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UFG

Historia de la Hotelería Administracion de Hoteles Dr. Luis Atilio Córdova Quintanilla

Ciclo II/2018

UNI DA D I

ORIGENES hombre ha viajado desde el incio de la historia. Los primeros viajes que se realizaban en la Antigüedad no tenían mucho que ver con lo que hoy consideramos estrictamente turismo, ya que se trataba de desplazamientos con objetivos no relacionados con el ocio y la recreación, sino con actividades espirituales, militares, comerciales o exploraciones. Asi mismo, la historia de la industria hotelera podría que remontarse necesariamente unos 12,000 años en el pasado; sin embargo, no puede considerarse como una industria inicialmente, ya que no cuentan con la condición necesaria, que es la existencia de un medio básico de intercambio o moneda. La Hotelería es una actividad económica que consiste en el intercambio de servicios de alojamiento por dinero.

ERA ANTIGUA BABILONIOS. Era una civilización de gran importancia ubicada en el valle de los ríos Tigris y Éufrates. Una de sus ciudades más famosas fue la de Babilonia, que era la ciudad de mayor poder de Oriente. Por ella cruzaban una infinidad de caravanas de comercio. En este imperio viajaban tres grupos principalmente: los militares, los oficiales del gobierno y las caravanas. La invención de la moneda por los babilonios allá por el año 4000 A.C., marcó el comienzo de lo que llamamos la era de los viajes. La moneda permitió que las personas pudieran pagar por el servicio de alojamiento. Con la aparición de la moneda, se produjo el primer impulso real para que las personas comerciaran y viajaran. Entonces, al ampliarse el radio de acción de los viajeros, fue haciéndose mayor su necesidad de alojamiento. La in ven ción d e l a mo ne da p e rm i ti eron qu e e l al o ja mi en to se con vi rti e ra en un a indu stria . A unq ue ya era un a in du stri a , d i sta ba d e ser u na i ndu stri a p ro fe si on al . Los primeros albergues no eran más que partes pequeñas de residencias privadas. Típicamente, éstos eran instituciones de autoservicio, rara vez limpios, y dirigidos casi siempre por propietarios poco progresistas y de mala reputación. Esas condiciones, con pocos cambios, prevalecieron durante varios siglos. Los historiadores especulan que las primeras estructura para el alojamiento de huéspedes durante la noche eran los caravanserai. Estaban situados a una distancia de 12 kilómetros el uno del otro, proporcionando cobijo tanto a los viajeros como a las bestias. Las provisiones (agua, comida y ropa de cama) las tenia que aportar el viajero. Durante el reinado de Hammurabi (1792-1750 A.C.) se elabora un código legal. En la parte

referente a la hospitalidad, se obligaba a la dueña de una taberna a denunciar a cualquier huésped que planease un crimen también prohibía añadir agua a las bebidas o engañar en las medidas. La pena era la muerte por ahogamiento. LOS HEBREOS. En el Antiguo Testamento se cuentan los viajes que hicieron con propósitos de exploración, conquista y religión. La hostelería se encuentra mencionada en la Biblia en el libro de Josué, en la persona de Rahab, mesonera de Jericó. Sin embargo, ese servicio era precario, tal como lo deja claro el nacimiento de Jesús de Nazareth, quien nació en un pesebre en Belén.

LOS GRIEGOS. Una de las civilizaciones más importantes fue la griega, la cual ocupo una posición geográfica privilegiada que les permitió su comunicación con Asia, África y el Mediterráneo, además de los mares secundarios (Egeo, Jónico, Creta). Los griegos celebraban, cada cuatro años los juegos olímpicos, que constituían una fiesta nacional dedicada al dios supremo Júpiter. Los primeros se realizaron en el año 776 a.C. La ciudad de Olimpia se convertía cada cuatro años en el destino deportivo y cultural del mundo griego. Deportistas y visitantes venidos de toda Grecia fueron los primeros practicantes de lo que denominaríamos actualmente turismo deportivo. Las posadas griegas proporcionaban poco más que un refugio nocturno. El huésped que quería lavarse tenía que llevar su propia toalla calle abajo hasta el baño público más cercano. Estaban ubicadas en la cercanía de los templos. Algunas crónicas antiguas hablan de fondas infestadas de bichos y mala comida, pero no todas eran malas. Sobresalían los lesches, lugares de encuentro social en la Antigua Grecia, eran famosos por su buena comida. Los parroquianos podían elegir entre una gran variedad de exquisiteces como la leche de cabra, queso, pan de evada, guisantes, pescado, higos, aceitunas, cordero y miel. También tenían la posibilidad de elegir cual frecuentar, ya que solamente en Atenas había 360. Otros viajeros griegos visitaban los santuarios de los dioses sanadores, tales como Asclepio

y Epidauro. Estos santuarios tenían instalaciones para el descanso y la diversión. Los griegos reconocían la importancia del descanso y la diversión como elementos del tratamiento de los enfermos. La Hostelería aparece reflejada en las comedias del escritor Aristófanes, y en las de Plauto, donde se hace referencia por primera vez a la legislación en hostelería. LOS ROMANOS. Los viajes en la antigüedad alcanzaron su máximo apogeo durante la época del Imperio Romano, pues éste extendió sus dominios por toda Europa y los demás pueblos mediterráneos del norte de África y de Asia Menor. Este inmenso imperio estuvo comunicado por medio de caminos empedrados denominados “Vías Romanas”. Estos caminos salían de Roma en todas direcciones y alcanzaban hasta los últimos confines del imperio, llegando a sumar hasta 20,000 Kms. Estas vías tenían una importancia Comercial y militar, ya que permitían el rápido desplazamiento de las legiones romanas por todo el Imperio. Los romanos comenzaron a hacer caminos alrededor del 150 A.C. Gracias a sus caminos, los romanos podían viajar alrededor de 160 kilometros al día. A lo largo de estas vías se asentaron establecimientos destinados para alojamiento de viajeros o “posadas”, donde sin lujos ofrecían un techo y camas de heno y en algunos casos, alimentos y bebidas, con un menú a base de carne, pan y vino. Testimonios que datan del 43 d.c. establecen que “Había hoteles en todas las carreteras principales y en la ciudades: los mejores tenían restaurante, letrinas, dormitorios con llaves o pestillos… y también un patio y establos. Una fonda de Pompeya tenia seis dormitorios alrededor de dos lados de un patio interior y una cocina en el tercer lado. El bar y el restaurante, que eran grandes, estaban un poco alejados, en la calle principal.” Algunas de ellas fueron preservadas gracias a la erupción del Vesubio, y se pueden apreciar estas posadas conocidas como las Cauponae y los Hospitii, palabra derivada del vocablo latín Hospitium, que significa hospitalidad. El ocio estaba reconocido socialmente, al menos, entre las clases nobles, y para llenarlo de contenidos se desarrollaron múltiples formas recreacionales que exigían el desplazamiento fuera de la urbe. Arraiga entre las clases pudientes el fenómeno de pasar el verano fuera de las ciudades, proliferando la construcción de villae de Veraneo. Una gran parte de la terminología de la hospitalidad deriva del latin: hospe significa huésped y anfitrión; hospitium es una cámara para los huepedes, fonda o alojamiento. Otras palabras relacionadas son hospicio, hostal, hospital y hotel. El alojamiento estaba legislado, y la normativa se aplicaba igualmente a los romanos como a los extranjeros. Por ejemplo, no se podía castigar a la esposa del dueño de una fonda por desobedecer las leyes contra el adulterio; los dueños de fondas no podían servir en

