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• Aldair Sabogal

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Historia de las Pastas La pasta es un ingrediente clave de los platillos gourmet con sabor a mediterráneo. Se trata de un conjunto de alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la harina, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes. El resultado generalmente se cuece en agua hirviendo. Existen teorías que establecen su origen en China, India, en el mundo árabe y en el mediterráneo, en diferentes momentos históricos. Las principales investigaciones indican a Marco Polo como el introductor de la pasta en occidente, sin embargo algunas civilizaciones etruscas ya elaboraban pasta a través del machaque y trituración de diferentes cereales y granos mezclados con agua, algo que posteriormente cocían. Los griegos, cuando fundaron Nápoles, adoptaron un plato que hacían los nativos y consistía en una pasta de harina de cebada y agua que luego secaban al sol y por extensión lo llamaron “makaria”. En la antigua Roma se sabe por evidencias que también se consumía pasta. En discursos de cicerón, importante político y orador romano, hablaba de su pasión por el “laganum” o “laganas” que son tiras de pasta largas similar a la lasagna. Aún cuando su historia es muy controvertida, los orígenes de la pasta como especialidad italiana por excelencia se encuentran asociados al cultivo del trigo tradicional en el mundo romano, en el sur de la península itálica y en las colonias, y a la costumbre de mezclar cereales con agua. Existen múltiples tipos de pasta en función de los ingredientes utilizados en su elaboración y las distintas formas que se les suele dar: Fideos, espaguetis, tallarines, raviolis, caracolas, tortellini, ñoquis, pizza, etc. Los platillos de pasta constituyen uno de los alimentos más completos y recomendables en el conjunto de una alimentación sana y equilibrada. Esto unido a la capacidad de conservación de la pasta, su fácil preparación culinaria y la enorme variedad de platos que se pueden preparar con ella la vuelven una joya culinaria. Se dice que Marco Polo pudo haber sido el primero en traer la pasta desde China, durante el siglo XIII. Otro historiadores dicen que la pasta en realidad nace en Etiopía, donde crece una de las variaciones de trigo aptas para su elaboración. Una versión diferente sostiene que el termino "Maccheroni" proviene de la palabra griega "Makar", que significa bendito y que en sus orígenes era una comida sacramental. Mas allá de las diferentes teorías sobre su verdadero origen, la pasta continua elaborándose con los mismo ingredientes desde hace ciento de años. Antiguamente se consideraba una comida de reyes.Pero a comienzos de nuestro siglo, por tratarse de un alimento económico, sabroso y nutritivo, las pastas se hicieron populares. Se tiene registro de la primero elaboración industrial en Napoles en el siglo XV.En ese entonces no existía un método de conservación ideal y recién en el siglo XVII se descubrió el procedimiento que transformar la pasta en "asciuta", es decir, seca. Hervir la pasta no ha sido la única forma de preparación.En diversas recetas de la antigüedad y de la edad media se muestra que las pastas se preparaban también fritas,las pastas hervidas no eran en ese entonces un plato popular, ya que se consideraban ligeras, se complementaban con frituras o horneados.Una preparación común era la fritura junto a con cebollas, según los libros antiguos...

Historia de la pasta[editar] Asia[editar] Son muchas las teorías que se han elaborado en torno al origen de la pasta. Diversas investigaciones han intentado datar y localizar sus orígenes, casi siempre en Asia. Hay que recordar que en el Neolítico se produjo la llamada "revolución agrícola" en el Medioriente. Los científicos han desenterrado lo que llaman «los fideos más antiguos que se conocen» con cuatro milenios de antigüedad, informa el periódico The New York Times.1 Son delgados, amarillos, miden 50 centímetros de largo y están hechos de un mijo originario de China. Se descubrieron en un tazón de barro sepultado bajo una capa de sedimento de tres metros de espesor cerca del río Huang Ho (río Amarillo) en el noroeste de China. La revista Nature señala que es probable que el lugar fuese arrasado por un terremoto y una “inundación catastrófica” hace aproximadamente cuatro mil años. Respecto al muy debatido origen de la pasta (China, Oriente Medio o Italia), el Times recoge la siguiente opinión de uno de los descubridores, Houyuan Lu, de la Academia de Ciencias de China: «Esta investigación ha demostrado que la primera producción de fideos tuvo lugar en China». En el sur de Anatolia -en las ruinas de una de las ciudades más antiguas del mundo:Hattusa- se han encontrado restos de platos con una especie de pasta hecha a base de granos locales. Por lo que es posible que los creadores de la pasta fueran los Hititas2 o sus antepasados.

