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“MITAD DEL MUNDO” 1° FOLLETO

FUNDAMENTOS DE COCINA Nombre: MARISOL FREIRE Fecha: 02 – marzo-2019

HISTORIA GASTRONOMIA; Es el estudio de la relación entre culturas y alimento. A menudo se piensa erróneamente se piensa que el termino gastronomía únicamente tiene relación con el arte de cocinar y los platillos alrededor de una mesa. Sin embargo esta es una pequeña parte de dicha disciplina. No siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. Ya que la Gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida. De esta forma se vincula las bellas artes, ciencias naturales, e incluso las ciencias exactas alrededor del sistema alimenticio del ser humano PUNTO DE VISTA ETIMOLÓGICO Gastronomía viene del vocablo griego Que nos quiere decir gaster o gastros que significa estómagos y gnomos, conocimientos o ley. Actividades de un gastrónomo son: ● Degustar ● Transformar ● Historiar ● Descubrir ● Experimentar e investigar los alimentos La gastronomía se debe entender como una actividad indisiplinaria. Por q necesitamos ser observadores para descubrir las bellas artes como la danza, música, pintura, arquitectura, pero también forma parte de ella las ciencias exactas y naturales como físicas, químicas, biológicas, agronomía al igual que las ciencias sociales como historia, letras, filosofía.

LA GASTRONOMÍA ES EL CONOCIMIENTO RAZONADO DE TODO LO QUE SE RELACIONA CON EL HOMBRE EN LO QUE ALIMENTACIÓN SE REFIERE ● Depende de la física: por el examen de su composición y su calidad ● Depende de la química: por lo que se refiere a su análisis químico y su desglose nutricional ● Depende de la cocina: por su arte de preparar los sumos y convertirles en algo agradable al gusto ● Depende del comercio: por la búsqueda de formas compras que les permita adquirir mercancía con las mejores ventajas de calidad y de precio LA GASTRONOMÍA Se encuentra en todos los niveles sociales, si bien ella dirige los banquetes de reyes y políticos. También es quien define los tiempos necesarios desde un huevo hasta platos fuertes. HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA La historia de cómo se alimentan los hombres está relacionada con el estudio de los alimentos que se disponen en la zona o habitad en el cual los pueblos se desarrollan. Estos recursos se van complementando a través del intercambio entre los mismos. Es por ello que la historia juega un papel fundamental en el proceso de conformación de la sociedad, porque es una ciencia social que investiga, describe y procura explicar los hechos ocurridos en la humanidad. Es esto que en el arte de combinar bien los sabores, que es el objeto de la gastronomía, tiene que ver con un tiempo y un espacio determinado. Es desde la cocina desde donde miraremos los acontecimientos históricos. Siendo la comida un bien fundamental y universal, debido a que, no puede haber vida sin comida , es por ello que se puede considerar legitimo a la comida como el tema más importante del mundo, porque es lo que más preocupa a la mayoría de la gente la mayor parte del tiempo. PREHISTORIA Vamos a conocer al hombre primitivo y sus hábitos alimentarios. Para ello en un principio haremos una división periódica de la Prehistoria, con el objetivo de poder comprender mejor cuales fueron los cambios acaecidos en el medio y como esto repercutió en las características físicas del hombre, en sus hábitos culturales y poder describir los recursos con los que contaba.

Dividiremos a la Prehistoria en:

# 1 Este periodo se puede identificar en cuanto a la técnica a la utilización de piedra de carácter rudimentario. Es donde el hombre se dedica principalmente a la caza de grandes mamíferos. Son principalmente Depredadores de Alimentos. # 2 Es este período el hombre sigue siendo cazador y recolector de sus alimentos. Dándole más importancia al primero. Pero lo más importante de esta tapa es que se produce la Aparición del Fuego. # 3 En este período las características más importante es que el hombre comienza a dedicarse a la domesticación de plantas, es decir, a la Producción de alimentos. EL HOMBRE PALEOLITICO El hombre del paleolítico (palabra griega que significa: antigua piedra) es un período las condiciones climáticas son muy adversas, y como el hombre está en un descubrimiento del territorio, generalmente todos los fenómenos naturales, que no comprendían, le van a causar mucho temor. Esto no es un dato menor, porque va a influir directamente en su relación con el medio. En este período el hombre se agrupaba en pequeñas sociedades de Bandas que se conformaban por una o más familias. Eran nómades, o sea, que se trasladaban en lapsos cortos de un lugar a otro. -Se dedicaban principalmente a la caza , donde contaba con un arma muy precaria como lo era el “garrote” la cual fueron perfeccionando, para atrapar a sus presas, las cuales eran ahuyentaban hasta algún pozo, terreno pantanoso, o cañadón, donde implementaban un señuelo para atraerlas, ya en el lugar los dejaban inmovilizados y los mataban arrojándoles piedras. Este era trabajo de los hombres. -Las mujeres se dedicaban a la recolección de raíces, frutos, semillas, y las que habitaban cerca de la costa, solían recolectar los moluscos se dejaba el mar sobre la costa sin internalizarse mucho en este. -Los hombres de paleolítico usaron árboles, reparos rocosos para refugiarse durante los períodos de glaciaciones, se cubrían de grasa el cuerpo que extraían de los animales. Con las varas de las plantas armaron red para pescar. Los intestinos y los tendones de los animales sirvieron para atar las puntas de piedra o de hueso o los mangos de madera. También utilizaron los huesos para fabricar arpones y agujas. PERIODO MESIOLITICO APARICION DEL FUEGO Un hecho muy significativo, que es la aparición del fuego. En el libro de Faustino Cordón, titulado “Cocinar Hizo al Hombre” publicado en Barcelona; el autor explica como con la domesticación del fuego, surgió la comunicación, por los problemas de nutrición y cocción, almacenamiento y conservación de los alimentos, por ello es que “Cocinar Hizo al Hombre”. Otros autores dicen que la cocción permitió una mejor masticación lo que provoca que la dentadura evolucione hasta ser como es hoy, permitiendo un mayor crecimiento de la cavidad del cráneo, lo que facilita el aumento en las capacidades intelectuales de los seres humanos, en otras palabras podemos afirmar que gracias a la cocina, el hombre se volvió más inteligente. EDAD ANTIGUA DE LA GASTRONOMIA