el ejercito, ni tampoco podían actuar como tutores de niños menores. PRIMERA ETAPA DE LA HOSTELERÍA. LA EDAD MEDIA La edad media comienza con la caída del Imperio Romano de Occidente ante los bárbaros en el año 476 d.C. y termina con la caída del Imperio Romano de Oriente, en el 1453 d.C. al inicio, la inestabilidad causada por las invasiones bárbaras causó un período de miseria, hambre y enfermedades como la peste negra. Las ciudades y los caminos que los comunicaban eran inseguros, con frecuentes asaltos. A consecuencia de esta turbulencia, las formas de turismo desarrolladas en época romana decayeron e incluso llegaron a desaparecer. Con la caída del imperio romano los viajes disminuyeron y las posadas prácticamente dejaron de existir. La Edad Media es una era de gran influencia religiosa, Habiéndose extendido el Cristianismo por toda Europa. Desde el siglo IV hasta el siglo XI la Iglesia Católica mantuvo viva la industria de la hospitalidad alentando las peregrinaciones religiosas entre monasterios y catedrales a lo largo de Europa. Las carreteras fueron construidas y mantenidas por el clero de los monasterios locales. Habían hostales construidos en los terrenos de la iglesia que ofrecían plazas para comer y dormir. No se cobraba por ello, pero se daba por supuesto que los viajeros harían una contribución a la iglesia. Otros lugares de hospedaje utilizados fueron los castillos de los nobles y casas particulares. Los viajes emprendidos en este período se originaron con motivaciones religiosas, que culminaban con las peregrinaciones realizadas principalmente a tres lugares: Jerusalén, Roma y Santiago de Compostela (España) que eran considerados como sitios sagrados por estar allí enterrados respectivamente Jesús, San Pedro y el Apóstol Santiago el Mayor. Estos viajes duraban semanas, meses e incluso años, pues las ciudades donde se originaban estaban ubicadas a distancias variables. Bordeando las rutas de las peregrinaciones más frecuentadas comenzaron a aparecer lugares para atender a los peregrinos, como hospicios, fondas, etc. de carácter privado. Estas aparecieron a partir de las estaciones para el relevo de caballos, o postas, que dieron lugar al nacimiento de casi todas las ciudades de segundo orden en Europa, en las que el tráfico de mercancías y de viajeros les proporcionaba una importante fuente de riquezas. Durante este período se dieron las Cruzadas, para tratar de recuperar los Lugares Sagrados de Manos de los Musulmanes. Después de la recuperación de los Lugares Santos, en 1137, se fundó la orden de San Juan de Jerusalén, integrada por caballeros que tenían el objetivo de brindar protección y hospedaje a los peregrinos, hecho que trajo la fundación de hospitales, del latín hospes que significa huésped, de cuyo vocablo también deriva la palabra hotel. Estos establecimientos tenían dos alas, una para enfermos, el actual hospital, y otra para viajeros, el antecesor del hotel. En general, los primeros albergues no eran más que partes pequeñas de residencias privadas. En 1282 un grupo de venteros italianos formo una corporación, transformando a la hospitalidad de un acto de caridad a un negocio hecho y derecho. La ciudad de Venecia alcanzó por su posición geográfica, un desarrollo económico y comercial inusitado. El

Senado de Venecia creo una institución denominada “Cattaveri”, que era una comisión de turismo. En el año 1356 se dictó un reglamento sobre establecimientos de alojamiento. En el siglo XII, con la fundación de las primeras universidades, se inicia una nueva línea de viajes motivada por causas de estudio, a la vez que se moviliza gente en torno a la cultura hacia los focos de cultura europea, tales como cortes y palacios. Esto conllevó a la creación de estructuras de alojamiento sencillas en los grandes centros urbanos europeos. LA EDAD MODERNA. La edad moderna comienza con la Caída de Constantinopla (1453) ante los turcos, hasta la revolución Francesa, en 1789. El comercio europeo se había extendido por el Mediterráneo al continente asiático, requería nuevas rutas marítimas que les permitieran cubrir los mercados orientales. Aprovechándose de los avances de la navegación, se estimuló la exploración de nuevas rutas. De este modo Cristóbal Colón descubre América (1492) y realiza cuatro Viajes al Nuevo Mundo, demostrando la redondez de la tierra. Los viajes de Colón originan otras travesías que permitieron nuevos descubrimientos, como son el Océano Pacífico (Vasco Nuñez de Balboa, 1513), el Estrecho de Magallanes, que comunica el Atlántico con el Pacífico (Fernando de Magallanes 1520), y otros. La hospitalidad privada floreció en Inglaterra a partir del decreto de Enrique VIII, quien en 1539, como parte de su enfrentamiento con la Iglesia católica, declaro que todas las tierras que poseía tenían que ser regaladas o vendidas. La Iglesia se vio obligada a abandonar sus hostales, multiplicándose las posadas y fondas privadas. Colateralmente se mejoraron los caminos que comunicaban las ciudades principales y, asimismo, el empleo de coches y carruajes para el transporte de personas, se fue extendiendo paulatinamente, creándose luego el servicio de diligencias que seguían rutas específicas de acuerdo a horarios establecidos. La necesidad de relevos de caballerías en las diligencias y carruajes hicieron que a lo largo de las vías de comunicación surgieran las “Ventas”, “Posadas”, “Mesones”, etc. Los mesones o Inn, como se denominaban en Gran Bretaña, se ubicaban en las ciudades y las ventas en los caminos. Estos establecimientos tenían fines lucrativos y ofrecían alojamiento, alimentos y albergue para caballos. Estos puestos de relevo dieron lugar al nacimiento de ciudades secundarias, las cuales al carecer de industria básica obtenían su riqueza del tráfico de mercancías y viajero. Estos establecimientos proliferaron gracias a la estabilidad política, los avances tecnológicos en el transporte y el cambio en las condiciones sociales. Registros relacionados con los impuestos nos revelan que en 1577 había 480 fondas y tabernas en el área de Norfolk y 876 en Middlessex. Las reglas hoteleras eran impuestas por los mismos propietarios de la tabernas. Habia reglas como las siguientes: no mas de cinco personas por cama, no se podía dormir con las botas puestas, no se admitían perros en la cocina, etc. muchas veces, las personas se consideraban afortunadas de poder acostarse en el suelo, con los pies hacia el fuego y los abrigos como almohadas.

