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Encurtidos

Encurtido • Producto preparado con frutas, hortalizas y/o legumbres cuya conservación se da por acidificación. • África (alimentación básica se fabrican fermentando yuca o maíz por medio de bacterias lácticas, levaduras o ciertas especies de Bacillus) • Asia (productos tradicionales fermentados a base de soja)

Clases • Encurtidos Fermentados

– Los cuales se elaboran mediante una fermentación láctica. • Encurtidos no fermentados – No son sometidos a una fermentación, ya que el vinagre o acido acético es adicionado en forma directa sobre las hortalizas, las cuales son previamente sometidas a un blanqueado o escaldado.

Inhibición de gérmenes indeseables • Producción rápida de ácido láctico inhibe el desarrollo de gérmenes no deseables (patógenos o de alteración). • Otras sustancias inhibidoras: Peróxido de hidrógeno, CO2, diacetilo, bacteriocinas; estas últimas son compuestos de acción bactericida, con un estrecho espectro de acción, capaces de inhibir las especies taxonómicamente próximas a la cepa productora.

Sabores de los encurtidos fermentados • Se deben a los efectos conjugados de las sustancias aromáticas originadas por la propia planta (ejemplo: compuestos azufrados en la col) y a las originadas en las reacciones enzimáticas y microbianas. • El ácido láctico permite la transformación del sabor del producto; los nuevos sabores pueden también provenir de la disminución de los azúcares o de la aparición de diversos productos de la fermentación: ácido acético, etanol, acetoína, diacetilo, etc.

Ventajas de la fermentación láctica • El bajo coste energético del proceso. • Las particulares cualidades organolépticas de los productos. • Desde un punto de vista nutricional (fibras, conservación de vitaminas, reducción de los agentes responsables de la flatulencia, etc.); • Bacterias lácticas remedian ciertos problemas relacionados con la salud (cáncer, colesterol, desórdenes intestinales).

Desarrollo de la fermentación • Cuando se añade NaCl a las hortalizas, bien sea para salazón en seco (2.5%) o bien al ser sumergidas en una salmuera (11%) , sufren una fermentación natural por las bacterias lácticas presentes. • La sal selecciona ciertos tipos de microorganismos y reduce el reblandecimiento de las hortalizas por inhibición de las enzimas pectinolíticas. • El crecimiento de Salmonella se previene por concentraciones de 8 % de NaCl • Clostridium botulinum, se inhibe con un 11% sal. • Staphylococcus aureus a una concentración de 6% sal ya no forma toxina.

Fases de la fermentación láctica • Fase Primaria

• Se desarrollan bacterias y levaduras, se produce un inicio de la acidificación bajo la acción de la flora láctica que, a continuación, inhibe el desarrollo de las bacterias Gram negativas no espuraladas. • Fase Intermedia Predominan las especies que desarrollan en acidez baja como Leuconostoc y tolerantes a la acidez alta como Lactobacillus.

Fases de la fermentación láctica • Fase final Los Leuconostoc empiezan a decrecer y son reemplazados por especies de Lactobacillus, que son ácidos tolerantes. El proceso se detiene ya sea por que la concentración de azúcar es baja o por el exceso de acido.

• fermentación homoláctica: vía glicolisis

• fermentación homoláctica: vía glicolisis

• fermentación heteroláctica: vía

pentosas fosfato

El choucroute • Producto de la fermentación láctica espontánea de la col salada y cortada en tiras finas. • La producción de choucrout en Francia: 48000 toneladas por año.

Elaboración de choucrute • Eliminar hojas verdes, sucias o estropeadas. • Cortar en tiras finas de 0,16 x 0,08 cm. Estas se disponen en las cubas de fermentación adicionándoles sal a una concentración de 2,25 a 2,5% • Homogeneizar la mezcla formándose enseguida la salmuera. • Colocar en la parte superior un toldo plastificado recubierto de agua o salmuera; la presión ejercida por esta cubierta permite conservar la col sumergida y mantener la anaerobiosis. Las cubas se colocan a 18-20°C.

Fermentación • Se inicia desde formación de salmuera: • Atmósfera desprovista de O2 y rica en CO2, permite evitar la oxidación del ácido ascórbico.

• Al cabo de 1 ó 2 días, desaparecen los gérmenes contaminantes (Pseudomonas o coliformes) y se produce la multiplicación de bacterias lacticas: L. brevis, P pentosaceus y por último L. plantarum. • Dependiendo del contenido en azúcares de la col, la fermentación dura uno o dos meses: la acidez final obtenida es del orden de 1,5 a 2,2% (expresada en ácido láctico).

