification.com o puede enviar un email a la siguiente dirección [email protected] para informar a IFS sobre estos asuntos. Las oficinas de IFS obtendrán toda la información necesaria a fin de investigar la causa de la reclamación y establecer si hay deficiencias en los distribuidores inspeccionados, entidades de inspección acreditadas o inspectores aprobados IFS Food Store en cumplimiento con los requisitos de IFS Food Store. Basado en esta investigación y si las desviaciones son identificadas, las entidades de inspección implementarán un apropiado plan de acción.

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ANEXO 1: Determinación del alcance de aplicación de las diferentes normas IFS IFS Food Store es una norma para inspeccionar tiendas para evaluar la seguridad alimentaria en las tiendas de la distribución. IFS Food es una norma para auditar a proveedores/productores de alimentos enfocándose en compañías que procesan o compañías que envasan productos a granel. La norma IFS Food se utilizará cuando el producto es “procesado” o cuando hay un riesgo de contaminación del producto durante el envasado primario. IFS Logística es una norma para auditar compañías cuyas actividades son logísticas orientadas a alimentos y productos no alimentarios, tales como transporte, almacenamiento, distribución, carga/descarga, etc. Aplica a todos los tipos de actividades: entrega por carretera, tren o barco; productos congelados/refrigerados o productos a temperatura ambiente. IFS Bróker es una norma auditar compañías tales como agencias comerciales, brókeres o agentes o cualquier otra compañía que no tome posesión física de los productos (p.ej. que tenga almacenes, o flota de camiones, pero que son entidades legales con dirección postal, oficinas, etc.). La norma aplica a alimentos, envases y productos de uso doméstico y del cuidado personal (HPC). IFS PACsecure es una norma para auditar productores y convertidores de materiales de envasado para alimentos y productos no alimentarios, y solo está relacionado con el procesamiento y/o compañías convertidoras. IFS HPC es una norma para auditar proveedores/productores que procesas productos de uso doméstico y del cuidado personal o que envasan productos de uso doméstico o del cuidado personal a granel. IFS Cash & Carry/Wholesale es una norma que cubre todo el manejo de actividades de productos a granel y productos envasados en mercados Cash and Carry o compañías mayoristas.

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Parte 1

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36

Parte 1

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Matriz para la determinación de la correcta norm IFS No Actividad principal de la compañía

International Featured Standards IFS Food

1

2

3

4

5

Procesado de alimentos (cuando los productos son procesados o tan pronto haya un peligro de contaminación para el producto)

IFS HPC

IFS Log. 2

IFS Broker 2

X

Alimentos, HPC, comercio del envase sin contacto con el producto (cuando no hay posesión física de los productos, solo compra – venta desde una oficina, no actividades logísticas)

X

Cash & Carry/Wholesale (cuando hay distribución de los productos, una pequeña cantidad de actividades de proceso pueden ser incluidas, bajo específicos requisitos).

7

Alimentación en tiendas del distribuidor

IFS Food Store

X

Alimentos, No alimentos, Actividades logísticas HPC Actividades logísticas y específicas actividades de proceso, solo como servicio, no hay servicios del bróker (cuando las compañías tienen un contacto físico con el producto ya envasado o solo para específicos bienes sin envasar, tales como canales o transporte en tanques (sirope de glucosa, leche, grano etc.) o solo congelación/descongelación como servicio).

Procesamiento de material de envasado (cuando envases para productos no alimentarios son procesados/convertidos)

IFS PAC secure

X

Procesado de productos HPC ( cuando los productos son procesados o tan pronto haya un peligro de contaminación para el producto)

6

IFS C & C/ W.

X

X X

Certificación combinada 8

9

Alimentos o HPC o comercio de envases y proceso de alimentos o HPC o envases. Auditoría combinada servicios del brókerY actividades de proceso. Alimentos/HPC/comercio de envases y Alimentos/HPC/envases logística Auditoría combinada para servicios del brókerY actividades logísticas, con un listado de requisitos combinados específico.

X

X

X

X

X

X

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Parte 1

37

ANEXO 2: Proceso de inspección Versión vigente de la norma IFS Food Store

1. Decisión del distribuidor y/o la tienda de ser inspeccionada según la norma IFS Food Store

Realización (si es necesario) de la visita corporativa al distribuidor a fin de validar los “ítems seleccionados”

2. Selección por la tienda o distribuidor de una entidad de inspección para IFS Food Store (acreditada y que tenga un contrato firmado con IFS). Presupuesto, decisión y firma del contrato 3. Realización de la inspección en la tienda con una determinada frecuencia (anunciada o no anunciada por un auditor competente y cualificado) 4. Contacto con la tienda

Mínimo anual

5. Evaluación de la documentación Evaluación de las actividades y entrevistas con los empleados Preparación de las conclusiones de la inspección Según los términos de contrato

6. Reunión de clausura Información sobre las no conformidades encontradas 7. Emisión del informe de la inspección con comentarios por el inspector (dentro de 15 días laborables), en cumplimiento con IFS Food Store

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Contrato: determinando la frecuencia, duración y alcance de la inspección (actividades y declinaciones seleccionadas)

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Parte 2: Requisitos

La norma IFS Food Store fue creada siguiendo un enfoque en el que los diferentes requisitos pertenecen a las siguientes matrices: – Actividades (ver detalles en parte 1–capítulo 3) – Etapas del proceso (recepción, almacenamiento, preparación, venta tradicional, venta libre servicio, venta a granel, transporte, instalaciones compartidas, instalaciones sanitarias, comunes y documentación) – 5 Ms y PDCA (enfoques combinados de gestión de la calidad): Entorno, Maquinaria, Trabajadores, Material y Método (desglosados como Planificar, Hacer, Verificar y Actuar) – Elementos del plan de control sanitario (SCP): programa de prerequisitos (BPH), APPCC, gestión de no conformidades y trazabilidad – Temas: Buenas prácticas de higiene (BPH), APPCC, Limpieza e Higiene, Maquinaria, Temperatura, Etiquetado, Trazabilidad y Gestión de la crisis. Los detalles de estos ítems se proporcionan a continuación. El desarrollo tiene lugar de acuerdo con las actividades y etapas del proceso que representa el núcleo del informe de inspección (ver Parte 4: Anexo 5: Características detalladas de evaluación de la actividad).

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Parte 2

39

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Parte 2

1

Detalles de los requisitos

Clave: Los “ítems KO” y los “ítems Alerta” están en negrita. Los Ítems de medición se encuentran en cursiva. Recepción 42

Estado de las instalaciones y equipos

1

Limpieza y almacenamiento en el exterior

2

Limpieza de papeleras, contenedores, compactadores

3

Localización de papeleras, contenedores, compactadores

4

Limpieza de locales y equipos sin contacto directo con los alimentos en la zona de Recepción

5

Ausencia de plagas

43 6

Temperatura adecuada de la zona de almacenamiento Temperatura de producto satisfactoria

45

Aplicación de operaciones de revisión de la temperatura de almacenamiento

46

Autocontroles de la temperatura de almacenamiento registradas y archivadas

47

Acciones correctivas para revisar y registrar la temperatura de almacenamiento, registradas y archivadas

7

Localización/eficacia de las trampas para plagas

8

Existencia de un procedimiento documentado para controles en la recepción

9

Aplicación de operaciones para controles en la recepción

10

Autocontroles de recepción registrados y archivados

11

Acciones correctivas para controles en la recepción realizadas, registradas y archivadas

12

Programa de limpieza/protocolo conocido y aplicado

13

Autocontroles de las tareas de limpieza realizadas, registradas y archivadas

14

Conformidad de los productos de limpieza (aprobados para superficies en contacto con alimentos)

15

Almacenamiento separado de los productos y equipos de limpieza

16

Presencia y funcionamiento del termómetro

17

Desviación observada con una sonda de referencia =

18

Desviación observada durante el test de agua-hielo =

19

Ausencia de rotura de la cadena de frío o de calor pudiendo constituir un riesgo de seguridad alimentaria (KO)

20

Comportamiento de los operadores en la zona de recepción

21

Protección del producto

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Zonas comunes 22

Limpieza y orden de los pasillos

23

Conformidad del armario botiquín

Instalaciones sanitarias 24

Gestión de los uniformes (ropa de trabajo, delantales de plástico, calzado, etc.)

25

Presencia de lavamanos, accesibles, adecuados, limpios y equipados

26

Limpieza y orden de vestuarios/servicios

27

Correcta limpieza de las manos, ausencia de heridas no protegidas

Documentación 29

Existencia de un plan de control analítico adecuado y documentado

30

Certificados de análisis accesibles y archivados

31

Acciones correctivas para plan de control analítico realizadas, registradas y archivadas

32

Existencia de un procedimiento documentado para trazabilidad interna

33

Existencia de procedimientos documentados para Alertas/Recuperación/ Retiradas de la tienda

48

Alerta/retiradas/recuperaciones: gestión de los documentos (comunicación de la información, etc.)

34

Alerta/retirada/recuperación: Gestión de los productos afectados (tiempo de respuesta, notificación de avisos de retirada, identificación, segregación (KO)

49

Existencia de un procedimiento documentado para donaciones a organizaciones caritativas

50

Aplicación de procedimientos para donaciones a organizaciones caritativas

35

Conocimiento de los proveedores aprobados por la tienda

36

Existencia de un protocolo documentado del horario de limpieza

51

Presencia de un programa de mantenimiento para sistemas de agua nebulizada/sistemas de pulverización

52

Aplicación y archivo de un programa de mantenimiento y monitorización para sistemas de agua nebulizada/sistemas de pulverización

37

Existencia de un procedimiento documentado para los controles y registros de la temperatura de venta refrigerada y/o almacenamiento.

38

Formación continua de Buenas Prácticas de Higiene para los operadores

40

Existencia de un plan documentado para prevenir el control de plagas

41

Archivar los informes de las inspecciones de control de plagas

54

Validez de los instrumentos de pesaje

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Parte 2

41

42

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Parte 2

Común 225

Productos no conformes segregados e identificados (KO)

232

Existencia de documentos de referencia para actividades que están sujetas a aprobación (Alerta)

Actividades de venta Almacenamiento 100

Capacidades de almacenamiento

101

Limpieza de las instalaciones y equipos que no están en contacto directo con alimentos

102

Limpieza de los equipos en contacto directo con alimentos y que puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria

103

Número de equipos con superficie (es) sucia en contacto con alimentos que puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria

104

Conformidad de equipos en contacto con alimentos

105

Protección del producto

106

Segregación de los diferentes tipos de productos alimentarios

107

Ausencia de contaminación cruzada pudiendo comportar un riesgo para la seguridad alimentaria (KO)

108

Frescura y aspecto de los productos alimentarios

110

Identificación de los productos alimentarios

111

Condiciones satisfactorias del almacén

112

Condiciones satisfactorias del manejo del hielo

120

Rotación de producto

153

Conformidad de las fechas de caducidad

154

Número de UVCs con fecha de caducidad superada

155

Cumplimiento de fecha de caducidad/fecha de consumo recomendada/fecha de consumo referente – 7 para huevos

156

Número de UVCs con fechas de consumo preferente superadas (fecha de caducidad/fecha de consumo recomendada/fecha de consumo referente – 7 para huevos)

125

Correcta aplicación de la vida útil

135

Adecuada temperatura del área

138

Temperatura del producto satisfactoria

139

Ausencia de rotura de la cadena de frío o de calor pudiendo constituir un riesgo para la seguridad alimentaria (KO)

Preparación 39 101

Existencia de procedimientos documentados para entregas a domicilio Limpieza de instalaciones y equipos que no están en contacto directo con alimentos

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102

Limpieza de equipos en contacto directo con alimentos y que puede llevar a un riesgo de seguridad alimentaria

103

Número de equipos con superficie (es) sucia en contacto con alimentos que puede llevar a un riesgo de seguridad alimentaria

104

Conformidad de los equipos en contacto con alimentos

105

Protección del producto

106

Segregación de diferentes tipos de productos alimentarios

107

Ausencia de contaminación cruzada que puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

108

Frescura y apariencia de los productos alimentarios

109

Retirada de la médula espinal en las carnes de ovino y caprino en condiciones adecuadas

113

Condiciones adecuadas de desenvasado

114

Condiciones adecuadas de desembalaje y retirada de cartones

115

Condiciones de descongelación satisfactorias

116

Existencia de recetas

117

Aplicación de recetas

118

Existencia de un protocolo documentado para la desinfección de vegetales

119

Aplicación de un protocolo para desinfectar vegetales

151

Existencia de instrucciones documentadas para las operaciones de picado

152

Aplicación de las instrucciones en las operaciones de picado

120

Rotación de producto

121

Respeto de las fechas de caducidad/fechas de consumo preferente recomendadas/fechas de consumo preferente de los ingredientes/duraciones de vida de los productos no envasados/y ausencia de post-fechado (KO)

158

Aplicación de tara para los productos que son vendidos al peso

128

Calidad del aceite de fritura

129

Autocontroles de los aceites de fritura realizados, registrados y archivados

130

Limpieza y conformidad de los uniformes

131

Presencia de lavamanos, accesibles, adecuados, limpios y equipados

132

Limpieza de manos, ausencia de joyería

133

Lavado de manos o cambio de guantes adecuado y conforme, ausencia de heridas sin proteger.

134

Comportamiento de los operadores

159

Aplicación de las operaciones de selección y recogida con el fin de respetar la cadena de frío

139

Ausencia de la rotura de la cadena de frío o calor que puede causar un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

140

Existencia de un procedimiento documentado sobre congelación

141

Aplicación de las operaciones de congelado

142

Existencia de un procedimiento documentado para cocinar, recalentar y mantener la temperatura

143

Aplicación de operaciones de cocinado y recalentado

144

Aplicación de operaciones de mantenimiento de temperatura

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Parte 2

43

44

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Parte 2

145

Autocontroles de temperatura durante cocinado, recalentado y mantenimiento de la temperatura realizados, registrados y archivados

146

Acciones correctivas durante cocinado, recalentado y mantenimiento de temperatura realizadas, registradas y archivadas

147

Existencia de un procedimiento para los ciclos de enfriamiento

148

Aplicación de operaciones de frío

149

Autocontroles sobre los ciclos de frío realizados, registrados y archivados

150

Acciones correctivas sobre los ciclos de frío realizadas, registradas y archivadas

Venta tradicional 101

Limpieza de instalaciones y equipos que no están en contacto directo con alimentos

102

Limpieza de los equipos en contacto directo con los alimentos que puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria

103

Número de equipos con superficie(s) sucia en contacto directo con alimentos que puede llevar un riesgo en la seguridad alimentaria

104

Conformidad de los equipos en contacto con alimentos

105

Protección del producto

106

Separación de los diferentes tipos de productos alimentarios

107

Ausencia de contaminación cruzada que puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

108

Frescura y apariencia de los productos alimentarios

121

Respeto de las fechas de caducidad/fechas de consumo preferente recomendadas/fechas de consumo preferente de los ingredientes/duraciones de vida de los productos no envasados/y ausencia de post-fechado (KO)

153

Conformidad de las fechas de caducidad

154

Número de UVCs con la fecha de caducidad superada

155

Cumplimiento de fecha de caducidad /fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos

156

Número de UVCs con fechas de consumo preferente superadas (fecha de caducidad /fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos)

125

Correcta aplicación de los días de vida útil

126

Conformidad del etiquetado – datos generales a parte de la seguridad alimentaria de los productos alimentarios

127

Conformidad de etiquetaje – seguridad alimentaria de los productos alimentarios (KO)

158

Aplicación de tara para los productos que son vendidos al peso

128

Calidad del aceite de fritura

129

Autocontroles del aceite de fritura realizados, registrados y archivados

130

Limpieza y conformidad del vestuario

131

Presencia de lavamanos accesibles, limpios, adecuados y equipados

132

Limpieza de manos, ausencia de joyería

© IFS, Diciembre 2013

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133

Lavado de manos o cambio de guantes adecuado y conforme, ausencia de heridas sin proteger.

134

Comportamiento de los operarios

135

Adecuada temperatura del área

136

Visualización de la temperatura operativa

137

Conformidad de los límites de las unidades de carga

138

Temperatura del producto satisfactoria

139

Ausencia de rotura de la cadena de frío o calor que pudiera causar un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

142

Existencia de un procedimiento documentado para cocinado, recalentado y mantenimiento de la temperatura

143

Aplicación de operaciones de cocinado y recalentado

144

Aplicación de operaciones de mantenimiento de la temperatura

145

Autocontroles de temperatura durante el cocinado, recalentado y mantenimiento de la temperatura realizados, registrados y archivados

146

Acciones correctivas durante el cocinado, recalentado y mantenimiento de temperatura realizadas, registradas y archivadas

147

Existencia de un procedimiento para ciclos de enfriado

148

Aplicación de las operaciones de enfriamiento

149

Autocontroles sobre los ciclos de frío realizados, registrados y archivados

150

Acciones correctivas sobre los ciclos de frío realizadas, registradas y archivadas

Venta libre servicio 101

Limpieza de instalaciones y equipos que no están en contacto directo con alimentos

108

Frescura y apariencia de los productos alimentarios

112

Correcta manipulación del hielo

122

Ausencia de reenvasado con prolongación de la fecha de caducidad inicial (Alerta)

153

Conformidad de las fechas de caducidad

154

Número de UVCs con fechas de caducidad superada

155

Cumplimiento de fecha de consumo de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos

156

Número de UVCs con fechas de consumo preferente superadas (fecha de consumo de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos)

125

Correcta aplicación de los días de vida útil

157

Aplicación de un duración de vida mayor a la validada en el PCS o en las BPH y no validada por la tienda o el distribuidor (KO).

126

Conformidad del etiquetado – datos generales a parte de la seguridad alimentaria de los productos alimentarios

127

Conformidad del etiquetaje – seguridad alimentaria de los productos alimentarios (KO)

© IFS, Diciembre 2013

Parte 2

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International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

Parte 2

158

Aplicación de tara para los productos que son vendidos al peso

134

Comportamiento de los operarios

135

Temperatura adecuada del área

136

Visualización de la temperatura operativa

137

Conformidad de los límites de las unidades de carga

138

Temperatura del producto satisfactoria

139

Ausencia de rotura de la cadena de frío o calor que pudiera causar un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

143

Aplicación de operaciones de cocinado y recalentado

144

Aplicación de operaciones de mantenimiento de la temperatura

145

Autocontroles de temperatura durante el cocinado, recalentado y mantenimiento de la temperatura realizados, registrados y archivados

146

Acciones correctivas durante cocinado, recalentado y mantenimiento de temperatura realizadas, registradas y archivadas

Venta a granel 101

Limpieza de instalaciones y equipos que no están en contacto directo con alimentos

102

Limpieza de los equipos en contacto directo con los alimentos que puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria

103

Número de equipos con superficie(s) sucia en contacto directo con alimentos que puede llevar un riesgo en la seguridad alimentaria

105

Protección del producto

108

Frescura y apariencia de los productos alimentarios

120

Rotación del producto

121

Respeto de las fechas de caducidad/fechas de consumo preferente recomendadas/fechas de consumo preferente de los ingredientes/duraciones de vida de los productos no envasados/y ausencia de post-fechado (KO)

122

Ausencia de re envasado con prolongación de la fecha de caducidad inicial (Alerta)

153

Conformidad de las fechas de caducidad

154

Número de UVCs con fechas de caducidad superada

155

Cumplimiento de fecha de consumo de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos

156

Número de UVCs con fechas de consumo preferente superadas (fecha de consumo de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos)

125

Correcta aplicación de los días de vida útil

157

Aplicación de un duración de vida mayor a la validada en el PCS o en las BPH y no validada por la tienda o el distribuidor (KO).

126

Conformidad del etiquetado – datos generales a parte de la seguridad alimentaria de los productos alimentarios

127

Conformidad del etiquetaje – seguridad alimentaria de los productos alimentarios (KO)

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158

Aplicación de tara para los productos que son vendidos al peso

134

Comportamiento de los operarios

135

Temperatura adecuada del área

136

Visualización de la temperatura operativa

137

Conformidad de los límites de las unidades de carga

138

Temperatura del producto satisfactoria

139

Ausencia de rotura de la cadena de frío o calor que pudiera causar un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

Transporte 101

Limpieza de instalaciones y equipos que no están en contacto directo con alimentos

106

Separación de los diferentes tipos de productos alimentarios

107

Ausencia de contaminación cruzada que puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

134

Comportamiento de los operarios

135

Temperatura adecuada del área

Común 200

Estado de las instalaciones y de los equipos

201

Uso de las instalaciones y equipos según uso previsto

202

Flujo de trabajo de áreas sucias a limpias – separación de zonas

226

Limpieza de los alrededores del área de carga del vehículo del cliente

203

Campanas y extracción efectiva

204

Ausencia de plagas

205

Localización/efectividad de las trampas para plagas

227

Presencia de un documento APPCC para todos los procesos de la actividad no cubierta por la guía sectorial de buenas prácticas o las buenas prácticas internas del distribuidor

206

Presencia de documentos de referencia para las actividades sujetas a autorización (KO)

207

Ausencia de prácticas no autorizadas por las regulaciones (KO)

208

Conformidad de los cubos de basura.Tratamiento higiénico de los desechos

209

Presencia y funcionamiento del termómetro

210

Desviación constatada con una sonda de referencia =

211

Desviación constatada durante un test de agua helada =

228

Aplicación de las operaciones de entrega a domicilio

229

Existencia de un procedimiento de gestión de la actividad drive-in (atendido desde el automóvil)

212

Aplicación de operaciones para revisar la temperatura de la venta refrigerada y/o almacén

© IFS, Diciembre 2013

Parte 2

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Parte 2

213

Autocontroles sobre la temperatura de la venta refrigerada o almacén registradas y archivadas

214

Acciones correctivas sobre la revisión y registro de la temperatura de almacenamiento o venta refrigerada, realizadas, registradas y archivadas

215

Planificación/protocolo de limpieza conocido y aplicado

216

Conformidad y condiciones de limpieza e higiene de los equipos

217

Autocontroles de las tareas de limpieza realizadas, registradas y archivadas

218

Conformidad de los productos de limpieza (aprobados para uso alimentario)

219

Almacenamiento separado de los productos de limpieza y los equipos de limpieza

220

Vidas útiles de los productos definidas y validadas

230

Conocimiento y control de los peligros relacionados con los parásitos del pescado

221

Condiciones correctas de almacenamiento de los embalajes y material auxiliar de acondicionamiento

222

Conocimiento de las Buenas Prácticas de Higiene

223

Conformidad de la trazabilidad interna

224

Conteo de los productos de carne bovina

231

Monitorización de otros opPRPs/CCPs

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Parte 3: Requisitos para entidades de acreditación, entidades de inspección e inspectores – acreditación IFS Food Store y proceso de inspección 0

Introducción

La norma IFS Food Store responde prioritariamente a las exigencias generales de las entidades de inspección acreditadas según la norma ISO/IEC 17020, y además también presenta requisitos específicos complementarios para entidades de inspección e inspectores. El detalle de estos principios está documentado más abajo.

1

Requisitos para Entidades de Acreditación

1.1

Requisitos generales

Las entidades de acreditación cumplirán los requisitos de la norma ISO/IEC 17011 “Evaluación de la conformidad – Requisitos generales para entidades de acreditación que acrediten la conformidad de entidades de certificación” y deberán haber subscrito el MLA (Acuerdo Multilateral) definido por la EA e ILAC. A fin de asegurar la comunicación interactiva, la entidad de acreditación designará una persona de contacto para IFS Food Store dentro de su organización.

1.2

Formación del comité de acreditación (o persona competente)

En general, todo el personal de la entidad de acreditación relacionado con IFS Food Store tendrá conocimiento suficiente sobre IFS Food Store y los documentos normativos relacionados. Las decisiones relativas a la acreditación tan solo se pueden tomar si se siguen las recomendaciones de una persona competente o de un comité de acreditación. La persona al cargo, o al menos un miembro del comité de acreditación, habrá tomado parte en una sesión de formación de “IFS Food Store” (curso “Trainer”), organizado por IFS o será capaz de demostrar un conocimiento equivalente y tendrá conocimiento suficiente sobre industria alimentaria. © IFS, Diciembre 2013

Parte 3

49

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Parte 3

En el caso de comités, la persona formada deberá facilitar al resto de miembros del mismo la información necesaria. Esta información debe basarse en los principales puntos del curso “IFS Food Store” con especial énfasis en las siguientes partes: Parte 1 (protocolo de inspección IFS Food Store), Parte 3 (requisitos para entidades de acreditación, entidades de inspección e inspectores) y Parte 4 (redacción del informe).

1.3

Competencias del evaluador de la entidad de acreditación

El/los evaluador/es de la entidad de acreditación es/son responsable/s de lo siguiente: – acompañar a los auditores IFS Food Store durante las inspecciones IFS Food Store (evaluación presencial), – evaluar el lugar donde las actividades principales de la entidad de inspección son llevadas a cabo, según la norma ISO/IEC 17020, tipo A o C, y los requisitos IFS Food Store. Los evaluadores presenciales tendrán como mínimo: – participación en un curso “IFS Food Store” (curso “Trainer”), o serán capaces de demostrar un nivel equivalente de conocimiento, – tener un mínimo de dos (2) años de experiencia en el campo de la seguridad alimentaria. – los evaluadores del lugar donde las actividades principales son llevadas a cabo, tendrán como mínimo:

1.4

·

Conocimiento específico de la norma IFS Food Store Standard,

·

Conocimiento específico de los documentos normativos relacionados,

Frecuencia de las evaluaciones de las entidades de inspección

Para la evaluación inicial, se realizará una evaluación del lugar donde las actividades principales se llevan a cabo (incluyendo la revisión por lo menos de un proceso de inspección completo) y al menos una evaluación presencial de una inspección in situ. La entidad de inspección podrá realizar un máximo de cinco (5) inspecciones antes de obtener la acreditación. En este caso, al menos una de las inspecciones será evaluada por la entidad de acreditación (valoración presencial de una inspección in situ) y todas las inspecciones (incluyendo al menos un proceso completo de inspección) serán revisadas (evaluación documental) por la entidad de acreditación durante la evaluación del lugar en donde las actividades principales son llevadas a cabo. © IFS, Diciembre 2013

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Para las evaluaciones de renovación, se realizará una evaluación del lugar donde las actividades principales se llevan a cabo (incluyendo una revisión de al menos un proceso completo de inspección) y como mínimo una evaluación presencial de una inspección in situ. Durante el seguimiento del ciclo de acreditación, tendrá lugar lo siguiente: – un mínimo de una evaluación del lugar donde las actividades principales son llevadas a cabo o de la operativa de la organización cada dos (2) años, – un mínimo de una evaluación presencial de una inspección in situ cada dos (2) años. Nota: se puede permitir una flexibilidad máxima de tres (3) meses en el intervalo de dos (2) evaluaciones, de acuerdo con las normas de la entidad de acreditación. Durante las evaluaciones, deberá muestrearse y valorarse como mínimo la siguiente documentación: – al menos el 10 % o dos (2) expedientes de inspectores IFS Food Store cualificados, según un método de muestreo que proporcione el mayor número, – al menos dos (2) expedientes de inspección IFS Food Store o el 2% de inspecciones IFS Food Store realizadas, según el método de muestreo que proporcione el mayor número Para dos evaluaciones presenciales consecutivas de inspecciones in situ, cuando sea posible, la entidad de acreditación seleccionará dos inspectores distintos IFS Food Store de la entidad de inspección.

1.5

Acreditación de una entidad de inspección activa internacionalmente

Las evaluaciones presenciales cubrirán las actividades típicas (incluyendo actividades internacionales y lugares donde las actividades principales son llevadas a cabo) de la entidad de inspección. Si la entidad de acreditación subcontrata una evaluación, la entidad de acreditación subcontratada deberá haber subscrito el MLA (Multilateral Agreement) definido por la EA e ILAC.

1.6

Condiciones de recuperación de la acreditación tras una retirada o suspensión

En caso de que la entidad de acreditación decida retirar o suspender la acreditación, la entidad de inspección cesará la realización inspecciones IFS Food Store.

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Parte 3

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Parte 3

Para recuperar la acreditación después de la retirada, se aplicarán las mismas condiciones que para la evaluación inicial. En caso de suspensión de la acreditación, la entidad de acreditación determinará los requisitos para levantar la suspensión.

2

Requisitos para la entidad de inspección

2.1

Requisitos generales

Las organizaciones que quieran utilizar IFS Food Store para inspeccionar tiendas tendrán que estar acreditadas según los requisitos de la norma ISO/IEC 17020 “Criterio general para la operación de varios tipos de cuerpos que realizan inspecciones” tipo A o C, con los requisitos: – imparcialidad e independencia – confidencialidad – organización y gestión – sistema de gestión – cualificación del inspector y proceso de formación – métodos de inspección y procedimientos.

2.2

Requisitos específicos de imparcialidad e independencia

La entidad de inspección demostrará en cualquier momento que el inspector encomendado a la inspección según a la norma IFS Food Store será objetivo e imparcial en relación a los siguientes puntos: – Para la visita preparatoria a un distribuidor: ·

el inspector no ha trabajado como formador de las oficinas centrales del distribuidor en los anteriores 24 meses cubriendo temas como: aplicación de regulaciones y guías de buenas prácticas en la industria.

·

el inspector no ha trabajado como consultor (consultoría, coaching) en las oficinas centrales del distribuidor en los anteriores 24 meses cubriendo temas como: aplicación de regulaciones y guías de buenas prácticas en la industria, APPCC, trazabilidad, gestión de no conformidades de productos.

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– Para la inspección de tienda: ·

el inspector no ha trabajado como formador de las oficinas centrales del distribuidor en los anteriores 12 meses cubriendo temas como: buenas prácticas y procedimientos del distribuidor (Plan de Control Higiénico).

·

el inspector no ha trabajado como consultor (consultoría, coaching) en las oficinas centrales del distribuidor en los anteriores 12 meses cubriendo temas como: principios de buenas prácticas, APPCC, trazabilidad, gestión de no conformidades de productos.

·

la entidad de inspección será capaz de asegurar en todo momento que el/los formador /es IFS Food Store señalados según la norma IFS Food Store serán objetivos e imparciales en relación a los siguientes puntos:

– Para cualificación y/o vigilancia de un inspector: ·

El formador no ha trabajado como formador en la tienda en los anteriores 12 meses cubriendo temas como: buenas prácticas y procedimientos del distribuidor (Plan de Control Higiénico).

·

El formador no ha trabajado como consultor (consultoría, coaching) en las oficinas centrales del distribuidor en los anteriores 24 meses cubriendo temas como: aplicación de regulaciones y guías de buenas prácticas en la industria, APPCC, trazabilidad, gestión de no conformidades de productos.

Estos requisitos aplican desde la fecha que la inspección es realizada (visita preparatoria a la oficina central del distribuidor o inspección en la tienda), pero no se anticipan a la fecha de publicación de esta norma. NB: se aconseja a la organización implementar un sistema de trazabilidad fiable a fin de ser capaz de monitorizar sus intervenciones (inspecciones IFS Food Store, trabajos de consultoría, formación de personal) en la tienda o las oficinas centrales del distribuidor, así como todas las tareas encomendadas a sus miembros (por lo menos al personal cualificado como inspectores IFS Food Store).

2.3

Responsabilidades de la entidad de inspección

La entidad de inspección tiene las siguientes responsabilidades: – facilitar las auditorías presenciales (por entidades de acreditación). – asegurar que al menos hay un miembro permanente del personal que es formador IFS Food Store y que ha participado en un curso de “IFS Food StoreTrainer”. El formador IFS Food Store es responsable de la formación interna de todos los inspectores que quieran ser inspectores IFS Food Store o quienes ya sean © IFS, Diciembre 2013

Parte 3

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Parte 3

inspectores IFS Food Store. Las personas que quieran ser formadores IFS Food Store cumplirán los requisitos mencionados en 2.7. – asegurar que el inspector es competente para el alcance de la inspección y la realización de la misma. – mantener registros de las competencias del inspector y formador. – asegurar que ningún inspector realiza más de dos (2) inspecciones IFS Food Store consecutivas en la misma tienda.

2.4

Proceso de acreditación ISO/IEC 17020 para IFS Food Store

La entidad de inspección estará acreditada según la norma ISO/IEC tipo A o C, para la norma IFS Food Store por una entidad de acreditación reconocida por ILAC o EA. La entidad de inspección en el proceso de obtener la acreditación ISO/IEC 17020 para la norma IFS Food Store programará inspecciones antes de conseguir dicho estatus. En este caso, proporcionarán la solicitud que ha sido aprobada por la entidad de acreditación. Nota: si la acreditación ISO/IEC 17020 para la norma IFS Food Store de la entidad de inspección es retirada o suspendida, el proceso entero de inspección es detenido y la entidad de inspección ya no estará autorizada para realizar inspecciones IFS Food Store.

2.5

Firma de un contrato con el propietario de la norma IFS Food Store

Una vez solicitada la acreditación ISO/IEC 17020 para la norma IFS Food Store a fin de poder realizar inspecciones IFS Food Store, la entidad de inspección firmará un contrato con las oficinas de IFS – como propietario de la norma – en el que se compromete a cumplir con todos los requisitos de la norma IFS Food Store. La entidad de inspección no está autorizada a emitir informes de inspección de IFS Food Store (excepto para la primera evaluación presencial durante el proceso de acreditación) antes de tener firmado este contrato.

2.6

Transferencia de acreditación

En caso de que una entidad de inspección decida transferir sus actividades de inspección a otra, la nueva entidad de inspección verificará todas las inspecciones IFS Food Store actuales, a fin de decidir si acciones © IFS, Diciembre 2013

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adicionales serán necesarias (p.ej. nuevas inspecciones). Además, los inspectores “transferidos” serán evaluados al mismo tiempo mediante la lectura aleatoria de los informes y mediante una inspección in situ presencial por el/ los formador(es). Después de leer los informes y/o inspección presencial in situ, se implementará un plan de acción si es necesario a fin de adaptar el proceso de inspección de los inspectores cualificados IFS Food Store.

2.7

Nombramiento del formador IFS Food Store

Mediante la organización y gestión de sus recursos, la entidad de inspección nombrará y formará al menos un formador IFS Food Store. La entidad de inspección formará a uno o dos formadores IFS Food Store para 1 a 10 inspectores (incluyendo formador (es)). Puede formar adicionalmente a otros formadores IFS Food Store según el número de inspectores y las siguientes condiciones: – 2 formadores IFS Food Store para un número de inspectores comprendido entre 11 a 20 (incluidos formadores), – 3 formadores IFS Food Store para un número de inspectores comprendido entre 21 a 30 (incluidos formadores), – etc. Los formadores adicionales de IFS Food Store serán formados según el curso establecido en la norma. La salida y/o la integración de un formador IFS Food Store en una entidad de inspección serán notificadas a las oficinas de IFS, que conserva una lista con los formadores IFS Food Store. La entidad de inspección es responsable de verificar las competencias de su futuro formador IFS Food Store. 2.7.1

Papel y responsabilidades del formador IFS Food Store

El formador IFS Food Store de la entidad de inspección es la persona señalada a: – ser la persona de contacto con el comité técnico IFS Food Store, – seleccionar, cualificar, formar y supervisar inspectores de acuerdo a la filosofía y los contenidos de la norma IFS Food Store, – conservar actualizado y enviar a las oficinas IFS una lista de inspectores cualificados IFS Food Store.

© IFS, Diciembre 2013

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Parte 3

2.7.2

Seleccionar y cualificar un formador IFS Food Store

El formador tendrá el siguiente perfil (que será verificado por las oficinas de IFS vía CV): – miembro permanente de la entidad de inspección, – experiencia probada de al menos cinco (5) años como auditor, inspector o consultor de higiene en la cadena de distribución desde la industria hasta el consumidor final (en todos los formatos de tienda: hipermercado, supermercado, etc.), – otras conocimientos profesionales – conocimiento en regulaciones alimentarias en el país donde las inspecciones son llevadas a cabo, – mantenerse informado de cambios en el plan de control higiénico sanitario/procedimientos de los distribuidores, – participar en una formación inicial IFS Food Store “Trainer” de un día de duración organizado por IFS, – tener un conocimiento fluido sobre el idioma utilizado durante la formación y las inspecciones tanto de manera escrita como hablada. A fin de actualizar su conocimiento de IFS Food Store, los formadores IFS Food Store son requeridos a participar en un día de formación IFS Food Store cada dos (2) años. Estos seminarios son organizados por IFS y proporciona la información básica necesaria para formar internamente a todos los inspectores. El formador realizará, bajo supervisión, una serie de evaluaciones “simuladas” de dos (2) tiendas validadas por el comité técnico IFS Food Store. Las evaluaciones para la autorización de los formadores IFS Food Store tendrán lugar preferiblemente en dos (2) cadenas de distribuidores diferentes, por un formador que haya recibido formación IFS Food Store o sea un miembro activo del comité técnico para IFS Food Store. Si las evaluaciones “simuladas” tienen lugar en un solo distribuidor, serán supervisadas por dos responsables de calidad diferentes del distribuidor. Estos dos responsables de calidad entregarán al comité técnico IFS Food Store un dictamen formal. Si estas dos evaluaciones “simuladas” tienen lugar en dos diferentes distribuidores, serán supervisados individualmente por un responsable del departamento de calidad del distribuidor, quien enviará un dictamen formal al comité técnico IFS Food Store al final de la intervención. La decisión de cualificar al formador IFS Food Store es realizada por el comité técnico IFS Food Store. Este testimonio incluirá al menos el © IFS, Diciembre 2013

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nombre del distribuidor o distribuidores y los nombres completos de los asesores del distribuidor, la fecha y el nombre completo del formador, y habrá referencia a la norma IFS Food Store. El testimonio emitido es nominal y no unido a una entidad de inspección específica. Si uno de los dos supervisores emite un informe negativo, la otra evaluación “simulada” será conducida bajo las mismas condiciones pero en presencia de una tercera persona que será un miembro de IFS. La opinión en relación a la cualificación del formador será entonces conjuntamente decidida y emitida formalmente por IFS y el distribuidor. La decisión de cualificar a un formador IFS Food Store es asumida por el comité técnico IFS Food Store. Por tanto, la confirmación de la calificación comprende, además de los elementos antes mencionados, el nombre completo del miembro IFS involucrado. En el caso de rechazo por el evaluador formador durante las primeras series o al final de la tercera evaluación “simulada”, la entidad de inspección presentará a un nuevo candidato. El candidato rechazado no podrá presentarse para esta posición de nuevo por un periodo de dos (2) años. (ver Capítulo 7: Diagrama de selección, formación, cualificación y procesos de vigilancia). 2.7.3

Curso IFS Food Store “Trainer”

Este curso es proporcionado por IFS. Cuando se publica una nueva versión de la norma, el/los formador(es) de la entidad de inspección participarán en un curso IFS Food Store organizado por IFS e impartirá la formación internamente a todos los inspectores IFS Food Store ya cualificados por su entidades antes de realizar inspecciones basadas en la nueva versión. Si se publica una nueva doctrina, el formador IFS Food Store formará a todos los inspectores antes de que el documento entre en vigor.

2.8

Nombramiento del distribuidor correspondiente

En el contexto la organización y la gestión de sus recursos, la entidad de inspección señalará un distribuidor correspondiente para cada una de los distribuidores con los que trabajan. Una persona puede ser el correspondiente para varios distribuidores. El distribuidor señalado será al menos un inspector o formador IFS Food Store.

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Parte 3

El distribuidor señalado por la entidad de inspección es la persona identificada a: – ser la persona de contacto del distribuidor o distribuidores, en particular para la notificación de cambios a los procedimientos o instrucciones, información de funcionamiento clave del distribuidor o distribuidores, etc., – formar a los futuros inspectores en las operaciones y particularidades del interesado distribuidor.

3

Competencias del inspector y experiencia

3.1

Principios

Las competencias incluirán la capacidad (mostrado por el inspector) de aplicar conocimiento y habilidades, tales como: – cualidades personales e interpersonales: – integridad, sinceridad, honestidad, mente abierta, diplomacia, capacidad de observar, perspicacia, habilidad para tomar decisiones, independencia, buena comunicación, etc. – saber como: ·

aplicar principios y técnicas de inspección,

·

planificar y organizar el trabajo de manera efectiva,

·

realizar inspecciones en el tiempo asignado,

·

definir prioridades y centrarse en materias importantes,

– reunir información a través de entrevistas, escuchando, observando y revisando documentación, registros y datos, – revisar la precisión de la información obtenida, – confirmar que los test son suficientes y adecuados para apoyar las observaciones y las conclusiones de la inspección, – utilizar documentos de trabajo para registrar las actividades de inspección, – respetar la confidencialidad y seguridad de la información.

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3.2

Competencias y experiencia requeridas

3.2.1

Competencias requeridas

El inspector será capaz de demostrar conocimiento y habilidades en: – realizar auditorías de segundas o terceras partes, – conocimiento de las regulaciones sobre seguridad alimentaria y alimentación (trazabilidad, etiquetado, etc.) en el país donde las tiendas que van a ser inspeccionadas están ubicadas, – conocimiento sobre regulaciones para supermercados e hipermercados (temperaturas de los productos, dispensa de la autorización, etc.) del país en donde las tiendas que van a ser inspeccionadas están ubicadas, – control de los principios en relación a la higiene y seguridad de los alimentos en relación a guías oficiales de GHP (guía de buenas prácticas de higiene) para supermercados e hipermercados y APPCC (del Codex Alimentarius), – control de los procesos del negocio alimentario en hipermercados y supermercados: proceso de producción, conocimiento de producto: grado de frescura, etc. – idioma: si un inspector quiere realizar inspecciones en otros idiomas, ella o él proporcionarán suficiente evidencia de su conocimiento en otro(s) idioma(s). Estas competencias habrán sido adquiridas durante educación primaria, secundaria y/o mayor nivel o en el contexto de la formación en curso. 3.2.2

Experiencia requerida

Los inspectores cumplirán los siguientes requisitos: – haber firmado un contrato con la entidad de inspección y confirmarán a la entidad de inspección que realizarán inspecciones IFS Food Store solo para esta entidad. – haber participado en un curso de formación interna IFS Food Store organizado por la entidad de inspección. – proporcionar a la entidad de inspección toda la información relevante en relación a sus competencias. – su entidad de inspección les habrá observado in situ y confirmado sus competencias profesionales y cualificación. – probar su experiencia profesional de dos (2) años de actividad en la industria alimentaria, por lo menos en el que habrá sido un auditor o consultor para temas relacionados con la higiene en la industria de la distribución para consumidores finales (todas las formas de tienda: hipermercados, supermercados, etc.).

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Parte 3

4

Selección de inspector y cualificación

4.1

Principio

Cualificación es un proceso sistemático que incluye competencias evaluadoras, educación (formación inicial) y experiencia profesional (en inspección).

4.2

Selección de inspector

La selección del inspector se realiza por parte de la entidad de inspección en base a sus competencias requeridas y de acuerdo a su experiencia profesional.

4.3

Proceso de formación inicial y cualificación de un inspector

La cualificación de un inspector seguirá el siguiente proceso aquí descrito: – el inspector tomará parte en una formación de un día sobre los contenidos y filosofía de la norma IFS Food Store, realizada por un formador IFS Food Store de la entidad de inspección. El material para organizar este curso es proporcionado por las oficinas de IFS. La participación de un inspector en esta formación organizada por IFS, estará bajo petición, sustituye el curso impartido por el formador IFS Food Store de la entidad de inspección. – el inspector tomará parte en al menos una sesión de formación sobre los procedimientos del plan de control sanitario (PCS) del distribuidor o distribuidores seleccionados. El distribuidor y/o las tiendas proporcionarán a la entidad de inspección o entidades con comunicación/formación, en operaciones específicas del distribuidor o distribuidores y tienda o tiendas (horario de apertura, condiciones de comunicación, independencia o uniones entre la oficina central de aseguramiento de la calidad y el representante del aseguramiento de la calidad de la tienda, procedimientos específicos, contenidos del plan de control sanitario, guías oficiales para las buenas prácticas de higiene, etc.). – al final de la formación inicial, el inspector realizará una inspección, asistido por un inspector cualificado para IFS Food Store o un formador IFS Food Store, actuando como observador.

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– posteriormente, el inspector realiza dos inspecciones en tienda, asistido por un inspector cualificado por el distribuidor o un formador IFS Food Store, actuando como inspector. La segunda inspección necesariamente será supervisada por un formador IFS Food Store. Por lo menos, una de estas dos (2) inspecciones será llevada a cabo en una tienda que tenga venta tradicional o venta de productos procesados en tienda (obrador). En el caso de “fallo” del inspector que busca la cualificación, el formador (inspector cualificado o formador IFS Food Store) terminará la inspección IFS Food Store y dará el visto bueno al informe IFS Food Store. El formador IFS Food Store emitirá la cualificación del inspector solo después de haber validado la correcta ejecución de las etapas arriba mencionadas y después de una evaluación positiva sobre las condiciones de la inspección supervisada, así como del informe asociado. Al final de este proceso, a fin de ser cualificado para inspeccionar otros distribuidores, el inspector habrá recibido formación específica del distribuidor en: Plan de control sanitario (PCS) y procedimientos del distribuidor/distribuidores seleccionados.

4.4

Cambio de entidad de inspección

Cuando un inspector IFS Food Store cambia de entidad de inspección, la entidad de inspección es responsable de las competencias y de mantener la cualificación del inspector IFS Food Store. Se notificará a las oficinas de IFS sobre cualquier cambio de entidad de inspección por parte del inspector IFS Food Store.

5

Formación del inspector

5.1

Principio

La formación del inspector hará posible proporcionar y desarrollar conocimiento, competencias y patrones de comportamiento a fin de cumplir con los requisitos de las Buenas Prácticas de Inspección. Se proporciona dos tipos de formación: – formación inicial, – formación continua.

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Parte 3

5.2

Formación inicial

La formación inicial proporcionará a los futuros inspectores el conocimiento y toda la información necesaria antes de verse involucrado en el proceso de cualificación (ver Capítulo 4): – filosofía y contenidos sobre la norma IFS Food Store. – higiene alimentaria y procedimientos seguros y Plan de Control Sanitario del distribuidor.

5.3

Formación continua

La formación continua hace posible mantener las competencias y el conocimiento de los inspectores, en particular en los siguientes campos: – higiene y seguridad de los alimentos (actualizar la guía oficial de Buenas Prácticas de Higiene para supermercados e hipermercados, por ejemplo), – regulaciones aplicables de seguridad alimentaria en el país donde las tiendas van a ser inspeccionadas. – regulaciones aplicables a supermercados e hipermercados en el país donde las tiendas van a ser inspeccionadas. – procedimientos de negocio: innovaciones en el proceso de producción y/o en los productos, – la norma IFS Food Store y los documentos normativos relacionados: cambios y actualizaciones, – procedimientos y PCS de los distribuidores: en el caso de cambio o actualización. – los contenidos y las condiciones por llevar a cabo estas formaciones son definidos por cada entidad de inspección, si es necesario en colaboración con los distribuidores.

6

Supervisión del inspector

6.1

Principio

La vigilancia es un proceso para ajustar la variabilidad, subjetividad y errores de un inspector a fin de obtener resultados comparativos significantes en el tiempo, entre los inspectores y la norma. La vigilancia del inspector es llevada a cabo leyendo los informes aleatoriamente y vigilancia in situ de las inspecciones por un formador IFS Food Store. © IFS, Diciembre 2013

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Después de la revisión de los informes y/o la vigilancia in situ, se implementará un plan de acción, si es necesario, a fin de ajustar el proceso de inspección de los inspectores cualificados.

6.2

Vigilancia a través de la revisión de los informes de inspección

La persona responsable de la vigilancia de la revisión de los informes (persona a cargo de la revisión) será un formador IFS Food Store o cumplirá los siguientes requisitos: – haber sido un inspector IFS Food Store por un periodo de al menos dos (2) años, – haber realizado al menos (30) inspecciones IFS Food Store en los doce (12) meses previos, – haber participado en un curso de IFS Food Store “Trainer”, – ser una persona diferente a la que lleva a cabo la inspección. – la persona responsable de la revisión, chequeará los informes de inspección a fin de revisar la consistencia de: – la interpretación de varios requisitos de los ítems, – la clasificación de las desviaciones, – la consideración de los procedimientos internos del distribuidor, – la redacción de las desviaciones en los informes de inspección. Al menos el 10 % de los informes serán revisados, y cada inspector será evaluado al menos una vez al año. Estas revisiones serán documentadas por la entidad de inspección. Las conclusiones de estas revisiones serán guardadas por la entidad de inspección y serán utilizadas, si fuera necesario, como base para mejoras continuas.

6.3

Supervisión a través de las inspecciones in situ presenciales

Un formador IFS Food Store monitorizará a todos los inspectores cualificados a través de supervisión al menos una vez cada dos (2) años después de obtener su cualificación. Esta supervisión se realiza acompañando al inspector durante una inspección en tienda hará posible asegurar la consistencia de: – el protocolo de inspección (ver Parte 1: Capítulo 6: Proceso para inspeccionar tiendas),

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Parte 3

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Parte 3

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– técnicas de inspección (entrevistar, medidas, inspecciones visuales, toma de notas, etc.), – los hallazgos que determinan las desviaciones (desviación o no conformidad, reglas para la deducción doble de puntos, etc.), – las condiciones para determinar conformidad con los requisitos de los ítems, – el uso de la clasificación N/A y N/E (ver Parte 1: Capítulo 5.2.6: Puntuación N/E y Capítulo 5.2.7: Puntuación N/A), – la comunicación (con el personal de cada actividad, con la dirección de la tienda). – las conclusiones de estas acciones de vigilancia serán guardadas por la entidad de inspección y serán utilizadas, si fuera necesario, como base para mejoras continuas.

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7

Parte 3

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Diagrama de selección, formación, cualificación y procesos de vigilancia

Datos de entrada

PROCESO

Datos de salida Formadores IFS Food Store

Experiencia de al menos cinco (5) años en auditoria o asesoría en higiene en el ámbito de la distribución (todos los formatos de establecimiento) y contar con aptitudes pedagógicas

Selección según el expedients del formador IFS Food Store

Expediente individual

Formación por IFS 1 día

Formación inicial del formador IFS Food Store en los contenidos y la filosofía de la norma IFS Food Store

Certificado de formación

Si es necesario (en caso de opinión desfavorable de uno de los dos distribuidores) repetir la inspección “simulada” con un tercer miembro (de IFS).

Cualificación del formador IFS Food Store: Realización de una inspección “simulada” en dos (2) tiendas (preferiblemente de dos (2) de distribuidores diferentes); supervisado por un miembro del departamento de aseguramiento de la calidad del distribuidor, quién emitirá una opinión. La cualificación es otorgada por IFS.

Certificado de cualificación emitido por IFS

INSPECTORES Experiencia de al menos dos (2) años de actividad en el campo agroalimentario o al menos un (1) año en funciones de auditor o asesor higiénico en el ámbito de la distribución para consumidores finales (todos los formatos de tienda)

Selección según el expediente del inspector

Expediente individual

Formación a cargo del formador IFS Food Store – 1 día

Formación del inspector: – En la filosofía y los contenidos de la norma IFS Food Store – En PCS y procedimientos del distribuidor o distribuidores seleccionados

Certificados de formación

Formación en el Plan de Control Sanitario y procedimientos del distribuidor

Cualificación del inspector: – 1 inspección asistida como un observador – 2 inspecciones asistidas como un inspector bajo supervisión (la segunda inspección será llevada a cabo por un formador IFS Food Store)

Certificado de cualificación emitido por el formador IFS Food Store

Plan de formación

Formación continua del inspector

Certificados de formación

Programar revisión del texto y programar la vigilancia

Supervisión del inspector – Lectura aleatoria de informes de inspección – Supervisión in situ de inspecciones por el formador IFS Food Store

Conclusiones de la revisión del texto y/o vigilancia y planes de acción opcionales

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Parte 4: Informes y anexos

1

Introducción

Se redactará un informe completo después de que los requisitos de IFS Food Store hayan sido evaluados, ya sea por una visita preparatoria a las oficinas centrales del distribuidor o por una inspección en tienda. Los informes de inspección serán redactados de acuerdo a los siguientes formatos.

2

Informe de la visita preparatoria a las oficinas centrales del distribuidor

El informe de la visita preparatoria a las oficinas centrales del distribuidor será establecido de acuerdo al siguiente diagrama: (ver Anexo 3: Proposición del formato del informe de la visita previa a las oficias centrales del distribuidor).

2.1

Portada

La portada incluirá como mínimo: – la mención “visita previa a las oficinas centrales del distribuidor en el marco de realización de una inspección en la tienda según IFS Food Store para evaluar la seguridad alimentaria en tiendas del distribuidor” + el logo de IFS Food Store; – identificación única, por ejemplo la fecha de expedición (publicación) /o documento referencial (o referencia de intervención); – identificación de la entidad de inspección emisor: nombre + dirección+ logo de la organización opcional; – nombre completo del inspector y opcionalmente nombre completo de la persona que aprueba el informe (según el proceso seleccionado por la entidad de inspección para aprobar informes) (ver Capítulo 7.4 de la norma ISO/IEC 17020) – logo de la entidad de acreditación y número de acreditación de la entidad de inspección; – identificación del distribuidor inspeccionado: nombre del distribuidor + nombre y dirección de las oficinas centrales; – fecha de inspección; © IFS, Diciembre 2013

Parte 4

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Parte 4

Nota: 1. “Los resultados sólo aplican al trabajo, objetos o lotes especificados en la aplicación”; 2. “El informe solo podrá ser copiado con la aprobación del organismo y el solicitante, y siempre que se haga en su totalidad”. NB.: Si una parte del trabajo es subcontratada, el subcontratado será identificado, por ejemplo bajo la siguiente nota: “Inspección subcontratada a: XXX”

2.2

Página segunda: detalle de la inspección llevada a cabo

Incluirá al menos: – identificación de los ítems inspeccionados, en referencia a la lista de “ítems de sistema” propuesto por el distribuidor; – nota: “Inspección llevada a cabo según un protocolo de inspección descrito en la norma IFS Food Store”; – nombre completo de la persona que acompaña, si es aplicable; – nombre completo de las personas conocidas en las oficinas centrales del distribuidor.