Las primeras grandes civilizaciones surgieron 7000 años antes de nuestra era. Con el descubrimiento de la fundición de metales, las poblaciones se trasladaban en búsqueda de metales, mejorando la comunicación entre poblaciones y dando inició al comercio. La aparición del fuego al servicio de la alimentación humana fue un hecho significativo que cambió la forma de vida de los seres humanos, por ejemplo los alimentos que antes no se podían consumir por su dureza, al cocinarlos se emblandecían y podían ser comidos. La agricultura y la domesticación de animales representan un segundo gran avance en la historia de la humanidad. La agricultura proporcionó una gran diversidad de alimentos y la domesticación de animales introdujo alimentos derivados de ellos. Ambos aspectos contribuyeron a llevar una dieta más sana y variada MESOPOTAMIA Mesopotamia fue la primera civilización de Medio Oriente, aquí se inició la civilización, la agricultura, la fundición de metales, domesticación de animales y el primer código escrito. La alimentación se basaba en los cereales: trigo, cebada y mijo, en algunas leguminosas como lentejas y garbanzos, vegetales como cebolla, pepino, calabaza, berenjena, durazno, melón, almendras, moras, granada, dátil y uvas. Extrajeron el primer aceite vegetal hecho de ajonjolí. Los animales que consumían eran el pescado, res, cabrito, caballo y camello. EGIPTO Otra gran civilización fue Egipto, duró cerca de cuatro mil años y en ese lapso tuvo tres imperios: Antigua (2800 a 2000 a.C.), el Medio (2000 a 1580 a.C.) y el Nuevo (1580 a 1100 a.C.) Los egipcios fueron los primeros en elaborar pan, amasaban la harina con los pies y la estiraban con rodillo. Descubrieron la fermentación y elaboraron vino y cerveza, esta última considerada la bebida nacional. La alimentación seguía basada en cereales y vegetales. Una de sus aportaciones fue cebar a las aves para obtener su hígado, lo que ahora conocemos como fois gras. Por otro lado, las condiciones alimentarias eran diferentes para la población, los nobles y funcionarios disfrutaban de carne y vino proveniente de Alejandría; mientras que la clase media y campesina se limitaba a comer pan, legumbres, cerveza y cebolla, ésta última considerada como sagrada. La alfarería egipcia embellecía las mesas, sobre todo la de los faraones, quienes eran atendidos por sirvientes etíopes.

HEBREOS

Los llamados judíos del reino de Judá e israelitas por el reino de Israel, eran un clan nómada hasta establecerse en la ciudad de Ur, perteneciente Egipto, y de ahí a Canaán la tierra prometida. Durante el éxodo cuando salieron de Egipto surgieron las leyes mosaicas, contenidas ahora en la Sagradas Escrituras, en estas se determinaron los alimentos sagrados y los prohibidos, estos últimos probablemente para evitar la descomposición de los alimentos durante el largo tiempo que caminarían en el desierto, dándole así un significado espiritual al acto de comer; cosa que hasta nuestros días está regulado por los judíos, de esta manera surgieron los alimentos Kosher. Los alimentos más utilizados fueron leguminosas y hortalizas, oveja, cabra, vaca, codorniz y pescado. Obtuvieron productos derivados de origen animal como la mantequilla, miel y leche. Acostumbraban los potajes, sopas y pan con levadura a excepción de los días de Pascua. Ellos se distinguían por su hospitalidad hacia los huéspedes, les proporcionaban techo y alimento. Se lavaban las manos antes de comer y los pies para comidas especiales, además a los invitados distinguidos se les ofrecían perfumes. CHINA La civilización china se fundó en llanuras fértiles rodeadas de ríos, los habitantes vieron la posibilidad de hacer sistemas de riego mediante canales y usar estas vías como medio de transporte entre las ciudades. El pueblo chino se preocupó desde sus inicios por alimentarse de productos apetecibles y nutritivos obtenidos a partir de técnicas y métodos de cocción delicados. El trigo, el mijo y el arroz, eran los cereales de mayor importancia, con estos crearon pastas y fideos; además cultivaron soja, coco, melón, azafrán y jazmín. También consumían carnes asadas o braseadas de pollo, carpa, elefante, rinoceronte, tortuga, buey, oveja, cerdo y con miel; derivados como aguardiente de arroz, fideos, queso de soya (tofu) e infusiones de té. El servicio se hacía en recipientes chicos, por lo tanto las porciones eran pequeñas, comenzaron a utilizar palillos como cubiertos, bebían té y los aguardientes se consumían con moderación; además de esto había documentos sobre normas de comportamiento al comer. GRECIA La civilización griega tuvo un importante avance cultural en la ciencia, las artes y la organización social. En el campo de la gastronomía surgieron los primeros escritos culinarios, inclusive se creó el primer colegio para cocineros, profesión bien pagada y respetada. Grecia era una isla con campos de escasa vegetación por esta razón se empleaban en labores de la labranza y no había mucho ganado de engorda. La cabra y el cordero eran los animales más consumidos en espetón, junto con sus derivados y embutidos como el queso y la morcilla; también consumían aves: pollos, pavos reales, pichones, patos y gansos que podían ser cebados, técnica obtenida de Egipto para obtener el hígado. Los pescados y mariscos, sobre todo el pulpo, son emblemas de la isla hasta ahora. Los vinos griegos eran muy apreciados, incluían hierbas aromáticas, miel y agua de mar. El pan fue fundamental, de ahí que perfeccionaran la panificación y crearan cerca de 72 tipos, además del condimento más importante de la época: el garum (salsa de despojos de pescado en salmuera y fermentado al sol) e iniciaron la conservación de los alimentos con ayuda del aceite de oliva y sal. En cuanto a su dieta,