En el Siglo XVI el Renacimiento relanza el turismo por motivos culturales y comerciales. El viajar se convierte en una moda entre la nobleza y los intelectuales, siendo los destinos las grandes ciudades, donde está localizado El Saber y El Arte. Las ciudades de Italia fueron las que atrajeron más visitantes, Roma, Florencia, Venecia, Milán o Nápoles. Otras ciudades europeas visitadas fueron Viena, Praga y Paris. El desarrollo logrado durante la Edad Moderna sirvió de motivación para que, en la Inglaterra del Siglo XVII se instaurara la costumbre de emprender viajes a Europa continental con propósitos de ilustración y en partir a Italia y Francia. Participaban en estos desplazamientos los hijos de los nobles ingleses, acompañados de sus tutores. Esos viajes, según fueran su duración y lugares visitados, se empezaron a denominar “Gran Tour” y “Petit Tour”. Consecuentemente a quienes participaban en estos, se les llamó posteriormente “Tourists” o turistas. La motivación de estos viajes era educativa. Cabe destacar la aparición en escena de las primeras formas organizadas de transporte de viajeros, albergues y comida. Durante el reinado de Luis XV (1715-1774), en Francia ya se denominaba hôtel garni a los establecimientos de hospedaje, cuya derivación, la palabra “hotel” fue introducida en Londres con los establecimientos The Grand Hotel, The Cantre Hotel y St. Ames Hotel. En general un Hotel era un palacio o castillo secundario donde el señor feudal alojaba a las personas de su sequito que no lograba alojar en su palacio principal. De allí se deriva la corriente Hotelera Europea, rica en tradiciones y filosofía de Servicio. En esta época también cobró importancia el “Balnearismo”, una nueva modalidad ligada a la naturaleza, orientadas en principio por los valores terapéuticos de los recursos, así, aguas minerales y baños en el mar son las nuevas formas de curación entre la alta sociedad, destacándose lugares como Bath (Inglaterra), Baden-Baden (Alemania), Vichy (Francia) y otros. En estas ciudades se desarrollaron alojamientos turísticos. SIGLO XVIII Durante la era de 1750 a 1820, los albergues británicos se ganaron la reputación de ser los mejores del mundo; sus primeros desarrollos se centraron en Londres y en torno a esta ciudad, donde los hoteleros aumentaron los servicios, mantuvieron altos niveles de limpieza y, hasta cierto punto, se encargaron de dar provisiones a sus clientes. A medida que fueron mejorando las carreteras, las nuevas ideas que se hablan originado en las zonas metropolitanas fueron adoptadas por los albergues campesinos. Los albergues de Inglaterra alcanzaron su punto máximo de desarrollo durante el período de Pickwick; entonces, por alguna razón, los hoteleros ingleses cayeron en lo rutinario y no desearon, o no pudieron, instaurar nuevos progresos. En las colonias britanicas, los primeros albergues fueron situados en las ciudades portuarias y siguieron directamente el modelo de los de las metrópolis; sin embargo, mientras que los hoteleros ingleses se conformaron con permanecer en un status quo de apatía restrictiva, sus equivalentes norteamericanos mostraron no tener esas inhibiciones. Estos últimos eran radicales, aventureros y expansionistas. En la América colonial Britanica, a las tabernas se las l[amaba ordinaries. A menudo eran granjas reconvertidas para proporcionar a los viajeros un sitio donde quedarse. En Nueva lnglaterra y Las Colonias Centrales, "todas las comodidades" significaba con frecuencia