2.3

Detalle de los “ítems de sistema”

Esta sección contendrá todos los “ítems de sistema” seleccionados por el distribuidor y validados. Estos ítems se presentan en el siguiente formato: En un campo único y en una única línea:

Detalle de los comentarios:

Ítem no.

Los detalles de los comentarios serán fáciles de relacionar con un requisito (en la parte frontal, en la parte inferior, opcionalmente al final de la lista con el número del ítem en orden a establecer la conexión, etc.)

Nombre de los “ítems de sistema”

Finalmente, el alcance de las tiendas donde estos “ítems de sistema” serán aplicados estará descrito en formato de lista.

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3

Informe de la inspección en tienda

El informe de inspección en tienda será redactado según el siguiente diagrama (ver Anexo 4: Proposición de formato para el informe de la inspección en tienda):

3.1

Página de portada

Incluirá como mínimo: – la nota “Inspección según IFS Food Store para evaluación de la seguridad alimentaria en tiendas del distribuidor” + el logo IFS Food Store; – identificación del documento, por ejemplo la fecha de expedición (publicación)/ o documento de referencia (o intervención ref.); – identificación de la entidad de inspección emisora: nombre + dirección + logo de la organización opcional; – nombre completo del inspector y de manera opcional nombre de la persona que aprueba el informe (según el proceso aceptado por la entidad de inspección que valida los informes) (ver Capítulo 7.4 de la norma ISO/IEC 17020) – logo de la entidad de acreditación y número de acreditación de la entidad de inspección; – identificación de cliente: nombre del distribuidor + nombre y dirección de la tienda; – fecha de inspección; – Nota: “Los resultados aplican solo al trabajo, objetos o lotes especificados en la aplicación”; – Nota: “Los informes serán solo copiados con la aprobación de la entidad y del solicitante, y solo en su totalidad”. NB: si una parte del trabajo es subcontratado, el subcontratado será identificado, por ejemplo con la siguiente nota: “Inspección subcontratada a: xxx”.

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Parte 4

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Parte 4

3.2

Página segunda: detalle de la inspección llevada a cabo

Incluirá como mínimo: – periodo de inspección durante el día: “Hora de empiece:” y “Fecha de finalización de la inspección:” – identificación de las actividades inspeccionadas: lista de actividades/declinaciones inspeccionadas; – identificación de las inspecciones no realizadas si el contrato no fue llevado totalmente a cabo (por ejemplo, si una sección estaba cerrada debido a trabajos de mantenimiento en el día de la inspección); – Nota: “Inspección llevada a cabo si según el protocolo de inspección descrito en la norma IFS Food Store y los ítems de sistema seleccionados por el distribuidor y aceptados en: __________ por la entidad de inspección: xxx”; – identificación del equipo utilizado para medidas y test, por ejemplo, con las notas: termómetro usado (ref.): _______ Fecha de calibración válida: _______; – nombre completo de la persona que acompaña, cuando sea aplicable; – condiciones bajo las que la inspección fue realizada: avisada o sin avisar; – nombre completo de la persona de contacto principal conocida en la tienda.

3.3

Resumen general

Se enviará un resumen general al director de la tienda, incluyendo al menos: – puntuación final de la tienda; – puntuación de cada una de las actividades/declinaciones; – resumen de los KOs, alertas y penalizaciones en relación a la limpieza de los equipos en contacto con alimentos y penalizaciones por productos pasados de fecha.

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3.4

Resumen por actividades

Un resumen detallado será desglosado por actividades, que posteriormente será enviado a los responsables de mostrador o los responsables del departamento, incluyendo como mínimo: – puntuación final de cada actividad, – puntuación de cada declinación, – distribución de las clasificaciones A, B, C y D por actividad, – vista de los KOs, alertas y desviaciones en la limpieza de los equipos en contacto con alimentos y desviaciones que en productos que tienen superada la fecha por declinación.

3.5

Detalles de las características destacadas

Esto contiene todos los ítems de las actividades y/o declinaciones inspeccionadas (ver Anexo 2: características detalladas de la evaluación de la actividad). Estos ítems son presentados por actividad en el siguiente formato: En un campo único y en una única línea:

Detalles de los comentarios

Ítem no.

Los detalles de los comentarios serán fáciles de relacionar con un requisito (en la parte frontal, en la parte inferior, opcionalmente al final de la lista con el número del ítem en orden a establecer la conexión, etc.)

Nombre de la característica

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Puntuación (A, B, C, D, N/E, KO, N/A)

Parte 4

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Parte 4

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ANEXO 1: Características detalladas de las actividades cubiertas por la inspección Actividad

Almacenamiento – Materias primas

Preparaciones opcionales

Venta

1

Dirección y servicios de soporte

Todas las actividades que implican gestión de la seguridad de los alimentos (gestión de documentos, gestión de crisis, procedimientos, etc.) y actividades asociadas no relacionadas con la ventas (recepción, vestuarios, espacios comunes, etc.).

2

Carnicería

Carnes listas para cortar. Carne sin envasar. Canales y cuartos. Grasa.Tripas. Especias, condimentos.

Despiece de la carne y acondicionamiento. Preparación según tipo de carne, salchichas. Preparaciones para cocer a base de carnes crudas + ingredientes (brochetas, etc.), carnes marinadas, carnes en salmuera, etc. Despiece en obrador refrigerado o en mostrador. Preparación de carne picada, hamburguesas a demanda del cliente.

Venta tradicional, preenvasado y UVC de proveedor, si los productos son responsabilidad de la actividad.

3

Charcutería, asador, comida preparada sin elaboración propia

Charcutería, asados y productos elaborados de proveedor.

Venta de productos que no requieren manipulación más allá cortado y envasado. Cocinado de productos asados. Actividades en obrador refrigerado o detrás de mostrador.

Mostrador tradicional, preenvasado o sin envasar, y UVC de proveedor, si los productos son responsabilidad de la actividad.

4

Quesos/ Lácteos

Queso, entero o en porciones, productos lácteos. Huevos frescos.

Venta de productos que no requieren manipulación más allá de cortado y reenvasado. Actividades en obrador refrigerado o detrás de mostrador.

Venta tradicional, preenvasado o sin envasar, y UVC de proveedor, si los productos son responsabilidad de la actividad. Venta de huevos a granel.

5

Platos preparados

Todas las materias primas.

Elaboración propia de comidas, cocinadas o no, en obrador refrigerado y en el área de cocina. Cocción de platos cocinados de proveedor. Enfriamiento opcional.

Venta tradicional o preenvasado, fría, a temperatura ambiente o caliente.

6

Asador, comida caliente, pizza

Pollo crudo, materias primas para cocinar o no.

Poca preparación. Condimentación de los pollos. Preparación y mezcla de los productos con/sin cocción (en el caso de las pizzas). Preparación realizada generalmente en el mostrador. Cocción en el punto de venta seguida de posible envasado. Enfriamiento opcional de los productos después de cocinar, para venta refrigerada, tradicional o libre servicio.

Venta tradicional o libre servicio a temperatura ambiente, en zona calientaplatos, en horno, o mueble frío.

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Actividad

Parte 4

Almacenamiento – Materias primas

Preparaciones opcionales

Venta

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Snacks – Bocadillos

Todas las materias primas.

Preparación de bocadillos fríos. Preparación de bocadillos para ser recalentados en el momento de la venta (panini) Cocción de carne y patatas para kebabs. Perritos calientes.

Venta tradicional (venta independiente en la entrada de la tienda de bocadillos, bollería, bebidas) Venta tradicional o libre servicio de bocadillos en la tienda.

8

Pescadería

Pescado entero o fileteado, moluscos, crustáceos vivos, pescado seco, salazones y ahumados, preparaciones para cocinar, preparaciones cocinadas

Venta de productos de pesca con o sin manipulación (descamado/eviscerado). Preparaciones de marisco. Corte y/o preenvasado en obrador refrigerado o en el mostrador. Sushi, cocción de marisco refrigerado para ser vendido en frío.

Mostrador (con hielo), preenvasado o sin envasar, y UVC de proveedor si los productos son responsabilidad de la actividad.

9

Panadería/Pastelería/Bollería

Materias primas para todo tipo de panadería/pastelería/bollería (seca, congelada, fresca). Ingredientes como bacon, frutos secos, panes especiales.

Producción y cocción de panes, pasteles y bollería de elaboración propia.

Tradicional, libre servicio o venta sin envasar si están producidas bajo la responsabilidad de la actividad.

10

Punto caliente. Obrador de panadería y bollería precocida congelada

Productos listos para cocinar o listos para vender, opcionalmente después de horneado.

Pan horneado precongelado y pasteleria de proveedor. Bolleria precocida congelada. Sin envasar/reenvasada. Cobertura, decoración y dorado.

Tradicional o libre servicio, o venta sin envasar si están producidas bajo la responsabilidad de la actividad.

11

Tartas/ pastelería

Materias primas para todos los tipos de tartas/pasteleria (seca, congelada, fresca, frutas enteras).

Producción de tartas frescas y pasteles, Pasteleria congelada de proveedor, horneado de pasteles hechos internamente o de proveedor. Actividad estacional de fabricación de helados/sorbetes (considerar la opción de inspeccionar bajo la actividad de “Otros” si el distribuidor quiere separar las responsabilidades).

Tradicional o libre servicio, venta sin envasar si están producidas bajo la responsabilidad de la actividad.

12

Restaurante

Todas las materias primas.

Preparación, cocinado y recalentado para la producción de los platos que integran una comida (entrantes, plato principal y postre).

Servicio de comidas. Los buffets serán evaluados durante la etapa vendido/ entrega a granel. El servicio de camareros será evaluado bajo la venta tradicional.

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Parte 4

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Actividad

Almacenamiento – Materias primas

Preparaciones opcionales

Venta

13

Frutas y verduras

Frutas y verduras (enteras, deshidratadas y envasadas).

Venta de frutas y verduras. Pelado y corte. Preparación de zumo.

Venta tradicional o libre servicio. Ventas sin envasar de frutas y verduras deshidratadas, enteras y envasadas. Tradicional, libre servicio o ventas sin envasar de zumo, preparaciones, frutas deshidratadas. Los mostradores serán evaluados bajo la venta de libre servicio.

14

Fresco-Congelado

Productos fresco (refrigerados) y productos congelados.

No hay preparación.

Libre servicio o venta sin envasar.

15

Alimentacion seca

Alimentos sin requisitos específicos de temperatura.

No hay preparación.

Libre servicio o venta sin envasar (incluyendo suplementos alimenticios).

16

Entrega a domicilio

Todos los tipos de productos frescos, secos y congelados bajo ciertas condiciones.

No hay producción. Preparación de pedido.

Pedido presencial, preparación de pedido y entrega a casa. Pedido on line, preparación de pedido y entrega a casa.

17

Drive-in

Todos los tipos de productos.

No hay producción. Preparación de pedido.

Pedido presencial, preparación de pedido y entrega al cliente.

18

Promociones

Todas las materias primas.

Toda preparación de actividades de venta para un tiempo definido (sobre un periodo dado) y una localización definida.

Todo tipo de ventas para una actividad por un tiempo definido (sobre un periodo dado) y una localización definida (incluyendo ventas sin envasar).

19

Otros

Todas las materias primas.

Todas las preparaciones.

Todo tipo de ventas (incluyendo sin envasar).

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Parte 4

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ANEXO 2: Herramienta para la valoración de la frescura del pescado – método simplificado OJOS

AGALLAS

CARNE

Color

Rigidez

Media

Cornea

PIEL

Pupila

Fecha de recepción

Mucosidad

Trazabilidad del proveedor

Pigmentación

Nombre de la especie

CUADRO DE VALORACIÓN De 2.66 a 3 De 2 a 2.65 De 1 a 1.99 Inferior a 1

Calidad superior Calidad satisfactoria Calidad insuficiente Calidad mediocre – RETIRAR PRODUCTO

Extracto de la 0 valoración ECC Pigmentación Mucosidad Pupila Córnea Agallas Carne

Gris apagado Lechoso Gris Cóncavo y lechoso Capa amarillenta Blanda

1

2

3

Descolorido apagado Opaco Opaco Plata opaca Pérdida de coloración Flexible

Vivo brillante Turbio Negro atenuado Hundido opalescente Coloración atenuada Elástica

Brillante iridiscente Transparente Negro vivo Convexo transparente Coloreado brillante Firme

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Parte 4

ANEXO 3: Propuesta de formato del informe de la visita preparatoria a las oficinas centrales del distribuidor INFORME DE INSPECCIÓN Referencia:

Logo de la entidad de acreditación.

Logo de la entidad de inspección

Estab: Publicado en: Fecha(s) de inspección:

Visita preparatoria en la sede del distribuidor en el marco de la inspección en la tienda

a b e u r p e m r o f In Norma: IFS Food Store – versión 1

Evaluación de la seguridad alimentaria en las tiendas de los distribuidores

Entidad de inspección: Nombre:

Dirección:

Acreditación no.:

Inspección llevada a cabo por: Nombre: Apellido: Distribuidor inspeccionado: Nombre del distribuidor: Nombre de la sede: Dirección de la sede: Fecha de inspección: Los resultados aplican únicamente a los trabajos realizados, objetos o lotes especificados en el alcance de la aplicación. El informe no puede reproducirse sin el acuerdo de la entidad de inspección y del solicitante, y únicamente en su totalidad.

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INFORME DE INSPECCIÓN Referencia:

Entidad de inspección logo

Establecimiento: Página:

Identificación de los ítems de sistema: Los ítems sistema son los propuestos por el distribuidor y relacionados explícitamente en el contenido de este informe.

a b e u r p e m r o f In

Identificación de las inspecciones no realizadas si el contrato no se ha llevado a cabo completamente Item(s) de sistema: Razón (es):

Inspección realizada según el protocolo de inspección descrito en la norma IFS Food Store Parte acompañante, cuando aplique Nombre y apellido: Papel:

Persona de contacto principal en la sede Nombre y apellidos: Posición:

Parte 4

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Parte 4

ANEXO 4: Propuesta de diseño del informe de inspección de la tienda

Logo de la entidad de acreditación.

Referencia:

Logo de la entidad de inspección

Estab: Publicado en: Fecha de inspección(es):

a b e u r p e m r o f In INFORME DE INSPECCIÓN

Norma: IFS Food Store – versión 1

Evaluación de la seguridad alimentaria en las tiendas de los distribuidores

Entidad de inspección: Nombre:

Dirección:

Acreditación no.:

Inspección llevada a cabo por: Nombre: Apellido: Distribuidor inspeccionado: Retailer name: Nombre de la sede: Dirección de la sede: Fecha de inspección: Los resultados aplican únicamente a los trabajos realizados, objetos o lotes especificados en el alcance de la aplicación. El informe no puede reproducirse sin el acuerdo con la entidad de inspección y del solicitante, y únicamente en su total integridad.

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Parte 4

Entidad de inspección logo

Referencia: Establecimiento:

Periodo de inspección durante el día:

DÍA 1

DÍA 2

Hora de comienzo: Hora de finalización: Identificación de las actividades inspeccionadas: Dirección y servicios de soporte Carnicería Charcutería, asador, comidas preparadas sin elaboración propia Quesos/Lácteos

e m r o f In

Platos preparados

a b e u r p

Asador, comida caliente, pizza Snacks – Bocadillos Pescadería

Panadería – Pastelería – Bollería

Punto caliente. Obrador de panadería y bollería precocida congelada Tartas/Pastelería Restaurante Frutas y verduras Frescos – Congelados Alimentacion seca Entrega a domicilio Drive-in (atendido desde su automóvil) Promociones Otros Identificación de las inspecciones no realizadas si el contrato no se ha llevado a cabo completamente Actividad o actividades implicadas: Razón (es):

DÍA 3

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Parte 4

Inspección realizada según el protocolo de inspección descrito en la norma IFS Food Store Standard y los ítem sistema seleccionados por el distribuidor Fecha y entidad de inspección que realizó la última visita previa al distribuidor Fecha: Nombre: Dirección:

a b e u r p e m r o f In

Equipo usado para medidas y pruebas

Termómetro(s) utilizados (identificador(es): Validez:

Parte acompañante, cuando aplique Nombre y apellido: Papel:

Condiciones bajo las que fue realizada la inspección Inspección (anunciada o sin anunciar):

Persona de contacto principal en la sede Nombre y apellidos: Posición:

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Parte 4

Entidad de inspección logo

Referencia: Establecimiento:

Puntuación general de la tienda Número de alertas Número total de KOs Número total de penalizaciones por falta de limpieza en equipos en contacto con alimentos

a b e u r p e m r o f In

Número total de penalizaciones por mercancías caducadas

Número total de penalizaciones por mercancías pasada de la fecha de consumo preferente Puntuación por cada uno de las actividades Dirección y servicios de soporte Carnicería

Charcutería, asador, comidas preparadas sin elaboración propia Quesos/Lácteos

Platos preparados Asador, comida caliente, pizza Snacks – Bocadillos Pescadería Panadería – Pastelería – Bollería Punto caliente. Obrador de panadería y bollería precocida congelada Tartas/Pastelería Restaurante Frutas y verduras Frescos – Congelados Alimentacion seca Entrega a domicilio Drive-in (atendido desde su automóvil) Promociones Otros

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Parte 4

Logo entidad de inspección

Referencia: Establecimiento:

CLAVE Puntuación de “ítems” Notas

Resultado de la evaluación

Puntos

Conformidad total con el requisito

A

20 puntos

Casi conformidad total, pero se encontró una pequeña desviación

B (desviación)

15 puntos

Solo una pequeña parte del requisito se ha implementado

C (desviación)

5 puntos

El requisito no se ha implementado

D (desviación)

0 puntos

El inspector explicará de manera precisa todas las puntuaciones de B, C y D en el informe de inspección.

a b e u r p e m r o f In

Puntuación de “Ítems KOs” Evaluación A B (desviación) C (desviación) KO (= D) (desviación)

Explicación

Puntos conseguidos/Resultado

Conformidad total con el requisito

20 puntos

Una puntuación “B” no se puede conceder

Una puntuación “C” no se puede conceder

El requisito no ha sido implementado

0 puntos Más una penalización en la puntuación de la actividad o declinación

El inspector explicará de manera precise todos los “KO” en el informe de inspección.

Puntuación de “Ítems Alerta” Evaluación

Explicación

Puntos conseguidos/Resultado

A

Conformidad total con el requisito

20 puntos

B (desviación)

Una puntuación “B” no se puede conceder

C (desviación)

Una puntuación “C” no se puede conceder

ALERTA (= D) (desviación) (No conformidad seria)

El requisito no ha sido implementado

0 puntos Más una penalización en la puntuación de la actividad o declinación y en la puntuación total de la tienda

El inspector explicará de manera precisa todas las puntuaciones “Alertas” en el informe de inspección.

N/E, N/A N/E (No evaluado)

Requisito no evaluado

Los requisitos N/E son excluidos de la puntuación final

N/A (No aplica)

Requisito no aplicable

Los requisitos N/A son excluidos de la puntuación final

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Parte 4

Logo entidad de inspección

Referencia: Establecimiento:

INFORME DE INSPECCIÓN

a b e u r p e m r o f In Norma: IFS Food Store – versión 1

Evaluando la seguridad alimentaria en las tiendas de la distribución

Resumen

Actividad: Dirección y servicios de soporte

Puntuación general de la actividad Número de Alertas Número de KOs

Número de penalizaciones por falta de limpieza en los equipos en contacto con alimentos Número de penalizaciones por mercancía caducada Número de penalizaciones por mercancía pasada de la fecha de consumo preferente

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Parte 4

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ANEXO 5: Características detalladas de evaluación de la actividad Las características se detallan a continuación bajo la forma de listado de requisitos desarrollado para cada actividad Clave: N°

Nombre del ítem

A

B

C

D

N°: número de ítem extraído del enfoque matricial Nombre del ítem: descripción del requisito para el ítem: “ítem”, “Ítem KO” o “ítem de medida”. A, B, C, D: sistema para evaluar y valorar la conformidad, desviación o no conformidad del requisito. No puntuación posible Asignación de KO o Alerta “Ítems KO” e “Ítems Alerta” están en “negrita” Ítems de medida están en “cursiva”

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Parte 4

85

Actividad: Dirección y servicios de soporte Recepción N°

Nombre del ítem

42

Estado de las instalaciones y equipos

1

Limpieza y almacenamiento en el exterior

2

Limpieza de papeleras, contenedores, compactadores

3

Localización de papeleras, contenedores, compactadores

4

Limpieza de locales y equipamientos sin contacto directo con los alimentos en la zona de recepción

5

Ausencia de plaga

43 6

A

B

C

D

A

B

C

D

Temperatura adecuada de la zona de almacenamiento Temperatura de producto satisfactoria

45

Aplicación de operaciones de revisión de la temperatura de almacenamiento

46

Auto controles de la temperatura de almacenamiento registradas y archivadas

47

Acciones correctivas para revisar y registrar la temperatura de almacenamiento, registradas y archivadas

7

Localización/eficacia de las trampas para plagas

8

Existencia de un procedimiento documentado para controles en la recepción

9

Aplicación de operaciones para controles en la recepción

10

Autocontroles de recepción registrados y archivados

11

Acciones correctivas para controles en la recepción realizadas, registradas y archivadas

12

Horario de limpieza/protocolo conocido y aplicado

13

Auto controles de las tareas de limpieza realizadas, registradas y archivadas

14

Conformidad de los productos de limpieza (aprobados para superficies en contacto con alimentos)

15

Almacenamiento separado de los productos y equipos de limpieza

16

Presencia y funcionamiento del termómetro

17

Desviación observada con una sonda de referencia =

18

Desviación observada durante el test de agua hielo =

19

Ausencia de rotura de la cadena de frío o de calor pudiendo constituir un riesgo de seguridad alimentaria (KO)

20

Comportamiento de los operadores en la zona de recepción

21

Protección del producto

Zonas comunes N°

Nombre del ítem

22

Aplicación de operaciones de revisión de la temperatura de almacenamiento

23

Conformidad del armario botiquín

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86

Parte 4

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Instalaciones sanitarias/servicios N°

Nombre del ítem

24

Gestión de los uniformes (ropa de trabajo, delantales de plástico, calzado, etc.)

25

Presencia de lavamanos, accesibles, conformes, limpios y equipados

26

Limpieza y orden de vestuarios/servicios

27

Correcta limpieza de las manos, ausencia de heridas no protegidas

A

B

C

D

A

B

C

D

A

B

C

D

Documentación N°

Nombre del ítem

29

Existencia de un plan de control analítico adecuado y documentado

30

Certificados de análisis accesibles y archivados (CoA)

31

Acciones correctivas para plan de control analítico realizadas, registradas y archivadas

32

Existencia de un procedimiento documentado para trazabilidad interna

33

Existencia de procedimientos documentados para Alertas/Recuperación/ Retiradas de la tienda

48

Alerta/retiradas/recuperaciones: gestión de documento (comunicación de la información, etc.)

34

Alerta/retirada/recuperación: Gestión de los productos afectados (tiempo de respuesta, notificación de avisos de retirada, identificación, segregación (KO)

49

Existencia de un procedimiento documentado para donaciones a organizaciones caritativas

50

Aplicación de procedimientos para donaciones a organizaciones caritativas

35

Conocimiento de los proveedores aprobados por la tienda

36

Existencia de un protocolo documentado del horario de limpieza

51

Presencia de un programa de mantenimiento para sistemas de agua nebulizada/sistemas de pulverización

52

Aplicación y archivo de un programa de mantenimiento y monitorización para sistemas de agua nebulizada/sistemas de pulverización

37

Existencia de un procedimiento documentado para los controles y registros de la temperatura venta fría y/o almacenamiento.

38

Formación continua de Buenas Prácticas de Higiene para los operadores

40

Existencia de un plan documentado para prevenir

41

Archivar los informes de las inspecciones de control de plagas

54

Validez de los instrumentos de pesaje

Común N°

Nombre del ítem

225

Productos no conformes segregados e identificados (KO)

232

Existencia de documentos de referencia para actividades que están sujetas a aprobación (Alerta)

© IFS, Diciembre 2013

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

Parte 4

87

Actividad: Carnicería Almacenamiento N°

Nombre del ítem

100

Capacidades de almacenamiento

101

Limpieza de las instalaciones y equipos que no están en contacto directo con alimentos

102

Limpieza de los equipos en contacto directo con alimentos y que puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria

103

Número de equipos con superficie (es) sucia en contacto con alimentos que puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria

104

Conformidad de equipos en contacto con alimentos

105

Protección del producto

106

Segregación de los diferentes tipos de productos alimentarios

107

Ausencia de contaminación cruzada pudiendo comportar un riesgo de la seguridad alimentaria (KO)

108

Frescura y aspecto de los productos alimentarios

110

Identificación de los productos alimentarios

120

Rotación de producto

153

Conformidad de las fechas de caducidad

154

Número de UVCs pasadas de la fecha de caducidad

155

Cumplimiento de fecha de consumo preferente /fecha de consumo recomendada/fecha de caducidad recomendada - 7 para huevos

156

Número de UVCs pasadas de la fecha (consumo preferente/fecha de consumo recomendada/ fecha de caducidad recomendada -7 para huevos)

125

Correcta aplicación de la vida útil

135

Adecuada temperatura del área

138

Temperatura del producto satisfactoria

139

Ausencia de rotura de la cadena de frío o de calor pudiendo constituir un riesgo para la seguridad alimentaria (KO)

A

B

C

D

A

B

C

D

Preparación N°

Nombre del ítem

101

Limpieza de instalaciones y equipos que no están en contacto directo con alimentos

102

Limpieza de equipos en contacto directo con alimentos y que puede llevar a un riesgo de la salud alimentaria

103

Número de equipos con superficie (es) sucia en contacto con alimentos que puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria

104

Conformidad de los equipos en contacto con alimentos

105

Protección del producto

106

Segregación de diferentes tipos de productos alimentarios

© IFS, Diciembre 2013

88

N°

Parte 4

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

Nombre del ítem

107

Ausencia de contaminación cruzada que puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

109

Retirada de la médula espinal de los ovino y caprino en condiciones adecuadas

113

Condiciones adecuadas de des envasado

114

Condiciones adecuadas de desembalaje y retirada de cartones

115

Condiciones de descongelación satisfactorias

116

Existencia de recetas

117

Aplicación de recetas

118

Existencia de un protocolo documentado para la descontaminación de vegetales

119

Aplicación de un protocolo para descontaminar vegetales

151

Existencia de instrucciones documentadas para las operaciones de picado

152

Aplicación de las instrucciones en las operaciones de picado

121

Respeto de las fechas de caducidad/fechas de consumo preferente recomendadas/fechas de consumo preferente de los ingredientes/duraciones de vida de los productos no envasados/y ausencia de post-fechado (KO)

130

Limpieza y conformidad de los uniformes

131

Presencia de lavamanos, accesibles, conformes, limpios y equipados

132

Limpieza de manos, ausencia de joyería

133

Lavado de manos o cambio de guantes adecuado y conforme, ausencia de heridas sin proteger.

134

Comportamiento de los operadores

139

Ausencia de la rotura de la cadena de frío o calor que puede causar un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

A

B

C

D

A

B

C

D

Venta tradicional N°

Nombre del ítem

101

Limpieza de instalaciones y equipos que no están en contacto directo con alimentos

102

Limpieza de los equipos en contacto directo con los alimentos que puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria

103

Número de equipos con superficie(s) sucia en contacto directo con alimentos que puede llevar un riesgo en la seguridad alimentaria

104

Conformidad de los equipos en contacto con alimentos

105

Protección del producto

106

Separación de los diferentes tipos de productos alimentarios

107

Ausencia de contaminación cruzada que puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

108

Frescura y apariencia de los productos alimentarios

120

Rotación del producto

121

Respeto de las fechas de caducidad/fechas de consumo preferente recomendadas/fechas de consumo preferente de los ingredientes/duraciones de vida de los productos no envasados/y ausencia de post-fechado (KO)

© IFS, Diciembre 2013

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

N°

Nombre del ítem

153

Conformidad de las fechas de caducidad

154

Número de UVCs con fecha de caducidad superada

155

Cumplimiento de fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente - 7 para huevos

156

Número de UVCs con fecha de consumo preferente superada (fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos)

125

Correcta aplicación de los días de vida útil

126

Conformidad del etiquetado – datos generales a parte de la seguridad alimentaria de los productos alimentarios

127

Conformidad de etiquetaje – seguridad alimentaria de los productos alimentarios (KO)

158

Aplicación de tara para los productos que son vendidos al peso

130

Limpieza y conformidad del vestuario

131

Presencia de lavamanos accesibles, limpios, conformes y equipados

132

Limpieza de manos, ausencia de joyería

133

Lavado de manos o cambio de guantes adecuado y conforme, ausencia de heridas sin proteger.

134

Comportamiento de los operarios

135

Adecuada temperatura del area

136

Visualización de la temperatura operativa

137

Conformidad de los límites de las unidades de carga

138

Temperatura del producto satisfactoria

139

Ausencia de rotura de la cadena de frío o calor que pudiera causar un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

Parte 4

89

A

B

C

D

A

B

C

D

Venta libre servicio N°

Nombre del ítem

101

Limpieza de instalaciones y equipos que no están en contacto directo con alimentos

108

Frescura y apariencia de los productos alimentarios

122

Ausencia de re envasado con prolongación de la fecha de caducidad inicial (Alerta)

153

Conformidad de las fechas de caducidad

154

Número de UVCs con fecha de caducidad superada

155

Cumplimiento de fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos

156

Número de UVCs con fecha de consumo preferente superada (fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos)

125

Correcta aplicación de los días de vida útil

157

Aplicación de un duración de vida mayor a la validada en el PCS o en las BPH y no validada por la tienda o el distribuidor (KO).

© IFS, Diciembre 2013

90

N°

Parte 4

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

Nombre del ítem

126

Conformidad del etiquetado – datos generales a parte de la seguridad alimentaria de los productos alimentarios

127

Conformidad del etiquetaje – seguridad alimentaria de los productos alimentarios (KO)

158

Aplicación de tara para los productos que son vendidos al peso

134

Comportamiento de los operarios

135

Temperatura adecuada del área

136

Visualización de la temperatura operativa

137

Conformidad de los límites de las unidades de carga

138

Temperatura del producto satisfactoria

139

Ausencia de rotura de la cadena de frío o calor que pudiera causar un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

A

B

C

D

A

B

C

D

Común N°

Nombre del ítem

200

Estado de las instalaciones y de los equipos

201

Uso de las instalaciones y equipos según uso previsto

202

Flujo de trabajo de áreas sucias a limpias – separación de zonas

203

Campanas y extracción efectiva

204

Ausencia de plagas

205

Localización/efectividad de las trampas para vectores

227

Presencia de un documento APPCC para todos los procesos de la actividad no cubierta por la guía oficial interna de las buenas prácticas del distribuidor

206

Presencia de documentos de referencia para las actividades sujetas a la autorización (KO)

207

Ausencia de prácticas no autorizadas por las regulaciones (KO)

208

Conformidad de los cubos de basura.Tratamiento higiénico de los desechos

209

Presencia y funcionamiento del termómetro

210

Desviación constatada con una sonda de referencia =

211

Desviación constatada durante un test de agua helada =

212

Aplicación de operaciones para revisar la temperatura de la venta refrigerada y/o almacén

213

Auto controles sobre la temperatura de la venta refrigerada o almacén registradas y archivadas

214

Acciones correctivas sobre la revisión y registro de la temperatura de almacenamiento o venta refrigerada, realizadas, registradas y archivadas

215

Planificación/protocolo de limpieza conocido y aplicado

216

Conformidad y condiciones de limpieza e higiene de los equipos

217

Auto controles de las tareas de limpieza realizadas, registradas y archivadas

218

Conformidad de limpieza de los productos (aprobados para estar en contacto con los alimentos)

© IFS, Diciembre 2013

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

N°

Nombre del ítem

219

Almacenamiento separado de los productos de limpieza y los equipos de limpieza

220

Vida útil de los productos definidas y validadas

221

Condiciones correctas de almacenamiento de los embalajes y material auxiliar de acondicionamiento

222

Conocimiento de las Buenas Prácticas de Higiene

223

Conformidad de la trazabilidad interna

224

Conteo de los productos de carne bovina

225

Productos no conformes separados e identificados (KO)

© IFS, Diciembre 2013

Parte 4

A

B

C

91

D

92

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

Parte 4

Actividad: Fiambre, asador, comidas preparadas sin elaboración propia Almacenamiento N°

Nombre del ítem

100

Capacidades de almacenamiento

101

Limpieza de las instalaciones y equipos que no están en contacto directo con alimentos

104

Conformidad de equipos en contacto con alimentos

105

Protección del producto

106

Segregación de los diferentes tipos de productos alimentarios

107

Ausencia de contaminación cruzada pudiendo comportar un riesgo de la seguridad alimentaria (KO)

108

Frescura y aspecto de los productos alimentarios

110

Identificación de los productos alimentarios

111

Condiciones satisfactorias del almacén

120

Rotación de producto

153

Conformidad de las fechas de caducidad

154

Número de UVCs con fecha de caducidad superada

155

Cumplimiento de fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos

156

Número de UVCs con fecha de consumo preferente superada (fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos)

125

Correcta aplicación de la vida útil

135

Adecuada temperatura del área

138

Temperatura del producto satisfactoria

139

Ausencia de rotura de la cadena de frío o de calor pudiendo constituir un riesgo para la seguridad alimentaria (KO)

A

B

C

D

A

B

C

D

Preparación N°

Nombre del ítem

101

Limpieza de instalaciones y equipos que no están en contacto directo con alimentos

102

Limpieza de equipos en contacto directo con alimentos y que puede llevar a un riesgo de la salud alimentaria

103

Número de equipos con superficie (es) sucia en contacto con alimentos que puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria

104

Conformidad de los equipos en contacto con alimentos

105

Protección del producto

106

Segregación de diferentes tipos de productos alimentarios

© IFS, Diciembre 2013

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

N°

Nombre del ítem

107

Ausencia de contaminación cruzada que puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

113

Condiciones adecuadas de des envasado

114

Condiciones adecuadas de desembalaje y retirada de cartones

115

Condiciones de descongelación satisfactorias

116

Existencia de recetas

117

Aplicación de recetas

118

Existencia de un protocolo documentado para la descontaminación de vegetales

119

Aplicación de un protocolo para descontaminar vegetales

121

Respeto de las fechas de caducidad/fechas de consumo preferente recomendadas/fechas de consumo preferente de los ingredientes/duraciones de vida de los productos no envasados/y ausencia de post-fechado (KO)

130

Limpieza y conformidad de los uniformes

131

Presencia de lavamanos, accesibles, conformes, limpios y equipados

132

Limpieza de manos, ausencia de joyería

133

Lavado de manos o cambio de guantes adecuado y conforme, ausencia de heridas sin proteger.

134

Comportamiento de los operadores

139

Ausencia de la rotura de la cadena de frío o calor que puede causar un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

142

Existencia de un procedimiento documentado para cocinado, recalentado y mantenimiento de la temperatura

143

Aplicación de operaciones de cocinado y recalentado

144

Aplicación de operaciones de mantenimiento de temperatura

145

Autocontroles de temperatura durante cocinado, recalentado y mantenimiento de la temperatura realizados, registrados y archivados

146

Acciones correctivas durante cocinado, recalentado y mantenimiento de temperatura realizadas, registradas y archivadas

147

Existencia de un procedimiento para los ciclos de enfriamiento

148

Aplicación de operaciones de frío

149

Autocontroles sobre los ciclos de frío realizados, registrados y archivados

150

Acciones correctivas sobre los ciclos de frío realizadas, registradas y archivadas

Parte 4

93

A

B

C

D

A

B

C

D

Venta tradicional N°

Nombre del ítem

101

Limpieza de instalaciones y equipos que no están en contacto directo con alimentos

102

Limpieza de los equipos en contacto directo con los alimentos que puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria

© IFS, Diciembre 2013

94

N°

Parte 4

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

Nombre del ítem

103

Número de equipos con superficie(s) sucia en contacto directo con alimentos que puede llevar un riesgo en la seguridad alimentaria

104

Conformidad de los equipos en contacto con alimentos

105

Protección del producto

106

Separación de los diferentes tipos de productos alimentarios

107

Ausencia de contaminación cruzada que puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

108

Frescura y apariencia de los productos alimentarios

120

Rotación del producto

121

Respeto de las fechas de caducidad/fechas de consumo preferente recomendadas/fechas de consumo preferente de los ingredientes/duraciones de vida de los productos no envasados/y ausencia de post-fechado (KO)

153

Conformidad de las fechas de caducidad

154

Número de UVCs con fecha de caducidad superada

155

Cumplimiento de fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos

156

Número de UVCs con fecha de consumo preferente superada (fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos)

125

Correcta aplicación de los días de vida útil

126

Conformidad del etiquetado – datos generales a parte de la seguridad alimentaria de los productos alimentarios

127

Conformidad de etiquetaje – seguridad alimentaria de los productos alimentarios (KO)

158

Aplicación de tara para los productos que son vendidos al peso

130

Limpieza y conformidad del vestuario

131

Presencia de lavamanos accesibles, limpios, conformes y equipados

132

Limpieza de manos, ausencia de joyería

133

Lavado de manos o cambio de guantes adecuado y conforme, ausencia de heridas sin proteger.

134

Comportamiento de los operarios

135

Adecuada temperatura del area

136

Visualización de la temperatura operativa

137

Conformidad de los límites de las unidades de carga

138

Temperatura del producto satisfactoria

139

Ausencia de rotura de la cadena de frío o calor que pudiera causar un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

142

Existencia de un procedimiento documentado para cocinado, recalentado y mantenimiento de la temperatura

143

Aplicación de operaciones de cocinado y recalentado

144

Aplicación de operaciones de mantenimiento de temperatura

A

B

C

D

© IFS, Diciembre 2013

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

N°

Nombre del ítem

145

Autocontroles de temperatura durante cocinado, recalentado y mantenimiento de la temperatura realizados, registrados y archivados

146

Acciones correctivas durante cocinado, recalentado y mantenimiento de temperatura realizadas, registradas y archivadas

147

Existencia de un procedimiento para los ciclos de enfriamiento

148

Aplicación de operaciones de frío

149

Autocontroles sobre los ciclos de frío realizados, registrados y archivados

150

Acciones correctivas sobre los ciclos de frío realizadas, registradas y archivadas

Parte 4

95

A

B

C

D

A

B

C

D

Venta libre servicio N°

Nombre del ítem

101

Limpieza de instalaciones y equipos que no están en contacto directo con alimentos

108

Frescura y apariencia de los productos alimentarios

122

Ausencia de re envasado con prolongación de la fecha de caducidad inicial (Alerta)

153

Conformidad de las fechas de caducidad

154

Número de UVCs con fecha de caducidad superada

155

Cumplimiento de fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos

156

Número de UVCs con fecha de consumo preferente superada (fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos)

125

Correcta aplicación de los días de vida útil

157

Aplicación de un duración de vida mayor a la validada en el PCS o en las BPH y no validada por la tienda o el distribuidor (KO).

126

Conformidad del etiquetado – datos generales a parte de la seguridad alimentaria de los productos alimentarios

127

Conformidad de etiquetaje – seguridad alimentaria de los productos alimentarios (KO)

158

Aplicación de tara para los productos que son vendidos al peso

134

Comportamiento de los operarios

135

Adecuada temperatura del area

136

Visualización de la temperatura operativa

137

Conformidad de los límites de las unidades de carga

138

Temperatura del producto satisfactoria

139

Ausencia de rotura de la cadena de frío o calor que pudiera causar un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

© IFS, Diciembre 2013

96

Parte 4

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

Venta a granel N°

Nombre del ítem

101

Limpieza de instalaciones y equipos que no están en contacto directo con alimentos

102

Limpieza de los equipos en contacto directo con los alimentos que puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria

103

Número de equipos con superficie(s) sucia en contacto directo con alimentos que puede llevar un riesgo en la seguridad alimentaria

105

Protección del producto

108

Frescura y apariencia de los productos alimentarios

120

Rotación del producto

121

Respeto de las fechas de caducidad/fechas de consumo preferente recomendadas/fechas de consumo preferente de los ingredientes/duraciones de vida de los productos no envasados/y ausencia de post-fechado (KO)

122

Ausencia de re envasado con prolongación de la fecha de caducidad inicial (Alerta)

153

Conformidad de las fechas de caducidad

154

Número de UVCs con fecha de caducidad superada

155

Cumplimiento de fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos

156

Número de UVCs con fecha de consumo preferente superada (fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos)

125

Correcta aplicación de los días de vida útil

157

Aplicación de un duración de vida mayor a la validada en el PCS o en las BPH y no validada por la tienda o el distribuidor (KO).

126

Conformidad del etiquetado – datos generales a parte de la seguridad alimentaria de los productos alimentarios

127

Conformidad del etiquetaje – seguridad alimentaria de los productos alimentarios (KO)

158

Aplicación de tara para los productos que son vendidos al peso

134

Comportamiento de los operarios

135

Adecuada temperatura del area

136

Visualización de la temperatura operativa

137

Conformidad de los límites de las unidades de carga

138

Temperatura del producto satisfactoria

139

Ausencia de rotura de la cadena de frío o calor que pudiera causar un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

A

B

C

D

© IFS, Diciembre 2013

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

Parte 4

97

Común N°

Nombre del ítem

200

Estado de las instalaciones y de los equipos

201

Uso de las instalaciones y equipos según uso previsto

202

Flujo de trabajo de áreas sucias a limpias – separación de zonas

203

Campanas y extracción efectiva

204

Ausencia de plagas

205

Localización /efectividad de las trampas para vectores

227

Presencia de un documento APPCC para todos los procesos de la actividad no cubierta por la guía oficial interna de las buenas prácticas del distribuidor

206

Presencia de documentos de referencia para las actividades sujetas a la autorización (KO)

207

Ausencia de prácticas no autorizadas por las regulaciones (KO)

208

Conformidad de los cubos de basura.Tratamiento higiénico de los desechos

209

Presencia y funcionamiento del termómetro

210

Desviación constatada con una sonda de referencia =

211

Desviación constatada durante un test de agua helada =

212

Aplicación de operaciones para revisar la temperatura de la venta refrigerada y/o almacén

213

Auto controles sobre la temperatura de la venta refrigerada o almacén registradas y archivadas

214

Acciones correctivas sobre la revisión y registro de la temperatura de almacenamiento o venta refrigerada, realizadas, registradas y archivadas

215

Planificación/protocolo de limpieza conocido y aplicado

216

Conformidad y condiciones de limpieza e higiene de los equipos

217

Auto controles de las tareas de limpieza realizadas, registradas y archivadas

218

Conformidad de limpieza de los productos (aprobados para estar en contacto con los alimentos)

219

Almacenamiento separado de los productos de limpieza y los equipos de limpieza

220

Vida útil de los productos definidas y validadas

221

Condiciones correctas de almacenamiento de los embalajes y material auxiliar de acondicionamiento

222

Conocimiento de las Buenas Prácticas de Higiene

223

Conformidad de la trazabilidad interna

225

Productos no conformes separados e identificados (KO)

© IFS, Diciembre 2013

A

B

C

D

98

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

Parte 4

Actividad: Quesos/Lácteos Almacenamiento N°

Nombre del ítem

100

Capacidades de almacenamiento

101

Limpieza de instalaciones y equipos que no están en contacto directo con alimentos

104

Conformidad de los equipos en contacto con alimentos

105

Protección del producto

106

Separación de los diferentes tipos de productos alimentarios

107

Ausencia de contaminación cruzada que puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

108

Frescura y apariencia de los productos alimentarios

110

Identificación de los productos alimentarios

111

Condiciones satisfactorias del almacén

120

Rotación de producto

153

Conformidad de las fechas de caducidad

154

Número de UVCs con fecha de caducidad superada

155

Cumplimiento de fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos

156

Número de UVCs con fecha de consumo preferente superada (fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos)

125

Correcta aplicación de los días de vida útil

135

Temperatura adecuada del área

138

Temperatura del producto satisfactoria

139

Ausencia de rotura de la cadena de frío o calor que pudiera causar un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

A

B

C

D

A

B

C

D

Preparación N°

Nombre del ítem

101

Limpieza de instalaciones y equipos que no están en contacto directo con alimentos

102

Limpieza de los equipos en contacto directo con los alimentos que puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria

103

Número de equipos con superficie(s) sucia en contacto directo con alimentos que puede llevar un riesgo en la seguridad alimentaria

104

Conformidad de los equipos en contacto con alimentos

105

Protección del producto

106

Separación de los diferentes tipos de productos alimentarios

107

Ausencia de contaminación cruzada que puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

© IFS, Diciembre 2013

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

N°

Nombre del ítem

113

Condiciones adecuadas de des envasado

114

Condiciones adecuadas de desembalaje y retirada de cartones

118

Existencia de un protocolo documentado para la descontaminación de vegetales

119

Aplicación de un protocolo para descontaminar vegetales

121

Respeto de las fechas de caducidad/fechas de consumo preferente recomendadas/fechas de consumo preferente de los ingredientes/duraciones de vida de los productos no envasados/y ausencia de post-fechado (KO)

130

Limpieza y conformidad de los uniformes

131

Presencia de lavamanos, accesibles, conformes, limpios y equipados

132

Limpieza de manos, ausencia de joyería

133

Lavado de manos o cambio de guantes adecuado y conforme, ausencia de heridas sin proteger.

134

Comportamiento de los operadores

139

Ausencia de la rotura de la cadena de frío o calor que puede causar un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

Parte 4

99

A

B

C

D

A

B

C

D

Venta tradicional N°

Nombre del ítem

101

Limpieza de instalaciones y equipos que no están en contacto directo con alimentos

102

Limpieza de equipos en contacto directo con alimentos y que puede llevar a un riesgo de la salud alimentaria

103

Número de equipos con superficie (es) sucia en contacto con alimentos que puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria

104

Conformidad de los equipos en contacto con alimentos

105

Protección del producto

106

Segregación de diferentes tipos de productos alimentarios

107

Ausencia de contaminación cruzada que puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

108

Frescura y apariencia de los productos alimentarios

120

Rotación de producto

121

Respeto de las fechas de caducidad/fechas de consumo preferente recomendadas/fechas de consumo preferente de los ingredientes/duraciones de vida de los productos no envasados/y ausencia de post-fechado (KO)

153

Conformidad de las fechas de caducidad

154

Número de UVCs con fecha de caducidad superada

155

Cumplimiento de fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos

156

Número de UVCs con fecha de consumo preferente superada (fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos)

125

Correcta aplicación de los días de vida útil

© IFS, Diciembre 2013

100

Parte 4

N°

Nombre del ítem

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

126

Conformidad del etiquetado – datos generales a parte de la seguridad alimentaria de los productos alimentarios

127

Conformidad de etiquetaje – seguridad alimentaria de los productos alimentarios (KO)

158

Aplicación de tara para los productos que son vendidos al peso

130

Limpieza y conformidad del vestuario

131

Presencia de lavamanos accesibles, limpios, conformes y equipados

132

Limpieza de manos, ausencia de joyería

133

Lavado de manos o cambio de guantes adecuado y conforme, ausencia de heridas sin proteger.

134

Comportamiento de los operarios

135

Adecuada temperatura del area

136

Visualización de la temperatura operativa

137

Conformidad de los límites de las unidades de carga

138

Temperatura del producto satisfactoria

139

Ausencia de rotura de la cadena de frío o calor que pudiera causar un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

A

B

C

D

A

B

C

D

Venta libre servicio N°

Nombre del ítem

101

Limpieza de instalaciones y equipos que no están en contacto directo con alimentos

108

Frescura y apariencia de los productos alimentarios

122

Ausencia de re envasado con prolongación de la fecha de caducidad inicial (Alerta)

153

Conformidad de las fechas de caducidad

154

Número de UVCs con fecha de caducidad superada

155

Cumplimiento de fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos

156

Número de UVCs con fecha de consumo preferente superada (fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos)

125

Correcta aplicación de los días de vida útil

157

Aplicación de un duración de vida mayor a la validada en el PCS o en las BPH y no validada por la tienda o el distribuidor (KO).

126

Conformidad del etiquetado – datos generales a parte de la seguridad alimentaria de los productos alimentarios

127

Conformidad del etiquetaje – seguridad alimentaria de los productos alimentarios (KO)

158

Aplicación de tara para los productos que son vendidos al peso

134

Comportamiento de los operarios

135

Temperatura adecuada del área

136

Visualización de la temperatura operativa

© IFS, Diciembre 2013

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

N°

Nombre del ítem

137

Conformidad de los límites de las unidades de carga

138

Temperatura del producto satisfactoria

139

Ausencia de rotura de la cadena de frío o calor que pudiera causar un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

Parte 4

101

A

B

C

D

A

B

C

D

Venta a granel N°

Nombre del ítem

101

Limpieza de instalaciones y equipos que no están en contacto directo con alimentos

102

Limpieza de los equipos en contacto directo con los alimentos que puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria

103

Número de equipos con superficie(s) sucia en contacto directo con alimentos que puede llevar un riesgo en la seguridad alimentaria

105

Protección del producto

108

Frescura y apariencia de los productos alimentarios

120

Rotación del producto

121

Respeto de las fechas de caducidad/fechas de consumo preferente recomendadas/fechas de consumo preferente de los ingredientes/duraciones de vida de los productos no envasados/y ausencia de post-fechado (KO)

122

Ausencia de reenvasado con prolongación de la fecha de caducidad inicial (Alerta)

153

Conformidad de las fechas de caducidad

154

Número de UVCs con fecha de caducidad superada

155

Cumplimiento de fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos

156

Número de UVCs con fecha de consumo preferente superada (fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos)

125

Correcta aplicación de los días de vida útil

157

Aplicación de un duración de vida mayor a la validada en el PCS o en las BPH y no validada por la tienda o el distribuidor (KO).

126

Conformidad del etiquetado – datos generales a parte de la seguridad alimentaria de los productos alimentarios

127

Conformidad del etiquetaje – seguridad alimentaria de los productos alimentarios (KO)

158

Aplicación de tara para los productos que son vendidos al peso

134

Comportamiento de los operarios

135

Temperatura adecuada del área

136

Visualización de la temperatura operativa

137

Conformidad de los límites de las unidades de carga

138

Temperatura del producto satisfactoria

139

Ausencia de rotura de la cadena de frío o calor que pudiera causar un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

© IFS, Diciembre 2013

102

Parte 4

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

Común N°

Nombre del ítem

200

Estado de las instalaciones y de los equipos

201

Uso de las instalaciones y equipos según uso previsto

202

Flujo de trabajo de áreas sucias a limpias – separación de zonas

203

Campanas y extracción efectiva

204

Ausencia de plagas

205

Localización /efectividad de las trampas para vectores

227

Presencia de un documento APPCC para todos los procesos de la actividad no cubierta por la guía oficial interna de las buenas prácticas del distribuidor

206

Presencia de documentos de referencia para las actividades sujetas a autorización (KO)

207

Ausencia de prácticas no autorizadas por las regulaciones (KO)

208

Conformidad de los cubos de basura.Tratamiento higiénico de los desechos

209

Presencia y funcionamiento del termómetro

210

Desviación constatada con una sonda de referencia =

211

Desviación constatada durante un test de agua helada =

212

Aplicación de operaciones para revisar la temperatura de la venta refrigerada y/o almacén

213

Auto controles sobre la temperatura de la venta refrigerada o almacén registradas y archivadas

214

Acciones correctivas sobre la revisión y registro de la temperatura de almacenamiento o venta refrigerada, realizadas, registradas y archivadas

215

Planificación/protocolo de limpieza conocido y aplicado

216

Conformidad y condiciones de limpieza e higiene de los equipos

217

Auto controles de las tareas de limpieza realizadas, registradas y archivadas

218

Conformidad de limpieza de los productos (aprobados para estar en contacto con los alimentos)

219

Almacenamiento separado de los productos de limpieza y los equipos de limpieza

220

Vida útil de los productos definidas y validadas

221

Condiciones correctas de almacenamiento de los embalajes y material auxiliar de acondicionamiento

222

Conocimiento de las Buenas Prácticas de Higiene

223

Conformidad de la trazabilidad interna

225

Productos no conformes separados e identificados (KO)

A

B

C

D

© IFS, Diciembre 2013

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

Parte 4

103

Actividad: Platos preparados Almacenamiento N°

Nombre del ítem

100

Capacidades de almacenamiento

101

Limpieza de las instalaciones y equipos que no están en contacto directo con alimentos

104

Conformidad de equipos en contacto con alimentos

105

Protección del producto

106

Segregación de los diferentes tipos de productos alimentarios

107

Ausencia de contaminación cruzada pudiendo comportar un riesgo de la seguridad alimentaria (KO)

108

Frescura y aspecto de los productos alimentarios

110

Identificación de los productos alimentarios

120

Rotación del producto

153

Conformidad de las fechas de caducidad

154

Número de UVCs con fecha de caducidad superada

155

Cumplimiento de fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos

156

Número de UVCs con fecha de consumo preferente superada (fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos)

125

Correcta aplicación de la vida útil

135

Adecuada temperatura del área

138

Temperatura del producto satisfactoria

139

Ausencia de rotura de la cadena de frío o de calor pudiendo constituir un riesgo para la seguridad alimentaria (KO)

A

B

C

D

A

B

C

D

Preparación N°

Nombre del ítem

101

Limpieza de las instalaciones y equipos que no están en contacto directo con alimentos

102

Limpieza de los equipos en contacto directo con alimentos y que puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria

103

Número de equipos con superficie (es) sucia en contacto con alimentos que puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria

104

Conformidad de equipos en contacto con alimentos

105

Protección del producto

106

Segregación de los diferentes tipos de productos alimentarios

107

Ausencia de contaminación cruzada pudiendo comportar un riesgo de la seguridad alimentaria (KO)

113

Condiciones adecuadas de des envasado

© IFS, Diciembre 2013

104

Parte 4

N°

Nombre del ítem

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

114

Condiciones adecuadas de desembalaje y retirada de cartones

115

Condiciones de descongelación satisfactorias

116

Existencia de recetas

117

Aplicación de recetas

118

Existencia de un protocolo documentado para la descontaminación de vegetales

119

Aplicación de un protocolo para descontaminar vegetales

121

Respeto de las fechas de caducidad/fechas de consumo preferente recomendadas/fechas de consumo preferente de los ingredientes/duraciones de vida de los productos no envasados/y ausencia de post-fechado (KO)

128

Calidad del aceite de fritura

129

Auto controles de los aceites de freír realizados, registrados y archivados

130

Limpieza y conformidad de los uniformes

131

Presencia de lavamanos, accesibles, conformes, limpios y equipados

132

Limpieza de manos, ausencia de joyería

133

Lavado de manos o cambio de guantes adecuado y conforme, ausencia de heridas sin proteger.

