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TEQUILA Investigación.

Nombre: Grupo: Cabrera Leilani, Leal Dafne, Vidales Diego, Sanguino Carlos, GA-21 Dzul Jesús. Nombre del curso: Nombre del profesor: Operación de bar Lic. Yanny Mancera Sánchez Módulo: Actividad: 2 Investigación Fecha: 23- Febrero- 2012 Bibliografía:

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INDICE INDICE __________________________________________________________________ 2 INTRODUCCION __________________________________________________________ 4 HISTORIA DEL TEQUILA ____________________________________________________ 5 EPOCA PREHISPANICA _____________________________________________________ 5 COLONIZACION___________________________________________________________ 7 LA LUCHA INDEPENDIENTE ________________________________________________ 10 EL PORFIRIATO __________________________________________________________ 11 REVOLUCION ___________________________________________________________ 13 EPOCA MODERNA _______________________________________________________ 13 SIGLO XXI ______________________________________________________________ 16 ¿QUE ES EL TEQUILA?_____________________________________________________ 18 QUE SIGNIFICA LA PALABRA TEQUILA. _______________________________________ 18 ELABORACION __________________________________________________________ 19 Cocimiento de la cabeza o piña de agave. ____________________________________ 20 Extracción de mieles y residuos de bagazo. ___________________________________ 20 Fermentación. __________________________________________________________ 21 Destilación. _____________________________________________________________ 22 QUIEN ES FRANZ WEBER __________________________________________________ 24 QUE ES EL AGAVE AZUL ___________________________________________________ 24 COMO SE CULTIVA EL AGAVE ______________________________________________ 25 CLASIFICACIÓN DEL TEQUILA. ______________________________________________ 25 DENOMINACION DE ORIGEN _______________________________________________ 28 Consejo Regulador del Tequila, A.C. (CRT) ____________________________________ 28 OBJETIVOS DEL CRT ______________________________________________________ 28 MARCO LEGAL __________________________________________________________ 29 2

PROTECCION DE LA DENOMINACION DE ORIGEN. ______________________________ 29 CONSEJO REGULADOR DEL TEQUILA _________________________________________ 29 OBJETIVO ______________________________________________________________ 30 QUE SE VERIFICA EN EL TEQUILA ____________________________________________ 31 CABALLITO DE TEQUILA. __________________________________________________ 32 DEL CABALLITO TEQUILERO A LA COPAS DE CRISTAL RIEDEL. _____________________ 33 TEQUILA, SAL Y LIMON. ___________________________________________________ 35 COMO TOMAR TEQUILA __________________________________________________ 36 EL PRIMER TEQUILIER. ____________________________________________________ 37 ESPECIALISTA EN TEQUILA _________________________________________________ 37 PREGUNTAS BASICAS DEL TEQUILA. _________________________________________ 40 LOS PILARES DE LA INDUSTRIA TEQUILERA EN JALISCO. _________________________ 46 CURIOSIDADES __________________________________________________________ 49 BEBIDAS PREPARADAS CON TEQUILA ________________________________________ 50 CONCLUCION ___________________________________________________________ 59 BIBLIOGRAFIAS. _________________________________________________________ 60

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INTRODUCCION El placer de compartir una bebida, es uno de los actos sociales más comunes en todos los países de nuestro planeta. Durante el tiempo de la era prehispánica con ayuda de la naturaleza, al caer un rayo en un agave, creo sin saber la gran bebida espirituosa que hoy en día conocemos como TEQUILA. Con el paso del tiempo se fue modificando y con ayuda del Alemán FRANZ WEBER al llegar a mexico en el año de 1

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HISTORIA DEL TEQUILA ―La Diosa Mayahuel es símbolo de la fertilidad de la tierra. Al ser convertida en maguey, brindó a los hombres (Mexicas) los dones necesarios para sobrevivir‖ Mayahuel volviendo fértil a la tierra, para que diera frutos y Quetzalcóatl, enseñando a los humanos los secretos para que los aprovecharan, son los Dioses buenos y nobles. Tezcatlipoca es el Dios envidioso y rencoroso que, mostró el poder de su espejo negro, para que el Dios bueno viera todo el entorno distorsionado. Desde su nacimiento, la industria tequilera ha transitado entre Mayahuel y Tezcatlipoca, épocas doradas con la Diosa y épocas negras reflejándose en el espejo del envidioso Dios. Es seguro que, ninguna otra bebida espirituosa en el mundo está rodeada de tantos mitos y leyendas, ni está tan identificada con una cultura como lo es el tequila. Pero, independientemente de la parte romántica de la leyenda que se pierde en el mar de los tiempos, el tequila ha tejido su propia historia.

EPOCA PREHISPANICA Quienes han escrito nuestra historia establecen que en lo que ahora son los estados de Jalisco, Nayarit, Colima, Aguascalientes y una fracción de los estados de Sinaloa, Zacatecas y San Luis Potosí, existió una alianza de tribus indígenas; la 5

zona que ocuparon se llamó Chimalhuacán. Los chimalhuacanos, llamados así debido al penacho (Chimalli) que portaban, se dedicaron a trabajar el campo de manera solidaria, elaborando herramientas con las piedras de obsidiana a las que denominaban tecatlis. A los hombres que trabajaban las piedras se les llamó Tecatlis o Tecuilos, por lo que a la fuerza de los usos y costumbres, el poblado que ocupaban (cuyo verdadero nombre fue Teochinchán) se le terminó llamando Tecuila y finalmente Tequila. Milenios atrás, durante la época prehispánica, los pobladores del altiplano de la América Septentrional, reverenciaban al maguey por los grandes beneficios que éste aportaba. El agave representaba a Mayahuel, Diosa de la fertilidad de cuatrocientos pechos, que le permitían alimentar a sus cuatrocientos hijos, por lo que se creía que la planta poseía poderes especiales. Lo que se puede decir con seguridad es que en esa época, precolombina, nada se desperdiciaba del maguey (agave), por lo que era de enorme valor, ya que las hojas o pencas las usaron como techumbres, como combustible para el hogar dentro de la casa, las cenizas las utilizaron como jabón, lejía o detergente; la savia como curación de heridas y asadas en hinchazones, de las mismas se obtenían fibras para tejidos y telas con las que confeccionaban vestimentas, cuerdas, papel y algunas formas de recipientes; los quiotes se usaron como vigas, para sostener techumbres, en los corrales, en límites territoriales en general para proteger heredades. Con las espinas fabricaban: agujas, punzones y clavos. Del corazón o piña obtenían: aguamiel que fermentado se convertía en una bebida embriagante, mieles, azúcares y elaboraban ciertas golosinas. Por todo esto y más, esta planta tiene bien ganado el nombre de agave, cuyo significado es ―admirable‖. Para acelerar la fermentación y darle mayor fortaleza, le agregaban cierta hierba a la que, por su destino, le llamaron octpatli (medicina del vino). Los nativos de estas tierras utilizaron el producto no sólo como bebida embriagante, sino que fue parte de su consumo habitual, sobre todo entre los sacerdotes, entre la nobleza, entre los viejos, entre los enfermos y embarazadas, sustituyendo la ingesta de verduras. Aunque a los jóvenes les estaba prohibido consumirlo en gran cantidad, las 6

crónicas de Fray Bernardino de Sahún relatan los innumerables excesos y los castigos infringidos a pesar de la prohibición.

COLONIZACION Con la llegada de los españoles a América, llega también el conocimiento de la destilación, que a su vez ellos aprendieron de los árabes. Es muy probable que algún español, al observar el alto contenido de azúcares del agave cocido, haya empezado a ensayar su destilación; desde luego que el resultado o descubrimiento no resultó de la gracia y menos mereció el aplauso de las autoridades de aquella época. A mediados del siglo XVI, el franciscano Toribio de Motolinía en su crónica ―Historia de los Indios de la Nueva España‖, describe el cocimiento del mezcal ―mexcalli‖ (casa de la luna, para significar el meollo, lo medular, el centro, la esencia). El Vino Mezcal es uno de los primeros productos que, la técnica europea supo elaborar de una materia prima natural y auténtica de América. Por esta razón, el tequila se considera el símbolo del encuentro de dos mundos y sus culturas. El tequila es una bebida mestiza, tal vez por eso esté tan identificada con los usos y costumbres de los mexicanos. Este sincretismo, hizo posible el Vino Mezcal que llegó a ser el principal producto de exportación de la región occidental de la Nueva España. En la descripción de la Nueva Galicia (hoy estado de Jalisco) que hace Domingo Lázaro de Arregui, menciona como los corazones del maguey asados, eran exprimidos ―para sacarles un mosto pasado por la alquitarra (alambique rudimentario), obteniendo un vino más claro que el agua, pero fuerte como el aguardiente‖ Después de encarnizadas batallas Cristóbal de Oñate y Osaña, logra que los bravos Teochintenses depongan las armas (arcos, flechas, macanas y escudos) y estos se retiran del cerro de El Chiquihuitillo y ocupan el espacio en el que hoy se alberga la ciudad de Tequila. Cristóbal de Oñate funda en 1530 la población de 7

Santiago de Tequila. Es en el año 1600 que llega a radicar en Tequila, Jal. Pedro de Tagle, Marqués de Altamira y Caballero de la Orden de Calatrava, estableciendo la primera taberna (lugar en él se elaboraba, se realizaba la venta y se consumía) de Vino Mezcal en la Hacienda de Cuisillos, al tiempo que desarrollaba el cultivo formal del agave alrededor de la misma hacienda. En esa época la producción de esta bebida no era significativa, es decir, de ninguna manera alcanzaba niveles masivos, más bien la elaboración se reducía al consumo personal o del hogar, por lo que no existen indicios de su comercialización. A las primeras producciones de tequila, se les dio en llamar ―Vino Mezcal de Tequila‖, ya que su elaboración procedía de los alrededores del poblado de Tequila (región de la Nueva Galicia en la parte occidental de México). Un poco antes de que empezara la segunda mitad del siglo XIV (1542), los hacendados que producían el Vino Mezcal sólo para su consumo, vislumbran la oportunidad de comercializarlo, sobre todo, en los estados en los que han sido descubiertas las minas de Zacatecas, Guanajuato y Bolaños. Más por la consigna del gobierno de favorecer el consumo de los vinos y aguardientes españoles, que por la vocación de la abstinencia, desde su inicio se prohibió la fabricación, ya que se consideró competencia para las bebidas de importación de España; por esta situación el tequila se elaboraba clandestinamente desde el principio, hasta que el volumen en conjunto fue de tal magnitud que, controlar la producción doméstica era tarea altamente complicada, por lo que el gobierno de la Nueva Galicia decidió, a principios del siglo XVII, permitir la fabricación aunque estableciendo altos impuestos. En 1608, el gobernador de la Nueva Galicia y presidente de la Real Audiencia, es quien designa los primeros impuestos al Vino Mezcal, encontrando una veta, para obtener recursos y financiar obra pública. El primer acueducto de Guadalajara, se construyó con fondos que provenían de la recaudación impositiva a la producción del Vino Mezcal, y años más tarde se construye gran parte del Palacio de Gobierno, donde aún hoy, despachan los gobernantes. Es en 1621 que se registran las primeras ventas de importancia del Vino Mezcal de Tequila; para 1930 el conocimiento de la bebida se ha extendido al Norte y Centro de América, siendo los arrieros, que recorrían las rutas comerciales, los principales publicistas y promotores del producto. 8