determinaron horarios de comida, la última comida se hacía acompañados (únicamente por hombres) instaurando así los symposium que consistían en un banquete de dos tiempos, un plato fuerte y un postre. Los anfitriones proporcionaban baños, aceites, perfumes y ropa limpia a los comensales, con esto Grecia se distinguió por el lujo con sobriedad en la mesa.

ROMANA La civilización romana asimiló la riqueza de otras culturas de la antigüedad, fundó uno de los imperios más grandes del mundo ya que conquistó la mayor parte del territorio europeo y el norte de África, esto dio paso al intercambio de productos entre las diferentes zonas del imperio; lo que propició el aumento de la diversidad de productos; de igual manera el vino y el aceite de oliva se extendieron por todo el imperio. La alimentación se basaba en los vegetales, frutas y pan, se incrementó el consumo de alimentos de origen animal añadiendo embutidos, pollo, tocino, pescado y huevo. Hacían gran uso de las especias y hierbas. El garum era muy apreciado, llego a valer oro. Los romanos se distinguieron por el lujo, las riquezas y los excesos. Fueron grandes anfitriones, usaban vajillas de oro y plata, copas con incrustaciones de piedras preciosas, punzones de oro o plata para coger los alimentos que llevaban a la boca con cucharas de distintas formas, las mesas se vestían con manteles y servilletas por primera vez. Después de comer, los sirvientes (esclavos) proporcionaban aguamaniles para la limpieza de las manos. Al final de la comida, se servía algo picante para incitar el consumo de vino, siendo el griego el más apreciado y los invitados eran entretenidos con espectáculos EDAD MEDIA La edad media se divide en tres periodos: Alta Edad Media (s. VI y XI), Edad Media (s.XII y XIII) y Baja Edad Media (s. XIV y XV) esta última marcada por la epidemia de peste que termino con una tercera parte de la población. Como consecuencia de la caída del Imperio romano y la división de tierras, las comunicaciones y el comercio desaparecieron casi por completo, por lo que la alimentación se limitaba a los productos de la región y por consecuencia al clima Los países del norte no podían sembrar trigo, por lo que hacía falta pan de cebada o centeno. El aceite de oliva no se podía producir y dio paso al uso de la mantequilla como grasa. La vid no era cultivable en estas tierras frías por lo que se consumía cerveza. Mientras tanto en el sur, el vino, el aceite de oliva y el trigo eran elementos primordiales. Otra consecuencia fue la escases de especias de oriente, debido a esto su valor se elevó gracias a la demanda. En general, la alimentación fue pobre para la mayoría de la población, basada en pan, hortalizas y embutidos, estos últimos representantes del periodo. La comida de los nobles era abundante aunque de mala calidad sobre todo en carnes de caza, pescados y frutas. Las aves se cocinaban y se reconstruían con sus

plumas, rellenándolas inclusive de pajarillos vivos. Las especias se usaban en exceso para disimular el sabor putrefacto de los alimentos. El protocolo tuvo un retroceso, no se utilizaban cubiertos; la carne se colocaba sobre una hogaza de pan y se comía con los dedos, los restos se tiraban debajo de la mesa para que los perros los comieran. Los manteles y servilletas se usaban sólo en casas nobles y ocasiones especiales, se hacía distinción de la clase social del invitado con el vestido de la mesa o el salero en su lugar. Con el paso de los siglos se fue implementando el uso de manteles más finos y vajillas de diferentes materiales: barro, oro y plata. El clero fue parte importante de la época, desarrolló destilados (Benedictine y Chartreuse) y mejoró la producción de vinos incluyendo la Champaña y diferentes quesos. Los monjes fueron los autores de la literatura culinaria de la época. España fue un caso aparte del resto de Europa ya que sufrió la invasión árabe por lo que mucho de su cocina está influenciada por esta cultura. El comercio de los árabes con oriente permitió la llegada del arroz, azúcar, azafrán, granada, frutos secos; y su expansión por Europa durante las monarquías y posteriormente en América. EDAD MODERNA El imperio Bizantino fue invadido por los turcos y los personajes importantes huyeron a Italia. Este periodo se caracteriza por retomar la sabiduría de las antiguas culturas, la investigación científica, el desarrollo de las artes y las humanidades. Los avances científicos y el bloqueo del paso de oriente a occidente, encarecieron los productos; por ello surgen grandes exploradores y navegadores que terminaron por descubrir y conquistar tierras lejanas en la búsqueda de Oriente. Los grandes descubrimientos cambiaron al mundo de diversas maneras, por ejemplo, los productos de América se adaptaron a Europa y viceversa, las riquezas del nuevo mundo hicieron potencias mundiales en Europa, así surgieron nuevas culturas mestizas. Al principio del periodo, en Italia las preparaciones eran refinadas, y buscaban el equilibrio y la nutrición, disminuyendo las porciones, inclusive Da Vinci creo platillos que podrían ser la antesala del minimalismo. Estas recetas se perfeccionaron en Francia en el s. XVI, debido a la influencia de Catalina de Medici, originaria de Venecia y reina de Francia y añadiendo la creación de ragoûts, salsa, preparaciones de huevos, potajes, bisques, y volovanes. Ella contribuyó al refinamiento de la mesa, se utilizaban cubiertos finos, platos de porcelana y cristal de Venecia. Su hijo, elaboró normas para comer e implementó el uso del tenedor en Francia. En España, tras el descubrimiento de América, dan a conocer los productos originarios, como la papa, el tomate y el cacao. Ana de Austria, lleva a Francia el chocolate, extendiéndose como producto de lujo en Europa, junto con el café y el té de China. El rey Luis XVI de Francia llevó a Versalles un estricto protocolo en la mesa, dio impulso a la gastronomía del país y la caracterizó por los grandes banquetes que ofrecía, cerca de 13 tiempos, majestuosas vajillas y cubiertos, esculturas de hielo y diferentes alimentos. En el siglo XVIII Francia es el centro de la gastronomía mundial, se hacen numerosas creaciones como mousses, crepas, cremas, patés, postres. En 1756 se abrió el primer restaurante en París, mientras que en Inglaterra John Montagne, conde de Sándwich, inventó la preparación culinaria que lleva su nombre. La monarquía gozaba de grandes lujos y productos de todo el mundo, mientras que el grueso de la sociedad sufría de hambre debido a sequias y guerras constantes,

