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• carmen espichan

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HISTORIA Y ORIGEN DEL CEVICHE El cebiche, ceviche, sebiche o seviche según la Real Academia Española, puede ser escrito de estas cuatro formas, siendo la más utilizada: cebiche. Según el geógrafo e historiador peruano Javier Pulgar Vidal, el nombre «seviche» viene de la palabra quechua siwichi, cuyo significado sería ‘pescado fresco’ o ‘pescado tierno’. Una hipótesis propone que las palabras siwichi y sikbaǧ se confundieron durante la conquista del Imperio Inca por los españoles. El Cebiche, tiene su origen en el Antiguo Perú, en la época de la Cultura Moche (hace unos dos mil años), se preparaba este plato a base de pescado fresco que se cocinaba con el jugo fermentado de tumbo (Passiflora tripartita var. mollisima), una fruta de origen local. Durante el Imperio incaico, el pescado era macerado con chicha. Diferentes crónicas reportan que a lo largo de la costa peruana se consumía el pescado con sal y ají. Debido a la procedencia marina de su principal ingrediente (pescado), algunas hipótesis lo sitúan en la gastronomía de los pueblos indígenas de las costas pacíficas de Sudamérica, en la zona del actual Perú (en las cercanías de Piura). Según fuentes históricas peruanas, el cebiche se habría originado en primer lugar en la cultura Tallán, en el litoral de su actual territorio hace más de dos mil años. Posteriormente, con la presencia hispánica se añadieron dos ingredientes de la costumbre culinaria mediterránea: la naranja agria y la cebolla. Juan José Vega en su obra indica que las mujeres moriscas que llegaron con Francisco Pizarro reunieron el jugo de naranjas agrias, el ají, el pescado y algas locales derivando en un nuevo plato llamado sibech, que en lengua árabe significa ‘comida ácida’. El investigador Jaime Ariansen indica que en 1820 se menciona este plato en una canción popular titulada «La Chicha» donde los soldados independentistas entonaban: «El cebiche, venga la guatia en seguida, que también convida y excita a beber…». Esta canción fue escrita por José Bernardo Alcedo y José de la Torre Ugarte, autores del himno nacional del país. Durante el siglo XIX era común la escritura de «seviche» con «s». Manuel Atanasio Fuentes escribe en una crónica de 1866 que «las comidas eminentemente nacionales son los picantes que con tanto placer saborea la plebe…pero el picante más picante, el que más lágrimas arranca (después de los celos) es el seviche». El mismo autor ya había señalado en una crónica de 1860 que la preparación del seviche se realizaba en ese entonces con trozos de pescado, ají, sal y zumo de naranjas agrias. Otro testimonio de época es presentado por Juan de Arona, quien en 1867 daba a conocer el siguiente verso:

«El cebiche nació en el Perú, por lo que el auténtico y genuino es el peruano».

TIPOS DE CEVICHE EN PERÚ Existen diferentes tipos de cebiche asimismo platos derivados del ceviche que han alcanzado gran popularidad. Es importante señalar que no todos los ceviches se elaboran a base de pescado, también se elaboran con carnes rojas, mariscos, crustáceos y vegetales. • Ceviche de pescado: Es el tipo más común de ceviche, preparado a partir de cortes de trozos de pescado en forma cuadrada que son posteriormente mezclados con limón y sal. Mayormente se usa el filé del pescado de lenguado, pejerrey, caballa, bonito, mero, tollo, perico, trucha, pero también se hace con partes que poseen huesos, como es típico en la región de Piura con el ceviche de caballa. • Ceviche mixto: Es aquel que contiene los mismos ingredientes que el ceviche común, al cual se le han agregado diversos mariscos o pescados. • Ceviche de conchas negras: Es un plato típico de las costas de hecho a base de las conchas negras y amarinado de la manera clásica con limón de Chulucanas, sazonado en cebolla roja, ajo, ají y finalmente rocoto peruano. • Ceviche de camarones: Es un plato típico de la región de Arequipa. • Ceviche de pulpo: Es similar al ceviche de pescado común, se diferencia al ser preparado con pulpo tierno o pasado por agua hervida para suavizar su carne. • Chinguirito: Es típico de la costa norte peruana, consiste en carne seca deshilachada de guitarra (Rhinobatos planiceps Garman), especie de raya natural de la costa del Pacífico oriental en la caleta Constante de la bahía de Sechura en la costa piurana, marinada o acebichada con jugo de limón (Citrus × aurantifolia), ají limo (variedad de la sp. Capsicum chinense) y cebolla roja. • Ceviche amazónico: Es típico de la amazonia peruana, consiste en estar preparado con carne de pescado regional (de los ríos amazónicos), pudiendo ser paiche, dorado amazónico, corvina amazónica, doncella, bagre tigre.