tener que dormir en el suelo de la "gran habitación" con Los pies hacia la chimenea y la cabeza apoyada en un abrigo enrollado, junto con una docena de personas de ambos sexos. Significaba un lavado rápido con agua fría en la pila en el exterior y un uso cauteloso de la toalla comunal. Un toque del dueño en el cuerno de vaca era el aviso de todos a la mesa, para abordar el desayuno con los dedos y el cuchillo. Esos ordinaries solían ser el centro de la actividad social, donde la gente de la ciudad y los viajeros podían ir a intercambiar noticias y opiniones y a consumir comida y licor Durante la Guerra de la lndependencia, a las ordinaries se las empezó a llamar tabernas y se convirtieron en el centro de la actividad política. Tanto era así que Daniel Webster le puso a la taberna de Boston El Dragon Verde el mote de "cuartel general de la revolución” Todos estos aspectos contribuyeron al nacimiento del turismo en esta etapa, aunque limitado por ser costoso y difícil, incluso elitista. No es sino hasta el siglo XIX cuando el turismo comienza a masificarse. Poco después de la Guerra de Independencia, los albergues de los Estados Unidos eran los mayores del mundo y estaban a punto de ofrecer los mejores servicios que podían encontrarse en cualquier parte del orbe. Desde luego, de acuerdo con las normas actuales, esos servicios serían totalmente inadecuados, pero para su época eran óptimos. Hacia 1800, era evidente que los Estados Unidos tomaban la delantera en el desarrollo de los hoteles modernos de primera clase. Además del espíritu emprendedor del hotelero estadounidense, hubo otros factores que influyeron en el crecimiento rápido de la industria hotelera en Norteamérica. Mientras que los hoteles europeos funcionaban de acuerdo con la premisa de que sólo los miembros de la aristocracia tenían derecho a las comodidades y los lujos, los hoteles norteamericanos funcionaban de acuerdo con normas financieras –cualquiera podrá disponer de los servicios de un hotel, en tanto pudiera pagar por ellos, y las tarifas estaban dentro de las posibilidades económicas de casi todo el mundo. Otro factor fue el hábito de lo estadounidenses de vivir permanentemente en hoteles. Un factor más, quizá el más importante de todos, fue el hecho de que el norteamericano medio viajaba considerablemente más que los residentes de otros países. En realidad, ese hábito intenso de viajar de Ios estadounidenses ha seguido ejerciendo una gran influencia, incluso en la actualidad, sobre toda la industria hotelera tanto en Ia Unión Americana como en el extranjero. Todos estos aspectos contribuyeron al nacimiento del turismo en esta etapa, aunque limitado por ser costoso y difícil, incluso elitista. No es sino hasta el siglo XIX cuando el turismo comienza a masificarse.

SEGUNDA ETAPA DE LA HOSTELERÍA. LA EDAD CONTEMPORÁNEA Este período se inicia con la Revolución Francesa y se prolonga hasta la Segunda Guerra Mundial. Los acontecimientos ocurridos durante esta edad transformaron por completo la sociedad tanto occidental como oriental. El turismo ha sido beneficiado con el desarrollo tecnológico y científico, haciendo posible viajes que se consideraban imposibles. La evolución de los vehículos ha sido determinante para el desarrollo del turismo moderno, pues éste ha sustentado su crecimiento en el mejoramiento (velocidad, capacidad, comodidad) de los transportes que han hecho accesible los destinos, por remotos que sean, y asequible a las mayorías. Con la revolución industrial (Siglo XVIII) se inició la transformación de los tradicionales medios de transporte terrestres (berlinas, diligencias) y marítimos (barcos a vela), por otros que emplearon la máquina de vapor (trenes y barcos) como fuerza motriz. Comenzaron a aparecer hoteles céntricos alrededor de las estaciones de ferrocarril al interior de las ciudades. En Estados Unidos de América, en 1794 se inauguró en Nueva york el primer edificio con fines netamente hoteleros, bautizado con el nombre de City Hotel. Este establecimiento ofrecía 73 habitaciones, por lo que era considerado “inmenso”. Rápidamente se convirtió en el centro social de Nueva York, ciudad de unos 30,000 habitantes en ese entonces. Su tarifa era de dos dólares, por los que los huéspedes recibían alojamiento, tres comidas y el te. A partir de entonces se despertó en Norteamérica la competencia en la construcción de hoteles. Boston, Baltimore y Filadelfia inauguraron rápidamente establecimientos similares para no verse superados. La era de los albergues gigantes se extendió durante un periodo de 35 años y preparo el escenario para la primera edad de oro de la hotelería en Estados Unidos. La invención del ferrocarril en 1825 produjo más cambios en las opciones de alojamiento. Florecieron las nuevas fondas, tabernas y restaurantes cerca de las estaciones de ferrocarril, comenzando una tendencia que habría de durar casi cien años. Fue durante la expansión del ferrocarril cuando se construyo en Estados Unidos el primer hotel verdaderamente grande. En 1829 aparece en Boston el Tremont House Hotel, el más costoso edificio construido hasta entonces para tal fin, con 170 habitaciones en tres pisos, un vestíbulo en rotonda, grandes salas de reuniones, un comedor de 200 plazas en el que se servía cocina francesa y un salón de lectura repleto de periódicos de todos los países del mundo. Como tenia tres pisos y no se habían inventado los ascensores, se creo la figura del botones para llevar los equipajes. Aquí nace la Escuela Hotelera de América y su primera Edad de Oro. Y se consolida Isaiah Rogers como la máxima autoridad para la construcción de hoteles durante los próximos 50 años. Además de su tamaño, costo y lujo extremado, el Tremont House tenía muchas innovaciones. Los albergues típicos de esa época consistían de una o dos grandes habitaciones que contenían de tres a diez camas. Estas últimas eran grandes y podían dar