limitándose al consumo de pan, hortalizas y algunos vegetales generalmente hechos potajes. Este descontento sentó las bases para la revolución francesa. EDAD CONTEMPORANEA La revolución francesa tiene como consecuencia un nuevo orden social. Se crea la clase burguesa, que prospera de la mano de la cocina clásica francesa, considerada base de las tendencias de la cocina actual. La cocina es apreciada por el grueso de la sociedad gracias a la proliferación de los restaurantes. Surgen los grandes cocineros, protagonistas de diferentes tendencias gastronómicas. El siglo XIX dio lugar a los chefs, autores y gastrónomos y a la expansión de los restaurantes como el Maxim’s, que dan paso al servicio americano, donde se sirven los platos ya preparados en la cocina. Es también el siglo de los grandes banquetes. La influencia rusa en la corte francesa da inicio al servicio ruso, donde el mesero sirve de un platón al comensal a diferencia del francés donde el mesero presentaba a cada comensal que se servía por sí mismo. La literatura gastronómica vio un apogeo junto con sus autores: Savarin vio la gastronomía como ciencia, Grimond escribió un Manual del anfitrión y creo un tribunal gastronómico, Carême se considera el reformador de la cocina elevándola al rango de arte e implementa el concepto de higiene. La palabra “gastronomía” se puso de moda en Europa. Dumas escribe su Gran diccionario de la cocina. El inicio del siglo XX, conocido como la Belle Epoque, marcó el clímax del refinamiento en Paris, el lujo y la belleza en la comida, la bebida, el vestido y las buenas maneras. Algunos platillos quedaron establecidos como clásicos, por ejemplo la bisque, los volovanes, la langosta termidor y las crepas. En los años 30 Fernand Point inicia nuevas formas de cocción buscando “al dente” y preparaciones sencillas que exalten la calidad de los productos, debido a esto es considerado el padre de la Nouvelle Cuisine que prospera en los años setentas y ochentas. Esta se caracteriza por preparaciones y montajes más sencillos pero con productos de la mejor calidad, se buscan preparaciones más ligeras con productos frescos, exóticos y de otros lugares; disminuyó el uso de grasa y harinas, se utilizaron preparaciones más simples a fin de obtener lo mejor de cada producto, se presentaron los platos de formas creativas y por primera vez en muchos siglos se enfatizó el valor nutricional de la comida. EVOLUCION DE LA COCINA La internacionalización de la alimentación ha cambiado las costumbres y tradiciones en cuanto al acto de comer. La kétchup, las hamburguesas, la coca cola, las pizzas, están presentes en la mayoría de los países, todo esto gracias a los avances en agricultura, producción, conservación, acondicionamiento, transporte y estandarización de procesos. No sólo se trata de la des regionalización de los alimentos, sino también de la des temporalidad de éstos, por ejemplo, ya es común ver mango durante la mayor parte del año o conseguir jugo de naranja fresco en tetrapak durante todo el año. Así es más sencillo introducir productos ajenos a la región que se incorporan a la alimentación cotidiana, por ejemplo en Francia se ha adoptado el aguacate y la piña. Las cocinas temáticas como la china o japonesa, no solo se han establecido con éxito gracias a que cuentan con muchos productos ajenos a la región, sino que también se han adaptado al gusto regional y se han hecho parte de la alimentación. El sushi con salsa de mango o habanero no es sorpresa para un mexicano.