Italia[editar] Algunos investigadores adjudican el origen de la pasta en Italia a la antigua civilización etrusca, que la elaboraba mediante el machaque o trituración de diversos cereales y granos mezclados con agua, que luego cocían y resultando un alimento sabroso y nutritivo. Cuando los griegos fundaron Nápoles adoptaron un plato que hacían los nativos y consistía en una pasta de harina de cebada y agua que luego secaban al sol y por extensión lo llamaron "makaria". En la antigua Roma, también se encuentran referencias de platos de pasta, que datan del siglo III a.C.. De hecho, el propio Cicerón, político y orador romano, habla de su pasión por el "Laganum" las "laganas", que son tiras de pasta largas (que son pasta en forma de láminas anchas y chatas, elaboradas con harina de trigo). En esa época los romanos desarrollaron instrumentos, utensilios, procedimientos (las máquinas) para la elaboración de la pasta de lasaña. A partir de ahí, desde la antigüedad los cereales han presentado una gran facilidad tanto para el transporte como para el almacenamiento. Fue la expansión y dominio de Roma lo que fomentó el cultivo de los cereales en toda la cuenca mediterránea.3 En el capítulo CLXXI de Los viajes de Marco Polo, se hace referencia sobre la pasta en China. Por lo que tradicionalmente se ha adjudicado la introducción de la pasta en Italia a Marco Polo en el siglo XIII, el cual la trajo a su vuelta de uno de sus viajes a China, en 1271, sin embargo investigaciones más recientes confirman que las referencias más antiguas a la "pasta" (tal como la conocemos hoy en día) en Italia datan del año 1152,4 un siglo antes que lo señalado en la teoría de Marco Polo. La forma de elaborar pasta italiana a base de harina de trigo y sus recetas son las que se han extendido primero por Europa, luego América y resto del mundo.

América[editar] Argentina[editar] Con respecto a la producción de pasta en Argentina, al igual que lo que sucedió en Brasil o Estados Unidos, los inmigrantescomenzaron lentamente a progresar, y a acumular pequeñas cantidades de capital con el que emprendieron distintos tipos de

negocios. Surgió así la oportunidad para implementar ciertas técnicas de producción a pequeña y mediana escala a fin de comenzar a abastecer los mercados de proximidad. Desde allí, y hasta los primeros años del siglo XX se produjeron mejoras notables en las técnicas de producción que incluyeron la incorporación de fuerza motriz, túneles de secado, rodillo mecánico y moldes para cortar la pasta en distintos formatos, hasta llegar al primer sistema de producción continuo en 1917. De acuerdo a varios testimonios podemos afirmar que para el año 1853 existían en la provincia de Buenos Aires al menos diez establecimientos, y que para 1858 ya producía la que iba a ser la más grande e innovadora empresa pastera nacional por muchos años: Oneto & Cia. de Miguel Oneto.5 Brasil[editar] En Brasil, la introducción de la pasta en sus hábitos alimenticios se debe a los inmigrantes italianos, especialmente en la región del Sur. El creciente interés hizo surgir pequeña fábricas de pasta en el país, teniendo siempre como mano de obra una familia italiana. Era una producción rudimentaria, de bajo volumen y casera, antes de que surgieran las primeras industrias de fabricación de pasta. Hay lugares en Brasil, en los que se utiliza el término "Macarrão" para referirse a cualquier tipo de masa de pasta, desde espaguetis, pasta de letras y otras formas utilizadas en diversas sopas y cocimientos. Colombia[editar] En 1892 se fundan dos fábricas de pasta, "El Gallo" y "El Papagayo". Su fusión existe hoy día, se trata de pastas "Doria". 6 Costa Rica[editar] Acerca del origen del consumo de pastas en Costa Rica la autora costarricense Marjorie Ross González comenta en 1999:7 Difícil es determinar cuándo vinieron a nuestras tierras los espaguetis, está fuera de discusión que la llegada de los inmigrantes italianos a finales del siglo pasado y principios del actual, popularizó una serie de recetas elaboradas con pasta, sin embargo se sabe que en documentos de siglos anteriores ya figuran las pastas entre los artículos de importación en Costa Rica.