El 8 de diciembre de 1655, se sustituye a Santiago Apóstol como patrono de Tequila por la Virgen María y desde entonces se festeja esa fecha. El 16 de octubre de 1656, Tequila es elevada a la categoría de Villa con el nombre de ―Villa de Torres y Argos de Ulloa y Chávez, nombre del Gobernador de la Audiencia de la Nueva Galicia. Durante los 300 años de dominio español, el Vino Mezcal de Tequila, fue un producto en extremo relevante económicamente. Durante el siglo XVII, el Vino Mezcal producido formalmente, empezó a exportarse a España y a las nuevas colonias españolas en el noroeste del país. Sin embargo, es Carlos III quien prohíbe la importación a España, así como su elaboración en la Nueva España, para favorecer la producción y consumo de vinos y licores españoles, y aunque ni la producción ni el consumo desaparecieron, la decisión fue un duro golpe para la incipiente industria. Aun así el tequila continuó produciéndose de manera clandestina. En el siglo XVIII, Fernando IV levanta la prohibición, aumentándose el número de productores y el consumo se populariza entre los habitantes de la Nueva España. En este mismo siglo, el tequila era ya un importante producto de exportación de esta región de la Nueva Galicia, comercializándose a distintos países a través de la apertura de San Blas, puerto que adquiere importancia, y a través de la Nao China. La buena reputación que el tequila había ganado exclusivamente en México, empezó a ser conocida fuera del país. El mezcal de Tequila alivió las soledades de los colonizadores, ayudando a jesuitas y franciscanos, en su oportunidad, para que los indios catequizados soportasen, con resignación, el sometimiento a la nueva vida tan distinta de la que estaban acostumbrados. En 1740 Malaquías y José Antonio de Cuervo, producen Vino Mezcal en su taberna ―La Chorrera‖ ubicada en la Cofradía de las Animas. E 15 de diciembre de 1755, se da a conocer el edicto del Obispo Fray Francisco de San Buena Ventura Martínez, en el que se establece que queda prohibida la producción, venta y consumo del Vino Mezcal, entre otras bebidas alcohólicas so pena de excomunión.

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En 1758, José Antonio Cuervo adquiere la Hacienda de la Cofradía de las Animas, cuyas tierras ya contaban con grandes extensiones sembradas de agave. En 1795, José Guadalupe Cuervo hijo de Antonio, recibe la primera autorización oficial para producir y comercializar el vino mezcal. La Rojeña de José Cuervo, ubicada en Tequila, Jal., es la primera fábrica que empezó a elaborar lo que hoy conocemos como tequila. Casi al finalizar el siglo XVIII y principios del XIX, el vino mezcal vuelve a ser objeto de prohibiciones y censuras, sin embargo, se empieza a dar el primer crecimiento importante para la industria tequilera al establecerse fábricas como La Cruz, fundada en 1805 por José María Castañeda, misma que es adquirida por Cenobio Sauza, cambiándole de nombre en 1888 por el de La Perseverancia, nombre que conserva hasta la fecha; en 1807 la taberna de Cuervo cambia de nombre por el de la Rojeña.

LA LUCHA INDEPENDIENTE Con el capítulo de la Independencia, desde los primeros indicios de su gestación e iniciación (1808-1810) y hasta la consumación en 1821, el tequila aprovecho los problemas de importación de bebidas extranjeras y logró conquistar mercados domésticos abandonados o mal atendidos, consiguiendo un crecimiento importante. No obstante, esta fue una época de vaivenes políticos e ideológicos que unas veces favorecían el desarrollo del tequila y otras lo frenaban. Con la consumación de la Independencia, el problema de importación de vinos españoles se agudiza, lo que hace que los consumidores de gargantas sedientas volvieran los ojos a hacia el tequila, incrementando sus ventas en Guadalajara e iniciándose la comercialización en todo el centro del país y en la ciudad de México. En el mismo año de la terminación de la lucha de independencia, los productores de tequila promueven la autorización del libre comercio de la bebida. En 1815, se reabre Acapulco como puerto principal, quedando San Blas relegado a puerto alterno, lo que vuelve a afectar al tequila. Sin embargo, se aprovecha este puerto para hacer llegar la bebida a la Alta California, ahora para satisfacer a los buscadores y explotadores de oro en aquellas latitudes.

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En 1835, Felix Vargas fusiona la taberna de La Cruz con otra que el poseía, quedando un solo nombre La Antigua Cruz, misma que vende a Cenobio Sauza en 1873. Para 1850, Antonio Gómez de Cuervo, funda su taberna en la Hacienda de San Martín de las Cañas, taberna que más tarde es vendida a Cenobio Sauza. En 1860, Jesús Flores dueño de La Floreña y la destiladora Del Puente, adquiere La Rojeña, unificándola en una sola a la que llamó La Constancia. Surge en Amatitán, Jal., durante 1870, Tequila Herradura fundada por Ambrosio y Carmen Rosales. En 1872, la Villa de Tequila alberga el doceavo Cantón (división administrativa), instituido por el gobierno del estado y dos años más tarde, esta Villa recibe el título de Ciudad.

EL PORFIRIATO En 1873, la industria del tequila inicia su transformación modernizándose, ya que se integra el vapor en el cocimiento del agave; las tabernas dejan de llamarse de esta manera y se les denomina fábricas o destiladoras.

Es en 1874 que se declara a la Villa de Tequila con la categoría de ciudad. A mediados de 1880, Jesús Flores es el primer empresario en usar frascos de vidrio en el envasado del tequila, es el primero en construir hornos de mampostería, utilizando vapor en ellos, usa molinos mecánicos y alambiques de cobre de gran capacidad. En los Altos de Jalisco se funda Tequila San Matías, muy cerca de Tepatitlán, en 1886. Es hasta el año de 1887 que se empieza a emplear la palabra tequila como denominación del Vino Mezcal. 11

Durante la estancia en el poder de Porfirio Díaz, sobre todo de 1880 y hasta el entallamiento de la Revolución Mexicana, se promovió la europeización y con ella el consumo de brandies y cognacs, en demérito del tequila que, sin disminuir sustancialmente, vuelve a ver frenado su desarrollo como industria. Al mismo tiempo, los ferrocarriles se convierten en enemigos y aliados del tequila, ya que por un lado, contribuyen a la distribución de las bebidas europeas, pero también ayudan a desarrollar la exportación del tequila hacia los Estados Unidos. Es en esta época que llegó a considerarse al tequila, despectivamente, como la bebida del populacho. Durante 1894, se inicia la siembra de agave en las tierras rojas de los Altos de Jalisco, observando que su reproducción es muy favorable. Para 1899, se encontraban registradas 39 fábricas de tequila, de las cuales 18 se ubicaban en las zonas en torno a la ciudad de Tequila. En 1900, La Rojeña que había cambiado de nombre por el de La Constancia, vuelve a su nombre anterior. En ese mismo año ya se registran 60 destilerías. Ya para entonces Sauza y Cuervo son las principales empresas fabricantes de esta bebida espirituosa. Cenobio Sauza adquirió 13 fábricas, eliminando así a la competencia. En 1902, Franz Weber, botánico alemán, financiado por prominentes personajes de las principales destilerías, realiza estudio para determinar la variedad de agave idónea en la producción eficiente de tequila, designando con su nombre al Agave Tequilana variedad azul (Agave Tequilana Weber variedad azul). En 1904, todavía en el Porfiriato, el señor Porfirio Torres Pérez funda en Arandas, Jal., la destiladora Tequila Centinela. En el mismo año, abren sus puertas varias destiladoras en los Altos de Jalisco (Atotonilco, Tepatitlán y Jesús María) 1906 es el año en el que se instala la primera fábrica de botellas de vidrio, en la ciudad de Monterrey.

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REVOLUCION En el tiempo que se lleva a efecto la Revolución Mexicana, es cuando el tequila se identifica, realmente, como la bebida popular por excelencia, y a que las tropas federales y las revolucionarias bebían tequila, para soportar las penurias de la guerra. La lucha revolucionaria genera en la población en general, una búsqueda de identidad con la nación y sus raíces. A la caída de la dictadura en 1911, identificado con los personajes sobresalientes de la Revolución, el tequila adquiere carta de adopción entre el pueblo como símbolo de mexicanidad. Beber tequila en lugar de otros destilados importados, fue casi una obligación, ya que el gobierno favoreció a fondo la imagen del tequila, casi como símbolo del mismo Estado Nacional. Entre 1927 y 1935 y como resultado de la Revolución, el reparto agrario afecta sustancialmente a los destiladores que habían desarrollado sus propios campos de cultivo de agave.

EPOCA MODERNA Años después de terminada la Revolución Mexicana, algunas circunstancias nacionales e internacionales favorecen el crecimiento del tequila. En efecto, en los años 30, la prohibición en los Estados Unidos, hizo difícil la importación de bebidas europeas en aquel país, lo que abrió la puerta al tequila para entrar a la Unión Americana, aunque fuera de contrabando, incrementando su popularidad entre los consumidores sedientos, de más allá del río Bravo. 13

Por otro lado el cine y la música mexicanos contribuyen a la popularidad del tequila en México y más allá de las fronteras, sobre todo en las décadas de los 30 y los 40, creando un estereotipo falso del hacer y ser de los mexicanos. En esa etapa, el charro, el mariachi, Jalisco y por supuesto el tequila, son elementos inseparables, pero también, ¿qué hubiera sido del cine mexicano campirano y urbano, sin el tequila? Adicionalmente, el auge petrolero de esa época (30’s), propicia un considerable incremento en las ventas y consumo de tequila, sobre todo porque ya se había empezado a envasar en botellas cilíndricas de medio litro que facilitaban su distribución y venta. Se cuenta que en 1930, hubo una epidemia de influenza española, que azotó el norte del país y el tequila se convierte en la mejor medicina para combatirla. Se dice que de ahí nace la costumbre de beber el tequila con sal y limón, pues tal era la receta de un médico, en Monterrey, que habiendo evitado el contagio, éste lo atribuyó a su costumbre de tomar todos los días a la hora de la comida una copa de tequila con sal y limón. Casa Tequilera Casco Viejo, se funda en el año de 1938. La entrada de los Estados Unidos en la segunda guerra mundial y al convertirse en una economía de guerra, traen como consecuencia escasez de las bebidas alcohólicas producidas e importadas por ese país, esto produce un gran crecimiento en la exportación del tequila y por supuesto el crecimiento del número de productores en esta industria. Este crecimiento se ve afectado con la terminación de la guerra. Con el armisticio, fue necesario realizar un gran esfuerzo para activar el mercado interno, sostener la exportación e incluso incrementarla buscando, los principales productores, el consumo de Europa y de Sud América. Por mucho en la actualidad (2007), son los Estados Unidos el principal mercado de exportación,