Efecto de las variables de proceso • Elevadas concentraciones de sal (3,5%) inhiben fuertemente el crecimiento de la flora láctica • Contenidos más bajos en NaCl (1 a 2,25%) favorecen el desarrollo de bacterias heterofermentativas • A una temperatura superior (30ºC), se desarrolla una homofermentación dominada por Lactobacillus plantarum y Pediococcus cerevisiae. La col fermentada que se obtiene es demasiado ácido, el sabor y el aroma defectuosos. • A una temperatura inferior (7.5ºC) se obtiene un producto correcto pero la fermentación es más larga, aproximadamente 6 meses.

Características del choucroute • Acidez titulable: 1,5-2,2% como acido láctico • pH: 3.4-3.8 • Porcentaje de sal: 1,7-2,4% • Razón ácido láctico/ácido acético: 3,0-5,0

Defectos • Debido a una inadecuada anaerobiosis que favorece el desarrollo de las levaduras y mohos oxidativos produciendo decoloraciones, malos olores y sabores, pérdida de acidez o reblandecimiento de los tejidos.

• La producción de dextrano por L mesenteroides puede ocasionar la aparición de viscosidad.

Aceitunas fermentadas • Aceitunas

verdes aderezadas en salmuera.

• Aceitunas

negras naturales en salmuera.

• Aceituna negras (ripe)

aderezadas en salmuera.

Diferentes estados de maduración de aceituna de la variedad Manzanilla

Aceitunas fermentadas

Elaboración de Aceitunas verdes aderezadas en salmuera

Recepción de las olivas recogidas del árbol y transportadas en cajas para que no se perjudiquen, a continuación se hacen pasar por la línea de lavado para sacar las impurezas ocasionales.

Clasificación se realiza por tamaños ó calibres de las aceitunas, únicamente se aprovechan las de mayor tamaño y sin ningún golpe.

Elaboración de Aceitunas verdes aderezadas en salmuera

• Tratamiento con NaOH

• Evitar el procesamiento de las variedades de aceitunas que contienen grandes cantidades de oleuropeina. • La concentración de la solución de NaOH se fija para que la duración del tratamiento en la mayoría de las variedades sea de 57 horas. • Después, el NaOH se elimina por neutralización y lavado.

Elaboración de Aceitunas verdes aderezadas en salmuera

• Puesta en salmuera y fermentación

• Dependiendo de la variedad y el grado de madurez de los frutos la concentración inicial de sal debe estar entre 10-12 % (p/v) • La duración de la fermentación es de 6 a 10 meses durante los cuales se distinguen tres fases: – 12 a 15 días, bacterias Gram-negativas – fase intermedia (2 a 10 meses), lactobacilos, Pediococcus y

Leuconostoc

– Fase final: dominan los lactobacilos.

• La acidez final: 0,7 y 1% de acidez láctica • pH: 3.8 a 4.

Elaboración de Aceitunas verdes aderezadas en salmuera • .

Supervisión manual del tamaño y calidad de las aceitunas antes del envasado

Llenado de los tarros de cristal

Elaboración de Aceitunas verdes aderezadas en salmuera

Llenado con líquido de gobierno con las concentraciones de ácido y sal necesarias

El cierre y precintado se efectúan en la misma operación.

Elaboración de Aceitunas verdes aderezadas en salmuera • Pasteurización se efectúa en una bañera de agua caliente, así se conservan naturalmente durante 2 años.

Elaboración de Aceitunas negras naturales en salmuera • Frutos maduros

• Concentración de sal entre el 8 al 10 % (p/v). • Tiempo de fermentación de 8-12 meses. • La microflora suele estar dominada por levaduras, (géneros Saccharomyces o Candida). • Las bacterias acidolácticas son un componente secundario de la microflora. En consecuencia, se genera menos ácido por lo que el producto final tiene un pH más elevado(4,0-4,2). • Finalmente se oxidan (oscurecen) por exposición al aire en cajas de no más de 20 kg.