acomodo a varias personas al mismo tiempo y ningún hotelero consideraba una noche como provechosa a menos que cada cama estuviera ocupada por un mínimo de dos huéspedes. El Tremont House fue el primer hotel que tuvo habitaciones privadas, que además tenían un cerrojo. Cada cuarto tenía una jofaina y una jarra y a los huéspedes se les suministraba jabón en forma gratuita. Se recluto y por primera vez se capacito al personal para que trataran a los huéspedes con dignidad y respeto. Surgió el anunciador, precursor del teléfono en todas las habitaciones. El Tremont House inició el desarrollo hotelero poniéndolo al día pero muy pronto fue víctima de la propia tendencia que habla desencadenado. Otras ciudades aceptaron el reto de construir mejores hoteles y, al cabo de 20 años, el Tremont House tuvo que cerrar sus puertas para modernizarse. Su duración fue exactamente de 65 años; pero durante los últimos veinte fue un hotel de segunda clase. La competencia entre los hoteleros para construir hoteles mejores, mayores y más lujosos, prosiguió durante todo el siglo XIX. Todas las ciudades norteamericanas deseaban tener un hotel tan lujoso como lo habla sido el Tremont House, a pesar de que generalmente habla muy pocos negocios que justificaran esas operaciones. Tal parece que habla una tendencia a considerar que una ciudad no podía ser muy importante si no tenía cuando menos un hotel que impresionara a los visitantes por la grandeza y la hospitalidad de la comunidad. La intensa competencia entre ciudades y hoteleros para construir los mayores y mejores hoteles dio como resultado una desviación considerable de la tradición norteamericana de hoteles con normas de igualdad. A fines del siglo XIX hubo muchos establecimientos elegantes y lujosos, de los que eran típicos el Waldorf-Astoria de Nueva York, el Brown Palace de Denver y el Palace de San Francisco. En el otro extremo se encontraban los hoteles pequeños, construidos cerca de las estaciones del ferrocarril; eran poco más que albergues crecidos y, Por sus incomodidades, generalmente no eran lugares muy convenientes para que los viajeros los consideraran como sus centros de operaciones. Muchas personas de medios económicos modestos consideraron a los hoteles de lujo como demasiado caros y a los hoteles pequeños como carentes de normas de servicios, alimentación y limpieza. Como resultado de ello, se veían obligadas a escoger uno de dos males y, cualquiera que fuera su elección, raramente estaban contentas. A fines del siglo pasado, hubo otros dos desarrollos en los Estados Unidos que iban a influir en el funcionamiento de los hoteles en el siglo XX. En primer lugar, conforme se amplió la economía del país, los agentes de comercio fueron cada vez más importantes en el mundo de los negocios. Al aumentar este grupo en número, se desarrolló una necesidad correspondiente, y cada vez mayor, de obtener tanto habitaciones adecuadas en los hoteles, como comodidades a su servicio. En segundo lugar, las mejoras en los transportes hicieron que los viajes resultaran más fáciles y menos costosos. En una sociedad que aparentemente siempre estaba inquieta y ansiosa por viajar, ese desarrollo condujo inmediatamente a un enorme aumento en el número de viajeros. Una vez que los gastos de viaje estuvieron dentro de las posibilidades económicas de la clase media de la sociedad estadounidense, se convirtió en un sector enteramente nuevo del público viajero. Pese a ello, el turismo en el Siglo XIX y primera mitad del siglo XX seguía siendo una actividad reservada a las élites, ahora configuradas tanto por los aristócratas como por los burgueses. La duración de la estancia en los destinos turísticos se acorta, pero aumentan el número de desplazamientos a lo largo del año y se incrementa el

número de destinos. Fieles a su Filosofía elitista, surgen en Europa en ese momento las primeras cadenas hoteleras, como la desarrollada por Cesar Ritz (1850-1918), quien es considerado padre de la hostelería moderna. Se le llegó a a llamar “Hotelero de reyes y rey de los hoteleros”. Desde muy joven ocupó todos los puestos posibles de un hotel hasta llegar a gerente de uno de los mejores hoteles de su tiempo, el Grand Hotel National (Lucerna), cuando apenas contaba con 28 años. Junto con Agusto Escoffier, inauguró en 1898 el primer restaurante dentro de un hotel. Mejoró todos los servicios del hotel, creó la figura del sommelier, introdujo el cuarto de baño en las habitaciones, revolucionó la administración. (Convirtió los hoteles decadentes en los mejores de Europa, por lo que le llamaban “mago”), llegando a administrar una docena de hoteles simultáneamente, siendo empresas con el mayor lujo, tales como el Savoy y el Claridge. Fue el primero que organizó una base de datos sobre sus huéspedes, de tal manera que poseía las referencias personales del mundo elegante de su época. Durante este período los británicos desarrollan el Alpinismo, apareciendo las estaciones de montaña y con ellas, se desarrolla la hotelería apoyada en iniciativas locales. Sin embargo, esto no hizo decaer a los litorales como destinos turísticos. El turismo de playa se concentra en la Riviera francesa (Côte d’Azur), centro favorito de las monarquías y aristócratas europeos. Se construyen entonces los celebres hoteles Carlton (Cannes), Negresco y Ruhl (Niza) y casinos como el de Montecarlo. La expansión alcanza la costa italiana, donde surge el Hotel El Excelsior (Lido de Venecia). Se comienzan a constuir hoteles junto a las estaciones ferroviarias.

SIGLO XX. En Estados Unidos, el verdadero desarrollo de los hoteles de veraneo se produjo mediante la expansión de los ferrocarriles. Miles de personas se sintieron atraídas anualmente hacia los balnearios y las fuentes de agua termales, de modo que era muy natural que comenzara a establecerse hoteles de veraneo cerca de esas zonas. Saratoga, en Nueva York, Warm Springs en Georgia eran ejemplos de esta tendencia. Al crearse los transportes, se construyeron hoteles a lo largo de la costa y las montanas. Tradicionalmente funcionaban solo durante el verano y además de proporcionar habitaciones cómodas y una cocina excelente, ofrecían un lugar con atractivos escénicos, históricos, recreativos o terapéuticos. Los hoteles para temporada de invierno, situados en climas uniformes, aparecieron mas tarde y no atrajeron al publico norteamericano sino hasta comienzos de este siglo, siendo potenciado por el desarrollo del automóvil. California fue la primera región que se

desarrollo como zona de vacaciones invernales. Por otra parte, Florida se desarrollo con mayor lentitud. Aunque Henry Fagler inauguró el hotel Ponce de León en St Augustine en 1885, el verdadero desarrollo de Florida como centro de veraneo se produjo después de 1910, superando a California como centro de veraneo en 1920. En la primera mitad del siglo XX se producen importantes cambios; por una parte se experimenta un notable crecimiento de la actividad a tenor de la mejoría económica, de la construcción de redes ferroviarias y de la instauración de las vacaciones pagadas. Por otro lado, las dos guerras mundiales supusieron el decaimiento temporal de la actividad. La apertura del Buffalo Statler el 18 de enero de 1908 marco una nueva época en la industria hotelera norteamericana, el nacimiento del hotel comercial moderno. Se implantaron por primera vez en este hotel las puertas contra incendios que protegían las dos escaleras principales, una cerradura de puerta con el ojo exactamente por encima de la manija, de tal modo que pudiera localizarse de inmediato en la obscuridad, un interruptor de luz al lado de la puerta, baño privado, espejo de cuerpo entero y agua helada corriente para cada habitación, además de un periódico matinal gratuito para cada huésped. “Una habitación y un baño por un dólar y medio”. Este hotel se convirtió en el modelo para los próximos 40 años. Se trataba de un hotel moderno que proporcionaba comodidad, servicios y limpieza para la gente de clase media, a un precio dentro de sus posiblilidades. El publico respondio asegurando el éxito del hotel e iniciando el desarrollo de la Statler Hotel Company. Debido a la Primera Guerra Mundial, el periodo comprendido entre 1910 a 1920 fue una época de relativa calma. Sin embargo, la década de 1920 a 1930 se considera la Segunda Edad de Oro de la Hotelería. La construcción de hoteles alcanzo el punto máximo de todos los tiempos. La Gran Depresión Estadounidense produjo el desplome de la hotelería. El 85% de los hoteles quebraron, y los inversionistas perdieron la fe en el turismo. El desencadenamiento de la Segunda Guerra Mundial fue favorable para la industria hotelera norteamericana. Varios millones de personas comenzaron a desplazarse, aumentando la demanda de habitaciones y servicios hoteleros sin precedentes, hasta el punto de encontrar personas durmiendo en los vestíbulos debido a que ya no hay habitaciones disponibles. Sin embargo, los hoteleros habían perdido a la mitad de su personal capacitado, por lo que se vieron obligados a contratar personas sin experiencia, sufriendo las normas de servicio. Esta explosión del turismo diversifico los alojamientos y se generaron nuevos flujos. A pesar de ello, seguía siendo una actividad que afectaba a una mínima parte de la población y que movía a un público a escala básicamente nacional.