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constituyéndose en un poco más de las tres cuartas partes de todo el tequila exportado. Julio González estrada, a la edad de 17 años, funda en 1942 su destilería El Salvador. En 1943, se abre la Destilería Río de Plata, que cambia de nombre en 1998, para denominarse Tequilas del Señor. En función de contrarrestar la adulteración del tequila, en 1946 se constituye la sociedad Productores de Tequila, antecedente de la Cámara Regional de la Industria Tequilera. Julio González Estrada, abre en 1947 su destiladora La Primavera en Atotonilco el Alto, Jal. Durante 1950, la industria tequilera mejora las técnicas de producción, transformando la calidad del producto final y elaborando tequilas de mayor refinamiento, que resultan más aceptados por los distintos paladares. En 1958 México suscribe el tratado de Lisboa, en el que se determinan las Denominaciones de Origen. Se funda legalmente la Cámara Regional de la Industria Tequilera, en el año de 1959, para la defensa de esta industria. Tequila Cazadores, es fundado en 1973, por Felix Bañuelos, en la ciudad de Arandas, Jal. El 9 de diciembre de 1974, se publica en el Diario Oficial de la Federación, la Declaración de la Protección a la Denominación de Origen Tequila, otorgada por la Secretaría de Industria y Comercio. 13 de Octubre de 1977, la Secretaría de Patrimonio y Fomento Industrial, realiza una nueva Declaración General de Protección a la Denominación de Origen Tequila, en la que se realiza la ampliación a la zona de la Denominación de Origen Tequila. El 17 de mayo de 1994, se constituye legalmente el Consejo Regulador del Tequila (CRT), que había empezado a operar desde 1993. El objetivo principal del CRT es el de realizar la vigilancia, para que los industriales del ramo cumplan con la Norma Oficial Mexicana del Tequila (NOMT). 15

El 8 de noviembre de 1996, la Unión Europea, que agrupa 15 países, en Bruselas reconoce que en México tiene su origen la bebida llamada tequila. Esto abrió mercados muy importantes para la exportación del tequila. En 1997, entra en vigencia la Norma Oficial Mexicana del Tequila (NOM-006SCFI-1994)

SIGLO XXI El 5 de diciembre de 2000, se constituye legalmente la Academia Mexicana del Tequila, cuya filosofía y objetivos se enfocan a difundir la cultura del tequila, orientando al público consumidor o no, nacional e internacional, sobre la bebida nacional por excelencia, realizando Evaluaciones Sensoriales y publicando sus resultados en el portal de la Academia en internet. Al empezar el siglo XXI (2000-2003), la demanda de tequila rebasa la oferta de la materia prima, sobreviniendo la escasez y en consecuencia una escalada de precios del agave, llevando el kilo de los 0.40 centavos hasta casi los $20.00 pesos, esto da como resultado la elevación del precio del tequila al consumidor. Esta situación se agrava por la decisión del gobierno de aplicar un impuesto, muy alto, denominado IEPS (Impuesto Especial de Productos y Servicios), en consecuencia el tequila vuelve a sufrir un desplome en su producción. En lo años de escasez, la necesidad de mayor cantidad de agave, es percibida por los agricultores, provocando una sobre siembra y como consecuencia una sobre oferta de la materia prima. De tal magnitud es el exagerado cultivo, que para el año 2007, se produce el desplome del precio de los casi $20.00 pesos por kilo, hasta el $1.20 y continua bajando. Sin embargo, 2007 y 2008 es el tiempo para sembrar agave, ya que se estima que dentro de cuatro o cinco años, volverá a producirse escasez de esta materia prima elemental para la producción de tequila. SIN AGAVE NO HAY TEQUILA.

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Hasta el 2004, el tequila en USA participó del 4.5% del mercado de bebidas alcohólicas y a nivel mundial su participación sólo alcanza el 1.5%. Es obvio el mercado potencial de la bebida mexicana. La pregunta es, ¿podrá la industria desarrollar nuevos mercados y capitalizar esta factibilidad de crecimiento?. Por el bien de la industria y del país, ojalá que sea aprovechada esta posibilidad. En el 2005 se revisa la Norma Oficial Mexicana del Tequila y se pone en vigencia la correspondiente (NOM-006-SCFI 2005). También en el 2005 se firma acuerdo con Japón, en el que este país reconoce que el tequila sólo puede ser producido en México. El Consejo Regulador del Tequila, consigue que la Federación Rusa proteja al tequila y que sólo el que esta Hecho en México y certificado por el CRT podrá venderse en ese mercado. En el 2006, el CRT consigue el registro del tequila en China. En el 2006, la Cámara Nacional de la Industria Tequilera (CNIT), agrupaba a un total de 79 empresas destiladoras, 77 en el estado de Jalisco, una en Guanajuato y una en Tamaulipas. La producción alcanzó un nivel histórico de 242.7 millones de litros al 40% de alcohol volumen. Las exportaciones representaron el 58% de la producción (140.1 millones de litros), siendo el principal destino de exportación USA con el 76.3%; Alemania, Francia y España juntos importan el 6.8%, lo que significa que el 16.9% del tequila producido, es exportado a otros 91 países. Las cifras de producción del 2007, indican un alcance de 284.2 millones de litros, representando un incremento del 17.1% contra el año anterior. En virtud del nivel de producción alcanzado (2007), la exportación representó sólo el 47.5%, habiendo disminuido 3.5% contra el año anterior (de 140 a 135.1 millones de litros). En 2007, USA continua siendo el destino más importante de las exportaciones, representando el 74.7%, mientras que el 25.3% se exporta a otros 119 países. En el año que acaba de terminar (2007), existen 135 empresas destiladoras de tequila certificadas y 710 marcas El tequila es la bebida mexicana por antonomasia y, es sin lugar a dudas el más famoso de los embajadores de México en el extranjero, sino, basta recordar que a finales de 1944 México sufre otra de sus crisis económicas, que no sólo afectó a 17

nuestro país, sino a muchos otros alrededor del mundo, dicho caos fue denominado ―efecto tequila‖. A partir de la década de los 90‟s el tequila pasó de ser una bebida de consumo principalmente de la clase media baja y baja a una bebida de elite, encontrándose en los mejores bares y restaurantes tanto de México como del extranjero, debido al cuidado que se sigue en su proceso de elaboración y a la calidad que muestra el producto final. En la actualidad muchas compañías tequileras buscan entrar al registro de normas internacionales (ISO 9000) para asegurar la calidad, desarrollan nuevos productos, y contar con una diferencia competitiva.

¿QUE ES EL TEQUILA? Tequila una bebida mexicana agua ardiente de inconfundible sabor a jugo destilado de plantas agrestes, también es como agua de un rio que quema. Su origen es una planta que Marca al paisaje mexicano como huella digital, el agave azul. Es un elixir que destila tradiciones, es ingerir historias. Beberlo es iniciarse en el mundo de leyendas y tradiciones.

QUE SIGNIFICA LA PALABRA TEQUILA. Es el nombre del valle de Jalisco donde se ha producido por siglos esta bebida. También es el nombre de un cerro y de la pequeña ciudad donde se encuentran varias fábricas de tequila. El origen náhuatl (tequitl= trabajo u oficio; telan= lugar) de la palabra de un lugar de trabajo y, a la vez, del trabajo especifico de cortar plantas. La palabra tequio se refiere a la tarea de los hombres de campo.

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COMO NACIO EL TEQUILA Desde las primeras décadas a partir de la conquista nació el tequila como una creación mestiza= su herencia prehispánica fue la planta américa del agave, que ya era utilizada para obtener bebidas fermentadas. Su otra herencia, árabe e hispánica, fue la destilación en los alambiques recién introducidos a este continente. Durante muchos años se conoció como vino de mezcal o mezcal tequila, pues mezcal o mexcal era uno de los nombres del agave

ELABORACION Jima:

Proceso mediante el cual se cortan las hojas del agave y se extrae la planta del suelo para obtener la piña, cabeza o corazón (idealmente entre 7 y 10 años de edad), posteriormente, se llevan a la fábrica en donde se parten en dos o cuatro partes.

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Cocimiento de la cabeza o piña de agave.

Para obtener las mieles del agave es necesaria la conversión de los polisacáridos (almidones) que contienen las cabezas o piñas del agave en azúcares fermentables, para que éstos puedan ser metabolizados por las levaduras, agentes responsables de la fermentación alcohólica. Para tal efecto se introduce la materia prima en hornos, ya sea en los modernos autoclaves o en los tradicionales de mampostería , los cuales se calientan con vapor de agua, y durante 18 a 48 horas respectivamente cuece con vapor de agua a presión la piña del agave, obteniéndose un producto con una alta cantidad de azúcar.

Extracción de mieles residuos de bagazo.

y

Para extraer las mieles del agave cocido se coloca éste en un molino o desgarradora y se exprime para obtener el jugo, al mismo tiempo se aplica agua a presión al bagazo para extraer la mayor cantidad de azúcar posible, el producto que se obtiene en ésta parte del proceso es un jugo diluido de agave. Entre 55 y 60 kilogramos de bagazo son sechados en la producción de un litro de tequila.

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Las mieles extraídas del agave cocido son captadas en depósitos y transportadas por tuberías a las tinas de formulación o fermentación, según sea el caso. La formulación consiste en mezclar las mieles del agave con un preparado de otras mieles (otros azúcares), en especial de caña de azúcar, para posteriormente ser fermentadas. Las mieles para elaborar tequilas 100% de agave no requieren formulación y se dirigen directamente hacia la fermentación.

Cabeza se le llama a la parte superior por donde salen los vapores o domo y después se deben de enfriar para volverse líquidos. Cola es la parte inferior por donde salen los líquidos de los componentes pesados y cuerpo es la todo lo demás del aparato de destilación..

Fermentación. Proceso en el que se transforman los azúcares en alcohol etílico, y otros productos en menores proporciones. Los depósitos de fermentación son grandes tinas de acero inoxidable que Hornos de mampostería se llenan con las míelas, llamadas también mostos. A éstos se les agrega, levaduras y nutrientes para la fermentación. El tiempo de fermentación varía de acuerdo con la temperatura ambiental, y ésta a su vez cambia con cada época de año. La fermentación se prolonga más de 30 horas. Los productos de cualquier fermentación son alcohol, bióxido de carbono, agua y energía que se desprende en forma de calor. El mosto en plena fermentación es efervescente y el movimiento cesa cuando las levaduras terminan su trabajo. En éste momento finaliza el proceso y se acostumbra decir que el mosto está muerto, las levaduras han terminado la conversión de azúcares en alcohol.