134

Comportamiento de los operadores

139

Ausencia de la rotura de la cadena de frío o calor que puede causar un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

140

Existencia de un procedimiento documentado sobre congelación

141

Aplicación de las operaciones de congelado

142

Existencia de un procedimiento documentado para cocinado, recalentado y mantenimiento de la temperatura

143

Aplicación de operaciones de cocinado y recalentado

144

Aplicación de operaciones de mantenimiento de temperatura

145

Autocontroles de temperatura durante cocinado, recalentado y mantenimiento de la temperatura realizados, registrados y archivados

146

Acciones correctivas durante cocinado, recalentado y mantenimiento de temperatura realizadas, registradas y archivadas

147

Existencia de un procedimiento para los ciclos de enfriamiento

148

Aplicación de operaciones de frío

149

Autocontroles sobre los ciclos de frío realizados, registrados y archivados

150

Acciones correctivas sobre los ciclos de frío realizadas, registradas y archivadas

A

B

C

D

A

B

C

D

Venta tradicional N°

Nombre del ítem

101

Limpieza de instalaciones y equipos que no están en contacto directo con alimentos

102

Limpieza de los equipos en contacto directo con los alimentos que puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria

© IFS, Diciembre 2013

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

N°

Nombre del ítem

103

Número de equipos con superficie(s) sucia en contacto directo con alimentos que puede llevar un riesgo en la seguridad alimentaria

104

Conformidad de los equipos en contacto con alimentos

105

Protección del producto

106

Separación de los diferentes tipos de productos alimentarios

107

Ausencia de contaminación cruzada que puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

108

Frescura y apariencia de los productos alimentarios

120

Rotación del producto

121

Respeto de las fechas de caducidad/fechas de consumo preferente recomendadas/fechas de consumo preferente de los ingredientes/duraciones de vida de los productos no envasados/y ausencia de post-fechado (KO)

153

Conformidad de las fechas de caducidad

154

Número de UVCs con fecha de caducidad superada

155

Cumplimiento de fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos

156

Número de UVCs con fecha de consumo preferente superada (fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos)

125

Correcta aplicación de los días de vida útil

126

Conformidad del etiquetado – datos generales a parte de la seguridad alimentaria de los productos alimentarios

127

Conformidad de etiquetaje – seguridad alimentaria de los productos alimentarios (KO)

158

Aplicación de tara para los productos que son vendidos al peso

128

Calidad del aceite de fritura

129

Autocontroles del aceite de fritura realizados, registrados y archivados

130

Limpieza y conformidad del vestuario

131

Presencia de lavamanos accesibles, limpios, conformes y equipados

132

Limpieza de manos, ausencia de joyería

133

Lavado de manos o cambio de guantes adecuado y conforme, ausencia de heridas sin proteger.

134

Comportamiento de los operarios

135

Adecuada temperatura del area

136

Visualización de la temperatura operativa

137

Conformidad de los límites de las unidades de carga

138

Temperatura del producto satisfactoria

139

Ausencia de rotura de la cadena de frío o calor que pudiera causar un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

142

Existencia de un procedimiento documentado para cocinado, recalentado y mantenimiento de la temperatura

143

Aplicación de operaciones de cocinado y recalentado

144

Aplicación de operaciones de mantenimiento de la temperatura

146

Acciones correctivas durante el cocinado, recalentado y mantenimiento de temperatura realizadas, registradas y archivadas

© IFS, Diciembre 2013

Parte 4

A

B

C

105

D

106

Parte 4

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

Venta libre servicio N°

Nombre del ítem

101

Limpieza de instalaciones y equipos que no están en contacto directo con alimentos

108

Frescura y apariencia de los productos alimentarios

122

Ausencia de re envasado con prolongación de la fecha de caducidad inicial (Alerta)

153

Conformidad de las fechas de caducidad

154

Número de UVCs con fecha de caducidad superada

155

Cumplimiento de fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos

156

Número de UVCs con fecha de consumo preferente superada (fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos)

125

Correcta aplicación de los días de vida útil

157

Aplicación de la vida media (fecha de caducidad) que es mayor que la validada en el PCS o en las BPH y no validada por la tienda o el distribuidor (KO)

126

Conformidad del etiquetado – datos generales a parte de la seguridad alimentaria de los productos alimentarios

127

Conformidad del etiquetaje – seguridad alimentaria de los productos alimentarios (KO)

158

Aplicación de tara para los productos que son vendidos al peso

134

Comportamiento de los operarios

135

Temperatura adecuada del área

136

Visualización de la temperatura operativa

137

Conformidad de los límites de las unidades de carga

138

Temperatura del producto satisfactoria

139

Ausencia de rotura de la cadena de frío o calor que pudiera causar un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

143

Aplicación de operaciones de cocinado y recalentado

144

Aplicación de operaciones de mantenimiento de la temperatura

145

Auto controles de temperatura durante el cocinado, recalentado y mantenimiento de la temperatura realizados, registrados y archivados

146

Acciones correctivas durante cocinado, recalentado y mantenimiento de temperatura realizadas, registradas y archivadas

A

B

C

D

A

B

C

D

Común N°

Nombre del ítem

200

Estado de las instalaciones y de los equipos

201

Uso de las instalaciones y equipos según uso previsto

202

Flujo de trabajo de áreas sucias a limpias – separación de zonas

203

Campanas y extracción efectiva

© IFS, Diciembre 2013

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

N°

Nombre del ítem

204

Ausencia de plagas

205

Localización/efectividad de las trampas para vectores

227

Presencia de un documento APPCC para todos los procesos de la actividad no cubierta por la guía oficial interna de las buenas prácticas del distribuidor

206

Presencia de documentos de referencia para las actividades sujetas a autorización (KO)

207

Ausencia de prácticas no autorizadas por las regulaciones (KO)

208

Conformidad de los cubos de basura.Tratamiento higiénico de los desechos

209

Presencia y funcionamiento del termómetro

210

Desviación constatada con una sonda de referencia =

211

Desviación constatada durante un test de agua helada =

212

Aplicación de operaciones para revisar la temperatura de la venta refrigerada y/o almacén

213

Auto controles sobre la temperatura de la venta refrigerada o almacén registradas y archivadas

214

Acciones correctivas sobre la revisión y registro de la temperatura de almacenamiento o venta refrigerada, realizadas, registradas y archivadas

215

Planificación/protocolo de limpieza conocido y aplicado

216

Conformidad y condiciones de limpieza e higiene de los equipos

217

Auto controles de las tareas de limpieza realizadas, registradas y archivadas

218

Conformidad de limpieza de los productos (aprobados para estar en contacto con los alimentos)

219

Almacenamiento separado de los productos de limpieza y los equipos de limpieza

220

Vida útil de los productos definidas y validadas

221

Condiciones correctas de almacenamiento de los embalajes y material auxiliar de acondicionamiento

222

Conocimiento de las Buenas Prácticas de Higiene

223

Conformidad de la trazabilidad interna

225

Productos no conformes segregados e identificados (KO)

© IFS, Diciembre 2013

Parte 4

A

B

C

107

D

108

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

Parte 4

Actividad: Asador, comidas calientes, pizza Almacenamiento N°

Nombre del ítem

100

Capacidades de almacenamiento

101

Limpieza de las instalaciones y equipos que no están en contacto directo con alimentos

104

Conformidad de equipos en contacto con alimentos

105

Protección del producto

106

Segregación de los diferentes tipos de productos alimentarios

107

Ausencia de contaminación cruzada pudiendo comportar un riesgo de la seguridad alimentaria (KO)

108

Frescura y aspecto de los productos alimentarios

110

Identificación de los productos alimentarios

120

Rotación del producto

153

Conformidad de las fechas de caducidad

154

Número de UVCs con fecha de caducidad superada

155

Cumplimiento de fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos

156

Número de UVCs con fecha de consumo preferente superada (fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos)

125

Correcta aplicación de la vida útil

135

Adecuada temperatura del área

138

Temperatura del producto satisfactoria

139

Ausencia de rotura de la cadena de frío o de calor pudiendo constituir un riesgo para la seguridad alimentaria (KO)

A

B

C

D

A

B

C

D

Preparación N°

Nombre del ítem

101

Limpieza de instalaciones y equipos que no están en contacto directo con alimentos

102

Limpieza de equipos en contacto directo con alimentos y que puede llevar a un riesgo de la salud alimentaria

103

Número de equipos con superficie (es) sucia en contacto con alimentos que puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria

104

Conformidad de los equipos en contacto con alimentos

105

Protección del producto

106

Segregación de diferentes tipos de productos alimentarios

107

Ausencia de contaminación cruzada que puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

113

Condiciones adecuadas de des envasado

© IFS, Diciembre 2013

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

N°

Nombre del ítem

114

Condiciones adecuadas de desembalaje y retirada de cartones

115

Condiciones de descongelación satisfactorias

116

Existencia de recetas

117

Aplicación de recetas

118

Existencia de un protocolo documentado para la descontaminación de vegetales

119

Aplicación de un protocolo para descontaminar vegetales

121

Respeto de las fechas de caducidad/fechas de consumo preferente recomendadas/fechas de consumo preferente de los ingredientes/duraciones de vida de los productos no envasados/y ausencia de post-fechado (KO)

128

Calidad del aceite de fritura

129

Auto controles de los aceites de freír realizados, registrados y archivados

130

Limpieza y conformidad de los uniformes

131

Presencia de lavamanos, accesibles, conformes, limpios y equipados

132

Limpieza de manos, ausencia de joyería

133

Lavado de manos o cambio de guantes adecuado y conforme, ausencia de heridas sin proteger.

134

Comportamiento de los operadores

139

Ausencia de la rotura de la cadena de frío o calor que puede causar un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

142

Existencia de un procedimiento documentado para cocinar, recalentar y mantener la temperatura

143

Aplicación de operaciones de cocinado y recalentado

144

Aplicación de operaciones de mantenimiento de temperatura

145

Autocontroles de temperatura durante cocinado, recalentado y mantenimiento de la temperatura realizados, registrados y archivados

146

Acciones correctivas durante cocinado, recalentado y mantenimiento de temperatura realizadas, registradas y archivadas

147

Existencia de un procedimiento para los ciclos de enfriamiento

148

Aplicación de operaciones de frío

149

Autocontroles sobre los ciclos de frío realizados, registrados y archivados

150

Acciones correctivas sobre los ciclos de frío realizadas, registradas y archivadas

Parte 4

109

A

B

C

D

A

B

C

D

Venta tradicional N°

Nombre del ítem

101

Limpieza de instalaciones y equipos que no están en contacto directo con alimentos

102

Limpieza de los equipos en contacto directo con los alimentos que puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria

103

Número de equipos con superficie(s) sucia en contacto directo con alimentos que puede llevar un riesgo en la seguridad alimentaria

104

Conformidad de los equipos en contacto con alimentos

© IFS, Diciembre 2013

110

Parte 4

N°

Nombre del ítem

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

105

Protección del producto

106

Separación de los diferentes tipos de productos alimentarios

107

Ausencia de contaminación cruzada que puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

108

Frescura y apariencia de los productos alimentarios

120

Rotación del producto

121

Respeto de las fechas de caducidad/fechas de consumo preferente recomendadas/fechas de consumo preferente de los ingredientes/duraciones de vida de los productos no envasados/y ausencia de post-fechado (KO)

153

Conformidad de las fechas de caducidad

154

Número de UVCs con fecha de caducidad superada

155

Cumplimiento de fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos

156

Número de UVCs con fecha de consumo preferente superada (fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos)

125

Correcta aplicación de los días de vida útil

126

Conformidad del etiquetado – datos generales a parte de la seguridad alimentaria de los productos alimentarios

127

Conformidad de etiquetaje – seguridad alimentaria de los productos alimentarios (KO)

158

Aplicación de tara para los productos que son vendidos al peso

128

Calidad del aceite de fritura

129

Autocontroles del aceite de fritura realizados, registrados y archivados

130

Limpieza y conformidad del vestuario

131

Presencia de lavamanos accesibles, limpios, conformes y equipados

132

Limpieza de manos, ausencia de joyería

133

Lavado de manos o cambio de guantes adecuado y conforme, ausencia de heridas sin proteger.

134

Comportamiento de los operarios

135

Adecuada temperatura del área

136

Visualización de la temperatura operativa

137

Conformidad de los límites de las unidades de carga

138

Temperatura del producto satisfactoria

139

Ausencia de rotura de la cadena de frío o calor que pudiera causar un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

142

Existencia de un procedimiento documentado para cocinado, recalentado y mantenimiento de la temperatura

143

Aplicación de operaciones de cocinado y recalentado

144

Aplicación de operaciones de mantenimiento de la temperatura

145

Auto controles de temperatura durante el cocinado, recalentado y mantenimiento de la temperatura realizados, registrados y archivados

146

Acciones correctivas durante el cocinado, recalentado y mantenimiento de temperatura realizadas, registradas y archivadas

A

B

C

D

© IFS, Diciembre 2013

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

Parte 4

111

Venta libre servicio N°

Nombre del ítem

101

Limpieza de instalaciones y equipos que no están en contacto directo con alimentos

108

Frescura y apariencia de los productos alimentarios

122

Ausencia de re envasado con prolongación de la fecha de caducidad inicial (Alerta)

153

Conformidad de las fechas de caducidad

154

Número de UVCs pasadas de la fecha de caducidad

155

Cumplimiento de fecha de consumo preferente /fecha de consumo recomendada/fecha de caducidad recomendada – 7 para huevos

156

Número de UVCs pasadas de la fecha (consumo preferente/fecha de consumo recomendada/ fecha de caducidad recomendada -7 para huevos)

125

Correcta aplicación de los días de vida útil

157

Aplicación de la vida media (fecha de caducidad) que es mayor que la validada en el PCS o en las BPH y no validada por la tienda o el distribuidor (KO)

126

Conformidad del etiquetado – datos generales a parte de la seguridad alimentaria de los productos alimentarios

127

Conformidad del etiquetaje – seguridad alimentaria de los productos alimentarios (KO)

158

Aplicación de tara para los productos que son vendidos al peso

134

Comportamiento de los operarios

135

Temperatura adecuada del área

136

Visualización de la temperatura operativa

137

Conformidad de los límites de las unidades de carga

138

Temperatura del producto satisfactoria

139

Ausencia de rotura de la cadena de frío o calor que pudiera causar un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

143

Aplicación de operaciones de cocinado y recalentado

144

Aplicación de operaciones de mantenimiento de la temperatura

145

Auto controles de temperatura durante el cocinado, recalentado y mantenimiento de la temperatura realizados, registrados y archivados

146

Acciones correctivas durante cocinado, recalentado y mantenimiento de temperatura realizadas, registradas y archivadas

A

B

C

D

A

B

C

D

Común N°

Nombre del ítem

200

Estado de las instalaciones y de los equipos

201

Uso de las instalaciones y equipos según uso previsto

202

Flujo de trabajo de áreas sucias a limpias – separación de zonas

203

Campanas y extracción efectiva

204

Ausencia de plagas

© IFS, Diciembre 2013

112

Parte 4

N°

Nombre del ítem

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

205

Localización /efectividad de las trampas para vectores

227

Presencia de un documento APPCC para todos los procesos de la actividad no cubierta por la guía oficial interna de las buenas prácticas del distribuidor

206

Presencia de documentos de referencia para las actividades sujetas a autorización (KO)

207

Ausencia de prácticas no autorizadas por las regulaciones (KO)

208

Conformidad de los cubos de basura.Tratamiento higiénico de los desechos

209

Presencia y funcionamiento del termómetro

210

Desviación constatada con una sonda de referencia =

211

Desviación constatada durante un test de agua helada =

212

Aplicación de operaciones para revisar la temperatura de la venta refrigerada y/o almacén

213

Auto controles sobre la temperatura de la venta refrigerada o almacén registradas y archivadas

214

Acciones correctivas sobre la revisión y registro de la temperatura de almacenamiento o venta refrigerada, realizadas, registradas y archivadas

215

Planificación/protocolo de limpieza conocido y aplicado

216

Conformidad y condiciones de limpieza e higiene de los equipos

217

Auto controles de las tareas de limpieza realizadas, registradas y archivadas

218

Conformidad de limpieza de los productos (aprobados para estar en contacto con los alimentos)

219

Almacenamiento separado de los productos de limpieza y los equipos de limpieza

220

Vida útil de los productos definidas y validadas

221

Condiciones correctas de almacenamiento de los embalajes y material auxiliar de acondicionamiento

222

Conocimiento de las Buenas Prácticas de Higiene

223

Conformidad de la trazabilidad interna

225

Productos no conformes segregados e identificados (KO)

A

B

C

D

© IFS, Diciembre 2013

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

Parte 4

113

Actividad: Snacks – Bocadillos Almacenamiento N°

Nombre del ítem

100

Capacidades de almacenamiento

101

Limpieza de las instalaciones y equipos que no están en contacto directo con alimentos

104

Conformidad de equipos en contacto con alimentos

105

Protección del producto

106

Segregación de los diferentes tipos de productos alimentarios

107

Ausencia de contaminación cruzada pudiendo comportar un riesgo de la seguridad alimentaria (KO)

108

Frescura y aspecto de los productos alimentarios

110

Identificación de los productos alimentarios

120

Rotación de producto

153

Conformidad de las fechas de caducidad

154

Número de UVCs con fecha de caducidad superada

155

Cumplimiento de fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos

156

Número de UVCs con fecha de consumo preferente superada (fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos)

125

Correcta aplicación de la vida útil

135

Adecuada temperatura del área

138

Temperatura del producto satisfactoria

139

Ausencia de rotura de la cadena de frío o de calor pudiendo constituir un riesgo para la seguridad alimentaria (KO)

A

B

C

D

A

B

C

D

Preparación N°

Nombre del ítem

101

Limpieza de instalaciones y equipos que no están en contacto directo con alimentos

102

Limpieza de equipos en contacto directo con alimentos y que puede llevar a un riesgo de la salud alimentaria

103

Número de equipos con superficie (es) sucia en contacto con alimentos que puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria

104

Conformidad de los equipos en contacto con alimentos

105

Protección del producto

106

Segregación de diferentes tipos de productos alimentarios

107

Ausencia de contaminación cruzada que puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

113

Condiciones adecuadas de des envasado

© IFS, Diciembre 2013

114

Parte 4

N°

Nombre del ítem

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

114

Condiciones adecuadas de desembalaje y retirada de cartones

115

Condiciones de descongelación satisfactorias

116

Existencia de recetas

117

Aplicación de recetas

118

Existencia de un protocolo documentado para la descontaminación de vegetales

119

Aplicación de un protocolo para descontaminar vegetales

121

Respeto de las fechas de caducidad/fechas de consumo preferente recomendadas/fechas de consumo preferente de los ingredientes/duraciones de vida de los productos no envasados/y ausencia de post-fechado (KO)

128

Calidad del aceite de fritura

129

Auto controles de los aceites de freír realizados, registrados y archivados

130

Limpieza y conformidad de los uniformes

131

Presencia de lavamanos, accesibles, conformes, limpios y equipados

132

Limpieza de manos, ausencia de joyería

133

Lavado de manos o cambio de guantes adecuado y conforme, ausencia de heridas sin proteger.

134

Comportamiento de los operadores

139

Ausencia de la rotura de la cadena de frío o calor que puede causar un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

142

Existencia de un procedimiento documentado para cocinar, recalentar y mantener la temperatura

143

Aplicación de operaciones de cocinado y recalentado

144

Aplicación de operaciones de mantenimiento de temperatura

145

Autocontroles de temperatura durante cocinado, recalentado y mantenimiento de la temperatura realizados, registrados y archivados

146

Acciones correctivas durante cocinado, recalentado y mantenimiento de temperatura realizadas, registradas y archivadas

147

Existencia de un procedimiento para los ciclos de enfriamiento

148

Aplicación de operaciones de frío

149

Autocontroles sobre los ciclos de frío realizados, registrados y archivados

150

Acciones correctivas sobre los ciclos de frío realizadas, registradas y archivadas

A

B

C

D

A

B

C

D

Venta tradicional N°

Nombre del ítem

101

Limpieza de instalaciones y equipos que no están en contacto directo con alimentos

102

Limpieza de equipos en contacto directo con alimentos y que puede llevar a un riesgo de la salud alimentaria

103

Número de equipos con superficie (es) sucia en contacto con alimentos que puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria

104

Conformidad de los equipos en contacto con alimentos

© IFS, Diciembre 2013

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

N°

Nombre del ítem

105

Protección del producto

106

Segregación de diferentes tipos de productos alimentarios

107

Ausencia de contaminación cruzada que puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

108

Frescura y apariencia de los productos alimentarios

120

Rotación del producto

121

Respeto de las fechas de caducidad/fechas de consumo preferente recomendadas/fechas de consumo preferente de los ingredientes/duraciones de vida de los productos no envasados/y ausencia de post-fechado (KO)

153

Conformidad de las fechas de caducidad

154

Número de UVCs con fecha de caducidad superada

155

Cumplimiento de fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos

156

Número de UVCs con fecha de consumo preferente superada (fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos)

125

Correcta aplicación de los días de vida útil

126

Conformidad del etiquetado – datos generales a parte de la seguridad alimentaria de los productos alimentarios

127

Conformidad de etiquetaje – seguridad alimentaria de los productos alimentarios (KO)

158

Aplicación de tara para los productos que son vendidos al peso

128

Calidad del aceite de fritura

129

Autocontroles del aceite de fritura realizados, registrados y archivados

130

Limpieza y conformidad del vestuario

131

Presencia de lavamanos accesibles, limpios, conformes y equipados

132

Limpieza de manos, ausencia de joyería

133

Lavado de manos o cambio de guantes adecuado y conforme, ausencia de heridas sin proteger.

134

Comportamiento de los operarios

135

Adecuada temperatura del área

136

Visualización de la temperatura operativa

137

Conformidad de los límites de las unidades de carga

138

Temperatura del producto satisfactoria

139

Ausencia de rotura de la cadena de frío o calor que pudiera causar un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

142

Existencia de un procedimiento documentado para cocinado, recalentado y mantenimiento de la temperatura

143

Aplicación de operaciones de cocinado y recalentado

144

Aplicación de operaciones de mantenimiento de la temperatura

145

Auto controles de temperatura durante el cocinado, recalentado y mantenimiento de la temperatura realizados, registrados y archivados

146

Acciones correctivas durante el cocinado, recalentado y mantenimiento de temperatura realizadas, registradas y archivadas

© IFS, Diciembre 2013

Parte 4

A

B

C

115

D

116

Parte 4

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

Venta libre servicio N°

Nombre del ítem

101

Limpieza de instalaciones y equipos que no están en contacto directo con alimentos

108

Frescura y apariencia de los productos alimentarios

122

Ausencia de re envasado con prolongación de la fecha de caducidad inicial (Alerta)

153

Conformidad de las fechas de caducidad

154

Número de UVCs con fecha de caducidad superada

155

Cumplimiento de fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos

156

Número de UVCs con fecha de consumo preferente superada (fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos)

125

Correcta aplicación de los días de vida útil

157

Aplicación de un duración de vida mayor a la validada en el PCS o en las BPH y no validada por la tienda o el distribuidor (KO).

126

Conformidad del etiquetado – datos generales a parte de la seguridad alimentaria de los productos alimentarios

127

Conformidad del etiquetaje – seguridad alimentaria de los productos alimentarios (KO)

158

Aplicación de tara para los productos que son vendidos al peso

134

Comportamiento de los operarios

135

Temperatura adecuada del área

136

Visualización de la temperatura operativa

137

Conformidad de los límites de las unidades de carga

138

Temperatura del producto satisfactoria

139

Ausencia de rotura de la cadena de frío o calor que pudiera causar un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

A

B

C

D

A

B

C

D

Común N°

Nombre del ítem

200

Estado de las instalaciones y de los equipos

201

Uso de las instalaciones y equipos según uso previsto

202

Flujo de trabajo de áreas sucias a limpias – separación de zonas

203

Campanas y extracción efectiva

204

Ausencia de plagas

205

Localización /efectividad de las trampas para vectores

227

Presencia de un documento APPCC para todos los procesos de la actividad no cubierta por la guía oficial interna de las buenas prácticas del distribuidor

206

Presencia de documentos de referencia para las actividades sujetas a autorización (KO)

207

Ausencia de prácticas no autorizadas por las regulaciones (KO)

© IFS, Diciembre 2013

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

N°

Nombre del ítem

208

Conformidad de los cubos de basura.Tratamiento higiénico de los desechos

209

Presencia y funcionamiento del termómetro

210

Desviación constatada con una sonda de referencia =

211

Desviación constatada durante un test de agua helada =

212

Aplicación de operaciones para revisar la temperatura de la venta refrigerada y/o almacén

213

Auto controles sobre la temperatura de la venta refrigerada o almacén registradas y archivadas

214

Acciones correctivas sobre la revisión y registro de la temperatura de almacenamiento o venta refrigerada, realizadas, registradas y archivadas

215

Planificación/protocolo de limpieza conocido y aplicado

216

Conformidad y condiciones de limpieza e higiene de los equipos

217

Auto controles de las tareas de limpieza realizadas, registradas y archivadas

218

Conformidad de limpieza de los productos (aprobados para estar en contacto con los alimentos)

219

Almacenamiento separado de los productos de limpieza y los equipos de limpieza

220

Vida útil de los productos definidas y validadas

221

Condiciones correctas de almacenamiento de los embalajes y material auxiliar de acondicionamiento

222

Conocimiento de las Buenas Prácticas de Higiene

223

Conformidad de la trazabilidad interna

225

Productos no conformes segregados e identificados (KO)

© IFS, Diciembre 2013

Parte 4

A

B

C

117

D

118

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

Parte 4

Actividad: Restaurante Almacenamiento N°

Nombre del ítem

100

Capacidades de almacenamiento

101

Limpieza de las instalaciones y equipos que no están en contacto directo con alimentos

104

Conformidad de equipos en contacto con alimentos

105

Protección del producto

106

Segregación de los diferentes tipos de productos alimentarios

107

Ausencia de contaminación cruzada pudiendo comportar un riesgo de la seguridad alimentaria (KO)

108

Frescura y aspecto de los productos alimentarios

110

Identificación de los productos alimentarios

111

Condiciones satisfactorias del almacén

112

Condiciones satisfactorias del manejo del hielo

120

Rotación de producto

153

Conformidad de las fechas de caducidad

154

Número de UVCs con fecha de caducidad superada

155

Cumplimiento de fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos

156

Número de UVCs con fecha de consumo preferente superada (fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos)

125

Correcta aplicación de la vida útil

135

Adecuada temperatura del área

138

Temperatura del producto satisfactoria

139

Ausencia de rotura de la cadena de frío o de calor pudiendo constituir un riesgo para la seguridad alimentaria (KO)

A

B

C

D

A

B

C

D

Preparación N°

Nombre del ítem

101

Limpieza de instalaciones y equipos que no están en contacto directo con alimentos

102

Limpieza de equipos en contacto directo con alimentos y que puede llevar a un riesgo de la salud alimentaria

103

Número de equipos con superficie (es) sucia en contacto con alimentos que puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria

104

Conformidad de los equipos en contacto con alimentos

105

Protección del producto

106

Segregación de diferentes tipos de productos alimentarios

© IFS, Diciembre 2013

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

N°

Nombre del ítem

107

Ausencia de contaminación cruzada que puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

109

Retirada de la médula espinal de los ovino y caprino en condiciones adecuadas

113

Condiciones adecuadas de des envasado

114

Condiciones adecuadas de desembalaje y retirada de cartones

115

Condiciones de descongelación satisfactorias

116

Existencia de recetas

117

Aplicación de recetas

118

Existencia de un protocolo documentado para la descontaminación de vegetales

119

Aplicación de un protocolo para descontaminación de vegetales

151

Existencia de instrucciones documentadas para las operaciones de picado

152

Aplicación de las instrucciones en las operaciones de picado

121

Respeto de las fechas de caducidad/fechas de consumo preferente recomendadas/fechas de consumo preferente de los ingredientes/duraciones de vida de los productos no envasados/y ausencia de post-fechado (KO)

128

Calidad del aceite de fritura

129

Auto controles de los aceites de freír realizados, registrados y archivados

130

Limpieza y conformidad de los uniformes

131

Presencia de lavamanos, accesibles, conformes, limpios y equipados

132

Limpieza de manos, ausencia de joyería

133

Lavado de manos o cambio de guantes adecuado y conforme, ausencia de heridas sin proteger.

134

Comportamiento de los operadores

139

Ausencia de la rotura de la cadena de frío o calor que puede causar un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

140

Existencia de un procedimiento documentado sobre congelación

141

Aplicación de las operaciones de congelado

142

Existencia de un procedimiento documentado para cocinar, recalentar y mantener la temperatura

143

Aplicación de operaciones de cocinado y recalentado

144

Aplicación de operaciones de mantenimiento de temperatura

145

Autocontroles de temperatura durante cocinado, recalentado y mantenimiento de la temperatura realizados, registrados y archivados

146

Acciones correctivas durante cocinado, recalentado y mantenimiento de temperatura realizadas, registradas y archivadas

147

Existencia de un procedimiento para los ciclos de enfriamiento

148

Aplicación de operaciones de frío

149

Autocontroles sobre los ciclos de frío realizados, registrados y archivados

150

Acciones correctivas sobre los ciclos de frío realizadas, registradas y archivadas

© IFS, Diciembre 2013

Parte 4

A

B

C

119

D

120

Parte 4

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

Venta asistida (Servicio en las mesas) N°

Nombre del ítem

101

Limpieza de instalaciones y equipos que no están en contacto directo con alimentos

102

Limpieza de los equipos en contacto directo con los alimentos que puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria

103

Número de equipos con superficie(s) sucia en contacto directo con alimentos que puede llevar un riesgo en la seguridad alimentaria

104

Conformidad de los equipos en contacto con alimentos

105

Protección del producto

106

Separación de los diferentes tipos de productos alimentarios

107

Ausencia de contaminación cruzada que puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

108

Frescura y apariencia de los productos alimentarios

120

Rotación del producto

121

Respeto de las fechas de caducidad/fechas de consumo preferente recomendadas/fechas de consumo preferente de los ingredientes/duraciones de vida de los productos no envasados/y ausencia de post-fechado (KO)

153

Conformidad de las fechas de caducidad

154

Número de UVCs con fecha de caducidad superada

155

Cumplimiento de fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos

156

Número de UVCs con fecha de consumo preferente superada (fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos)

125

Correcta aplicación de los días de vida útil

126

Conformidad del etiquetado – datos generales a parte de la seguridad alimentaria de los productos alimentarios

127

Conformidad de etiquetaje – seguridad alimentaria de los productos alimentarios (KO)

158

Aplicación de tara para los productos que son vendidos al peso

128

Calidad del aceite de fritura

129

Autocontroles del aceite de fritura realizados, registrados y archivados

130

Limpieza y conformidad del vestuario

131

Presencia de lavamanos accesibles, limpios, conformes y equipados

132

Limpieza de manos, ausencia de joyería

133

Lavado de manos o cambio de guantes adecuado y conforme, ausencia de heridas sin proteger.

134

Comportamiento de los operarios

135

Adecuada temperatura del área

136

Visualización de la temperatura operativa

137

Conformidad de los límites de las unidades de carga

138

Temperatura del producto satisfactoria

139

Ausencia de rotura de la cadena de frío o calor que pudiera causar un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

A

B

C

D

© IFS, Diciembre 2013

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

N°

Nombre del ítem

142

Existencia de un procedimiento documentado para cocinado, recalentado y mantenimiento de la temperatura

143

Aplicación de operaciones de cocinado y recalentado

144

Aplicación de operaciones de mantenimiento de la temperatura

145

Auto controles de temperatura durante el cocinado, recalentado y mantenimiento de la temperatura realizados, registrados y archivados

146

Acciones correctivas durante el cocinado, recalentado y mantenimiento de temperatura realizadas, registradas y archivadas

Parte 4

121

A

B

C

D

A

B

C

D

Venta libre servicio (Buffet libre) N°

Nombre del ítem

101

Limpieza de instalaciones y equipos que no están en contacto directo con alimentos

102

Limpieza de los equipos en contacto directo con los alimentos que puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria

103

Número de equipos con superficie(s) sucia en contacto directo con alimentos que puede llevar un riesgo en la seguridad alimentaria

105

Protección del producto

108

Frescura y apariencia de los productos alimentarios

120

Rotación del producto

121

Respeto de las fechas de caducidad/fechas de consumo preferente recomendadas/fechas de consumo preferente de los ingredientes/duraciones de vida de los productos no envasados/y ausencia de post-fechado (KO)

122

Ausencia de re envasado con prolongación de la fecha de caducidad inicial (Alerta)

153

Conformidad de las fechas de caducidad

154

Número de UVCs con fecha de caducidad superada

155

Cumplimiento de fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos

156

Número de UVCs con fecha de consumo preferente superada (fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos)

125

Correcta aplicación de los días de vida útil

157

Aplicación de un duración de vida mayor a la validada en el PCS o en las BPH y no validada por la tienda o el distribuidor (KO).

126

Conformidad del etiquetado – datos generales a parte de la seguridad alimentaria de los productos alimentarios

127

Conformidad del etiquetaje – seguridad alimentaria de los productos alimentarios (KO)

158

Aplicación de tara para los productos que son vendidos al peso

134

Comportamiento de los operarios

135

Temperatura adecuada del área

136

Visualización de la temperatura operativa

© IFS, Diciembre 2013

122

N°

Parte 4

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

Nombre del ítem

137

Conformidad de los límites de las unidades de carga

138

Temperatura del producto satisfactoria

139

Ausencia de rotura de la cadena de frío o calor que pudiera causar un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

A

B

C

D

A

B

C

D

Común N°

Nombre del ítem

200

Estado de las instalaciones y de los equipos

201

Uso de las instalaciones y equipos según uso previsto

202

Flujo de trabajo de áreas sucias a limpias – separación de zonas

203

Campanas y extracción efectiva

204

Ausencia de plagas

205

Localización /efectividad de las trampas para vectores

227

Presencia de un documento APPCC para todos los procesos de la actividad no cubierta por la guía oficial interna de las buenas prácticas del distribuidor

206

Presencia de documentos de referencia para las actividades sujetas a autorización (KO)

207

Ausencia de prácticas no autorizadas por las regulaciones (KO)

208

Conformidad de los cubos de basura.Tratamiento higiénico de los desechos

209

Presencia y funcionamiento del termómetro

210

Desviación constatada con una sonda de referencia =

211

Desviación constatada durante un test de agua helada =

212

Aplicación de operaciones para revisar la temperatura de la venta refrigerada y/o almacén

213

Auto controles sobre la temperatura de la venta refrigerada o almacén registradas y archivadas

214

Acciones correctivas sobre la revisión y registro de la temperatura de almacenamiento o venta refrigerada, realizadas, registradas y archivadas

215

Planificación/protocolo de limpieza conocido y aplicado

216

Conformidad y condiciones de limpieza e higiene de los equipos

217

Auto controles de las tareas de limpieza realizadas, registradas y archivadas

218

Conformidad de limpieza de los productos (aprobados para estar en contacto con los alimentos)

219

Almacenamiento separado de los productos de limpieza y los equipos de limpieza

220

Vida útil de los productos definidas y validadas

230

Conocimiento y control de los peligros de los parásitos del pescado

221

Condiciones correctas de almacenamiento de los embalajes y material auxiliar de acondicionamiento

222

Conocimiento de las Buenas Prácticas de Higiene

223

Conformidad de la trazabilidad interna

225

Productos no conformes segregados e identificados (KO)

© IFS, Diciembre 2013

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

Parte 4

123

Actividad: Pescadería Almacenamiento N°

Nombre del ítem

100

Capacidades de almacenamiento

101

Limpieza de las instalaciones y equipos que no están en contacto directo con alimentos

104

Conformidad de equipos en contacto con alimentos

105

Protección del producto

106

Segregación de los diferentes tipos de productos alimentarios

107

Ausencia de contaminación cruzada pudiendo comportar un riesgo de la seguridad alimentaria (KO)

108

Frescura y aspecto de los productos alimentarios

110

Identificación de los productos alimentarios

111

Condiciones satisfactorias del almacén

112

Condiciones satisfactorias del manejo del hielo

120

Rotación de producto

153

Conformidad de las fechas de caducidad

154

Número de UVCs con fecha de caducidad superada

155

Cumplimiento de fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos

156

Número de UVCs con fecha de consumo preferente superada (fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos)

125

Correcta aplicación de la vida útil

135

Adecuada temperatura del área

138

Temperatura del producto satisfactoria

139

Ausencia de rotura de la cadena de frío o de calor pudiendo constituir un riesgo para la seguridad alimentaria (KO)

A

B

C

D

A

B

C

D

Preparación N°

Nombre del ítem

101

Limpieza de las instalaciones y equipos que no están en contacto directo con alimentos

102

Limpieza de los equipos en contacto directo con alimentos y que puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria

103

Número de equipos con superficie (es) sucia en contacto con alimentos que puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria

104

Conformidad de equipos en contacto con alimentos

105

Protección del producto

106

Segregación de los diferentes tipos de productos alimentarios

© IFS, Diciembre 2013

124

N°

Parte 4

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

Nombre del ítem

107

Ausencia de contaminación cruzada pudiendo comportar un riesgo de la seguridad alimentaria (KO)

113

Condiciones adecuadas de des envasado

114

Condiciones adecuadas de desembalaje y retirada de cartones

115

Condiciones de descongelación satisfactorias

116

Existencia de recetas

117

Aplicación de recetas

118

Existencia de un protocolo documentado para la descontaminación de vegetales

119

Aplicación de un protocolo para descontaminar vegetales

121

Respeto de las fechas de caducidad/fechas de consumo preferente recomendadas/fechas de consumo preferente de los ingredientes/duraciones de vida de los productos no envasados/y ausencia de post-fechado (KO)

130

Limpieza y conformidad de los uniformes

131

Presencia de lavamanos, accesibles, conformes, limpios y equipados

132

Limpieza de manos, ausencia de joyería

133

Lavado de manos o cambio de guantes adecuado y conforme, ausencia de heridas sin proteger.

134

Comportamiento de los operadores

139

Ausencia de la rotura de la cadena de frío o calor que puede causar un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

142

Existencia de un procedimiento documentado para cocinar, recalentar y mantener la temperatura

143

Aplicación de operaciones de cocinado y recalentado

144

Aplicación de operaciones de mantenimiento de temperatura

145

Autocontroles de temperatura durante cocinado, recalentado y mantenimiento de la temperatura realizados, registrados y archivados

146

Acciones correctivas durante cocinado, recalentado y mantenimiento de temperatura realizadas, registradas y archivadas

147

Existencia de un procedimiento para los ciclos de enfriamiento

148

Aplicación de operaciones de frío

149

Autocontroles sobre los ciclos de frío realizados, registrados y archivados

150

Acciones correctivas sobre los ciclos de frío realizadas, registradas y archivadas

A

B

C

D

A

B

C

D

Venta tradicional N°

Nombre del ítem

101

Limpieza de instalaciones y equipos que no están en contacto directo con alimentos

102

Limpieza de los equipos en contacto directo con los alimentos que puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria

103

Número de equipos con superficie(s) sucia en contacto directo con alimentos que puede llevar un riesgo en la seguridad alimentaria

© IFS, Diciembre 2013

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

N°

Nombre del ítem

104

Conformidad de los equipos en contacto con alimentos

105

Protección del producto

106

Separación de los diferentes tipos de productos alimentarios

107

Ausencia de contaminación cruzada que puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

108

Frescura y apariencia de los productos alimentarios

120

Rotación del producto

121

Respeto de las fechas de caducidad/fechas de consumo preferente recomendadas/fechas de consumo preferente de los ingredientes/duraciones de vida de los productos no envasados/y ausencia de post-fechado (KO)

153

Conformidad de las fechas de caducidad

154

Número de UVCs con fecha de caducidad superada

155

Cumplimiento de fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos

156

Número de UVCs con fecha de consumo preferente superada (fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos)

125

Correcta aplicación de los días de vida útil

126

Conformidad del etiquetado – datos generales a parte de la seguridad alimentaria de los productos alimentarios

127

Conformidad de etiquetaje – seguridad alimentaria de los productos alimentarios (KO)

158

Aplicación de tara para los productos que son vendidos al peso

130

Limpieza y conformidad del vestuario

131

Presencia de lavamanos accesibles, limpios, conformes y equipados

132

Limpieza de manos, ausencia de joyería

133

Lavado de manos o cambio de guantes adecuado y conforme, ausencia de heridas sin proteger.

134

Comportamiento de los operarios

135

Adecuada temperatura del área

136

Visualización de la temperatura operativa

137

Conformidad de los límites de las unidades de carga

138

Temperatura del producto satisfactoria

139

Ausencia de rotura de la cadena de frío o calor que pudiera causar un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

Parte 4

125

A

B

C

D

A

B

C

D

Venta libre servicio N°

Nombre del ítem

101

Limpieza de instalaciones y equipos que no están en contacto directo con alimentos

108

Frescura y apariencia de los productos alimentarios

122

Ausencia de re envasado con prolongación de la fecha de caducidad inicial (Alerta)

© IFS, Diciembre 2013

126

N°

Parte 4

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

Nombre del ítem

153

Conformidad de las fechas de caducidad

154

Número de UVCs con fecha de caducidad superada

155

Cumplimiento de fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos

156

Número de UVCs con fecha de consumo preferente superada (fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos)

125

Correcta aplicación de los días de vida útil

157

Aplicación de un duración de vida mayor a la validada en el PCS o en las BPH y no validada por la tienda o el distribuidor (KO).

126

Conformidad del etiquetado – datos generales a parte de la seguridad alimentaria de los productos alimentarios

127

Conformidad del etiquetaje – seguridad alimentaria de los productos alimentarios (KO)

158

Aplicación de tara para los productos que son vendidos al peso

134

Comportamiento de los operarios

135

Temperatura adecuada del área

136

Visualización de la temperatura operativa

137

Conformidad de los límites de las unidades de carga

138

Temperatura del producto satisfactoria

139

Ausencia de rotura de la cadena de frío o calor que pudiera causar un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

A

B

C

D

A

B

C

D

Venta a granel N°

Nombre del ítem

101

Limpieza de instalaciones y equipos que no están en contacto directo con alimentos

102

Limpieza de los equipos en contacto directo con los alimentos que puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria

103

Número de equipos con superficie(s) sucia en contacto directo con alimentos que puede llevar un riesgo en la seguridad alimentaria

105

Protección del producto

108

Frescura y apariencia de los productos alimentarios

120

Rotación del producto

121

Respeto de las fechas de caducidad/fechas de consumo preferente recomendadas/fechas de consumo preferente de los ingredientes/duraciones de vida de los productos no envasados/y ausencia de post-fechado (KO)

122

Ausencia de re envasado con prolongación de la fecha de caducidad inicial (Alerta)

153

Conformidad de las fechas de caducidad

154

Número de UVCs con fecha de caducidad superada

155

Cumplimiento de fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos

© IFS, Diciembre 2013

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

N°

Nombre del ítem

156

Número de UVCs con fecha de consumo preferente superada (fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos)

125

Correcta aplicación de los días de vida útil

157

Aplicación de la vida media (fecha de caducidad) que es mayor que la validada en el PCS o en las BPH y no validada por la tienda o el distribuidor (KO)

126

Conformidad del etiquetado – datos generales a parte de la seguridad alimentaria de los productos alimentarios

127

Conformidad del etiquetaje – seguridad alimentaria de los productos alimentarios (KO)

158

Aplicación de tara para los productos que son vendidos al peso

134

Comportamiento de los operarios

135

Temperatura adecuada del área

136

Visualización de la temperatura operativa

137

Conformidad de los límites de las unidades de carga

138

Temperatura del producto satisfactoria

139

Ausencia de rotura de la cadena de frío o calor que pudiera causar un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

Parte 4

127

A

B

C

D

A

B

C

D

Común N°

Nombre del ítem

200

Estado de las instalaciones y de los equipos

201

Uso de las instalaciones y equipos según uso previsto

202

Flujo de trabajo de áreas sucias a limpias – separación de zonas

203

Campanas y extracción efectiva

204

Ausencia de plagas

205

Localización /efectividad de las trampas para vectores

227

Presencia de un documento APPCC para todos los procesos de la actividad no cubierta por la guía oficial interna de las buenas prácticas del distribuidor

206

Presencia de documentos de referencia para las actividades sujetas a autorización (KO)

207

No practices that are not authorised by the regulations (KO)

208

Conformidad de los cubos de basura.Tratamiento higiénico de los desechos

209

Presencia y funcionamiento del termómetro

210

Desviación constatada con una sonda de referencia =

211

Desviación constatada durante un test de agua helada =

212

Aplicación de operaciones para revisar la temperatura de la venta refrigerada y/o almacén

213

Auto controles sobre la temperatura de la venta refrigerada o almacén registradas y archivadas

© IFS, Diciembre 2013

128

N°

Parte 4

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

Nombre del ítem

214

Acciones correctivas sobre la revisión y registro de la temperatura de almacenamiento o venta refrigerada, realizadas, registradas y archivadas

215

Planificación/protocolo de limpieza conocido y aplicado

216

Conformidad y condiciones de limpieza e higiene de los equipos

217

Auto controles de las tareas de limpieza realizadas, registradas y archivadas

218

Conformidad de limpieza de los productos (aprobados para estar en contacto con los alimentos)

219

Almacenamiento separado de los productos de limpieza y los equipos de limpieza

220

Vida útil de los productos definidas y validadas

230

Conocimiento y control de los peligros de los parásitos del pescado

221

Condiciones correctas de almacenamiento de los embalajes y material auxiliar de acondicionamiento

222

Conocimiento de las Buenas Prácticas de Higiene

223

Conformidad de la trazabilidad interna

225

Productos no conformes segregados e identificados (KO)

A

B

C

D

© IFS, Diciembre 2013

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

Parte 4

129

Actividad: Panadería/Pastelería/Bollería Almacenamiento N°

Nombre del ítem

100

Capacidades de almacenamiento

101

Limpieza de las instalaciones y equipos que no están en contacto directo con alimentos

102

Limpieza de los equipos en contacto directo con alimentos y que puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria

103

Número de equipos con superficie (es) sucia en contacto con alimentos que puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria

104

Conformidad de equipos en contacto con alimentos

105

Protección del producto

106

Segregación de los diferentes tipos de productos alimentarios

107

Ausencia de contaminación cruzada pudiendo comportar un riesgo de la seguridad alimentaria (KO)

108

Frescura y aspecto de los productos alimentarios

110

Identificación de los productos alimentarios

120

Rotación del producto

153

Conformidad de las fechas de caducidad

154

Número de UVCs con fecha de caducidad superada

155

Cumplimiento de fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos

156

Número de UVCs con fecha de consumo preferente superada (fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos)

125

Correcta aplicación de la vida útil

135

Adecuada temperatura del área

138

Temperatura del producto satisfactoria

139

Ausencia de rotura de la cadena de frío o de calor pudiendo constituir un riesgo para la seguridad alimentaria (KO)

A

B

C

D

A

B

C

D

Preparación N°

Nombre del ítem

101

Limpieza de instalaciones y equipos que no están en contacto directo con alimentos

102

Limpieza de equipos en contacto directo con alimentos y que puede llevar a un riesgo de la salud alimentaria

103

Número de equipos con superficie (es) sucia en contacto con alimentos que puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria

104

Conformidad de los equipos en contacto con alimentos

105

Protección del producto

© IFS, Diciembre 2013

130

N°

Parte 4

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

Nombre del ítem

106

Segregation of different types of foodstuffs

107

Ausencia de contaminación cruzada que puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

113

Condiciones adecuadas de des envasado

114

Condiciones adecuadas de desembalaje y retirada de cartones

115

Condiciones de descongelación satisfactorias

116

Existencia de recetas

117

Aplicación de recetas

121

Respeto de las fechas de caducidad/fechas de consumo preferente recomendadas/fechas de consumo preferente de los ingredientes/duraciones de vida de los productos no envasados/y ausencia de post-fechado (KO)

128

Calidad del aceite de fritura

129

Auto controles de los aceites de freír realizados, registrados y archivados

130

Limpieza y conformidad de los uniformes

131

Presencia de lavamanos, accesibles, conformes, limpios y equipados

132

Limpieza de manos, ausencia de joyería

133

Lavado de manos o cambio de guantes adecuado y conforme, ausencia de heridas sin proteger.

134

Comportamiento de los operadores

139

Ausencia de la rotura de la cadena de frío o calor que puede causar un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

140

Existencia de un procedimiento documentado sobre congelación

141

Aplicación de las operaciones de congelado

A

B

C

D

A

B

C

D

Venta tradicional N°

Nombre del ítem

101

Limpieza de instalaciones y equipos que no están en contacto directo con alimentos

102

Limpieza de los equipos en contacto directo con los alimentos que puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria

103

Número de equipos con superficie(s) sucia en contacto directo con alimentos que puede llevar un riesgo en la seguridad alimentaria

104

Conformidad de los equipos en contacto con alimentos

105

Protección del producto

106

Separación de los diferentes tipos de productos alimentarios

107

Ausencia de contaminación cruzada que puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

108

Frescura y apariencia de los productos alimentarios

120

Rotación del producto

121

Respeto de las fechas de caducidad/fechas de consumo preferente recomendadas/fechas de consumo preferente de los ingredientes/duraciones de vida de los productos no envasados/y ausencia de post-fechado (KO)

© IFS, Diciembre 2013

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

N°

Nombre del ítem

153

Conformidad de las fechas de caducidad

154

Número de UVCs con fecha de caducidad superada

155

Cumplimiento de fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos

156

Número de UVCs con fecha de consumo preferente superada (fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos)

125

Correcta aplicación de los días de vida útil

126

Conformidad del etiquetado – datos generales a parte de la seguridad alimentaria de los productos alimentarios

127

Conformidad de etiquetaje – seguridad alimentaria de los productos alimentarios (KO)

158

Aplicación de tara para los productos que son vendidos al peso

130

Limpieza y conformidad del vestuario

131

Presencia de lavamanos accesibles, limpios, conformes y equipados

132

Limpieza de manos, ausencia de joyería

133

Lavado de manos o cambio de guantes adecuado y conforme, ausencia de heridas sin proteger.

134

Comportamiento de los operarios

135

Adecuada temperatura del área

138

Temperatura del producto satisfactoria

139

Ausencia de rotura de la cadena de frío o calor que pudiera causar un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

Parte 4

131

A

B

C

D

A

B

C

D

Venta libre servicio N°

Nombre del ítem

101

Limpieza de instalaciones y equipos que no están en contacto directo con alimentos

108

Frescura y apariencia de los productos alimentarios

122

Ausencia de re envasado con prolongación de la fecha de caducidad inicial (Alerta)

153

Conformidad de las fechas de caducidad

154

Número de UVCs con fecha de caducidad superada

155

Cumplimiento de fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos

156

Número de UVCs con fecha de consumo preferente superada (fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos)

125

Correcta aplicación de los días de vida útil

157

Aplicación de un duración de vida mayor a la validada en el PCS o en las BPH y no validada por la tienda o el distribuidor (KO).

126

Conformidad del etiquetado – datos generales a parte de la seguridad alimentaria de los productos alimentarios

© IFS, Diciembre 2013

132

N°

Parte 4

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

Nombre del ítem

127

Conformidad del etiquetaje – seguridad alimentaria de los productos alimentarios (KO)

158

Aplicación de tara para los productos que son vendidos al peso

134

Comportamiento de los operarios

A

B

C

D

A

B

C

D

Venta a granel N°

Nombre del ítem

101

Limpieza de instalaciones y equipos que no están en contacto directo con alimentos

102

Limpieza de los equipos en contacto directo con los alimentos que puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria

103

Número de equipos con superficie(s) sucia en contacto directo con alimentos que puede llevar un riesgo en la seguridad alimentaria

105

Protección del producto

108

Frescura y apariencia de los productos alimentarios

120

Rotación del producto

121

Respeto de las fechas de caducidad/fechas de consumo preferente recomendadas/fechas de consumo preferente de los ingredientes/duraciones de vida de los productos no envasados/y ausencia de post-fechado (KO)

122

Ausencia de re envasado con prolongación de la fecha de caducidad inicial (Alerta)

153

Conformidad de las fechas de caducidad

154

Número de UVCs con fecha de caducidad superada

155

Cumplimiento de fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos

156

Número de UVCs con fecha de consumo preferente superada (fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos)

125

Correcta aplicación de los días de vida útil

157

Aplicación de un duración de vida mayor a la validada en el PCS o en las BPH y no validada por la tienda o el distribuidor (KO).