Por otro lado, el comportamiento alimentario occidental conoce profundas mutaciones cualitativas, se come en menos tiempos pero en mayores proporciones mal equilibradas, a consecuencia de fenómenos socioeconómicos tan diversos como el trabajo femenino, la práctica de la jornada continua, el modo de urbanización de las grandes ciudades o el bajo presupuesto familiar consagrado a la alimentación a diferencia del destinado a las actividades recreativas. De acuerdo a lo anterior, la oferta gastronómica se pudiera dividir en dos áreas de oportunidad: a) Por necesidad: cuando la mujer sale a trabajar su tiempo en casa disminuye. La alimentación se ve más por necesidad que por gusto, se adquieren productos lo más cercano al consumo o de preparación corta y por tanto se pretende gastar menos en esta actividad. Se aumenta el consumo fuera de casa, cuyas expectativas es que sean rápidos, accesibles y a bajo precio. b) Por ocio: cuando la gente sale a comer a la calle por recreación o diversión las expectativas cambian. El precio ya no es tan importante, sino el ambiente, las relaciones públicas, el estatus social, el servicio y las emociones de satisfacción que estas producen más allá de la comida. Este tipo de comidas fuera de casa se han convertido en la búsqueda de experiencias emocionales. Los cocineros modernos han visto esta problemática y han dejado volar la imaginación para crear conceptos innovadores que sorprendan al cliente cansado de crear más expectativas, no sólo poniéndole apellido a lo que hacen, sino creando técnicas y metodologías nuevas. Estos Chefs se han apoyado en la tecnología para lograrlo, por primera vez en la historia, los cocineros y científicos se unen para estudiar las reacciones físicas y químicas y de ahí implementar nuevas técnicas o métodos a fin de lograr mejores resultados. Como se dic en Francia, “El primer laboratorio está en los fogones…”. Así se implementó el uso de máquinas de alto vacío muy comunes en la industria que ayudan a la conservación de alimentos y según estudios realizados mejoran sus características. El nitrógeno líquido es otro ejemplo, se utiliza para sorprender al comensal al comer un bocado congelado con nitrógeno líquido a menos 180°C, produciendo un efecto de vapor que sale por la nariz y la boca. Los grandes Chefs han adaptado técnicas de la industria para sus propias creaciones, ya sea por qué el cliente demanda una CocaCola o por que las tendencias innovadoras los llevan a explorar la industria. Chefs como Ferran Ádria, han utilizado Zucaritas de Kellog´s para la elaboración de platillos en la llamada corriente de la cocina molecular. Otro ejemplo son los aditivos utilizados en industria alimenticia, los encontramos en las mayonesas y otros alimentos comunes que han pasado a ser parte de las cocinas de vanguardia para crear platillos que mezclan diferentes texturas. La mercadotecnia y publicidad juegan un factor importante en la percepción que tiene la gente sobre su alimentación y han fomentado la adquisición de expectativas y emociones que sugieren más allá de un platillo caliente. El objetivo ya no es únicamente saciar el hambre, si no cubrir las necesidades sociales y psicológicas que busca el cliente, tratando de entender la percepción del mismo; tanto de la calidad como de las expectativas que varían de un cliente a otro, inclusive ese mismo cliente puede tener expectativas diferentes en otro momento. Además se acuñan términos como “cocina fusión”, “cocina contemporánea”, “alta cocina”, “cocina de vanguardia”, “cocina minimalista”, “cocina de autor”, etcétera; que despliegan un sinfín de ideas y de corrientes gastronómicas que se oyen muy innovadoras y a la moda, pero que no cumplen más que con el objetivo de

crear expectativas en los clientes. La cocina fusión por ejemplo, está de moda desde la última década, sin embargo, ha existido desde hace milenios, cuando se fusionaron técnicas y productos en las primeras civilizaciones, cuando los esclavos etíopes cocinaban para los reyes. CONCLUSIÓN Queda demostrado que los factores humanos y climáticos son protagonistas de la evolución gastronómica. La entrada de la mujer al mundo laboral, las guerras, la industrialización, la ciencia y la tecnología, las enfermedades, las guerras e invasiones, el comercio, la religión, la globalización, el clima y los recursos naturales, son factores que han determinado la identidad de cada pueblo, que han evolucionado a través de los siglos y se han adaptado a esos cambios. Como reflejo de ello, la gastronomía como actividad humana habitual y social, se ha adaptado y ha cambiado junto con el ser humano. --LOS MEJORES CHEF DE LA HISTORIA-EL termino chef se relaciona caso exclusivamente con el mundo de la gastronomía y hace referencia a aquella persona que se desenvuelven él de manera profesional y no amateur. La palabra CHEF ( de origen francés ) significa literalmente “ JEFE” por lo cual en algunos idiomas es además utilizado para hacer referencia a cualquier tipo de jerarquías laborales. Un CHEF es, dentro de la cocina o espacio de la gastronomía, es él que posee todos los conocimientos de cada área y además tiene el rol directivo o guía de los demás trabajadores. Un CHEF de un restaurante es, la posición máxima de cual se puede aspirar. COCINEROS LEGENDARIOS La cocina griega de la época clásica sentó las bases de la cocina occidental. Dependiendo de las creencias, fueron 7 de los cocineros griegos de los que crearon. Los que pueden llevar a pensar en la mitología. ● ● ● ● ● ● ●

EGIS: de Rodes enseño a cocer el pescado NERO: de chios invento la sopa de congrio CHARIADES: De Atenas dominaba todas las técnicas culinarias LAMPRIA: Invento la salsa negra hecha a base de sangre APCTONETE: Invento los embutidos EUDYNO: enseño a cocinar las lentejas ARISTON: invento la cocina al vapor y muchos guisados AUGUSTE ESCOFFIER

El Chef francés Auguste Escoffier, considerado el Emperador de los Chefs, nació en Villeneuve-Loubet, a 10Km de Niza, en la región de Provenza, Francia, el 28 de Octubre de 1846. Escoffier fue conocido por ser un hombre alegre, íntegro y agradable, Su buen físico y rostro sonriente transmitían un sentimiento de salud y amistad, los cuales le hicieron popular con cualquiera.