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Destilación. Es el procedimiento por el cual alcohol, agua y materia sólida son separados mediante calor y presión, y se obtiene un producto de mayor riqueza alcohólica tequila y vinazas; éstas últimas constituyen un producto de desecho. A las vinazas se les llaman también lodos de fermentación y están compuestas por agua y levaduras. La destilación se efectúa principalmente en alambiques de doble destilación de cobre o acero inoxidable. Estos alambiques constan básicamente de tres partes: la olla o caldera, donde se deposita el mosto; la columna o capitel, que recoge y conduce los vapores, y el serpentín, en el que se enfrían los vapores y se vuelven líquidos.

Los puntos de ebullición de los diferentes compuestos y los diversos volúmenes y presiones del alambique ayudan a la separación de gases, que se condensan en productos de mayor riqueza alcohólica. En la elaboración del tequila son necesarias dos destilaciones, la primera llamada destrozamiento y la segunda rectificación. Con la rectificación se incrementa la riqueza alcohólica y se eliminan los productos indeseables. Al tequila que se recibe del destrozamiento o primera destilación se le llama "tequila ordinario", y el que termina la segunda destilación o rectificación es considerado ya como "tequila blanco".

Además de las vinazas, existen otros subproductos del inicio y final de la destilación conocidos como "cabezas" y "colas", respectivamente. Estos productos son fuertes solventes orgánicos controlados en la calidad del tequila.

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Según la Norma Oficial Mexicana, el tequila es una bebida alcohólica regional obtenida por destilación y rectificación de mostos, preparados directa y originalmente del material extraído, dentro de las instalaciones de la fábrica derivado de la molienda de las cabezas maduras de agave Tequilana Weber Variedad Azul , previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas, y sometidos a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no, siendo susceptible de ser enriquecido por otros azúcares hasta en una proporción no mayor del 49%, en la inteligencia de que no están permitidas las mezclas en frío.

Esta bebida solamente se produce en un territorio protegido por la denominación de origen, que comprende todo el estado de Jalisco en donde el municipio de Tequila es el más famoso y algunos municipios de los estados de Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas. El tequila es la única bebida con denominación de origen del mundo, cuya materia prima tarda más de siete años en madurar. Normatividad. La Norma Oficial Mexicana (NOM-006-SCFI-1994, Bebidas Alcohólicas-Tequila-Especificaciones) fue, aprobada el 13 de agosto de 1997 y publicada en el Diario Oficial de la Federación el 3 de septiembre de 1997.

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QUIEN ES FRANZ WEBER Naturalista alemán que llegó a México hacia 1896. Se dedicó a investigar la flora occidental del país. Amigo de las familias más poderosas de Tequila, Jal. Â que investigó durante seis años las plantas más adecuadas para la producción de tequila. En 1902, se decidió por el agave de la variedad azul como el más adecuado y lo denominó Agave Tequilana Weber.

QUE ES EL AGAVE AZUL El agave azul Tequilana weber es una de las 136 especies de plantas llamadas agave que cresen en México y cuya divesificación por todo el territorio nacional seguramente se debió a la emigración de las etnias que domesticaron el agave a lo largo de los siglos. El naturalista Carlo de Linneo la llamo agave en 1753, aprovechando esa palabra griega que significa admirable o noble. Algunos poetas describen su forma como la de un asombro: una razón o raíz secreta que extiende sus hojas hacia el cielo como una exclamación multiplicada.

La variedad azul es utilizada para la elaboración del tequila y se distingue por el intenso color azul roseta (forma que toma las hojas de la planta) y por sus numerosos hijuelos de rizoma (tallo horizontal y subterráneo). Cuando el agave madura de su centro se eleva un tallo muy alto y con flores que se le conoce como quiote.

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COMO SE CULTIVA EL AGAVE En suelos arcillosos de clima semi-seco, sin cambios bruscos de temperatura alrededor de los 20 grados centígrados y a uno 1500 a nivel del mar, bajo cielos nublados entre 70 y 100 días al año. La planta madura entre los 7 y 10 años, pero los siclos de cultivo varían en las diferentes regiones y hasta en un mismo sembradío. Los instrumentos tradicionales para cortar las hojas, como la coa, el barretón, la casanga y el machete siguen siendo indispensables. Los trabajadores del campo continúan aprendiendo sus oficios de generación a generación.

CLASIFICACIÓN DEL TEQUILA.

La primera tipología de tequilas es definitivamente la procedencia de sus azúcares, es decir, los tequilas 100% agave azul que, según la Norma oficial Mexicana deben ser embotellados en la planta de envasado que controle el propio fabricante, misma que debe estar ubicada dentro de la zona de denominación de origen, y los tequilas que tienen un 51 % de azúcares provenientes del agave y 49 % de otros azúcares como el de caña; con frecuencia se utilizan para mezclar en coctelería, éstos tequilas los identificaremos fácilmente ya que en la etiqueta solo se hace la mención de „‟Tequila‟ ‟ y no „‟ Tequila 100 % agave‖. Dado que la norma define el término abocar como un procedimiento para suavizar el sabor del tequila, se permite el uso no mayor del 1 % de los siguientes productos: color caramelo, extracto de roble o encino natural, glicerina y jarabe a

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base de azúcar. Así la otra división son los tequilas madurados o abocados y los blancos, éstos últimos sin añejamiento o reposo ni edulcorantes. La maduración del tequila la define la SECOFI (1997) como "La transformación lenta que le permite adquirir al producto las características organolépticas deseadas, por procesos fisicoquímicos que en forma natural tienen lugar durante su permanencia en recipientes de madera de roble o encino". Los requisitos de los cuatro tipos de tequila que la norma establece son los siguientes:

Tequila Blanco (Silver) Producto cuya graduación alcohólica comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución hasta su grado comercial. Tequila Joven u Oro (Gold) Producto susceptible de ser abocado, cuya graduación alcohólica comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución. El resultado de las mezclas de tequila blanco con tequilas reposados y / o añejos se considera como tequila joven u oro. Tequila Reposado (Aged) Producto susceptible de ser abocado que se deja por lo menos dos meses en recipientes de madera de roble o encino, cuya graduación alcohólica comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución. En mezclas de diferentes tequilas reposados, la edad para el tequila resultante es el promedio ponderado de las edades y volúmenes de sus componentes.

Tequila Añejo (Extra-Aged) Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de por lo menos un año en recipientes de madera de roble o encino, cuya capacidad máxima sea de 600 litros y con una graduación alcohólica comercial que debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución. En mezclas de diferentes tequilas añejos, la edad para el tequila resultante es el promedio ponderado de las edades y volúmenes de sus componentes. 26

Tequila Extra Añejo (Extra Old) Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de por lo menos tres años en recipientes de madera de roble o encino, cuya capacidad máxima sea de 600 litros y con una graduación alcohólica comercial que debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución. En mezclas de diferentes tequilas añejos, la edad para el tequila resultante es el promedio ponderado de las edades y volúmenes de sus componentes. Hoy por hoy el tequila se ha convertido en uno de los destilados más apreciados por nacionales y extranjeros, su fama no tiene límites, así como los mariachis nos han dado a conocer en todo el continente con su música, ¿Quien podría imaginar a un mariachi vestido de charro tomando otra bebida que no sea tequila?

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DENOMINACION DE ORIGEN Consejo Regulador del Tequila, A.C. (CRT)

El Consejo Regulador del Tequila, A.C. (CRT) es la organización dedicada a verificar y certificar el cumplimiento con la Norma Oficial del Tequila, así como a promover la calidad, la cultura y el prestigio de la bebida nacional por excelencia. Se trata de una institución interprofesional donde se reúnen, desde el 16 de Diciembre de 1993, todos los actores y agentes productivos ligados a la elaboración del Tequila. El objetivo es promover la cultura y la calidad de esta bebida, la cual se ha ganado un lugar importante entre los símbolos de identidad nacional. El CRT procura el prestigio del Tequila por medio de la investigación y estudios especializados. De esta manera difunde todos los elementos que le confieren valor y recrean su cultura.

OBJETIVOS DEL CRT Verificar y certificar el cumplimiento de la NOM. Salvaguardar la Denominación de Origen (DOT) tanto en México como en el extranjero. Garantizar al consumidor la autenticidad del Tequila. Proporcionar información oportuna y veraz a la cadena productiva Agave-Tequila.

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MARCO LEGAL Ley de la Propiedad Industrial (Art.156 al 178): 1994 Marco legal vigente para la protección de las Denominaciones de Origen y Marcas Colectivas. Reglamento de la Ley de la Propiedad Industrial Ley Federal sobre Metrología y Normalización.

NMX-EC-065-IMNC-2000: Organismos de Certificación NMX-EC-17020-IMNC-2000: Unidades de Verificación Normas Oficiales Mexicanas

PROTECCION DE LA DENOMINACION DE ORIGEN. El Estado Mexicano es el titular de la denominación de origen. Mediante la declaratoria que al efecto emita el IMPI. El IMPI autorizará su uso.�El uso ilegal de la denominación de origen será sancionado por el IMPI.

CONSEJO REGULADOR DEL TEQUILA •Creado en mayo 17 de 1994. •Organismo de Certificación. •Unidad de Verificación. •Laboratorio de pruebas. •Acreditado por Entidad Mexicana de Acreditación. •Aprobado por Secretaría Economía• Acreditado por la SHCP ..(SAT)

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¿QUIÉNES INTEGRAN EL CRT?

¨A¨ Productores de Tequila ¨B¨ Agricultores del Agave ¨C¨ Envasadores y Comercializadores ¨D¨ Gobierno Mexicano: SECRETARIA DE ECONOMIA –DGN, IMPI, PROFECO, SEDER,SALUD y SAGARPA

OBJETIVO Verificar y certificar el cumplimiento de la Norma Oficial Mexicana del Tequila •Garantizar al consumidor nacional y extranjero autenticidad en el producto. •Brindar información oportuna y veraz de la cadena productiva agave-tequila. •Salvaguardar la Denominación de Origen Tequila en México y el extranjero. ACREDITACIONES DE UNIDADES NOM-006-SCFI-2005 Bebidas Alcohólicas- Tequila- Especificaciones; NOM-142-SSA1-1995 Bienes y servicios-Bebidas alcohólicas - Especificaciones sanitarias - Etiquetado sanitario y comercial; NMX-V-049-NORMEX-2004 Bebidas Alcohólicas - Bebidas Alcohólicas que contienen Tequila - Denominación, etiquetado y especificaciones.

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QUE SE VERIFICA EN EL TEQUILA 1.-AGAVE:     

Características Registro Inventarios Ingresos Consumos

2.-FORMULACIÓN Y FERMENTACIÓN   

Uso exclusivo de azúcares del agave, o; Participación mínima del 51% de azúcares de agave. Inventarios, ingresos, mosto destilado.

3.-DESTILACIÓN    

Mosto destilado, Tequila producido. Inventarios de Tequila a granel por categoría y por clases. Eficiencias por operación unitaria y total del proceso de producción. Control salidas de tequila a granel para exportación.