126

Conformidad del etiquetado – datos generales a parte de la seguridad alimentaria de los productos alimentarios

127

Conformidad del etiquetaje – seguridad alimentaria de los productos alimentarios (KO)

158

Aplicación de tara para los productos que son vendidos al peso

134

Comportamiento de los operarios

135

Temperatura adecuada del área

136

Visualización de la temperatura operativa

137

Conformidad de los límites de las unidades de carga

138

Temperatura del producto satisfactoria

139

Ausencia de rotura de la cadena de frío o calor que pudiera causar un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

© IFS, Diciembre 2013

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

Parte 4

133

C

D

Común N°

Nombre del ítem

200

Estado de las instalaciones y de los equipos

201

Uso de las instalaciones y equipos según uso previsto

202

Flujo de trabajo de áreas sucias a limpias – separación de zonas

203

Campanas y extracción efectiva

204

Ausencia de plagas

205

Localización /efectividad de las trampas para vectores

227

Presencia de un documento APPCC para todos los procesos de la actividad no cubierta por la guía oficial interna de las buenas prácticas del distribuidor

207

Ausencia de prácticas no autorizadas por las regulaciones (KO)

208

Conformidad de los cubos de basura.Tratamiento higiénico de los desechos

209

Presencia y funcionamiento del termómetro

210

Desviación constatada con una sonda de referencia =

211

Desviación constatada durante un test de agua helada =

212

Aplicación de operaciones para revisar la temperatura de la venta refrigerada y/o almacén

213

Auto controles sobre la temperatura de la venta refrigerada o almacén registradas y archivadas

214

Acciones correctivas sobre la revisión y registro de la temperatura de almacenamiento o venta refrigerada, realizadas, registradas y archivadas

215

Planificación/protocolo de limpieza conocido y aplicado

216

Conformidad y condiciones de limpieza e higiene de los equipos

217

Auto controles de las tareas de limpieza realizadas, registradas y archivadas

218

Conformidad de limpieza de los productos (aprobados para estar en contacto con los alimentos)

219

Almacenamiento separado de los productos de limpieza y los equipos de limpieza

220

Vida útil de los productos definidas y validadas

221

Condiciones correctas de almacenamiento de los embalajes y material auxiliar de acondicionamiento

222

Conocimiento de las Buenas Prácticas de Higiene

223

Conformidad de la trazabilidad interna

225

Productos no conformes segregados e identificados (KO)

© IFS, Diciembre 2013

A

B

134

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

Parte 4

Actividad: Punto caliente. Obrador de panaderia y bollería precocida congelada

Almacenamiento N°

Nombre del ítem

100

Capacidades de almacenamiento

101

Limpieza de las instalaciones y equipos que no están en contacto directo con alimentos

102

Limpieza de los equipos en contacto directo con alimentos y que puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria

103

Número de equipos con superficie (es) sucia en contacto con alimentos que puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria

104

Conformidad de equipos en contacto con alimentos

105

Protección del producto

106

Segregación de los diferentes tipos de productos alimentarios

107

Ausencia de contaminación cruzada pudiendo comportar un riesgo de la seguridad alimentaria (KO)

108

Frescura y aspecto de los productos alimentarios

110

Identificación de los productos alimentarios

120

Rotación del producto

153

Conformidad de las fechas de caducidad

154

Número de UVCs con fecha de caducidad superada

155

Cumplimiento de fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos

156

Número de UVCs con fecha de consumo preferente superada (fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos)

125

Correcta aplicación de la vida útil

135

Adecuada temperatura del área

138

Temperatura del producto satisfactoria

139

Ausencia de rotura de la cadena de frío o de calor pudiendo constituir un riesgo para la seguridad alimentaria (KO)

A

B

C

D

A

B

C

D

Preparación N°

Nombre del ítem

101

Limpieza de instalaciones y equipos que no están en contacto directo con alimentos

102

Limpieza de equipos en contacto directo con alimentos y que puede llevar a un riesgo de la salud alimentaria

103

Número de equipos con superficie (es) sucia en contacto con alimentos que puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria

104

Conformidad de los equipos en contacto con alimentos

© IFS, Diciembre 2013

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

N°

Nombre del ítem

105

Protección del producto

106

Segregación de diferentes tipos de productos alimentarios

107

Ausencia de contaminación cruzada que puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

113

Condiciones adecuadas de des envasado

114

Condiciones adecuadas de desembalaje y retirada de cartones

115

Condiciones de descongelación satisfactorias

116

Existencia de recetas

117

Aplicación de recetas

121

Respeto de las fechas de caducidad/fechas de consumo preferente recomendadas/fechas de consumo preferente de los ingredientes/duraciones de vida de los productos no envasados/y ausencia de post-fechado (KO)

130

Limpieza y conformidad de los uniformes

131

Presencia de lavamanos, accesibles, conformes, limpios y equipados

132

Limpieza de manos, ausencia de joyería

133

Lavado de manos o cambio de guantes adecuado y conforme, ausencia de heridas sin proteger.

134

Comportamiento de los operadores

139

Ausencia de la rotura de la cadena de frío o calor que puede causar un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

140

Existencia de un procedimiento documentado sobre congelación

141

Aplicación de las operaciones de congelado

142

Existencia de un procedimiento documentado para cocinar, recalentar y mantener la temperatura

143

Aplicación de operaciones de cocinado y recalentado

144

Aplicación de operaciones de mantenimiento de temperatura

145

Autocontroles de temperatura durante cocinado, recalentado y mantenimiento de la temperatura realizados, registrados y archivados

146

Acciones correctivas durante cocinado, recalentado y mantenimiento de temperatura realizadas, registradas y archivadas

147

Existencia de un procedimiento para los ciclos de enfriamiento

148

Aplicación de operaciones de frío

149

Autocontroles sobre los ciclos de frío realizados, registrados y archivados

150

Acciones correctivas sobre los ciclos de frío realizadas, registradas y archivadas

Parte 4

135

A

B

C

D

A

B

C

D

Venta tradicional N°

Nombre del ítem

101

Limpieza de instalaciones y equipos que no están en contacto directo con alimentos

102

Limpieza de los equipos en contacto directo con los alimentos que puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria

© IFS, Diciembre 2013

136

N°

Parte 4

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

Nombre del ítem

103

Número de equipos con superficie(s) sucia en contacto directo con alimentos que puede llevar un riesgo en la seguridad alimentaria

104

Conformidad de los equipos en contacto con alimentos

105

Protección del producto

106

Separación de los diferentes tipos de productos alimentarios

107

Ausencia de contaminación cruzada que puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

108

Frescura y apariencia de los productos alimentarios

120

Rotación del producto

121

Respeto de las fechas de caducidad/fechas de consumo preferente recomendadas/fechas de consumo preferente de los ingredientes/duraciones de vida de los productos no envasados/y ausencia de post-fechado (KO)

153

Conformidad de las fechas de caducidad

154

Número de UVCs con fecha de caducidad superada

155

Cumplimiento de fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos

156

Número de UVCs con fecha de consumo preferente superada (fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos)

125

Correcta aplicación de los días de vida útil

126

Conformidad del etiquetado – datos generales a parte de la seguridad alimentaria de los productos alimentarios

127

Conformidad de etiquetaje – seguridad alimentaria de los productos alimentarios (KO)

158

Aplicación de tara para los productos que son vendidos al peso

130

Limpieza y conformidad del vestuario

131

Presencia de lavamanos accesibles, limpios, conformes y equipados

132

Limpieza de manos, ausencia de joyería

133

Lavado de manos o cambio de guantes adecuado y conforme, ausencia de heridas sin proteger.

134

Comportamiento de los operarios

135

Adecuada temperatura del área

136

Visualización de la temperatura operativa

137

Conformidad de los límites de las unidades de carga

138

Temperatura del producto satisfactoria

139

Ausencia de rotura de la cadena de frío o calor que pudiera causar un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

A

B

C

D

A

B

C

D

Venta libre servicio N°

Nombre del ítem

101

Limpieza de instalaciones y equipos que no están en contacto directo con alimentos

108

Frescura y apariencia de los productos alimentarios

© IFS, Diciembre 2013

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

N°

Nombre del ítem

122

Ausencia de re envasado con prolongación de la fecha de caducidad inicial (Alerta)

153

Conformidad de las fechas de caducidad

154

Número de UVCs con fecha de caducidad superada

155

Cumplimiento de fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos

156

Número de UVCs con fecha de consumo preferente superada (fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos)

125

Correcta aplicación de los días de vida útil

157

Aplicación de un duración de vida mayor a la validada en el PCS o en las BPH y no validada por la tienda o el distribuidor (KO).

126

Conformidad del etiquetado – datos generales a parte de la seguridad alimentaria de los productos alimentarios

127

Conformidad del etiquetaje – seguridad alimentaria de los productos alimentarios (KO)

158

Aplicación de tara para los productos que son vendidos al peso

134

Comportamiento de los operarios

135

Temperatura adecuada del área

136

Visualización de la temperatura operativa

137

Conformidad de los límites de las unidades de carga

138

Temperatura del producto satisfactoria

139

Ausencia de rotura de la cadena de frío o calor que pudiera causar un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

Parte 4

137

A

B

C

D

A

B

C

D

Venta a granel N°

Nombre del ítem

101

Limpieza de instalaciones y equipos que no están en contacto directo con alimentos

102

Limpieza de los equipos en contacto directo con los alimentos que puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria

103

Número de equipos con superficie(s) sucia en contacto directo con alimentos que puede llevar un riesgo en la seguridad alimentaria

105

Protección del producto

108

Frescura y apariencia de los productos alimentarios

120

Rotación del producto

121

Respeto de las fechas de caducidad/fechas de consumo preferente recomendadas/fechas de consumo preferente de los ingredientes/duraciones de vida de los productos no envasados/y ausencia de post-fechado (KO)

122

Ausencia de re envasado con prolongación de la fecha de caducidad inicial (Alerta)

153

Conformidad de las fechas de caducidad

154

Número de UVCs con fecha de caducidad superada

© IFS, Diciembre 2013

138

N°

Parte 4

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

Nombre del ítem

155

Cumplimiento de fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos

156

Número de UVCs con fecha de consumo preferente superada (fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos)

125

Correcta aplicación de los días de vida útil

157

Aplicación de un duración de vida mayor a la validada en el PCS o en las BPH y no validada por la tienda o el distribuidor (KO).

126

Conformidad del etiquetado – datos generales a parte de la seguridad alimentaria de los productos alimentarios

127

Conformidad del etiquetaje – seguridad alimentaria de los productos alimentarios (KO)

158

Aplicación de tara para los productos que son vendidos al peso

134

Comportamiento de los operarios

135

Temperatura adecuada del área

136

Visualización de la temperatura operativa

137

Conformidad de los límites de las unidades de carga

138

Temperatura del producto satisfactoria

139

Ausencia de rotura de la cadena de frío o calor que pudiera causar un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

A

B

C

D

A

B

C

D

Común N°

Nombre del ítem

200

Estado de las instalaciones y de los equipos

202

Flujo de trabajo de áreas sucias a limpias – separación de zonas

203

Campanas y extracción efectiva

204

Ausencia de plagas

205

Localización /efectividad de las trampas para vectores

227

Presencia de un documento APPCC para todos los procesos de la actividad no cubierta por la guía oficial interna de las buenas prácticas del distribuidor

206

Presencia de documentos de referencia para las actividades sujetas a autorización (KO)

207

Ausencia de prácticas no autorizadas por las regulaciones (KO)

208

Conformidad de los cubos de basura.Tratamiento higiénico de los desechos

209

Presencia y funcionamiento del termómetro

210

Desviación constatada con una sonda de referencia =

211

Desviación constatada durante un test de agua helada =

212

Aplicación de operaciones para revisar la temperatura de la venta refrigerada y/o almacén

213

Auto controles sobre la temperatura de la venta refrigerada o almacén registradas y archivadas

214

Acciones correctivas sobre la revisión y registro de la temperatura de almacenamiento o venta refrigerada, realizadas, registradas y archivadas

© IFS, Diciembre 2013

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

N°

Nombre del ítem

215

Planificación/protocolo de limpieza conocido y aplicado

216

Conformidad y condiciones de limpieza e higiene de los equipos

217

Auto controles de las tareas de limpieza realizadas, registradas y archivadas

218

Conformidad de limpieza de los productos (aprobados para estar en contacto con los alimentos)

219

Almacenamiento separado de los productos de limpieza y los equipos de limpieza

220

Vida útil de los productos definidas y validadas

221

Condiciones correctas de almacenamiento de los embalajes y material auxiliar de acondicionamiento

222

Conocimiento de las Buenas Prácticas de Higiene

223

Conformidad de la trazabilidad interna

225

Productos no conformes segregados e identificados (KO)

© IFS, Diciembre 2013

A

B

Parte 4

139

C

D

140

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

Parte 4

Actividad: Tartas/Pastelería Almacenamiento N°

Nombre del ítem

100

Capacidades de almacenamiento

101

Limpieza de las instalaciones y equipos que no están en contacto directo con alimentos

104

Conformidad de equipos en contacto con alimentos

105

Protección del producto

106

Segregación de los diferentes tipos de productos alimentarios

107

Ausencia de contaminación cruzada pudiendo comportar un riesgo de la seguridad alimentaria (KO)

108

Frescura y aspecto de los productos alimentarios

110

Identificación de los productos alimentarios

120

Rotación del producto

153

Conformidad de las fechas de caducidad

154

Número de UVCs con fecha de caducidad superada

155

Cumplimiento de fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos

156

Número de UVCs con fecha de consumo preferente superada (fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos)

125

Correcta aplicación de la vida útil

135

Adecuada temperatura del área

138

Temperatura del producto satisfactoria

139

Ausencia de rotura de la cadena de frío o de calor pudiendo constituir un riesgo para la seguridad alimentaria (KO)

A

B

C

D

A

B

C

D

Preparación N°

Nombre del ítem

101

Limpieza de instalaciones y equipos que no están en contacto directo con alimentos

102

Limpieza de equipos en contacto directo con alimentos y que puede llevar a un riesgo de la salud alimentaria

103

Número de equipos con superficie (es) sucia en contacto con alimentos que puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria

104

Conformidad de los equipos en contacto con alimentos

105

Protección del producto

106

Segregación de diferentes tipos de productos alimentarios

107

Ausencia de contaminación cruzada que puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

113

Condiciones adecuadas de des envasado

© IFS, Diciembre 2013

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

N°

Nombre del ítem

114

Condiciones adecuadas de desembalaje y retirada de cartones

115

Condiciones de descongelación satisfactorias

116

Existencia de recetas

117

Aplicación de recetas

118

Existencia de un protocolo documentado para la descontaminación de vegetales

119

Aplicación de un protocolo para descontaminar vegetales

121

Respeto de las fechas de caducidad/fechas de consumo preferente recomendadas/fechas de consumo preferente de los ingredientes/duraciones de vida de los productos no envasados/y ausencia de post-fechado (KO)

128

Calidad del aceite de fritura

129

Auto controles de los aceites de freír realizados, registrados y archivados

130

Limpieza y conformidad de los uniformes

131

Presencia de lavamanos, accesibles, conformes, limpios y equipados

132

Limpieza de manos, ausencia de joyería

133

Lavado de manos o cambio de guantes adecuado y conforme, ausencia de heridas sin proteger.

134

Comportamiento de los operadores

139

Ausencia de la rotura de la cadena de frío o calor que puede causar un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

140

Existencia de un procedimiento documentado sobre congelación

141

Aplicación de las operaciones de congelado

142

Existencia de un procedimiento documentado para cocinar, recalentar y mantener la temperatura

143

Aplicación de operaciones de cocinado y recalentado

147

Existencia de un procedimiento para los ciclos de enfriamiento

148

Aplicación de operaciones de frío

149

Autocontroles sobre los ciclos de frío realizados, registrados y archivados

150

Acciones correctivas sobre los ciclos de frío realizadas, registradas y archivadas

Parte 4

141

A

B

C

D

A

B

C

D

Venta tradicional N°

Nombre del ítem

101

Limpieza de instalaciones y equipos que no están en contacto directo con alimentos

102

Limpieza de los equipos en contacto directo con los alimentos que puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria

103

Número de equipos con superficie(s) sucia en contacto directo con alimentos que puede llevar un riesgo en la seguridad alimentaria

104

Conformidad de los equipos en contacto con alimentos

105

Protección del producto

106

Separación de los diferentes tipos de productos alimentarios

© IFS, Diciembre 2013

142

N°

Parte 4

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

Nombre del ítem

107

Ausencia de contaminación cruzada que puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

108

Frescura y apariencia de los productos alimentarios

120

Rotación del producto

121

Respeto de las fechas de caducidad/fecha de consumo recomendada/fecha de caducidad recomendada de ingredientes, productos sin envasar y ausencia de post-fechado (KO)

153

Conformidad de las fechas de caducidad

154

Número de UVCs con fecha de caducidad superada

155

Cumplimiento de fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos

156

Número de UVCs con fecha de consumo preferente superada (fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos)

125

Correcta aplicación de los días de vida útil

126

Conformidad del etiquetado – datos generales a parte de la seguridad alimentaria de los productos alimentarios

127

Conformidad de etiquetaje – seguridad alimentaria de los productos alimentarios (KO)

158

Aplicación de tara para los productos que son vendidos al peso

128

Calidad del aceite de fritura

129

Autocontroles del aceite de fritura realizados, registrados y archivados

130

Limpieza y conformidad del vestuario

131

Presencia de lavamanos accesibles, limpios, conformes y equipados

132

Limpieza de manos, ausencia de joyería

133

Lavado de manos o cambio de guantes adecuado y conforme, ausencia de heridas sin proteger.

134

Comportamiento de los operarios

135

Adecuada temperatura del área

136

Visualización de la temperatura operativa

137

Conformidad de los límites de las unidades de carga

138

Temperatura del producto satisfactoria

139

Ausencia de rotura de la cadena de frío o calor que pudiera causar un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

A

B

C

D

A

B

C

D

Venta libre servicio N°

Nombre del ítem

101

Limpieza de instalaciones y equipos que no están en contacto directo con alimentos

108

Frescura y apariencia de los productos alimentarios

122

Ausencia de re envasado con prolongación de la fecha de caducidad inicial (Alerta)

153

Conformidad de las fechas de caducidad

© IFS, Diciembre 2013

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

N°

Nombre del ítem

154

Número de UVCs con fecha de caducidad superada

155

Cumplimiento de fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos

156

Número de UVCs con fecha de consumo preferente superada (fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos)

125

Correcta aplicación de los días de vida útil

157

Aplicación de un duración de vida mayor a la validada en el PCS o en las BPH y no validada por la tienda o el distribuidor (KO).

126

Conformidad del etiquetado – datos generales a parte de la seguridad alimentaria de los productos alimentarios

127

Conformidad del etiquetaje – seguridad alimentaria de los productos alimentarios (KO)

158

Aplicación de tara para los productos que son vendidos al peso

134

Comportamiento de los operarios

135

Temperatura adecuada del área

136

Visualización de la temperatura operativa

137

Conformidad de los límites de las unidades de carga

138

Temperatura del producto satisfactoria

139

Ausencia de rotura de la cadena de frío o calor que pudiera causar un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

Parte 4

143

A

B

C

D

A

B

C

D

Venta a granel N°

Nombre del ítem

101

Limpieza de instalaciones y equipos que no están en contacto directo con alimentos

102

Limpieza de los equipos en contacto directo con los alimentos que puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria

103

Número de equipos con superficie(s) sucia en contacto directo con alimentos que puede llevar un riesgo en la seguridad alimentaria

105

Protección del producto

108

Frescura y apariencia de los productos alimentarios

120

Rotación del producto

121

Respeto de las fechas de caducidad/fechas de consumo preferente recomendadas/fechas de consumo preferente de los ingredientes/duraciones de vida de los productos no envasados/y ausencia de post-fechado (KO)

122

Ausencia de re envasado con prolongación de la fecha de caducidad inicial (Alerta)

153

Conformidad de las fechas de caducidad

154

Número de UVCs con fecha de caducidad superada

155

Cumplimiento de fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos

© IFS, Diciembre 2013

144

N°

Parte 4

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

Nombre del ítem

156

Número de UVCs con fecha de consumo preferente superada (fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos)

125

Correcta aplicación de los días de vida útil

157

Aplicación de un duración de vida mayor a la validada en el PCS o en las BPH y no validada por la tienda o el distribuidor (KO).

126

Conformidad del etiquetado – datos generales a parte de la seguridad alimentaria de los productos alimentarios

127

Conformidad del etiquetaje – seguridad alimentaria de los productos alimentarios (KO)

158

Aplicación de tara para los productos que son vendidos al peso

134

Comportamiento de los operarios

135

Temperatura adecuada del área

136

Visualización de la temperatura operativa

137

Conformidad de los límites de las unidades de carga

138

Temperatura del producto satisfactoria

139

Ausencia de rotura de la cadena de frío o calor que pudiera causar un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

A

B

C

D

A

B

C

D

Común N°

Nombre del ítem

200

Estado de las instalaciones y de los equipos

201

Uso de las instalaciones y equipos según uso previsto

202

Flujo de trabajo de áreas sucias a limpias – separación de zonas

203

Campanas y extracción efectiva

204

Ausencia de plagas

205

Localización /efectividad de las trampas para vectores

227

Presencia de un documento APPCC para todos los procesos de la actividad no cubierta por la guía oficial interna de las buenas prácticas del distribuidor

206

Presencia de documentos de referencia para las actividades sujetas a autorización (KO)

207

Ausencia de prácticas no autorizadas por las regulaciones (KO)

208

Conformidad de los cubos de basura.Tratamiento higiénico de los desechos

209

Presencia y funcionamiento del termómetro

210

Desviación constatada con una sonda de referencia =

211

Desviación constatada durante un test de agua helada =

212

Aplicación de operaciones para revisar la temperatura de la venta refrigerada y/o almacén

213

Auto controles sobre la temperatura de la venta refrigerada o almacén registradas y archivadas

214

Acciones correctivas sobre la revisión y registro de la temperatura de almacenamiento o venta refrigerada, realizadas, registradas y archivadas

© IFS, Diciembre 2013

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

N°

Nombre del ítem

215

Planificación/protocolo de limpieza conocido y aplicado

216

Conformidad y condiciones de limpieza e higiene de los equipos

217

Auto controles de las tareas de limpieza realizadas, registradas y archivadas

218

Conformidad de limpieza de los productos (aprobados para estar en contacto con los alimentos)

219

Almacenamiento separado de los productos de limpieza y los equipos de limpieza

220

Vida útil de los productos definidas y validadas

221

Condiciones correctas de almacenamiento de los embalajes y material auxiliar de acondicionamiento

222

Conocimiento de las Buenas Prácticas de Higiene

223

Conformidad de la trazabilidad interna

225

Productos no conformes segregados e identificados (KO)

© IFS, Diciembre 2013

A

B

Parte 4

145

C

D

146

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

Parte 4

Actividad: Frutas y Verduras Almacenamiento N°

Nombre del ítem

100

Capacidades de almacenamiento

101

Limpieza de las instalaciones y equipos que no están en contacto directo con alimentos

102

Limpieza de los equipos en contacto directo con alimentos y que puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria

103

Número de equipos con superficie (es) sucia en contacto con alimentos que puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria

104

Conformidad de equipos en contacto con alimentos

105

Protección del producto

106

Segregación de los diferentes tipos de productos alimentarios

107

Ausencia de contaminación cruzada pudiendo comportar un riesgo de la seguridad alimentaria (KO)

108

Frescura y aspecto de los productos alimentarios

110

Identificación de los productos alimentarios

111

Condiciones satisfactorias del almacén

120

Rotación del producto

153

Conformidad de las fechas de caducidad

154

Número de UVCs con fecha de caducidad superada

155

Cumplimiento de fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos

156

Número de UVCs con fecha de consumo preferente superada (fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos)

125

Correcta aplicación de la vida útil

135

Adecuada temperatura del área

138

Temperatura del producto satisfactoria

139

Ausencia de rotura de la cadena de frío o de calor pudiendo constituir un riesgo para la seguridad alimentaria (KO)

A

B

C

D

A

B

C

D

Preparación N°

Nombre del ítem

101

Limpieza de instalaciones y equipos que no están en contacto directo con alimentos

102

Limpieza de equipos en contacto directo con alimentos y que puede llevar a un riesgo de la salud alimentaria

103

Número de equipos con superficie (es) sucia en contacto con alimentos que puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria

104

Conformidad de los equipos en contacto con alimentos

© IFS, Diciembre 2013

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

N°

Nombre del ítem

105

Protección del producto

106

Segregación de diferentes tipos de productos alimentarios

107

Ausencia de contaminación cruzada que puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

113

Condiciones adecuadas de des envasado

114

Condiciones adecuadas de desembalaje y retirada de cartones

115

Condiciones de descongelación satisfactorias

116

Existencia de recetas

117

Aplicación de recetas

118

Existencia de un protocolo documentado para la descontaminación de vegetales

119

Aplicación de un protocolo para descontaminar vegetales

121

Respeto de las fechas de caducidad/fechas de consumo preferente recomendadas/fechas de consumo preferente de los ingredientes/duraciones de vida de los productos no envasados/y ausencia de post-fechado (KO)

130

Limpieza y conformidad de los uniformes

131

Presencia de lavamanos, accesibles, conformes, limpios y equipados

132

Limpieza de manos, ausencia de joyería

133

Lavado de manos o cambio de guantes adecuado y conforme, ausencia de heridas sin proteger.

134

Comportamiento de los operadores

139

Ausencia de la rotura de la cadena de frío o calor que puede causar un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

Parte 4

147

A

B

C

D

A

B

C

D

Venta tradicional N°

Nombre del ítem

101

Limpieza de instalaciones y equipos que no están en contacto directo con alimentos

102

Limpieza de los equipos en contacto directo con los alimentos que puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria

103

Número de equipos con superficie(s) sucia en contacto directo con alimentos que puede llevar un riesgo en la seguridad alimentaria

104

Conformidad de los equipos en contacto con alimentos

105

Protección del producto

106

Separación de los diferentes tipos de productos alimentarios

107

Ausencia de contaminación cruzada que puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

108

Frescura y apariencia de los productos alimentarios

120

Rotación del producto

121

Respeto de las fechas de caducidad/fechas de consumo preferente recomendadas/fechas de consumo preferente de los ingredientes/duraciones de vida de los productos no envasados/y ausencia de post-fechado (KO)

© IFS, Diciembre 2013

148

N°

Parte 4

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

Nombre del ítem

153

Conformidad de las fechas de caducidad

154

Número de UVCs con fecha de caducidad superada

155

Cumplimiento de fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos

156

Número de UVCs con fecha de consumo preferente superada (fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos)

125

Correcta aplicación de los días de vida útil

126

Conformidad del etiquetado – datos generales a parte de la seguridad alimentaria de los productos alimentarios

127

Conformidad de etiquetaje – seguridad alimentaria de los productos alimentarios (KO)

158

Aplicación de tara para los productos que son vendidos al peso

130

Limpieza y conformidad del vestuario

131

Presencia de lavamanos accesibles, limpios, conformes y equipados

132

Limpieza de manos, ausencia de joyería

133

Lavado de manos o cambio de guantes adecuado y conforme, ausencia de heridas sin proteger.

134

Comportamiento de los operarios

135

Adecuada temperatura del área

136

Visualización de la temperatura operativa

137

Conformidad de los límites de las unidades de carga

138

Temperatura del producto satisfactoria

139

Ausencia de rotura de la cadena de frío o calor que pudiera causar un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

A

B

C

D

A

B

C

D

Venta libre servicio N°

Nombre del ítem

101

Limpieza de instalaciones y equipos que no están en contacto directo con alimentos

108

Frescura y apariencia de los productos alimentarios

122

Ausencia de re envasado con prolongación de la fecha de caducidad inicial (Alerta)

153

Conformidad de las fechas de caducidad

154

Número de UVCs con fecha de caducidad superada

155

Cumplimiento de fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos

156

Número de UVCs con fecha de consumo preferente superada (fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos)

125

Correcta aplicación de los días de vida útil

157

Aplicación de un duración de vida mayor a la validada en el PCS o en las BPH y no validada por la tienda o el distribuidor (KO).

© IFS, Diciembre 2013

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

N°

Nombre del ítem

126

Conformidad del etiquetado – datos generales a parte de la seguridad alimentaria de los productos alimentarios

127

Conformidad del etiquetaje – seguridad alimentaria de los productos alimentarios (KO)

158

Aplicación de tara para los productos que son vendidos al peso

134

Comportamiento de los operarios

135

Temperatura adecuada del área

136

Visualización de la temperatura operativa

137

Conformidad de los límites de las unidades de carga

138

Temperatura del producto satisfactoria

139

Ausencia de rotura de la cadena de frío o calor que pudiera causar un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

Parte 4

149

A

B

C

D

A

B

C

D

Venta a granel N°

Nombre del ítem

101

Limpieza de instalaciones y equipos que no están en contacto directo con alimentos

102

Limpieza de los equipos en contacto directo con los alimentos que puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria

103

Número de equipos con superficie(s) sucia en contacto directo con alimentos que puede llevar un riesgo en la seguridad alimentaria

105

Protección del producto

108

Frescura y apariencia de los productos alimentarios

120

Rotación del producto

121

Respeto de las fechas de caducidad/fechas de consumo preferente recomendadas/fechas de consumo preferente de los ingredientes/duraciones de vida de los productos no envasados/y ausencia de post-fechado (KO)

122

Ausencia de re envasado con prolongación de la fecha de caducidad inicial (Alerta)

153

Conformidad de las fechas de caducidad

154

Número de UVCs con fecha de caducidad superada

155

Cumplimiento de fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos

156

Número de UVCs con fecha de consumo preferente superada (fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos)

125

Correcta aplicación de los días de vida útil

157

Aplicación de un duración de vida mayor a la validada en el PCS o en las BPH y no validada por la tienda o el distribuidor (KO).

126

Conformidad del etiquetado – datos generales a parte de la seguridad alimentaria de los productos alimentarios

127

Conformidad del etiquetaje – seguridad alimentaria de los productos alimentarios (KO)

158

Aplicación de tara para los productos que son vendidos al peso

© IFS, Diciembre 2013

150

N°

Parte 4

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

Nombre del ítem

134

Comportamiento de los operarios

135

Temperatura adecuada del área

136

Visualización de la temperatura operativa

137

Conformidad de los límites de las unidades de carga

138

Temperatura del producto satisfactoria

139

Ausencia de rotura de la cadena de frío o calor que pudiera causar un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

A

B

C

D

A

B

C

D

Común N°

Nombre del ítem

200

Estado de las instalaciones y de los equipos

201

Uso de las instalaciones y equipos según uso previsto

202

Flujo de trabajo de áreas sucias a limpias – separación de zonas

204

Ausencia de plagas

205

Localización /efectividad de las trampas para vectores

227

Presencia de un documento APPCC para todos los procesos de la actividad no cubierta por la guía oficial interna de las buenas prácticas del distribuidor

208

Conformidad de los cubos de basura.Tratamiento higiénico de los desechos

209

Presencia y funcionamiento del termómetro

210

Desviación constatada con una sonda de referencia =

211

Desviación constatada durante un test de agua helada =

212

Aplicación de operaciones para revisar la temperatura de la venta refrigerada y/o almacén

213

Auto controles sobre la temperatura de la venta refrigerada o almacén registradas y archivadas

214

Acciones correctivas sobre la revisión y registro de la temperatura de almacenamiento o venta refrigerada, realizadas, registradas y archivadas

215

Planificación/protocolo de limpieza conocido y aplicado

216

Conformidad y condiciones de limpieza e higiene de los equipos

217

Auto controles de las tareas de limpieza realizadas, registradas y archivadas

218

Conformidad de limpieza de los productos (aprobados para estar en contacto con los alimentos)

219

Almacenamiento separado de los productos de limpieza y los equipos de limpieza

220

Vida útil de los productos definidas y validadas

221

Condiciones correctas de almacenamiento de los embalajes y material auxiliar de acondicionamiento

222

Conocimiento de las Buenas Prácticas de Higiene

223

Conformidad de la trazabilidad interna

225

Productos no conformes segregados e identificados (KO)

© IFS, Diciembre 2013

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

Parte 4

151

Actividad: Frescos-Congelados Almacenamiento N°

Nombre del ítem

100

Capacidades de almacenamiento

101

Limpieza de las instalaciones y equipos que no están en contacto directo con alimentos

105

Protección del producto

107

Ausencia de contaminación cruzada pudiendo comportar un riesgo de la seguridad alimentaria (KO)

108

Frescura y aspecto de los productos alimentarios

120

Rotación del producto

153

Conformidad de las fechas de caducidad

154

Número de UVCs con fecha de caducidad superada

155

Cumplimiento de fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos

156

Número de UVCs con fecha de consumo preferente superada (fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos)

135

Adecuada temperatura del área

138

Temperatura del producto satisfactoria

139

Ausencia de rotura de la cadena de frío o de calor pudiendo constituir un riesgo para la seguridad alimentaria (KO)

A

B

C

D

A

B

C

D

Venta libre servicio N°

Nombre del ítem

101

Limpieza de instalaciones y equipos que no están en contacto directo con alimentos

108

Frescura y apariencia de los productos alimentarios

153

Conformidad de las fechas de caducidad

154

Número de UVCs con fecha de caducidad superada

155

Cumplimiento de fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos

156

Número de UVCs con fecha de consumo preferente superada (fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos)

135

Adecuada temperatura del área

136

Visualización de la temperatura operativa

137

Conformidad de los límites de las unidades de carga

138

Temperatura del producto satisfactoria

139

Ausencia de rotura de la cadena de frío o calor que pudiera causar un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

© IFS, Diciembre 2013

152

Parte 4

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

Venta a granel N°

Nombre del ítem

101

Limpieza de instalaciones y equipos que no están en contacto directo con alimentos

102

Limpieza de los equipos en contacto directo con los alimentos que puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria

103

Número de equipos con superficie(s) sucia en contacto directo con alimentos que puede llevar un riesgo en la seguridad alimentaria

105

Protección del producto

108

Frescura y apariencia de los productos alimentarios

120

Rotación del producto

121

Respeto de las fechas de caducidad/fechas de consumo preferente recomendadas/fechas de consumo preferente de los ingredientes/duraciones de vida de los productos no envasados/y ausencia de post-fechado (KO)

122

Ausencia de re envasado con prolongación de la fecha de caducidad inicial (Alerta)

153

Conformidad de las fechas de caducidad

154

Número de UVCs con fecha de caducidad superada

155

Cumplimiento de fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos

156

Número de UVCs con fecha de consumo preferente superada (fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos)

125

Correcta aplicación de los días de vida útil

157

Aplicación de un duración de vida mayor a la validada en el PCS o en las BPH y no validada por la tienda o el distribuidor (KO).

126

Conformidad del etiquetado – datos generales a parte de la seguridad alimentaria de los productos alimentarios

127

Conformidad del etiquetaje – seguridad alimentaria de los productos alimentarios (KO)

158

Aplicación de tara para los productos que son vendidos al peso

134

Comportamiento de los operarios

135

Temperatura adecuada del área

136

Visualización de la temperatura operativa

137

Conformidad de los límites de las unidades de carga

138

Temperatura del producto satisfactoria

139

Ausencia de rotura de la cadena de frío o calor que pudiera causar un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

A

B

C

D

A

B

C

D

Común N°

Nombre del ítem

200

Estado de las instalaciones y de los equipos

201

Uso de las instalaciones y equipos según uso previsto

202

Flujo de trabajo de áreas sucias a limpias – separación de zonas

© IFS, Diciembre 2013

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

N°

Nombre del ítem

203

Campanas y extracción efectiva

204

Ausencia de plagas

205

Localización /efectividad de las trampas para vectores

227

Presencia de un documento APPCC para todos los procesos de la actividad no cubierta por la guía oficial interna de las buenas prácticas del distribuidor

207

Ausencia de prácticas no autorizadas por las regulaciones (KO)

209

Presencia y funcionamiento del termómetro

210

Desviación constatada con una sonda de referencia =

211

Desviación constatada durante un test de agua helada =

212

Aplicación de operaciones para revisar la temperatura de la venta refrigerada y/o almacén

213

Auto controles sobre la temperatura de la venta refrigerada o almacén registradas y archivadas

214

Acciones correctivas sobre la revisión y registro de la temperatura de almacenamiento o venta refrigerada, realizadas, registradas y archivadas

215

Planificación/protocolo de limpieza conocido y aplicado

216

Conformidad y condiciones de limpieza e higiene de los equipos

217

Auto controles de las tareas de limpieza realizadas, registradas y archivadas

218

Conformidad de limpieza de los productos (aprobados para estar en contacto con los alimentos)

219

Almacenamiento separado de los productos de limpieza y los equipos de limpieza

222

Conocimiento de las Buenas Prácticas de Higiene

223

Conformidad de la trazabilidad interna

225

Productos no conformes segregados e identificados (KO)

© IFS, Diciembre 2013

A

B

Parte 4

153

C

D

154

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

Parte 4

Actividad: Alimentacion seca Almacenamiento N°

Nombre del ítem

100

Capacidades de almacenamiento

101

Limpieza de las instalaciones y equipos que no están en contacto directo con alimentos

120

Rotación del producto

153

Conformidad de las fechas de caducidad

154

Número de UVCs con fecha de caducidad superada

155

Cumplimiento de fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos

156

Número de UVCs con fecha de consumo preferente superada (fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos)

A

B

C

D

A

B

C

D

A

B

C

D

Venta libre servicio N°

Nombre del ítem

101

Limpieza de instalaciones y equipos que no están en contacto directo con alimentos

108

Frescura y apariencia de los productos alimentarios

153

Conformidad de las fechas de caducidad

154

Número de UVCs con fecha de caducidad superada

155

Cumplimiento de fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos

156

Número de UVCs con fecha de consumo preferente superada (fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos)

Venta a granel N°

Nombre del ítem

101

Limpieza de instalaciones y equipos que no están en contacto directo con alimentos

102

Limpieza de los equipos en contacto directo con los alimentos que puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria

103

Número de equipos con superficie(s) sucia en contacto directo con alimentos que puede llevar un riesgo en la seguridad alimentaria

105

Protección del producto

108

Frescura y apariencia de los productos alimentarios

120

Rotación del producto

121

Respeto de las fechas de caducidad/fechas de consumo preferente recomendadas/fechas de consumo preferente de los ingredientes/duraciones de vida de los productos no envasados/y ausencia de post-fechado (KO)

© IFS, Diciembre 2013

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

N°

Nombre del ítem

122

Ausencia de re envasado con prolongación de la fecha de caducidad inicial (Alerta)

153

Conformidad de las fechas de caducidad

154

Número de UVCs con fecha de caducidad superada

155

Cumplimiento de fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos

156

Número de UVCs con fecha de consumo preferente superada (fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos)

125

Correcta aplicación de los días de vida útil

157

Aplicación de un duración de vida mayor a la validada en el PCS o en las BPH y no validada por la tienda o el distribuidor (KO).

126

Conformidad del etiquetado – datos generales a parte de la seguridad alimentaria de los productos alimentarios

127

Conformidad del etiquetaje – seguridad alimentaria de los productos alimentarios (KO)

158

Aplicación de tara para los productos que son vendidos al peso

134

Comportamiento de los operarios

135

Temperatura adecuada del área

136

Visualización de la temperatura operativa

137

Conformidad de los límites de las unidades de carga

138

Temperatura del producto satisfactoria

139

Ausencia de rotura de la cadena de frío o calor que pudiera causar un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

Parte 4

155

A

B

C

D

A

B

C

D

Común N°

Nombre del ítem

200

Estado de las instalaciones y de los equipos

201

Uso de las instalaciones y equipos según uso previsto

202

Flujo de trabajo de áreas sucias a limpias – separación de zonas

203

Campanas y extracción efectiva

204

Ausencia de plagas

205

Localización/efectividad de las trampas para vectores

227

Presencia de un documento APPCC para todos los procesos de la actividad no cubierta por la guía oficial interna de las buenas prácticas del distribuidor

207

Ausencia de prácticas no autorizadas por las regulaciones (KO)

217

Auto controles de las tareas de limpieza realizadas, registradas y archivadas

218

Conformidad de limpieza de los productos (aprobados para estar en contacto con los alimentos)

219

Almacenamiento separado de los productos de limpieza y los equipos de limpieza

223

Conformidad de la trazabilidad interna

225

Productos no conformes segregados e identificados (KO)

© IFS, Diciembre 2013

156

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

Parte 4

Actividad: Drive-in Recepción N°

Nombre del ítem

42

Estado de las instalaciones y equipos

1

Limpieza y almacenamiento en el exterior

4

Limpieza de locales y equipamientos sin contacto directo con los alimentos en la zona de recepción

43

A

B

C

D

A

B

C

D

A

B

C

D

Temperatura adecuada de la zona de almacenamiento

6

Temperatura de producto satisfactoria

8

Existencia de un procedimiento documentado para controles en la recepción

9

Aplicación de operaciones para controles en la recepción

10

Autocontroles de recepción registrados y archivados

11

Acciones correctivas para controles en la recepción realizadas, registradas y archivadas

19

Ausencia de rotura de la cadena de frío o de calor pudiendo constituir un riesgo de seguridad alimentaria (KO)

20

Comportamiento de los operadores en la zona de recepción

21

Protección del producto

Instalaciones sanitarias N°

Nombre del ítem

25

Presencia de lavamanos, accesibles, conformes, limpios y equipados

26

Limpieza y orden de vestuarios/servicios

27

Correcta limpieza de las manos, ausencia de heridas no protegidas

Almacenamiento antes de preparer un pedido N°

Nombre del ítem

100

Capacidades de almacenamiento

101

Limpieza de las instalaciones y equipos que no están en contacto directo con alimentos

104

Conformidad de equipos en contacto con alimentos

105

Protección del producto

106

Segregación de los diferentes tipos de productos alimentarios

107

Ausencia de contaminación cruzada pudiendo comportar un riesgo de la seguridad alimentaria (KO)

108

Frescura y aspecto de los productos alimentarios

110

Identificación de los productos alimentarios

© IFS, Diciembre 2013

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

N°

Nombre del ítem

120

Rotación del producto

153

Conformidad de las fechas de caducidad

154

Número de UVCs con fecha de caducidad superada

155

Cumplimiento de fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos

156

Número de UVCs con fecha de consumo preferente superada (fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos)

135

Adecuada temperatura del área

138

Temperatura del producto satisfactoria

139

Ausencia de rotura de la cadena de frío o de calor pudiendo constituir un riesgo para la seguridad alimentaria (KO)

Parte 4

157

A

B

C

D

A

B

C

D

A

B

C

D

Preparación del pedido N°

Nombre del ítem

101

Limpieza de instalaciones y equipos que no están en contacto directo con alimentos

102

Limpieza de equipos en contacto directo con alimentos y que puede llevar a un riesgo de la salud alimentaria

103

Número de equipos con superficie (es) sucia en contacto con alimentos que puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria

104

Conformidad de los equipos en contacto con alimentos

105

Protección del producto

106

Segregación de diferentes tipos de productos alimentarios

107

Ausencia de contaminación cruzada que puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

108

Frescura y apariencia de los productos alimentarios

120

Rotación del producto

121

Respeto de las fechas de caducidad/fechas de consumo preferente recomendadas/fechas de consumo preferente de los ingredientes/duraciones de vida de los productos no envasados/y ausencia de post-fechado (KO)

158

Aplicación de tara para los productos que son vendidos al peso

130

Limpieza y conformidad del vestuario

134

Comportamiento de los operarios

159

Aplicación de las operaciones de selección y recogida con el fin de respetar la cadena de frío

Almacenamiento de pedidos N° 100

Nombre del ítem Storage capacities

© IFS, Diciembre 2013

158

N°

Parte 4

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

Nombre del ítem

101

Cleanliness of premises and equipments which are not in direct contact with food

104

Compliance of equipments in contact with food

105

Product protection

106

Segregation of different types of foodstuffs

107

Ausencia de contaminación cruzada que conlleve riesgo sobre la seguridad alimentaria (KO)

108

Freshness and appearance of foodstuffs

110

Identification of the foodstuffs

120

Product rotation

153

Compliance of expiry dates

154

Número de UVCs con fecha de caducidad superada

155

Cumplimiento de fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos

156

Número de UVCs con fecha de consumo preferente superada (fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos)

135

Suitable temperature of the area

138

Satisfactory product temperature

139

No breakage of the cooling or the heating chain which may cause a food safety risk (KO)

A

B

C

D

A

B

C

D

A

B

C

D

Transporte N°

Nombre del ítem

101

Limpieza de instalaciones y equipos que no están en contacto directo con alimentos

106

Segregación de diferentes tipos de productos alimentarios

107

Ausencia de contaminación cruzada que puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

134

Comportamiento de los operadores

135

Adecuada temperatura del área

Común N°

Nombre del ítem

200

Estado de las instalaciones y de los equipos

201

Uso de las instalaciones y equipos según uso previsto

202

Flujo de trabajo de áreas sucias a limpias – separación de zonas

226

Limpieza de los alrededores del área de carga del vehículo del cliente

203

Campanas y extracción efectiva

204

Ausencia de plagas

© IFS, Diciembre 2013

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

N°

Nombre del ítem

205

Localización/efectividad de las trampas para vectores

227

Presencia de un documento APPCC para todos los procesos de la actividad no cubierta por la guía oficial interna de las buenas prácticas del distribuidor

206

Presencia de documentos de referencia para las actividades sujetas a autorización (KO)

207

Ausencia de prácticas no autorizadas por las regulaciones (KO)

208

Conformidad de los cubos de basura.Tratamiento higiénico de los desechos

209

Presencia y funcionamiento del termómetro

210

Desviación constatada con una sonda de referencia =

211

Desviación constatada durante un test de agua helada =

229

Existencia de un procedimiento de gestión de la actividad drive-in (atendido desde el automóvil)

212

Aplicación de operaciones para revisar la temperatura de la venta refrigerada y/o almacén

213

Auto controles sobre la temperatura de la venta refrigerada o almacén registradas y archivadas

214

Acciones correctivas sobre la revisión y registro de la temperatura de almacenamiento o venta refrigerada, realizadas, registradas y archivadas

215

Planificación/protocolo de limpieza conocido y aplicado

216

Conformidad y condiciones de limpieza e higiene de los equipos

217

Auto controles de las tareas de limpieza realizadas, registradas y archivadas

218

Conformidad de limpieza de los productos (aprobados para estar en contacto con los alimentos)

219

Almacenamiento separado de los productos de limpieza y los equipos de limpieza

221

Condiciones correctas de almacenamiento de los embalajes y material auxiliar de acondicionamiento

222

Conocimiento de las Buenas Prácticas de Higiene

223

Conformidad de la trazabilidad interna

225

Productos no conformes segregados e identificados (KO)

© IFS, Diciembre 2013

A

B

Parte 4

159

C

D

160

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

Parte 4

Actividad: Entrega a domicilio Almacenamiento N°

Nombre del ítem

100

Capacidades de almacenamiento

101

Limpieza de las instalaciones y equipos que no están en contacto directo con alimentos

106

Segregación de los diferentes tipos de productos alimentarios

107

Ausencia de contaminación cruzada pudiendo comportar un riesgo de la seguridad alimentaria (KO)

135

Adecuada temperatura del área

A

B

C

D

A

B

C

D

A

B

C

D

A

B

C

D

Preparación N° 39

Nombre del ítem Existencia de procedimientos documentados para entregas domiciliarias

Transporte N°

Nombre del ítem

101

Limpieza de instalaciones y equipos que no están en contacto directo con alimentos

106

Segregación de diferentes tipos de productos alimentarios

107

Ausencia de contaminación cruzada que puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

134

Comportamiento de los operadores

135

Adecuada temperatura del área

Común N°

Nombre del ítem

200

Estado de las instalaciones y de los equipos

201

Uso de las instalaciones y equipos según uso previsto

202

Flujo de trabajo de áreas sucias a limpias – separación de zonas

203

Campanas y extracción efectiva

204

Ausencia de plagas

227

Presencia de un documento APPCC para todos los procesos de la actividad no cubierta por la guía oficial interna de las buenas prácticas del distribuidor

209

Presencia y funcionamiento del termómetro

210

Desviación constatada con una sonda de referencia =

© IFS, Diciembre 2013

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

N°

Nombre del ítem

211

Desviación constatada durante un test de agua helada =

228

Aplicación de las operaciones de entrega a domicilio

212

Aplicación de operaciones para revisar la temperatura de la venta refrigerada y/o almacén

213

Auto controles sobre la temperatura de la venta refrigerada o almacén registradas y archivadas

214

Acciones correctivas sobre la revisión y registro de la temperatura de almacenamiento o venta refrigerada, realizadas, registradas y archivadas

217

Auto controles de las tareas de limpieza realizadas, registradas y archivadas

218

Conformidad de limpieza de los productos (aprobados para estar en contacto con los alimentos)

219

Almacenamiento separado de los productos de limpieza y los equipos de limpieza

222

Conocimiento de las Buenas Prácticas de Higiene

225

Productos no conformes segregados e identificados (KO)

© IFS, Diciembre 2013

A

B

Parte 4

161

C

D

162

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

Parte 4

Actividad: Promociones Almacenamiento N°

Nombre del ítem

100

Capacidades de almacenamiento

101

Limpieza de las instalaciones y equipos que no están en contacto directo con alimentos

104

Conformidad de equipos en contacto con alimentos

105

Protección del producto

106

Segregación de los diferentes tipos de productos alimentarios

107

Ausencia de contaminación cruzada pudiendo comportar un riesgo de la seguridad alimentaria (KO)

108

Frescura y aspecto de los productos alimentarios

110

Identificación de los productos alimentarios

111

Condiciones satisfactorias del almacén

112

Condiciones satisfactorias del manejo del hielo

120

Rotación de producto

153

Conformidad de las fechas de caducidad

154

Número de UVCs con fecha de caducidad superada

155

Cumplimiento de fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos

156

Número de UVCs con fecha de consumo preferente superada (fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos)

125

Correcta aplicación de la vida útil

135

Adecuada temperatura del área

138

Temperatura del producto satisfactoria

139

Ausencia de rotura de la cadena de frío o de calor pudiendo constituir un riesgo para la seguridad alimentaria (KO)

A

B

C

D

A

B

C

D

Preparación N°

Nombre del ítem

101

Limpieza de instalaciones y equipos que no están en contacto directo con alimentos

102

Limpieza de equipos en contacto directo con alimentos y que puede llevar a un riesgo de la salud alimentaria

103

Número de equipos con superficie (es) sucia en contacto con alimentos que puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria

104

Conformidad de los equipos en contacto con alimentos

105

Protección del producto

106

Segregación de diferentes tipos de productos alimentarios

© IFS, Diciembre 2013

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

N°

Nombre del ítem

107

Ausencia de contaminación cruzada que puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

109

Retirada de la médula espinal de los ovino y caprino en condiciones adecuadas

113

Condiciones adecuadas de des envasado

114

Condiciones adecuadas de desembalaje y retirada de cartones

115

Condiciones de descongelación satisfactorias

116

Existencia de recetas

117

Aplicación de recetas

118

Existencia de un protocolo documentado para la descontaminación de vegetales

119

Aplicación de un protocolo para descontaminar vegetales

151

Existencia de instrucciones documentadas para las operaciones de picado

152

Aplicación de las instrucciones en las operaciones de picado

121

Respeto de las fechas de caducidad/fechas de consumo preferente recomendadas/fechas de consumo preferente de los ingredientes/duraciones de vida de los productos no envasados/y ausencia de post-fechado (KO)

128

Calidad del aceite de fritura

129

Auto controles de los aceites de freír realizados, registrados y archivados

130

Limpieza y conformidad de los uniformes

131

Presencia de lavamanos, accesibles, conformes, limpios y equipados

132

Limpieza de manos, ausencia de joyería

133

Lavado de manos o cambio de guantes adecuado y conforme, ausencia de heridas sin proteger.

134

Comportamiento de los operadores

139

Ausencia de la rotura de la cadena de frío o calor que puede causar un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

140

Existencia de un procedimiento documentado sobre congelación

141

Aplicación de las operaciones de congelado

142

Existencia de un procedimiento documentado para cocinar, recalentar y mantener la temperatura

143

Aplicación de operaciones de cocinado y recalentado

144

Aplicación de operaciones de mantenimiento de temperatura

145

Autocontroles de temperatura durante cocinado, recalentado y mantenimiento de la temperatura realizados, registrados y archivados

146

Acciones correctivas durante cocinado, recalentado y mantenimiento de temperatura realizadas, registradas y archivadas

147

Existencia de un procedimiento para los ciclos de enfriamiento

148

Aplicación de operaciones de frío

149

Autocontroles sobre los ciclos de frío realizados, registrados y archivados

150

Acciones correctivas sobre los ciclos de frío realizadas, registradas y archivadas

© IFS, Diciembre 2013

A

B

Parte 4

163

C

D

164

Parte 4

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

Venta tradicional N°

Nombre del ítem

101

Limpieza de instalaciones y equipos que no están en contacto directo con alimentos

102

Limpieza de los equipos en contacto directo con los alimentos que puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria

103

Número de equipos con superficie(s) sucia en contacto directo con alimentos que puede llevar un riesgo en la seguridad alimentaria

104

Conformidad de los equipos en contacto con alimentos

105

Protección del producto

106

Separación de los diferentes tipos de productos alimentarios

107

Ausencia de contaminación cruzada que puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

108

Frescura y apariencia de los productos alimentarios

120

Rotación del producto

121

Respeto de las fechas de caducidad/fechas de consumo preferente recomendadas/fechas de consumo preferente de los ingredientes/duraciones de vida de los productos no envasados/y ausencia de post-fechado (KO)

153

Conformidad de las fechas de caducidad

154

Número de UVCs con fecha de caducidad superada

155

Cumplimiento de fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos

156

Número de UVCs con fecha de consumo preferente superada (fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos)

125

Correcta aplicación de los días de vida útil

126

Conformidad del etiquetado – datos generales a parte de la seguridad alimentaria de los productos alimentarios

127

Conformidad de etiquetaje – seguridad alimentaria de los productos alimentarios (KO)

158

Aplicación de tara para los productos que son vendidos al peso

128

Calidad del aceite de fritura

129

Autocontroles del aceite de fritura realizados, registrados y archivados

130

Limpieza y conformidad del vestuario

131

Presencia de lavamanos accesibles, limpios, conformes y equipados

132

Limpieza de manos, ausencia de joyería

133

Lavado de manos o cambio de guantes adecuado y conforme, ausencia de heridas sin proteger.