A los 13 años, y a pesar de demostrar sus dotes artísticas. Empezó de pinche en un restaurante de su tío LE RESTAURAN FRANCAIS, en Niza, siguió allí hasta la guerra FrancoPrusiana en 1870, cuando se hizo cocinero del ejército, la experiencia militar le llevo a estudiar la técnica de las conservaciones en lata. Poco después en 1978 abrió su propio restaurante LE FAISAN D´ OR (el faisán de oro) en Cannes. En 1880 se casó con Delphine Daffis, en 1884 la pareja se trasladó a Montecarlo, donde Escofier se puso al mando de la cocina del GRAND HOTEL. Durante los veranos llevaba la cocina del HOTEL NATIONAL en lucerna, donde conoció a CESAR RITZ. Los dos se asociaron y en 1890 se trasladaron al HOTEL SAVOY DE LONDRES. Desde esta sede establecieron unos cuantos hoteles de renombre, incluyendo el gran HOTEL DE ROMA y numerosos hoteles RITZ por todo el mundo. Creo y desarrollo nuevas técnicas, entre ella el sistema de brigadas, el cual está basado en un grupo de personas realizando un trabajo en conjunto en donde cada cual tenía su función específica. GUILLERMO TAQUILLERENT Nació en el año de 1312 y murió en 1495. Fue uno de los cocineros de rey Carlos VI de Francia en la edad de los 70 años decide escribir uno de los libros más completos de la cocina francesa llamada “LE VIADER” este libro se enfatizó en la cocina alta en especies y salsas picantes, además, introduce el uso de azafrán, jengibre, pimienta negra en la cocina... También habla de técnicas de cocción como la preparación de sopas, ragout y carnes, pescados y aves silvestres. En 1390 RICARDO II de Inglaterra escribe el libro llamado “el arte de la cocina” en el cual se enfatiza el uso de almendras y el uso excesivo de especies para así contrarrestar en sabor y olor de la comida dañada. CATALINA DE MÉDICIS (Florencia, 1519- Biois, Francia, 1589) reina de Francia. Hija de Lorenzo II de Médicis y de Madeleine de la tour D´Auvergne, en 1533 se casó con Enrique, hijo de Francisco I de Francia. Fue madres de 10 hijos a quien se dedicó por completo aun después de que su marido accediera al trono con el nombre de Enrique II, en 1547. Al ser amante de las espinacas se las lleva con ella a Francia a donde va a vivir luego de casarse, por esto los patos que contiene espinaca tienen el término de FLORETINA. En este tiempo los cocineros le dan importancia a la cocina a la misma vez añaden simpatía y elegancia a los platos. FRANCOIS PIERRE DE LA VARENNE Recopilo todo lo que había hasta el momento relacionado a la cocina e hizo un estudio y escribió un libro llamado “LA COCINA FRANCESA” cuya importancia es que este comenzó un movimiento conocido como Haute cuisine y esta a su vez tiene importancia ya que se utilizan los hongos silvestres como Chantrelle, pie de mutón y morel, la mantequilla (en postres y salsas) y especies más leves escribe su 2do libro llamado “LA REPOSTERIA FRANCESA”

LA VARENNE invento LA SALSA de BECHAMEL a base de roux, mejorando una salsa más antigua a base de crema en sustitución de la salsa que se empleaban a base de pan o de almendra, como el “potage á la reine” (sopa a la reina) creado en el honor de Margarita de Navarra. Su nombre se asocia a distintas preparaciones culinarias a base de champiñones. La salsa VERENNE es una mayonesa que añaden champiñones, perejil. ANTOINE PARMENTIER Antoine Parmentier (montdidier, 17 de agosto de 1737- Paris, 17 de diciembre de 1813) fue un agrónomo, naturalista, nutricionalista e higienista francés. Comienza a quitar los mitos existentes hasta el momento que había acerca de la papa. Es entonces cuando se comienza a ofrecer comidas completas a base de papa: desde el pan y el aperitivo hasta el postre, proviniendo así el uso de la papa en la cocina. GUILLAUME TIREL Fue aprendiz de cocina de Jeanne de Evreux del rey Felipe de Valois y el duque de Normandia. Primer cocinero y sargento de armas de Carlos V y primer caballero de la cocina del rey al le sirvió hasta el año 1392 en el cual se convierte en el maestro de las Guarniciones de la cocina del rey. Murió en el año 1395 y su tumba es visible en el museo de Saint- Germain en Laye. EN LA ACTUALIDAD FERRAN ADRIÁ Nacido hospitalet de Llobregat en 1962, ha sido considerado varios años como EL MEJOR CHEF DE TODO EL PLANETA y cuenta con la máxima distinción de 3 estrellas MICHELIN. Su cocina ha alcanzado tal repercusión que, en el 2004, la revista americana TIME le incluyo entre las diez personas más innovadoras del mundo. Su restaurant EL BULLI, es sumamente conocido por haber estado a la vanguardia de la cocina durante muchos años al ser un laboratorio de ciencia y arte en la que la comida no era solo un material más. Actualmente está cerrado hasta su próxima apertura que ser en 2014, reinventado y transformado como el “EL BULLI FOUNDATION”. EL BULLI RESTAURANT El Bulli es el templo gastronómico de Adrià. Está situado al noreste de España, en la Cala Montjoi, en Rosas (Gerona, Cataluña). Distinguido con tres estrellas Guía Michelin, es considerado el mejor restaurante del mundo. El enorme éxito internacional de El Bulli, unido al hecho de que sólo permanece abierto la mitad del año y sólo ofrece un turno de comidas diario, conlleva que actualmente sea difícil reservar una mesa. Cada año, sólo un total de unas 8.000 personas consigue comer en el establecimiento. Pese a la enorme demanda y los altos precios, los enormes costes (el ratio clientespersonal es bajo) y el limitado número de servicios hacen que El Bulli dé poco beneficio. Esto es compensado a través de variadas actividades empresariales en el mundo gastronómico: El hotel y restaurante Hacienda Benazuza, asesorías en restaurantes y