TERCERA ETAPA DE LA HOSTELERÍA. Tras la segunda Guerra Mundial es cuando se produjo la mayor democratización del fenómeno turístico, dándose fundamentalmente en los países industrializados gracias al crecimiento económico experimentado. Así, la recuperación económica de Alemania, Japón y otras potencias europeas elevó los niveles de renta de su población, permitiendo el crecimiento de una clase media acomodada que empieza a interesarse por los viajes. Por otra parte los factores sociales jugaron un papel fundamental debido a que el tiempo libre disponible era cada vez mayor: se reduce la jornada de trabajo, se generalizan las vacaciones retribuidas, se alarga la esperanza de vida y se reduce la edad de jubilación en algunos países. El aumento de la urbanización se plasma en el incremento de las residencias secundarias y en los grandes flujos dominicales hacia el campo, montaña y playa. Esta movilidad se ve favorecida por el descenso del costo del transporte y la aparición de alojamientos de tipo económico. Los factores tecnológicos también han tenido una gran importancia, como los avances experimentados por los medios de transporte, que han permitido extender rápidamente la clientela turística internacional y alcanzar nuevos destinos en países lejanos. La prosperidad de los anos de guerra prosiguió hasta 1947, con los hoteles funcionando con una ocupación de mas de 90%. En 1948 comienza la expansión estadounidense fuera de fronteras. el grupo IHC (Intercontinental Hotels Corporation) construyeron hoteles en Brasil, Colombia, Cuba, Chile, México, República Dominicana, Uruguay y Venezuela. Conrad Hilton construyó el modelo de los Hilton Internacionales con su Caribe Hilton San Juan, en Puerto Rico. La década de los 50’s dio origen a la aparición de los moteles y los motor-hoteles. Cada vez mas, en aquel tiempo las familias norteamericanas viajaban como unidades y el medio de transporte era el automóvil. El modo de vida estadounidense se había vuelto más informal, por lo que estos hoteles eliminaban la ropa formal, las presentaciones en los vestíbulos, las propinas y los problemas de estacionamiento. Las habitaciones eran nuevas, con muebles modernos, alfombradas de pared a pared y con frecuencia se agregaban la televisión y una alberca como nueva atracción. Además, se tenía la comodidad de poder utilizar transporte propio. Los hoteles tradicionales no supieron reaccionar ante esta nueva rama de la industria. Para algunos de ellos, era un nuevo tipo de competencia que había que eliminar. Los más previsores reconocieron en ellos un progreso y diseñaron medidas para adaptarse ante la nueva realidad. Poco a poco se hizo evidente que los moteles y los motor hoteles formaban parte integrante de la industria hotelera y que estaban allí para quedarse. Representaban un nuevo concepto de alojamiento, basados en la necesidad del público norteamericano brindando un producto que pudiera satisfacer esa necesidad.

De un origen humilde, que constituían pequeñas cabañas al borde de la carretera y puntos aislados del paisaje, crecieron de tamaño, numero de habitaciones, comodidades y servicios. Al crecer, cambiaron la administración, del estilo de “mama y papa” a una administración profesional. A principios de 1950, un motel de 50 habitaciones era un gigante. en 1960 ya tenían al menos 80 a 100 habitaciones. La proliferación de moteles produjo una sensible disminución en la ocupación hotelera. El alquiler de habitaciones es el aspecto más provechoso del negocio hotelero, y esta ventaja se va esfumando. Los hoteles de las ciudades pequeñas fueron los primeros que resintieron los efectos de la competencia de los moteles y el índice de desgaste aumento de manera alarmante. Al cabo de unos cuantos años, muchos de esos hoteles desaparecieron y fueron remplazados por estacionamientos para automóviles, otros se dedicaron a usos distintos de los hoteleros y otros mas cerraron sus puertas. Como una estrategia para sobrevivir, la década de los 50 presencio el nacimiento de las franquicias y las asociaciones de referencia. Los viajeros norteamericanos reaccionan normalmente ante un nombre de marca. Por supuesto, las cadenas tenían un símbolo o nombre bien establecido, que promovían con gran éxito. Podía reconocerse con facilidad a los hoteles de cadenas por las instalaciones, los patrones arquitectónicos bastante normalizados, a veces el color o la decoración o quizás por la señal en la carretera o le símbolo empleado en publicidad. Las cadenas podían enviarse y se enviaban clientes de unas a otras. Tenían planes de registro programados y de garantía de reservación. En muchos casos tenían campanas nacionales de publicidad y promoción de ventas. Poco a poco a través de concesiones exclusivas, franquicias o por contratos de administración, se han expandido por todo el mundo las cadenas hoteleras, como Holiday Inn, que abrió su primero hotel en 1952, Dais Inn, Sheraton, Hilton, Quality Inn, Ramada Inn, Hyatt, Starwood, etc. Los hoteleros independientes prefirieron el desarrollo de asociaciones de referencia, organizadas sobre bases no lucrativas, propiedad de sus miembros. A través de ellas, los administradores pueden obtener beneficios de promoción de ventas similares a los correspondientes a las cadenas, sin sacrificar el control individual de los negocios. Cada organización de referencias no solo maneja un sistema de reservaciones, sino que tiene también ciertas normas mínimas que deben satisfacer todos los propietarios de empresas para aspirar a ser miembros de ellas. Debe someterse periódicamente a inspección de instalaciones, servicios, normas y carácter. No satisfacer esas normas significa la perdida de su categoría como miembro en la asociación y de su identificación con esa organización. Cada miembro paga cuotas anuales y debe someterse también al asesoramiento publicitario. Durante la década de 1950, la administración hotelera comenzó a explorar las técnicas modernas de administración, empezando desde las cadenas hoteleras pero se extendió muy pronto a los hoteles independientes. El administrador de un hotel se encuentra profundamente involucrado en el procesamiento de datos, estudia la adopción de