VALOR NUTRICIONAL DEL CEVICHE (250GR)          

Energía: 286 Kcal. Proteínas: 23,1 g, Hidratos de carbono: 30,8 Grasas: 7,5 g. saturadas: 1,2 g, monoinsaturadas: 3,9 g, poliinsaturadas: 1,2 g, Colesterol: 76,5 mg, Fibra: 4,2 g , Vitamina C: 67,6 mg.

Aspectos Nutricionales : Desde el punto de vista nutricional el ceviche es una excelente alternativa sin nos guiamos por los alimentos de la receta tradicional podemos mencionar los siguientes aportes saludables : * PESCADO: excelente fuente de proteínas, minerales y buena calidad de grasas ( en el caso de carne oscura destacan su contenido de ácido graso omega 3). * LIMON: Fuente de vitamina C, muy buen antioxidante. * CEBOLLA ROJA: fuente de vitaminas y minerales y del polifenol quercitina, al cual se le atribuyen aportes saludables para el sistema respiratorio, gastrointestinal,y actividad antiviral. *AJI LIMO: rico en vitaminas A y C. *LECHUGA: rica en vitamina A y C, clorofila, las lechugas de color oscuro tienen contenidos superiores de vitamina A, además se atribuyen propiedades saludables como ser diurética y sedante. *CHOCLO: aporta al ceviche carbohidratos y fibra además de vitaminas y minerales. *CAMOTE: una excelente fuente de carotenos (pro-vitamina A),en el Perú es más frecuente el consumo de camote anaranjado, es importante que el camote morado constituye también una buena opción. Por todo lo expresado el ceviche constituye una alternativa deliciosa y saludable de consumo y gracias al boom gastronómico contamos con una gran variedad de ceviches y tiraditos……

CEVICHE INFORMACIÓN Preparación:25min Cocción: 15min Tiempo Total: 40min Nivel calórico: Medio País: Perú INGREDIENTES: 400 gramos de pescado trozado 1 pizca de Pimienta ¼ Taza culantro de hoja picada 1 cucharadita de Ajos molido 1 cucharadita de Ají mirasol molido 1 unidad de Ají limo picado 2 cucharadas soperas de Jugo de kion 6 unidades de Limones 1 pizca de Sal 1 unidad de Camote sancochado 1 unidad de Choclo sancochado 1 manojo de Hojas de lechuga 1 unidad de cebolla cortada en julianas

PREPARACIÓN: 1. Lo primero que debes hacer para poder elaborar el ceviche peruano es exprimir los 6 limones para extraer su jugo, resérvalo para más adelante. 2. Luego, corta el pescado en trozos de 3 centímetros, aproximadamente. Coloca los trozos en el recipiente que vayas a utilizar para servir el plato. 3. Mezcla el pescado con el ají mirasol picado, el jugo de kion, ají limo picado. Déjalo reposar unos minutos para que se marine bien e impregne de todos los sabores. 4. Hecho esto, coloca la cebolla cortada en julianas y el ajo sobre los trozos de pescado marinado. Sal pimenta al gusto y coloca a un lado del plato el camote sancochado, la lechuga y el Choclo tierno también hervido.

VARIEDAD DE CEVICHE