Se sabe entonces que desde el siglo XVII los colonos españoles y algunos inmigrantes italianos esporádicos traerían recetas de pasta al territorio costarricense, pero sería a partir de las centurias XIX y XX que los miles de inmigrantes italianos añadirían decenas de pastas nuevas que hoy día gozan de una intrínseca popularidad en la cocina de Costa Rica, pues el país es el mayor consumidor de pastas en toda Centroamérica y el Caribe, y uno de los mayores de Latinoamérica, siendo la nación más pequeña de toda la lista.8 De esta manera, existen en Costa Rica decenas de recetas de macarrones, espaguetis y pastas que son platos criollos nacionales. Entre ellos se puede mencionar a: los macarrones con achiote y cerdo, la sopa de fideos y el casado, al que se le incorporan variedad de pastas (desde canelones hasta lumaconi). Con respecto a la fabricación de pastas, en 1902 radica en la nación, proveniente de Italia, la familia Musmanni, conformada por el matrimonio de don Nicolás y doña Teresa Musmanni, además de sus hijos Domingo, Carmela y Antonio, quienes fundan el primer negocio de pastas, como tal, en el país. México[editar] Traída por los españoles, la pasta es el ingrediente principal de muchos platillos.9Uno de ellos, es la sopa de pasta, muy común en el centro de México. Se prepara con pasta (macarrones, fideos, letras, entre otros) y caldo. Cuando se sirve sin caldo se denomina sopa seca de pasta.10

Otra receta de pasta conocida es la sopa de fideos con frijol. Si bien el fideo es una aportación de la cocina china al mundo, es en México donde se cocina el fideo con un “fondo” de frijol, lográndose un sencillo manjar.11 Panamá[editar] En 1856 existió en Panamá un restaurante italiano llamado "La Bella Italia",12 en el cual posiblemente se sirviera pasta a los comensales. Con respecto a la producción de pasta, se sabe que en 1932 inició sus operaciones la primera fábrica de pastas alimenticias "La Suprema", en la provincia de Colón; un año después, la planta es trasladada a la ciudad de Panamá; y en el año 1959 obtiene un nuevo edificio en la Urbanización Los Ángeles, Centro Industrial. Al igual que en Costa Rica, en Panamá se le llama "macarrones" a los espaguetis. Es posible que sea un arcaísmo de aquellos tiempos en que en Italia y el resto del mundo aún se utilizaban las palabras "maccheroni" o "maccaroni" (pronunciado macherone), para referirse a la pasta larga y delgada, o como sinónimo de pasta. Recordad que no fue sino hasta 1824 que por primera vez aparecería por escrito el término "spaghetti" - en un texto del poeta italiano Antonio Viviani (“Li maccheroni di Napoli”) - para referirse a este tipo de pasta. Sea cual fuere el origen del término, sigue siendo un alimento tradicional de los domingos o días especiales, en recetas como "macarrones con gallina guisada en salsa de achiote" o "macarrones con puerco".13 También cabe señalar que antaño, aparte del "macarrón", también era conocido el tallarín. Según el texto llamado "El panameño visto a través de su lenguaje", "tallarín" es un vocablo que tiene como base a tagliolino (pedacito), y que es usado para referirse a "la cinta estrecha de pasta de macarrones que generalmente se usa para sopa".14 Perú[editar] Cuando los italianos empezaron a migrar al Perú durante principios del siglo XX, los peruanos adoptaron su amor por la pasta y comenzaron a preparar recetas italianas tradicionales con pequeñas variaciones, siendo una de ellas los "tallarines rojos".[cita requerida] En la región de Mala es famosa la "sopa bruta", un plato a base de fideos, cuyo particularidad es que al transcurrir algunos minutos, los fideos absorben el caldo y la preparación se va desecando poco a poco. Es posible que su origen esté relacionado con el de la sopa bruta catalana. En otras regiones hay un platillo similar conocido como "sopa seca", cuya consistencia es menos líquida.15