computadoras en los hoteles y trabaja con proformas de costos y en el precontrol de alimentos y las bebidas. Se ha despertado su interés por las relaciones laborales y se ocupa constantemente de sistemas de control de nominas, presupuestos, costos unitarios laborales, porcentajes y estadísticas. Ha descubrió la mercadotecnia y el análisis de mercados y, lo que es todavía mas importante, que la industria hotelera los necesita verdaderamente. Durante la primera mitad del siglo XX, los alimentos y las bebidas ocuparon una posición de menor importancia en las mentes de la mayoría de los administradores de hoteles. En algunos casos era algo que se consideraba un mal necesario. Desde el punto de vista económico, se hacia hincapié en tratar de no perder o de mantener las perdidas tan bajas como fuera posible. En tanto pudieran llenarse las habitaciones con huéspedes, las cifras de ganancias por los alimentos y las bebidas carecían relativamente de importancia. Sin embargo, al disminuir la ocupación hotelera, esto se reflejo en los estados contables de pérdidas y ganancias de los hoteles. Las ganancias disminuyeron y siguieron adelante los problemas financieros. Los costos de financiación iniciaron una curva ascendente. Seguir administrando alimentos y bebidas sin ganancias era un lujo que no podía darse. Los propietarios de los hoteles pequeños fueron los que más resintieron ese estado de cosas y necesitaban desarrollar otras fuentes de ventas y beneficios. Para ello, se transformaron los restaurantes de lo hoteles. Primero, debía de producirse un cambio de imagen. Cuando el ciudadano medio pensaba en “ir a comer fuera”, raramente consideraba hacerlo en el comedor de un hotel. En su opinión era “costoso”, “demasiado de la clase superior” y además pensaba que, de todos modos, los alimentos no eran muy buenos y en consecuencia prefería los restaurantes. Los hoteles se esforzaron mucho por hacer cambiar esa imagen y han tenido relativo éxito. Muy pronto se descubrió que el consumidor exigía una gran variedad de opciones en cuanto a los tipos de establecimientos en los que podía comer. Era necesario un servicio rápido de cafetería, una fuente de sodas, un salón de aperitivos con una atmosfera distintiva o un restaurante especializado, construido de acuerdo a un estilo definido. El comedor tradicional y formal del hotel era ya obsoleto. Actualmente, los clubes y los restaurantes especializados de los hoteles son comunes en los hoteles. En la mayoría de los casos se entra al restaurante directamente de la calle y el cliente ni siquiera comprende que esta asociado al hotel o bajo su administración. También era preciso no solo atraer mas clientes, sino lograr que los departamentos de alimentos y bebidas obtuvieran beneficios, para ello, se necesitaba una revisión general de normas y procedimientos. Las operaciones en cadena instauraron nuevas ideas y métodos, normas de compra y recepción. Así como especificaciones. Se adoptaron sistemas de predicción de costos y precontrol. Se realizaron pruebas de rendimientos y guías de contratación de personal. El resultado ha sido cuadros mas positivos en los estados financieros. En relación a los hoteles de veraneo, en esta década se dio el inicio de los hoteles fríos, para práctica de esquí. Mucha gente cobro afición a este deporte y los hoteles invernales fríos iniciaron su auge, instalando pistas para esquiar o instalándose cerca de ellas. La atracción del sol, playas doradas y alegre vida nocturna es irresistible. De esta fecha data

el crecimiento de Miami Beach. Pero el desarrollo de la aviación ha fortalecido los destinos vacacionales tropicales: Hawái, El caribe, África y Asia sobresalen entre otros. Frente a la disminución de la ocupación, el aumento de los costos de funcionamiento y la transformación de las ganancias en perdidas, los hoteles de vacaciones de temporada buscan desesperadamente nuevas fuentes de negocios para hacer incrementar los ingresos. Prolongar la temporada no funciono, debido a razones climáticas. Afortunadamente los hoteles descubrieron las convenciones, lo cual ha sido la clave de su salvación. En ese caso el clima no es importante. Pero los hoteles vacacionales están alejados de las ciudades y las multitudes de distracciones de las zonas metropolitanas, ofreciendo un ambiente de tranquilidad ideal para trabajar. Sin embargo se crean problemas y fricciones entre convencionistas y vacacionistas. A principios de la década de 1960, el público norteamericano volvió a preocuparse por la salud. Los descubrimientos médicos sobre el colesterol contribuyeron a despertar el interés del público por la dietética y la vida sana. Así, se abrieron hoteles en centros de salud, que además suministran comidas dietéticas especiales, ejercicios físicos bajo la dirección de expertos y un pequeño personal medico para permitir a los huéspedes mejorar físicamente. Estos hoteles comenzaron a aparecer en Florida. Pero el mayor crecimiento se produjo en el rubro de hoteles cálidos invernales A partir de la década de los setenta, el turismo conoce un auge inusitado, la industria complementaria de servicios empieza a tomar relevancia en los destinos, los cuales se reconvierten y adaptan para dar servicio a un turismo de masas, centrado principalmente en los destinos de “sol y playa”. Aparecen entonces los Resorts y los planes “all inclusive”. A partir de la década de los 80 toma relevancia el tema de la protección del medio ambiente, generándose el desarrollo de los ecoalbergues y la implementación de políticas de protección ambiental y de producción más limpia en muchos hoteles. Fue una época de expansión económica. La noción de boutique para la hotelería, surge a mediados de los años 80, debido a la gran creación del empresario norteamericano Ian Schrager. El primer hotel boutique propiamente dicho, fue el Morgans Hotel de Nueva York; a partir de él, se crea una nueva manera de realizar los alojamientos, con miras a conseguir que el huésped se sienta como si estuviera en su hogar.Pero su expansión definitiva se produjo a finales de los años 1990. Este tipo de hotel ocupó el hueco dejado por las grandes cadenas de hoteles cuyos establecimientos seguían un determinado estándar. El hotel boutique, en contraposición, busca un estilo y carácter propio. Características que definn un hotel boutique: •

La localización urbana: suelen estar situados en las grandes urbes y principalmente en sus barrios más dinámicos y de compras.