diversas empresas, la publicación de libros, las conferencias, etc., siguiendo un modelo de negocio similar al de otros cocineros franceses. Bulli es una palabra cariñosa para los perros bulldogs en Alemania. La fundadora de El Bulli, Marketta Schilling, tenía varios de esos perros y por eso lo bautizó así. GASTÓN ACURIO Este cocinero peruano, nacido en Lima en 1967, es un chef altamente reconocido en Latinoamérica y también a nivel mundial. Actualmente tiene el privilegio de estar entre los mejores chef del mundo por haber sabido reconvertir su don en la cocina en un gigante empresarial con cadenas d restaurantes por todo el mundo. Su éxito empezó con el restaurante ASTRID Y GASTON QUE SE ABRIO EN Lima y que luego expandió por Santiago de chile, Bogotá, Quito, Buenos aires, México DF, Caracas y Madrid. Con otras cadenas gastronómicas repartidas por geografía mundial, es el perfecto embajador de la cocina peruana en la que no se distingue entre cocinas pobres o ricas. ELENA ARZAK Hija de Juan María Arzak, uno de los chefs más importantes del mundo, fue reconocida en el año 2012 como la mejor chef mujer del planeta, gracias a su dedicación e innovación en el mundo culinario. ANNE-SOPHIE PIC Es considerada una de las mujeres más importantes del mundo de la gastronomía por ser la mente maestra que dirige el restaurante Maison Pic en Francia. Fue pionera en premiaciones femeninas de mujeres chefs, al recibir el Veuve Clicquot en el 2011. NADIA SANTINI Considerada la máxima chef de la cocina italiana a nivel mundial. El restaurante que dirige, Dal Pescatore, posee una tradición familiar de más de 30 años, considerado como uno de los mejores 50 restaurantes del mundo. CARME RUSCALLEDA Es la única española que ha logrado obtener tres estrellas Michelin. Considerada una de las mujeres más importantes del mundo, su reputación está en lo más alto del panorama gastronómico mundial, destacando por su manejo excelente de los ingredientes del mar en su restaurant en Barcelona, el Sant Pau. GLOSARIO EN GASTRONOMIA MÁS UTILIZADO EN LA COCINA DICCIONARIO CULINARIO Son términos especializados en la cocina y gastronomía.

La culinaria o arte culinario es una forma creativa de preparar los alimentos. Donde depende mucho de la cultura, en términos de conocimiento respeto a los alimentos, a su forma de preparación. LA GASTRONOMIA es el conjunto de conocimientos y actividades de las cuales están relacionados con los ingredientes, rectas, y técnicas de la culinaria, así como la evolución de su historia. --LOS TÉRMINOS MÁS UTILIZADOS EN LA COCINADA DESDE LA A HASTA LA B-● Abanda: Platos de arroz con pescados y mariscos. ● A punto de nieve: Claras emulsionadas por medio de un batidor incorporando aire hasta conseguir un aspecto de nieve algodón. ● Agridulce: Que combina matices en el paladar tanto agrios como dulces. ● Amasar: Trabajar una masa con la mano o a su vez una máquina. ● Aplastar: Reducir el espesor de un artículo por medio d un utensilio de mano. ● Aromatizar: Añadir a un preparado, elementos con fuertes olores y sabores. ● Afrutado: Vino que tiene un sabor o aroma que se recuerda a una fruta, es un aditivo que denota la buena uva. ● A la meuniére: Forma de preparar ciertos alimentos, especialmente pescado, enharinados, fritos en mantequilla y rociados con el fondo de cocción y zumo de limón. ● A la parrilla: Cocer con calor indirecto en una superficie sólida. ● Ablandar: Trabajar y poner blanda una grasa u otro producto o elaboración a mano para darle consistencia menos firme. ● Abocado: Vino ni seco, ni dulce, pero agradable por su suavidad. ● Abrillantar: Dar brillo con mermeladas, gelatinas, jalea, grasa o huevo a diferentes elaboraciones tanto en el caso de piezas para hornear como elaboraciones ya hechas para darles brillo. ● Acaramelar: Acción de cubrir total o parcialmente una elaboración con caramelo de baño. Bañar con caramelo a una preparación. ● Aceitar: Untar con aceite. ● Aceite de oliva: Se extrae del fruto del Olivo, la aceituna. Existen tres tipos en el mercado. Virgen, que es como sale del molino; Extra virgen, es una mezcla de 50% Refinado y 50% Virgen y, Refinado, que es el recomendado para ensaladas. El aceite de Oliva para freír debe ser de 1º (grado) y para las ensaladas se recomienda de 0.4 a 0.5 grados.