4.-CONTROL DE MADURACIÓN   

Por categoría Sellado de barricas y/o Pipones. Control de tiempo de maduración a través bitácora.

5.-CONTROL DE TEQUILA ENVASADO      

Inventarios de tequila por: Categoría y clase. Marca, capacidad y contenido alcohólico. Control de salidas de Tequila envasado, nacional y exportación. Material de los envases Capacidad de los envases. Información comercial.

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6.-CONTROL DE CALIDAD  

Sistema de calidad que permita la trazabilidad de los productos. Actividades de prueba a través de laboratorios de pruebas acreditados.

7.-BUENAS PRACTICAS DE FABRICACIÓN (NOM- 120- SSA1). 

Higiene y sanidad del personal operativo, las instalaciones físicas, las materias primas, los materiales en proceso así como el producto terminado.

8.-EXISTENCIA DE LABORATORIO DE CONTROL DE PROCESOS. 

Métodos de pruebas aprobadas, personal calificado, instalaciones adecuadas, control de registros, Buenas prácticas de manufactura.

De acuerdo con la NOM, el agave debe cumplir con los siguientes requisitos: ―El Agave que se utiliza como materia prima debe ser de la especie admitida es Agave tequilana Weber variedad azul cultivada dentro del territorio comprendido en la Declaración y estar registrado‖. Estar debidamente inscrito en el Registro de Plantación de predios instalado por el Organismo Evaluador de la Conformidad. Es necesario que se garantizar que el agave cumple con la Norma desde que se Jima hasta su arribo a las fábricas productoras de tequila.

CABALLITO DE TEQUILA. El Caballito.- Es el nombre que se le da al vaso tequilero y que actualmente es de vidrio, en forma cilíndrica con cierta angulación que hace que la boca sea más ancha. El origen de llamar "caballito" a este vaso, se remonta a la época de los hacendados que tenían posesión de tierras agaveras y acostumbraban salir a caballo a supervisar los trabajos del campo. Generalmente llevaban consigo dos "guajes", en uno agua y en el otro tequila.

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También tenían la costumbre de llevar colgado al cuello, un cuerno de bovino recortado y ahuecado, que utilizaban para beber el tequila a la usanza de entonces, esto es, de un solo golpe. Cuando se les preguntaba la razón de llevar el cuerno colgado, contestaban: "Es p'al tequila en el caballito"

DEL CABALLITO TEQUILERO A LA COPAS DE CRISTAL RIEDEL. La cultura del tequila y el gusto por lo refinado transformaron, conjuntamente con los nuevos procesos de destilación, la forma de beberlo. Al principio los charros y caballerangos llevaban su ración de tequila para el camino, y aguantar las duras y largas jornadas de trabajo. Siempre sobre lomos de bestias, solían llevar consigo tequila en unos recipientes llamados guajes —parecidos a ánforas por su forma y utilidad—, y lo servían en un cuerno de res al que llamaban el ―cuernito‖; familiarmente comenzó a conocerse también como ―el caballito‖, porque servía para el camino, transitado siempre a caballo. Más tarde, el ―cuernito‖ se convirtió en un vasito de cristal de tamaño y capacidad suficiente para dar cabida sólo a un buen trago de tequila. En los últimos tiempos, ese vasito —cilíndrico o cuadrado— identificado como ―caballito‖, se convirtió en el vaso oficial del tequila, preferentemente de cristal, siempre pequeño y suficiente para un trago largo. El caballito tequilero permitió muchas veces dar rienda suelta a la creatividad del artesano de Jalisco, famoso por sus destrezas manuales: esta copita tequilera no fue la excepción. La forma de degustar el tequila conforme avanzó su paso por la sociedad, que empezó a reconocer las buenas cualidades de la bebida tradicional mexicana continuamente refinándose, evolucionó del clásico caballito a la copa de coñac, donde por su forma, podían apreciarse las tonalidades y aromas del líquido algunas veces ámbar, otras cristalino. Sin embargo, no fue suficiente, luego de que el tequila empezó a rebasar fronteras nacionales y sus cualidades se hicieron más bondadosas con los conocedores y gourmets internacionales. 33

A principios del 2002 —y precisamente en Tequila, la tierra que dio origen al nombre de la bebida—, George J. Riedel, heredero también de una tradición centenaria en fabricar copas finas para vinos, decidió presentar al mundo una copa apropiada para el tequila, trabajo que le llevó nueve meses en su concepción y reuniones con catadores internacionales. La primera reunión para identificar una copa apropiada para el tequila fue el 9 de julio de 2001, con la intención de conocer y estudiar a la gente que convive con la bebida, para aprender de su experiencia y descubrir qué tipo de copa, de la colección que ya poseía Riedel, era la más indicada. En este primer encuentro en Tequila, Jalisco, se cataron doce diferentes copas, de las cuales por mayoría de votos la copa que más agradó a quienes fueron invitados a catar (entre ellos industriales, fabricantes de tequila y maestros tequileros), fue la de la línea sherry. Con las características de la copa ganadora en esta exhibición, el siguiente paso en la tarea de crear una nueva copa tequilera fina, fue entrar en la investigación y crear prototipos El 4 de noviembre de 2001, Riedel fue el anfitrión de la segunda cata, pero ahora efectuada en Kufstein, Austria, casa de la fabricante de copas finas desde hace más de 250 años, con invitados especiales entre los que asistió el gobernador del estado de Jalisco, Francisco Ramírez Acuña, acompañado de políticos y empresarios jaliscienses, del mundo tequilero. En esa ocasión, los tequileros nuevamente se inclinaron por el prototipo de copa sherry, lo que prácticamente decidió las características de la nueva copa tequilera: Las copa ―de nariz‖, como se definió, permite mostrar las características y facetas distintas que tiene el tequila, que va desde el aroma a flores y hierbas, hasta la madera. La copa mide diecinueve centímetros de altura, tiene capacidad para doscientos diez mililitros y esta hecha de cristal sin plomo, igual que toda la colección de copas finas Riedel.

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Cuenta con el aval de la Cámara Nacional de la Industria Tequilera, por lo que desde marzo de 2002 es, oficialmente, la copa elegante del tequila y donde se cata la bebida por profesionales.

TEQUILA, SAL Y LIMON. Tequila, sal y limón.- Esta costumbre fue adoptada por los amantes del tequila, casi desde sus inicios, y según los enterados tenía una razón de ser. El proceso muy artesanal para obtener el aguardiente de las mieles del agave, que se obtenía a principios de los 1800's, era sumamente fuerte en alcohol y congéneres de la destilación, por lo que al ponerlo en la boca resultaba muy agresivo. Para hacerlo más "abocado", se recurría a dos elementos auxiliares: la sal y el limón. En efecto, cuando colocaban la "pizca" de sal dentro de la boca, ésta producía una mayor salivación que contribuía a disminuir el impacto quemante de la bebida. Al pasarlo por la garganta, e inmediatamente chupar el limón, éste jugo cítrico aliviaba el escozor que se sentía en la garganta. En los años 30's (1900), hubo una terrible epidemia de influenza en el norte del país y más sensiblemente en el estado de Nuevo León y ciudad de Monterrey. Gracias a que un famoso médico de Monterrey tenía la sana costumbre de tomar su tequila con limón y sal antes de los alimentos del mediodía, aparentemente resistió el ataque de la epidemia y lo atribuyó a su costumbre de beber su tequila, por lo que "recetaba" a sus pacientes esta medicina, teniendo como resultado una rápida disminución de enfermos en su comunidad. La Sangrita.- Este popular acompañante del Tequila, tuvo su origen en Chapala, Jal. Hace cerca de 60 años. El Sr. Edmundo Sánchez, era propietario de un restaurante en el área turística de Chapala. Además de que junto con su esposa eran conocidos por servir ricos antojitos, también lo eran porque don "Mundo", como le llamaban sus allegados, servía un tequila que él mismo preparaba a la usanza de los pequeños hornos de piedra. Como ese tequila era de preparación rudimentariamente artesanal, era fuerte y 35

tufoso, por lo que la señora Sánchez solía poner en la mesa rebanadas de frescas naranjas, sal y chile rojo en polvo, mismas que eran usadas como acompañantes del tequila por el Sr. Edmundo y sus invitados y comensales, para contrarrestar los efectos quemantes del alcohol. Fue tal el éxito y aceptación de este concepto, que visionariamente el Sr, Sánchez pidió a su esposa, que en lugar de poner las rebanadas de naranja en un platón, mejor les exprimiera el jugo en una jarra y les agregara la sal y el chile en polvo,

adquiriendo la bebida un apetecible color rojizo, que posteriormente le valió el título de Sangrita. Hoy en día la sangrita que se sirve en la mayoría de los restaurantes, dista mucho de ser esa sangrita, orgullo de la señora viuda de Sánchez, quien a la muerte de Don Edmundo y apoyada por su hijo del mismo nombre, industrializaron tan popular y tradicional bebida. Esa "otra" sangrita es elaborada con la creatividad de cada bartender a base de tomate, picante y limón. Y bien, como dicen por ahí que "en gustos se rompen géneros", la Sangrita sigue siendo una buena acompañante del Tequila, y se pueden degustar aquellas, que con un buen balance de sus ingredientes, las hacen apetecibles y disfrutables.

COMO TOMAR TEQUILA La gente en general piensa que debe tomarse rápido y de un solo trago. Nada más erróneo que esto. Al tequila hay que saborearlo y degustarlo para que cada persona encuentre cual es el más apto para su paladar. Lo indicado es tomarlo de a sorbos pequeños, dejarlo entre los labios y la punta de la lengua durante unos segundos, paladearlo y dejar que el sabor invada nuestra boca.

Repetir este procedimiento hasta terminar la copa o el vasito tequilero (llamado "caballito"). También se acostumbra acompañarlo con sal y limón y es muy popular intercalar con sorbos de "sangrita" (bebida a base de jugo de naranja, limón, chile y sal). Los tequilas blancos y jóvenes son los más apropiados para preparar tragos,

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aunque hay algunos realmente buenos que pueden tomarse solos, eso es cuestión de preferencias. El reposado y el añejo son para tomarlos solos, ya que conservan el sabor y aroma del agave y de las barricas de roble.

EL PRIMER TEQUILIER. ESPECIALISTA TEQUILA

EN

Egresado de la Escuela Mexicana de Turismo en la Ciudad de México en el año de 1979, donde estudió Hotelería y Gastronomía. Su experiencia laboral inicia en el año de 1978 dentro de la industria hotelera desempeñándose en el área de alimentos y bebidas en diversas compañías como restaurantes y cadenas hoteleras, ocupando varias posiciones de supervisión y a nivel gerencial. En lugares como el Hotel Montejo, Restaurante del Lago ambos en la Ciudad de México, Nacional Hotelera en los Hoteles El Presidente, Operadora de Restaurantes VIPS, Corporación Hotelera Sheraton en México D. F. Ixtapa, Huatulco y Cancún, Hoteles Marriot Casa Magna y The Ritz Carlton ambos en Cancún.‖ ha recibido también entrenamiento ejecutivo en los departamentos de Cocina, Banquetes y Servicios de Restaurantes, Operación de Bares, así como en administración y costos del 37

departamento de Alimentos y Bebidas. Durante su labor en el Hotel Ritz Carlton Cancún, fue nombrado Tequillier, especialista en tequila, en el año de 1995 debido a su tenaz labor de promoción y difusión de la cultura del tequila logrando ser el primero en su género y convirtiendo su profesión y oficio en una especialización como experto conocedor y catador de la bebida más representativa de México el Tequila.