134

Comportamiento de los operarios

135

Adecuada temperatura del área

136

Visualización de la temperatura operativa

137

Conformidad de los límites de las unidades de carga

138

Temperatura del producto satisfactoria

139

Ausencia de rotura de la cadena de frío o calor que pudiera causar un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

142

Existencia de un procedimiento documentado para cocinado, recalentado y mantenimiento de la temperatura

A

B

C

D

© IFS, Diciembre 2013

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

N°

Nombre del ítem

143

Aplicación de operaciones de cocinado y recalentado

144

Aplicación de operaciones de mantenimiento de la temperatura

145

Auto controles de temperatura durante el cocinado, recalentado y mantenimiento de la temperatura realizados, registrados y archivados

146

Acciones correctivas durante el cocinado, recalentado y mantenimiento de temperatura realizadas, registradas y archivadas

Parte 4

165

A

B

C

D

A

B

C

D

Venta libre servicio N°

Nombre del ítem

101

Limpieza de instalaciones y equipos que no están en contacto directo con alimentos

108

Frescura y apariencia de los productos alimentarios

112

Correcta manipulación del hielo

122

Ausencia de re envasado con prolongación de la fecha de caducidad inicial (Alerta)

153

Conformidad de las fechas de caducidad

154

Número de UVCs con fecha de caducidad superada

155

Cumplimiento de fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos

156

Número de UVCs con fecha de consumo preferente superada (fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos)

125

Correct application of shelf lives

157

Aplicación de un duración de vida mayor a la validada en el PCS o en las BPH y no validada por la tienda o el distribuidor (KO).

126

Conformidad del etiquetado – datos generales a parte de la seguridad alimentaria de los productos alimentarios

127

Conformidad del etiquetaje – seguridad alimentaria de los productos alimentarios (KO)

158

Aplicación de tara para los productos que son vendidos al peso

134

Comportamiento de los operarios

135

Temperatura adecuada del área

136

Visualización de la temperatura operativa

137

Conformidad de los límites de las unidades de carga

138

Temperatura del producto satisfactoria

139

Ausencia de rotura de la cadena de frío o calor que pudiera causar un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

143

Aplicación de operaciones de cocinado y recalentado

144

Aplicación de operaciones de mantenimiento de la temperatura

145

Auto controles de temperatura durante el cocinado, recalentado y mantenimiento de la temperatura realizados, registrados y archivados

146

Acciones correctivas durante cocinado, recalentado y mantenimiento de temperatura realizadas, registradas y archivadas

© IFS, Diciembre 2013

166

Parte 4

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

Venta a granel N°

Nombre del ítem

101

Limpieza de instalaciones y equipos que no están en contacto directo con alimentos

102

Limpieza de los equipos en contacto directo con los alimentos que puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria

103

Número de equipos con superficie(s) sucia en contacto directo con alimentos que puede llevar un riesgo en la seguridad alimentaria

105

Protección del producto

108

Frescura y apariencia de los productos alimentarios

120

Rotación del producto

121

Respeto de las fechas de caducidad/fechas de consumo preferente recomendadas/fechas de consumo preferente de los ingredientes/duraciones de vida de los productos no envasados/y ausencia de post-fechado (KO)

122

Ausencia de re envasado con prolongación de la fecha de caducidad inicial (Alerta)

153

Conformidad de las fechas de caducidad

154

Número de UVCs con fecha de caducidad superada

155

Cumplimiento de fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos

156

Número de UVCs con fecha de consumo preferente superada (fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos)

125

Correcta aplicación de los días de vida útil

157

Aplicación de un duración de vida mayor a la validada en el PCS o en las BPH y no validada por la tienda o el distribuidor (KO).

126

Conformidad del etiquetado – datos generales a parte de la seguridad alimentaria de los productos alimentarios

127

Conformidad del etiquetaje – seguridad alimentaria de los productos alimentarios (KO)

158

Aplicación de tara para los productos que son vendidos al peso

134

Comportamiento de los operarios

135

Temperatura adecuada del área

136

Visualización de la temperatura operativa

137

Conformidad de los límites de las unidades de carga

138

Temperatura del producto satisfactoria

139

Ausencia de rotura de la cadena de frío o calor que pudiera causar un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

A

B

C

D

A

B

C

D

Común N°

Nombre del ítem

200

Estado de las instalaciones y de los equipos

201

Uso de las instalaciones y equipos según uso previsto

202

Flujo de trabajo de áreas sucias a limpias – separación de zonas

© IFS, Diciembre 2013

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N°

Nombre del ítem

203

Campanas y extracción efectiva

204

Ausencia de plagas

205

Localización /efectividad de las trampas para vectores

227

Presencia de un documento APPCC para todos los procesos de la actividad no cubierta por la guía oficial interna de las buenas prácticas del distribuidor

206

Presencia de documentos de referencia para las actividades sujetas a autorización (KO)

207

Ausencia de prácticas no autorizadas por las regulaciones (KO)

208

Conformidad de los cubos de basura.Tratamiento higiénico de los desechos

209

Presencia y funcionamiento del termómetro

210

Desviación constatada con una sonda de referencia =

211

Desviación constatada durante un test de agua helada =

212

Aplicación de operaciones para revisar la temperatura de la venta refrigerada y/o almacén

213

Auto controles sobre la temperatura de la venta refrigerada o almacén registradas y archivadas

214

Acciones correctivas sobre la revisión y registro de la temperatura de almacenamiento o venta refrigerada, realizadas, registradas y archivadas

215

Planificación/protocolo de limpieza conocido y aplicado

216

Conformidad y condiciones de limpieza e higiene de los equipos

217

Auto controles de las tareas de limpieza realizadas, registradas y archivadas

218

Conformidad de limpieza de los productos (aprobados para estar en contacto con los alimentos)

219

Almacenamiento separado de los productos de limpieza y los equipos de limpieza

220

Vida útil de los productos definidas y validadas

230

Conocimiento y control de los peligros de los parásitos del pescado

221

Condiciones correctas de almacenamiento de los embalajes y material auxiliar de acondicionamiento

222

Conocimiento de las Buenas Prácticas de Higiene

223

Conformidad de la trazabilidad interna

224

Conteo de los productos de carne bovina

225

Productos no conformes segregados e identificados (KO)

© IFS, Diciembre 2013

A

B

Parte 4

167

C

D

168

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Parte 4

Actividad: Otros Almacenamiento N°

Nombre del ítem

100

Capacidades de almacenamiento

101

Limpieza de las instalaciones y equipos que no están en contacto directo con alimentos

102

Limpieza de los equipos en contacto directo con alimentos y que puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria

103

Número de equipos con superficie (es) sucia en contacto con alimentos que puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria

104

Conformidad de equipos en contacto con alimentos

105

Protección del producto

106

Segregación de los diferentes tipos de productos alimentarios

107

Ausencia de contaminación cruzada pudiendo comportar un riesgo de la seguridad alimentaria (KO)

108

Frescura y aspecto de los productos alimentarios

110

Identificación de los productos alimentarios

111

Condiciones satisfactorias del almacén

112

Condiciones satisfactorias del manejo del hielo

120

Rotación de producto

153

Conformidad de las fechas de caducidad

154

Número de UVCs con fecha de caducidad superada

155

Cumplimiento de fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos

156

Número de UVCs con fecha de consumo preferente superada (fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos)

125

Correcta aplicación de la vida útil

135

Adecuada temperatura del área

138

Temperatura del producto satisfactoria

139

Ausencia de rotura de la cadena de frío o de calor pudiendo constituir un riesgo para la seguridad alimentaria (KO)

A

B

C

D

A

B

C

D

Preparación N°

Nombre del ítem

101

Limpieza de instalaciones y equipos que no están en contacto directo con alimentos

102

Limpieza de equipos en contacto directo con alimentos y que puede llevar a un riesgo de la salud alimentaria

103

Número de equipos con superficie (es) sucia en contacto con alimentos que puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria

104

Conformidad de los equipos en contacto con alimentos

© IFS, Diciembre 2013

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

N°

Nombre del ítem

105

Protección del producto

106

Segregación de diferentes tipos de productos alimentarios

107

Ausencia de contaminación cruzada que puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

108

Frescura y apariencia de los productos alimentarios

109

Retirada de la médula espinal de los ovino y caprino en condiciones adecuadas

113

Condiciones adecuadas de des envasado

114

Condiciones adecuadas de desembalaje y retirada de cartones

115

Condiciones de descongelación satisfactorias

116

Existencia de recetas

117

Aplicación de recetas

118

Existencia de un protocolo documentado para la descontaminación de vegetales

119

Aplicación de un protocolo para descontaminar vegetales

151

Existencia de instrucciones documentadas para las operaciones de picado

152

Aplicación de las instrucciones en las operaciones de picado

120

Rotación del producto

121

Respeto de las fechas de caducidad/fechas de consumo preferente recomendadas/fechas de consumo preferente de los ingredientes/duraciones de vida de los productos no envasados/y ausencia de post-fechado (KO)

158

Aplicación de tara para los productos que son vendidos al peso

128

Calidad del aceite de fritura

129

Auto controles de los aceites de freír realizados, registrados y archivados

130

Limpieza y conformidad de los uniformes

131

Presencia de lavamanos, accesibles, conformes, limpios y equipados

132

Limpieza de manos, ausencia de joyería

133

Lavado de manos o cambio de guantes adecuado y conforme, ausencia de heridas sin proteger.

134

Comportamiento de los operadores

159

Aplicación de las operaciones de selección y recogida con el fin de respetar la cadena de frío

139

Ausencia de la rotura de la cadena de frío o calor que puede causar un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

140

Existencia de un procedimiento documentado sobre congelación

141

Aplicación de las operaciones de congelado

142

Existencia de un procedimiento documentado para cocinar, recalentar y mantener la temperatura

143

Aplicación de operaciones de cocinado y recalentado

144

Aplicación de operaciones de mantenimiento de temperatura

145

Autocontroles de temperatura durante cocinado, recalentado y mantenimiento de la temperatura realizados, registrados y archivados

146

Acciones correctivas durante cocinado, recalentado y mantenimiento de temperatura realizadas, registradas y archivadas

© IFS, Diciembre 2013

A

B

Parte 4

169

C

D

170

N°

Parte 4

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

Nombre del ítem

147

Existencia de un procedimiento para los ciclos de enfriamiento

148

Aplicación de operaciones de frío

149

Autocontroles sobre los ciclos de frío realizados, registrados y archivados

150

Acciones correctivas sobre los ciclos de frío realizadas, registradas y archivadas

A

B

C

D

A

B

C

D

Venta tradicional N°

Nombre del ítem

101

Limpieza de instalaciones y equipos que no están en contacto directo con alimentos

102

Limpieza de los equipos en contacto directo con los alimentos que puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria

103

Número de equipos con superficie(s) sucia en contacto directo con alimentos que puede llevar un riesgo en la seguridad alimentaria

104

Conformidad de los equipos en contacto con alimentos

105

Protección del producto

106

Separación de los diferentes tipos de productos alimentarios

107

Ausencia de contaminación cruzada que puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

108

Frescura y apariencia de los productos alimentarios

120

Rotación del producto

121

Respeto de las fechas de caducidad/fechas de consumo preferente recomendadas/fechas de consumo preferente de los ingredientes/duraciones de vida de los productos no envasados/y ausencia de post-fechado (KO)

153

Conformidad de las fechas de caducidad

154

Número de UVCs con fecha de caducidad superada

155

Cumplimiento de fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos

156

Número de UVCs con fecha de consumo preferente superada (fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos)

125

Correcta aplicación de los días de vida útil

126

Conformidad del etiquetado – datos generales a parte de la seguridad alimentaria de los productos alimentarios

127

Conformidad de etiquetaje – seguridad alimentaria de los productos alimentarios (KO)

158

Aplicación de tara para los productos que son vendidos al peso

128

Calidad del aceite de fritura

129

Autocontroles del aceite de fritura realizados, registrados y archivados

130

Limpieza y conformidad del vestuario

131

Presencia de lavamanos accesibles, limpios, conformes y equipados

132

Limpieza de manos, ausencia de joyería

© IFS, Diciembre 2013

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

N°

Nombre del ítem

133

Lavado de manos o cambio de guantes adecuado y conforme, ausencia de heridas sin proteger.

134

Comportamiento de los operarios

135

Adecuada temperatura del área

136

Visualización de la temperatura operativa

137

Conformidad de los límites de las unidades de carga

138

Temperatura del producto satisfactoria

139

Ausencia de rotura de la cadena de frío o calor que pudiera causar un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

142

Existencia de un procedimiento documentado para cocinado, recalentado y mantenimiento de la temperatura

143

Aplicación de operaciones de cocinado y recalentado

144

Aplicación de operaciones de mantenimiento de la temperatura

145

Auto controles de temperatura durante el cocinado, recalentado y mantenimiento de la temperatura realizados, registrados y archivados

146

Acciones correctivas durante el cocinado, recalentado y mantenimiento de temperatura realizadas, registradas y archivadas

147

Existencia de un procedimiento para ciclos de enfriado

148

Aplicación de las operaciones de enfriamiento

149

Auto controles sobre los ciclos de frío realizados, registrados y archivados

150

Acciones correctivas sobre los ciclos de frío realizadas, registradas y archivadas

Parte 4

171

A

B

C

D

A

B

C

D

Venta libre servicio N°

Nombre del ítem

101

Limpieza de instalaciones y equipos que no están en contacto directo con alimentos

108

Frescura y apariencia de los productos alimentarios

112

Correcta manipulación del hielo

122

Ausencia de re envasado con prolongación de la fecha de caducidad inicial (Alerta)

153

Conformidad de las fechas de caducidad

154

Número de UVCs con fecha de caducidad superada

155

Cumplimiento de fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos

156

Número de UVCs con fecha de consumo preferente superada (fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos)

125

Correcta aplicación de los días de vida útil

157

Aplicación de un duración de vida mayor a la validada en el PCS o en las BPH y no validada por la tienda o el distribuidor (KO).

126

Conformidad del etiquetado – datos generales a parte de la seguridad alimentaria de los productos alimentarios

© IFS, Diciembre 2013

172

N°

Parte 4

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

Nombre del ítem

127

Conformidad del etiquetaje – seguridad alimentaria de los productos alimentarios (KO)

158

Aplicación de tara para los productos que son vendidos al peso

134

Comportamiento de los operarios

135

Temperatura adecuada del área

136

Visualización de la temperatura operativa

137

Conformidad de los límites de las unidades de carga

138

Temperatura del producto satisfactoria

139

Ausencia de rotura de la cadena de frío o calor que pudiera causar un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

143

Aplicación de operaciones de cocinado y recalentado

144

Aplicación de operaciones de mantenimiento de la temperatura

145

Auto controles de temperatura durante el cocinado, recalentado y mantenimiento de la temperatura realizados, registrados y archivados

146

Acciones correctivas durante cocinado, recalentado y mantenimiento de temperatura realizadas, registradas y archivadas

A

B

C

D

A

B

C

D

Venta a granel N°

Nombre del ítem

101

Limpieza de instalaciones y equipos que no están en contacto directo con alimentos

102

Limpieza de los equipos en contacto directo con los alimentos que puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria

103

Número de equipos con superficie(s) sucia en contacto directo con alimentos que puede llevar un riesgo en la seguridad alimentaria

105

Protección del producto

108

Frescura y apariencia de los productos alimentarios

120

Rotación del producto

121

Respeto de las fechas de caducidad/fechas de consumo preferente recomendadas/fechas de consumo preferente de los ingredientes/duraciones de vida de los productos no envasados/y ausencia de post-fechado (KO)

122

Ausencia de re envasado con prolongación de la fecha de caducidad inicial (Alerta)

153

Conformidad de las fechas de caducidad

154

Número de UVCs con fecha de caducidad superada

155

Cumplimiento de fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos

156

Número de UVCs con fecha de consumo preferente superada (fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos)

125

Correcta aplicación de los días de vida útil

157

Aplicación de un duración de vida mayor a la validada en el PCS o en las BPH y no validada por la tienda o el distribuidor (KO).

© IFS, Diciembre 2013

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

N°

Nombre del ítem

126

Conformidad del etiquetado – datos generales a parte de la seguridad alimentaria de los productos alimentarios

127

Conformidad del etiquetaje – seguridad alimentaria de los productos alimentarios (KO)

158

Aplicación de tara para los productos que son vendidos al peso

134

Comportamiento de los operarios

135

Temperatura adecuada del área

136

Visualización de la temperatura operativa

137

Conformidad de los límites de las unidades de carga

138

Temperatura del producto satisfactoria

139

Ausencia de rotura de la cadena de frío o calor que pudiera causar un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

Parte 4

173

A

B

C

D

A

B

C

D

A

B

C

D

Transporte N°

Nombre del ítem

101

Limpieza de instalaciones y equipos que no están en contacto directo con alimentos

106

Separación de los diferentes tipos de productos alimentarios

107

Ausencia de contaminación cruzada que puede llevar a un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

134

Comportamiento de los operarios

135

Temperatura adecuada del área

Común N°

Nombre del ítem

200

Estado de las instalaciones y de los equipos

201

Uso de las instalaciones y equipos según uso previsto

202

Flujo de trabajo de áreas sucias a limpias – separación de zonas

203

Campanas y extracción efectiva

204

Ausencia de plagas

205

Localización /efectividad de las trampas para vectores

227

Presencia de un documento APPCC para todos los procesos de la actividad no cubierta por la guía oficial interna de las buenas prácticas del distribuidor

206

Presencia de documentos de referencia para las actividades sujetas a autorización (KO)

207

Ausencia de prácticas no autorizadas por las regulaciones (KO)

208

Conformidad de los cubos de basura.Tratamiento higiénico de los desechos

209

Presencia y funcionamiento del termómetro

210

Desviación constatada con una sonda de referencia =

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174

Parte 4

N°

Nombre del ítem

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211

Desviación constatada durante un test de agua helada =

212

Aplicación de operaciones para revisar la temperatura de la venta refrigerada y/o almacén

213

Auto controles sobre la temperatura de la venta refrigerada o almacén registradas y archivadas

214

Acciones correctivas sobre la revisión y registro de la temperatura de almacenamiento o venta refrigerada, realizadas, registradas y archivadas

215

Planificación/protocolo de limpieza conocido y aplicado

216

Conformidad y condiciones de limpieza e higiene de los equipos

217

Auto controles de las tareas de limpieza realizadas, registradas y archivadas

218

Conformidad de limpieza de los productos (aprobados para estar en contacto con los alimentos)

219

Almacenamiento separado de los productos de limpieza y los equipos de limpieza

220

Vida útil de los productos definidas y validadas

230

Conocimiento y control de los peligros de los parásitos del pescado

221

Condiciones correctas de almacenamiento de los embalajes y material auxiliar de acondicionamiento

222

Conocimiento de las Buenas Prácticas de Higiene

223

Conformidad de la trazabilidad interna

224

Conteo de los productos de carne bovina

225

Productos no conformes segregados e identificados (KO)

231

Monitorización de los opPRPs/CCPs

A

B

C

D

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ANEXO 6: Glosario/Lista de definiciones Vocabulario especializado que explica el vocabulario específico utilizado en la norma IFS Food Store. TÉRMINO

DEFINICIÓN

Acción correctiva

Acción de eliminar la causa de una no conformidad detectada u otra situación indeseable.

Actividad

Serie de procesos cercanamente conectados (generalmente por áreas de negocio) que comparten las mismos medios (personal, instalaciones, equipos, etc.) y/o recursos no tangibles (procedimientos, objetivos, etc.).

Actividades sujetas a aprobación

Acción para garantizar la seguridad alimentaria en los establecimientos que realizan actividades al por menor que suponen la venta o el suministro directo de alimentos de origen animal al consumidor, según se define en la regulación europea nº 853/2004.

Alimentacion seca

Todo tipo de alimentos sin exigencias especificas de temperatura

Alimentos de distinta naturaleza

Alimentos que tienen un riesgo potencial de contaminación cruzada o desarrollo de diferentes peligros entre ellos (por ejemplo pollo vs. carne de ternera en términos de peligros microbiológicos).

Alimento microbiológicamente muy sensible

Cualquier alimento perecedero que puede llegar a convertirse rápidamente en peligroso, en particular debido a su inestabilidad microbiológica cuando la temperatura de almacenamiento no está controlada.

Alimento microbiológicamente sensible

Cualquier alimento perecedero que puede llegar a convertirse en peligroso, en particular debido a su inestabilidad microbiológica cuando la temperatura de almacenamiento no está controlada.

Alimento o producto alimentario

Cualquier sustancia o producto, procesado, parcialmente procesado o no procesado, destinado a ser ingerido o considerablemente capaz de ser ingerido por un ser humano.

APPCC

Sistema que identifica, evalúa y controla los peligros que son significantivos para la seguridad alimentaria (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico)

Autocontroles

Inspección en la que una persona física inspecciona los resultados de su trabajo, cuyas reglas están son formalmente definidas en el aseguramiento de la calidad o en las disposiciones de gestión de la calidad.

BPH

Buenas prácticas de higiene, incluidas todas las condiciones y reglas para tenerlas disponibles en una organización a fin de asegurar la seguridad alimentaria de los alimentos.

Cadena de calor

Método para almacenar un producto entre la producción y la venta, que consiste en tenerlo a alta temperatura (generalmente más de 63 °C) a fin de mantener o estabilizar sus propiedades de seguridad alimentaria.

Cadena de calor

Método para almacenar alimentos (desde la producción hasta su uso/consumo) con calor.

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Parte 4

175

176

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

Parte 4

TÉRMINO

DEFINICIÓN

Cadena de frío

Método para almacenar un producto entre la producción y la venta, que consiste en un enfriamiento rápido después de la producción y mantenimiento constante de la temperatura (positiva o negativa) para todo el periodo de almacenamiento con el fin de mantener o estabilizar las propiedades del alimento seguro.

Cadena de frío

Método para almacenar alimentos (desde la producción hasta el uso/consumo) con frío.

Cocinado/Cocción

Etapa del proceso que trasforma una materia prima en un alimento cocinado. Este proceso, que implica u aumenta de temperatura, conlleva la destrucción de la carga microbiana del alimento.

Conformidad

Cumplimiento de un requisito; Conformidad correspondiente al nivel “A” en la guía de interpretación del inspector.

Congelación prohibida

Actividad de congelación que no aplica las disposiciones reglamentarias.

Contaminante

Cualquier agente biológico o químico, o cuerpo extraño u otra sustancia que no es añadida intencionadamente al alimento y que pueda comprometer su seguridad.

Corrección

Acción de eliminar una no conformidad.

Cuarto de almacenamiento

Espacio de almacenamiento (refrigerado o no) fuera del área de ventas tradicional, donde se almacenan los alimentos conformes, después de que la zona de ventas haya sido cerrada a los clientes a fin de revisarlos y ser devueltos a la venta si cumplen con la duración de vida y las propiedades organolépticas.

Descontaminación

Reducción mediante procesos físicos o químicos de la carga microbiana de un alimento o equipo destinado para estar en contacto con los alimentos.

Desembalar

Operación de quitar el embalaje externo del alimento a fin de mantener el alimento envasado.

Desenvasar

Operación de quitar el primer envoltorio o primer contenedor que está en contacto directo con el alimento.

Desviación

No conformidad con un requisito pero no implica un impacto en la seguridad alimentaria con relación a los productos y procesos. En IFS Food Store, las desviaciones son puntuadas con B, C o D.

Duracion de vida

Periodo de tiempo en el que un alimento no envasado puede mantenerse en el almacén o lineal antes de ser rechazado ya que a partier de esa fecha ùiede reprsentar un riesgo atra la salud de los consumidores. El concepto duración de vida solo aplica a productos almacenados o puestos a la venta sin envasados –en los que la fechas no quedan escritas en el producto. Las duraciones de vida vienen recogidas por disposiones internas en el PCS (Plan de Control Sanitario).

EA

Cooperación Europea para la Acreditación. Su propósito es coordinar y dirigir la infraestructura europea de acreditación para posibilitar que los resultados de la evaluación de la conformidad puedan ser usados entre países sin exámenes adicionales, beneficiando la UE y la economía mundial. (www.european-accreditation.org)

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TÉRMINO

DEFINICIÓN

Elaboracion

Acción de elaborar productos finales utilizando productos semi acabados y/o productos finales (por ejemplo: preparación de platos cocinados utilizando kits).

Elaboracion interna

Alimentos preparados en la tienda para venta directa al consumidor de forma no industrial siguiendo una receta tradicional.

Eliminacion de embalajes

Operación para eliminar cajas.

Embalaje

1. Material: cualquier envase o contenedor destinado al manejo de un producto envasado. Embalaje es considerado como el “segundo embalaje”. 2. Operación que consiste en introducir un producto en su embalaje. Cf. también “Envase”

Equipo de congelación rápida

Equipo que reduce muy rápidamente la temperatura de los alimentos calientes para así almacenarlos en la línea de frío. El objetivo general: descender desde una temperatura de + 63 °C a una temperatura menor de + 10 °C en menos de dos (2) horas (a menos que un análisis de peligros demuestre que un enfriamiento menos rápido es todavía suficiente para garantizar la seguridad alimentaria de los alimentos).

Etiquetado

Notas, indicaciones, marcas, imágenes o signos relacionados con alimentos y que figuren en el embalaje, documentos, signos, etiquetas, anillas o collarines suministrados o en referencia a los alimentos.

Etiquetado – seguridad de los alimentos

Para alimentos envasados, las notas pueden tener un impacto en la salud o seguridad alimentaria: fecha de caducidad, condiciones de almacenamiento, indicación de alérgenos, etc. En las ventas asistidas, el personal conocerá como responder a las preguntas de los clientes en relación a los alérgenos (por ejemplo: ¿este producto contiene gluten?).

Expositores

Todos los expositores de venta pertenecientes a una solo actividad.

Fecha de caducidad/fecha consumo preferente

En los casos de alimentos altamente perecederos, que en un periodo corto de tiempo puedan presentar un riesgo inmediato para la salud y, para el caso de alimentos en los que las regulaciones determinen un periodo máximo de almacenamiento, la fecha proporcionada es la fecha de caducidad. En otros casos, la fecha dada es la fecha de consumo preferente.

Fecha de consumo preferente recomendada

Fecha de caducidad por algunos proveedores para ciertos tipos de materias primas (por ejemplo: cerdo).

Hipermercado

Tienda con una superficie de ventas de más de 2500 m², y que ofrece una selección principalmente de alimentos.

ILAC

Cooperación Internacional de Acreditación de Laboratorios: es una cooperación internacional de acreditación de laboratorios y de organismos de inspección formada hace más de 30 años para ayudar a reducir barreras técnicas al comercio. (www.ilac.org)

Inspección

Evaluación de la conformidad mediante la observación y evaluación profesional acompañada si es necesario por medidas, test o calibraciones.

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Parte 4

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Parte 4

TÉRMINO

DEFINICIÓN

Ítem

Detalle de un requisito según el cual el auditor evaluará la conformidad o desviación. Ciertos ítems no son requisitos sino más bien peticiones de valor (temperatura medible, número de UVCs, etc.) Formato de respuesta= valor numérico o alfa numérico.

Ítem Alerta

Ítem identificado como prioritariamente importante para la seguridad alimentaria y la legalidad de los productos y servicios. Puede ser solo evaluado como conforme o no conforme. En el caso de obtener una puntuación “D”, esta no conformidad grave requiere de una puntuación específica.

Ítem de sistema

Los “ítems de sistema” estarán definidos para cada compañía. Son gestionados por los departamentos centrales de los distribuidores, y no por las tiendas. Los resultados de la evaluación de estos ítems serán preestablecidos en los checklists de inspección de la tienda con posterioridad a la visita preparatoria en las oficinas centrales del duistribuidor

Ítem KO

Ítem identificado como crítico para la seguridad alimentaria, que puede comprometer la salud de los consumidores en el caso de una no conformidad. Este ítem solo puede ser evaluado como conforme o no-conforme. En el evento de puntuación “D”, esta no-conformidad requiere de una puntuación específica.

Limite de carga de los expositores

Nivel máximo de llenado de un expositor definido por el fabricante, físicamente indicado o no (generalmente por una línea en el borde de la unidad), que garantiza la correcta operación del equipo y el mantenimiento de la temperatura del producto (fría o caliente).

Material contaminante

Un material que es un vector de contaminación de un peligro microbiológico, físico o químico. Los siguientes son considerados como materiales contaminantes: envases externos, cartón, madera, etc.

Metrología

Incertidumbre: la medida de la incertidumbre es un parámetro asociado con los resultados de la medida, que caracteriza la dispersión de valores que podrían ser razonablemente obtenidos con el parametro medido. El termómetro del inspector tendrá una incertidumbre máxima de 1 °C. Tolerancia: desviación aceptable de la norma. Los valores están compuesto entre el objetivo y los valores críticos.

MLA

El Acuerdo Multilateral es un acuerdo firmado entre los estados miembros de la UE en cuya firma reconocen y aceptan la equivalencia de los sistemas de acreditación propuestos por los miembros firmantes, así como la confianza en los resultados de las evaluaciones de conformidad proporcionadas por las entidades de evaluación acreditadas por los miembros firmantes.

No-conformidad

Incumplimiento de un requisito específico. En IFS Food Store, las no-conformidades definidas son ítems KO e ítems Alerta con puntuación D.

Obrador

Sitio, instalación fuera de la sala de venta, donde se llevan a cabo las operaciones para preparacion y/o envasado de alimentos.

Oficinas centrales de un distribuidor o distribuidores

Emplazamiento que concentra el sistema de gestión de la calidad de una o más tiendas.

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TÉRMINO

DEFINICIÓN

Packaging

1. Material: cualquier envase en contacto directo con un producto, destinado a proteger el contenido para evitar la contaminación microbiológica, física o química (por ejemplo: carne bajo un film plástico). El envase es considerado a ser el “primer envase”. 2. Operación que consiste en introducir un producto en su envase Cf. “Embalaje”

Plan de limpieza

Horario de limpieza según= Quién, Cuándo, Dónde, Qué, Cómo, Porqué.

Peligro (sanitario)

Agente biológico, químico o físico encontrado en un alimento o el estado de un alimento con el potencial de causar un efecto adverso a la salud.

Periodo de almacenamiento

El periodo que precede a la fecha de caducidad de los productos o la duración de vida (la fecha hasta que el alimento mantiene sus propiedades específicas adecuadas en condiciones de almacenamiento).

Plaga

Insectos, pájaros, roedores u otros mamíferos cuya presencia es indeseada o no planeada y que a menudo causa daño al alimento, bienes o equipos.

Plan de Control Sanitario (PCS)

Serie de documentos que describen las medidas tomadas por un establecimiento a fin de asegurar la higiene y la seguridad alimentaria de sus producciones en términos de peligros biológicos, físicos y químicos. El PCS incluye los elementos requeridos para la implementación (procedimientos, instrucciones, órdenes, etc.) y pruebas de su aplicación (registros): – Buenas prácticas de higiene o pre requisitos – Plan APPCC o los siete principios del Codex Alimentarius – Gestión de productos no conformes (incluyendo retirada/ recuperación) – Aplicación de un sistema de trazabilidad.

Plan de vigilancia

Conjunto de medidas encaminadas a la recopilación sistemática y permanente de la información que se analiza y se compara con el fin de implementar acciones correctivas, si es necesario.

Preenvasado de alimentos

Unidades de venta destinadas a ser presentadas al consumidor final y las comunidades, compuesta por un alimento y por el envase en el que ha sido envasado, antes de la presentación para la venta. El embalaje cubre total o parcialmente el alimento, pero de forma tal que el contenido no puede ser modificado si el envase está abierto o modificado.

Pos-fechado

Etiquetado de alimentos envasados por la tienda con una fecha de caducidad posterior a la fecha de caducidad de las materias primas que componen el alimento.

Procedimiento

Manera específica de llevar a cabo una actividad o proceso. NOTA 1: Procedimientos serán o no descritos en documentos NOTA 2: Cuando un procedimiento está descrito en documentos se utilizan los términos “procedimiento escrito” o “procedimiento documentado”

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Parte 4

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International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

Parte 4

TÉRMINO

DEFINICIÓN

Proceso

Todas las acciones que resultan en una modificación considerable del producto inicial, incluyendo calentamiento, ahumado, salado, maduración, desecación, marinado, extracción, extrusión o cualquier combinación de estos procesos.

Productos preenvasados para consumo inmediato

Alimentos que son envasados y vendidos en libre servicio en la tienda después de la producción o manipulación. No confundir con los productos preenvasados por los fabricantes y vendidos en libre servicio.

Promociones

Actividad de ventas limitada por un plazo de tiempo definido (sobre un periodo dado) y a una localización determinada. Gestionado por un proveedor de servicios o por la tienda.

Protección del producto

Todo aquello que limite la contaminación (cubierta, film, bolsa, etc.).

Protocolo de limpieza

Manera específica de realizar las operaciones de limpieza

Recalentado

Etapa del proceso que conlleva el recalentamiento de un alimento en la transición desde la cadena de frio hasta la cadena de calor. El recalentado de comidas preparadas que van a ser servidas calientes se lleva a cabo de tal manera que su temperatura no se mantiene entre + 10 °C y la temperatura de venta al consumidor por más de una hora. En cualquier caso, esta temperatura no será inferior + 63 °C, a menos que un análisis del riesgo muestre que temperaturas más bajas no conllevan un riesgo a la salud de los consumidores. Estas comidas preparadas serán consumidas durante el mismo día en que son recalentadas.

Recuperación

Cualquier medida destinada a lograr la recuperación de alimentos peligrosos que ya han sido suministrados o se han hecho visibles a los consumidores por el fabricante/productor o distribuidor. (ver “Retirada”)

Referencia de producto

Conjunto de idénticas UVCs (mismo producto, mismo formato, mismo código de barras).

Reenvasado con extensión de la fecha de caducidad

Práctica prohibida. Acción intencionada de desenvasar un producto preenvasado y luego volver a envasarlo, dándole una nueva fecha de caducidad mayor que la fecha original.

Registro

Documento que indica resultados obtenidos o que proporciona pruebas de que una actividad ha sido realizada.

Restauracion colectiva

Actividad de catering profesional que proporciona comidas a un grupo de consumidores habituales, obligado por un contrato o acuerdo. Por ejemplo, preparación de la comida para el personal de trabajo en una tienda.

Retirada

Cualquier medida destinada a prevenir la distribución, exhibición, y oferta de un alimento peligroso al consumidor. Cf. también “Recuperación”

Riesgo (salud)

Una función de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de ese efecto como consecuencia de (un) peligro (s) en los alimentos.

Seguridad del alimento

Garantía de que un alimento no cause ningún daño al consumidor cuando sea preparado y/o consumido según el uso para el que se destina.

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TÉRMINO

DEFINICIÓN

Supermercado

Tienda con una superficie de venta de 400 a 2500 m², cuyo espacio está dominado principalmente por alimentos.

Supermercado e hipermercado

Este campo incluye esencialmente a tiendas que son cualificadas como hipermercados y supermercados.

TACT

Regla nemotécnica para recordar los cuatro (4) parámetros clave para operaciones de limpieza (temperatura del agua, acción mecánica, concentración, tiempo de acción).

Trazabilidad interna en una tienda

Capacidad de rastrear y seguir un alimento o una sustancia incluida en él, procesada por la tienda a través de todas las etapas desde la recepción a la venta.

UVC

Unidades de venta al consumidor. Envase individual de un ítem o producto de referencia.

Validación

Proceso de aprobación y confirmación a través de la provisión de evidencias objetivas de que los requisitos han sido cumplidos.

Venta libre servicio

Método de venta caracterizado por clientes que tienen acceso libre a los productos envasados por un proveedor o una tienda.

Venta a granel

Método de venta caracterizado por la presentación y el acceso abierto a los clientes de los productos a granel. El cliente elige la cantidad y lo envasa él mismo.

Venta tradicional

Método de venta asistido por personal de tienda o por un proveedor de servicios (mostrador oficial). Los clientes no tienen acceso directo al producto.

Verificación

Confirmación a través de provisión de evidencias objetivas que los requisitos específicos han sido cumplidos.

Vida util microbiológica

Periodo después de la fecha de producción (D0) durante el cual el alimento cumple con el criterio microbiológico establecido.

Vigilancia

Una serie de observaciones o medidas programadas con el propósito de evaluar si el control de las medidas funciona como está planeado.

Zona exterior

Zona exterior de la tienda relacionada con actividad alimentaria (zona de recepción, área de almacenamiento externo, zona de desperdicios, etc.).

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Parte 4

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IFS Food Store Norma de inspección para evaluar la seguridad alimentaria en las tiendas de los distribuidores GUIA DE INTERPRETACIÓN DEL INSPECTOR

Versión 1 Diciembre 2013

IFS Food Store GUIA DE INTERPRETACIÓN DEL INSPECTOR

Versión 1 Diciembre 2013

Verificación visual de la limpieza (esté la limpieza proporcionada por el personal de la tienda o por una empresa externa) y del orden de la zona y de las instalaciones (estantes, etc.).

Limpieza y almacenamiento en el exterior

Limpieza de contenedores y compactadores

Ubicación de contenedores y compactadores

1

2

3

Verificación visual de la ubicación de los contenedores y compactadores.

Verificación visual de la limpieza (esté la limpieza proporcionada por el personal de la tienda o por una empresa externa) de los equipos y de las áreas cercanas.

Método de evaluación

Ítem ítem nº

C Las áreas o equipos no están suficientemente limpios. NO respeto de las frecuencias de limpieza (programa). Falta de orden.

Contenedores no suficientemente limpios y desinfectados. No respeto de las frecuencias (programa) de limpieza.

Algunos flujos de residuo cercanos a mercancías no protegidas.

B Riesgo de entrada de humedad

Algunos residuos del día.

Calificación no permitida.

A Área y equipos ou élément limpios y ordenados. Cumplimiento de las condiciones (horario/protocolo) y frecuencias de limpieza.

Zona y equipos limpios. Cumplimiento de las condiciones (programa/protocolo) y frecuencias de limpieza.

Área separada o protección completa de todos los productos cercanos si un área separada no es materialmente posible.

No se respeta la ubicación.

Estado de limpieza de los equipos inaceptable (cubos, contenedores, compactador) y área cercana debido a una falta de respeto de los procedimientos (programa/protocolo) de limpieza. Presencia de olores. Recipientes o contenedores no debidamente impermeabilizados, fugas de líquido del compactador. Presencia de efluentes del compactador del día aunque el área esté limpia.

Estado de limpieza inaceptable debido a un incumplimiento de los procedimientos de limpieza (programa/protocolo). Presencia de residuos, equipos en desuso que podría conducir a un riesgo de infestación por plagas.

D

2 International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

© IFS, Diciembre 2013

© IFS, Diciembre 2013

Temperatura entre la tolerancia del termómetro y la no conformidad (véase grado D).

Calificación no permitida.

Cumplimiento de las temperaturas requeridas por el distribuidor, reglamentarias, o basadas en las indicaciones de las etiquetas.

Temperatura del producto correcta

6

En caso de un almacenamiento prolongado (áreas de recepción nocturna), medición (usando el termómetro del inspector) del cumplimiento de la temperatura del producto en el centro, cuando sea posible, o en su defecto, entre dos UVC’s; 1 medición por área.

Temperatura en el centro no conforme = – Productos refrigerados: temperatura de 2 a 4 ºC por encima de la temperatura esperada. En el caso de una desviación de la temperatura en el centro más allá de los límites aquí establecidos o de una descongelación no fría de los productos alimenticios perecederos, penalizar solamente el ítem “No se ha detectado rotura de la cadena fría o caliente (KO)”. Temperatura negativa.

Infestación por plagas; o daños observados en los alimentos debidos a las plagas.

Presencia de rastros de plagas en la zona de tienda, sin daños observados en el producto.

No hay rastros visibles de plagas. Las condiciones de los locales no son suficientes para evitar la intrusión de plagas.

No hay gatos, roedores, insectos o aves en el área de recepción (o rastros de las mismas).

Ausencia de plagas

5

Inspección visual de la presencia de plagas o de indicadores evidentes de su presencia (excrementos, mordedura de bolsas de alimento, etc.).

Estado de de limpieza inaceptable debido a un incumplimiento de los procedimientos de limpieza (programa/protocolo). Presencia de moho en las superficies. Empuñaduras de las puertas sucias. Presencia de residuos, equipos en desuso que podría conducir a un riesgo de infestación por plagas.

Suelos correctamente mantenidos, paredes y techos no suficientemente limpios. Cubierta o protector del evaporador sucios

Limpieza insuficiente de áreas sin tránsito de producto.

Zona y equipos limpios. Ausencia de manchas debidas al uso. Cumplimiento de condiciones (horario/protocolo) y frecuencias de limpieza.

Verificación visual de la limpieza de la zona y los equipos (estantes, rejillas, palets de plástico, rejillas de ventilación, etc.) (esté la limpieza proporcionada por el personal de la tienda o por una empresa externa).

Limpieza de locales y equipos de la zona de recepción que no están en contacto directo con los alimentos

4

D

C

B

A

Método de evaluación

Ítem ítem nº

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1 3

Verificación in situ. Cebos para roedores cebos e insectocutores.

Ubicación/eficacia de las trampas contra plagas

Existencia de un procedimiento documentado de control en recepción

7

8

Pedir ver el procedimiento y evaluar su consistencia en relación con la inocuidad de los alimentos.

Método de evaluación

Ítem ítem nº

B

Existencia de un procedimiento documentado para el control en recepción, de una lista de verificación y de criterios de aceptación de mercancías. El procedimiento también describe los autocontroles, las condiciones de control (desinfección del termómetro para medir la temperatura, etc.) y las medidas correctivas a adoptar. El procedimiento está disponible para el personal afectado (sabe donde se encuentra y lo puede mostrar).

Existencia de un procedimiento documentado, aunque incompleto en respecto a uno o más aspectos, no impide que los controles y medidas correctivas se realicen correctamente. Desviación leve respecto de las normas, sin riesgo para la seguridad del producto.

Ubicación de las trampas Calificación no permitida. conforme al plano de ubicación. Ubicación de las trampas sin riesgo de contaminación química. Trampas intactas y operativas. Trampas reinstaladas en el caso de obras o deterioro.

A Trampas mal ubicadas, ausentes en los lugares que las necesitan. Riesgo de contaminación química de los alimento o de los equipos. Trampas no señalizadas, no sustituidas, dañadas por la actividad o no reinstaladas después de obras o cambios de actividad. Inspección de insectocutores fuera de ubicación. Inspección de insectocutores colocados encima de los productos alimenticios. No existe procedimiento documentado o lista de verificación para el control en recepción en condiciones adecuadas, o para llevar a cabo acciones correctivas, y no hay criterios de aceptación para los productos alimenticios recepcionados. No se cumplen las regulaciones. Los documentos no están disponibles.

Calificación no permitida.

D

Calificación no permitida.

C

4 International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

© IFS, Diciembre 2013

© IFS, Diciembre 2013

Incumplimiento de las condiciones establecidas en el procedimiento para el funcionamiento y archivo de registros. Más del 25 % de los registros faltan (días de la recepción sin registros, por ejemplo). Los registros no están disponibles. Controles realizados y archivados, pero hasta un 25 % de las actas faltan (días de la recepción sin antecedentes, por ejemplo). El tiempo mínimo de guardado de los registros no se realiza conforme las condiciones establecidas en el procedimiento, o tiempo mínimo de 6 meses si no hay ningún procedimiento.

Controles realizados y archivados, pero hasta un 10 % de las actas faltan (día de la recepción sin registros, por ejemplo).

Los autocontroles se registran con la frecuencia y de acuerdo con las condiciones establecidas en el procedimiento. Todos los autocontroles se guardan y se archivan conforme al procedimiento. Si no hay ningún procedimiento, el tiempo mínimo de guardado será de 6 meses.

Evaluar los registros de los controles en recepción realizados en el último mes. Si no hay ningún procedimiento, anotar N/E.

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Incumplimiento de las condiciones establecidas en el procedimiento para las temperaturas. Puesto que no hay ningún procedimiento, no se llevan a cabo ningún control en recepción. Comprobar que se incumple a cada recepción.

Calificación no permitida.

Desviación menor del procedimiento que no, sin embargo, no deriva en la eventual aceptación de productos no conformes.

Procedimiento conocido y aplicado por el personal. El procedimiento está disponible, se muestra como es requerido, conocido por el personal, y en su versión vigente. Si no hay ningún procedimiento: un control por camión: temperatura, caducidades, integridad del producto, aspecto visual.

Preguntar al personal con respecto a cómo se realizan los controles en recepción. Verificar conforme al procedimiento.

9

Registro y archivo de los autocontroles en recepción

Aplicación de la operativa de control en recepción

D

C

B

A

Método de evaluación

Ítem ítem nº

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1 5

Acciones correctivas no archivadas según las condiciones establecidas en el procedimiento, o por un mínimo de 6 meses en ausencia de procedimiento.

Calificación no permitida.

Las acciones correctivas son conocidas por el personal. Han sido llevadas a cabo con arreglo al procedimiento en caso de un control no conforme. Los registros de las acciones correctivas se han cumplimentado con arreglo al procedimiento.Todas las acciones correctivas son archivadas y clasificadas de acuerdo con el procedimiento. Se cumple el tiempo de archivo. En ausencia de procedimiento, el tiempo mínimo de archivo será de 6 meses. En ausencia de procedimiento, las medidas correctivas han sido eficaces: aislamiento, bloqueo, rechazo, devolución o destrucción de las mercancías, según la no conformidad. Se conservan todas las evidencias de que se han realizado correctamente las acciones correctivas.

Preguntar al personal con respecto a las acciones llevadas a cabo en el caso de un control no conforme (tomar el ejemplo de un control no conforme). Comprobar que los documentos necesarios han sido cumplimentados en relación a: tipo de acción correctiva, resultados de autocontroles, etc.

11

Acciones correctoras en la recepción realizadas, registradas y archivadas

C

B

A

Método de evaluación

Ítem ítem nº Acción correctiva no aplicada en caso de un control no conforme o no es posible obtener evidencias de que la acción correctiva se ha realizado. Acciones correctivas no archivadas según el procedimiento, o por un mínimo de 6 meses si no hay ningún procedimiento. Si el producto no conforme no ha sido identificado, penalizar en el tema “Los productos no conformes segregados e identificados (KO)”.

D

6 International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

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Incumplimiento de las condiciones de limpieza de tal manera que puede resultar en una limpieza y una desinfección incorrectas de las superficies en contacto con alimentos. Condiciones de limpieza inadecuadas o ausencia de utensilios y equipos de limpieza. Ausencia de mantenimiento (no inmersión en solución desinfectante) de los equipos de limpieza. No hay sistema de dosificación. Uso de un raspador sin fase de limpieza y desinfección posterior. Productos de mantenimiento no trasvasados a un recipiente adecuado. Recipientes de productos de limpieza y desinfección correctamente identificados. Ausencia de formación y capacitación por parte del personal. Gama de productos de limpieza insuficiente para las superficies en contacto con alimentos. Superficies en contacto con alimentos limpiadas sin un producto de limpieza o usando un producto que no está en consonancia con el programa de limpieza (tipo de producto, dosis y tiempo de acción). Equipos de limpieza almacenados en condiciones no higiénicas (indicado en el apartado “Observaciones” de informe).

Incumplimiento de tiempos de limpieza y desinfección para utensilios que serán sometidos a un tratamiento térmico posterior (bandejas destinadas a ser utilizados en el horno, por ejemplo). Utensilios de limpieza anticuados, pero limpios y desinfectados. Áreas limpias pero descalcificación es requerida.

Incumplimiento de las condiciones de limpieza para un elemento que no está en contacto directo con alimentos. Uso de productos de limpieza caducados.

Eliminación completa de la suciedad orgánica y no orgánica. Presencia de un sistema de dosificación (cacito, dispensador). Capacitación del personal en manipulación de productos de limpieza y desinfección; correcta identificación de los productos. Correcta identificación del producto (etiqueta del fabricante, código de color, identificación manual indeleble). Disponibilidad del producto (no hay escasez). Utensilios de limpieza indicados en el programa de limpieza y desinfección. Condiciones adecuadas, mantenimiento y limpieza. Posibilidad de remojarlos durante la noche en el producto de limpieza. Si no hay ningún procedimiento, ausencia de esponjas, de mangos de madera, uso utensilios de sintéticos adecuados para el uso previsto. No hay mezcla entre utensilios destinados a las superficies en contacto con alimentos y utensilios para el entorno (suelo, paredes, exteriores). Raspadores permitidos si seguidos de una fase de limpieza con un cepillo o una bayeta

Cronometraje el tiempo de acción definido por el fabricante. Inspección visual de la acción mecánica (operario, grupo de presión, etc.) durante la fase de limpieza y desinfección. Presencia de dispensadores manuales o automáticos. Comprobación de la temperatura del agua de dilución durante la fase de limpieza y desinfección. Fuera de períodos de limpieza, preguntar al personal con respecto a las condiciones bajo las cuales se efectúa la limpieza. Inspección visual de la presencia y el estado de conservación de los equipos limpieza, enjuague y secado. En el caso de haber subcontratado proveedor externo de servicios de limpieza, la tienda debe ser capaz de presentar un plan de limpieza (suele venir es definido por contrato).

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Programa/protocolo de limpieza conocido y aplicado

D

C

B

A

Método de evaluación

Ítem ítem nº

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

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Calificación no permitida.

Calificación no permitida.

Productos de limpieza aptos para uso alimentario en áreas para la manipulación de alimentos sin envasar.

Conformidad de productos de limpieza (apto para uso alimentario)

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Uso de productos no aptos para uso alimentario en áreas para la manipulación de alimentos sin envasar, a menos que su uso haya sido validado por un procedimiento.

Incumplimiento de las condiciones establecidas en el procedimiento para el funcionamiento y archivo de registro. Documentos no disponibles. Más de un 25 % de los registros no están disponibles.

Los autocontroles se realizan y archivan, pero faltan hasta un 25 % de los registros. Archivo no mantenido según el procedimiento, o por un mínimo de 6 meses si no hay ningún procedimiento.

Los autocontroles se realizan y archivan, pero faltan hasta el 10 % de los registros.

Todos los autocontroles se registran con la frecuencia y bajo las condiciones establecidas en el procedimiento. Si no hay ningún procedimiento, las tareas de limpieza se registran a diario o se mantienen un registro de validación por parte de la dirección de una vez a la semana. Se archivan todos los registros de autocontrol con arreglo al procedimiento. Si no hay ningún procedimiento, por un mínimo de 6 meses. En caso de haber subcontratado una empresa externa, la tienda debe ser capaz de presentar un registro de limpieza (que a menudo es definido por contrato).

Comprobación de la correcta cumplimentación de los registros de autocontrol (comprobación a lo largo del mes anterior). En caso de haber subcontratado una empresa externa, la tienda debe ser capaz de presentar un plan de limpieza (que a menudo es definido por contrato).

Autocontroles de limpieza realizados, registrados y archivados

13

Verificación la conformidad del producto comprobándola en las etiquetas y, si fuere necesario, las hojas de datos técnicos.

D

C

B

A

Método de evaluación

Ítem ítem nº

8 International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

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Almacenamiento separado de los productos y equipos de limpieza, idealmente en un área cerrada reservada específicamente para este propósito. No hay riesgo de contaminación química de los locales, los alimentos y o los utensilios limpios.

Inspeccione visual del almacenamiento de los productos de limpieza.

15

Almacenamiento separado de los productos y utensilios de limpieza

A

Método de evaluación

Ítem ítem nº

C Calificación no permitida.

B Calificación no permitida.

Presencia o almacenamiento de productos de limpieza en la misma superficie, en la misma área o por encima de los alimentos o utensilios limpios que se utilizarán sin enjuague previo. Almacenamiento de utensilios de limpieza en condiciones no higiénicas o con riesgo de contaminación cruzada con los alimentos.

D

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

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Verificación de la existencia y la fiabilidad del termómetro (evaluar con el termómetro manual). Para pequeños comercios el termómetro puede utilizarse para diversas secciones, a condición que el personal sepa donde se puede encontrar y no tenga que cruzar toda la tienda para obtenerlo. Medición en paralelo de la temperatura de un producto o de una cámara o comprobar el termómetro mediante la prueba en agua con hielo. Comprobación visual de un registro de verificación de precisión. Fiabilidad del método de verificación utilizado. Evalúe el método (presentación en papel o preguntando al personal). Indicación en los comentarios de la desviación entre el termómetro y una sonda de referencia o la temperatura medida durante la prueba de agua con hielo, especificando la prueba realizada. Clasificar como N/E en el caso de entregas de compras (carritos llenados por el cliente).

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Presencia y funcionamiento del termómetro

Método de evaluación

Ítem ítem nº

C Sonda fiable pero ausencia de verificación de la sonda según las condiciones establecidas en el procedimiento o, en ausencia de procedimiento, y última verificación realizada hace más de un año.

B Calificación no permitida.

A Presencia de una sonda operativa y fiable. Controles de rutina pueden llevarse a cabo utilizando una sonda infrarroja, pero en caso de duda, deberá ser confirmada con una sonda de pincho. Frecuencia de verificación según las condiciones establecidas en el procedimiento de la sonda. Si no hay ningún procedimiento, frecuencia mínima una vez al año; verificación en agua con hielo o en comparación con una sonda de referencia. Desviación máxima durante la prueba del agua helada = exactitud de la sonda. Desviación máxima cuando se comparan con una sonda de referencia = 2 °C.

No se dispone de termómetro. El termómetro no es accesible. Sonda de temperatura no fiable: no cumple con las tolerancias establecidas en el procedimiento. Desviación durante la prueba de agua con hielo > precisión de la sonda. Desviación cuando se compara con una sonda de referencia > 2 °C.

D

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B ./.

./.

Calificación no permitida.

A ./.

./.

Aplicación de las buenas prácticas de recepción del producto.

Método de evaluación

Formato de respuesta en las columnas valoración = valor numérico expresado en °C (un decimal). Si fuera necesario, el inspector puede proporcionar información adicional en los comentarios. Por ejemplo, ubicación o producto exacto medido.

Formato de respuesta en las columnas de valoración = valor numérico expresado en °C (un decimal). Si fuera necesario, el inspector puede proporcionar información adicional en los comentarios. Por ejemplo, ubicación o producto exacto medido.