● Aceite de oliva refinado: Obtenido por el refinado de aceites de oliva vírgenes con una acidez no superior de 0,5 g. Por 100 g ● Acidelar: Poner jugo de limón o vinagre al agua para cocinar los huevos "pochés" o cocinar fondos de alcachofas o champiñones. ● Acidular: Acción de poner ácido a un líquido. ● Aderezar: Ajustar de sal, aceite o especias una comida. Realzar el sabor de un manjar por medio de condimentos, como el vinagre, las especias... ● Aditivo: Los aditivos alimentarios, cuyo empleo está autorizado para productos bien definidos, se someten a valoraciones toxicológicas; su inclusión en un producto debe ponerse en conocimiento del consumidor, haciéndose constar en el envase. Se trata de colorantes, conservantes, antioxidantes y agentes de sapidez, aromatización o textura. ● Adobar: Introducir un género crudo en un preparado denominado adobo (principalmente mezcla de aceite, vino y especias diversas) con objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un sabor o aroma especial. ● Adornar: Decorar el plato principal con elementos comestibles. Preparar para servir. ● Ahumado: Alimento que ha sido expuesto al humo y con un sabor a humo y más profundo. ● Al dente: Nombre que se utiliza para designar cuando la pasta cocida un poquito dura, como gusta a los italianos. ● Albardar: Cubrir, envolviendo, una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave, etc.) con unas láminas delgadas de tocino para evitar que quede seca cuando la cocinemos. Rodear carne, aves, pescado, con tiras de tocino ahumado o de lardo, antes de asarlos. A parte de mejorar el sabor, con ello se protegen las partes delicadas y se evita que los trozos de carne delgada se sequen. Envolver el ave o la pieza de carne que se va a pasar con una loncha delgada de tocino atándola para evitar que la pieza se reseque durante el asado. ● Albaricoque: Albaricoques pueden ser un gran acompañamiento de varios helados. Para ello los blanqueas unos treinta segundos en agua hirviendo, los pelarás mejor y luego los salteas con un poco de mantequilla y azúcar. ● Albóndiga: Bola de carne, verduras o pescados trabad con pan, huevo y condimentos como cebolla, perejil, ajo especias... ● Aliñar: Añadir a un elemento un condimento que le van a dar color sabor o aroma; los más comunes son sal, aceite vinagre, especias etc. ● Alioli: Ajiaceite, alioli. Salsa elaborada con ajos muy machacados, un poco de sal y aceite; al final se le añaden unas gotas de limón. Es similar a la mahonesa, aunque sin yema de huevo y con ajo. Salsa tradicional y básica

● Almíbar: Azúcar disuelto en agua y luego cocinado a fuego suave hasta que adquiere la consistencia deseada, según la utilización que se le piense dar. Los diferentes puntos de cocción del almíbar se definen según la consistencia que va adquiriendo: hebra, hebra dura, bola blanda, bola dura… el último punto es el caramelo. Más allá, desastre. ● Amalgamar: Mezclar perfectamente diferentes substancias ● Amasar: Acción de mezclar o trabajar a mano o a máquina, diferentes ingredientes para obtener una masa homogénea. ● Aspic: Elaboración fría en cuya preparación interviene la gelatina. Es un gelatina transparente y salada, que se prepara con caldo de pollo o de res, y que, estando ya cuajada, se pica en pedazos menudos. Se usa, exclusivamente, para adornos de aves, carnes, pescados y algunas veces con vegetales. ● Banquete: Comida a la que concurren muchas personas, para agasajar a alguien o para celebrar algún suceso. Comida espléndida. ● Bañar: Cubrir la superficie de un pastel o tarta con cualquier tipo de baño (chocolate, glasa, gelatina…) Cubrir un género totalmente con un líquido pero lo suficientemente espeso para que permanezca sobre él. ● Batir: Sacudir enérgicamente con las varillas batidoras una materia hasta que adquiera una cierta consistencia homogénea. ● Biscuit: Es una preparación fría y espumosa. ● Bresear: Cocción prolongada de un alimento, a baja temperatura acompañada de unas hortalizas. ● Baño maría: Técnica para calentar o cocinar un alimento. Se coloca el alimento en un recipiente, y este a su vez en otro de mayor tamaño con agua. El agua del recipiente grande se puede poner a hervir a mayor o menor intensidad, según indique la receta. Generalmente, cuanto más delicado sea el ingrediente, más suave debe ser el hervor. a) Recipientes de bastante más altura que diámetro con mango o pequeñas asas que se utiliza para contener jugos, salsa, etc. b) Recipiente con agua caliente que sirve para contener los “baños” anteriormente citado y conservar su temperatura. c) Forma de cocción. ● Bistec: Corte que se le practica a determinadas piezas de carne de buey o de vaca de primera categoría, con un peso entre los 150 y 200gr, dependiendo del tipo de menú ● Bol: Taza grande sin asas, Ponchera.

● Bouquet: Aroma de ciertos vinos. Ramito de hierbas aromáticas que se usa para cocinar. ● Bouquet garní: Ramo de hiervas aromáticas (salvia, perejil, laurel, orégano, cebollín, menta tomillo), que se atan entre sí o se colocan en una bolsa de lino que se utiliza para dar sabor y aroma a las comidas agregándolas durante la cocción. El más común es el de perejil, tomillo y laurel. ● Bridar: Atar las aves y las carnes con un hilo o piolín y/ o palillos para darles forma y que no se desarmen durante la cocción. ● Brocheta: Preparación de carne o el pescado generalmente cortado en dados que se ensarta en un pincho (denominado broqueta) con verduras crudas que se elabora en la plancha. ● Brunoise: Manera de cortar las verduras, en trocitos pequeños y de forma cuadrangular.