Al concluir su ciclo Hotelero en el año de 1998, viaja una vez más a la región de tequila Jalisco, para seguir aprendiendo sobre esta bebida que le apasiona y tiene la fortuna de conocer personalmente al Dueño y Fabricante de TEQUILA SIETE LEGUAS, Don Fernando González de Anda, naciendo una relación que continua hasta hoy en día , relación que le ha permitido al Maestro Tequilier utilizar productos de calidad, con el apoyo de esta marca y de otras como Tequila 1921, Tapatío, Suave Patria, Real de México, Don Fabricio, Hacienda de Chihuahua ―Sotol‖ como base fundamental de las degustaciones que conduce en Varias compañías, The Ritz Carlton, El Hotel Coral Beach, El Hotel Royal Sands, Hotel Dorado y Maroma Royale, Restaurante La Destilería y Hacienda Sisal, debido a su experiencia y trayectoria hoy en día es Especialista en Tequila promotor de esta bebida conduciendo degustaciones y presentaciones de tequila para turistas de todo el mundo que visitan Cancún y la Riviera Maya, interesados en el tema. Ha sido invitado como ponente y conferencista en congresos y convenciones, por Asociaciones, Compañías Hoteleras, Cadenas de Restaurantes y la Secretaría de Turismo para impartir conferencias y degustaciones sobre el Tequila, en ciudades como Nueva York, Los Ángeles, San Francisco, San Diego Cal., Houston, Galveston, Dallas Texas, Miami Florida, Singapore, Sao Paulo Brasil, México D, F. y en el Interior de la República Mexicana, en Guadalajara, Veracruz, Chihuahua, Querétaro, Mérida, Cozumel, Cancún, Riviera Maya en Quintana Roo desde 1998 a la fecha actual. Recibiendo varios reconocimientos por su labor de promoción y difusión de la cultura 38

del tequila. Participó como asesor en la elaboración del Libro Tequila Tradición y Destino, además de escribir el capítulo, Salud! buen provecho y las Mejores Marcas en la 1º edición de 1998 y en su 2º edición del año 2000, ha formado parte como articulista sobre el tema del tequila, en la Revista Soy Chef, de publicación mensual en el medio gastronómico.

Hoy en día es responsable del acuerdo de Colaboración firmado el 9 de diciembre del 2008 que el mismo promovió entre la Universidad del Caribe y el Consejo Regulador del Tequila para llevar a cabo de manera periódica el Seminario Especialista en Tequila, para acreditar las competencias y habilidades de todos aquellos que quieran ser certificados como especialistas expertos en tequila.

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PREGUNTAS BASICAS DEL TEQUILA. ¿Qué es un jimador? Es preciso cortar las hojas o pencas del agave para obtener la cabeza o piña, de la cual, una vez cocida, se extraerán los jugos básicos para elaborar tequila. Esta labor de cortar las pencas y el tallo subterráneo, se llama la jima, y el experto que la realiza es el jimador. Para ello utiliza la coa, un instrumento cortante de mango largo. Según don Ceferino, que hoy tiene 60 años pero que de joven fue uno de los jimadores más rápidos de la región: "Para ser bueno en este oficio hay que tener tacto para cortar las hojas de la piña. Hay que hacerlo de un solo golpe y a la misma medida, porque si no sabe hacerlo y se le golpea más alto se tienen que repetir otros dos golpes para emparejarla. Eso lo llamamos 'coyazo': no repetir el golpe en el mismo lugar." El jimador conoce los agaves con sólo verlos: sabe si ya se encogieron y están listos para la jima; si están pasados de madurez, si están plagados, etcétera.

¿Cómo se cultiva el agave? En suelos arcillosos de clima semiseco, sin cambios bruscos de temperatura alrededor de los 20 grados centígrados y a unos 1500 metros sobre el nivel del mar, bajo cielos nublados entre 700 y 100 días al año. Al inicio de la temporada de lluvias, en la tierra labrada se plantan los hijuelos - o semillas, que se arrancan de una planta madre. Anualmente se ara la tierra y se podan las pencas para dejar sólo las que rodean al cogollo; a esto se le llama barbeo. La planta madura entre los siete y los diez años, pero los ciclos de cultivo varían en las diferentes regiones y hasta en un mismo sembradío. Las técnicas de cultivo 40

se han mantenido iguales desde hace siglos. los instrumentos tradicionales para cortar las hojas, como la coa, el barretón, la casanga, y el machete, siguen siendo indispensables. Los trabajadores del campo continúan aprendiendo sus oficios de generación en generación. ¿Qué son las piñas del agave? Al quitar las pencas queda el corazón o la piña que el jimador desprende de la raíz. Antes de cortar las hojas no se sabe con certeza el peso de la piña. Según don Ceferino, el jimador, algunas llegan a pesar hasta 150 kilos. Una vez que las piñas

han sido peladas, los cargadores las llevan del campo a vehículo que las transporta a la fábrica. Incluso el trabajo de cargarlas requiere capacitación y habilidad. Dice don Ceferino que: "Si el cargador no tiene el modo de levantar, la experiencia o el colmillo, no lo logrará. Toda esa piña se carga en la cabeza y hay mucho que caminar. En el patio de la fábrica es más fácil porque es terreno franco de cemento. Pero en el campo y en tiempos de agua, te puede pasar que se te suma un pie, e incluso que te andes resbalando." Una vez en la fábrica, las piñas se apilan frente a los hornos. Otros trabajadores las cortan a la mitad o en cuartos y las meten en los hornos para el cocimiento que transformará sus almidones en azúcares.

¿Cómo se fabrica el tequila? Una vez que las piñas del agave han sido cocidas -- ya sea en horno o en autoclaves (que son como ollas de presión)-- se meten a un molino que las tritura. El mosto o las mieles así extraídas se fermentan en tinas especiales. Cuando el tequila no es 100% de agave, estas mieles se mezclan con otras, sobre todo de caña de azúcar, para que fermenten juntas. En la fermentación los azúcares se transforman en alcohol etílico.

Estos fermentos pasan luego a los alambiques, donde se calientan a altas temperaturas, se evaporan y luego se condensan volviéndose nuevamente un líquido que ya es tequila. Sin embargo, en este paso todavía tiene impurezas, por lo que se requiere una segunda destilación. Así se obtiene el producto de mayor calidad que es el tequila blanco. 41

¿Qué tipos de tequila hay? Se puede hablar básicamente de tres tipos de tequila: blanco, reposado y añejo. El blanco es transparente como el agua. Se obtiene inmediatamente después de la segunda destilación. Muchos conocedores lo prefieren porque su sabor es más puro. El reposado se obtiene después de haber conservado al tequia blanco por lo menos dos meses en barriles de madera de roble o encino. Su coloración tiende a ser levemente similar a la de la madera. Su sabor es ligeramente más suave que el del blanco. Es el más consumido. El añejo permanece en maduración por lo menos un año en las mismas barricas de

madera. Es más oscuro que el reposado y su sabor a madera es más pronunciado. Para quienes beben tequila por primera vez, el añejo tal vez sea el más recomendable. Cada fábrica elabora variantes de estos tres tipos. Algunas los diluyen con agua, saborizantes o colorantes y lo llaman tequia abocado. ¿Qué significa 100% agave? La pureza de un tequila consiste en estar hecho completamente a partir del agave. Cuando un tequila no señala en su etiqueta que es 100% de agave es un tequila mixto. Esto significa que una proporción del azúcar obtenida del agave se mezcló con otros azúcares durante su elaboración. El tequila que se consume masivamente es mixto, sobre todo en Estados Unidos. Durante muchos años existió en México una norma que permitía que los tequilas tuvieran un mínimo de 51% de agave y un máximo de 49% de otros azúcares. Desde hace algún tiempo, sin embargo, la norma exige que para ser llamado tequila debe ser al menos 60% de agave. Algunas fábricas, como Herradura, se han preciado de producir siempre tequilas 100% de agave. Al aumentar el prestigio y la moda del tequila, las fábricas han tomado la opción de la máxima pureza como índice de calidad. La mayor o menor calidad de los tequilas mixtos depende de los ingredientes utilizados en la mezcla. El Consejo Regulador del Tequila, organismo integrado por productores de agave, fabricantes de tequila y el gobierno, supervisa la calidad del tequila. Sólo su certificación garantiza que un producto sea auténticamente 100% de agave, que sea envasado de origen y que sea realmente añejo o reposado.

¿El agave del tequila es igual al maguey del pulque? 42

No, el maguey del cual se extrae y se fermenta el pulque es otro tipo de agave, el atrovirens Kawr o manso. Fue muy usado en la época prehispánica. Los códices señalan 17 formas diferentes de esta planta. La diosa mexica de la fertilidad, Mayahuel, se habría convertido en maguey y sería símbolo de la sobrevivencia. El pulque, bebida ritual en la antigüedad, es una fermentación del aguamiel extraído directamente de la planta y se consume hasta nuestros días. El tequila no se hace a partir del aguamiel o del pulque, como algunos piensan; se destila a

partir de los azúcares del corazón cocido de otro tipo de agave, el tequilana Weber, de hojas más delgadas y rígidas, de color más azulado.

¿Cuál es la diferencia entre el mezcal y el tequila? El mezcal se obtiene de diversas variedades de agave, como el limeño , el raicilla, el pata de mula, el bovicornuta y el cupreata, entre otros. El tequila, en cambio se obtiene del Agave azul tequilana Weber y variedades afines. El mezcal se considera como un producto terminado después de una destilación. El tequila, en cambio, requiere por lo menos dos destilaciones, además debe ser filtrado meticulosamente para eliminar impurezas y suavizar su sabor. El mezcal suele tener desde el principio un color más concentrado y un sabor más agresivo. Con frecuencia sabe ahumado dada la costumbre de quemar las piñas del agave en un "horno de piso" bajo tierra, y de hecho, ese sabor se busca como una de sus cualidades.

¿El tequila lleva gusano en la botella? El gusano de maguey dentro de la botella es característico de algunos mezcales, nunca del tequila. Los fabricantes de mezcal argumentan que el gusano, al alimentarse en vida de la planta del agave mezcalero, conserva en su cuerpo un concentrado de la misma, de ahí que su presencia en el licor envasado, realce su sabor. Hay gusanos rojos y blancos; este último es el más apreciado. En las plantaciones de agave para mezcal, el gusano se busca y se cultiva. En las plantaciones de agave para tequila se considera una plaga que debe exterminarse porque debilita la planta.