Tomar una medida en el centro de los productos. Verificar las prácticas (medición en las cámaras de refrigeración antes de almacenar stocks, etc.).

Ítem ítem nº

Desviación observada con una sonda de referencia =

Desviación observada durante la prueba de agua y hielo =

No hay rotura de la cadena del frio o de calor que pueda causar un riesgo de seguridad alimentaria (KO)

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18

© IFS, Diciembre 2013

19

Calificación no permitida.

./.

./.

C

KO. La temperatura de producto es no conforme = desviación de 4 °C o superior (en frío) o inferior (en caliente) en relación a la temperatura deseada.

./.

./.

D

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1 11

22

Orden y limpieza de los pasillos

Verificación visual de la limpieza y del orden (independientemente de si la limpieza es proporcionada por el personal de la tienda o por un proveedor externo).

Comprobación visual de las áreas de almacenamiento y espera (áreas de recepción nocturna).

Limpieza inaceptable debido a procedimientos de limpieza no respetados (programa/protocolo). Presencia de equipos en desuso o sucios. Áreas no suficientemente limpias. Las frecuencias de no se aplican (programa). Falta de orden.

Calificación no permitida.

Área limpia y ordenada (elemento). Respeto de las frecuencias y condiciones de limpieza conforme al procedimiento (horario/protocolo).

Al menos una referencia no protegida cuando haya riesgo de contaminación directa o en presencia de plagas. Presencia excesiva de materiales contaminantes en un área donde se manipulen alimentos sin envasar. Apilamiento o aplastamiento de los productos en el área de almacenamiento. Máximo dos referencias desprotegidas siempre y cuando no exista riesgo de contaminación directa. Máximo una referencia en el suelo, siempre y cuando no haya ninguna contaminación directa (por ejemplo, ausencia de cestos de blonda en el suelo, ausencia de cajas de cartón en el suelo, drenajes, etc.). Presencia de pequeñas cantidades de materiales contaminantes, sin riesgo de contaminación directa.

Máximo una referencia desprotegida, siempre y cuando no exista ningún riesgo de contaminación directa.

No hay productos, envasados o no, en contacto directo con el suelo. Productos envueltos en films, en bolsas selladas, con cubiertas cerradas Almacenamiento: productos embalados (cajas de cartón, bandejas separadoras) se colocan en áreas separadas de los productos no envasados. No hay riesgo de aplastamiento durante el almacenamiento.

Protección del producto

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Se detecta cualquier tipo de hábito higiénico que pueda afectar la calidad de los productos alimenticios manipulados. Entre otros: fumar, comer, escupir en las de recepción y manipulación. Almacenamiento de objetos personales en las áreas de recepción y manipulación de alimentos. Escupir, estornudar o toser sobre los alimentos.

Calificación no permitida.

Calificación no permitida.

Aplicación del BPM. No hay objetos personales sucios en contacto con superficies sensibles (llaves, carteras, etc.) en cajones o sobre encimera. No se estornuda sobre los productos. No se fuma. No hay colillas en el suelo, en los desagües, etc. … No se come.

Inspección visual de los operadores en el área de recepción.

Hábitos higiénicos del operador en el área de recepción

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D

C

B

A

Método de evaluación

Ítem ítem nº

12 International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

© IFS, Diciembre 2013

Ropa limpia protegida de Calificación no permitida. la contaminación y la suciedad. Separación de la ropa de calle y de los uniformes de trabajo. No hay riesgo de contaminación cruzada con los uniformes sucios. Presencia de un contenedor específico para la ropa sucia. Calzado de trabajo específico, mantenido correctamente. No hay zapatos en la parte superior de las estanterías o en un plano superior al de la ropa limpia.

Comprobación visual del almacenamiento de ropa limpia y sucia, y pregunta al personal con respecto a la gestión de los uniformes limpios y sucios.

Gestión de ropa de trabajo (uniformes, delantales de plástico, calzado, etc.).

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© IFS, Diciembre 2013

Máximo una prenda sucia en el área donde se almacena la ropa limpia a condición de que no afecte directamente su limpieza. Los uniformes sucios no se depositan inmediatamente con la ropa sucia.

Calificación no permitida.

Calificación no permitida.

Presencia de un botiquín de primeros auxilios equipado como mínimo según las recomendaciones del médico de empresa (al menos: desinfectante, compresas estériles, guantes y cubrededos, etc.).

Control visual.

Conformidad del botiquín de primeros auxilios

C

B

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A

Método de evaluación

Ítem ítem nº

Ropa limpia manipulada y almacenadas en condiciones no higiénicas. Existe contacto entre ropa personal y uniformes de trabajo. Almacenamiento de prendas de ropa de trabajo en las áreas de almacenamiento o manipulación de los alimentos. Zapatos en la parte superior de las estanterías o en un plano superior al de la ropa limpia (incluso en los vestuarios y aseos específicos para las secciones de productos de consumo o compartidos con las actividades de productos de consumo/productos no alimentarios).

Botiquín de primeros auxilios no accesible. No hay medios para el tratamiento de quemaduras (no descontar puntos si se indica lo contrario según un protocolo específico o por el médico de empresa) y cortes, o para proteger las heridas y afecciones de la piel (apósitos, desinfectante, cubrededos, guantes, etc.). Productos caducados.

D

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1 13

El número y la ubicación de los lavamanos no permiten al personal lavarse las manos frecuentemente à une fréquence suffisante. Los lavamanos están sucios. Por lo menos un lavamanos no está conectado al sistema de desagüe. Agua demasiado caliente o demasiado fría para ser utilizada. No hay toallas de papel o el dispensador de papel de secado de manos está atascado o fuera de servicio. No hay jabón. Presencia de objetos en el lavamanos impiden al personal lavarse las manos con la frecuencia deseada y bajo las condiciones adecuadas. Uso de los lavamanos para operaciones distintas a la limpieza de manos. Lavamanos bloqueado. No hay jabón líquido.

Jabón que no es ni antibacteriano ni bacteriostático.

Presencia de incrustaciones de cal en los lavamanos, incluso después de limpiar los lavamanos. Toalla de mano no en el dispensador pero colocado en un área limpia.

Lavamanos de accionamiento no manual (no se requieren para tiendas de autoservicio (exclusivamente tiendas de autoservicio, sin actividad de producción, desenvasado, venta tradicional, reenvasado, etc.)) en el área de vestuarios y aseos. Aseos conectados al sistema de desagüe, no obstruidos, sin utensilios ni objetos en el lavamanos que dificulten su uso, el número y ubicación de los lavamanos asegura que los trabajadores puedan limpiarse las manos con frecuencia. Los lavamanos están provistos de agua caliente, dispensador de jabón con jabón líquido antibacteriano, sistemas de secado de manos higiénicos. Hay suciedad debido a la falta de mantenimiento, (lavamanos antiguo con incrustaciones de suciedad, la suciedad permanece después de la limpieza. Presencia de suciedad física en el aseo, como polvo, papel en el suelo, etc.).

Comprobación visual de la existencia de lavamanos en número suficiente en las instalaciones sanitarias. Comprobación visual de los sistemas de lavado de manos y del funcionamiento de los grifos y de los dispensadores de jabón. Lavamanos de accionamiento no manual no son necesarios para las tiendas de autoservicio (exclusivamente secciones de autoservicio sin ninguna actividad de producción, desenvasado, venta tradicional, renvalsado, etc.).

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Presencia de lavamanos accesibles, conformes, limpios y provisto de consumibles

D

C

B

A

Método de evaluación

Ítem ítem nº

14 International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

© IFS, Diciembre 2013

Ningún ítem

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Calificación no permitida.

Calificación no permitida.

Lavado de manos correcto. No se procede al de manos directamente sobre la ropa o toallas.

Inspección visual de los trabajadores saliendo de los vestuarios y de los aseos.

Limpieza de manos correcta, no hay heridas sin protección

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Áreas no suficientemente limpias. Incumplimiento de las frecuencias (programa) de limpieza. Falta de orden.

Calificación no permitida.

Área o equipos limpios y ordenados. Respeto de frecuencias y condiciones de limpieza (programa/protocolo).

Sólo se refiere a vestuarios para las secciones alimentarias. Verificación visual de la limpieza (sea ésta proporcionada por el personal de la tienda o por un proveedor externo) y orden (a parte de la ropa de trabajo).

Orden y limpieza de los vestuarios y aseos

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C

B

A

Método de evaluación

Ítem ítem nº

© IFS, Diciembre 2013

Manos no lavadas al salir de los baños y vestuarios. Secado de manos en condiciones no higiénicas (toallas sucias, ropa).

Limpieza inaceptable debido a un incumplimiento de los procedimientos de limpieza (programa/protocolo). Presencia de equipos en desuso o sucios. Si hay un problema con el guardado de ropa de trabajo, penalizar puntos bajo el ítem “Gestión de ropa de trabajo (uniformes, delantales de plástico, calzado, etc.)”.

D

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1 15

Puntuación no permitida. Existe un control microbiológico de alimentos y et superficies, con arreglo a los requisitos del distribuidor o resultantes de un análisis APPCC. Análisis de producto basados en criterios microbiológicos vigentes (reglamentarios), cuando existan, o en criterios internos. El procedimiento establece las acciones correctoras: retirada de producto, limpieza en profundidad de la área de trabajo, acciones de sensibilización del personal, notificación a proveedores, realización de análisis de de recuento, etc. En ausencia procedimiento, autocontrol de alimentos perecederos manipulados por la tienda sobre la base de un análisis de riesgo (aw, pH). Agua: al menos un análisis al año, como una prioridad cuando el agua está incluida en la composición de los productos alimenticios (cocina, panadería). Hielo: al menos un análisis al año para la actividad de pescado fresco. Análisis microbiológicos realizados por un laboratorio acreditado por ISO 17025.

Preguntar sobre el plan de control (microbiológico de productos, agua, hielo, superficies, productos químicos, etc.). Consultar el contrato, si necesario. No aplica si no se manipulan los productos alimentarios sin envasar.

Existencia de un plan control analítico adecuado y documentado

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B

A

Método de evaluación

Ítem ítem nº Plan de autocontrol implantado pero insuficiente (actividades de manipulación de productos sin envasar, excepto de las actividades de frutas y verduras y panadería, no están contemplados en el plan de control). Los criterios reglamentarios aplicados para el plan de análisis hace más de un año que ya no son vigentes.

C No se dispone de planes de control analítico, o no son adecuados o son insuficientes. Métodos de análisis microbiológicos o laboratorio no reconocidos (no acreditadosni COFRAC ni AFNOR). Los criterios de análisis reglamentarios hace más de un año que ya n son vigentes. Acciones correctivas en caso de resultados no conformes no especificadas. Si no hay ningún procedimiento, no hay ningún análisis de agua o hielo, o el análisis no es adecuado para la actividad o para el suministro de agua. Ítem no aplicable si no se manipulan alimentos sin envasar. Los documentos no están disponibles.

D

16 International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

© IFS, Diciembre 2013

© IFS, Diciembre 2013

Pedir por los CdA. Comprobación de que el tiempo de archivo es el requerido por el procedimiento (comprobación de los dos últimos períodos de muestreo).

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Los certificados de análisis (CdA) están accesibles y archivados

Método de evaluación

Ítem ítem nº

Clasificación y archivo de los CdA. Provisión de los documentos antes del final de la auditoría. Las CdA se archivan y clasifican según las condiciones establecidas en el procedimiento. Si no hay ningún procedimiento: como mínimo durante un año.

El procedimiento estará disponible y será conocido por parte del personal afectado (sabe donde se encuentra y puede mostrarlo).

A

Calificación no permitida.

B

Calificación no permitida.

C

Incumplimiento de las condiciones establecidas en el procedimiento de archivo de los CdA. Organización del archivo incorrecta. Documentos no están disponibles.

D

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1 17

Las acciones correctivas Calificación no permitida. son conocidas por la gerencia de tienda. Han sido llevadas a cabo con arreglo al procedimiento en caso de un resultado no conforme. Los registros de la acción correctiva han sido cumplimentados con arreglo al procedimiento. Todas las acciones correctivas han sido archivadas y clasificadas de acuerdo con el procedimiento. Si no hay ningún procedimiento, se archivan por un mínimo de 6 meses. En su caso, se ha notificado al departamento de gestión de calidad del distribuidor con arreglo al procedimiento o simplemente se le ha informado. Si no hay ningún procedimiento, en su caso, la tienda ha notificación por escrito a las administraciones afectadas. Se dispone de registros de la notificación.

Preguntar acerca de las acciones correctivas que deberán de haberse adoptado cuando el resultado del análisis de los productos alimenticios no es satisfactorio para los productos alimenticios en relación las acciones correctivas reamente tomadas (tomemos el ejemplo de un resultado no conforme). Verificación de que los documentos necesarios están cumplimentados: hoja de medidas correctivas, resultado de los autocontroles, etc. Verificación de que la tienda ha informado el departamento de gestión de calidad del distribuidor, si es necesario de acuerdo con los requerimientos internos. Si falta, la tienda llevará a cabo ella misma la necesaria notificación.

Las acciones correctivas para el plan de control analítico se realizan y se archivan.

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B

A

Método de evaluación

Ítem ítem nº No se ha realizado -o no se ha registrado su realización- de una acción correctiva establecida para un parámetro microbiológico que se considera no patógeno o que no se considera un parámetro de seguridad alimentaria. Si no hay procedimiento, no se han realizado acciones correctivas o éstas que no han sido suficientemente efectivas, en caso de no cumplir con un parámetro no patógénico o que se consideran no ser un parámetro de seguridad alimentaria. Acción correctiva no archivada según las condiciones establecidas en el procedimiento, o por lo menos por 6 meses si no hay procedimiento.

C Cuando se incumple un parámetro de inocuidad de los alimentos: al menos una acción correctiva no llevada a cabo o no registrada según las condiciones establecidas por el distribuidor. Si no hay procedimiento, medidas correctivas no tomadas, o no suficientemente eficaces, o no registradas. Ninguna notificación a las administraciones, en su caso, si ésta es una obligación de la tienda.

D

18 International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

© IFS, Diciembre 2013

© IFS, Diciembre 2013

Calificación no permitida.

Procedimiento incompleto aunque no impide recibir y procesar las alertas/retiradas/recuperaciones.

Calificación no permitida.

Calificación no permitida.

Existen procedimientos formalizados para describir la organización de la trazabilidad en todas los actividades/ conceptos relevantes. El procedimiento está disponible para el personal afectado (sabe donde se encuentra y lo puede mostrar). Hay un procedimiento escrito que define el modo para enviar y comunicar las alertas/ retiradas/recuperaciones a la tienda, los productos reamente retirados de la venta son procesados con arreglo a los requisitos de notificación de alertas y retiradas, y registro de las acciones realizadas. El procedimiento incluye a clientes profesionales, incluyendo las organizaciones caritativas. El procedimiento está disponible para el personal afectado (sabe donde se encuentra y lo puede mostrar).

Comprobación de la existencia de procedimientos que organizan la trazabilidad, sólo para los productos sin envasar o elaborados en la tienda.

Existencia de un procedimiento documentado para la trazabilidad interna

Existencia de procedimientos documentados para archivar las alertas/retiradas/ recuperaciones.

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Verificación de la existencia de procedimientos para las alertas de retirada: envío de procedimientos (fax, teléfono, ordenador), relación de personas autorizadas para recibirlos y procesarlos por orden de prioridad (en caso de ausencia), procedimiento para comunicar a los responsables de retiros, personas autorizadas para procesarlos y realmente encargadas de retirar los productos, acuse de recibo y proceso de envío al remitente, a la oficina central, posterior archivo. Verificación de si la tienda tiene procedimientos de notificación en la tienda, si conoce bajo qué condiciones debe mostrar las notas de retirada, y qué debe decir el cartel informativo en el caso de una retirada.

C

B

A

Método de evaluación

Ítem ítem nº

No se dispone de procedimiento interno documentado o éste está incompleto, con riesgo de que las alertas/retiradas/recuperaciones no se reciban y no sean procesadas. Los documentos no están disponibles.

No hay procedimiento de trazabilidad, o como mucho en una actividad. Los documentos no están disponibles.

D

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1 19

Calificación no permitida.

Lista de proveedores aprobados por la tienda no documentada o incompleta.

Compruebe que el lote Calificación no afectado no está incluido permitida. en la próxima entrega. No hay productos afectados por la última alerta/retirada/recuperación (excepto las alertas/ retiradas/recuperaciones de ese día) en venta o en el almacén pero no están identificados. Existen medios para la identificación y la segregación (por ejemplo: zonas de envío (marcadas en el suelo, contenedores, rodillos, etc.), cintas adhesivas o documentos de etiquetado. Conocimiento de los procedimientos entre el personal. No hay productos afectados por una alerta/ retirada/recuperación en venta, no se identifican productos en stock. Anuncio de retiradas correcto y fiable Existencia de una lista de Calificación no permitida. proveedores aprobados por la tienda, incluyendo los datos de contacto (nombres y datos de contacto de la persona responsable), un número de emergencia, los productos suministrados, su número de autorización sanitaria (si procede).

Si es posible, evaluación de las actuales alertas/retiradas/recuperaciones de los últimos siete días. Verificación durante las etapas de venta y almacenamiento de la inspección. Considerar también la evaluación de los establecimientos drive-in (especialmente, aquellos que gestionan su propio stock de productos alimenticios) así como las donaciones a obras de caridad.

Verificación de la existencia de los procedimientos de aprobación de proveedores por la tienda; así como de la lista de los proveedores aprobados. La tienda conoce los proveedores que gestiona directamente y deberá ser capaz de contactar con ellos rápidamente en caso de crisis.

Alerta/retirada/ recuperación: Gestión de los productos afectados (tiempos de respuesta, métodos de notificación, identificación, segregación) (KO)

Conocimiento de los proveedores aprobados por la tienda

35

C

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B

A

Método de evaluación

Ítem ítem nº

No hay una lista de proveedores “aprobados por la tienda”. No se tiene conocimiento de los proveedores “aprobado por la tienda”.

KO. Producto afectado por una alerta/ retirada/recuperación no retirado de circulación (almacenamiento, venta, uso). Los productos no se segregan o identifican. Riesgo de información confusión con los productos almacenados. Recuperaciones en curso no anunciadas. No descontar puntos si la alerta en curso sin procesar es más reciente que el día anterior o el medio día de hoy.

D

20 International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

© IFS, Diciembre 2013

Ausencia del programa/ protocolo en al menos una zona o sección, a condición que las operaciones de limpieza se hayan realizado correctamente. Programa/protocolo incompleto pero sin afectar la correcta aplicación de limpieza.

No hay programa/protocolo en al menos un área de productos alimenticios no desenvasados (ejemplo: recepción, tienda).

Evaluación de los documentos: el programa/ protocolo responde a las preguntas de dónde, qué, cómo, cuándo y quién para todas las áreas “limpias” y “sucias”.

Evaluación del programa y del protocolo de limpieza. Es obligatorio tener un programa de limpieza fijado en las secciones alimentarias (área limpia y área sucia), sin incluir los vestuarios. En caso de haber subcontratado un proveedor externo, la tienda deberá de disponer de un plan de limpieza (que a menudo es definido en el contrato).

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Existencia de un programa/protocolo de limpieza documentado

C

B

A

Método de evaluación

Ítem ítem nº Ausencia de programa/ protocolo en al menos dos zonas o secciones, o para dos elementos. Programa/protocolo incompleto o no actualizado. Falta información que no permite llevar a cabo correctamente las operaciones de limpieza y desinfección.

D

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

© IFS, Diciembre 2013

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Existencia de un procedi- Calificación no permitida. miento escrito, anunciado si fuera necesario, especificando la frecuencia de los controles de temperatura, las condiciones de medición (lectura en pantalla, lectura en el centro del producto, etc.). Comprobar que el procedimiento está basado en los principios del APPCC y en la reglamentación (temperaturas reglamentarias) como parte integrante del sistema de aseguramiento de la calidad. El procedimiento toma en cuenta todas los actividades/conceptos. El procedimiento describe también los autocontroles asociados, las condiciones de control (desinfección del termómetro para medir la temperatura, etc.) y las medidas correctivas a adoptar. El procedimiento está disponible para el personal afectado (sabe donde se encuentra y lo puede mostrar).

Pedir ver el procedimiento y evaluar su fiabilidad con respecto a la inocuidad de los alimentos (comprobar al menos una vez al mes la temperatura de la vitrina mediante una sonda, incluso si se dispone de sistema de registro automático de las temperaturas). No se deben de comprobar los sistemas informáticos, tan sólo la existencia de un procedimiento, y si éste se respeta.

Existencia de un procedimiento documentado para la comprobación y control de la temperatura en la venta y el almacenamiento en refrigeración

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B

A

Método de evaluación

Ítem ítem nº El procedimiento documentado existe pero está incompleto, de tal modo que no impide la correcta ejecución de los controles y las medidas correctivas.

C No existe procedimiento documentado o el procedimiento está incompleto (zonas o vitrinas no tenidas en cuenta, o áreas no refrigeradas relacionadas, y las acciones correctivas a seguir), de tal modo que no permite que se realicen los controles de temperatura o que se lleven a cabo adecuadamente las acciones correctivas. Los documentos no están disponibles.

D

22 International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

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C Personal capacitado según un programa definido pero no firma en las hojas de asistencia o no se dispone de certificados. Última sesión de formación antigua, pero se llevó a cabo en un plazo inferior a tres años.

Los procedimientos de entrega están incompletos o los autocontroles no están definidos.

B Calificación no permitida.

Calificación no permitida.

A Capacitación de refresco basada en la evaluación de los conocimientos del personal. Formación interna o externa, incluyendo un programa de capacitación, y hojas de asistencia hojas y/o certificaciones. Posibilidad de obtención del histórico de formación del personal.

Existencia de un procedimiento documentado definiendo las condiciones de almacenamiento antes de la entrega, el equipo que se utilizará (vehículo refrigerado, cajas isotérmicas, placas eutécticas), y la manipulación de los alimentos refrigerados o congelados. El procedimiento también describe los autocontroles y las medidas correctivas a adoptarse. El procedimiento está disponible para el personal afectado (sabe donde se encuentra y lo puede mostrar).

Método de evaluación

Por cuestionamiento y comparación entre los nombres de las personas entrevistadas en el departamento y los materiales de formación. Método de muestreo: una persona por actividad. Debe ser evaluado por interrogatorio por el personal “externo” (stand con licencia, actividad organizada, etc.).

Evaluar la presencia de procedimientos formalizados con respecto a las condiciones de entrega: entrega a domicilio, sin importar el destino.

Ítem ítem nº

Capacitación de refresco de Buenas Prácticas para operadores

Existencia de procedimientos documentados para las entregas a domicilio

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No se dispone de procedimientos documentados para la entrega o están incompletos, de tal modo que no permiten que el personal lleve a cabo las entregas y aplique las acciones correctivas en condiciones adecuadas. Los documentos no están disponibles.

Ningún conocimiento, no hay cursillos de capacitación o formación no es adecuado para la actividad. No hay antecedentes de las sesiones de entrenamiento. Ningún documento de formación (programa y asistencia de la hoja o certificado). Última sesión de entrenamiento llevado a cabo más de tres años antes para más del 25 % del personal entrevistado.

D

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1 23

Examen visual de los locales. No descontar puntos si los locales parecen estar obsoletos pero pueden aplicarse los criterios. Evaluarse sólo cuando haya actividades de almacenamiento en el área de recepción. N/A si el área de recepción es sólo una zona de transición.

Presencia de materiales contaminantes en la superficie de las áreas de recepción con productos alimenticios sin envasar. Pintura desconchada, incluso para las superficies no en contacto con alimentos (paredes, techos) en las áreas de recepción con productos alimenticios sin envasar. Instalaciones o equipos con restos de moho en zonas de recepción de alimentos sin envasar. Superficie no-lavable en el área de recepción para los productos alimenticios envasados. Condición no satisfactoria de las instalaciones o equipos en un área donde hay alimentos sin envasar.

Instalaciones y equipos adecuados, en buenas condiciones, no conducen a ningún riesgo potencial directo que afecte a la inocuidad de los productos alimenticios (por ejemplo: tolerancia para las paredes de bloques de hormigón en los pasillos).

Estado de las instalaciones y equipos

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Frecuencia de las visitas no comprobada. Informes de inspección no se mantienen (internos o externos). Documentos no disponibles.

El plan de control de plagas no está disponible. No se hacen controles de plagas. Ausencia total de un plan de control de plagas.

Calificación no permitida.

Plan de control incompleto, por ejemplo, la tienda no tiene las hojas de datos de seguridad de los productos, o los mapas de ubicación de las trampas faltan o están incompletos.

Calificación no permitida.

D

Informes de inspección guardados, pero archivo no centralizado o no clasificados.

Archivo de informes de control de plagas

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C

B

Las inspecciones de la empresa externa son conformes con el contrato (frecuencia, tipo de servicio). Los informes de inspección se archivan y clasifican. Se archivan los controles internos (mantenimiento de insectocutores, por ejemplo).

Existencia de un plan de control de plagas. Si hay un contrato, la empresa debe estar aprobada. La ubicación de las trampas está definida y se indica en el plano de las instalaciones, cubriendo todas las entradas y todas las áreas. El plano está actualizado en caso de obras o modificación de la actividad. Hojas de datos de seguridad para los productos de control de plagas disponibles.

Verificar la existencia de un plan y pregunta a los gerentes de tienda.

Existencia de un plan documentado para el control de plagas

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Verifique la existencia de los informes de inspección emitidos por el proveedor de servicios de control de plagas para el año en curso.

A

Método de evaluación

Ítem ítem nº

24 International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

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Calificación no Aplicación de la tempepermitida. ratura del producto que requiere la temperatura más baja de almacenamiento (para productos en frío) y la temperatura más alta de almacenamiento (por productos calientes) (según el etiquetado o definido en el Reglamento o en las guías de buenas prácticas (e.g. productos del asador) o definido en el APPCC)). Ventiladores sin escarcha y en buenas condiciones de funcionamiento.Tolerancia aceptable = precisión de la sonda.

Debe ser evaluado para las áreas donde de almacenamiento (en particular en las áreas de recepción). Medir (usando el termómetro del inspector) el cumplimiento de la temperatura (fuera del período de desescarche). Temperatura = Verifique la temperatura del ambiente depositando el termómetro en el centro del recinto o espacio de venta al consumidor (por ejemplo, entre dos grupos de referencias para hacer frente a los espacios de exhibición o bandejas, en una estantería o en un estante en una cámara fría, o en una vitrina refrigerada). Verificación realizada fuera del periodo de desescarche. Controles no destructivos y sin contacto con los alimentos. Compruebe las áreas cerradas (cámara frío, vitrina refrigerada, congelador, horno, etc.): una medición por área. Para evaluar tiempos de almacenamiento del huevo: evaluación mediante los albaranes de entrega para el almacenamiento.

Temperatura adecuada de la zona de almacenamiento

43

B

A

Método de evaluación

Ítem ítem nº Las temperaturas están entre la tolerancia del termómetro y el incumplimiento (Ver puntuación D).Temperatura adecuada (ver A), pero la vitrina refrigerada presenta congela o tiene cantidades considerables de las escarcha.

C Las temperaturas de las áreas no cumplen como sigue: desviación de más de 2 °C mayor (en frío) o menor (en caliente) que la temperatura deseada (según etiquetas o definido en el Reglamento o en las guías de buenas prácticas (e.g. productos del asador) o definido en el APPCC)). Almacenamiento en frío o venta de huevos de gallina frescos, con una temperatura de < +5 °C durante más de 72 horas. (Evaluación en base a los albaranes de entrega para el almacenamiento y la venta). (En Europa).

D

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Ningún elemento

Aplicación de las operaciones de control de las temperaturas de almacenamiento

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Ítem ítem nº

Se pregunta al personal con respecto a las condiciones para la realización de controles de temperatura. Consultar los registros de temperatura realizados en el área de recepción.

Método de evaluación

B

El procedimiento es Calificación no conocido y aplicado por permitida. el personal. El procedimiento está disponible, se muestra tal como es requerido, conocido por el personal y es la última versión en vigor. Las lecturas de temperatura se han realizado según las condiciones establecidas en el procedimiento. Si no hay ningún procedimiento y ningún sistema de registro automático de las temperaturas, para recintos y unidades que no están conectados: se realiza una lectura diaria del visualizador. Si no hay ningún procedimiento, medición de la temperatura una vez al mes con al menos una sonda, incluso si hay registro automático de las temperaturas. Necesidad de desinfección la sonda (si es necesario) para medidas en el centro de los productos. Sistema de registro automático obligatorio para cámaras de congelación de más de 10 m3 (en Europa).

A

Si no hay ningún procedimiento y existe registro automático de la temperatura: no hay controles (mensuales) usando una sonda.

C

Los controles no se realizan según las condiciones establecen en el procedimiento. Uso de sondas sucias o no desinfectadas para el control de las temperatura en el centro del producto. Si no hay ningún procedimiento: no hay registros de la temperatura o no se realizan los controles de la temperatura en el visualizador. Presencia de armarios de exposición que no están sometidos a control.

D

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Se realizan y guardan los controles, pero faltan hasta el 10 % de los registros.

Todos los autocontroles se registran y clasifican de acuerdo con la frecuencia y las condiciones establecidas en el procedimiento. Si no hay ningún procedimiento, se mantiene un archivo de los últimos 12 meses. Se dispone de registro de registro automático para todas las cámaras de congelación de más de 10 m3 (en Europa).

Compruebe que se han cumplimentado los registros de autocontroles de las temperaturas durante el último mes. Verifique que se han archivado. Evaluar en todas las cámara de almacenamiento. La deducción de puntos se calcula por cada unidad (teniendo en cuenta las desviaciones con respecto al recinto con menos controles) y no como el valor medio de la vitrina. Si no hay ningún procedimiento, anotar N/E.

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Registro de temperatura registrados y archivados

B

A

Método de evaluación

Ítem ítem nº Se realizan y guardan los controles, pero faltan hasta el 25 % de los registros. No se ha llevado a cabo el archivo según las condiciones establecidas en el procedimiento, o por lo menos durante 12 meses, si no hay ningún procedimiento.

C Incumplimiento de las condiciones establecidas en el procedimiento para el funcionamiento y registro de autocontroles. Más del 25 % de los registros no están disponibles. Al menos una de las cámaras de congelación de más de 10 m3 no dispone de sistema de registro automático de las temperaturas. Los documentos no están disponibles.

D

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Los limites de aceptación Calificación no permitida. son conocidos por el personal. Las acciones correctivas son conocidas por el personal. Han sido llevadas a cabo de conformidad con el procedimiento en caso de controles no satisfactorios: sensibilización del personal, formularios de no conformidad, llamadas al técnico frigorista, retirada de productos, etc. Los documentos de las acciones correctivas han sido completados con arreglo al procedimiento.Todas las acciones correctivas se han archivado y clasificado de acuerdo al procedimiento. Si no hay ningún procedimiento, la prueba de que las acciones correctivas se realizaron correctamente está disponible y se ha archivado durante al menos 12 meses.

El personal con respecto a las acciones llevadas a cabo en el caso de un control satisfactorio y las acciones correctivas tomadas en realidad la pregunta.Tomemos el ejemplo de un control satisfactorio. Compruebe que los documentos necesarios han sido llenados en: forma de acción correctiva, resultado de autocontroles, etc.

Se realización, registran y archivan las acciones correctivas para el control y registro la temperatura de almacenamiento

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B

A

Método de evaluación

Ítem ítem nº Las acciones correctivas no se han archivado según las condiciones establecidas en el procedimiento, o por un mínimo de 6 meses, si no hay ningún procedimiento.

C Incumplimiento del procedimiento. Los responsables de realizar los controles de temperatura desconocen los límites de aceptación. Al menos el registro o prueba de que una acción correctiva no se ha llevado a cabo en el caso de un control no satisfactorio, no se ha guardado. Puntuar N/E si no hay procedimiento o no hay controles.

D

28 International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

© IFS, Diciembre 2013

© IFS, Diciembre 2013

Calificación no permitida.

El procedimiento está documentado, pero incompleto, sin que ello suponga un peligro para los consumidores.

Calificación no permitida.

Calificación no permitida.

Las alertas/retiradas/ recuperaciones se han procesado según las condiciones establecidas en el procedimiento. Se aplica la versión más reciente del procedimiento. Si no hay ningún procedimiento, todas las alertas/retiradas/recuperaciones procesadas se han archivado y clasificado por orden cronológico o en el orden especificado por el distribuidor. No falta ningún registro. El almacén ha confirmado la ausencia del lote o ha mantenido una traza documentada del destino del producto objeto de la retirada (destrucción, devolución a proveedor, etc.). El personal tiene conocimiento de los procedimientos. Existencia de un procedimiento escrito que define al menos los recursos y las condiciones de almacenamiento, identificación, trazabilidad y gestión de la comunicación en el caso de un alerta/retirada/ recuperación. El procedimiento está disponible para el personal afectado (él sabe donde se encuentra y puede mostrar).

Evaluar la alertas/retiradas/recuperaciones que afectan a los productos alimenticios durante los últimos siete días. Verificar la respuesta a las alertas/retiradas/ recuperaciones: respuesta por ordenador, en un formulario de papel, etc. Verificar el tratamiento desde el día o medio día anterior. Si los documentos de gestión de crisis no son están disponibles (por ejemplo debido a un error en la red informática): puntuación N/E (no evaluado) con un comentario.

Alertas/retiradas/ recuperaciones: gestión documental (informes, etc.)

Existencia de un procedimiento documentado para gestionar las donaciones a organizaciones caritativas

48

49

Verificar si existen procedimientos para gestionar las donaciones a organizaciones caritativas. Por ejemplo: gestión de almacenamiento, identificación, trazabilidad, cadena de frío, clasificación, gestión de alertas, lista de productos autorizados/prohibidos, etc.

C

B

A

Método de evaluación

Ítem ítem nº

No existe procedimiento documentado o el procedimiento está incompleto con el consiguiente peligro de seguridad alimentaria. Los documentos no están disponibles.

Por lo menos una alerta/ retirada/recuperación no se ha procesado según las condiciones establecidas en el procedimiento, o su aplicación no es trazable. El procedimiento no está disponible. Si la desviación es en relación al proceso o la gestión de los productos no conformes, valorar el elemento como KO en el nº 34.

D

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1 29

Incumplimiento de las condiciones establecidas en el procedimiento. Si no hay ningún procedimiento, no se asegura la trazabilidad, ni el control de almacenamiento, ni la identificación. Nota: la ausencia de comunicación en el caso de un alerta/retirada/ recuperación significa un KO en el nº 34 “alerta/ retirada/recuperación: gestión de los productos afectados (tiempo de respuesta, anuncio de la retirada, identificación, segregación (KO)”. Nota: para productos almacenados a una temperatura incorrecta se penaliza bajo el ítem nº 138 “temperatura producto satisfactoria” o nº 139 rotura de la cadena del frio o cadena de calor que puede causar un riesgo de seguridad alimentaria (KO) “. Nota: los productos listos para la donación, pero que están relacionado con no conformidades de seguridad alimentaria se penalizan bajo el ítem nº 225 “productos no conformes segregados e identificados (KO)”.

Calificación no permitida.

Desviación menor del procedimiento que no resulta, de todos modos, en la donación de mercancías no conformes.

Se aplican de los procedimientos definidos. Se aplica la última versión de los procedimientos.

Verificar la correcta aplicación de los procedimientos para gestionar las donaciones a organizaciones caritativas. Por ejemplo: gestión de almacenamiento, identificación, trazabilidad, cadena de frío, clasificación, lista de productos autorizados/ prohibidos etc.

50

Aplicación de los procedimientos para las donaciones a organizaciones caritativas

D

C

B

A

Método de evaluación

Ítem ítem nº

30 International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

© IFS, Diciembre 2013

© IFS, Diciembre 2013

Verificación documental de los informes de revisión del proveedor del servicio o del seguimiento de las revisiones realizadas internamente. Si no hay ningún programa, anotar N/E.

Aplicación y archivo del programa de mantenimiento y control de los sistemas de la nebulización

Ningún elemento

Validez de los instrumentos de pesaje

52

53

54

No se dispone de programa de control (analítico, etc.) de los sistemas de nebulización, pero sí existe de un programa de mantenimiento (mantenimiento preventivo).

Calificación no permitida.

Calificación no permitida.

Presencia de una pegatina caducada, pero próxima visita de la entidad de verificación formalizada y confirmada (e-mail, fax o carta disponible).

Calificación no permitida.

C

B

Existen evidencias de las Calificación no permitida. visitas del proveedor externo, o de acciones de mantenimiento internas si es necesario. Se aplican las frecuencias de mantenimiento de las subcontratas, o las realizadas en interno, si es necesario.

Presencia de un programa (contrato de subcontratación, mantenimiento y control) elaborado según un análisis de peligros (APPCC).

A

Todos los instrumentos Verificar la existencia de pegatinas (indicando que son fiables. la verificación del dispositivo no está caducada) para las balanzas, pesadoras-etiquetadoras, sistemas de envasado/pesado/etiquetado para el cliente (no incluye balanzas de uso interno (zona de recepción, etc.)).

Pida ver el programa de Presencia de un mantenimiento. programa de mantenimiento para los sistemas de la nebulización

Método de evaluación

51

Ítem ítem nº

Por lo menos un instrumento no conforme (pegatina no conforme, ausente, o caducada, no se ha definido acción correctiva, etc.).

Los documentos no están disponibles. Incumplimiento por parte de las subcontratas, o en interno si es necesario, de las frecuencias de mantenimiento establecidas. No se dispone de evidencias de la visitas de las subcontratas, o de las intervenciones en interno, si es necesario.

No se dispone ni plan de control, ni plan de mantenimiento de los sistemas de la nebulización.

D

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1 31

Áreas de almacenamiento sobrecargadas. Dificultad de acceso a los alimentos almacenados. Apilamiento de los alimentos con riesgo de aplastamiento. No descontar puntos en los casos de recepción reciente que resultan en la cámara de refrigeración y Cllena con los palets esperando ser tratados. Limpieza inaceptable debido a un incumplimiento de las frecuencias y/o condiciones de limpieza. Presencia visible de moho en las superficies (independientemente de la extensión). Independientemente de la etapa: limpieza insuficiente de varios elementos. Almacenamiento, preparación, venta tradicional o transporte: los tiradores de las puertas están sucios. Venta en libre servicio: varios expositores que no están suficientemente limpios o presencia de restos de alimentos del día anterior en al menos un expositor (por ejemplo sangre seca). Venta tradicional: limpieza insuficiente de al menos un elemento en la sección tradicional (por ejemplo: armario imantado para cuchillos).

Calificación no permitida.

Independientemente de la etapa: limpieza insuficiente de al menos un elemento en una área que contiene productos alimenticios desenvasados (ligera presencia de suciedad en la rejilla de ventilador de una cámara fría). Para venta en tradicional, véase “D”. Uso de los equipos almacenados en un ambiente no suficientemente limpio sin limpieza previa. No hay segregación suficiente entre equipos sucios y equipos limpios durante el lavado o durante el almacenamiento (racks de drenaje, estanterías, etc.).

Calificación no permitida.

Independientemente de la etapa: limpieza insuficiente de al menos un elemento en una área que contiene productos alimenticios no desenvasados (por ejemplo, ligera presencia de suciedad en el evaporador de una unidad de frío) con un bajo riesgo de contaminación o recontaminación.

Capacidad de almacenamiento suficiente.

Zona o elemento limpios. Sin restos de manchas. Aplicación de frecuencias y condiciones de limpieza (programa/protocolo).

Verificación visual de la limpieza de la zona y de los equipo (estantes, rejillas, palets de plástico, rejillas de ventilación, protectores de frío, etc.) (independientemente de si la limpieza la realiza el personal de la tienda o una empresa externa). Limpieza de los contenedores de transporte hacia las tiendas (cajas de camiones, contenedores, cajas de hielo, etc.). Pescado fresco: también se refiere a la limpieza de las cajas del almacén. Frutas & verduras: evaluar la limpieza de los expositores de fruta y verdura. Drive-in: se refiere a los carros, bandejas y otros recipientes para la preparación de pedidos, así como a los acumuladores de frio.

Limpieza de instalaciones y equipos que no están en contacto directo con los alimentos

101

D

Examen visual de los locales.

C

Capacidad de almacenamiento

B

100

A

Método de evaluación

Ítem ítem nº

32 International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

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Calificación no permitida.

Calificación no permitida.

Independientemente de la etapa: no hay manchas. No descontar puntos para el equipo sucio si se limpia/desinfecta sistemáticamente antes de su uso. Los equipos limpios se almacenan en un entorno aparentemente limpio.

Verificación visual de la limpieza de las superficies en contacto con alimentos. Se requiere la evaluación por parte del inspector de ciertas configuraciones. Por ejemplo: – nivel de suciedad para bandejas de la fermentadora, cintas de reposos, cubas de amasado. – posibilidad de contacto entre las pantallas protectoras de la mezcladora y los alimentos. – Evaluar (con la finalidad de penalizar puntos) según el riesgo para la seguridad alimentaria = para ser clasificado según el uso previsto del equipo y del producto. Ejemplo 1: cinco cuchillos sucio en un armario UV = 5 puntos penalizados, Ejemplo 2: varios restos de pollo (no se penalizan puntos en 102 o 103, pero se añade como comentario).

102

Limpieza de equipos en contacto directo con los alimentos que pueden conducir a un riesgo de seguridad alimentaria

C

B

A

Método de evaluación

Ítem ítem nº Independientemente de la etapa: las superficies en contacto con alimentos están sucias debido a la falta de limpieza que puede conducir a un riesgo de seguridad alimentaria. Por ejemplo: residuos orgánicos, restos de comida en la encimera o la loncheadora, residuo de pasta en un mezclador. Indicar los dispositivos y superficies sucios y contarlos por tipo de equipo (por ejemplo una loncheadora sucia = un solo punto penalizado incluso si hay varias superficies de la máquina que están sucias; por fermentadora, no por bandeja). No aplicar estas penalizaciones si hay restos de minerales o cal en las superficies. Otro ejemplo: ”z” cuchillos de elaboración sucios –> anotar aquí “D” y descontar “z” puntos del elemento “Número de equipos con superficies sucias en contacto con alimentos que pueden conducir a un riesgo de seguridad alimentaria”.

D

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33

./.

./. Introducir el número de observación en la columna de evaluación, así como el número de equipos o dispositivos que tienen superficies sucias en contacto con alimentos en la columna “observaciones”. Redactado: “equipo” y opcionalmente “ubicación”, “precisión y/o posición de la suciedad”. Por ejemplo: cuba de mezclado de en el obrador de pastelería: presencia de moho en los paredes interiores y en fondo. Ejemplo para los productos vendidos a granel: contenedor de cereales para desayuno: presencia de moho en las paredes interiores y en el fondo.

103

Número de equipos con superficies sucias en contacto con alimentos que pueden conducir a un riesgo de seguridad alimentaria

B

A

Método de evaluación

Ítem ítem nº ./.

C ./.

D

34 International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

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Calificación no permitida.

Calificación no permitida.

Independientemente de la etapa: envases y superficies aptas para contacto con alimentos y adecuadas para la actividad. Tablas de corte de madera permitidas si están en buenas condiciones y aceptadas por el vendedor.

Revisión visual del embalaje y las superficies con alimentos; posible pregunta al personal o al responsable en cuanto a su naturaleza y origen.

104

Conformidad de los equipos en contacto con alimentos

C

B

A

Método de evaluación

Ítem ítem nº Independientemente de la etapa: envases y superficies no adecuadas para contacto con alimentos, oxidadas, deterioradas, no adecuado para la actividad. Por ejemplo: la venta de alimentos en bolsas de basura, la venta de preparaciones especiales en cajas de cartón no tratadas, protección de alimentos en films no aptos para contacto con alimentos, uso de tuberías de riego para el agua potable, acristalamiento usando un pincel, equipos de madera, tablas de corte de madera dañadas o prohibida por el grupo, etc. Si se utilizan recipientes sucios, penalizar en “Limpieza de los equipos en contacto con alimentos”. Superficies de las tablas de corte deterioradas en profundidad.

D

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35

Comprobación visual de las áreas de almacenamiento, preparación y venta. Preparación: debe ser evaluada fuera de la fase de manipulación. Ninguna desviación para mariscos cocidos enteros. Drive-in: evaluación de la protección y el envasado de las frutas y verduras.

105

Protección del producto

Método de evaluación

Ítem ítem nº

D Independientemente de la etapa: máximo una referencia desenvasada, o elaborada por la tienda, sin proteger, cuando existe riesgo de contaminación directa o en presencia de plagas. Presencia excesivos de materiales contaminantes en una área donde se manipulen alimentos sin envasar. Almacenamiento: apilamiento o aplastamiento de los productos en el área de almacenamiento debido a malas prácticas de almacenamiento. Venta tradicional-pescado: máximo dos referencias permitidas en contacto directo con el hielo. Si se detecta un riesgo de contaminación, penalizar puntos en el elemento “Ninguna contaminación cruzada que pueda con llevar a un riesgo directa de seguridad alimentaria (KO)”.

C Independientemente de la etapa: máximo dos referencias desenvasadas, o elaboradas por la tienda, sin proteger, siempre y cuando no haya ningún riesgo de contaminación directa. Máximo una referencia en el suelo, siempre y cuando no haya ninguna contaminación directa (por ejemplo, no cestas de calado en el suelo, no hay cajas de cartón en el suelo, líquidos de drenaje, etc.). Venta tradicional: presencia de pequeñas cantidades de materiales contaminantes sin riesgo directo de contaminación en una área donde se manipulen alimentos sin envasar. Venta tradicional pescado: máximo una referencia no permitida (fileteado, cocido, eviscerado, sin cáscara) en contacto con el hielo.

B Independientemente de la etapa: máximo una referencia desenvasada, o elaborada por la tienda, sin proteger, siempre y cuando no haya ningún riesgo de contaminación cruzada.

A Independientemente de la etapa: ningún producto, envasado o no, en contacto con el suelo. Productos envueltos en film, e bolsas selladas, con tapas selladas. Ningún material contaminante (madera, cartón) en las áreas donde hay alimentos sin envasar. Almacenamiento: no hay riesgo de aplastamiento durante el almacenamiento. Venta tradicional: pescado = productos cocidos, pelados y sin piel protegidos del contacto con el hielo. Ninguna desviación para mariscos cocidos enteros. Venta tradicional: productos protegidos con film para periodos largos (horas nocturnas). Productos sin envasar en film o en bandejas, pero no en contacto con los productos envasados. Queso: presencia de queso sin film de protección, entregado tal cual (sin protección) por el proveedor.

36 International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

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Independientemente de la etapa: segregación insuficiente entre los productos. No segregación en las áreas que contienen alimentos sin envasar. Almacenamiento o manipulación de las condiciones tales que llevan a un riesgo de contaminación cruzada. En caso de contaminación de los productos para ser consumidos para la venta por productos crudos que se cocinan, penalizar el elemento “Ninguna contaminación cruzada que pueda llevar a un riesgo de seguridad alimentaria directa (KO)”. Contaminación cocido/ crudo confirmada en embutidos; contaminación crudo/pasteurizada confirmada en queso, a través de las loncheadoras, por ejemplo. Independientemente de la etapa: segregación (área dedicada) pero separación insuficiente (no hay contacto entre los productos) entre productos sin envasar para ser consumidos para la venta. Por ejemplo, embutidos curados y cocidos.

Almacenamiento: productos envasados en embalajes contaminantes (cajas de cartón, bandejas) se colocan en áreas separadas de los productos sin envasar.

Independientemente de la etapa: las condiciones de almacenamiento, manipulación o venta minimizan el número de contaminaciones cruzadas. Los productos están agrupados por categorías en todas las etapas en las que puede ocurrir contaminación cruzada. Almacenamiento: productos envasados en embalajes contaminantes (cajas de cartón, bandejas) se colocan en recintos separadas de los productos sin envasar. Si diferentes categorías de productos se almacenan en la misma unidad de estanterías, los estantes superiores están reservados para los productos microbiológicamente más sensibles. Vegetales: separación completa entre los productos que están protegidos en el suelo y los vegetales “limpios”. Carne: separación de despojos, caballo, caza, pollo y carne. Separación de embutidos por tipo: cocidos y curados. Segregación de quesos a base de leche cruda y leche pasteurizada.

Comprobación visual de las áreas de almacenamiento, manipulación, venta y transporte. Anotar N/A si todos los productos están envasados con ningún riesgo de contaminación. Drive-in: verificar que los productos de las secciones de higiene, cosmética y perfumería están segregados de los productos alimenticios.

106

Segregación de diferentes tipos de productos alimenticios

D

C

B

A

Método de evaluación

Ítem ítem nº

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37

Puntuación no permitida. Puntuación no permitida. KO Independientemente de la etapa: contaminación confirmada de los productos consumidos (o que pueden ser consumido) para la venta por materias primas crudas y no tratadas: carne y pollo frescos, pescado fresco, huevos con cáscara, verduras terrosas, o productos que las contengan. No aplica a la contaminación de frutas y verduras por verduras terrosas. Contaminación química o física confirmada de los alimentos. Propuesta de una lista positiva (elaborada con la colaboración de los organismos de inspección): – microbiológico: materias primas no tratadas en contacto con productos para ser consumido para la venta. Por ejemplo: pollo carne y vísceras crudas en contacto directo con carne destinada a una preparación para ser consumida para la venta (carne picada o carpaccio). – alergias: presencia visual de un alérgeno en un producto alimenticio que normalmente no contiene.

Independientemente de la etapa: ninguna contaminación confirmada de productos para ser consumidos para la venta por materias primas crudas y no tratadas. Ningún contaminación química o física de los alimentos observada.

Inspección visual del las zonas de almacenamiento, manipulación, venta y transporte. La contaminación debe ser confirmada y puede poner potencialmente poner en peligro la salud del consumidor o comprometer la seguridad alimentaria. Redactado: proporcionar detalles de la situación, del peligro y del riesgo confirmado.

Ninguna contaminación cruzada que pueda conducir a un riesgo de seguridad alimentaria (KO)

D

107

C

B

A

Método de evaluación

Ítem ítem nº

38 International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

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Ítem ítem nº

Método de evaluación

A

B

C IMPORTANTE: cualquier desconocimiento sobre alergenos cualquier respuesta incorrecta en este sentido por parte del personal de planta llevará a penalizar en el ítem (KO) 127. – física: presente en el alimento o dentro de éste. Cuerpos extraños, cabellos, cuchillas, insectos, excrementos de plagas, plagas (ácaros, mosquitos, etc.). – química: contaminación del alimento confirmada por un producto de limpieza, un producto químico, fugas de productos líquidos desconocidos hacia los alimentos.

D

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Máximo tres referencias con falta de frescura visible, dañadas o enmohecidas, y que no han sido retiradas. Frutas y verduras: por lo menos tres frutas o vegetales en m al estado, suficiente para afectar todo el lote (más del 10 %). Presencia de patatas o endivias a la venta que han germinado o enverdecido debido a la exposición a la luz y que no han sido retiradas. Presencia de parásitos en los alimentos (carnes, pescados enteros, etc.). Productos de pescado fresco: presencia de moluscos bivalvos muertos. Máximo tres referencias habiendo obtenido una puntuación de < 2 en la clasificación UE simplificada para la frescura del pescado. Máximo una referencia habiendo obtenido una puntuación de < 2 en la clasificación UE simplificada para la frescura del pescado. Independientemente de la etapa: máximo dos referencias con falta de frescura visibles, dañadas o enmohecidas, y que no han sido retiradas. Pescados: máximo dos referencias habiendo obtenido una puntuación de < 2 en la clasificación UE simplificada para la frescura del pescado.

Independientemente de la etapa: máximo una referencia con falta de frescura visible, dañada o enmohecida, y que no ha sido retirada. Pescados: máximo una referencia habiendo obtenido una puntuación de < 2 en la clasificación UE simplificada para la frescura del pescado.

Independientemente de la etapa: buen aspecto, sensación de frescura de los productos. Las comidas preparadas, carnes, embutidos o quesos, no están resecados. Frutas y verduras = aplicar de las normas de comercialización. No hay parásitos de alimentos (carne, pescado entero). No hay presencia de mohos en los alimentos. No hay portaprecios pinchados en productos envasados al vacío o productos no envasados.

Examen visual en la venta y el almacenamiento. Pescado fresco: evaluación de tres criterios de la clasificación UE simplificada para la frescura del pescado (ver herramientas proporcionadas en el anexo de la norma). Examen no destructivo. Elección de la muestra: tomar el pez que parece ser el menos fresco de cada referencia. Drive-in: evaluar la elección y clasificación de los productos (frutas y verduras, carne, pescado, etc.) durante la preparación de los pedidos.También para pan no etiquetado para consumo (entendido como horneado en el mismo día). Prestar atención a los preparativos de final del día (por adelantar trabajo para el día siguiente).

108

Frescura y apariencia de los productos alimenticios

D

C

B

A

Método de evaluación

Ítem ítem nº

40 International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

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Calificación no Eliminación de las permitida. médulas espinales de ovejas y cabras según las condiciones establecidas en el procedimiento. Se aplica la versión más reciente del procedimiento. Si no hay ningún procedimiento, manipulación y eliminación de las médulas espinales según las condiciones establecidas en la reglamentación: no hay contaminación directa o indirecta de la carne por las médulas espinales; utensilios específicos reservados para este uso; eliminación de la médula espinal sin contacto con la mesa, cuchillos, recipientes, carne, etc. Limpieza y desinfección de todas las superficies en contacto con la médula espinal inmediatamente después de la extracción de la columna vertebral.

Preguntar al personal y verificar las condiciones de manejo y eliminación de las médulas espinales de ovejas y cabras durante la actividad. Verificación visual durante la venta. Aplicable según las normas vigentes.

Condiciones adecuadas para la eliminación de las médula espinal de ovejas y cabras

109

B

A

Método de evaluación

Ítem ítem nº Calificación no permitida.

C Retirada de la espina dorsal de ovejas y cabras en unas condiciones que conducen a la contaminación de los alimentos por la médula espinal. Incumplimiento del procedimiento. Si no hay ningún procedimiento, no se retira la medula espinal de ovejas y cabras, no se usan utensilios específicos para esta operación, no se limpian los equipos y superficies en contacto con la médula espinal.