Tipos de Pasta

Pastas largas[editar]          

spaghetti (espaguetis), alargados y con sección circular; tagliatelle (tallarines), similares a los espaguetis pero con sección rectangular o plana. Sus medidas oscilan los 7 mm y 8 mm de ancho; vermicelli similares a los espaguetis pero más delgados. pappardelle, es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho; fettuccine, alargada y plana, de 6 mm de ancho; linguine (‘pequeñas lenguas’), similar a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho; capellini, cabellos de ángel alargados de sección circular, pero muy delgados. ziti, espaguetis gruesos ahuecados en el centro; bucatini, similar a los ziti pero menos gruesos; capelli d' angelo (‘cabello de ángel’), muy delgado y de rápida cocción.

Fusilli.

Pastas cortas[editar]           

macarrones (maccheroni), con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto; rigatoni, pasta tubular con estrías paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de largo; tortiglioni, pasta tubular con estrías levemente enroscadas, recta; penne, (plumitas) con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortado al sesgo; gnocchi (ñoquis), pasta de puré de patatas y harina, con forma ovalada; fusilli, hélice, forma de pajarita o tornillo de Arquímedes; rotini, similar a los fusilli pero más cortos; farfalle, con forma de mariposa y bordes dentados; coditos, con forma tubular y semicircular; dedales (ditalini) pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone; lengua de pájaro (semini o risini) pasta en forma de granos de arroz, empleada mayormente en consomés.

Pastas rellenas[editar] También hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelones y lasañas, platos que se acompañan con carne picada, bechamel, verduras u otros rellenos y salsas. Se usan también discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de diámetro, cortados a mano o con máquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformar empanadas de diferentes rellenos. Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos aparte de los mencionados, algunos de los cuales son:

     

los ravioli, con forma de paquetito cuadrado; los tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne, queso parmesano u otros ingredientes; los tortelloni, son similares a los tortellini pero más grande y rellenos con requesón y espinaca; los panzerotti, rellenos con queso, jamón y otros ingredientes y con forma de media luna; los cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeño sombrero; los agnolotti, raviolis con borde redondeado.

La pasta es de China Sin embargo, restos de los llamados “fideos más antiguos del mundo”, fueron hallados por arqueólogos al noroeste de China. Unos fideos delgados y amarillos hechos de mijo, con más de 4000 años de antigüedad. El mijo es un cereal de gran contenido nutricional y energético que se consume especialmente en Asia. De acuerdo con los historiadores, esto significa que el origen de la pasta podría ser chino. Mientras tanto, en la Toscana italiana de los siglos VIII a IV a. C., los etruscos hacían lo propio. Esta antigua civilización de ricos comerciantes, trituraba cereales y granos y los cocinaba con agua para fabricar la primera versión de la pasta italiana. Cuando los griegos fundaron la ciudad de Nápoles – siglo VII a. C. – adoptaron un plato que preparaban los etruscos. Una masa hecha con harina de cebada y agua, que secaban al sol. Algunos libros mencionan al viajero Marco Polo como aquel que llevó la pasta de China a Italia. Pero esto es una leyenda. Lo que Marco Polo menciona en “El libro de las maravillas”, es la pasta que él vio en China en el siglo XIII de nuestra era. Muchos siglos después de la desaparición de los etruscos. Y época en la cual las regiones de la Liguria, Emilia-Romaña y la Lombardía, ya tenían sus respectivas versiones.

La pasta italiana por tradición La Antigua Roma heredó de los etruscos gran parte de sus costumbres, como la antiquísima pasta. Aunque ellos siempre prefirieron afirmar que sus costumbres eran griegas. Posteriormente, la expansión del Imperio Romano llevó el cultivo de cereales a gran parte de las regiones mediterráneas. Se fortaleció la importación de trigo desde el norte de África. De modo que la preparación de la pasta también se extendió por la Península Itálica. La fabricación era artesanal, y durante varios siglos el amasado se hizo a mano. Después se empezó a amasar con los pies, técnica que se generalizó, porque la masa quedaba más suave. La pasta se comía fresca.