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¿Qué es la denominación de origen del tequila? Ante el aumento del consumo mundial del tequila surgieron en varios países otros licores que son vendidos como tequila, aunque no lo sean. Los productores mexicanos lograron que el gobierno sólo permita llamar tequila a la bebida producida a partir del Agave azul tequilana Weber, y que respete las normas de calidad, además de que fuera producido únicamente en ciertas regiones del país que incluyen todo Jalisco y partes de Michoacán, Guanajuato, Nayarit y

Tamaulipas. Se ha buscado durante muchos años el reconocimiento internacional de esta medida, de la misma forma que la tiene el coñac, por ejemplo. En mayo de 1997, México firmó con la Unión Europea un acuerdo para proteger la denominación de origen del tequila.

¿Donde y cuando se establecieron las primeras destilerías? No existen documentos sobre los primeros alambiques tequileros, sin embargo, ya en 1538 el gobernador de Nueva Galicia, territorio que abarcaba lo que hoy es Jalisco, estableció una ley para controlar la producción de lo que lo que entonces se llamaba vino de mezcal. Se sabe que en el siglo XVIII, Pedro Sánchez de Tagle hizo crecer el cultivo del agave en el valle de Tequila y estableció formalmente una destilería o taberna de la hacienda de Cuisillos. En 1758, la familia Cuervo y Montaño fundó una destilería en la hacienda de Arriba. En 1785 el virrey Matías de Gálvez logró que el rey de España prohibiera la fabricación y venta de bebidas embriagantes; medida que duró una década. Una vez abolida esta orden, en 1795, José María Guadalupe de Cuervo fundó una destilería en La Cofradía de las Ánimas, que se llamaría después la Taberna de Cuervo, que es el origen de la actual Casa Cuervo. Tequila Sauza se originó en 1873 y Tequila Herradura en 1870.

¿Cuándo se empezó a exportar el tequila? Desde el siglo XVI las destilerías de la región de Jalisco, la Nueva Galicia, exportaron su bebida a las principales ciudades y zonas mineras de lo que ahora es México. Por tierra llegaban a las ferias de otras regiones y a los puertos, principalmente al de San Blas, en Jalisco, fundado en 1768.

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Un viajero, José Longinos Martínez, escribió en 1792 un diario de su recorrido desde la ciudad de México hasta San Blas, donde cuenta que, entre Amatitán y Tequila, el paisaje estaba cubierto de agaves, y que desde ahí muchos miles de barriles de vino mezcal se embarcaban cada año. Alrededor de 1870 el tequila llegaba a Estados Unidos en carreta.

El ferrocarril aceleró la expansión del comercio tequilero y la modernización industrial de las principales destilerías estuvo ligada a su exportación. Actualmente, el tequila es uno de los principales productos exportados por México.

¿Cuáles son las funciones del Consejo Regulador del Tequila? Esta asociación civil establece que para denominarse tequila, una bebida debe contener un mínimo de 38% y un máximo de 55% de volumen de alcohol. Entre las principales funciones del Consejo está el registro y la supervisión de todas las marcas que se elaboran en México e incluso aquellas que se maquilan en el extranjero. Estas últimas serán autorizadas por el Consejo siempre y cuando se preparen con tequila de los productores registrados en este país. Otra de sus responsabilidades consiste en demandar a las marcas que violen estos principios, mismos que fueron dados a conocer en el Diario Oficial del 3 de septiembre de 1997. ¿Qué es un caballito? Es una copa o pequeño vaso característico para tomar tequila; un pequeño cilindro de vidrio con la base siempre más estrecha que la boca. No hay certeza de su origen, pero su antecedente inmediato son los cuernos de toro que se utilizaban en las fábricas de tequila, también llamadas tabernas, para probar el licor recién salido del alambique. El caballito es una simplificación en vidrio del cuerno con la punta recortada para poder pararlo en la barra o en la mesa.

¿Qué es el Margarita? 45

Es un coctel preparado a base de tequila. Se sirve en una copa coctelera con el borde cubierto de limón y sal. Se mezcla el tequila con jugo de limón, Cointreau y hielo picado. Hay una gran variedad de combinaciones. Esta popular bebida multiplicó el consumo del tequia en el mundo, sobre todo en Estados Unidos. Son muchas las personas y bares que se adjudican su invención, tanto en ese país como en México. Una de las historias más conocidas señala que fue Margaret Sames, una mujer texana, quien lo ofreció por primera vez a sus invitados en su casa de Acapulco. Otra cuenta que Carlos "Danny" Herrera, de Tijuana, la preparó en honor de Marjorie --Margarita-- King, una incipiente actriz

que no podía beber otra bebida alcohólica que no fuera tequila... y Cointreau. Existen algunas preparaciones embotelladas, pero siempre goza de más aceptación la Margarita hecha en el momento. ¿Cuál es el mejor tequila? Una vez que se ha elegido un tequila del que se tiene la certeza de que fue elaborado con calidad, el mejor tequila será siempre, sin duda, el que más le guste, el que le caiga bien, el que llene sus deseos de aroma y sabor, de agresión o suavidad en la garganta. Recomendamos probar muchos, descubrir diferencias sutiles entre unos y otros; establecer sus preferencias y atreverse a cambiarlas, si las evidencias se lo requieren. El gusto de cada quien es la clave del buen tequila. Poder comparar es el espacio de elección amplio o estrecho que ofrecemos a nuestro gusto. Desde el gusto de ejercer su gusto. Descubra el mejor tequila y compártalo diciendo: "Éste es el mejor", pero no se olvide de añadir, "el mejor para mí".

LOS PILARES DE LA INDUSTRIA TEQUILERA EN JALISCO. Cuervo, Sauza, Orendain, Herradura y Centinela son las marcas que pusieron los cimientos de la industria del tequila en México. En la industria tequilera figuran nombres y apellidos bien conocidos por su historia y desarrollo dentro del ramo, en el Estado. Son cinco los pilares de esta industria, cuatro que surgieron en la zona del municipio de Tequila y uno más que nació después en la región de Los Altos.

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Desde los inicios de la elaboración del Tequila, que antiguamente era conocido como vino mezcal, los productores establecieron destilerías en el valle de la localidad de Tequila, Jalisco, el lugar más famoso del país donde se produce dicha bebida y de donde toma el nombre con el que hoy la conocemos. La industria tequilera en Jalisco surge con José Cuervo La influencia más fuerte que se tuvo en el principio de la industria tequilera fue la de Don José Antonio de Cuervo, quien en el año de 1758 compró las tierras donde después tuvo sus primeras instalaciones industriales para elaborar vino mezcal. Él y su hermano Malaquías hicieron algunas tabernas en Amatitán y esos son los inicios de la gran empresa que es hoy en día José Cuervo. En el año de 1795, José Guadalupe de Cuervo, hijo de Don Antonio de Cuervo, recibió la cédula real para poder comercializar el vino mezcal. Carlos IV de España es quien concede las licencias y la primera se otorga a José Cuervo y a su hermano Prudencio y de esta manera surge ya la industria tequilera. José Vicente Albino Rojas, esposo de María Magdalena de Cuervo, heredó a la muerte de ella sus tierras y fábricas de vino mezcal, esto en el año de 1815. Acrecentó el negocio al comprar más tierras y fábricas a los parientes de su esposa y así, con su gran talento como administrador, logró La Rojeña que producía muchos barriles. Durante el Porfiriato se empezó a envasar el vino mezcal En 1880 Don Jesús Flores y Ponce adquirió La Rojeña y le cambió el nombre por La Constancia. Él fue quien comenzó a envasar el vino mezcal, en la época del Porfiriato, ya que hasta ese momento la bebida se vendía en barricas. A la muerte de este, su esposa Ana González Rubio y de la Torre, quien fue la heredera universal, se casó con José Cuervo y La Bastida y al fallecer él demostró ser un modelo de la mujer empresaria en México ya que siguió con la empresa y la sacó adelante durante los años de la posrevolución, un momento difícil para el país.

Cenobio Sauza Madrigal inició la industria de Tequila Sauza Don Cenobio Sauza, llegó de la región de Chapala a Tequila en 1858, era primo hermano del General Ramón Corona Madrigal y con la influencia de éste y del gobernador de Jalisco, estableció sus primeras tabernas en San Martín de las Cañas y más tarde compró la hacienda a Don Antonio Gómez de Cuervo, además de otras tierras en el poblado de Tequila y así empezó la industria de Tequila Sauza. 47

La familia Orendain comenzó su industria en Tequila Hubo muchos hombres que trabajaron duro para lograr un lugar dentro de esta industria. Más tarde, también en la región de Tequila, la familia Orendain empezó a adquirir propiedades y de esta manera comenzaron su empresa, el Tequila Orendain. El nombre de Tequila Herradura viene de una leyenda Venustiano Romo era un sacerdote que hacía vino mezcal en Amatitán, en una taberna de la Hacienda San José del Refugio que se fundó en 1870 y se dedicaba

a fabricar herraduras para los caballos, se dice que de allí surgió entonces el nombre de Tequila Herradura. Tequila Centinela encabezó las fábricas en la región de los altos de Jalisco Don Pascual Orozco, era un harriero de San Blas que pasó por la localidad de Tequila y en lugar de llevarse una barrica de bebida como los demás turistas, prefirió llevarse unos agaves que sembró en Arandas y años después surgió la primera marca de tequila en los altos, el Tequila Centinela. Estos son los pilares de la industria tequilera en Jalisco; Cuervo, Sauza, Orendain, Herradura y Centinela fueron los nombres que dieron origen a la tradición de esta bebida considerada un símbolo de la mexicanidad y actualmente son las marcas más reconocidas a nivel internacional.

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CURIOSIDADES 1. La planta de agave azul requiere de 8 a 12 años para madurar, momento en que el corazón, llamado piña, es cosechada y con cada una se producen unas 12 botellas de tequila. 2. El tequila ayuda a reducir los niveles de colesterol en la sangre, optimiza las funciones cardiacas, es un buen digestivo y combate el estrés. 3. Entre los aztecas, el tequila era consumido sólo por jerarcas y sacerdotes en eventos religiosos y festividades. 4. El 12 de julio del 2006, la región mexicana en la que se produce el tequila fue declarada Patrimonio Mundial de la Humanidad por la UNESCO 5. El tequila es una de las pocas cosas que los extranjeros reconocen como exclusivamente mexicano. 6. De acuerdo con los investigadores, existen alrededor de 250 especies de agave, de los cuáles 150 crecen en México y solamente nueves son cercanos a la variedad Azul Tequilana Weber, el utilizado para la elaboración del tequila. 7. La denominación de origen del tequila abarca todo Jalisco, ocho municipios de Nayarit, siete de Guanajuato, 30 de Michoacán y 11 de Tamaulipas. 8. El clima de tierras de altura como son Atotonilco, El Alto, Arandas, Tepatitlán y Jesús María son mejores que las inferiores para la obtención de un buen agave mexicano. Sin embargo algunas regiones más bajas producen un excelente agave como Tequila, Amatitlán, Arenal y Magdalena.