D

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41

Comprobar que no hay ningún producto alimenticio no identificado en las áreas almacenamiento y preparación. Evaluar cómo se identifican los productos elaborados en la tienda (cuando no están en proceso).

Identificación de los productos alimenticios

Condiciones satisfactorias del almacén

110

111

Verificación de las cajas/ bandeja cuando vayan a ser guardadas o retiradas o durante el almacenamiento en la cámara de refrigeración. Esencialmente se refiere a la actividad de pescado fresco. Si la cobertura con hielo es insuficiente, la eventual no conformidad de temperatura será anotada en el ítem temperatura del producto.

Método de evaluación

Ítem ítem nº Al menos dos productos no identificados o sin fecha en el área de almacenamiento. Si la desviación observada se refiere a los productos no conformes no identificados, penalizar puntos en el ítem “Segregación e identificación de los productos no conformes (KO)”.

Máximo un producto no etiquetado o sin fecha en el área de almacenamiento.

Lavado simple en agua si los alimentos se colocan en cajas que han contenido alimentos con un nivel microbiano similar.

Máximo un producto alimenticio sin fecha, mientras el personal sea capaz de fecharlo de inmediato.

Calificación no permitida.

Para las elaboraciones internas, la identificación estará en la bandeja, tapas de protección, etc., pero siempre sin ambigüedades. Todos los productos están identificados. Según la actividad, el inicio, desembalaje, corte, descongelación, elaboración, fecha de cocción, etc. irán escritos en el envase o en la etiqueta del proveedor. Evaluar cómo se identifican los productos elaborados en la tienda (cuando no están en proceso). Los alimentos están colocados en cajas/bandejas limpias. Está prohibido almacenar productos para ser consumido para la venta en cajas que han contenido alimentos crudos para cocinar, o frutas y verduras.

Almacenamiento de productos alimenticios para ser consumido para la venta (p.e., gambas) en cajas que contienen productos crudos para cocinar, o frutas y verduras, aunque aquéllas hayan sido limpiadas, a menos que el almacén puede proporcionar evidencia de que las cajas han sido eficazmente desinfectadas. Almacenamiento sin haber limpiado las cajas. Si el lugar de almacenamiento no es conforme; penalizar puntos en el ítem “Segregación de diferentes tipos de productos alimenticios”.

D

C

B

A

42 International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

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Preguntar al personal si no hay actividad durante la inspección y verificar en la sala de enfriamiento.

Condiciones del desenvasado correctas pero separación insuficiente entre los envases y productos alimenticios desenvasados

Calificación no permitida.

Los productos enlatados están limpios, se abren con un abrelatas limpio, la cantidad de producto restante se transfiere a un recipiente de plástico. Se desinfecta la parte exterior del envase (si el material está sucio) o se hace una incisión y se voltea sin ningún contacto entre el producto y el envase. Apertura de envases de carne al vacío en un recipiente con base agujereada que permite la percolación de los líquidos de la carne

Condiciones satisfactorias del desenvasado

113

Parte exterior de las bandejas sucia.

Parte exterior de las bandejas ligeramente sucia.

Máquina de hielo en buenas condiciones. Salidas de la máquina del hielo limpias y libres de incrustaciones calcáreas. Bandejas de transporte y palas limpias. Palas nunca en el suelo.

Examen visual en el sitio.

Condiciones satisfactorias de manipulación del hielo

112

C

B

A

Método de evaluación

Ítem ítem nº

Contacto directo entre los productos alimenticios desenvasados y los envases. Los productos alimenticios desenvasados se colocan sobre una superficie donde previamente se colocaron los envases. No se hace la limpieza y desinfección de la superficie de las latas o de cualquier envase que esté sucio en el exterior. Incumplimiento de las instrucciones de trabajo relacionadas con el desenvasado de los productos alimenticios.

Palas en el suelo o almacenadas en condiciones no higiénicas. Hielo producido, almacenado o manipulado en condiciones poco higiénicas: puntos de salida de la máquina de hielo sucios, bandejas sucias por dentro o utilizados para fines distintos al transporte del hielo, presencia de hielo en el suelo, etc.

D

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1 43

Comprobación visual del desembalado.

Condiciones satisfactorias del desembalado

Condiciones satisfactorias de descongelación

Existencia de hojas de receta

114

115

116

Verificación de la existencia de las hojas de receta escritas, en forma de fichas, cuadernos, carpetas, carteles, etc. para todas las fabricaciones propias que implican una mezcla de ingredientes. Verificación de aproximadamente un 10 % de las fabricaciones propias de cada sección. Verificar si la ausencia de hojas receta puede conducir a un riesgo de seguridad alimentaria (alérgenos). Pregunta N/E si no hay producción propia.

Preguntar al personal si no hay actividad durante la inspección.

Método de evaluación

Ítem ítem nº

B

Calificación no permitida.

Máximo una receta ausente.

Calificación no permitida.

Calificación no permitida.

Las hojas de receta existen y son plenamente disponibles, legibles y vigentes.

Se desembala en zona específica pero no se procede a la retirada regular de los embalajes.

C

Se realiza la descongelación según el procedimiento o según las recomendaciones del fabricante del producto alimenticio. Si no hay ningún procedimiento, se realiza una descongelación lento en una sala refrigerada.

Calificación no Se desembala en zona permitida. delimitada. No hay alimentos desenvasados. Se limpia y desinfecta después del desembalado, si fuera necesario. No hay manipulación con el riesgo de contaminación del producto desenvasado. Se elimina el embalaje al final de la operación desembalado.

A

Dos o más recetas ausentes.

Se realiza la descongelación en condiciones no controladas (a temperatura ambiente) o no se cumple con las instrucciones (procedimiento de tienda, recomendación del fabricante).

Se desembala en presencia de alimentos no envasados. No se limpia la zona de desembalado cuando hay posterior manipulación de alimentos no envasados.

D

44 International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

© IFS, Diciembre 2013

© IFS, Diciembre 2013

Preguntar al personal con respecto a las condiciones de preparación, examinar los ingredientes que contiene el producto y compararlos con las recetas. Verificar las recetas presentadas después de la pregunta anterior, puesto que el incumplimiento de las hojas de receta puede conducir a un riesgo de seguridad alimentaria (alérgenos).

Aplicación de las hojas de receta

Existencia de un protocolo documentado para la desinfección de vegetales

117

118

Pedir ver el protocolo y evaluar su pertinencia en relación con la inocuidad de los alimentos.

Método de evaluación

Ítem ítem nº

Ningún procedimiento de desinfección de vegetales está disponible para el personal. Procedimiento incompleto que puede conducir a un desinfección incorrecta o incompleta. Los documentos no están disponibles. Procedimiento incompleto o no documentado, pero sin comprometer correcta desinfección de vegetales.

Calificación no permitida.

El protocolo se refiere a los vegetales para consumo en crudo y para decorar los mostradores. El procedimiento describe el producto utilizado (lejía, vinagre, etc.), la concentración, el tiempo de acción, el modo de aclarado y las secuencias de las etapas. El procedimiento define las condiciones para la preparación de la solución desinfectante, así como su vida útil. El procedimiento está disponible para el personal afectado (sabe donde se encuentra y lo puede mostrar).

Incumplimiento de por lo menos una receta que conduce a un etiquetado incorrecto (por ejemplo añadiendo un alérgeno, alcohol, etc., que no está indicado) o un riesgo para la seguridad alimentaria.

Calificación no permitida.

Incumplimiento de las recetas, pero sin peligro para la seguridad alimentaria.

Estricta observancia de las recetas.

D

C

B

A

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1 45

Calificación no El protocolo se refiere a permitida. los vegetales para consumo en crudo y para decorar los mostradores, así como a los vegetales usados en las preparaciones. El protocolo es conocido y aplicado por el personal. Se aplica la última versión del protocolo. Si no hay ningún protocolo: prelavado (si está muy sucio) seguido de desinfección, lavado y aclarado. Dosis según las indicaciones del proveedor del desinfectante. lejía: 1/1.000 para una lejía con 9° clorometricos o 50 ml (1/2 pote de yogur) por 50 litros de agua. Vinagre: 6/100, o 0,6 litros por 10 litros de agua. El equipo está disponible si el desinfectante es diluido (ejemplo de la lejía). Se respeta el tiempo de acción de la solución desinfectante. De forma predeterminada, las recomendaciones son: 5 minutos para la lejía, y 15 minutos para el vinagre. Si no hay ningún protocolo, se aceptará que no haya desinfección para las frutas para pastelería y para las frutas peladas (cítricos, por ejemplo) o las que posteriormente se cocinan.

Preguntar por el nivel de conocimiento y de aplicación del protocolo de desinfección de vegetales.

Aplicación del protocolo para la desinfección de vegetales

119

B

A

Método de evaluación

Ítem ítem nº Si no hay ningún procedimiento, se lavan en agua los vegetales para su consumo en crudo y los vegetales para decorar los mostradores.

C Incumplimiento del protocolo. Si no hay ningún protocolo: no se lavan de los vegetales. Si hay un procedimiento: incorrecta dosificación de desinfectante, tiempo de contacto insuficiente excepto para frutas para pastelería y frutas peladas (cítricos, por ejemplo), o que posteriormente se cocinan. No se enjuagan los vegetales. Manipulación o almacenamiento de vegetales desinfectados en condiciones no higiénicas.

D

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Comprobación visual y verificación de etiquetas. Drive-in: evaluación de los productos con las fechas más largas cuando han sido recogidos en la tienda y/o las fechas más cortas cuando han sido recogidos en un Drive-in.

120

Rotación del producto

Método de evaluación

Ítem ítem nº

D Independientemente de la etapa: como máximo un incumplimiento por no respetar la rotación del producto y que conduce a un riesgo posterior por de post-fechado. Como máximo una vida útil remanente del fabricante insuficiente para la vida útil de tienda, observada antes del envasado en la tienda. Como máximo tres incumplimientos por no respetar la rotación del producto, pero que no conducen a un riesgo posterior de postfechado.

C Independientemente de la etapa: como máximo dos incumplimientos por no respetar la rotación del producto, pero que no conducen a un riesgo posterior de postfechado.

B Independientemente de la etapa: como máximo un incumplimiento por no respetar la rotación del producto, pero que no conduce a un riesgo posterior de postfechado.

A Independientemente de la etapa: uso prioritario de las fechas más cortas. Almacenamiento: organización del almacenamiento de tal manera que las fechas más cortas son las más accesibles. Ventas: colocación de las fechas más cortos más cerca del alcance del cliente.

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47

Calificación no Independientemente de la etapa: no hay produc- permitida. tos que hayan superado la fecha de caducidad o de consumo preferente recomendadas del fabricante. Si la vida útil remanente del fabricante es insuficiente para la vida útil de la tienda evaluada antes del envasado en la tienda, penalizar el ítem “Rotación”. Si se supera la fecha de consumo preferente de una materia prima antes de ser consumida, penalizar el elemento “Cumplimiento de las fechas de caducidad/ fechas de consumo preferente recomendadas/ fechas de consumo preferente recomendadas –7 para huevos”. (También se refiere a los coadyuvantes y aditivos).

Comparación de las fechas de caducidad/ fechas de consumo preferente de las materias primas, coadyuvantes, aditivos, productos sin envasar, y productos para la venta. Tomar tres referencias (también en relación a las fechas de consumo preferente recomendadas). No hay post-fechado si se transforman las materias primas (por ejemplo, cocinado, etc.). Drive-in: sólo en relación a la valoración de las preparaciones actuales de productos caducados.

Cumplimiento de las fechas de caducidad/fechas de consumo preferente recomendadas/ fechas de consumo preferente de los ingredientes, productos sin envasar, y ausencia de post-fechado (KO)

121

B

A

Método de evaluación

Ítem ítem nº Calificación no permitida.

C KO. Independientemente de la etapa: como máximo un producto cuya fecha de caducidad/fecha de consumo preferente recomendada/fecha de consumo preferente se ha superado en los siguientes casos: Productos no envasados vendidos en la sección tradicional, post-fechado de ingredientes, coadyuvantes y aditivos. No se penalizará el post-fechado si se trata de una transformación tecnológica del producto (por ejemplo, una carne cruda con una fecha de caducidad de 10/10/2013 puede cocinarse el 09/10/2013 y puede guardarse durante varios días (dentro de los límites de vida útil para productos cocinados listos para consumir validada por la tienda o el distribuidor). En el caso de los productos reenvasados, penalizar el ítem “Ausencia de reenvasado con extensión de la fecha de caducidad (alerta)”. Si la fecha de caducidad del fabricante está indicada como “Fecha de caducidad: 12/03/2012” se considera KO desde la mañana del 12/03/2012.

D

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A

Ausencia de reenvasado extensión de la fecha (fecha de caducidad y fecha de consumo preferente) = “reenvasado”.

Método de evaluación

Buscar en las etiquetas de origen

Ítem ítem nº

Ausencia de reenvasado con extensión de la fecha de caducidad (alerta)

Ningún elemento

Ningún elemento

122

123

124

C

Calificación no permitida.

B

Calificación no permitida.

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ALERTA Máximo un producto identificado reenvasado con extensión de la fecha límite de consumo (fecha de caducidad y fecha de consumo preferente). La alerta de reenvase se refiere a los productos que han sido “reenvasados”, así como así a los productos que han sido ”reetiquetados” con la extensión de la fecha, incluso si han sido desenvasados y luego reenvasados.

Se aplicará un KO si una fecha de consumo preferente recomendada se pasa a post-fechado.

D

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1 49

Comparar la vida útil (de producto intermedio y producto a la venta) en el almacenamiento, la preparación y la venta, con la vida útil establecida para estos productos, con el fin de verificar que se aplica correctamente. Evaluar al menos tres referencias. Se refiere a la vida útil intermedia (inicio, descongelación y fabricación) y a la fecha de caducidad y fecha de consumo preferente de los productos envasados.

125

Uso correcto de las vidas útiles

Método de evaluación

Ítem ítem nº

B

Calificación no Independientemente de la etapa: ítem aplicable si permitida. no se han definido vidas útiles. Respeto de vidas útiles oficiales: Guías de Buenas Prácticas del distribuidor o tienda. Todas las personas asignadas a las secciones venta LS o tradicional tienen acceso a las vidas útiles.

A Calificación no permitida.

C Independientemente de la etapa: Máximo un 3 referencias ha superado su vida útil validada (indicada en días u horas). No se dispone de la información de las fechas de apertura/descongelación/ elaboración del producto y en consecuencia, tampoco de su vida útil. Venta LS y productos vendidos a granel: si han sido etiquetados con una fecha de caducidad más larga que la vida útil establecida en el plan de autocontrol o en las Guías Oficiales de Buenas Prácticas, y no han sido validadas por la tienda o por el distribuidor, deducir puntos en el ítem “Aplicación de una vida útil (fecha de caducidad) más larga que la vida útil establecida en el plan de autocontrol o en las Guías Oficiales de Buenas Prácticas, y no validadas por la tienda o por el distribuidor (KO)”.

D

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Independientemente de la etapa: máximo dos referencias con menciones de etiquetado incorrectas o incompletas, siempre y cuando dicha ausencia no afecte a la seguridad de los alimentos. Deducir puntos cuando faltan las menciones obligatorias o éstas son incorrectas en comparación con las informaciones del fabricante (origen, ausencia de la categoría o ésta es incorrecta, si es necesario).

Calificación no permitida.

Independientemente de la etapa: presencia de informaciones generales cuando son obligatorias: sin abreviaturas y con el etiquetado legible. Presencia de menciones que son específicas de cada sector (queso, pescado fresco, carnes, embutidos, etc.), información para el consumidor para huevos vendidos a granel, etc. Ventas: venta tradicional: todos los productos se identifican inequívocamente. Ventas: presencia y cumplimiento de las información reglamentaria. Etiquetado del peso neto coincide con el peso neto medido por el inspector.

Verificación de al menos las tres referencias más vendidas. Verificación visual de la actividad. Independientemente de si las etiquetas son administradas por la oficina corporativa o por la tienda. No se refiere a las tablas de precios (pan, jamón, leche, etc.). – Frutas y verduras: no evaluar el tamaño de los caracteres que indican el origen. Se refiere a las menciones para el etiquetado de los colorantes azoicos y a la información obligatoria sobre hiperactividad. Se refiere a la falta de la mención “leche cruda” (tradicional y LS). – Se refiere a los nombres científicos de los productos del mar. Evaluar la ausencia de la mención “Descongelado” en la lista de ingredientes, después del nombre del ingrediente, si citados en la denominación de venta. También se refiere al etiquetado de los productos LS que se utilizarán durante la preparación de pedidos en el drive-in. Para los productos a granel vendidos a peso que se venden por unidades, verificar si el peso declarado es correcto.

126

Cumplimiento de etiquetas – informaciones generales, otras que las relativas a la seguridad de los alimentos

C

B

A

Método de evaluación

Ítem ítem nº Independientemente de la etapa: máximo dos referencias con menciones de etiquetado incorrectas, incompletas o faltantes. El etiquetado con la mención “Consumir preferentemente antes:” en un producto alimenticio microbiológicamente muy sensible para el cual el plan de autocontrol tiene establecida una vida útil (nota “Fecha de caducidad:”), o cualquier omisión, error, etc., relativo a la inocuidad de los alimentos debe ser penalizado bajo el ítem “Cumplimiento del etiquetado – seguridad alimentaria de los productos alimenticios (KO)”. Ausencia de la mención “Fecha de consumo preferente:” o “Fecha de caducidad:”, a pesar que la fecha de caducidad figura en la etiqueta. Penalizar puntos cuando faltan las menciones obligatorias o éstas son incorrectas en comparación con las informaciones del fabricante (origen, categoría faltan o son incorrectos, si es necesario). Penalizar puntos por omisión de la mención “Descongelado” en la lista de ingredientes, en relación a un ingrediente descongelado de un producto envasado.

D

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51

127

Cumplimiento del etiquetado – seguridad alimentaria de los productos alimenticios (KO)

Ítem ítem nº

Verificación de como mínimo las tres referencias más vendidas. Verificación visual de la actividad y comparación con las etiquetas de las materias primas. Preguntar al personal con respecto a información de alérgenos. También se refiere al etiquetado de los productos preenvasados para su consumo inmediato que se utilizarán durante la preparación de pedidos para el drive-in. Para todos los productos elaborados y vendidos a granel y en LS (aceitunas aliñadas, panecillos individuales, etc.), la composición debe estar claramente visible para el cliente.

El inspector realiza una comprobación por declinación de una UV envasada en la tienda para la venta inmediata. Control no destructivo. Pesar la UV seleccionada usando balanzas calibradas (la etiqueta verde será válida) que no estén taradas. Verificar el peso bruto que se muestra. Pesar el envase vacío. El resultado del peso bruto – peso envase vacío debe ser mayor que el peso neto etiquetado.

Método de evaluación

B

Calificación no Independientemente de permitida. la etapa: presencia de todas las menciones relativas a la seguridad alimentaria (fecha de caducidad, condiciones de almacenamiento, ingredientes alérgenos, etc.). Venta tradicional: el personal sabe cómo responder al consumidor preguntas relativas a los alérgenos (“este producto contiene gluten?”). (La presentación de la etiqueta original con la lista de ingredientes es correcta).

A

Calificación no permitida.

C

KO Independientemente de la etapa: máximo una referencia donde falta una mención relativa a la seguridad del producto alimenticio: fecha de caducidad, condiciones de almacenamiento y alérgenos. Venta tradicional: el personal no sabe cómo responder a preguntas del cliente relacionadas con los alergenos (“este producto contiene gluten?”). Según la reglamentación actual: producto que debe tener la mención indicando que se deberá cocinar bien, pero esta mención falta. Etiquetado de la mención “Fecha de caducidad:”

Peso neto indicado en la etiqueta no es correcto. El peso neto etiquetado es mayor que el peso neto medido por el inspector. No hay puntos a deducir si el peso neto etiquetado es inferior al peso neto medido.

D

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Ítem ítem nº

Se refiere a las menciones que tienen que ver con la seguridad de los productos alimenticios: fecha de caducidad, condiciones de almacenamiento, alérgenos y otras informaciones sobre su uso previsto. Fecha de caducidad: Menciones sobre la vida útil de los alimentos altamente perecederos (según la normativa). Condiciones de almacenamiento: temperatura u otras menciones relacionadas con el almacenamiento de productos alimenticios muy perecederos (según la normativa). Esta mención se define en la reglamentación o mediante el estudio de validación de vidas útiles incluido en el APPCC.Todos los productos alimenticios con una fecha de caducidad deben mencionar por lo menos sus condiciones de almacenamiento. Alergenos: los principales alérgenos definidos en la reglamentación e intencionadamente añadidos a la receta (no se refieren a las menciones para la protección contra la presencia accidental de alérgenos). Otra información sobre el uso previsto: mención informando que la carne picada, los preparados de carne y productos a base de carne deben ser bien cocinados.

Método de evaluación

A

B

C en productos alimenticios microbiológicamente muy sensibles para los cuales el plan de autocontrol ha establecido una fecha de caducidad (mención “Fecha de consumo preferente:”). Penalizar puntos bajo ítem 126 cuando falta la mención “Fecha de caducidad:” o “Fecha de consumo preferente:” y esta fecha limite figura en la etiqueta. La mención “Producto descongelado, no volver a congelar” ausente en un producto que lo requiere (solamente), si se omite la mención en una unidad completamente descongelada (a excepción de la decoración). Alérgeno conocido que no se menciona en la etiqueta del producto (no aplicable para alergenos cuya presencia no es intencionada). Este KO no se refiere al pan blanco.

D

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128

Calidad del aceite de fritura

Ítem ítem nº

Preguntar al personal cada cuando se renueva el aceite. Evaluación con medios adecuados de test de aceites (3 M o Oxifritest) utilizados por la tienda.

Presencia de la mención “Producto congelado no volver a congelar” sobre los productos que lo requieran (pieza totalmente descongelada (a excepción de la decoración)). Mención sobre las condiciones de almacenamiento después de la compra para productos que tienen una fecha de caducidad (por ejemplo, pollo cocinado vendido a temperatura ambiente y “Guardar refrigerado después de la compra” (si el estudio de validación de fecha de caducidad contempla estas condiciones de almacenamiento).

Método de evaluación

Independientemente de la etapa: aceite con buena calidad visual, por debajo de los valores de límite de test de aceite.

A

Calificación no permitida.

B

Independientemente de la etapa: aceite con calidad aceptable según el test de aceite.

C

Independientemente de la etapa: aceite de mala calidad; resultado insatisfactorio. Frecuencia de renovación insuficiente. Ningún dispositivo de prueba en la tienda.

D

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Independientemente de la etapa: incumplimiento de las condiciones establecidas en el procedimiento para la realización y registro de los controles. Los documentos no están disponibles Faltan más del 25 % de los registros. No se hacen autocontroles o se evidencia el incumplimiento de la frecuencia mínima, si no hay ningún procedimiento.

Independientemente de la etapa: se realizan los controles, pero falta al menos un 25 % de los registros. El archivo de los registros no se ha llevado a cabo según las condiciones establecidas en el procedimiento, o por lo durante los 6 últimos meses, si no hay ningún procedimiento.

Independientemente de la etapa: se realizan los controles, pero falta al menos un 10 % de los registros.

Independientemente de la etapa: todos los autocontroles se realizan, registran y archivan con la frecuencia y las condiciones establecidas en el procedimiento. Si no hay ningún procedimiento, autocontrol tras cada uso, tanto visualmente como por medio de un test adecuado de aceite (3 M o Oxifritest, etc.). Documentos autocontrol cumplimentados y archivados. Todos los autocontroles se guardan y archivan de acuerdo con el procedimiento. Si no hay ningún procedimiento, al menos durante 6 meses.

Preguntar al personal en relación al método de autocontrol de los aceites de fritura y observar si el autocontrol se está realizando. Revisar los registros durante el último mes. Si no hay ningún procedimiento, anotar N/E.

129

Autocontroles de los aceites fritura realizados, registrados y archivados

D

C

B

A

Método de evaluación

Ítem ítem nº

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55

Independientemente de la etapa: manipulación de alimentos sin envasar con un uniforme que está sucio, no es exclusivo de la actividad, o no se ha cambiado después de una actividad sucia. Máximo una persona que manipula alimentos sin envasar, que viste ropa personal cuyas mangas sobresalen por debajo de los uniformes de trabajo o en la parte superior. Máximo dos personas sin gorra o con el pelo largo no recogido hacia atrás. Cualquier incumplimiento del uniforme que puede llevar a un riesgo de contaminación de los alimentos. Incumplimiento de las normas sobre el uso de uniformes de trabajo. Independientemente de la etapa: personal de la actividad con uniformes incompletos, pero sin ninguna consecuencia para la inocuidad de los alimentos. Máximo una persona sin gorra o con el cabello no recogido hacia atrás. Presencia de ropa de abrigo para las cámaras de refrigeración (no incluida en los ciclos de limpieza de ropa) sobre el uniforme de trabajo, en las áreas de manipulación.

Independientemente de la etapa: ninguna manipulación de alimentos con uniformes incompletos, sin ninguna consecuencia para la inocuidad de los alimentos.

Independientemente de la etapa: ropa en buen estado, sin cortes ni agujeros en cualquier parte. El personal que manipula productos sin envasar se cambia los uniformes a diario. Las prendas de protección desechables o cambiables (delantales, protecciones) se cambian después de operaciones muy sucias (manipular residuos o palets, ir al baño, limpiar platos o vajilla, etc.) o se retiran antes de estas operaciones. El uniforme está reservado para la actividad. Ausencia de manchas al inicio de la actividad. Ausencia de prendas de ropa personal con las mangas y puños que sobresalen por encima de la ropa de trabajo. Protecciones de cabello adecuadas (gorras, cabello recogido hacia atrás) y usadas por todo el personal desde que empiezan a trabajar en las áreas de manipulación de alimentos sin envasar: venta tradicional o área de preparación.

Inspeccionar visualmente la ropa de trabajo usada por el personal manipulador o asignados a una actividad de venta o preparación tradicional. Preguntar al personal sobre la frecuencia de cambio de los uniformes. Verificar que los uniformes están limpios, o bien que se dispone de prendas de protección desechables reservadas para actividades de manipulación de alimentos sin envasar, y que estas prendas de protección no se utilizan para las operaciones sucias: sacar cubos de basura, manipular en áreas de almacenamiento, manipular palets o cajas de cartón. El personal no deberá ir al baño usando estas prendas de protección desechables o cambiables (delantales, protecciones). Para el drive-in, los productos de consumo y las actividades de autoservicio de productos industriales, evaluar sólo la limpieza de los uniformes, sin requerir el uso de prendas específicas.

130

Limpieza y cumplimiento de la ropa de trabajo.

D

C

B

A

Método de evaluación

Ítem ítem nº

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Independientemente de la etapa: presencia de lavamanos de accionamiento no manual (o asociados a un procedimiento de uso no-manual, por ejemplo, palanca de codo) cercanas a las áreas de manipulación de alimentos. Los lavamanos están conectados al sistema de desagüe. Los lavamanos no están obstruidos y están despejados; no hay utensilios u objetos en la pica; no hay equipos y utensilios alrededor de los lavamanos que impiden su uso. El número y la ubicación de los lavamanos aseguran que los trabajadores puedan lavarse las manos con frecuencia. Disponen de agua caliente; dispensador de jabón con jabón líquido antibacteriano; cepillo de uñas en buen estado; sistemas de secado de manos higiénicos. Los lavamanos no se utilizan para lavar los alimentos o para la limpieza de equipos y utensilios. No hay suciedad debida a la falta de mantenimiento, crónica o de otro tipo (incrustaciones antiguas de suciedad orgánica o mineral, suciedad restante sobre una superficie después de la limpieza, suciedad física como polvo, papeles de secado en el suelo, etc.).

Examen visual de que existen lavamanos suficientes en las áreas que lo requieren. Examen visual del sistema de lavado de manos y del funcionamiento de los grifos y dispensadores.

131

Presencia de lavamanos accesibles, adecuados, limpios y con los consumibles necesarios

A

Método de evaluación

Ítem ítem nº Independientemente de la etapa: presencia de incrustaciones calcáreas, incluso con los lavamanos limpios. No hay cepillos de uñas. Hay toalla de mano, no en el dispensador sino colocado en un área limpia. Hay cepillo de uñas, pero está sucio.

B

D Independientemente de la etapa: el número o la ubicación de los lavamanos no permite al personal lavarse las manos con la frecuencia deseada. Lavamanos sucios. Por lo menos un lavamanos no conectado al sistema de desagüe. No disponen de dispositivos de accionamiento no manual. Agua demasiado caliente o demasiado frío para ser utilizados. No se dispone de papel de secado de manos o el dispensador de toalla de mano está estropeado o atascado. No hay jabón. Presencia de algún elemento que evita que el personal pueda lavarse las manos con la frecuencia deseada y en las condiciones adecuadas. Uso de los lavamanos para el lavado de los alimentos (verduras, etc.) o de cualquier otra operación sucia. El lavamanos está bloqueado por objetos o equipos. No hay jabón líquido. La toalla de secado de manos no está en el dispensador o está colocada en un área sucia. Para las taquillas a la entrada de la tienda o en el centro comercial: ausencia de lavamanos para las actividades de

C Independientemente de la etapa: hay jabón pero no es antibacteriano ni bacteriostático. Para las taquillas en la entrada a la tienda o en el centro comercial: ausencia de lavamanos, no hay uso de guantes, no hay uso de desinfectante de manos, etc., pero procedimiento no formalizado para las actividades de “mini cabina de control remoto” con manipulaciones de productos sin envasar.

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Control visual. Pedir al personal de mostrar las manos.

132

Limpieza manos, ausencia de artículos de joyería

Método de evaluación

Ítem ítem nº

Independientemente de la etapa: no hay anillos, relojes, pulseras o collares. Permitido el uso de piezas de joyería sólo si no hay riesgo de agujerear los guantes. Las alianzas están permitidas.

No penalizar la ausencia de lavabos para actividades de promoción, siempre y cuando estas actividades no impliquen manipulación de los alimentos con las manos (limpieza regular de pinzas, cambio de guantes cuando sea necesario). Para las taquillas en la entrada a la tienda o en el centro comercial: se tolera la ausencia de lavamanos, pero existirá un procedimiento específico documentado y éste será aplicado (uso de guantes, uso de desinfectante de manos, etc.) para “mini cabinas de control remoto” con manejo de productos no envasados.

A

Independientemente de la etapa: máximo un operario manipulando alimentos sin envasar con una pieza de joyería en una muñeca.

B

Independientemente de la etapa: máximo un operario manipulando alimentos sin envasar con las uñas largas o pintadas.

C

Independientemente de la etapa: máximo un operario manipulando alimentos sin envasar con las uñas sucias o con una pieza de joyería en una mano. Sólo las alianzas están permitidas. Uso de pulseras, relojes o cadenas que sobresalgan de los guantes.

“mini cabina de control remoto” con manipulación de productos sin envasar y ausencia de precauciones específicas (manejo sin guantes, etc.).

D

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Calificación no Independientemente de permitida. la etapa: la limpieza de manos o el cambio de guantes después de cada operación sucia, o antes de cada operación sensible, forman parte de la actividad habitual. Limpieza de manos a intervalos definidos según protocolo. Si no se ha definido ningún protocolo de lavado de manos: toma de dosis de jabón; frotado de manos durante al menos 30 segundos (o según las recomendaciones del fabricante), dar la vuelta a las manos una tras otra, frotado entre los dedos, alrededor de las uñas, bajo la alianza, y hasta el antebrazo; uso exclusivo de lavamanos y sistemas de secado de accionamiento no manual. Lavarse las manos después de operaciones muy sucias (bandejas, etc.) si no se manipulan productos sin envasar. Ausencia de secado de las manos directamente sobre la ropa o trapos de cocina.

Inspección visual de los operadores durante la manipulación, preparación, venta, etc.

Limpieza de manos correcta, adecuada o cambiar de guantes, no hay heridas sin proteger

133

B

A

Método de evaluación

Ítem ítem nº Independientemente de la etapa: limpieza de manos o cambio de guantes no adecuados, pero sin consecuencias directas para la seguridad de los productos.

C Independientemente de la etapa: existe peligro de contaminación en los productos sin envasar o en los equipos en contacto con los alimentos. No hay limpieza de manos o cambio de guantes después de una operación sucia o antes de una operación que lo requiera. Limpieza de manos en un lavadero no dedicado para la limpieza de manos (hábito higiénico). Secado de manos en condiciones no higiénicas (en toallas sucias, en la ropa, etc.).

D

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134

Método de evaluación

Comportamiento Inspección visual de los de los operadores operadores durante las actividades a preparación y manipulación.

Ítem ítem nº

C Calificación no permitida.

B Calificación no permitida.

A Independientemente de la etapa: Se aplican las normas de higiene. No hay objetos personales sucios en contacto con superficies delicadas (llaves, carteras, etc.) en cajones o sobre las superficies de trabajo. No se estornuda sobre los productos. No se fuma. No hay colillas en el suelo, en los desagües, etc. No se come; las comidas del personal están identificadas y aisladas. Se autorizan degustaciones de productos si éstas se realizan según las condiciones establecidas en el procedimiento validado y, si no hay ningún procedimiento, si se realizan en condiciones higiénicas adecuadas. Uso de cucharas desechables o limpias para la degustación de los productos (no se degustan productos con las manos). Uso autorizado de paños de tejido exclusivamente para tareas individuales definidas por el distribuidor. Los paños están limpios, identificados y gestionados correctamente. Las manos están visiblemente limpias para la manipulación de productos envasados.

Independientemente de la etapa: se identifica todo tipo de comportamiento no higiénico que puede afectar la calidad de los productos alimenticios. Entre otros: fumar, comer (excepto en degustaciones), tomar café, escupir en las áreas de almacenamiento y manipulación de alimentos. Presencia de objetos y efectos personales en las áreas de almacenamiento y manipulación de alimentos. Almacenamiento de las comidas del personal no aislada, no protegida o no identificada. Escupir, estornudar o toser sobre los alimentos, sonarse la nariz y luego no lavarse las manos, mascar chicle, etc. Apertura manual (con la mano) de las tapas de los cubos de basura. No se penalizará la limpieza de manos si es insuficiente o se realiza en condiciones no adecuadas; penalizar en el ítem “ Limpieza de manos correcta, adecuada o cambiar de guantes, no hay heridas sin proteger”.

D

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Medir (usando el termómetro del inspector) el cumplimiento de la temperatura (fuera del período de desescarchado). Temperatura = control de la temperatura del aire situando el termómetro en el centro del mostrador o de la vitrina refrigerada (por ejemplo, en el espacio libre entre dos filas de productos en los mostradores, o en una estantería en una cámara refrigerada o en una vitrina). Verificación realizada fuera del periodo de desescarchado. Control no destructivo y sin contacto con los alimentos. Controlar las áreas cerradas (cámara, obrador, vitrinas, congeladores, hornos, etc.): una medición por equipo o área. Control del espacio entre estantes en los mostradores tradicionales: Mínimo de au una medición por actividad/declinación y por unidad de exposición. Nota: definición de unidad de exposición para la venta tradicional: longitud de un estante = una unidad de enfriamiento (asociada a un visualizador). Para el stand de pescado fresco: control de la temperatura de la zona de fileteados, del área de productos cocidos, y del área de pescado entero.

135

Temperatura adecuada en el área

Método de evaluación

Ítem ítem nº

B

Calificación no Independientemente de permitida. la etapa: se respeta la temperatura del producto que requiere la temperatura de conservación la más baja (en frío) y la temperatura de conservación la más alta (en caliente) (de acuerdo a la etiqueta o definido en la reglamentación o en las guías de buenas prácticas (e.g. platos preparados) o definido en el APPCC)). Evaporadores sin escarcha y en buenas condiciones de funcionamiento. La tolerancia aceptable = precisión de la sonda. Preparación: notar N/E si la manipulación se lleva a cabo a temperatura ambiente mientras esté autorizada (según reglamentación, guías de buenas prácticas oficiales, la guía de buenas prácticas del minorista, validación mediante APPCC).

A Independientemente de la etapa: temperaturas entre la tolerancia del termómetro y el incumplimiento (Ver puntuación D). Temperatura conforme (ver A), pero la unidad de enfriamiento tiene escarcha en cantidades considerables.

C Independientemente de la etapa: temperaturas del área no compatible según lo siguiente: desviación de más de 2 ºC por encima (en frío) o por debajo (en caliente) que la temperatura deseada (según etiqueta, o definida en la reglamentación o en las guías de buenas prácticas (e.g. platos preparados) o definida en el APPCC)). Almacenamiento en frío o venta de huevos de gallina frescos, con una temperatura < +5 ºC durante más de 72 horas (evaluación de acuerdo con los albaranes de entrega para su almacenamiento y cuestionando la venta) (En Europa). No penalizar temperaturas negativas en un área ajustada para tener temperaturas por encima de la congelación, pero sí penalizar en el ítem 138 si la temperatura del producto es negativa. (Véase ítem 138 puntuación D).

D

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136

Visualización de la temperatura operativa

Ítem ítem nº

Verificar la presencia de monitores de temperatura. Verificar en la unidad y pregunta al servicio técnico si fuera necesario.

Control del área de venta LS: todas las unidades independientes (no conectadas a una unidad de frío) y las unidades en cabecera de lineal. Para el resto de unidades, tomar dos o tres cuadrantes por longitud de pasillo y al menos uno por cada tipo de producto, según la actividad/declinación seleccionada. Transporte: medir la temperatura de las cajas isotermas o de las cajas del camión. Para evaluar la duración del almacenaje de huevos no refrigerados (categoría A): evaluación a partir de los albaranes para su almacenamiento.

Método de evaluación

Presencia de displays de temperatura visibles y operativos. Presencia de un termómetro confiable, accesible, visible en el recinto si no hay display o está fuera de servicio.

A

Calificación no permitida.

B

C

Máximo una vitrina o cámara refrigerada sin display de temperatura o termómetro.

D

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Independientemente de la etapa: carga límite superado por más de tres referencias. Presentación de productos o la colocación de la decoración que impide la circulación de aire (aspiración del ventilador y aire). Ventas frías: los alimentos en contacto con fuentes de calor (por ejemplo, las luces de neón en las unidades de visualización).

Independientemente de la etapa: carga límite superado a lo sumo dos referencias.

Independientemente de la etapa: carga límite superada en no más de una referencia.

Independientemente de la etapa: cumplimiento de los límites de carga de las unidades, incluso cuando no están indicados.

Verificar en la unidad o evaluar la carga de la unidad. Deberán indicarse los límites de carga por unidad de display de producto congelado.

137

Conformidad de los límites de las unidades de carga

D

C

B

A

Método de evaluación

Ítem ítem nº

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Medir (usando el termómetro del inspector) el cumplimiento de la temperatura de producto, cuando sea posible o en su defecto, entre dos UVCs; medida de productos alimenticios bajo condiciones “normales” de almacenamiento y venta. Temperatura central = en autoservicio, siempre que sea posible, la comprobación debe realizarse entre dos UVCs aplanados uno contra el otro con el termómetro entre ellos. Sin embargo, si la temperatura no cumple, la deducción de puntos por KO será confirmada por una comprobación en producto (comprobación de la temperatura mediante la inserción de la sonda del termómetro en el producto). Comprobación destructiva para los productos envasados. En las zonas que contienen productos sin envasar, el control de temperatura central se efectuará de forma prioritaria en estos productos (como es el caso de estantes de venta tradicional, algunas cámaras de refrigeración, etc.).

138

Temperatura del producto satisfactoria

Método de evaluación

Ítem ítem nº

B

Calificación no permitida Independientemente de la etapa: observancia de la temperatura del producto (etiquetados o definido en la regulación o en las guías de buenas prácticas (e.g. productos asados) o definido en el APPCC)).Tolerancia aceptable igual a la incertidumbre de medición de la sonda.

A Temperatura entre la incertidumbre de medición del termómetro y la no conformidad (Ver puntuación D).

C Temperatura central no conforme = desviación de 2 a 4 °C mayor (en frío) o inferior (para caliente) que la temperatura deseada y la temperatura negativa. En el caso de una desviación de la temperatura central superior a los límites establecidos anteriormente, puntuar el elemento como N/E y sólo penalizar el ítem “No hay rotura de la cadena de frio o calor que pueda causar un riesgo de seguridad alimentaria (KO)”. No se refieren a productos que se están descongelando mientras están en almacenamiento o a unidades de expositor fuera del horario de apertura de tienda.

D

64 International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

© IFS, Diciembre 2013

Ítem ítem nº

Verificación de áreas cerradas (cuarto frío, armario frigorífico, congelador, horno, etc.): una comprobación central obligatoria cuando la temperatura se desvía (puntuación de C o D) o en el caso de alguna duda respecto a la organización y los tiempos de espera de las mercancías a temperatura ambiente antes de almacenar. Verificación de estantes de venta tradicional y productos a granel: Mínimo de au una comprobación central por actividad/declinación y por longitud útil. Nota: longitud de un estante = una unidad de frío (identificable por un display). Para el stand de pescado fresco: Controlar la temperatura de la zona de fileteado, el área de producto cocido y el área de pescado entero. Verificación de estantes para la venta de autoservicio: una comprobación central obligatoria cuando la temperatura se desvía (calificación C o D) o en el caso de alguna duda respecto a la organización y los tiempos de espera de las mercancías a temperatura ambiente antes de la colocación en los estantes. Para el transporte: una medición por unidad.

Método de evaluación

A

B

C

D

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

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65

Calificación no permitida.

Calificación no permitida.

Independientemente de la etapa: temperatura cumple. Aplicación de las instrucciones y prácticas para recalentar, enfriamiento y descongelamiento productos y puesta a la venta.

Tomar una medida central de los productos y verificar las prácticas (descongelado, enfriamiento, recalentamiento, mantenimiento en caliente, etc.). El inspector deberá tener en cuenta pruebas de challenge test del minorista, si existen. Para los sandwiches: Asegurarse de introducir la sonda en el relleno y no en el pan. La deducción de puntos KO será confirmada por una comprobación central (destructivo). Si la tienda se opone a la medida de la temperatura central (verificación destructiva), aplicar el KO al valor comprobado entre 2 UVCs e indicar la denegación en el cuadro de comentario.

139

Ausencia de la rotura de la cadena de frío o calor que puede causar un riesgo en la seguridad alimentaria (KO)

C

B

A

Método de evaluación

Ítem ítem nº KO. Independientemente de la etapa: Temperatura central de producto no conforme = desviación de más de 4 °C mayor (en frío) o inferior (para caliente) que la temperatura deseada. Cocinado seguido de venta en la temperatura de los alimentos perecederos no validado por análisis de laboratorio o no de acuerdo con las condiciones establecidas en el procedimiento, los reglamentos o el documento de orientación oficial para BPH Recalentamiento lento, más de 1 hora, no validado por un plan APPCC (análisis de laboratorio). La velocidad de enfriamiento, de 63 °C a 10 °C en más de dos horas, no validado por un plan APPCC (análisis de laboratorio). Descongelación de productos alimenticios muy sensibles no en refrigeración o bajo condiciones que no son definidas por el distribuidor o el documento de orientación oficial para GHP, o validadas por un plan APPCC.

D

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Ítem ítem nº

Método de evaluación

A

B

C Producto “debe almacenarse en un lugar fresco” (sin indicar la temperatura) sin envasar y no almacenada en refrigeración (fuera de su período de uso). Producto fabricado recientemente, no colocado bajo refrigeración después de dos horas y a temperatura no conforme (a no ser que se trate de un procedimiento específico de la empresa). Drive in: mantenimiento extendido a temperatura ambiente. (Confirmado por una medida central de la temperatura con una desviación de más de 4 °C más alto (frío) o inferior (caliente)).

D

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67

Procedimiento documentado disponible pero incompleto, conduce a prácticas incorrectas de congelación.

Sin procedimiento, pero presencia y uso correcto de un abatidor.

Existencia de un procedimiento documentado que indica el tipo de alimentos que pueden ser congelados, las condiciones de producción, la vida útil y el método. El procedimiento incluye condiciones de comprobación (por ejemplo, termómetro higienizado para medir la temperatura). El procedimiento también describe los autocontroles relacionados y las medidas correctivas a adoptarse. Validación microbiológica obligatoria en laboratorio en los casos de congelación lenta (en almacén). El procedimiento está disponible para el personal involucrado (sabe donde se encuentra y puede mostrarlo).

Pedir ver el procedimiento y evaluar su confiabilidad en relación con la inocuidad de los alimentos.

140

Existencia de un procedimiento documentado de congelación

C

B

A

Método de evaluación

Ítem ítem nº No hay un procedimiento documentado y sin abatidor en condición de funcionamiento. Documentos no están disponibles.

D

68 International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

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Preguntar a las personas a cargo de tareas de congelación.

141

Aplicación de las operaciones de congelado

Método de evaluación

Ítem ítem nº

B

Procedimiento conocido Calificación no permitida. y aplicado por el personal. El procedimiento disponible, mostrado cuando sea necesario y conocido por el personal, es la versión más actualizada. Sólo los productos alimenticios que son autorizados por las regulaciones, no fuera de fecha y de alta calidad pueden ser congelados por la tienda. Buenas condiciones de congelación: tecnología adecuada, suficiente potencia y capacidad. Etiquetado según procedimiento. Si no hay ningún procedimiento, la fecha de congelación es obligatoria. Satisfactorio condiciones de congelación, si no hay abatidor: no calentamiento de otros productos y la cantidad refrigerada no es muy importante, lo que permite la congelación rápida.

A Calificación no permitida

C Recongelación de alimentos descongelados. Congelación de alimentos no autorizados por la reglamentación, o de mala calidad sensorial o bacteriológica. Congelación sin abatidor o célula de enfriamiento no validado por un análisis de laboratorio. Incumplimiento de las condiciones establecidas o falta de conocimiento del procedimiento.

D

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69

Calificación no Independientemente de la etapa: existencia de un permitida. procedimiento documentado, especificando las condiciones de manejo: tecnología (microondas, baño maría, horno, ollas, etc.), las escalas térmicas y tiempo máximo para mantener en caliente. El procedimiento incluye condiciones de comprobación (por ejemplo, termómetro higienizado para medir la temperatura). El procedimiento también describe (si es necesario) los autocontroles correspondientes y las medidas correctivas a adoptarse. El procedimiento también describe, para ventas a temperatura ambiente, los productos relacionados, tiempo máximo de la venta, el destino de los productos después de la venta (refrigeración, destrucción, etc.). El procedimiento puede incluirse en la hoja de la receta. El procedimiento está disponible para el personal involucrado (él sabe donde se encuentra y puede mostrarlo).

Pedir ver el procedimiento y evaluar su confiabilidad en relación con la inocuidad de los alimentos. La transición desde la línea frío para la línea caliente y mantenimiento de la línea caliente. Se refiere a operaciones para cocinar, recalentar y calienta o ventas a temperatura ambiente después de cocinar los alimentos muy sensibles (por ejemplo, no se refieren a pan panadería).

Existencia de un procedimiento documentado para cocinar, recalentar y mantener la temperatura

142

B

A

Método de evaluación

Ítem ítem nº Independientemente de la etapa: procedimiento documentado existente pero incompletos, que no impide la correcta ejecución contrôles des de las acciones correctivas y seguimiento.

C Independientemente de la etapa: no hay procedimiento documentado o procedimiento incompleta no capacitando al personal para llevar a cabo las operaciones de cocinado, recalentamiento at y mantenimiento de la temperatura bajo condiciones óptimas o el tomar acciones correctivas. Documentos no están disponibles.

D

70 International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

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Puntuación no permitida. Puntuación no permitida. Independientemente de la etapa: el procedimiento disponible, se muestra cuando es requerido y conocido por el personal, es la versión más actualizada. Escalas son conocidas por los operadores, manejo de equipo conocido. Aplicación de operaciones o condiciones del minorista. Para recalentar, si no hay ningún procedimiento alcanzar una temperatura de más de +63 °C en menos de una hora. Los productos son recalentados y luego transferidos a equipos para mantenerlos calientes. Si no hay ningún procedimiento, se realizan las comprobaciones de tiempo/temperatura y se registran para garantizar la aplicación estricta del cocinado, recalentamiento y mantenimiento de los ciclos de temperatura provistos en el documento de orientación oficial BPH.

Aplicación de operaciones de cocinado y recalentado

Preguntar a las personas encargadas de realizar estas operaciones. Evaluar la capacidad para cocinar y recalentar: tamaño de equipos, operación, etc.

C

143

B

A

Método de evaluación

Ítem ítem nº Independientemente de la etapa: las operaciones no son conformes con el procedimiento. En el caso de recalentamientos lentos (productos a ser mantenidos en caliente sin recalentamiento rápido previo) no validados por estudios de laboratorio, penalizar solamente el ítem “no hay rotura de la cadena de frio o de calor que pueda provocar un riesgo de seguridad alimentaria (KO)” y puntuar este ítem como N/E.

D

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71

Calificación no Independientemente de permitida. la etapa: el procedimiento disponible, se muestran cuando es requerido y conocido por el personal es la versión más actualizada. Etapas son conocidas por los operadores, manejo de equipo conocido. Aplicación de etapas o condiciones de la empresa. Ventas: la tienda tiene suficientes equipos para permitir la venta en caliente. No hay ningún producto vendido en caliente no cubierto por el procedimiento. Venta en caliente, al menos +63 °C en cada punto. Si no hay challenge test, cocinado seguido de la venta a temperatura ambiente sólo para las categorías y dans condiciones establecidas en el documento de orientación oficial para BPH.

Preguntar a las personas encargadas de realizar estas operaciones. Evaluar la capacidad para mantenimiento en calienteVente: tamaño de equipos, operación, etc. Evaluar el tiempo durante el cual los productos pueden estar fuera del calor, en las áreas de preparación y venta por menor.

Aplicación de las operaciones de mantenimiento de la temperatura

144

B

A

Método de evaluación

Ítem ítem nº Calificación no permitida.

C Independientemente de la etapa: operaciones no conformes con el procedimiento o con las guías de buenas prácticas oficiales.Temperatura de productos cocinados entre 59 y 63 ºC. Si la temperatura es inferior a 59 °C, deducir puntos en el ítem “No hay rotura de la cadena de frio o de calor que pueda causar un riesgo de seguridad alimentaria (KO)”. Ventas: en el caso de cocinado de alimentos perecederos no validado por un laboratorio y luego vendidos a temperatura ambiente no de acuerdo a las condiciones establecidas en el procedimiento o en la guía de buenas prácticas oficial, penalizar solamente el ítem “No hay rotura de la cadena de frio o de calor que pueda provocar un riesgo de seguridad alimentaria (KO)” y puntuar este artículo como N/E.

D

72 International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

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Independientemente de la etapa: autocontroles realizados y registrados pero falta más del 25 % de los registros desaparecidos. El archivo no se realizó según las condiciones establecidas en el procedimiento, o por menos de 6 meses si no hay ningún procedimiento.

Independientemente de la etapa: autocontroles realizados pero falta más del 10 %.

Independientemente de la etapa: todos los autocontroles se realizan, registran y clasifican con la frecuencia y de acuerdo con las condiciones establecidas en el procedimiento. Los límites de aceptabilidad son conocidos por el personal. Si no hay ningún procedimiento, las comprobaciones de tiempo/temperatura se registran para garantizar la correcta ejecución del cocinado, recalentamiento y ciclos de mantenimiento de la temperatura en el documento de orientación oficial BPH.Observar el tiempo de archivo. Si no hay ningún procedimiento: 6 meses.

Para productos alimenticios muy sensibles, la temperatura al final de la cocción o para recalentamiento y mantenimiento de la temperatura se controla y registra. Preguntar al personal sobre cómo realiza la vigilancia de los autocontroles, en comparación con el procedimiento. Verificar que se cumplimentan los documentos de autocontrol. Verificar el mes anterior. Si no hay ningún procedimiento, anotar N/E. Para productos alimenticios no sensibles, si el APPCC o el procedimiento no requiere supervisión, puntuación N/A.

145

Autocontroles de temperatura durante la cocción, recalentamiento y mantenimiento de la temperatura realizados, registrados y archivados

C

B

A

Método de evaluación

Ítem ítem nº Independientemente de la etapa: incumplimiento de condiciones establecidas en el procedimiento para la realización y registro de los autocontroles. Documentos no están disponibles. Si no hay ningún procedimiento, no auto-controles de la temperatura. Falta más del 25 % de las registros.

D

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73

Para todas las etapas: incumplimiento de las condiciones establecidas en el procedimiento. Las personas a cargo de los autocontroles del cocinado, recalentamiento y mantenimiento de la temperatura desconocen los límites de aceptabilidad. Por lo menos tres acciones correctivas que no se realizan o prueba de su desempeño que no se mantiene en el caso de un control no satisfactorio.

Para todas las etapas: acción correctiva no archivada según las condiciones de lo dispuesto en el procedimiento o por menos de 6 meses si no hay ningún procedimiento. A lo sumo dos acciones correctivas que no se realizan o prueba de su desempeño que no se mantiene en el caso de un control no satisfactorio.

Para todas las etapas: a lo sumo una acción correctiva no realizada o prueba que se haya realizado no se mantiene en el caso de un control no satisfactorio.

Para todas las etapas: las acciones correctivas son conocidas por el personal. Han sido llevadas a cabo de conformidad con el procedimiento en caso de que los controles no son satisfactorios. El documento de acción correctiva ha sido completado con arreglo al procedimiento. Si no hay ningún procedimiento, las acciones correctivas pertinentes se realizan, registran y archivan. Los registros de acciones correctivas se mantiene y clasifican de acuerdo con el procedimiento. El tiempo de archivo se aplica. Si no hay ningún procedimiento: 6 meses.

Preguntar al personal sobre las acciones llevadas a cabo en el caso de un control no satisfactorio y las acciones correctivas tomadas en realidad. Tomar el ejemplo de un control no satisfactorio. Verificar la cumplimentación de los documentos proporcionados: formato de acción correctiva, resultados de autocontroles, etc. Para productos alimenticios sensibles bajos, si el APPCC y/o el procedimiento no requiere supervisión, puntuación N/A.