Aceitunas negras (por oxidación) en salmuera • Conservación: Consiste en colocar las aceitunas en los fermentadores en un una solución con el 4-6 % NaCl (p/v). Esta concentración se aumentaba progresivamente hasta el 8-9 %. El crecimiento de las bacterias Gram-negativas puede ser impedido corrigiendo el pH inicial de la salmuera a 3,84,0 mediante adición de ácido acético • Tratamientos con lejía y oxidación: consiste en tratamientos consecutivos con soluciones diluidas de NaOH (lejía)y aireación. • Neutralización y Lavado: HCl • Fijación del color: Gluconato y lactato ferroso • Esterilización

Defectos • Problemas de podredumbre o de reblandecimiento de las aceitunas: degradación pectinolítica debida a las levaduras o mohos (Rhodotorula, Saccharomyces, Aspergillus, Geotrichurn, Fusarium, Penicillium) por contaminación superficial en caso de una anaerobiosis defectuosa. • Si durante fase final el pH es demasiado elevado (>4), se puede desarrollar una fermentación propionica que provoca defectos de sabor y de olor («zapatera»).

Defectos • Alambrado

• Línea en superficie del fruto: • Reflejo de una galería en la pulpa como consecuencia de la actividad de ciertos microorganismos, principalmente bacilos gramnegativos (Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella, Escherichia y Aeromonas), que consumen los azúcares del fruto, con lo que se liberan gases (CO2 e H2) como resultado de su actividad fermentativa.

Los frutos en las primeras fases de la alteración.

Defectos • Los gases formados terminan por acumularse, formando una vejiga o bolsa llena de gas, con la consiguiente destrucción de la pulpa y la separación de ésta de la epidermis del fruto. • Aspecto bolsas recuerda a un ojo de pescado y de ahí su nombre en inglés, fish eye.

Defectos • Las bolsas son tan grandes que la densidad de la aceituna se reduce y los frutos deteriorados flotan en la parte superior del envase. • Textura del fruto está completamente degradada. • Desarrollo de bacterias gram-negativas productoras de alambrado se inhibe con pHs inferiores a 4,2.

Los pepinillos fermentados

• Frutos de menor diámetro, mayor calidad.

Los pepinillos fermentados • En la medida de lo posible, deberá evitarse fermentar en el mismo depósito frutos de tamaños extremos, puesto que los pequeños fermentan con mayor rapidez que los grandes.

Los pepinillos fermentados • Almacenamiento de MP

• temperaturas de 4 a 6° C. • humedades relativas superiores al 90 por 100 • Los frutos que vayan a ser almacenados no deberán ser previamente lavados.

Los pepinillos fermentados Lavado

Lavadora centrifuga.

Selección

Cinta de selección y limpieza de frutos.

Los pepinillos fermentados • Fermentación • Método de baja salinidad (8 % sal). – Se aumenta semanalmente % sal hasta 16%

• Método de alta salinidad (10 % sal). Depósitos de fermentación de madera – Se aumenta semanalmente % sal hasta 16%

y fibra de vidrio

Los pepinillos fermentados • Tiempo 4-6 semanas.

• Temp optima : 18ºC • Cambio de color. • Mejora de la textura. • pH. 3.5-4 • %Acidez=0.6-0.8% debe adicionarse ac. láctico hasta 1.8% Determinación de la textura de los pepinillos con una prensa Instron.

Los pepinillos fermentados • Desalado

• Esta operación se realiza mediante lavados con agua templada hasta una concentración del 4 %de sal. • Se aprovecha para añadir algún producto mejorante de la textura, como alumbre o cloruro cálcico.

Defectos • Reblandecimiento los frutos

de

• Presencia de Levaduras oxidativas

• a) presencia de flores, en los depósitos de fermentación;

• Forman película en la superficie de la salmuera

• b) contacto del producto con el aire.

• Por oxidación consumen ácido láctico dando lugar a malos olores y a un producto de inferior calidad.

•

c) salinidad demasiado baja

• d) escasa cantidad de ácido producido en la fermentación.

Defectos • Formación de huecos

• El CO2 de la salmuera por su solubilidad en el agua penetra fácilmente al interior del fruto; sin embargo, el N2 del interior, por su poca solubilidad no puede salir

Estudios preliminares de la fermentación de aji jalapeño (Capsicum annuum L.)

Otros productos fermentados • Otro gran número de hortalizas se pueden conservar por fermentación espontánea: zanahorias, coliflores, pepinos, nabos, rábanos, remolachas rojas, nabos, judías verdes, guisantes, cebollas, solas o en mezcla.

Encurtidos en vinagre

Encurtidos en vinagre

“chutney” productos de origen hindú que combinan frutas y vegetales conservados en vinagre, pero muy condimentados y finamente picados. Entre los chutneys más populares se encuentran los de mango. “relish” En estos encurtidos, los vegetales se utilizan molidos o cortados en tiras y pueden elaborarse con vinagre agridulce y especias. El más conocido es el que se prepara con pepinillo molido agridulce y que se acostumbra a consumir en panes con hot dog o salchichas.