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9. El Consejo Regulador del Tequila fue creado por la industria en 1994 para fortalecer el prestigio de la bebida y regular el cumplimiento de la Denominación de Origen en todo el mundo, así como asegurar que el nombre ―tequila―, sea solo utilizado por los productos certificados. 10. Debido a su contenido de alcohol, El Tequila debe tomarse con moderación. Los grados de alcohol del tequila están en torno a los 38º y 40º. Esto quiere decir que por cada litro de tequila, aproximadamente 38 centilitros son de alcohol.

BEBIDAS PREPARADAS CON TEQUILA

Tequila sunrise

Ingredientes: • 3 oz de tequila • 1 oz de Triple Sec • 1 oz de jugo de limón • 3 oz de granadina • 3 oz de jugo de naranja

Preparación: Prepare este cóctel directamente en un vaso largo enfriado con anticipación, vertiendo de manera delicada cada uno de los ingredientes para lograr el efecto de densidad. Preparación: En un vaso high ball con hielo, verter la medida de Tequila y completar con Jugo de Naranja. Vertemos un chorrito de granadina y decoramos con una rodaja de Naranja en el borde del vaso y un sorbito. Historia: 50

Cuenta una historia que un bartender sorprendido por su jefe en la madrugada, esperó el alba para mostrarle el cóctel que había preparado, cuya apariencia era muy similar a los colores del amanecer (de ahí el nombre Tequila Sunrise).

También se dice que ya existía una receta con ese nombre, compuesta por Tequila, crema de Cassis, zumo de limón y soda pero no tuvo la popularidad de la cual goza la receta actual (Tequila, jugo de naranja y jarabe de granadina). En 1988 la película protagonizada por Mel Gibson, Michelle Pfeiffer y kurt Russell ―Tequila Sunrise‖ hizo aún más popular el nombre.

Blue Margarita Ingredientes: • • • •

2 oz de tequila 1 oz de jugo de limón 1 oz de curazao azul 4 hielos

Preparación: Coloque todos los ingredientes en la licuadora y procese hasta obtener una consistencia aterciopelada. Sirva en una copa previamente escarchada con sal.

Cuenta una historia que, en 1938, un camarero de Tijuana quedó fascinado por la belleza de una joven bailarina llamada Margarita Carmen Cansino, hija de Eduardo Cansino, un bailarín natural de Castilleja de la Cuesta (Sevilla) y de madre irlandesa. La chica de melena negra, aunque teñida de pelirroja, cautivaba a propios y extraños con su baile y su belleza. Entre ellos se encontraba este camarero de Tijuana que en su honor creó un cóctel llamado Margarita, mezclando triple seco, zumo de lima y tequila reposado. Esta joven bailarina más tarde llegaría a ser una de las actrices más emblemáticas de la época dorada del cine americano, me refiero a la protagonista de Gilda, Rita

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Hayworth. Esta historia es la que la casa José Cuervo ha elegido para su anuncio publicitario del Margaritas José Cuervo, todo un tributo a la gran Rita Hayworth.

Tequini

Ingredientes: • 3 oz de tequila • ½ oz de Vermouth seco • 2 gotas de salsa de Tabasco

Preparación: Lleve todos los ingredientes a una coctelera. Agite y sirva en una copa de Martín previamente enfriada y decore con un chile o ají en el fondo.

Bloody Mary Tequila

Ingredientes: • ¾ onzas de tequila • 1 ½ onzas de jugo de tomate • ½ onza de jugo de limón • 1 pizca de sal 52

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3 clavos de especia enteros 1 pizca de pimienta 1/3 onza de salsa Worcestershire o inglesa ½ onza de sirope o almíbar

Preparación: Preparar en la coctelera con hielo. Agitar bien. Colar en vaso corto provisto de 2 cubos de hielo y los clavos de especia. Decorar con un trozo de tallo de apio. Preparación: Colocamos el hielo en el vaso old fashioned y colocamos los ingredientes, revolvemos y decoramos con un tallo de apio y rodaja de limón.

Es otro de los tragos clásicos de la coctelería mundial y se dice que el Bloody Mary fue el cocktail preferido de Marilyn Monroe. Historia: Este cóctel cuyo nombre se traduce como "María la sanguinaria" es muy conocido cuando se trata de rebajar la resaca. Dicen los que saben, que debido a sus propiedades, un buen Bloody Mary te ayudará a llevar mejor la resaca del alcohol que hayas bebido el día anterior.

El Bloody Mary es uno de los cócteles más bebidos en Estados Unidos. Sin embargo, nadie sabe a ciencia cierta cómo comenzó su historia. Dicen que en París, un americano llamado Petiot mezcló vodka y zumo de tomate a partes iguales. Corrían los años '20, y 10 años más tarde, ya en Nueva York, en el King Cole del hotel St. Regis, al Bloody Mary se le añadió pimienta, limón, salsa Perrins y tabasco.

Se dice que el nombre de este cóctel está íntimamente emparentado con María I, hija de Eduardo VIII, que reinó en Inglaterra durante cinco años y que por afianzar el Catolicismo fue capaz de mandar quemar en la hoguera a más de 300 protestantes.

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Otra leyenda cuenta que el nombre fue inspirado en una asesina en serie que mató a cientos de mujeres para desangrarlas y bañarse en su sangre, para así conservar su belleza. Dice esa misma leyenda que si te colocas frente a un espejo en una habitación a oscuras y dices 13 veces las palabras ―Bloody Mary‖, esa mujer aparecerá frente a ti saliendo del espejo

Margarita Ingredientes: • 1 ¼ onzas de tequila • ½ onza de triple seco • ½ onza de jugo de limón

Preparación: Preparar en la coctelera con hielo. Mezclar muy bien, colar y servir en copa de coctel con el borde escarchado de sal. Decorar con una rodaja de limón.

El cóctel Margarita, es sin duda alguna, uno de los más populares entre los cócteles. Lo que muchos desconocen son los detalles de su origen y el porqué de su nombre. Pero tal desconocimiento no es por falta de leyendas. No, no. Porque leyendas hay muchas, sino vean: Mi preferida es la leyenda que pone como protagonista a Danny Herrera. Según se cuenta en 1938, en Rosarito (México)Danny Herrera -un conocido barman mexicano que trabajaba en el bar Rancho La Gloria- estaba completamente enamorado de Marjorie King, una actriz norteamericana que detestaba tomar tequila pura como se acostumbra entre mexicanos. 54

Paradójicamente, el tequila era a la vez el único licor que su cuerpo toleraba. Así, con intención de cortejarla, Herrera haciendo uso de su inventiva, combinó los sabores para lograr satisfacer a Marjorie, hasta que finalmente dio con uno de los tragos más famosos del mundo: la Margarita. Gracias a Danny, según cuenta otra leyenda, en Beverly Hills (California) durante los años 50, un distribuidor local de bebidas espirituosas estaba sumamente contento, pero a la vez sorprendido, al percatarse que estaba vendiendo sin parar cajas y cajas de Tequila José Cuervo, al legendario Restaurante Tail O' the Cock en Beverly Hills. ¿Qué estaba pasando? Curioso, el distribuidor investigó y encontró una respuesta: una bebida con base de Tequila, llamada Margarita, se había convertido en la

bebida de preferencia. Según supo, el cantinero de Tail O' the Cock, era amigo de Danny Herrera, que le había pasado el secreto. Pero además de estas dos leyendas que se relacionan, hay muchas más: En 1948, en Acapulco (México) Margarita Sames ofrecía una fiesta en su hacienda, ubicada al lado de un acantilado de aquella ciudad. Entre sus muchos invitados estaba Nicky Hilton (el heredero de los Hoteles Hilton). Margarita estaba inquieta, quería buscar algo que alegrara la fiesta en ese día tan caluroso. Así Margarita se puso a experimentar en el bar y de tanto probar, tuvo una gran idea: aligerar la fuerza del Tequila. ¿Cómo? Agregándole triple sec y jugo de limón fresco en una coctelera con hielo, para luego servirle en copas cocteleras escarchadas con sal.

Mexican Mule Ingredientes: • ¾ onza de tequila • ½ onza de jugo de limón o lima

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Preparación: Preparar en vaso alto provisto de 3 cubos de hielo. Completar con ginger-ale. Remover con agitador o barrita mezcladora. Decorar con una rodaja de lima o limón.

Daiquiri Tequila Ingredientes: • • •

1 onza de tequila 1 onza de jugo de limón 2 onzas de sirope o almíbar

Preparación: Preparar en vaso mezclador con hielo. Mezclar y colar en copa de coctel.

La palabra procede del inglés cock's tail que significa cola de gallo. En tiempos de la reina Victoria llegaban al puerto de San Francisco de Campeche en México, comerciantes ingleses de maderas preciosas entre ellas el palo de tinte. Se bebían en las tabernas vinos y licores sin mezclar, a veces bebían los llamados "dracs" de ron o de otro alcohol, que eran bebidas compuestas, las revolvían con una cuchara de metal, lo que podía dar mal sabor a la bebida. En una ocasión, vieron al barman emplear unas raíces delgadas, finas, lisas, de una planta que ahí llamaban por su forma, "cola de gallo", esto para evitar el mal sabor, por lo que le preguntaron que era eso, a lo que respondió en su idioma que eran cock's tail. De ahí en adelante se popularizó el uso del término Mexicanísimo 56

Ingredientes: • ¾ onza de tequila • ½ onza de granadina • ½ onza de jugo de limón • ½ onza de jugo de piña Preparación: Preparar en la coctelera con hielo. Agitar y colar en copa de coctel. Decorar con una espiral de corteza de limón.

Noche de Acapulco Ingredientes: • 2 onzas de tequila • 1 onza de ron blanco • 3 onzas de jugo de naranja Preparación: Preparar en copa de coctel con el borde escarchado de azúcar corriente, preferentemente morena. Colocar 1 ó 2 cubos de hielo y verter en orden el tequila, el ron y el jugo. Decorar con una rodaja de naranja y una cereza roja.

Pa' Machos Ingredientes: • •

4 onzas de tequila 1 onza de jugo de limón

Preparación: 57

Preparar en vaso mezclador con hielo. Colar en copa de coctel con borde escarchado de sal. Completar con soda. Colocar un chile (ají) pequeño dentro de la copa, para decorar.

Dulce Tormento Ingredientes:

6 oz de tequila blanco 3 oz. de pisco macerado de guindones 1/2 oz. de jarabe de lima 16 cubos de hielo 4 guindones macerados 4 guindones secos Preparación Licúe el tequila, el macerado de guindones, el jarabe de lima y los cubos de hielo, de 12 a 15 segundos. Cuele y sirva en cuatro copas de martini previamente enfriadas. Eche en cada cóctel un guindón macerado y decore los bordes con un guindón seco.

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CONCLUCION

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BIBLIOGRAFIAS.

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