La preparación medieval La pasta seca llega a Italia desde Sicilia. La invasión árabe trajo esta novedad desde Oriente Medio. Esto facilitaba su almacenamiento y transporte. Gracias a esto, Palermo y sus alrededores se convirtieron en los primeros fabricantes de tiras de pasta seca a escala industrial hacia el año 1150.

En el siglo XII aparece una referencia sobre la pasta de Génova y Nápoles, escrita por Bartolomeo Platina. Bibliotecario del Vaticano durante algunos años, se destacó por ser gastrónomo y escritor. En su obra “Del placer honorable y de la salud” habla de los maccheroni, o macarrones. Término que se usaba en la época para referirse a todo tipo de pasta, sin importar su forma o tipo de cereal con el cual se preparara. Además de esta, existen varias referencias durante la Edad Media de su fabricación por todo el territorio italiano. Entre el 1400 y el 1500, la producción hecha por artesanos de “fidei” (pasta en dialecto local) se extendió por la Liguria, de acuerdo con la Corporación de fabricantes de pasta en 1546. Documentos de los monasterios dominicos italianos del siglo XV, hablan de los diferentes tipos, su fabricación, y recetas. En el siglo XVI la pasta llegó a Francia. La italiana Catalina de Médici, quien contrajo matrimonio con el rey francés Enrique II, llevó esta novedad culinaria a la corte francesa. Junto con una primera versión del tenedor, dado que todavía en esta época se comía con las manos. Para el siglo XVI la pasta ya era plato cotidiano de todas las clases sociales en Italia, y ya existía el tenedor con 3 dientes.

La pasta sin pies ni manos En 1740 nace en Venecia la primera fábrica de pasta oficial. Aunque ya desde el siglo XVII los napolitanos eran conocidos por su producción industrial. Posteriormente, en 1823, Francisco I rey de las Dos Sicilias, contrató al ingeniero Cesare Spadaccini. Específicamente el rey quería mejorar la higiene en el proceso de fabricación de la pasta. Fue así como apareció el primer gran avance tecnológico de la industria. Un brazo mecánico de bronce, que con su peso ayudaba a triturar los cereales. Los pies, los obreros, y las largas jornadas de amasado desaparecieron. En el siglo XVIII, en Francia, se empezó a fabricar una pasta delgada que se hacía con un aparato de orificios. Este plato se extendió como hábito gastronómico de las clases altas. Llega el siglo XIX y con la mejora de los sistemas de transporte, la pasta seca ya estaba instalada en Europa. De modo que lo siguiente fue viajar al continente americano. También a mediados de este siglo en Nápoles el inventor Gennaro Spadaccini le añadió la cuarta punta al tenedor. Justamente para comer el ahora mundialmente conocido como espagueti napolitano. Comer la pasta con tenedor facilitó el desarrollo de nuevas recetas con salsas y diversas combinaciones.

Sube en popularidad Finalizando el siglo XIX y comenzando el XX, esta industria creció aceleradamente. Prensas hidráulicas, molinos, máquinas de secado, y materias primas de diferentes regiones, motivaron la creatividad de los fabricantes. Fue así como aparecieron las cientos de formas y combinaciones de pasta que existen en la actualidad. AunqueItalia sigue liderando el mercado como exportador de sus pastas, hay países que nutren su propio mercado. Cambiando de nombre desde maccheroni en la Edad Media, hasta lasagna en el siglo XV. Pasando por fidelli en el siglo XVI, y vermicelli en el siglo XIX. También quienes la preparan, especialmente las mujeres. A quienes se les designaba con un nombre similar como por ejemplo Lasagnere, Fidellai o, como ahora, Pastaia. Desde la producción artesanal, hasta las grandes industrias del siglo XXI. La pasta sigue ocupando un lugar privilegiado en las culturas y cocinas del mundo entero.