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La arquitectura y el diseño: tienen una arquitectura propia, un diseño elegante y cuidado y, a menudo, temático. El ambiente y la decoración buscan proporcionar un ambiente íntimo. Generalmente los hoteles boutique, están ubicados en mansiones históricas o algunas edificaciones que poseen un gran valor arquitectónico, las cuales se condicionaron para cuenten con los servicios que se requieren en el hotel, resultando una mezcla de las infraestructuras modernas y los detalles decorativos pertenecientes al siglo XXI. Dependiendo del lugar en que se encuentre el hotel, recibe distintas denominaciones que algunas veces se pueden prestarse a confusión, pero hay ciertas características que le ayudarán a distinguirlos. El servicio personalizado: buscan adelantarse al deseo del cliente, a quien se considera un invitado.

La revista enRoute los describe así: «Todo aquel establecimiento con un ambiente moderno, un servicio personalizado y un diseño sofisticado para los viajeros más exigentes. Son generalmente independiente de las grandes cadenas de hoteles y suelen tener menos de 200 habitaciones, ofrecen la experiencia de una estancia relajante en un ambiente íntimo (incluso para los viajes de negocios).» Hay de igual forma hoteles boutique temáticos, con respecto a la manera en que son decorados. Por ejemplo los Art Decó o los Zen, que son una especie de reconstrucción de la moda, música y decoración de una época determinada, aplicándolos a los diseños de las habitaciones. Otra de las modalidades es la que recibe por nombre design hoteles, las cuales se caracterizan por ser lugares dotados de los últimos adelantos tecnológicos y diseños vanguardistas PRECURSORES DE LA HOTELERIA. A. EUROPA a)

Cesar Ritz (1850 – 1918) • •

b)

Creador de un estilo altamente refinado y que revolucionó la hotelería tradicional hasta convertirlo en artículo de gran lujo. Se le considera como el creador de la hotelería moderna.

Ralph Hitz (1891 – 1940) • • • •

A diferencias de los otros exponentes de ambas escuelas, Hitz, no es propietario de cadenas, sino que se destaca por su capacidad promotora y de venta. Nacido en Austria se inició como “Bell Boy”, mozo y cocinero. Fue el primero eh utilizar Bases de Datos Creo el circuito cerrado de radio para promover los servicios del hotel

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Introdujo por primera vez el aire acondicionado en los comedores. “La gente come más cuando se está en una temperatura apropiada”. Hizo énfasis en el buen trato al personal

B. AMERICANA a)

Ellworth Statler (1868 – 1928) •

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b)

Si Cesar Ritz es considerado el creador de los hoteles de lujo, Statler lo es de los de primera clase. Desarrolló el servicio a la mesa: servilletas, vasos, agua con hielo, bolas de mantequilla etc. Entre otras innovaciones introdujo el teléfono en las habitaciones, cerradura de la puerta con el ojo exactamente encima de la manija, interruptor de luz al lado de la puerta, baño privado, espejo de cuerpo entero etc.

Ernest Henderson (1897 – 1967) & Robert Moore (1925 ) •

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c)

Fundan la cadena Sheraton en 1937 al adquirir su primer hotel en Springfield, Massachussets. Al final de su primer década Sheraton se había puesto tan popular que ya era la 1° cadena de hoteles cotizada en la bolsa de Nueva York. A la diferencia de los anteriores, Ernest Henderson se inició en el negocio hotelero a la edad de 44 años. No obstante 26 años después el nombre de Sheraton aparecía en 154 establecimientos hoteleros. Creó el sistema de tarjetas de crédito. En 1998, Starwood Hotels & Resorts Worldwide, Inc. compró Sheraton.

Conrad Hilton (1887-1979) •

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d)

Nació en san Antonio (nuevo México) en 1887, pero fue hasta 1919, después de haber sido legislador del estado y después de haber servido durante la Primera Guerra Mundial, que Hilton compró su primer hotel en Mobley (Texas). Actualmente al frente de “Board & Hilton Hotels Corp.” que opera 40 hoteles. Hilton creía que los costos debían ser controlados cada día.

Howard Dearing Johnson (1896 – 1972) •

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Howard Johnson es el hombre más famoso en el negocio de comidas y bebidas. Su nombre aparece en más de 850 establecimientos muy bien ubicados, y cerca de 300 “otro lodge” llevan su nombre. Su empresa buscó simplificar sus equipos y métodos de producción de comidas, así como el control de porciones. Por este motivo instauró el sistema mecanizado y

estandarizó la producción de comidas al nivel medio americano, hamburguesas, hot dogs, pies etc.

e)

Willard Marriott (1900-1985) • • •

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f)

Se inició a la edad de 26 años, vendiendo “root beer En el año 1934 incursionó en la distribución de alimentos para aviones y en 1937 era el primer proveedor de alimentos para aerolíneas. Después de la 2° Guerra Mundial empezó a distribuir alimentos preparados, menús completos a las casas en tiendas rodantes.

En el año 1957 construye el primer Motel de la que después sería la cadena Marrito, de 360 habitaciones en Washington DC En 1980 Marriott operó con un sistema centralizado de producción de comidas. Estas eran distribuidas ya preparadas a otros establecimientos.

Kemmons Wilson (1913 -2003) • • •

En 1952 se inició en al negocio de los Holiday Inns. Su estilo proporciona comodidad y confort por precios accesibles. Cada Holiday Inn tiene piscinas para competencia, además ofrece TV sin recargo alguno, proporciona hielo y agua helada a las habitaciones, cada habitación posee teléfono. El precio de construcción por habitación es mucho menor que el costo de construcción de las habitaciones de hoteles comunes