146

Acciones correctivas durante cocinado, recalentado y mantenimiento de la temperatura realizadas, registradas y archivadas

D

C

B

A

Método de evaluación

Ítem ítem nº

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Existencia de un procedi- Sin procedimiento, pero presencia y uso correcto miento documentado para productos alimenti- de un abatidor. cios que no son estables a temperatura ambiente. Existencia de escalas de frio específicas asociadas con una tecnología específica (abatidor de temperatura, contenedor de hielo, etc.). El procedimiento incluye condiciones de comprobación (desinfectar el termómetro para medir la temperatura, por ejemplo). El procedimiento también describe cualquier autocomprobación relacionada y las medidas correctivas a adoptarse. Validación microbiológica obligatoria en laboratorio en caso de enfriamiento lento. El procedimiento está disponible para el personal involucrado (él sabe donde se encuentra y puede mostrarlo).

Pedir ver el procedimiento y evaluar su confiabilidad en relación con la inocuidad de los alimentos.

Existencia de un procedimiento para ciclos de enfriamiento

147

B

A

Método de evaluación

Ítem ítem nº Procedimiento documentado disponible pero incompleto, conduce a prácticas de enfriamiento incorrectas.

C No hay un procedimiento escrito y sin abatidor en condiciones operativas. Documentos no están disponibles.

D

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75

Preguntar a la gente encargada de realizar los ciclos de refrigeración. Sólo se refiere a los alimentos cocinados y luego enfriados. No se refieren a los alimentos cocinados y luego vendidos a temperatura ambiente.

148

Aplicación de las operaciones de enfriamiento

Método de evaluación

Ítem ítem nº

C Calificación no permitida.

B Calificación no permitida.

A Procedimiento conocido y aplicado por el personal. El procedimiento disponible, mostrado cuando es requerido y conocido por el personal es la versión más actualizada. Escalas o condiciones para realizar operaciones como el manejo del abatidor conocido por los operadores. Buenas condiciones de refrigeración: tecnología adecuada, suficiente potencia y capacidad. Refrigeración realizada con arreglo al procedimiento. Si no hay ningún procedimiento = enfriamiento de 63 °C a menos de +10 °C en menos de dos horas para todos los productos alimenticios perecederos cocinados y enfriados. Condiciones satisfactorias de refrigeración, si no hay abatidor: ningún calentamiento de otros productos y las cantidades refrigeradas no son muy importantes, permitiendo enfriarlos rápidamente.

Incumplimiento de las condiciones establecidas en el procedimiento. Colocación de un producto alimenticio caliente en una cámara de enfriamiento o unidad de display, originando el calentamiento de otros productos alimenticios. Enfriado lento, de 63 ºC a 10 ºC en menos de dos horas, sin validación microbiológica en el laboratorio.

D

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149

Autocontroles sobre los ciclos de frio realizados, registrados y archivadas

Ítem ítem nº

Preguntar al personal sobre cómo realizan los autocontroles, en comparación con el procedimiento; verificar la cumplimentación de los documentos de autocontrol. Revisar los registros del último mes. Si no hay ningún procedimiento, anotar N/E.

Método de evaluación

B

Controles efectuados, Todos los autocontroles pero falta hasta un 10 %. son realizados, registrados y clasificados con la frecuencia y de acuerdo con las condiciones establecidas en el procedimiento. Si no hay ningún procedimiento, verificación sistemática de todas las producciones para asegurar la estricta observancia de los ciclos de frio en menos de dos horas. La sonda de temperatura es limpiada y desinfectada antes de cada medición de la temperatura interna.Todos los autocontroles se guardan y clasifican de acuerdo con el procedimiento. Si no hay ningún procedimiento: 6 meses.

A Controles realizados y registrados, pero faltan hasta el 25 % de los registros. El archivo no se lleva a cabo según las condiciones establecidas en el procedimiento, o por menos de 6 meses si no hay ningún procedimiento.

C Comprobaciones no realizadas o no registradas según las condiciones establecidas en el procedimiento. Documentos no son accesibles. Si no hay ningún procedimiento, no auto-controles de enfriamiento. Faltan más del 25 % de los registros.

D

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77

Incumplimiento de las condiciones establecidas en el procedimiento. Los responsables de los autocontroles del ciclo de enfriamiento desconocen los límites de aceptabilidad. Por lo menos tres acciones correctivas que no se realiza o prueba de su desempeño que no se mantiene en el caso de un control no satisfactorio.

Acción correctiva no archivada según las condiciones establecidas en el procedimiento, o por menos de 6 meses si no hay ningún procedimiento. A lo sumo dos acciones correctivas que no se realiza o prueba de su desempeño que no se mantiene en el caso de un control no satisfactorio.

A lo sumo una acción correctiva que no ha llevado a cabo o no se mantiene prueba que se llevó a cabo en el caso de un control no satisfactorio.

Las acciones correctivas son conocidas por el personal. Han sido llevadas a cabo en conformidad con el procedimiento en caso de que los controles no son satisfactorios. Los límites de aceptabilidad son conocidos por el personal. Los documentos de acción correctiva han sido completados con arreglo al procedimiento. Todas las acciones correctivas son archivadas y clasificadas de acuerdo con el procedimiento. Si no hay ningún procedimiento, las acciones correctivas pertinentes se realizan, registran y archivan. El tiempo de almacenamiento se aplica. Si no hay ningún procedimiento: 6 meses.

Preguntar al personal sobre las acciones llevadas a cabo en el caso de un control no satisfactorio y las acciones correctivas tomadas en realidad. Tomar el ejemplo de un control no satisfactorio. Comprobar que los documentos necesarios han sido cumplimentados en: formato de acción correctiva, resultado de autocontroles, etc.

150

Acciones correctivas sobre ciclos de refrigeración realizadas, registradas y archivadas

D

C

B

A

Método de evaluación

Ítem ítem nº

78 International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

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C Procedimiento incompleto o no formalizado de forma que no impidan el correcto funcionamiento de las operaciones de picado.

Calificación no permitida.

B Calificación no permitida.

Calificación no permitida.

A El procedimiento describe el equipo que se utilizará, buenas prácticas de higiene y pasos del picado. El procedimiento define las condiciones de preparación, ajuste (rejilla, temperatura, etc.), desmontaje, limpieza y desinfección. El procedimiento incluye condiciones de comprobación (desinfección del termómetro para medir la temperatura, por ejemplo). Si no hay ningún protocolo escrito, las instrucciones son conocidas y aplicadas. El procedimiento está disponible para el personal involucrado (él sabe donde se encuentra y puede mostrarlo). Instrucciones conocidas y observadas por el personal. Si no hay instrucciones definidas, el personal deberá tener un estándar elevado de higiene, aplicar la cadena de frío, limpiar y desinfectar correctamente el equipo, no mezclar categorías de carne picada en el mismo dispositivo sin limpiar y desinfectar entre operaciones.

Método de evaluación

Preguntar para ver las instrucciones y evaluar su confiabilidad en relación con la inocuidad de los alimentos.

Preguntar al personal sobre su conocimiento y aplicación de las instrucciones para las operaciones de picado.

Ítem ítem nº

Existencia de instrucciones documentadas para operaciones de picado

Aplicación de las instrucciones en las operaciones de picado

151

152

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Incumplimiento de las condiciones establecidas en el procedimiento. Si no hay ningún procedimiento, observación de prácticas que puedan suponer un riesgo para la calidad sanitaria de los productos picados. Operaciones de picado por avanzado penalizan el 207 “No hay prácticas que no estén autorizadas por la reglamentación (KO)”.

No hay un procedimiento de las operaciones de picado accesible para el personal. Procedimiento incompleto con riesgo de conducir a una pérdida de control sobre la inocuidad de carnes picadas. Documentos no están disponibles.

D

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1 79

En referencia a las fechas de uso de materias primas no sin envasar y/o UVCs. En referencia al consumo preferente de huevos. (NB.: fallo al observar la fecha de consumo preferente –7 conduce a deducir puntos en el ítem 155 “cumplimiento de de fecha de consumo preferente”). Verificar fechas por encuesta durante el almacenamiento o cuando estén a la venta. No se refiere a acuerdos de frescura o las fechas de retirada de la venta que son específicas a cada distribuidor. No se refieren a productos retirados de la venta con arreglo a los acuerdos de frescura o las fechas para la retirada de la venta que son específicas a cada distribuidor. No hay deducción de puntos en lo referente en el fallo de retirada controlada en origen, denominación de origen protegida quesos 48 horas después de su fecha de caducidad. Tiempo de evaluación de productos “fuera de fecha”: Para ventas de autoservicio de productos de consumo: una comprobación de una referencia

153

Cumplimiento de las fechas de caducidad

Método de evaluación

Ítem ítem nº

B

Calificación no No hay productos con permitida. fecha de caducidad sobrepasada. Ventas: presencia de huevos más allá de su fecha de consumo recomendable. Nota: La retirada de los huevos de la venta con fechas de consumo –7 conduce a deducir puntos en 155 “cumplimiento de de fecha de consumo preferente”

A Una UVC cuya fecha de consumo de huevos ha pasado

C Dos UVCs o más cuya fecha de caducidad o fecha de consumo preferente para los huevos se ha pasado. Indicar en el artículo abajo, para toda la actividad, el número de UVCs para los cuales ha pasado la fecha de caducidad, su tipo y su fecha.

D

80 International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

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Ítem ítem nº

(comprobación de cinco UVCs y todas las UVCs si el primer estudio muestra la presencia de productos con fecha pasada)/tres elementos (un elemento = un ancho de estante (alrededor de 1,30 m del estante en toda su altura (para expositor de pared))). Para ventas de autoservicio fresco/congelado: verificación de una referencia/elemento. Una unidad independiente en frío = un elemento. Venta tradicional: una comprobación de una referencia/elemento (uno elemento = una anchura de la ventana) Para el pescado fresco: cinco productos. Para almacenamiento (cualquier tipo, fresco, seco y congelado), el muestreo es como sigue: – Para una tienda de menos de 2000 m2: 10 referencias por actividad. – Para una tienda entre 2000 m2 y 5000 m2: 20 referencias por actividad. – Para una tienda entre 5000 m2 y 10 000 m2: 40 referencias por actividad. – Para una tienda de más de 10 000 m2: 60 referencias por actividad.

Método de evaluación

A

B

C

D

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

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81

./.

Introduzca el número de ./. UVCs en la columna “tipo”, así como los detalles de los productos con fecha de caducidad superada en la columna “comentarios”. Redacción: número de UVCs x “Tipo de producto” y, opcionalmente, “marcas y por externo”, uso de fecha: “Fecha caducada”. Por ejemplo: tres UVCs × uso de yogur “Mamie Nova Chocolate × 4” por fecha: 31/09/2013. Deducir puntos para cada unidad de venta disponible para el consumidor. Ejemplo 1: para un paquete comenzado de x unidades, cuenta UVCs (correspondiente al número de unidades que quedan en el paquete); para un paquete sin abrir, cuenta 1 UVC. Ejemplo 2: para los huevos sueltos: cuando los huevos se venden en caja de 6, cuente el número de UVCs, es decir, múltiplos de 6 huevos. Ejemplo 3: para huevos industriales UVC en caja de 6 huevos: contar el número de industriales UVCs (= cartones).

154

Número de UVCs con fechas de caducidad superada

B

A

Método de evaluación

Ítem ítem nº ./.

C ./.

D

82 International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

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En referencia a la fecha de caducidad y fecha de consumo preferente de las UVCs y materias primas. En referencia a las fechas para retirar los huevos con consumo recomendado – 7 de la venta. Interpretación: pueden permanecer a la venta en el séptimo día antes de la expiración. Por ejemplo: fecha de consumo preferente de 28/04/2013. Fecha de retirada = fecha de consumo preferente – 7 = retirada el 21/04 en el tiempo de cierre o en 22/04 por la mañana antes de abrir. Verificar fechas por observación durante el almacenamiento o cuando están a la venta. No se refiere a acuerdos de frescura o las fechas de retirada de la venta que son específicas de cada distribuidor. No se refieren a productos retirados de la venta con arreglo a los acuerdos de frescura o las fechas para la retirada de la venta que son específicas a cada distribuidor. No se penaliza en lo referente al fallo en la retirada controlada de los quesos con DO 48 horas después de su fecha de caducidad.

155

Cumplimiento de fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos)

Método de evaluación

Ítem ítem nº

B

Puntuación no permitida. No hay productos más allá de su fecha (fecha de caducidad/ fecha de consumo preferente/ fecha de consumo preferente – 7 para huevos).

A Una UVC pasada su fecha (fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos).

C Dos o más UVCs pasadas de su fecha (fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos). Indicar en el ítem abajo, para toda la actividad, el número de UVCs para los que la fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos se ha pasado, su tipo y su fecha. No se penaliza en lo referente al fallo en la retirada controlada de los quesos con DO 48 horas después de su fecha de caducidad.

D

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

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83

Ítem ítem nº

Tiempo de evaluación de productos “fuera de fecha”: Para ventas de autoservicio de productos de consumo: una comprobación de una referencia (comprobación de cinco UVCs y si todas las UVCs en el primer estudio muestra la presencia de productos fuera de fecha)/tres elementos (un elemento = un ancho de estantería (alrededor de 1,30 m del estante en toda su altura (para expositor de pared))). Para ventas de autoservicio en fresco/congelado: verificación de una referencia/elemento. Una unidad independiente en frío = uno de los elementos Para venta tradicional: una comprobación de una referencia/elemento (un elemento = una anchura de la ventana) Para pescado fresco: cinco productos. Para almacenamiento (cualquier tipo, fresco, seco y congelado), el muestreo es como sigue: – Para una tienda de menos de 2000 m2: 10 referencias por actividad. – Para una tienda entre 2000 m2 y 5000 m2: 20 referencias por actividad.

Método de evaluación

A

B

C

D

84 International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

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156

Número de UVCs con fecha de consumo preferente superada (fecha de caducidad/fecha de consumo preferente/fecha de consumo preferente – 7 para huevos)

Ítem ítem nº

A

Introduzca el número de ./. UVCs en la columna “puntuación”, así como los detalles de los productos más allá de la fecha en la columna “comentarios”. Redacción: número de UVCs × “Tipo de producto” y, opcionalmente, “marcas y por externo”, mejor-antes de la fecha: “Fecha caducada”. Por ejemplo: tres UVCs × lata de galletas “Tout Chocolat × 24”, consumir preferentemente antes de la fecha: 09/2013 Deducir puntos para cada unidad de venta accesible por parte del consumidor. Ejemplo 1: para un paquete comenzado de x unidades, contar las UVCs (correspondiente al número de unidades que quedan en el paquete); para un paquete sin abrir, contar 1 UVC.

– Para una tienda entre 5000 m2 y 10 000 m2: 40 referencias por actividad. – Para una tienda de más de 10 000 m2: 60 referencias por actividad. También se relaciona con fecha de consumo preferente para el almacenamiento y venta tradicional.

Método de evaluación

./.

B

./.

C

./.

D

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1 85

Calificación no permitida.

Calificación no permitida.

Aplicación de la vida útil validada en el PCS o en el documento de orientación oficial de BPH y no validado por la tienda o el distribuidor.

Comparar la vida útil de las etiquetas con la vida útil validada en el PCS (del distribuidor o la tienda) o en el documento de orientación oficial de BPH y no validado por la tienda o el distribuidor con el fin de verificar su correcta aplicación.

157

Aplicación de una vida útil mayor a la validada en el PCS o en las BPH y no validada por la tienda o el distribuidor (KO).

C

B

A

Método de evaluación

Ítem ítem nº KO, Al menos una referencia para que la vida útil etiquetada es más larga que la vida útil en el plan de control sanitario (del distribuidor o la tienda) o en el documento de orientación oficial del BPH y no validado por la tienda o el distribuidor. Una vida útil declarada como fecha de consumo preferente conduce a penalizar el ítem 125: “Uso correcto de vidas útiles” (ver reducción del riesgo de seguridad alimentaria).

D

86 International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

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Calificación no permitida.

Tara aplicada correctamente.

Para autoservicio y ”drive in”: el inspector realiza una comprobación por la variación en una UVC envasada por la tienda para su consumo inmediato. No control destructivo. Pesar la UVC elegido en una báscula conforme (pegatina verde válida) y no calibrada. Comprobar el peso bruto mostrado. Pesar un paquete vacío. Calcular el peso bruto – el peso del paquete debe superar el peso neto de la etiqueta. Se refiere solamente a los productos pesados por la tienda. Excluye todos los productos pre-envasados por los proveedores. Para las ventas tradicionales, las ventas de productos a granel, comprobar si se aplica tara al balance y si es por lo menos igual o superior al envase utilizado.

158

Aplicación de la tara para el pesado de los productos vendidos por peso

B

A

Método de evaluación

Ítem ítem nº Calificación no permitida.

C Tara no conforme. La tara aplicada es menor que el peso de los envases usados. El peso neto etiquetado es mayor que el peso neto medido. No tara en la báscula.

D

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87

Presencia de materiales contaminantes en las superficies de los locales en las áreas para el manejo de alimentos sin envasar. Pintura descascarillada en superficie, incluso para superficies no en contacto con alimentos (paredes, techos) en las áreas para el manejo de los alimentos sin envasar. Una superficie oxidada no en contacto con los alimentos en un área para la manipulación de los alimentos sin envasar. Locales y/o equipos con rastros de óxido en un entorno que contenga alimentos sin envasar. En caso de observar óxido en un dispositivo previsto para entrar en contacto directo con alimentos, deducir puntos en ítem 104. Superficie no-lavable en el área de almacenamiento de productos alimenticios envasados. Condiciones insatisfactorias de las instalaciones y/o equipos en un área donde no hay alimentos sin envasar.

Estado de las instalaciones y equipos

200

Las instalaciones y equipos cumplen, en buenas condiciones, no conduce a ningún riesgo potencial directo que afecte a la inocuidad de los productos alimenticios. Por ejemplo: pemitir paredes anti brisa en el departamento de comestibles

Incumplimiento de las condiciones establecidas en el procedimiento. Si no hay ningún procedimiento, aplicación de prácticas que entrañan un riesgo para la inocuidad de los productos alimenticios.

Calificación no permitida.

Desviación menor del procedimiento que, sin embargo, no puede resultar en una pérdida de control sobre la cadena de frio.

Procedimiento para la gestión de ”drive in” conocidos y aplicados por el personal. Si no hay ningún procedimiento: las prácticas existentes permiten controlar las temperaturas de los productos. Los preparativos están organizados por sector y área de producto, o por organización relacionada con el tiempo (primer secos, después fresco, depuse congelado).

Preguntar al personal sobre cómo realiza los autocontroles; Comparar con el procedimiento.

Aplicación de las operaciones de selección y recogida con el fin de respetar la cadena de frío

159

Examinar visualmente los locales. No descontar puntos si los locales parecen ser anticuados pero pueden aplicarse los criterios.

D

C

B

A

Método de evaluación

Ítem ítem nº

88 International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

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Presencia de al menos un elemento que debe eliminarse en un área en la que los alimentos sin envasar se manejan sin riesgo directo de contaminación.

Calificación no permitida.

Ningún equipo que no sea usado, dañado o no relacionado con la actividad. Instalaciones diseñadas para la actividad prevista.

Examine visualmente los locales. Preguntar al personal con respecto a las actividades realizadas en las instalaciones, incluidas las actividades ocasionales.

201

Uso de instalaciones y equipos de acuerdo a su uso previsto

C

B

A

Método de evaluación

Ítem ítem nº Presencia de moho en equipos o elementos a ser desechados en por lo menos un área en la que se manejan alimentos sin envasar. Almacenamiento excesivo de elementos que pueden afectar la calidad de los productos alimenticios, uso de camiones de reparto para transportes imprevistos de mercancías. Uso de locales para una actividad no cubierta por el sistema de aseguramiento de la calidad o un plan APPCC. No uso de instalaciones diseñadas para una actividad (por ejemplo de envasado o pre-envasado de productos para su consumo inmediato detrás del puesto incluso si hay una zona de trabajo en la tienda para esta actividad).

D

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89

Sin campana o extractor sobre fuentes de vapor o humo. Campanas o extractores insuficientes.

Campana o extractor con capacidad insuficiente, pero limitado efecto del humo o vapor en el ambiente.

Calificación no permitida.

Campanas y extracción eficaces

203

Se dispone de campanas y extractores en los lugares que lo requieran, en particular por encima de las parrillas, estación de cocinado y lavaplatos mecánicos, si es necesario. Deben evitar suciedad de las instalaciones y la formación de condensación.

Incumplimiento del flujo de trabajo de zonas sucias a limpias y separación insuficiente entre limpio y sucio o frío y caliente. Cualquier elemento en la organización de las instalaciones y las actividades que impliquen un riesgo de contaminación cruzada.

Calificación no permitida.

Flujo de trabajo de zonas sucias a limpias o insuficiente separación de sectores de manera que no conduce a un riesgo directo de la contaminación de los alimentos.

Suficiente separación de sectores en el espacio, en particular entre frío y caliente o entre limpio y sucio. La organización y gestión de los equipos hacen posible separar los sectores y limitar la contaminación cruzada. No hay contenedores guardados en las áreas de almacenamiento y manipulación de productos alimenticios, en particular en el refrigerador, o “carcasas” en la carnicería. Los baños no deben ser conectados directamente a las instalaciones de almacenamiento y manipulación de los alimentos (obligatorio doble puerta en cámara). No salpicaduras de los lavabos y fregaderos en los productos alimenticios, encimera y platos limpios.

Verificar si las instalaciones y la organización permiten por lo menos la separación de los sectores cuando el espacio no tiene un flujo de trabajo estricto de zonas sucias a limpias. Separación en tiempo posible, mientras existan y se apliquen procedimientos estrictos.

Flujo de trabajo de zonas sucias a limpias – separación de sectores

202

Examinar visualmente durante la operación.

D

C

B

A

Método de evaluación

Ítem ítem nº

90 International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

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© IFS, Diciembre 2013

Calificación no permitida.

Calificación no permitida.

Existencia de pruebas conforme se ha presentado el expediente de aprobación. Existencia de los documentos de todas las actividades sujetas a dispensa de aprobación según la regulaciónel Reglamento 853/2004.

Verificar la presencia de actividades de la tienda que están sujetas a autorización de las autoridades. Verificar la presencia de documentos requeridos para todas las actividades sujetas a la autorización de las autoridades. N/A si no hay actividades sujetas a autorización

Presencia de documentos de referencia para las actividades sujetas a la autorización (KO)

206

KO No hay pruebas que se haya presentado el expediente de autorización. Expediente enviado incompleta: ciertas actividades referidas para la autorización no se mencionan.

Trampas colocadas incorrectamente, ausencia en lugares necesarios. Riesgo de contaminación química del alimento o del equipo.Trampas no revisadas, no cambiadas, dañadas por las actividades o no reinstaladas después de mantenimiento o cambios de actividad.Trampas de luz para insectos fuera de orden.Trampas de luz para insectos colocadas por encima de los productos alimenticios.

Calificación no permitida.

Calificación no permitida.

Trampas ubicadas sin riesgo de contaminación química. Trampas reinstaladas en caso de mantenimiento o deterioro.

Verificación in situ. Trampas de roedores y trampas de luz para insectos.

Ubicación/efectividad de las trampas de plagas

205

Infestación por plagas. O daño del producto alimenticio debido a plagas.

Presencia de rastros de plagas en la zona de tienda, sin observar daños de producto.

No hay rastros visibles de plagas. La condición de los locales no hace lo posible para evitar la entrada de plagas.

No hay gatos, roedores, insectos o aves (o rastros de la misma).

Inspeccionar visualmente la presencia de plagas o indicadores evidentes de su presencia (excrementos, roídos bolsas de comida, etc.).

Ausencia de plagas

204

D

C

B

A

Método de evaluación

Ítem ítem nº

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1 91

Calificación no permitida.

Ninguna actividad prohibida por las regulaciones.

No hay residuos en el suelo. Contenedores sellados, mantenidos cerrados o lejos de las operaciones, sistemas de apertura no manual, no desbordados. No hay desperdicios en la proximidad inmediata de las superficies de alimentos o equipos de trabajo que puede llevar a un riesgo de contaminación. Desechos almacenados fuera de las áreas de almacenamiento o manipulación de los productos alimenticios. Containers, contenedores, compactadores que no sean una fuente de peligros de seguridad alimentaria o plagas. No penalizar a las bandejas descubiertas puesto de trabajo de carnicería. No penalizar si hay contenedores que no están provistos de tapas, pero están protegidos contra los riesgos de contaminación cruzada (productos o equipos).

Verificar que la tienda no tiene ninguna actividad que no está autorizada por las regulaciones.

Inspeccionar visualmente la eliminación de residuos de alimentos de los locales de fabricación y las instalaciones de almacenamiento. No descontar puntos para contenedores bajo las mesas de trabajo dotadas de aberturas en el puesto de pescado.

Ausencia de prácticas no autorizadas por las regulaciones (KO)

Conformidad de los cubos de basura.Tratamiento higiénico de residuos.

207

208 A lo sumo un contenedor desbordado en la zona. Tapas dejadas abiertas ocasionalmente o con riesgo de contaminar los alimentos.

B

A

Método de evaluación

Ítem ítem nº

A lo sumo un cubo sin tapa o en el que el sistema de apertura necesita ser reparado, mientras no represente una fuente de contaminación de las manos o los guantes del personal.

Calificación no permitida.

C

Contenedores no provistos de tapas, incorrectamente colocadas: riesgo de contaminación cruzada (productos o equipos). Contenedores almacenados en las áreas de almacenamiento o manipulación de los alimentos. Los recipientes o contenedores representan un riesgo de contaminación debido a su naturaleza, condición, ubicación o uso. Al menos dos contenedores sin tapas o con un sistema de apertura defectuosa, por ejemplo: obliga al operador a abrir el contenedor manualmente. Referente a los contenedores de sebo que no se coloca en un área específica.

KO Ejemplos de escenarios para Francia: Envasado de huevos. Preparación de carne picada por adelantado sin aprobación. Depuración de moluscos vivos, etc. Congélation illicite.

D

92 International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

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Verificar la existencia y la confiabilidad del termómetro. El termómetro puede utilizarse para diversas actividades (en el caso de “pequeñas tiendas”). Pero el personal debe saber donde se puede encontrar y no tendrán que cruzar toda la tienda para poder acceder. Se relaciona con termómetro móvil y termómetros para supervisar las operaciones de enfriamiento (cuando el refrigerador de la ráfaga es dotado de una sonda). Medir la temperatura (de un producto o una temperatura ambiente) en paralelo o el termómetro de la actividad de prueba en agua con hielo. Comprobar visualmente un registro de verificación de precisión. Relevancia del método de verificación utilizado. Solicitar el método (presentación en papel o entrevista).Indicar en los comentarios la desviación entre el termómetro y una sonda de referencia o la temperatura medida durante la prueba de agua con hielo, especificando la prueba realizada. Clasificar como N/E en el caso de entrega de compras (carritos llenados por el cliente).

209

Presencia y funcionamiento del termómetro

Método de evaluación

Ítem ítem nº

B

Calificación no Presencia de una sonda permitida. operativa y confiable. Análisis de rutina pueden llevarse a cabo utilizando una sonda de infrarrojos, pero en caso de duda, deberán ser confirmadas con una sonda de producto. Frecuencia de verificación de la sonda según las condiciones establecidas en el procedimiento. Si no hay ningún procedimiento, frecuencia mínima de una vez al año; verificación en agua con hielo o en comparación con una sonda de referencia. Desviación máxima durante la prueba del agua helada = sonda exactitud. Desviación máxima cuando se comparan con una sonda de referencia = 2 °C.

A Sonda confiable pero ningún tipo de verificación de la sonda según las condiciones establecidas en el procedimiento o, si no hay ningún procedimiento, verificación si más de un año de antigüedad.

C Termómetro no está disponible. Sin termómetro. Sonda de temperatura poco confiable: no cumple con las tolerancias establecidas en el procedimiento. Desviación durante la prueba en agua-hielo superior a la incertidumbre de medición de la sonda. Desviación cuando se compara con una referencia sonda de referencia > 2 °C.

D

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93

./.

./.

Formato de la respuesta ./. en la columna puntuación = valor numérico expresado en °C (un decimal). Si fuera necesario, el inspector puede proporcionar información adicional en el cuadro de comentario. Por ejemplo, ubicación o producto exacto medido. ./.

Desviación observada con una sonda de referencia =

Desviación observada durante la prueba de agua helada =

210

211

Formato de la respuesta en la columna de puntuación = valor numérico expresado en °C (un decimal). Si fuese necesario, el inspector puede proporcionar información adicional en el cuadro de comentarios. Por ejemplo, ubicación o producto exacto medido.

B

A

Método de evaluación

Ítem ítem nº

./.

./.

C

./.

./.

D

94 International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

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Calificación no permitida.

Procedimiento conocido y aplicado por el personal. El procedimiento está disponible, se muestra como es requerido, conocido por el personal y es la versión más actualizada. Las lecturas de temperatura realizadas según las condiciones establecidas en el procedimiento. Si no hay ningún procedimiento y ningún sistema de registro automático de temperaturas para displays y unidades que no están conectada: el display se lee cada día. Si no hay ningún procedimiento, medición de la temperatura por lo menos una vez al mes con una sonda, incluso cuando se realiza registro automático. Es necesario desinfectar la sonda (si es necesario) para mediciones en centro del producto. Sistema de registro automático obligatorio (en Europa) para el almacenamiento de alimentos congelados de más de 10 m3.

Preguntar al personal con respecto a las condiciones para la realización de controles de temperatura. Consultar el registro de la realización de los controles de temperatura fría-enlace durante las fases de almacenamiento y venta.

212

Aplicación de las operaciones de verificación de temperaturas de almacenamiento o de venta refrigerada

B

A

Método de evaluación

Ítem ítem nº Si no hay ningún procedimiento y se realiza el registro automático: no hay comprobaciones (mensual) usando una sonda.

C Las comprobaciones no se realizan según las condiciones establecidas en el procedimiento. Sonda utilizada para mediciones en centro de producto sucia o no desinfectada. Si no hay ningún procedimiento: no hay registro de la temperatura o pas no hay controles del display de temperatura. Presencia de displays que no están sometidos a control.

D

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95

Los documentos de comprobación utilizados no son la última versión. Los controles se realizan y registran, pero falta sobre un 10 % de los registros.

Los documentos de comprobación utilizados son los vigentes. Todas las auto-comprobaciones se registran y se clasifica con la frecuencia y de acuerdo a las condiciones establecidas en el procedimiento. Si no hay ningún procedimiento, archivo de 12 meses. Temperatura registrada continuamente para todas las cámaras de congelación de más de 10 m3 (en Europa).

Comprobar que los documentos de los autocontroles durante el último mes se han cumplimentado. Verificar el archivo. Evaluar display. La deducción de puntos se calcula por display (teniendo en cuenta las desviaciones en el display con las comprobaciones menores) y no como el valor medio del display. Si no hay ningún procedimiento, anotar N/E.

213

Autocontroles de la temperatura de almacenamiento o venta refrigerada registrados y archivados

B

A

Método de evaluación

Ítem ítem nº Los controles se realizan y registran, pero falta hasta el 25 % de los registros. Archivo no realizado según las condiciones de lo dispuesto en el procedimiento, o por menos de 12 meses si no hay ningún procedimiento.

C Incumplimiento de las condiciones establecidas en el procedimiento para la realización y registro de controles. Faltan más del 25 % de los registros que faltan. No hay registro continuo de la temperatura para por lo menos una cámara de congelación de más de 10 m3 (en Europa). Documentos no están disponibles.

D

96 International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

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Acciones correctivas no archivadas según las condiciones establecidas en el procedimiento o por menos de 6 meses si no hay ningún procedimiento.

Calificación no permitida.

Los umbrales de aceptabilidad son conocidos por el personal. Las acciones correctivas son conocidas por el personal. Han sido llevadas a cabo de conformidad con el procedimiento en caso de que los controles no son satisfactorios. Reentrenamiento del personal, formatos de no conformidad, llamar al técnico de refrigeración, eliminación de productos, etc. Los documentos de acciones correctivas han sido completados con arreglo al procedimiento.Todas las acciones correctivas son guardadas y clasificadas de acuerdo con el procedimiento. Si no hay ningún procedimiento, la prueba de que las acciones correctivas se realizaron correctamente está disponible y se ha archivado para por lo menos 12 meses.

Preguntar al personal sobre las acciones llevadas a cabo en el caso de una comprobación no satisfactorio y las acciones correctivas tomadas llevadas a cabo realmente.Tomar el ejemplo de una comprobación no satisfactoria. Comprobar que los documentos necesarios han sido cumplimentados en: formato de acción correctiva, resultado de autocontroles, etc.

214

Acciones correctivas sobre el control y registro de la temperatura de almacenamiento o venta refrigerada, realizadas, registradas y archivadas

C

B

A

Método de evaluación

Ítem ítem nº Incumplimiento de las condiciones establecidas en el procedimiento. Los responsables de los autocontroles de temperatura desconocen los umbrales de aceptabilidad. Al menos una acción correctiva no llevada a cabo o prueba conforme se llevó a cabo no se conserva, en el caso de un control no satisfactorio. Si no hay ningún procedimiento y sin controles, la puntuación debería ser N/E.

D

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Incumplimiento de las condiciones de limpieza de tal manera que puede resultar en limpieza incorrecta y/o incorrecta higiene de las superficies en contacto con alimentos. Condición inadecuada o ausencia de utensilios y equipos de limpieza. Sin mantenimiento (no sumergido) de los equipos de limpieza. No hay sistema de dispensación. Uso de un raspador sin paso de saneamiento posterior. Productos de limpieza no transferidos en un recipiente adecuado. Recipientes que contienen los productos de limpieza identificados correctamente. No hay conocimiento y/o formación del personal. Escasez de productos de limpieza para uso en las superficies en contacto con alimentos. Superficies en contacto con alimentos limpiadas sin producto de limpieza o uso de un producto que no esté en consonancia con el programa de limpieza (tipo de producto, dosis y tiempo de acción). Raspadores almacenados en el suelo y en condiciones poco higiénicas (especificar en el informe en los comentarios sobre el ítem).

Incumplimiento de la planificación/protocolo de limpieza o versión no actualizada para el personal de forma que no afecta la efectividad de la limpieza y desinfección.

El personal conoce y aplica la planificación/ protocolo de limpieza, aunque no está accesible directamente. Incumplimiento de las condiciones de limpieza para un elemento que no está en contacto directo con alimentos. Uso de productos de limpieza que han superado la fecha de uso recomendada.

Planificación/protocolo mostrado o disponible en el local o disponible para todo el personal. Los nuevos empleados pueden verificar en cualquier momento los productos suministrados, así como las condiciones para su utilización. Versión actualizada. El personal conoce y aplica el programa de limpieza. Personal formado en limpieza y desinfección de los productos. Si no hay ninguna planificación/protocolo formalizado, evaluar el cumplimiento de las recomendaciones del proveedor (en el envase). Aplicación de los productos de limpieza establecidas en el protocolo.

Verificar la existencia de la planificación/protocolo de limpieza. Preguntar al personal sobre las condiciones para realizar las operaciones de limpieza y compararlos con el programa de limpieza. Observar el tiempo de acción definido por el programa de limpieza. Inspeccionar visualmente la acción mecánica (operador, dispositivo de alta presión, etc.) durante la fase de limpieza y desinfección. Presencia de dispensadores manuales o automáticos. Comprobación de la temperatura del agua de dilución durante la fase de limpieza y saneamiento. Fuera de períodos de limpieza, preguntar al personal con respecto a las condiciones bajo las cuales se efectúa la limpieza. Aplicación de los productos de limpieza establecidas en el protocolo.

215

Planificación/ protocolo de limpieza conocido y aplicado

D

C

B

A

Método de evaluación

Ítem ítem nº

98 International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

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Condición inadecuada de Utensilios de limpieza obsoletos, pero limpios y utensilios y equipos de limpieza. desinfectados. Áreas de almacenamiento y lavavajillas limpias pero sería necesario desincrustar.

Calificación no permitida.

Eliminación completa de la suciedad orgánica o mineral. Presencia de un sistema de dosificación (vidrio, dispensador). Correcta identificación de los productos. Correcta identificación del producto (etiqueta del fabricante, código de color, identificación manual indeleble). Disponibilidad del producto (no hay escasez). Equipos de limpieza indicados en el programa de limpieza y desinfección. Condiciones adecuadas, mantenimiento y limpieza. Posibilidad de remojarlos durante la noche en el producto de limpieza. Si no hay ningún procedimiento, no hay esponjas, sin mangos de madera, utensilios de sintéticos, convenientes para el uso previsto. No hay mezcla entre utensilios destinados a las superficies en contacto con alimentos y utensilios para el ambiente (suelo, paredes, al aire libre). Raspadores permitidos si posteriormente se realiza un proceso de saneamiento con un cepillo o un paño.

En el lavavajillas, verificar visualmente la clasificación y arreglo de platos por categoría en los estantes de lavado. Revisar visualmente el remojo y prelavado de platos muy sucios antes de ser colocados en el lavavajillas. Aplicación de ciclos de lavado. Comprobar la temperatura del agua de lavado y enjuagado, midiendo la temperatura a la salida de la máquina o consultando a los indicadores de temperatura de la máquina. Inspeccionar visualmente la presencia y la condición adecuada de los equipos de limpieza por acción mecánica, enjuague y secado.

Conformidad y condiciones de limpieza y desinfección de los equipos

216

D

C

B

A

Método de evaluación

Ítem ítem nº

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99

Incumplimiento de las condiciones establecidas en el procedimiento para el funcionamiento y registro de controles. Falta más del 25 % de los registros. Los documentos no están disponibles.

Controles realizados y registrados, pero falta hasta el 25 % de los registros. El archivo no lleva a cabo según las condiciones establecidas en el procedimiento, o por menos de 6 meses si no hay ningún procedimiento.

Calificación no permitida.

Los documentos de comprobación utilizados no son la última versión. Los controles se realizan y registran, pero falta sobre un 10 % de los registros.

Calificación no permitida.

Los documentos de comprobación utilizados están actualizados. Todos los autocontroles se registran con la frecuencia y bajo las condiciones establecidas en el procedimiento. Si no hay ningún procedimiento, registro diario de tareas por el operador después de la limpieza o registro de validación por la dirección una vez por semana.Todos los autocontroles son guardados y clasificados de acuerdo con el procedimiento. Si no hay ningún procedimiento, por lo menos 6 meses. Agentes de limpieza aprobados para contacto con alimentos. Desinfectante autorizado para las superficies en contacto con alimentos en áreas para el manejo de los alimentos sin envasar.

Comprobar que se han cumplimentado los documentos de auto-controles. Revisar el último mes. Si no hay ningún procedimiento, anotar N/E. Para la actividad de productos de consumo: sólo para la etapa del proceso de la venta de productos a granel.

Verificar la conformidad del producto mediante las etiquetas del envase y, si fuese necesario, la ficha de datos técnicos.

Autocontroles de las tareas de limpieza realizadas, registrados y archivados

Conformidad de productos de limpieza (aprobados para contacto con alimentos)

217

218

Uso de productos no aprobados para contacto con alimentos o no autorizadas para áreas de manipulación de alimentos sin envasar, a menos que su uso haya sido validado por un procedimiento.

D

C

B

A

Método de evaluación

Ítem ítem nº

100 International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

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Calificación no permitida.

Calificación no permitida.

Los productos de limpieza y equipos de limpieza almacenados por separado, idealmente en una unidad cerrada o habitación diseñada específicamente para este propósito. No hay riesgo de contaminación química de los locales, los alimentos y utensilios limpios.

Inspeccionar visualmente el almacenamiento de productos de limpieza.

219

Almacenamiento separado de productos de limpieza y equipos de limpieza

C

B

A

Método de evaluación

Ítem ítem nº Presencia o almacenamiento de productos de limpieza en la misma superficie, en la misma unidad o sobre los alimentos o utensilios limpios que vayan a ser usados sin enjuagar. Almacenamiento de productos de limpieza en los locales de manipulación de alimentos. Almacenamiento de equipos de limpieza en condiciones antihigiénicas o condiciones que pueden suponer un riesgo de contaminación de los alimentos o de los equipos de limpieza.

D

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101

Comprobar si la vida útil se han definido para los productos en venta (self-service y tradicional) y productos intermedios (iniciados, sin envasar, descongelado, producido s en el local). Si fuera necesario, la vida útil se ha validado por: guía oficial de BPH, guía del minorista o estudios de laboratorio.

220

Vida útil definida y validada

Método de evaluación

Ítem ítem nº

B

Presencia de un listado Puntuación no permitida. con todas las vidas útiles por producto y tipo de manipulación (productos comenzados, sin envasar, congelados, preparados y producidos en la empresa). La vida útil debe haber sido validada por la tienda de acuerdo a las características sensoriales y la vida útil microbiológica validada por un laboratorio. La tienda puede no haber realizado challenge test si se basa en las propuestas de la guía oficial de BPH o guía del minorista y se observan todos los requerimientos de estos documentos de orientación.

A A lo sumo una familia para que no se haya validado la vida útil o la fecha intermedia de un producto perecedero.

C Por lo menos dos familias para las cuales no se ha validado la vida útil o la fecha intermedia de un producto perecedero.

D

102 International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

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Calificación no permitida Los materiales de embalaje almacenados en su lugar una vez abiertos si el ambiente es limpio y no se realizan actividades sucias.

Los materiales de envasado (films, containers, recipientes de vidrio, etc.)) están protegidos contra el polvo, el ambiente, alimentos y productos químicos. Bobinas de film empezadas no son depositadas sobre polvo, en el suelo o cerca de los productos alimenticios. Las bolsas de containers, rollos, etc. no se almacenan en el suelo. Los sistemas de envasado (por ejemplo, containers, frascos de vidrio, etc.) se mantienen boca abajo después de desembalaje. Si es posible, las existencias de envases para el envasado de alimentos frágiles se almacenan bajo refrigeración.

En el sitio, verificar las condiciones de almacenamiento de los materiales de envasado (films, containers, recipientes de vidrio, etc.) retirados de sus bolsas o aún en sus bolsas.

Condiciones de almacenamiento correctas de los materiales de envasado

221

C

B

A

Método de evaluación

Ítem ítem nº Materiales de envasado no protegidos y almacenados en condiciones antihigiénicas (almacenamiento de de sistemas de envasado bolsas sin envoltorio externo en un ambiente sucio). Sistemas de envasado ensuciados por el ambiente o las actividades. Sistemas de envasado de bolsas colocadas en el suelo.

D

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103

Calificación no permitida Todas las personas recientemente asignadas a un puesto de trabajo recibirán instrucciones sobre las normas básicas de higiene antes de su primera asignación de trabajo, según las actividades: lavarse las manos, cadena de frío, limpieza y desinfección, segregación y protección de los productos alimenticios, trazabilidad, autocontroles, etc. Conocimiento de las normas internas. Existencia de un procedimiento para crear conciencia entre los empleados recientemente asignado a un puesto de trabajo (documento kit, tutoría, etc.).

Preguntar por lo menos una persona por actividad con respecto a las instrucciones de higiene recibidas o verificar los registros al contratar. La entrevista se efectuará entre los nuevos empleados o personal sustituto (cajero). Evalúe sus conocimientos sobre buenas prácticas de higiene. Todos los empleados deben de haber recibido formación (realizadas o programadas). Se preguntará al empleado más reciente. Si no hay empleados recientes, anotar N/A.

Conocimiento de buenas prácticas básicas de higiene

222

B

A

Método de evaluación

Ítem ítem nº Respuesta variada y/o la presencia de documentos BPH no actualizados.

C Ninguna formación inicial del personal en la higiene de los alimentos. Sin formación o varios documentos obsoletos.

D

104 International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

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Preguntar al personal con respecto a cómo se realiza la trazabilidad. Verificar la relación de la información de acuerdo con el sistema de archivo (clasificación de información, tiempo de almacenaje) definido en el procedimiento de trazabilidad del minorista. Realizar una prueba de tres referencias manipuladas. Para cada producto manipulado (sin envasar, producido), la información esencial está disponible (nombre de producto, proveedor). Para frutas y verduras, si no hay trazabilidad en el departamento, auditar el almacenamiento de las hojas de entrega. Evaluar por lo menos el almacenamiento de información de producto, nombre de producto, proveedor, lote (si procede) y fecha de caducidad y fecha de consumo preferente en cada etiqueta guardada. Nota: Ninguna obligación con respecto a los medios. Obligación de lograr un resultado particular. Productos de autoservicio y actividades de productos de consumo: sólo para la etapa del proceso de la venta de productos a granel.

223

Conformidad de la trazabilidad interna

Método de evaluación

Ítem ítem nº El personal conoce y aplica el procedimiento. No hay información no guardado. Información conservada de acuerdo a las condiciones establecidas en el procedimiento. Si no hay ningún procedimiento, la información se mantiene según los requisitos reglamentarios y comprobar, de un producto interno, que puede encontrarse información para todos los ingredientes: fabricante, fecha, lote, aprobación.

A

C Incumplimiento de las condiciones establecidas en el procedimiento de a lo sumo una pieza de información no guardado. Si no hay ningún procedimiento, a lo sumo una pieza de información no guardada.

B Calificación no permitida.

Incumplimiento de las condiciones establecidas en el procedimiento o por lo menos dos unidades de información no guardada/archivada. Incumplimiento de los tiempos de respuesta exigidos por la legislación sobre conservación de registros.

D

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105

Verificar el registro de existencias. Comparar los pesos recibidos y las pesos envasados (autoservicio) y colocados en el mostrador (tradicional), por tipo de carne y por lote. Verificar en el último mes. Comprobar los últimos cinco lotes durante los dos meses anteriores de cada familia de producto (carne de vaca, ternera). Para la venta tradicional de carne bovina sin envasar, el registro de existencias puede ser un sistema de cantidad comprada/cantidad vendida por cada categoría.

224

Registro de existencias de carne bovina

Método de evaluación

Ítem ítem nº

C Calificación no permitida.

B Calificación no permitida.

A Peso saliente (vendido o envasado) inferior al peso recibido. De lo contrario, se asocia al error una acción correctiva correspondiente y es archivada.

No hay sistema o no se han tenido en cuenta todos los elementos (los flujos entrantes y salientes y por lote). El peso de salida es mayor que el peso entrante sin hoja de anomalías relacionada. Durante las inspecciones anunciadas, el personal no es capaz de presentarse y mostrar la inventario de stocks. Puntuar N/E si la inspección es sin aviso previo y el personal no es capaz de presentarse y mostrar la inventario de stocks (N/E se ha de justificar).

D

106 International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

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C Calificación no permitida.

Calificación no permitida.

B Calificación no permitida.

Calificación no permitida.

A Productos claramente aislados e identificados de manera que ellos no pueden colocarse a la venta o recuperados por el personal. Productos que no son inmediatamente destruidos (pendientes de exploración) deberán ser identificados y aislados. No se refieren a las alertas/retiradas/recuperaciones (evaluar en el ítem “Aplicación de procedimientos para alertas, retiradas y recuperaciones”). Área no aislada pero claramente identificados.

Área y elementos limpios y ordenados. Aplicación de las frecuencias y las condiciones de limpieza.

Método de evaluación

Verificar que todos los productos no conformes son segregados e identificados. Esto se refiere a los productos que estén dañados, rotos, con fugas, retirados de la venta (productos fuera de fecha, rotura de la cadena de frio, etc.). No se refiere a productos retirados de la venta según los procedimientos de retirada previos de los minoristas.

Verificar visualmente la limpieza (si la limpieza es proporcionada por el personal de la tienda o por una empresa externa) y el orden de la zona y los elementos (mostradores, etc.). Nota: Planificación de limpieza no requerido.

Ítem ítem nº

Productos no conformes segregados e identificados (KO)

Limpieza de los alrededores del área de carga del vehículo del cliente

225

226

© IFS, Diciembre 2013

Limpieza inaceptable. Presencia de residuos, equipos abandonados, que podrían conducir a cobijo de plagas.

KO. Al menos un producto no conforme (fecha de caducidad, fecha de consumo preferente, etiquetado, apariencia, frescura, etc.) haber sido segregados de las existencias o de venta y/o ordenados pero no suficientemente separados/identificados y corren el riesgo de ser utilizado o de ser puestos a la venta. La no segregación de productos no conformes dará lugar a deducción de puntos en el departamento correspondiente. Si la asignación no es posible (tales como un carro en un pasillo común o en la recepción con productos no conformes) –> deducir puntos en servicios de gestión y apoyo.

D

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1 107

Pedir ver los documentos principales del APPCC: debe incluir la identificación de peligros, análisis de peligros, definición de medidas preventivas, definición de CCPs, límites críticos, elementos que requieren supervisión, validación de la fecha de caducidad/consumo preferente. Referente a productos microbiológicamente perecederos o muy perecederos. La documentación APPCC es obligatoria cuando no están cubiertas por una guía oficial para BPH (GHP) y hay un proceso encaminado a modificar los alimentos (por ejemplo: producción de relleno, cocinado de mariscos, preparación de arroz sushi, producción de nata montada, producción de sandwiches, etc.).

227

Presencia de un documento APPCC para todos los procesos de la actividad no cubiertos por la guía sectorial de buenas prácticas o las buenas prácticas internas del distribuidor

Método de evaluación

Ítem ítem nº Presencia de un estudio APPCC para todos los procesos de la actividad no cubiertas por el documento de orientación oficial para BPH (GHP) o guía interna del distribuidor.

A

C

Puntuación no permitida. Documentación incompleta, pero existencia de estudios para la validación de la vida útil.

B No hay estudio APPCC para por lo menos una etapa de la actividad o proceso.

D

108 International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

© IFS, Diciembre 2013

Calificación no Se dispone de un procedimiento documen- permitida. tado pero es incompleto respecto a uno o más elementos, que no impiden un control adecuado de la actividad.

El procedimiento es adecuado para el proceso específico del sitio (ver varios escenarios posibles). El procedimiento es adecuado para el proceso específico del sitio (ver varios escenarios posibles). El procedimiento describe la organización del orden de preparación, transporte (no gestionado por el consumidor, en su caso), la gestión de la orden pendiente previa antes de la recogida por parte del consumidor, devolución al stock en caso de no ser retirado por el consumidor dentro del tiempo establecido, etc. El procedimiento también describe los registros relacionados y las medidas correctivas a adoptar.

Pedir ver el procedimiento y evaluar su pertinencia en relación con la seguridad alimentaria. El procedimiento es adecuado para el proceso específico del sitio (ver varios escenarios posibles). El procedimiento describe la organización del orden de preparación, transporte (no gestionado por el consumidor, en su caso), la gestión de la orden pendiente previa antes de la recogida por parte del consumidor, devolución al stock en caso de no ser retirado por el consumidor dentro del tiempo establecido, etc.

Existencia de un procedimiento de gestión de la actividad drive-in (atendido desde el automóvil)

229

D

© IFS, Diciembre 2013

No hay un procedimiento documentado. Procedimiento no adecuado para el sitio. Procedimiento incompleto no permitiendo que la actividad sea controlada. Fallo en el cumplimiento de las regulaciones.

Puntuación no permitida. Incumplimiento de las condiciones establecidas en el procedimiento. Si no hay procedimiento, observación de las prácticas que supongan un riesgo de seguridad alimentaria de los alimentos.

Desviación menor del procedimiento que, sin embargo, no resulta en una pérdida de control sobre la cadena de frio.

Procedimiento conocido y aplicado por el personal. El procedimiento está disponible, se muestra cuando es requerido, conocido por el personal y en la versión vigente. Si no hay ningún procedimiento: las prácticas en el lugar permiten controlar la temperatura de los productos y la ausencia de contaminación en los alimentos.

Preguntar al personal con respecto a cómo realizan las entregas a domicilio. Comparar con el procedimiento.

Correcto funcionamiento de las operaciones de entrega a domicilio

C

228

B

A

Método de evaluación

Ítem ítem nº

International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1 109

Existencia de pruebas que se ha presentado la solicitud de aprobación.

Verificar la presencia de actividades en la tienda que están sujetas a la aprobación de las autoridades competentes.

Existencia de documentos de referencia para las actividades que están sujetas a aprobación (alerta)

232

Controles realizados y registrados, pero falta un 25 % de los registros. El archivado no se realiza según las condiciones establecidas en el procedimiento, o por los menos durante 12 meses si no está en el procedimiento.

Incumplimiento de las condiciones establecidas en el procedimiento para el funcionamiento y registro de los controles. Falta más del 25 % de los registros. Documentos no están disponibles.

Conocimientos insuficientes para controlar adecuadamente el peligro, por ejemplo, no conocimiento sobre el peligro de los parásitos, no saber cómo controlarlos.

D

Puntuación no permitida. Puntuación no permitida. Alerta. El “Ítem alerta de Autorización” se produce cuando una tienda tiene una actividad que requiere autorización y esta autorización no está otorgada por las Autoridades Competentes, o cuando la tienda no puede probar que ha enviado el archivo o evidencia de que se ha comunicado con las Autoridades Competentes.

Controles realizados y Todas las auto-comproregistrados, pero falta un baciones se registran y 10 % de los registros. se realizan con la frecuencia y de acuerdo a las condiciones establecidas en los procedimientos pertinentes. Si no hay ningún procedimiento, la frecuencia de monitoreo se adapta para garantizar el control de la seguridad alimentaria. Si no está en el procedimiento, archivo durante 12 meses.

Comprobar la cumplimentación de los documentos de autocomprobación del monitoreo o de otros opPRPs/PCCs del último mes. Verificar el archivo.

Monitorización de otros opPRPs/CCP

231

Calificación no permitida.

Calificación no permitida.

Conocimiento de los peligros de los parásitos, parásitos, productos involucrados, medidas de control y acciones correctivas tras la detección de parásitos en las existencia de pescado.

Evaluar al personal mediante entrevista.

Conocimiento y control de los peligros de los parásitos del pescado

230

C

B

A

Método de evaluación

Ítem ítem nº

110 International Featured Standards · IFS Food Store · Versión 1

© IFS, Diciembre 2013

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